Bioteknologi Pembuatan Tempe

Transkripsi

1 Bioteknologi Pembuatan Tempe I. JUDUL : Pemanfaatan Bioteknologi untuk Pembuatan Tempe II. TUJUAN : Untuk mengetahui bagaimana menggunakan bioteknologi untuk dimanfaatkan dalam pembuatan tempe III. LANDASAN TEORI : A. Bioteknologi B ioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.[1] Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut. Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat - sifat yang menguntungkan bagi manusia B. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe.

2 Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Manfaat tempe : Mengandung serat tinggi. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut. Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi. Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh. Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker. Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi. Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah. Sumber vitamin B. Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian. IV. ALAT DAN BAHAN Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah : Kedelai Ragi tempe Baskom Air Ayakan Kompor Sendok pengaduk Daun pisang Plastik dan Cetakan Penggiling kedelai

3 VI. LANGKAH KERJA Adapun langkah kerja pembuatan tempe tersebut adalah : Pertama : Menyiapkan kedelai yang akan diolah untuk menjadi tempe, kemudian mencuci kedelai tersebut. Biji kedelai yang telah bersih tersebut direndam selama 1 hari. Setelah satu hari, dilanjutkan dengan merebus selama sekitar 1 jam. Kedua : Menggiling kedelai dengan menggunakan mesin penggiling. Setelah itu memasukkannya ke dalam suatu wadah lalu diisi dengan air. Kemudian meremas-remas dengan tangan agar kulit-kulit dari kedelai tersebut terkelupas. Kegiatan dilakukan sampai sekiranya kulit-kulit dari kedelai tersebut telah lepas. Ketiga : Mengambil kulit kedelai yang kebanyakan mengambang dengan menggunakan ayakan. Karena kulit lebih ringan, kulit mudah mengambang, jadi dapat diambil dengan ayakan. Lakukan berkali-kali sampai sekiranya bersih sambil airpun diganti dan diayak lagi. Semakin bersih kedelainya semakin baik kualitas tempe yang akan dihasilkan. Keempat : Menyiapkan air hangat untuk digunakan. Membuang air yang sewadah dengan kedelai, dengan menggunakan saringan menyaring agar kedelai tidak ikut terbuang. Lalu memasukkan kedelai kembali ke dalam wadah dan merendamnya dengan air hangat yang telah disiapkan tadi. Kelima : Menambahkan ragi ke dalam kedelai dalam air hangat tersebut. Kuantitas dari ragi ditentukan sesuai dengan kondisi lingkungan, misalkan pada pembuatan tempe kami melakukannya sekitar pukul

4 16.30, jadi menambahkan 6 sendok ragi. Lalu mengaduk sampai merata dan mendiamkannya selama 5 menit. Setelah itu membuang airnya, tapi tetap menjaga agar kedelainya tidak ikut terbuang Keenam : Kedelai telah siap, selanjutnya hanya perlu mengatur bentuk tempe tersebut. Bentuk cetakan serta bagaiman pencetakannya pun berpengaruh terhadap kualitas dari tempe tersebut. Ada beberapa contoh tipe tempe yang mudah untuk dibuat : Membentuk tempe dalam plastik. Pertama melubangi terlebih dahulu plastik tersebut untuk pernafasan kapangnya. Lalu mengusahakan agar tidak terlalu padat karena ketika menjadi tempe tentu volumenya pun bertambah, baru dilem (tradisional dengan lilin). Membentuk tempe dalam cetakan persegi oleh daun. Pertama mengatur daun-daun yang telah dilubangi ke dalam cetakan, lalu memasukan kedelai tersebut. Terakhir menutup cetakan tersebut dan merekatkannya dengan menggunakan kayu kecil seperti lidi atau tusuk gigi. Membentuk tempe menjadi segitiga. Pertama memasukkan tempe ke dalam daun pisang yang dibentuk sedemikian rupa dan dilipat, lalu merekatkan dengan kayu seperti pada no.2. Kunci keberhasilan pada tipe tempe ini adalah bagaimana keahlian dalam melipat-lipat daun tersebut, karena dibutuhkan kemampuan untuk melipatnya agar kelak hasilnya memuaskan. Terakhir : Penyimpanan Keberhasilan pembuatan tempe sangat tergantung pada menjaga kondisi dan keadaan ragi. Maka perlu disimpan di tempat yang sesuai. VII. PEMBAHASAN Setelah menyimpan tempe. Malam esok harinya tempe telah muncul berbagai bentuk tempe mulai dari segitiga, kotak dalam daun, tempe dalam plastik tapi tetap dengan rasa yang sama yakni rasa tempe. Struktur tempe yang lembut, dan empuk untuk dimakan. Tidak seperti biasanya tempe yang ditemukan. Terkadang ada tempe yang dari bagian-bagian tertentunya telah mengering karena factor-faktor yang tidak terprediksi pada saat pembuatan, ataupun penyimpanan. Tempe yang berada di pasaran, terutama survey di beberapa rumah makan. Sebagian besar tempe yang diolah menjadi sambal goreng tempe cenderung memiliki struktur yang kering. Diduga hal tersebut untuk hemat minyak goring, yakni tempe terlebih dahulu dikeringkan atau dijemur. Ketika dimasak, kadar air dalam tempe telah menipis, sehingga tidak akan terlalu boros terhadap minyak. Peran bioteknologi tampak pada pembuatan tempe di atas, bioteknologi tradisional karena dengan bantuan kapang. Pada pembuatan tempe ini tentunya mengandung manfaat yang cukup besar bagi manusia, karena selain menjadi lebih enak, gizi-gizi dalam tempe juga ibarat terupgrade menjadi lebih baik.

5 Semudah-mudahnya suatu proses, akan selalu ada kendala yang muncul, begitupun dengan pembuatan tempe tersebut. Ada beberapa hal yang patut digarisbawahi sebagai suatu evaluasi terhadap proses bioteknologi dalam pembuatan tempe dan kami rasakan selaku yang membuat tempe tersebut. beberapa hal yang harus diperhatikan tersebut diantaranya : 1. Pada saat menuangkan ragi ke dalam air hangat berisi kedelai, perbandingan dan kesesuaian takaran dengan kondisi lingkungan akan sangat berpengaruh terhadap keberhasilan. 2. Bagaimana mengatur besar lubang pada plastik, daun dan cetakan lainnya juga perlu diperhatikan. Jika lubang terlalu kecil akan mengakibatkan kapang tidak akan berkembang dan melakukan fungsinya dengan baik. Jika terlalu besar tentunya tidak baik pula. 3. Langkah-langkah tertentu pada proses bioteknologi dalam pembuatan tempe ini ada yang tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang. Diantaranya bagaimana melipat daun untuk membuat tempe segitiga, dan kepadatannya pula. Dibutuhkan keahlian dan pengalaman agar kualitas tempe pun bernilai tinggi VIII. KESIMPULAN Adapun kesimpulan dari percobaan bioteknologi pembuatan tempe adalah sebagai berikut : Bioteknologi sangat bermanfaat dalam memproduksi prooduk yang lebih baik Tempe adalah salah satu produk yang dihasilkan dari bioteknologi, dan sangat bermanfaat bagi manusia ditinjau dari segi gizi dan harga yang relatif murah Dalam proses pembuatan tempe, ada proses-proses tertentu yang hanya bisa dikerjakan oleh ahlinya yang tidak bisa dengan mudah diikuti siapapun, berkaitan dengan perbedaan kualitas. Hasil bioteknologi kedelai menjadi tempe yang berhasil menunjukkan tempe bertekstur lembut, empuk dan enak. Protein dari tempe dapat digunakan sebagai pengganti daging, terutama untuk vegetarian yang tetap tubuhnya membutuhkan protein.

6 PENDAHULUAN I.1 LATAR BELAKANG B ioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidangpertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuanvaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal. Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini. RUMUSAN MASALAH Menyadari keterbatasan yang kami miliki terkait keterbatasan tenaga, waktu dan biaya, maka masalah yang akan kami bahas sebagai berikut. 1. Apa pengertian bioteknologi dalam bidang pangan? 2. Apa sajakah contoh-contoh pangan yang memanfaatkan penggunaan bioteknologi konvensional? 3. Apa saja kelebihan dan kekuranagan bioteknologi bidang pangan?

7 TUJUAN Tujuan penulisan makalah ini terkait dengan rumussan masalah diatas yaitu sebagai berikut. 1. Untuk mengetahui pengertian bioteknologi dalam bidang pangan. 2. Dan contoh-contoh makanan atau bahan pangan yang cara pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berupa bioteknologi konvensional (tradisional). 3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan pada bioteknologi bidang pangan. TEORI DAN PEMBAHASAN PENGERTIAN B ioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan

8 ilmu pengetahuan dan teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masamasa yang akan datang. Kesimpulan : Bioteknologi di bidang pangan adalah yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa dan bioteknologi yang dapat memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap dll. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN 1. Dampak Positif Bidang Pangan Bioteknologi memainkan peranan penting dalam bidang pangan yaitu dengan memproduksi makanan dengan bantuan mikroba (tempe,roti,keju,yoghurt,kecap,dll), vitamin, dan enzim. Dan dapat menghasilkan berbagai jenis produk yang sangat bermanfaat antara lain: 1) Yoghurt Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut ph akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. 2) Keju

9 Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai30oc. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut ph menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperature 32oC 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. 3) Mentega Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan. Produk produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun tidak berasal dari susu antara lain sebagai berikut. a) Kecap Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap. b) Tempe

10 Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaiturhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. c) Tape Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman. d) Anggur Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine,Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

11 Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antarawhite Wine dan Red Wine. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya. 2. Dampak Negatif o Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris. o Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap antibiotik. o Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon pertumbuhan sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan manusia.. o Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut mengandung genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan manusia. o Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi penganut agama tertentu. CARA MENGATASI :

12 Berbagai upaya dilakukan untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan bioteknologi, misalnya perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada para peneliti yang ingin melakukan penelitian-penelitian. Namun segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing. Nilai-nilai kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak negatif penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul