BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pangan 1. Pengertian Pangan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan bagi makanan atau minuman bagi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan 4) 5) beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. 2. Komposisi Pangan Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Komponen ini berperan sangat penting dalam memberikan karakter terhadap bahan pangan baik yang bersifat fisik, kimia, biologi, maupun fungsionalnya. Dengan kemajuan ilmu dan tekhnologi pangan, berbagai pangan dapat dibuat lebih awet, menarik penampilannya, lebih aman, lebih enak serta lebih praktis bagi konsumen. 4) 3. Fungsi Makanan Makanan yang dikonsumsi berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan serta memperoleh energi guna melakukan aktifitas fisik sehari hari, termasuk dalam memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yaitu pengantian sel sel yang rusak dan sebagai zat pelindung. Tubuh memerlukan makanan yang beraneka ragam untuk menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, sumber zat pembangun dan sumber zat pengatur. Makanan sumber zat tenaga antara lain beras, jagung, gandum, ubi kayu, ubi jalar, kentang, sagu, roti dan mie. Minyak, margarin dan santan yang mengandung lemak juga dapat menghasilkan zat tenaga. Makanan sumber zat tenaga berfungsi menunjang aktifitas fisik sehari hari. Protein merupakan zat pembangun yang berasal dari nabati antara lain kacang kacangan, tempe, tahu. Sedangkan protein yang berasal dari hewani adalah telur, ikan, ayam, daging, susu serta hasil olahannya, seperti keju. Protein

2 berperan sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan seseorang. Makanan sumber zat pengatur adalah semua sayur dan buah buahan. Makanan ini banyak mengandung berbagai vitamin dan mineral, yang berperan melancarkan bekerjanya fungsi organ organ. 6) B. Kerupuk Kerupuk adalah sejenis makanan selingan yang bahan baku utamanya terdiri dari tepung tapioka dan diberi campuran ikan atau udang sebagai penambah cita rasa. Kerupuk sudah lama dikenal di Indonesia, terutama sebagai lauk pauk. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan tersebut disebabkan budaya, daerah penghasil kerupuk, serta alat dan cara pengolahanya. Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa, serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen komponen adonan sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang berbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah rempah berfungsi pengikat aroma dan cita rasa kerupuk. Cara pembuatan kerupuk secara umum seperti terlihat pada Bagan ) Cara Pembuatan Kerupuk Secara Umum

3 Udang / ikan ditumbuk + bumbu yang digunakan Tepung tapioka, telur, dan air Bentuk adonan seperti silinder Adonan dikukus Dinginkan dan diiris Potong potong dan dikeringkan Bagan 2.1. Cara Pembuatan Kerupuk Cara pembuatan : 1. Udang/ ikan ditumbuk sampai halus, juga ditambahkan bumbu halus, kemudian ditambahkan dengan garam, gula dan air secukupnya. 2. Selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka dan telur, diaduk sampai merata dan ditambahkan air untuk membentuk adonan rapat dan kompak. 3. Adonan kemudian digulung seperti silinder dengan diameter 3-8 cm dan panjang 30 cm, kedua ujungnya dipadatkan sampai rata. 4. Adonan dikukus sampai udang, ikan dan komponen komponen lainnya menggumpal, pengkukusan dilakukan selama 2 jam atau lebih tergantung dari besar kecilnya lontong adonan. 5. Setelah cukup matang, lontongan tersebut diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mempermudahkan pengirisan. Lontongan yang telah dingin kemudian diiris tipis tipis dengan pisau. Untuk mempermudahkan pengirisan, dodolan dicelupkan lebih dahulu kedalam air dingin agar tidak retak ketika diiris dan pisau pengiris dioles dengan minyak sebelum digunakan.

4 6. Irisan irisan tersebut disusun diatas tampah dan dikeringkan dibawah sinar matahari, sampai kadar airnya mencapai 12%. Selama penjemuran perlu dibolak balik agar pengeringan merata. 4) Menurut SNI No dalam pembuatan kerupuk tidak boleh ditemukan adanya penggunaan boraks, karena boraks itu sendiri bukan merupakan bahan tambahan pangan melainkan zat kimia yang biasa digunakan untuk industri. 7) C. Bahan Tambahan Pangan 1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pengawet, pewarna, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa bahan tambahan pangan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan dalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan pangan yang sering dilakukan produsen pangan, yaitu : a. Menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya untuk pangan. b. Menggunakan bahan tambahan pangan melebihi dosis yang diizinkan. 3) 2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan Secara khusus kegunaan bahan tambahan pangan didalam pangan adalah untuk : a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak makanan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

5 b. Membentuk mutu pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut. c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. d. Meningkatkan kualitas pangan. e. Menghemat biaya. 3) 1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan dikelompokan berdasarkan tujuan kegunaannya didalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut : a. Pewarna, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. b. Pemanis buatan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir mempunyai nilai gizi. c. Pengawet, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. d. Antioksidan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan. e. Antikempal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. f. Penyedap rasa atau aroma, penguat rasa, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. g. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pengendapan), yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajad keasaman pangan. h. Pengeras, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. i. Sekuestran, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna dan tekstur. 3) 2. Peraturan Pemerintah Tentang Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

6 Pangan secara langsung dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan manusia, baik pengaruh yang menguntungkan maupun merugikan. Oleh karena itu pangan yang diproduksi dan diedarkan dimasyarakat harus mempunyai persyaratan, baik persyaratan khusus maupun persyaratan kesehatan. Hal ini dimaksudkan untuk melindunggi konsumen yang pada umumnya kurang mengetahui mengenai bahaya serta pengaruh yang merugikan akibat konsumsi pangan yang tidak memenuhi persyaratan. 3) 3. Peraturan Mentri Kesehatan No.722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan a. Jenis dan jumlah maksimum berbagai macam bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan di dalam makanan, serta jenis makanan yang dapat ditambahkan bahan tambahan pangan tersebut. b. Jenis bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam pangan yaitu : 1) Asam Borat dan senyawanya 2) Asam Salisilat dan garamnya 3) Dietilpirokarbonat 4) Dulsin 5) Kalium klorat 6) Kloramfenikol 7) Minyak nabati yang dibrominasi 8) Nitrofurazon 9) Formalin (Formaldehida). 3) D. Boraks 1. Pengertian Boraks Menurut Encylopedi Britanica dan Encylopedi Nasional Indonesia kata boraks berasal dari kata Arab, yaitu bauraq. Istilah melayunya tingkal, yang berarti putih, merupakan kristal lunak yang mengadung unsur boron, tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks secara lokal dikenal sebagai air bleng, garam bleng atau pijer. Cara pembuatan boraks secara tradisional mirip dengan cara produksi garam tradisional, dengan menimba air dari sumur mineral boraks dan kemudian dituang dalam belahan

7 bambu dengan panjang 25 cm dan lebar 5-10 cm dan disebut juga sebagai klakah dan kemudian dikeringkan. Dari teknik tersebut dihasilkan dua jenis produk yaitu Air bleng dalam larutan jernih dan Garam bleng dalam bentuk kristal. 10) 2. Sifat Fisik Boraks (Na 2 B 4 O 7 10H 2 O) adalah serbuk kristal putih yang tidak berbau, larut dalam air, air panas dan glycerol dan tidak larut dalam alkohol. Nama lain dari boraks Natrii Tetraboras, Natrium Borium, Puriffled Borax, Sodium Biborat atau Pyroborate, Sodium Borate dan Sodium Tetraborat. Boraks merupakan garam natrium Na 2 B 4 O 7 10H 2 O yang banyak digunakan diberbagai industri non pangan, khususnya industri gelas, kertas, pengawet kayu dan keramik. Gelas Pyrex yang terkenal kuat dibuat dari campuran boraks. Boraks erat kaitanya dengan asam borat, dan kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan karena adanya senyawa aktif asam borat (asam borosat). 9) 3. Kegunaan Boraks Dalam bentuk tidak murni sebetulnya boraks sudah sejak tahun 1700 yaitu sejak jaman penjajahan Belanda diproduksi dalam bentuk air Bleng atau cetitet. Boraks sudah sejak lama digunakan masyarakat Indonesia untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, kerupuk puli yang secara lokal disebut juga karak atau lempeng. Disamping itu ternyata boraks dipakai untuk industri makanan lain seperti dalam pembuatan mie, bakso, kecap, lontong dan ketupat. Dibeberapa negara, boraks sering digunakan untuk bahan pengawet makanan bagi makanan yang mudah rusak, sehingga dapat terus dipasarkan. 14) Boraks mempunyai efek bekteristatik lemah dan fungsistatistik yang lazim digunakan sebagai antiseptik untuk pemakaian diluar bahan atau antiseptik di toilet. Asam borat selalu digunakan dengan boraks sebagai buffer dan anti mikroba pada tetes mata. Sebagai lubricant dalam pembuatan tablet. Juga digunakan dalam pembuatan kosmetik dan sebagai bahan baku pembuatan kaca dan sebagai pengawet pada industri kayu. 10) 4. Pengaruh Boraks Terhadap Kesehatan Boraks dapat diabsorbsi (diserap) melalui saluran pencernaan, melalui kulit yang rusak (lecet), melalui luka dan melalui selaput lendir. Kurang lebih dari 50% dari jumlah yang terabsorbsi dikeluarkan oleh tubuh melaui urin (air seni) selama 12 jam, dan sisanya

8 dikeluarkan dari tubuh diatas 5 sampai 7 hari. Oleh karena itu efek toksik boraks atau asam borat bersifat komulatif selama penggunaanya berulang ulang. Pengaruh boraks terhadap kesehatan dapat mengakibatkan muntah, diare, perut perih, bercak kemerahan pada kulit dan selaput lendir, depresi pada susunan saraf pusat, konfulsi (sawan) dan panas tinggi, fungsi liver (hati) tidak normal, kematian dapat terjadi karena gangguan sistem sirkulasi dan bisa terjadi dalam waktu 3 sampai 5 hari. Pengaruh boraks dalam jangka waktu lama antara lain mengakibatkan nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, radang kulit, anemia, kejang dan kebotakan, gangguan fungsi hati, kerusakan syaraf dan ginjal. 10) Konsumsi boraks yang tinggi dalam makanan dan terserap dalam tubuh, akan disimpan secara komulatif dalam hati, otak atau testis. Daya tosiksitasnya LD-50 akut g/kg berat badan (tikus). Disamping besar pengaruhnya terhadap enzim enzim metabolisme, boraks juga dapat mempengaruhi alat reproduksi. Lee dkk menyatakan bahwa boraks dapat berpengaruh buruk seperti mengganggu berfungsinya testis. Kerusakan testis tersebut terjadi pada dosis 1170ppm selama 90 hari dengan akibat testis mengecil dan pada dosis yang lebih tinggi yaitu 5250 ppm dalam waktu 30 hari dapat menyebabkan degenerasi gonad. Wen dan Fisher mengutarakan bahwa boraks relatif kurang beracun bila dikonsumsi secara oral karena memiliki batas keamanan antara dosis keracunan pada binatang dan jumlah yang sesungguhnya pada manusia. Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya pusing pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 g atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedang pada orang dewasa, kematian terjadi pada dosis g atau lebih. 10) 5. Pengujian Boraks Pengujian boraks diuji secara kualitatif, yaitu hanya mengetahui ada dan tidaknya boraks dalam kerupuk. Ada beberapa pengujian boraks secara kualitatif antara lain sebagai berikut : a. Asam sulfat pekat Tidak terjadi seuatu kerja yang dapat dilihat dalam keadaan dingin. Meskipun asam borat (H 3 BO 3 ), dibebaskan. Namun ketika dipanaskan, asap putih asam

9 borat dilepaskan. Jika asam klorida pekat ditambahkan pada larutan boraks yang pekat, asam borat akan mengendap Na 2 B 4 O 7 +H 2 SO 4 +5H 2 O 4H 3 BO 3 +2Na SO 4 Na 2 B 4 O 7 +2HCl +5H 2 O 4H 3 BO 3 +2Na - +2Cl 2- b. Asam sulfat pekat dan alkohol ( uji nyala api) Jika sedikit asam boraks dicampurkan dengan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap) dalam sebuah cawan porselin kecil dan dinyalakan, akan terbakar dengan nyala yang pinggiranya hijau berarti boraks positif, disebabkan oleh pembentukan metil borat B(OCH 3 ) 3 atau etil borat B(OC 2 H 5 ) 3. H 3 BO 3 + 3CH 3 OH B (OCH 3 ) 3 + 3H 2 O c. Uji kertas kunyit/ kurkumin (turmerik) Jika sehelai kertas kunyit dicelupkan kedalam larutan suatu borat yang diasamkan dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada suhu 100, kertas menjadi coklat kemerahan berarti boraks positif. d. Larutan pekat nitrat Endapan putih perak metaborat, AgBO 2 dari larutan boraks yang cukup pekat, yang larut baik dalam larutan amonia encer maupun asam asetat. Dengan mendidihkan endapan dengan air, endapan dihidrolisis sempurna, dan diperoleh endapan coklat oksida. Endapan coklat perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan larutan yang sangat encer. B 2 O Ag - + H 2 O 4AgBO 2 + 2H 2AgBO 2 +3H 2 O Ag 2 O +2H 3 BO 3 e. Larutan barium klorida Endapan putih barium metaborat Ba(BOCH 3 ) dari larutan larutan yang cukup pekat, endapan larut dalam reagenesia berlebihan, dalam asam asam encer, dan dalam larutan garam garam amonium. Larutan kalsium dan strontium klorida bertindak serupa. 18) B 4 O Ba 2- + H 2 O 2Ba(BO 2 ) 2 + 2H -

10 E. Pengetahuan Pengetahuan merupakan hasil tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu. Pengindraan terjadi melalui panca indra manusia, yakni indra pengelihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior). Dari pengalaman dan penelitian ternyata perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan lebih langgeng dari pada perilaku yang tidak didasari oleh pengetahuan. Menurut Roger, sebelum orang mengadopsi perilaku baru dalam diri seseorang terjadi proses yang berurutan : 1. Awwareness ( kesadaran ), dimana orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui terlebih dulu terhadap obyek. 2. Interest ( merasa tertarik ) terhadap stimulus atau obyek tersebut. 3. Evaluation ( menimbang nimbang ) terhadap baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi dirinya. 4. Trial, dimana obyek mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai apa yang dikehendaki. 5. Addaption, dimana subyek telah berperilaku baru sesuai pengetahuan, kesadaran dan sikapnya terhadap stimulus. Pengetahuan yang dicakup dalam domain koognitif punya 6 tingkatan yakni : 1. Tahu ( know) Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Termasuk dalam pengetahuan tingkat ini adalah menginggat kembali (recall) terhadap sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang telah dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. 2. Memahami ( Comprehension ) Suatu kemampuan menjelaskan secara benar tentang obyek yang diketahui, dan dapat menginterprestasikan materi tersebut secara benar.

11 3. Aplikasi (Application) Kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi sebenarnya. 4. Analisis ( Analysis) Kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu obyek dalam komponenkomponen. 5. Sintetis (Synthesis) Kemampuan untuk meletakan atau menghubungkan bagian bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. 6. Evaluasi ( Evaluation ) Kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau obyek. 11) Dari persen benar pengetahuan kemudian diklasifikasikan menurut Ali Khomsan sebagai berikut : a. Pengetahuan baik bila prosentase (%) jawaban benar lebih besar dari 80 diberi kode 1 b. Pengetahuan cukup bila prosentase (%) jawaban benar % diberi kode 2 c. Pengetahuan kurang bila prosentase (%) jawaban benar lebih kecil dari 60 % diberi kode 3. 17) F. Sikap Sikap merupakan reaksi atau respon seseorang yang masih tertutup terhadap stimulus atau obyek. Allport menjelaskan bahwa sikap itu mempunyai tiga komponen pokok, yakni : 1. Kepercayaan ( keyakinan ) ide dan konsep terhadap suatu obyek. 2. Kehidupan emosional atau evaluasi emosional terhadap suatu obyek. 3. Kecenderungan untuk bertindak (tren to behave). Sikap terdiri dari berbagai tingkatan, yakni : 1. Menerima ( Receiving) Subyek mau memperhatikan stimulus yang diberikan (obyek).

12 2. Merespon ( Responding) Memberikan jawaban bila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas adalah indikasi dari sikap. 3. Menghargai (Valuing) Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan dengan orang lain terhadap suatu masalah. 4. Bertanggung jawab (Responsible) Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko. 11) Perhitungan dilakukan dengan menggunakan skala likert yang dibagi menjadi 2 jenis yaitu pertanyaan Positif jika setuju mendapat nilai 2, ragu ragu 1 dan tidak setuju 0 dan pertanyaan Negatif jika setuju 0, ragu ragu 1 dan tidak setuju 2. Sikap dikategorikan sebagai berikut : mendukung bila rata rata 10 kurang mendukung bila rata rata < 10 G. Kerangka Teori Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah dipaparkan maka dapat dibuat kerangka teori :

13 Bahan Boraks * tambahan pangan Kerupuk * Kualitas dan penampakan kenyal dan gurih Perilaku a. Pengetahuan * b. Sikap * c. Kepercayaan d. Nilai e. Tradisi Kesehatan Akibat jangka panjang Gangguan fungsi hati, kerusakan saraf dan gijal * = Variabel yang diteliti Bagan 2.2. Kerangka Teori Modifikasi sumber : F.G Winarno. Tuti Sulistyowati Rahayu Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Soekidjo Notoatmodjo Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta :PT. Rineka Cipta H. Kerangka Konsep Variabel Bebas Variabel Terikat

14 Pengetahuan produsen kerupuk tentang boraks Sikap produsen kerupuk tentang boraks Derajad keberadaan boraks dalam kerupuk bagan 2.3 Kerangka Konsep Sumber: F.G Winarno. Tuti Sulistyowati Rahayu.1994 Bahan Tambahan Makanan dan KontaminanPustaka Sinar Harapan 1994 I. Hipotesa 1. Ada hubungan antara tingkat pengetahuan produsen dengan derajad keberadaan boraks dalam kerupuk. 2. Ada hubungan antara sikap produsen kerupuk dengan derajad keberadaan boraks dalam kerupuk.