LAPORAN RESMI PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG

Transkripsi

1 1 Laporan Resmi Praktikum LAPORAN RESMI PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG I. Tujuan I.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai Untuk mengtahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicerna oleh usus. I.2 Pembuatan Tape dari Singkong Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape Mengatahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae dengan peragian II. Pengamatan II.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai Tabel II.1.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan Menggunakan Petridish Waktu Pengamatan Variabel Petridish Terbuka Petridish Tertutup 22 Jam Tumbuh sangat sedikit dan Tumbuh sedikit dan tidak tidak terkontaminasi terkontaminasi 2. Kondisi tempe: 2. Kondisi tempe: a. Warna: kuning kecoklat a. Warna: kuning pucat

2 2 Laporan Resmi Praktikum b. Bau: tidak berbau b. Bau: tidak berbau c. Tekstur: kasar c. Tekstur: kasar 44 Jam Tumbuh sedikit dan tidak Tumbuh banyak dan padat terkontaminasi 2. Kondisi tempe: 2. Kondisi tempe: a. Warna: kuning kecoklat a. Warna: putih b. Bau: tidak berbau b. Bau: tidak berbau c. Tekstur: kasar c. Tekstur: halus dan berserat Tabel II.1.2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan Menggunakan Plastik Waktu Pengamatan Variabel Plastik Terbuka Plastik Tertutup

3 3 Laporan Resmi Praktikum 22 Jam 44 Jam Tumbuh sangat sedikit dan tidak Tumbuh sangat sedikit dan tidak terkontaminasi terkontaminasi 2. Kondisi tempe: 2. Kondisi tempe: a. Warna: kedelai kuning pucat a. Warna: kedelai kuning pucat b. Bau: tidak berbau b. Bau: tidak berbau c. Tekstur: kasar c. Tekstur: kasar Tumbuh banyak dan padat Tumbuh sangat sedikit dan tidak 2. Kondisi tempe: terkontaminasi 2. Kondisi tempe: a. Warna: putih a. Warna: kuning b. Bau: tidak berbau b. Bau: tidak berbau c. Tekstur: halus dan berserat c. Tekstur: kasar Tabel II.1.3 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan Menggunakan Daun Pisang Waktu Pengamatan Variabel Daun Pisang Terbuka Daun Pisang Tertutup

4 4 Laporan Resmi Praktikum 22 Jam 2. Kondisi tempe: 2. Kondisi tempe: a. Warna: - a. Warna: - b. Bau: tidak berbau b. Bau: tidak berbau c. Tekstur : - c. Tekstur: - 44 Jam Tumbuh sangat banyak Tumbuh banyak dan padat dan padat 2. Kondisi tempe: 2. Kondisi tempe: a. Warna: Putih a. Warna: putih kekuningan b. Bau: tidak berbau b. Bau: tidak berbau c. Tekstur: halus dan c. Tekstur: halus dan sedikit

5 5 Laporan Resmi Praktikum berserat kasar II.2 Pembuatan Tape dari Singkong Tabel II.2.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari Singkong dengan Menggunakan Plastik Waktu Variabel Pengamata Plastik Terbuka Plastik Tertutup n Tumbuh banyak dan tidak 22 Jam Tumbuh banyak dan tidak terkontaminasi 2. Kondisi tape: terkontaminasi 2. Kondisi tape: a. Warna: kuning tua a. Warna: kuning tua kecoklatan kecoklatan b. Bau: seperti tape b. Bau: seperti tape c. Tekstur : lunak c. Tekstur: lunak 44 Jam Tumbuh banyak dan tidak Tumbuh banyak dan tidak

6 6 Laporan Resmi Praktikum terkontaminasi terkontaminasi 2. Kondisi tempe: 2. Kondisi tape: a. Warna: kuning pudar b. Bau: seperti tape a. Warna: kuning tua kecoklatan b. Bau: seperti tape c. Tekstur: lunak c. Tekstur: lunak d. Rasa: pahit d. Rasa: pahit Tabel II.2.2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari Singkong dengan Menggunakan Daun Pisang Waktu Pengamata Variabel Daun Pisang Terbuka Daun Pisang Tertutup n 22 Jam 2. Kondisi tape: 2. Kondisi tape: a. Warna: - a. Warna: - b. Bau: - b. Bau: - c. Tekstur : - c. Tekstur: - 44 Jam

7 7 Laporan Resmi Praktikum 2. a. b. c. d. III. Tumbuh banyak dan Tumbuh banyak dan tidak tidak terkontaminasi Kondisi tape: Warna: kuning pudar Bau: seperti tape Tekstur: lunak Rasa: manis terkontaminasi Kondisi tempe: Warna: kuning pudar Bau: seperti tape Tekstur: lunak Rasa: pahit 2. a. b. c. d. Pembahasan III.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai

8 8 Laporan Resmi Praktikum Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh usus. Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kedelai yang kemudian difermentasikan sehingga menjadi tempe. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme untuk mengkonversi substrat padat atau cair ke dalam berbagai produk. Substrat yang digunakan bervariasi, materi yang mendukung pertumbuhan mikroba menjadi substrat potensial. Sama, produk fermentasi yang diturunkan menunjukkan berbagai luar biasa. Umumnya dikonsumsi produk fermentasi termasuk roti, keju, sosis, acar sayuran, kakao, bir, anggur, asam sitrat, asam glutamat, dan kecap. (Yusuf, 1999) Campbell-Platt (1987) telah mendefinisikan makanan fermentasi seperti makanan-makanan yang telah mengalami aksi mikro-organisme atau enzim sehingga perubahan biokimia diinginkan menyebabkan modifikasi signifikan terhadap makanan. Namun, untuk mikrobiologi, istilah "fermentasi" menggambarkan bentuk metabolisme mikroba-menghasilkan energi di mana sebuah substrat organik, biasanya karbohidrat, benar-benar dioksidasi, dan karbohidrat organik bertindak sebagai akseptor elektron. (Peter. 1999) Fermentasi yang dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk suhu, ph, sifat dan komposisi medium, terlarut O2, sistem operasional (batch, makan-batch, kontinyu), makan dengan prekursor, pencampuran (bersepeda melalui lingkungan yang berbeda-beda), dan tingkat geser di fermentar tersebut. Variasi dalam faktor ini dapat mempengaruhi: tingkat fermentasi, spektrum produk dan hasil, sifat organoleptik dari produk (penampilan, rasa, bau dan tekstur), generasi racun, kualitas gizi, dan sifat fisiko-kimia lainnya. (Yusuf, 1999)

9 9 Laporan Resmi Praktikum Perumusan medium fermentasi mempengaruhi hasil, tingkat dan produk profil. Media harus menyediakan jumlah yang diperlukan karbon, nitrogen, elemen dan mikro (vitamin). Tipe tertentu dari karbon dan nitrogen sumber mungkin diperlukan dan karbon: rasio nitrogen mungkin harus dikendalikan. Pemahaman fermentasi biokimia penting untuk mengembangkan media dengan formulasi yang tepat. Konsentrasi nutrisi tertentu mungkin harus bervariasi dengan cara tertentu selama fermentasi untuk mencapai hasil yang diinginkan. beberapa elemen mungkin harus dihindari misalnya, jumlah menit besi mengurangi hasil produksi asam sitrat oleh Aspergillus niger. Variabilitas tambahan juga mempengaruhi pilihan media. (Yusuf, 1999) Tabel III.1 Komposisi Kimia Kedelai (dalam 100 g bahan) (Eddy, 2004) Kedelai (L) (Glycine max Merill), dalam termasuk famili Leguminose (kacang- kacangan), genus Glycine, sub famili Papilioneideae, ordo Polypetales dan species max. Berdasarkan atas warnanya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai kuning atau putih, kedelai hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Kedelai yang banyak ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, kedelai hitam, dan kedelai hijau. (Eddy, 2004)

10 10 Laporan Resmi Praktikum Protein merupakan komponen penting bagi sel hewan maupun manusia. Fungsi utamanya adalah sebagai unsur pembentuk struktur sel. Di samping itu berfungsi pula sebagai protein yang aktif, yaitu sebagai enzim yang berperan dalam mengkatalis berbagai proses biokimia dalam sel. (Eddy, 2004) Tabel III.2. Komposisi Asam Amino Kedelai (dalam 100 g bahan) (Eddy, 2004) Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan ph dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat

11 11 Laporan Resmi Praktikum molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan. (Dwinaningsih, 2010) Kedelai dapat diolah menjadi tempe melalui proses fermentasi dengan menambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe dan digunakan sebagai agensia pengubah bahan baku menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan berubahnya sifat karakteristik menjadi tempe. (Eddy, 2004) Di dalam proses pembuatan tempe, tercatat 2 (dua) jenis jamur yang berperan yaitu jamur Rhizophus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Dalam percobaan ini digunakan Rhizopus oryzae. Kedua jenis jamur ini mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut bila di konsumsi. Rhizophus oligosporus mensintesis enzim proteaze lebih banyak sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan nilai gizi protein kedelai. Kemampuannya dalam mengubah kedelai menjadi tempe meliputi: aktivitas enzimatik, perkecambahan spora dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. (Eddy, 2004) Tempe mempunyai ciri-ciri warna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan tekstur kompak juga disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut Terjadinya degradasi komponenkomponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. (Eddy, 2004) Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi, pembersihan biji, perendaman, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan jamur tempe, pengemasan, inkubasi atau proses fermentasi. Proses fermentasi tempe dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: Tahap pertumbuhan cepat (0 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terlihat

12 12 Laporan Resmi Praktikum terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. Tahap transisi (30 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal fermentasi dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak. Tahap pembusukan atau fermentsi lanjut (50 90 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia. (Eddy, 2004) Tabel II.3 Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai (dalam 100 g bahan) Dalam proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan yang meliputi perubahan komponen lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan komponen lain. Tempe bersifat lebih mudah dicerna karena selama proses fermentasi terjadi perubahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12; mineral seperti Ca, Fe, tidak mengandung kolesterol; dan relatif bebas dari racun kimia. Komposisi zat gizi dalam tempe kedelai disajikan pada Tabel 3. (Eddy, 2004)

13 13 Laporan Resmi Praktikum Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air. Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27 C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru. Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. (Suprihatin, 2010) Faktor-Faktor Penentu Kualitas Tempe 1. Cita Rasa Cita rasa tempe baru dapat diketahui setelah tempe diolah yakni ada yang lezat (gurih atau sedap), asam, ada juga yang tidak enak. Cita tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat rasa tempe ketuaan kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan. 2. Kelunakan atau tingkat kelapukan kedelai Tempe yang lunak umumnya lebih disenangi konsumen. Kedelai tidak dapat menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus selama berjam-jam. Proses

14 14 Laporan Resmi Praktikum pelunakan kedelai terjadi pada saat proses peragian dimana semakin sempurna proses peragian maka semakin tinggi tingkat kelunakan tempe. 3. Kebersihan Tingkat kebersihan konsumen. Dimana tempe juga sangat menentukan tingkat penerimaan sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang tercampur, misalnya batang dan kulit kedelai. Benda-benda tersebut akan menimbulkan gangguan pada saat tempe dikonsumsi, mengganggu fermentasi dan juga mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. 4. Kemurnian Pada proses pembuatan tempe, ada beberapa jenis bahan yang perlu dicampurkan. Namun, perlu dibedakan antara bahan yang memang diperlukan untuk membantu proses fermentasi menurunkan kualitas dan bahan yang justru akan tempe, diantaranya pepaya mentah, tepung ketan, jagung, nasi kering, singkong dan ampas kelapa. 5. Daya tahan Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe seperti ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk. Sementara tempe yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan berulat. 6. Kesuburan kapang Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna putih akan menunjukkan bahwa tempe tersebut berkualitas baik. (Siti,2009) Pembuatan tempe pada percobaan ini dilakukan pada 6 variabel yang berbeda yaitu menggunakan petridish yang tertutup, petridish tanpa tutup, plastik dengan lubang, plastik tanpa lubang, daun pisang dengan lubang dan daun pisang berlubang. Penentuan variabel ini dilakukan untuk mengetahui media yang paling tepat untuk pengembangbiakan dan untuk mengetahui apakah proses fermentasi berlangsung secara aerob atau anaerob.

15 15 Laporan Resmi Praktikum Tabel III.4 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia Langkah pertama yang dilakukan adalah memilih kedelai yang berkualitas baik, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya didalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Pemilihan kedelai ini dapat dilakukan dengan memilih kedelai yang tenggelam saat dimasukkan kedalam air (tidak mengapung). Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat ataupun bercampur pada biji kedelai. (Dwinaningsih, 2010) Kemudian menimbang 600 gram kedelai pilihan yang telah direndam tersebut, setelah itu kedelai dicuci menggunakan air bersih. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat amupun tercampur diantara biji kedelai.setelah bersih, kemudian kedelai direbus selama kurang lebih 30 menit. Perebusan pertama ini bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit ari serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. (Dwinaningsih, 2010) Langkah selanjutnya adalah melakukan perendaman kedelai yang telah direbus menggunakan air rebusan selama kurang lebih 1 malam dan menambahkan 10 ml asam cuka per liter air perebus..perendaman bertujuan

16 16 Laporan Resmi Praktikum untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga ph larutan mencapai 4-5. (Dwinaningsih, 2010) Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai %. (Dwinaningsih,2010, hal 38-39). Penurunan ph biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan ph sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan ph dalam biji. Pada ph di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. (Dwinaningsih,2010) Langkah selanjutnya adalah membersihkan kedelai dari kulit arinya. Hal ini dilakukan agar proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna. Jika kulit ari tidak dibersihkan maka kulit ari dapat menghalangi jamur Rhizopus oryzae dalam memecahkan molekul protein.

17 17 Laporan Resmi Praktikum Setelah kedelai benar-benar bersih, kedelai direbus kembali dengan air baru yang bersih. Perebusan dilakukan selama kurang lebih 90 menit. Setelah pemanasan selama kurang lebih 90 menit, kedelai yang telah direbus ditiriskan pada nyiru. Kemudian kedelai didinginkan sebelum dilakukan proses peragian. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbuhan jamur. Setelah kedelai dingin (kurang lebih pada suhu ruangan), Ragi yang dituangkan sebanyak 1 padatan ragi atau 1 sendok teh utk 600 gr kedelai kering. Selanjutnya tempe dibagi menjadi 6 bagian dan dimasukkan kedalam masing masing variabel yaitu petridish dengan tutup, petridish tanpa tutup, plastik tanpa dilubangi, plastik dengan lubang, daun pisang tanpa lubang dan daun pisang yang diberi lubang. Penentuan variabel ini dilakukan untuk mengetahui media yang paling tepat untuk pengembangbiakan dan untuk mengetahui apakah proses fermentasi berlangsung secara aerob atau anaerob. Sebelum petridish digunakan, petridish harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi ini bertujuan untuk mematikan bakteri yang ada pada alat yang digunakan sehingga menghindari adanya kontaminasi pada biakan. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan alkohol. Langkah selanjutnya adalah memasukkan kedelai yang telah dimasukkan dalam masing-masing variabel ke dalam inkubator agar terjadi proses fermentasi. Inkubasi dilakukan pada suhu 30 C. Setelah 22 jam dilakukan pengamatan. Dari hasil pengamatan pada jam ke 22 didapatkan data sebagai berikut : Gambar gambar tempe Gambar III.1 Tempe Daun Tidak Berlubang diatas merupakan yang dibungkus Gambar III.2 Tempe Daun Berlubang dengan daun pisang pada pengamatan jam ke-22 inkubasi. Gambar III.1 tidak

18 18 Laporan Resmi Praktikum diberi lubang pada daun pisang yang membungkus tempe sedangkan gambar III.2 diberi lubang pada daun pisang pembungkus tempe. Pada pengamatan 22 jam pembungkus tidak dibuka dikarenakan takut merusak pembungkus dan tempe belum jadi. Pada tempe yang dibungkus dengan plastik tanpa lubang maupun berlubang,juga memiliki tektur yang masih kasar dan masih berwujud kedelai. Jamur yang tumbuh sangat sedikit dilihat dengan adanya sedikit bintik bintik putih. Kondisi hifa yang tumbuh sangat tidak rapat. Gambar berikut ini merupakan gambar tempe yang dibungkus dengan plastik pada pengamatan ke 22 Pada tempe yang diletakkan di Gambar III.3 Tempe dengan Plastik berlubang Gambar III.4 Tempe dengan Plastik Tidak berlubang petridish tertutup, wujudnya masih seperti kedelai mula mula. Warna kedelai juga sama seperti warna kedelai mula mula. Berbeda dengan tempe yang diletakkan di petridish terbuka, kedelai berubah menjadi berwarna kecoklatan sedikit kering. Di sebagian besar kedelai nampak hifa tipis di permukaan kedelai. Kondisi hifa sangat tidak rapat dan sangat jarang sekali. Gambar III.5 dan III.6 merupakan gambar tempe yang diletakkan dalam petridish setelah masa inkubasi 22 jam. Dari hasil pengamatan jam ke-22 tersebut secara keseluruhan tempe belum terbentuk, hanya tumbuh sedikit jamur berupa bintik-bintik putih. Belum terbentuknya tempe pada pengamatan jam ke-22 ini diperkirakan karena fermentasi baru memasuki fase pertumbuhan cepat.

19 19 Laporan Resmi Praktikum Gambar III.5 TempeGambar dengan III.6 Tempe dengan Petridish Tertutup Petridish Terbuka Gambar diatas merupakan gambar tempe yang dibungkus dengan daun pisang Gambar III.7 Tempe dengan Daun Pisang Berlubang Gambar III.8 Tempe dengan Daun Pisang Tidak Berlubang setelah diinkubasi selama 44 jam. Gambar III.6 merupakan tempe yang dibungkus daun bisang tanpa lubang dan gambar III.5 merupakan tempe yang dibungkus dengan daun pisang yang diberi lubang. Berbeda dengan pengamatan jam ke-22, pada pengamatan jam ke-44 kedua tempe sudah terbentuk tempe. Pada tempe yang dibungkus dengan daun pisang tanpa lubang tempe yang terbentuk memiliki tekstur pada bagian tepi halus tetapi pada bagian tengah kasar, masih berbentuk kedelai. Jamur yang tumbuh hanya dibagian tepi atau pinggir saja. Hal ini disebabkan karena kurang meratanya ragi yang ditaburkan dan tidak rapatnya daun pisang saat pembungkusan. Sedangkan pada tempe yang di bungkus dengan daun pisang berlubang juga memiliki tekstur yang halus dan rata. Jamur yang tumbuh banyak, berwarna putih. Hifa jamur tumbuh sangat rapat. Pada tempe

20 20 Laporan Resmi Praktikum yang dibungkus daun pisang tanpa lubang, jamur masih dapat tumbuh dan melakukan fermentasi karena oksigen masih dapat masuk kedalam daun pisang sehingga jamur dapat tumbuh. Gambar III.9 Tempe dengan Plastik Tidak berlubang Gambar III.10 Tempe dengan Plastik berlubang Pada gambar diatas dapat dilihat pengamatan tempe yang dibungkus dengan plasik pada pengamatan jam ke-44. Gambar III.8 merupakan variabel plastik berlubang dan gambar III.7 merupakan variabel plastik tanpa lubang. Tempe yang dibungkus dengan plastik tidak berlubang pada pengamatan jam ke-44 dapat dilihat bahwa jamur yang tumbuh tidak banyak hanya berupa bintiik-bintik seperti halnya pada pengamatan 22 jam. Pada plastik yang berlubang, tempe sudah terbentuk dan jamur yang tumbuh banyak juga rata serta berwarna putih. Tetapi bentuk tempe ini tidak rata. Hal ini dikarenakan pembungkusan dilakukan tidak rapat sehingga tempe tidak bisa memenuhi ruangan pembungkus dan juga karena pada plastik tidak berlubang oksigen yang tersedia sedikit sehingga efesiensi jamur dalam menghasilkan energy berkurang. Sedangkan pada plastik tidak berlubang yang

21 21 Laporan Resmi Praktikum seharusnya terbentuk tempe tapi tidak terbentuk. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya oksigen. Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Kelompok kapang Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang bersifat anaerob. Organisme anaerob merupakan organisme yang menggunakan oksigen untuk hidup akan tetapi masih dapat hidup melaui fermentasi atau respirasi anaerob ketika tidak terdapat oksigen. Akan tetapi efisiensi dalam memproduksi energi berkurang dengan tidak adanya oksigen. Oleh karena itu, hifa yang terbentuk pada plastik yang berlubang sangat banyak serta tempe yang terbentuk padat, sedangkan hifa yang terbentuk pada variabel plastik tanpa lubang sedikit dan tempe yang terbentuk belum sempurna serta masih ada yang berbentuk kedelai utuh (Tortora, 2010) Gambar III.12 Tempe dengan Petridish Terbuka Gambar III.11 Tempe dengan Petridish Tertutup

22 22 Laporan Resmi Praktikum Pada tempe dalam petridish tertutup, jamur tumbuh sangat subur, berwarna putih dan menutup seluruh permukaan tempe. Sedangkan pada petridish yang terbuka, jamur tumbuh akan tetapi kering dan berbau busuk. Hal ini dikarenakan oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Pada petridish yang tertutup masih terdapat oksigen yang dapat masuk kedalam petridish sehingga jamur/kapang dapat tumbuh dengan baik. Namun aliran udara yang terlalu cepat pada petridish yang terbuka menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Sehingga pada petrisdish yang terbuka, tempe yang dihasilkan menjadi keras, memadat dan terdapat warna hitam pada jamur yang tumbuh (Suprihatin,2010) Hasil pengamatan ke-44 menunjukan perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan pengamatan jam ke-22. Pada pengamatan jam ke-44 telah terbentuk hifa yang rapat, berbeda dengan pengematan jam ke-22 dimana hifa yang terbentuk masih sangat sedikit. Hal ini diperkirakan karena pada jam ke-44, proses fermentasi memasuki fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan tahap optimal fermentasi dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak. (Eddy, 2004) Dari keenam variabel diatas dapat dilihat bahwa tempe yang terbentuk paling baik pada variabel pembungkus daun pisang yang diberi lubang. Hal ini disebabkan karena daun pisang memiliki pori-pori yang besar sehingga memungkinkan oksigen masuk kedalam dan digunakan oleh jamur untuk melakukan fermentasi secara aerob sehingga tempe dapat terbentuk dengan hasil yang baik. Syarat yang harus dimiliki oleh bahan pembungkus selama fermentasi antara lain :

23 23 Laporan Resmi Praktikum a. Menjamin aerasi, tetapi tidak memberikan udara berlebihan b. Mempertahankan kelembaban biji kedelai c. Mencegah kontak air yang tidak terserap biji dengan biji yang sedang mengalami fermentasi. d. Mempertahankan kebersihan dan kenampakan yang baik. III.2 Pembuatan Tape dari Singkong Percobaan pembuatan tape singkong ini bertujuan untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan untuk mengetahui peranan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam peragian. Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Produk produk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan lainnya Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar termasuk ubi jalar kuning tergolong Low Glycemic Index (LGI 54), artinya komoditas ini sangat cocok untuk penderita diabetes. Sebagian besar ubi jalar kuning merupakan serat arut, yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah, sehingga kadar lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sensitif terhadap oligosakarida yang dapat mengakibatkan kembung. (Karlina, 2008) Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Singkong segar mempunyai

24 24 Laporan Resmi Praktikum komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. (Badan Litbang Pertanian, 2011) Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu (1) tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit), seperti varietas Adira II, Adira IV dan Thailand, (2) dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN ppm (agak pahit), seperti varietas UJ-5 dan (3) boleh dikonsumsi kadar HCN kurang dari 40 ppm (tidak pahit), seperti varietas Adira I dan Manado. Ada korelasi antara kadar HCN ubikayu segar dengan kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya menggunakan varietas berkadar HCN tinggi (varietas pahit). (Badan Litbang Pertanian, 2011) Tabel III.5 Komposisi ubi kayu/singkong (per 100 g bahan)

25 25 Laporan Resmi Praktikum (Sutrisno, 2009) Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan yang mempunyai nilai kimia ubi olah sifat pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. memiliki periode matang Akibatnya, periode panen yang jelas karena ubinya kayu ditentukan Ubi kayu tidak terus membesar. dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman. (Susilawati, 2008) Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatuperombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. (Yuliani, 2014)

26 26 Laporan Resmi Praktikum Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama menyederhanakan tepung menjadi secara glukosa serta sinergis. Aspergillus memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp. (Yuliani, 2014) Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alkohol serta mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak. (Yuliani, 2014) Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis. (Yuliani, 2014) Langkah pertama dari percobaan ini adalah memilih singkong yang baik. Singkong yang baik yaitu tidak terdapat cacat secara fisik, tidak terdapat bintik- bintik cokelat, maupun bintik-bintik hitam pada bagian daging umbi, bebas dari bau busuk dan tidak layu, serta sudah matang. Langkah selanjutnya adalah mengupas singkong dan mengikis bagian kulit arinya hingga kesat. Pengikisan kulit ari singkong ini bertujuan agar tidak menghambat proses fermentasi. Kemudian singkong yang telah dikupas dipotong sesuai keinginan. Tujuan pemotongan ini untuk memperbesar luas permukaan untuk mempercepat proses pemasakan dan fermentasi. Setelah itu, singkong dicuci hingga bersih dan kemudian ditiriskan hingga kering. Sementara menunggu

27 27 Laporan Resmi Praktikum kering, mengisi panci dengan air bersih sampai kira-kira terisi seperempat bagian, lalu dipanskan hingga mendidih. Setelah air mendidih, singkong dimasukkan ke dalam panci kukus hingga daging singkong matang 75% yang ditandai dengan sudah bisa ditusuk dengan garpu. Tujuan dari perebusan ini adalah untuk membuat daging singkong menjadi lebih empuk, sehingga mempermudah proses fermentasinya. Langkah selanjutnya adalah mendinginkan singkong hingga mencapai suhu yang kurang lebih sama dengan suhu kamar. Hal ini bertujuan agar ragi yang diberikan tidak mati karena suhu yang tinggi. Selain itu, untuk membiarkan uap panasnya keluar dan sampai permukaannya sedikit mengering agar terhindar dari pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Setelah singkong benarbenar dingin, kemudian menaburkan ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. Penaburan ragi dilakukan menggunakan saringan agar ragi tetabur merata diseluruh permukaan singkong. Singkong yang telah diberi ragi hingga merata kemudian ditutup dengan daun pisang dan dibungkus dengan plastik hingga rapat. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Hal ini disebabkan karena fermentasi alkohol berlangsung secara anaerob (tanpa oksigen bebas). Setelah itu, singkong disimpan dalam inkubator pada suhu 30 0C. Selama proses pemeraman tidak boleh dibuka atau terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak masam. Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai berikut : Pati hidrolisis Glukosa fermentasi Alkohol Pertama, pati yang terkandung di dalam singkong dihidrolisis menjadi glukosa, selanjutnya glukosa difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol menurut reaksi berikut zimase 2C H O invertase H2O + C12H22O11 2C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

28 28 Laporan Resmi Praktikum (Karlina, 2008) Pada masa inkubasi 22 jam, tumbuh sedikit jamur ditandai dengan bitnikbintik putih pada singkong dengan plastik berlubang maupun tidak berlubang seperti pada gambar III.11 dan gambar III.12. Tekstur kedua singkong tersebut lunak. Tapi pada Gambar III.13 Singkong dengan Plastik Berlubang Gambar III.14 Singkong dengan Plastik Tidak Berlubang pengamatan rasa tape belum dirasakan karena Gambar III.15 Singkong dengan Daun Berlubang Gambar III.16 Singkong dengan Daun Tidak Berlubang belum dicicipi. Pada masa inkubasi 22 jam, tidak dibuka dikarenakan takut merusak pembungkus daun pisang seperti pada gambar III.13 dan gambar III.14. Sehingga tidak diketahui kondisi tape maupun kondisi jamurnya. Gambar III.17 Singkong dengan Daun Berlubang Gambar III.18 Singkong dengan Daun Tidak Berlubang

29 29 Laporan Resmi Praktikum Pada masa inkubasi 44 jam dilakukan pengamatan kembali dan didapatkan tape yang manis pada tape yang dibungkus dengan daun pisang tertutup. Warnanya kuning pudar, dengan tekstur lunak dan bau seperti tape. Sedangkan sedikit rasa asam dan pahit pada tape yang dibungkus dengan daun pisang tidak Gambar III.19 Singkong dengan Plastik Berlubang Gambar III.20 Singkong dengan Plastik TIdak Berlubang berlubang. Warnanya kuning pudar, dengan tekstur lunak dan berbau seperti tape. Begitu juga dengan tape yang dibungkus dengan plastik terbuka, yaitu memiliki warna kuning pudar tekstur lunak, aromanya seperti tape dan memiliki rasa pahit. Untuk tape yang dibungkus dengan plastik tertutup memiliki warna kuning tua kecoklatan, dengan rasa pahit, tekstur lunak dan aromanya seperti tape. Secara keseluruhan tape berwarna kuning dengan rasa asam, dan bertekstur lembut serta memiliki bau khas tape. Seluruh tape memiliki tekstur yang lebih lunak, lembut, dan sedikit berair dibandingkan dengan pengamatan pada jam ke-22. Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan berhasil didapatkan tape singkong sesuai dengan karakteristik tape singkong menurut literatur yaitu tekstur singkong yang diragikan berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasaman, dan berbau alkohol. Namun, hasil terbaik yang diperoleh adalah pada variabel pengamatan selama 44 jam menggunakan daun pisang terbuka. Hal ini berbeda dengan literatur yang menyebutkan bahwa proses fermentasi tape adalah proses fermentasi anaerob. Di mana seharusnya tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, karena mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna. (Hasanah, 2008: 73) IV. Jawaban Pertanyaan IV.1. Pembuatan Tempe Kedelai

30 30 Laporan Resmi Praktikum 1. Apakah proses pembuatan tempe termasuk proses fermentasi? Ya, karena tempe adalah produk fermentasi oleh jamur dengan bahan baku kacang kedelai yang telah direndam dan dimasak supaya lembut. 2. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tempe Jamur yang digunakan untuk fermentasi adalah genus Rhizopus, utamanya Rhizopus oligosporus, beberapa jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang banyak digunakan adalah Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus formosaensis. Pada ragi tempe komersial umumnya ditemukan tidak hanya jamur kapang, namun juga ragi, bakteri gram-negatif, dan bakteri asam laktat. 3. Bagaimana proses kedelai menjadi tempe? Langkah pertama dalam percobaan ini adalah memilih kedelai berkualitas baik. Pemilihan ini dilakukan dengan merendam kacang kedelai dalam air kemudian membuang kacang yang mengambang, selain itu membuang kacang kedelai yang berwarna kehitaman, dan kotoran yang kasat mata, setelah itu dicuci dengan air bersih. Setelah bersih, kacang kedelai direbus selama kurang lebih 30 menit, kemudian direndam dalam air perebus dengan menambahkan cuka sebanyak 10 ml asam cuka per liter air perebus selama satu malam sehingga diperoleh ph kacang kedelai dan larutannya sebesar 5. Penurunan ph ini diperlukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pada ph yang asam, umumnya pertumbuhan jamur Rhizopus sp. tidak terganggu. Kecepatan tumbuh jamur ini tetap akan stabil pada ph diatas 3,5. Setelah direndam selama satu malam, kacang kedelai dibuang kulit arinya. Hal ini dimaksudkan supaya jamur dapat berkembang lebih baik. Proses pembuangan kulit ari dapat dilakukan dengan menggosok kacang kedelai dengan tangan. Setelah kulit ari dibuang, kacang kedelai direbus kembali dengan air bersih. Perebusan dilakukan selama 90 menit dengan air mendidih. Setelah direbus, kacang kedelai dibiarkan kering dan turun suhunya hingga kira-kira oc. Suhu ini merupakan suhu optimal dilakukannya inokulasi jamur pada kacang kedelai. Jumlah ragi yang cukup harus tepat agar dapat dihasilkan tempe yang baik. Ragi tempe yang ditambahkan

31 31 Laporan Resmi Praktikum sebanyak 2 gram / kg kacang kedelai. Kacang kedelai harus benar-benar kering sebelum ragi tempe ditambahkan, adanya air yang berkontak dengan bibit jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan tempe yang berlendir. 4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape? Agar jamur dapat memfermentasi tempe dibutuhkan asupan udara yang cukup agar jamur dapat berkembang dengan baik, serta kelembaban yang tinggi. IV.2. Pembuatan Tape Singkong 1. Bagaimana proses fermentasi pada tape? Pertama, ragi mendegradasi karbohidrat pada singkong menjadi gula sederhana. Gula sederhana ini kemudian didekomposisi oleh khamir (Saccharomyces cerevisiae) menjadi komponen alkoholik. Inkubasi yang terlalu lama akan menghasilkan tape yang masam, memiliki kandungan alkohol tinggi dan beracun. 2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong? Ragi tape tinggi amilolitik sehingga mampu mendegradasi karbohidrat pada singkong menjadi gula sederhana. Gula sederhana ini kemudian didekomposisi oleh khamir (Saccharomyces cerevisiae) menjadi komponen alkoholik. Komponen alkoholik ini menyebabkan tape umumnya terasa manis, sedikit asam dengan bau alkohol. 3. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tape Jamur yang digunakan untuk fermentasi adalah genus Rhizopus, utamanya Rhizopus oligosporus, beberapa jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang banyak digunakan adalah Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus formosaensis. Pada ragi tempe komersial umumnya ditemukan tidak hanya jamur kapang, namun juga ragi, bakteri gram-negatif, dan bakteri asam laktat. Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang mengandung jamur Rhizopus oryzae. 4. Ada beberapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong? Langkah pertama pada pembuatan tape singkong adalah mengupas singkong dan mengupas bagian kulit arinya dengan kesat (mengerok bagian lendirnya). Setelah dikupas singkong dicuci dengan air mengalir hingga benar-benar bersih dan dikeringkan. Singkong kemudian dikukus hingga lunak namun belum terlalu

32 32 Laporan Resmi Praktikum matang. Setelah ¾ matang, ditandai dengan singkong yang sudah dikukus ini bisa ditusuk dengan garpu, singkong ditiriskan, dan didinginkan pada suatu wadah yang dialasi daun pisang. Kemudian setelah singkong dingin, ragi ditambahkan secara merata, namun tidak terlalu tebal. Setelah ragi ditambahkan, singkong ditutup dengan daun pisang hingga benar-benar rapat dan diinkubasikan pada suhu 28 oc selama 44 jam. 5. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape? Kualitas tape dapat dipengaruhi beberapa hal, yaitu varietas singkong yang digunakan (varietas yang tidak banyak mengandung HCN umumnya menghasilkan tape yang lebih baik), pemberian ragi tape tidak boleh berlebihan, kualitas ragi tape yang digunakan, dan penutupan singkong yang sudah diberi ragi untuk proses fermentasi harus rapat. V. Kesimpulan V.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai Jamur Rhizopus oryzae dapat memfermentasikan kedelai pada kondisi anaerob menjadi tempe, sehingga mudah dicerna oleh usus karena teksturnya yang lunak setelah melalui proses fermentasi. Tempe hasil percobaan ini menunjukkan hasil terbaik setelah masa inkubasi 44 jam dengan pembungkus daun pisang yang diberi lubang, yang disebabkan adanya sirkulasi oksigen yang mempengaruhi pertumbuhan jamur. V.I1 Pembuatan Tape dari Singkong 1. Penerapan bioteknologi dapat dilakukan dengan memfermentasikan singkong menjadi tape melalui fermentasi anaerob sehingga dihasilkan tape dengan tekstur lunak dan rasanya manis dengan aroma alkohol dan keasaman setelah masa inkubasi selama 44 jam. 2. Organisme Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim invertase yang bisa membantu proses peragian (fermentasi) glukosa menjadi etanol dan CO2 Daftar Pustaka

33 33 Laporan Resmi Praktikum Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Chisti Yusuf Fermentation. Spain: Academic Press. Dwinaningsih, Erna Ayu Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/ Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret Hasanah, Hafidatul Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam dan Tape Singkong. Malang: UIN Malang. Koswara Sutrisno Teknologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Insitutu Pertanian Bogor. Miskah Siti, Daslam Rini, Suryani Dwi Endah Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol dan Kulit Nanas Pada Proses Fermenstasi Tempe. Jurnal Kimia, 1, (16), Sahlin Peter Fermentation as a Method of Food Processing. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry Lund Institute of Technology. Simbolon, Karlina Pengaruh Presentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Kumpulan Jurnal Mahasiswa USU. Sulistyowati Eddy, Arianingrum Retno, Salirawati Das Studi Pengaruh Lama Fermentasi Tempe Kedelai Terhadap Aktivitas Tripsin. Yogyakarta: FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta. Susilawati, Nurdjanah Siti, Putri Sefanadia Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan Umur Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 13, (2), Tortora, G. dkk Microbiology: An Introduction, 10th edition. San Francisco : Pearson Education Inc. Yuliani, Yuanita Islia Dewi, Maulia Zahrotul, Soleha Riski Nur Pembuatan Tape Pisang. Jember: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Jember.