PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI

Transkripsi

1 Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 17 Desember 2012 M.K. TPPN PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B J3E Fadillah Hutami J3E Rico Fernando T J3E Aqmila Muthi Rafa J3E Dina Crownia J3E Humaira Rahmah J3E PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

2 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994 dalam Anonim 2009). Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelaidan cara pengolahannya. Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

3 1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

4 BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan, kompor, blender, baskom, dan termometer. Bahan yang digunakan adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC. 2.2 Metode Kedelai disortasi Kedelai direndam 8-12 jam Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya Direbus 90 0 C dan dibuang air rebusannya Kedelai digiling Bubur kedelai Dilakukan penyaringan Susu kedelai (TPT 6-8%) Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence Dilakukan pemanasan dan perebusan Dikemas (cup) hot filling > 85 0 C Dilakukan pasteurisasi 75 0 C, 30

5 Dilakukan pendinginan Dilakukan uji hedonik susu kedelai

6 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Uji Hedonik Susu Kedelai Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai

7 Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik Susu Kedelai Kode Parameter Aroma Rasa Kekentalan 123 3,38 3,76 3, ,93 3,90 3, ,45 3,76 3, ,52 3,86 3, ,52 3,76 3, ,59 3,52 3,76 Keterangan: Kode Kelompok Skala Hedonik: 231 = Kelompok 1 [1] = Sangat tidak suka 324 = Kelompok 2 [2] = Tidak suka 132 = Kelompok 3 [3] = Biasa atau Netral 015 = Kelompok 4 [4] = Suka 226 = Kelompok 5 [5] = Sangat Suka 150 = Kelompok 6

8 3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 13 tanggal 17 Desember 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan kedelai yaitu susu kedelai. Kacang kedelai merupakan produk pangan nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk diantaranya susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC Kedelai Bahan baku utama dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau.

9 Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat Air Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental Gula Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997) Garam Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai

10 pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme CMC Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya Proses Pembuatan Susu Kedelai Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air.

11 Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan, pasteurisasi dan pendinginan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam selama 8-12 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada pada kedelai (Anonim, 2010). Pada pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit. Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal dan terjadi pembengkakan pankreas pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan berupa perebusan atau pengukusan. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu sendiri.

12 Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya. Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Pada proses penggilingan, keping-keping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai berwarna putih. Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan proses penyaringan. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak

13 ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim, 2010). Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan air dingin dan air panas ( C). Umumnya pada suhu ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini, bahan diekstraksi dengan panas yang dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat susu kedelai. Kemudian pada susu kedelai ditambahkan gula, garam, dan essence sebagai bahan pengawet, serta untuk meningkatkan aroma dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai bahan penstabil pada susu kedelai. Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai sampai kekentalan yang diinginkan dan dikemas (cup) secara hot filling. Hot filling bertujuan meminimalisasi jumlah oksigen terlarut dan membuat kandungan uap air head space lebih banyak dibandingkan dengan udara. Hal ini akan membuat mikroba terutama yang terdapat pada permukaan akan keluar. Susu kedelai yang sudah dikemas pun dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu kedelai pada suhu yang telah ditentukan selama periode waktu tertentu. Biasanya susu dipanaskan pada suhu sekitar C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Proses pasteurisasi dapat menambah lama masa simpan susu kedelai. Hal ini dikarenakan pasteurisasi mampu menghancurkan bakteri dan enzim yang bertanggung jawab pada percepatan degradasi atau penurunan kualitas susu kedelai (Bumbata 2011). Setelah itu dilakukan proses pendinginan serta pengujian hedonik pada susu kedelai dengan parameter aroma, rasa, dan kekentalan Uji Hedonik Susu Kedelai Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

14 atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan

15 penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai 456 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,45. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai 456 paling disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya. Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit.

16 Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai 456 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,86. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai 456 paling disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Rasa pada susu kedelai dapat dipengaruhi oleh penambahan garam, gula dan essence. Gula dan garam dapat meningkatkan cita rasa susu kedelai serta sebagai pengawet. Sedangkan essence mempengaruhi rasa pada susu kedelai karena mengandung senyawa organik ester yang memiliki rasa menyerupai vanilla, pandan, dan strawberry aslinya. Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi rasa dan aroma langu kedelai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai,

17 terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama etil-fenilketon Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap kekentalan ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai 456 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,62 Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai 456 paling disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai didapatkan saat filtrate susu kedelai dipanaskan. Hal ini dilakukan untuk

18 menguapkan sebagian airnya sehingga diperoleh kekentalan susu kedelai yang diinginkan. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas dan harga susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai yang lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik. Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak. Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan senyawa CMC. Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

19 BAB IV KESIMPULAN 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai. Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode 456 [Kelompok 2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke- 29 panelis. 4.2 Saran Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer. Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.

20 DAFTAR PUSTAKA Anonim Pengolahan susu kedelai. [21 Desember 2012] Anonim Proses pembuatan susu kedelai. [14 Desember 2012] Bumbata Tujuan Pasteurisasi. [ 21 Desember 2012] Fardiaz Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Inggit Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012] Nela Pengaruh Pemberian CMC. [22 Desember 2012] Rahardjo Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Shinta Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012] Soekarto Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara Sundarsih dan Y. Kurniaty Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro Suprapti Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F G Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Liu K Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York: Chapman & Hall. Shertleff W, Aoyogi A Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood Center

21 LAMPIRAN Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai Kedelai : 250 gr Air : 3 L Filtrat Susu Kedelai : 3 L Gula : Garam : , x 3000 ml = 360 gram x 3000 ml = 6 gram CMC : 0,05 gram Essence : Secukupnya

22 Lampiran 2. SNI Susu Kedelai Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai