BAB I PENDAHULUAN. Pencapaian Millenium Development Goals (MDGs) tahun 2015 menjadi

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pencapaian Millenium Development Goals (MDGs) tahun 2015 menjadi perhatian pemerintah Indonesia. Salah satu indikator terpentingnya adalah masalah stunting. Target angka stunting pada 2015 adalah 32%. Padahal berdasarkan data Riskesdas prevalensi balita stunting mengalami kenaikan dari 35,6% tahun 2010 menjadi 37,2% tahun 2013 (Riskesdas, 2013). Stunting adalah kondisi di mana tinggi badan menurut umur (TB/U) anak di bawah dua standar deviasi atau < -2 SD (WHO, 2010). Kondisi ini termasuk gangguan pertumbuhan linier yang diakibatkan oleh asupan nutrisi yang tidak adekuat maupun infeksi kronis. Penelitian Saran et al. (2002), menunjukkan bahwa kegagalan pertumbuhan disebabkan oleh kerusakan epitel usus. Kejadian ini dapat diatasi dengan pemberian probiotik selama 6 bulan pada anak usia 2-5 tahun. Selain dapat memperbaiki epitel usus, pemberian probiotik juga dapat meningkatkan penyerapan zat-zat gizi sehingga pertumbuhan anak lebih optimal. Salah satu probiotik yang memberikan banyak manfaat adalah Lactobacillus plantarum Dad 13. Probiotik tersebut mampu memberikan respon imun humoral dan secara in vitro dapat memberikan pengaruh antibakteri. (Kusumawati, 2006). Selain probiotik, prebiotik dapat memberikan manfaat untuk pendukung pertumbuhan. Prebiotik FOS (fruktooligosakarida) dapat meningkatkan respon imun, aktivitas enzim pencernaan, dan absorpsi mineral serta menurunkan stress (Soleimani et al., 2011; Rastall, 2010). 1

2 2 Selain pemberian probiotik, upaya preventif yang dapat dilakukan untuk mengatasi gangguan pertumbuhan adalah suplementasi mikromineral, salah satunya adalah kombinasi zat besi dan seng (Lind et al., 2004). Zat besi berperan penting dalam pertumbuhan dan peningkatan kemampuan kognitif serta prestasi anak di sekolah (Watkins et al., 1998). Sedangkan seng merupakan komponen lebih dari 300 enzim yang berperan dalam replikasi seluler, sintesis DNA, RNA, dan protein (Almatsier, 2010; Seleet et al., 2011). Media yang dirasa sesuai untuk menggabungkan antara probiotik, prebiotik, dan fortifikan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang kaya zat gizi dan cocok sebagai bahan pendukung pertumbuhan anak. Apalagi susu dapat berperan sebagai media pembawa multipel fortifikasi gizi. Multipel fortifikasi dapat meningkatkan keefektifan kerja, pengendalian kepatuhan, dan cost effective. Jenis fortifikan yang digunakan adalah NaFeEDTA, Fe glukonat, dan Zn asetat. NaFeEDTA relatif stabil dan dapat meningkatkan penyerapan besi, larut dalam air, memiliki bioavailabilitas tinggi, serta dapat diabsorbsi 2-4 kali lebih besar dibandingkan FeSO 4 (Soekirman 2000; Zhu, 2007). Fe glukonat mampu menurunkan prevalensi anemia dan penggunaannya direkomendasikan sebagai fortifikan susu bayi (The Micronutrient Initiative & International Agricultural Centre, 1996). Zn asetat bersifat larut bebas, dapat meningkatkan pertumbuhan probiotik, memiliki bioavailabilitas baik, dan tidak menyebabkan perubahan sifat organoleptik produk (Gibson et al., 1998; Allen, 1998 di dalam Seleet et al., 2011; WHO, 2010). Fortifikasi Fe dan Zn pada makanan sering menimbulkan perbedaan efek baik positif maupun negatif pada produk. Penelitian Marina et al., (2008)

3 3 menyebutkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada degradasi warna antara pumpkin yang ditambahkan zat besi dengan yang tidak. Evaluasi sensoris menunjukkan keberadaan zat besi tidak merusak penerimaan dan tidak menyebabkan perubahan rasa. Sedangkan penelitian Akhtar et al. (2007) menyebutkan bahwa fortifikasi Fe dan Zn pada tepung mengakibatkan perubahan daya terima. Komponen zat besi dapat membawa perubahan warna yang lebih gelap dengan rasa khas metal. Sayer et al. (1974) melaporkan bahwa salah satu masalah pada fortifikasi zat besi adalah perubahan warna pada makanan yang difortifikasi sehingga menyebabkan daya terima menurun. Rehman et al. (2006) juga menyebutkan level zat besi sebagai fortifikan dapat mempengaruhi karakteristik sensori termasuk warna, teksur, kelenturan, dan keseluruhan daya terima. Fortifikasi susu ini ditujukan untuk anak-anak, sehingga diperlukan pengujian daya terima bagi anak. Daya terima anak penting mengingat konsumsi susu sangat dianjurkan untuk meningkatkan pertumbuhan anak dan tingkat konsumsi susu harus memenuhi target. Jika produk dapat diterima dengan baik maka dapat diaplikasikan sebagai produk alternatif pangan anak. Produk susu fermentasi yang difortifikasi Fe dan Zn diharapkan mampu berperan dalam mengatasi permasalahan stunting agar Indonesia dapat mengejar target MDGs pada tahun Penelitian eksperimental ini menunjukkan pengaruh fortifikasi ganda pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap sifat fisik, sensoris, dan daya terima anak. Penelitian ini dapat menjadi inovasi baru produk minuman susu fermentasi sinbiotik sebagai alternatif untuk mengatasi masalah stunting di Indonesia.

4 4 B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang, perumusan masalah dalam penelitian ini antara lain: 1. Bagaimana pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap sifat fisik produk? 2. Bagaimana pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap sifat sensoris produk? 3. Bagaimana pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap daya terima anak? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap perbaikan status stunting anak. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap sifat fisik (warna dan viskositas). b. Mengetahui pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap sifat sensoris (aroma, rasa, aftertaste, dan tekstur) c. Mengetahui pengaruh fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap daya terima anak.

5 5 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi ilmu pangan dan gizi Menambah wawasan mengenai minuman susu fermentasi sinbiotik dengan fortifikasi ganda dan menambah wawasan mengenai pengembangan produk makanan padat gizi. 2. Bagi masyarakat Memberikan alternatif makanan tambahan balita sebagai pendukung pertumbuhan dan alfernatif pangan untuk menanggulangi masalah stunting. 3. Bagi pemerintah Memberikan pertimbangan dalam pembuatan kebijakan untuk mengatasi masalah stunting dan memperkenalkan produk alternatif pangan pendukung pertumbuhan bagi batita. 4. Bagi peneliti Sebagai referensi penelitian selanjutnya mengenai fortifikasi ganda mineral (Fe dan Zn) pada susu fermentasi sinbiotik dan menambah wawasan mengenai keanekaragaman produk pangan dan gizi. E. Keaslian Penelitian 1. Rahmawati (2012). Judul penelitian adalah Uji Organoleptik, Sifat Fisik, Kadar Zat Besi dan Seng pada Keripik Singkong yang Difortifikasi Ganda Fe (FeSO 4 ) dan Seng (ZnSO 4 ). Metode penelitian adalah eksperimental. Pembuatan keripik berasal dari tepung singkong, tepung terigu, dan tepung jagung dengan perbandingan 5:3:2. Keripik dibedakan menjadi 3 kelompok yaitu tanpa fortifikasi, dengan fortifikasi

6 6 FeSO 4 dan ZnSO 4 masing-masing 30 gram, serta dengan fortifikasi FeSO 4 dan ZnSO 4 masing-masing 50 gram. Hasil penelitian ini terdapat perbedaan signifikan antara sifat fisik dan tingkat kesukaan. Keripik tanpa fortifikasi lebih disukai dibandingkan dengan keripik fortifikasi. Persamaan : dual fortifikasi (Fe dan Zn) pada produk, uji kesukaan Perbedaan : bahan yang difortifikasi yaitu susu, dan jenis fortifikan (NaFeEDTA, Fe glukonat dan Zn asetat). 2. Helmyati, et al. (2013). Judul Sensory and Organoleptic Characteristic, Zinc, and Iron Content of Fortified Chips from Cassava Flour. Penelitian ini berjenis penelitian eksperimental dengan 4 macam perlakuan yaitu keripik tepung terigu, keripik tepung singkong, keripik tepung singkong dengan fortifikasi ZnSO 4 dan NaFeEDTA masing-masing 30 ppm, dan keripik tepung singkong dengan fortifikasi ZnSO 4 dan NaFeEDTA masing-masing 50 ppm. Hasil penelitian ini tidak ada pengaruh fortifikasi ganda terhadap sifat fisik keripik, keripik singkong dapat diterima sebaik keripik gandum, dan terdapat peningkatan Fe dan Zn pada keripik. Persamaan : sama-sama melakukan fortifikasi ganda dengan NaFeEDTA dan dilihat sifat fisik serta daya terima. Perbedaan : bahan yang difortifikasi dan subjek yang digunakan dalam pengujian daya terima.