Di bawah ini akan di terangkan macam-macam vitamin yang biasa difortifikasikan pada makanan

Transkripsi

1 Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke dalam pangan. Tujuan utama nya adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi.peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. fortifikasi vitamin dalam artikel ini adalah penambahan vitamin pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizinya. Dalam hubungan ini, istilah-istilah lain sering pula di gunakan untuk tujuan yang sama, misalnya : enrichment, restoration, dan baru-baru ini di perkenalkan pula istilah nitrification (nutrifikasi). Berbagai macam bentuk vitamin tersedia di pasaran. untuk sebagian besar proyek pengembangan suatu produk makanan, pemilihan bentuk vitamin yang akan digunakan untuk tujuan fortifikasi, di tentukan setelah di tetapkan pada tahap produksi mana dan bagaimana caranya vitamin tersebut ditambahkan. Produk makanan tersebut pertama-tama di buat di laboratorium dengan simulasi proses komersial dan di kemas menyerupai produk komersial. Selanjutnya contoh produk pangan tersebut melewati serangkaian pengujian organoleptik dan pengujian kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil yang di peroleh akhimya di gunakan dalam proses produksi yang sebenarnya Di bawah ini akan di terangkan macam-macam vitamin yang biasa difortifikasikan pada makanan VITAMIN A Vitamin A palmitat, bentuk vitamin A yang paling banyak di gunakan, di sintesis sebagai minyak kental, bersifat mudah teroksidasi. Kestabilan minyak dapat di tingkatkan dengan cara menambahkan anti oksidan, tetapi perlu atau tidaknya menambahkan anti oksidan tergantung pada penggunaan. Sebagai contoh, minyak vitamin A palmitat bersifat stabil dalam margarin meskipun tanpa penambahan anti oksidan. Tetapi apabila minyak vitamin A palmitat ini diemulsifikasikan dengan minyak flavor dan digunakan dalam minuman buah-buahan, maka anti oksidan perlu ditambahkan. Bermacam-macam makanan cair dapat difortifikasi dengan vitamin A palmitat berbentuk kering dan stabil yang bersifat dapat terdispersi dalam air. Produk vitamin A ini merupakan hasil dehidrasi emulsi minyak dalam air, di mana fase minyaknya mengandung baik vitamin A maupun anti oksidan. Fase aimya mengandung koloid yang terdispersi, biasanya gelatin atau akasia,yang dapat bertindak sebagai penghalang oksigen (oxygen barrier). Vitamin jenis ini digunakan untuk fortifikasi susu cair, susu bubuk, maupun instant breakfast mixes. Anemia gizi besi adalah anemi yang timbul karena kekurangan zat besi, sehingga pembentukan sel darah merah dan fungsi-fungsi yang lain dalam tubuh terganggu. Keadaan ini dapat disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut: (1) makanan yang dikonsumsi tidak cukup mengandung zat besi; (2) terdapatnya gangguan penyerapan zat gizi; (3) terjadinya peningkatan

2 kebutuhan, misalnya dalam kondisi hamil, menyusui, serta pertumbuhan; (4) kehilangan darah ketika menstruasi; dan (5) menderita penyakit infeksi. Permasalahan tersebut dapat ditanggulangi melalui kegiatan pemberian tablet zat besi, penyuluhan gizi serta melakukan fortifikasi zat besi ke dalam bahan pangan. Tantangan dalam melakukan fortifikasi Fe Banyak tantangan teknis yang dihadapi oleh industri pangan dalam menggunakan zat besi sebagai senyawa fortifikan, karena zat besi yang memiliki bioavailabilitas tinggi cenderung paling mudah dan kuat berinteraksi dengan komponen bahan pangan lain sehingga menimbulkan perubahan sifat sensori yang tidak diinginkan. Bioavailabilitas merupakan perbandingan antara jumlah zat besi yang dapat diserap dengan zat besi yang dikonsumsi. Senyawa besi yang dipilih haruslah berupa jenis zat besi yang tingkat penyerapannya dalam usus cukup tinggi. Hal tersebut berarti bioavalabilitas relatifnya lebih tinggi dibandingkan dengan fero sulfat, namun juga tidak menyebabkan penurunan tingkat penerimaan karena adanya perubahan sifat sensori (rasa, warna, tekstur). Selain itu, aspek biaya juga merupakan faktor lain yang penting menjadi pertimbangan. Keberhasilan program fortifikasi dapat diprediksi berdasarkan perkiraan jumlah zat besi ekstra yang dapat diserap serta efeknya terhadap keseimbangan zat besi tubuh pada kelompok target. Beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah zat besi ekstra yang dapat diserap adalah: (1) jumlah zat besi yang dikonsumsi; (2) sifat fisiko-kimia zat besi; (3) interaksi antara zat besi dan pembawanya selama penyimpanana dan pengolahan; (4) sifat bahan pangan yang mengandung zat besi berhubungan dengan bioavalabilitasnya; dan (5) status zat besi populasi target. Faktor utama berhubungan dengan sifat senyawa besi, bahan pangan dan subyeknya. Jenis dan bentuk zat besi terbaik Dalam bahan pangan terdapat dua macam zat besi yang berbeda mekanisme penyerapan atau absorbsinya di dalam tubuh, yaitu zat besi hem dan non-hem. Zat besi hem dapat diperoleh dari bahan hewani terutama hemoglobin dan mioglobin. Sedangkan zat besi non-hem terutama berasal dari serealia, sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan serta beberapa pangan hewani seperti telur dan produk-produk susu. Zat besi yang dapat digunakan untuk fortifikasi meliputi zat besi yang bersifat larut dan yang bersifat kurang larut. Zat besi yang bersifat larut antara lain fero sulfat, fero fumarat, fero glukonat dan feri amonium sitrat, sedangkan yang bersifat kurang larut antara lain feri ortofosfat, feri pirofosfat dan natrium pirofosfat. Dalam penggunaannya sebagai fortifikan, harus diperhatikan beberapa sifat kimia zat besi antara lain: (1) mudah teroksidasi dari bentuk fero menjadi feri sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning, hijau atau kehitaman; (2) mudah bereaksi dengan senyawa fenol, seperti tanin dan propil galat sehingga menyebabkan warna kehitam-hitaman; (3) dapat bereaksi dengan belerang membentuk warna hitam; (4) dapat meningkatkan aktivitas enzim oksidatif sehingga menyebabkan perubahan warna, aroma dan rasa; serta (5) dapat mengkatalisis reaksi oksidatif pada umumnya.

3 Terdapat beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih senyawa untuk fortifikasi (fortifikan), antara lain: (1) bioavailabilitas relatif fortifikan, (2) reaktivitas fortifikan yang mengakibatkan terjadinya diskolorisasi (perubahan warna) atau perubahan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan; (3) stabilitas fortifikan selama penyimpanan dan pengolahan pangan; serta (4) kompatibitas atau kecocokannya dengan senyawa atau zat gizi lain. Dalam memilih zat besi sebagai fortifikan, di antara beberapa faktor tersebut yang paling utama harus mendapatkan perhatian adalah bioavalibilitas relatifnya. Jika dipilih fortifikan dengan bioavalabilitas relatif kecil, maka untuk mencapai target pemenuhan kebutuhan zat gizi yang diinginkan diperlukan fortifikan dalam jumlah besar. Besarnya jumlah fortifikan akan berdampak pada tingginya harga dan kemungkinan timbulnya efek sensori yang tidak diinginkan. Berbagai macam senyawa besi yang saat ini banyak digunakan sebagai fortifikan bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Senyawa besi tersebut dapat dikelompokkan menjadi tiga kategori sebagai berikut: larut air; sedikit larut air tetapi larut dalam asam encer; dan tidak larut air dan kurang larut dalam asam encer. Kombinasi faktor-faktor tersebut tentunya harus menjadi pertimbangan dalam memilih jenis zat besi yang akan digunakan. Harga bisa saja murah tapi yang lebih penting apakah tujuan fortifikasi yang dilakukan dapat dicapai. Fero sulfat merupakan fortifikan yang sering digunakan untuk fortifikasi roti dan tepung terigu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagai hasil reaksi dengan senyawa-senyawa yang terkandung dalam bahan pembawanya dan dapat mengkatalisis reaksi oksidatif sehingga menghasilkan bau dan aroma yang kurang disukai. Fero fumarat banyak digunakan untuk fortifikasi makanan sapihan yang terbuat dari campuran jagung, kedelai dan susu. Penyerapan fero fumarat hampir sama dengan fero sulfat jika diberikan dalam bentuk suplemen, namun jika digunakan untuk fortifikasi penyerapannya akan lebih rendah. Fero glukonat mudah diserap tetapi harganya relatif mahal dan banyak digunakan untuk fortifikasi susu dan makanan formula bayi yang terbuat dari kedelai. Feri amonium sitrat digunakan dalam makanan formula bayi dan tepung terigu. Sedangkan feri ortofosfat dan natrium feri pirofosfat digunakan untuk fortifikasi serealia, tetapi penggunaan kedua senyawa ini sangat terbatas karena ketersedian secara biologisnya sangat rendah. Persyaratan produk Pada umumnya beberapa faktor perlu dipertimbangkan dalam memilih bahan pembawa atau kendaraan untuk fortifikasi (carrier). Pertama, bahan pembawa harus merupakan bahan yang dikonsumsi dalam jumlah yang cukup oleh kelompok target. Bahan pembawa yang ideal adalah bahan yang dimakan setiap hari dan dalam jumlah konstan oleh kelompok sasaran, dapat membawa zat gizi dalam jumlah yang ditetapkan serta tersedia di pasaran agar mudah diperoleh, seperti garam dan terigu. Kedua, bahan pembawa harus diproduksi secara terpusat dan didistribusikan melalui jalur tertentu agar mudah dimonitor atau dikontrol. Ketiga, bahan pembawa yang telah difortifikasi seharusnya tetap stabil dan tidak banyak mengalami perubahan dari aspek sensorinya. Sebagai contoh senyawa fortifikan yang ditambahkan ke terigu tidak akan merubah sifat pengembangan dan warna produk pada kondisi penyimpanan. Selain itu teknik penambahan fortifikan ke dalam bahan pembawanya tidak menyebabkan terjadinya reaksi yang dapat menurunkan tingkat penyerapan dalam tubuh atau bioavalabilitasnya. Keempat, senyawa fortifikan

4 yang ditambahkan ke dalam bahan pembawa harus tidak berubah selama penyimpanan. Sebagai contoh, tidak terjadi pengendapan zat besi pada tepung terigu yang difortifikasi. Kelima, harga bahan pangan yang difortifikasi masih terjangkau oleh kelompok target. Di Negara berkembang hanya sedikit bahan pangan yang berasal dari satu pusat produksi dan distribusi. Selain itu di beberapa negara dibutuhkan program fortifikasi multi gizi, ditambahkan lebih dari satu jenis zat gizi sekaligus, misalnya fortifikasi zat besi, iodium dan vitamin A. Pada kondisi tertentu senyawa-senyawa tersebut dapat saling berkompetisi dan berinteraksi. Apabila digunakan garam sebagai bahan pembawa dan fortifikan zat besi juga dalam bentuk garam, maka penting dipertahankan agar ph garam tetap rendah. Hal ini untuk mencegah pembentukan senyawa feri hidroksida yang bersifat tidak larut dan terjadinya perubahan warna yang tidak dikehendaki. Namun sebaliknya, kondisi ph bahan pembawa seperti itu tidak cocok digunakan dalam fortifikasi yodium karena yodium akan hilang karena menguap pada ph rendah. Apabila digunakan Fe-EDTA sebagai pengganti fortifikan dalam bentuk garam, maka tidak diperlukan kondisi ph rendah dan kondisi ini memungkinkan untuk dilakukan fortifikasi yodium sekaligus. Hal tersebut menunjukkan bahwa sangat dimungkinkan adanya interaksi diantara bahan pembawa dan fortifikan, baik pada fortifikasi gizi tunggal maupun multi gizi. Adapun bahan pembawa yang banyak digunakan untuk fortifikasi zat besi antara lain serealia, garam, makanan bayi, minuman dan bumbu. Aspek teknis fortifikasi Fe Pada umumnya fortifikasi zat besi ke dalam bahan pangan dilakukan dengan cara membuat premix yaitu dengan terlebih dahulu mencampurkan zat besi ke dalam sebagian kecil produk sebagai bahan pembawa, kemudian mencampurkannya ke dalam keseluruhan produk hingga homogen. Fortifikasi zat besi pada bumbu rempah dilakukan pada tahap akhir, dimana tidak ada perlakuan lagi setelah penambahan. Pada bubuk kunyit penambahan zat besi dilakukan pada saat masih berbentuk sari kunyit sebelum dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer). Untuk meningkatkan penyerapan zat besi, fortifikasi dapat dilakukan dengan metode (1) penambahan senyawa pendorong (enhancers) dan (2) penghilangan atau pengurangan senyawa inhibitor. Beberapa senyawa dalam bahan pangan dapat meningkatkan penyerapan zat besi, misalnya vitamin C (asam askorbat) dan Na2EDTA (disodium etilendiamin tetraasetat). Dalam jumlah yang relatif tinggi (rasio molar asam askorbat:zat besi sama atau lebih besar 2:1), asam askorbat dapat meningkatkan penyerapan zat besi sebesar dua atau tiga kali lipat. Vitamin C mampu merubah bentuk zat besi feri menjadi fero yang relatif mudah diserap; zat besi dalam bentuk kelat terlindungi dari senyawa inhibitor di dalam usus; dan zat besi non-hem dapat dipertahankan kelarutannya ketika masuk dalam lingkungan alkali usus halus sehingga dapat menetralkan efek dari senyawa inhibitor. Namun demikian, asam askorbat tidak stabil terhadap panas dan udara yang berarti membutuhkan teknologi pengemas yang relatif mahal untuk mempertahankan integritasnya. Teknik enkapsulasi dapat digunakan sebagai alternatif solusinya, namun pilihan tersebut belum dapat dilaksanakan di negara berkembang karena konsekuensi terhadap harga produk menjadi cukup mahal.

5 Selain asam askorbat, Na2EDTA (disodium etilendiamin tetraasetat) dapat secara mudah mengkelat atau mengikat zat besi yang terlarut dalam lambung dan usus. Na2EDTA meningkatkan penyerapan zat besi hingga dua atau tiga kali lipat pada bahan pangan yang mengandung senyawa inhibitor dalam jumlah tinggi, dengan catatan zat besi barasal dari sumber yang mudah larut dalam air (misalnya fero sulfat). Pada bahan pangan yang rendah kandungan senyawa inhibitornya, efek Na2EDTA sebagai faktor pendorong penyerapan zat besi kurang nyata dibandingkan dengan bahan pangan banyak mengandung senyawa inhibitor. Pada tepung biji-bijian, penambahan Na2EDTA merupakan pilihan yang tepat. Na2EDTA merupakan senyawa yang tahan panas dan sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk mencegah ketengikan dan pengawet bahan pangan. Namun demikian senyawa tersebut kemungkinan dapat mempengaruhi sifat fisik bahan pembawanya dan jumlah yang dapat ditambahkan ke dalam bahan pangan terbatas. Sebagaimana telah disebutkan, penghilangan atau pengurangan senyawa inhibitor merupakan cara kedua untuk meningkatkan penyerapan zat besi. Ditinjau dari sudut pandang kesehatan publik, inhibitor penyerapan zat besi yang utama adalah fitat yang banyak ditemukan dalam serealia dan kacang-kacangan. Selain itu juga senyawa polifenol yang banyak terkandung dalam bahan pangan seperti teh, kopi, cokelat dan sorgum. Senyawa inhibitor tersebut membentuk kompleks dengan zat besi dan mengakibatkan zat besi tidak dapat diserap oleh usus. Oleh karena mengubah perilaku untuk menghindari atau membatasi konsumsi minuman teh, kopi dan sebagainya sangat sulit, maka untuk meningkatkan penyerapan zat besi dapat dilakukan dengan cara mengurangi atau menghilangkan senyawa fitat yang dikenal dengan istilah defitatisasi (pengurangan kadar fitat). Defitatisasi selama proses pengolahan bahan pangan yang difortifikasi dengan zat besi merupakan cara yang paling mungkin dilakukan untuk meningkatkan penyerapan zat besi. Defitatisasi merupakan strategi yang dapat ditempuh untuk meningkatan penyerapan zat besi pada bahan pangan berbasis serealia, makanan pelengkap berbasis kacangkacangan, serta formula bayi berbasis kedelai. Meskipun demikian, hampir seluruh kandungan fitat harus dihilangkan untuk mendapatkan efek peningkatan penyerapan zat besi pada produk yang difortifikasi.

6 Stabilitas selama proses pengolahan dan penyimpanan Secara umum mineral lebih tahan terhadap proses pengolahan dan selama penyimpanan dibandingkan dengan vitamin. Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan zat besi antara lain panas, udara, cahaya dan kelembaban, khususnya untuk tembaga, besi dan seng. Stabilitas zat besi tergantung dari beberapa faktor diantaranya adalah sifat alami bahan pembawa, ukuran partikel serta paparan terhadap panas, kelembaban dan udara. Pada kondisi yang tidak menguntungkan, fero sulfat dapat menghasilkan citarasa, ketengikan serta perubahan bau dan warna yang tidak dikehendaki. Elemen besi sebagai zat besi tereduksi atau elektrolitik mempunyai stabilitas yang baik selama proses pengolahan dan penyimpanan sehingga baik digunakan untuk produk yang mempunyai umur simpan panjang. Zat besi merupakan prooksidan yang terutama dapat menyebabkan perubahan citarasa dalam bahan pangan yang difortifikasi. Selain itu, zat besi dapat mengkatalisis proses oksidasi vitamin A dan C. Selain itu, selama proses pengolahan juga dapat terjadi penurunan bioavalabilitas zat besi yang mencerminkan ketersediaannya untuk dimanfaatkan oleh tubuh. Pada umumnya bioavalabilitas zat besi dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut: (1) komponen dalam bahan pangan yang secara kimia dapat mengikat mineral, misalnya oksalat

7 dalam sayur bayam; (2) bentuk kimia mineral, misalnya besi sulfat lebih tersedia dibandingkan elemen besi; (3) interaksi dengan mineral yang lain, misalnya tingginya seng akan menurunkan penyerapan zat besi dan tembaga; (4) adanya vitamin akan meningkatkan bioavalabilitas zat besi, misalnya vitamin C meningkatkan penyerapan zat besi, vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium, fosfor dan magnesium; dan (5) mineral yang berasal dari bahan hewani lebih baik diserap dibandingkan dengan yang berasal dari bahan nabati, misalnya tanaman banyak mengandung senyawa fitat. Interaksi zat besi dengan komponen lain Ditinjau dari salah satu persyaratan bahan pembawa, di beberapa negara berkembang seperti di Indonesia, hanya sedikit sekali jenis bahan pangan yang produksi dan distribusinya terpusat. Sementara itu di negara berkembang pada umumnya program fortifikasi tidak hanya untuk zat besi tapi juga zat gizi lain lain seperti yodium dan vitamin A. Pada kondisi tertentu senyawa fortifikan dapat saling berinteraksi dan dapat berinteraksi dengan senyawa lain dalam bahan pembawanya. Zat besi dapat berinteraksi dengan bahan pembawanya, seperti ketika zat besi difortifikasikan ke dalam garam. Adanya interaksi zat besi dengan beberapa senyawa dalam bahan pembawa seperti tanin, oksalat dan sebagainya dapat disiasati dengan menambahkan senyawa kalsium ke dalam bahan pembawa sebelum difortifikasi dengan zat besi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CaCl2.2H2O, Ca(OH)2 dan CaCO3 ke dalam bumbu mi instan sebelum fortifikasi dengan zat besi dapat meningkatkan ketersediaannya berturut-turut sebesar 9, 2 dan 4 kali. Penambahan kalsium tersebut dilaporkan tidak menyebabkan perubahan tingkat penerimaan panelis. Dr. Nurheni Sri Palupi Staf Pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB Peneliti di SEAFAST Center, LPPM-IPB Referensi Ottaway B (ed) Food Fortification and Supplementation: Technological, Safety and Regulatory Aspects. TJ International Limited, Padstow, Cornwall, England. Allen L, de Benoist B, Dary O, Hurrell R (eds) Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. WHO Press, World Health Organization, Geneva, Switzerland. Dary O, Freire W dan Kim S Iron compounds for fortifications: guidelines for Latin America and the Carribean. Nutr Rev. Vol 60 No 7. Clydesdale FM dan Wiemer KL Iron Fotification of Foods. Academic Press, Inc. United Kingdom. Judul

8 Fortifikasi atau penambahan satu atau lebih zat gizi mikro pada pangan yang lazim dikonsumsi merupakan strategi penting yang dapat digunakan untuk meningkatkan status zat gizi mikro di dalam pangan. Fortifikasi pangan umumnya digunakan untuk mengatasi masalah zat gizi mikro pada jangka menengah dan panjang. Beberapa kelebihan dari strategi ini adalah populasi sasarannya luas, tidak diperlukan sarana program khusus dalam pemberian, serta tingkat penerimaan dan tingkat kesinambungannya tinggi. Di negara-negara maju, fortifikasi pangan merupakan strategi yang terbukti paling efektif untuk mengontrol kekurangan zat gizi mikro. Sebagai contoh, program fortifikasi margarin dengan vitamin A berhasil menghilangkan ricket di Inggris, Kanada dan Eropa Utara. Fortifikasi garam dengan iodium yang merupakan program dunia yang terbukti mampu menekan goitre secara signifikan. Sedangkan untuk zat besi, Di Swedia dan Amerika Serikat fortifikasi pada tepung terigu berhasil menurunkan prevalensi penderita anemia gizi besi secara dramatis. Garam sebagai "Tunggangan" Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk penanggulangan anemia gizi besi, fortifikasi pangan dipandang oleh para ahli gizi sebagai strategi yang paling praktis, ekonomis dan efektif untuk memenuhi kebutuhan asupan harian zat besi. Di Indonesia, fortifikasi zat besi telah wajib diberlakukan pada beberapa produk pangan seperti mie instant, susu bubuk dan terigu. Namun demikian, sampai sekarang fortifikasi masih belum banyak berperan dalam penanggulangan anemia gizi besi di masyarakat, terlihat dengan masih tingginya angka prevalensi anemia gizi besi. Salah satu penyebabnya adalah karena bahan pangan yang digunakan sebagai tunggangan (vehicle) belum dikonsumsi secara luas dan kontinyu oleh seluruh lapisan masyarakat, khususnya masyarakat ekonomi lemah. Agar strategi fortifikasi ini lebih efektif, perlu dicari pangan "tunggangan" baru yang lebih umum dan banyak dikonsumsi masyarakat. Dilihat dari tingkat ekonomi dan kultur masyarakat Indonesia, kandidat yang sangat potensial sebagai tunggangan besi adalah garam. Sebagaimana diketahui, garam merupakan bahan pangan yang murah, mudah didapat dan dikonsumsi setiap hari oleh seluruh lapisan masyarakat di segala tingkat ekonomi. Disamping itu, kadar dan cara konsumsi garam bisa dikatakan hampir seragam. Penggunaan garam sebagai pangan tunggangan pada fortifikasi iodium telah dilakukan secara nasional dan terbukti berhasil menanggulangi defisiensi iodium. Oleh karenanya, penambahan zat besi pada garam beriodium memiliki harapan besar dapat digunakan untuk menanggulangi dua masalah gizi utama di Indonesia sekaligus, yakni gangguan akibat kekurangan iodium (GAKY) dan anemia gizi besi (AGB). Permasalahan teknologi. Poin penting yang harus diperhatikan pada fortifikasi garam beriodium dengan zat besi adalah bioavailabilitas zat besi dan kestabilan iodium. Dibandingkan dengan zat gizi mikro lain, zat besi dikatakan sebagai mineral yang paling sulit difortifikasi. Permasalahan utamanya adalah senyawa besi larut air seperti besi sulfat, besi laktat dan sebagainya, yang diketahui paling mudah diserap tubuh, seringkali menyebabkan perubahan warna dan bau yang tidak diinginkan pada pangan tunggangannya. Sebagai contoh, penambahan pada garam kualitas rendah dengan cepat akan mengakibatkan perubahan warna dan bau tidak sedap, akibat reaksi antara ion besi dengan udara dan senyawa pengotor seperti magnesium klorida dan magnesium sulfat. Disisi lain, senyawa tidak larut air seperti besi elemen tidak menimbulkan perubahan warna dan bau, namun sulit diserap oleh tubuh sehingga nilai gizinya sangat rendah. Selain itu, permasalahan utama lainnya adalah terjadinya reaksi antara iodium dengan besi yang mengakibatkan berkurang atau hilangnya kandungan iodium. Oleh karenanya, pada pengembangan teknologi fortifikasi garam beriodium dengan zat besi, kedua permasalahan ini harus diatasi agar didapatkan garam fortifikasi yang dapat diterima secara

9 organoleptik dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroenkapsulasi, solusi permasalahan. Untuk mencegah interaksi zat besi dengan senyawa lain dan kondisi lingkungan, metoda yang sekarang ini dipandang paling prospektif dan efektif adalah dengan memberikan pembatas fisik (physical barrier) pada ion besi dengan menerapkan teknologi mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah teknologi untuk menyalut melapisi suatu zat inti dengan suatu lapisan dinding polimer sehingga menjadi partikel-partikel kecil berukuran mikro (seperseribu milimeter). Dengan adanya lapisan dinding polimer ini, zat inti akan terlindungi dari pengaruh lingkungan luar. Dengan demikian, sumber zat besi yang digunakan dapat dipilih senyawa besi larut air yang bioavailabilitasnya tinggi, lalu dengan mikroenkapsulasi, perubahan warna dan bau dapat dicegah serta stabilitas zat besi dan iodium dapat dipertahankan dalam jangka lama. Dalam kaitannya dengan ini, penulis dan tim sekarang ini tengah melakukan riset tentang pengembangan garam fortifikasi ganda (iodium dan besi) yang stabil dengan menerapkan teknologi mikroenkapsulasi. Dari penelitian ini diharapkan akan dihasilkan produk garam yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan gizi mikro utama di Indonesia. Semoga! Dr. Etik Mardliyati. Staf peneliti Pusat Teknologi Farmasi dan Medika - BPPT. Kesehatan Tambah koment