TINJAUAN PUSTAKA. Makanan Pendamping ASI Biskuit (MP-ASI Biskuit) yang sesuai untuk bayi diatas 6 (enam) bulan atau berdasarkan indikasi medik,

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Makanan Pendamping ASI Biskuit (MP-ASI Biskuit) MP-ASI yang diproduksi melalui proses pemanggangan yang dapat dikonsumsi setelah dilumatkan dengan penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai untuk bayi diatas 6 (enam) bulan atau berdasarkan indikasi medik, atau dapat dikonsumsi langsung sesuai umur atau organ pencernaan bayi/anak. Bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 (enam) bulan sampai 24 bulan. Proses pengolahan harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Zat gizi yang dikandung MP- ASI harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tertentu (BSN, 2005). MP-ASI biskuit dibuat dari salah satu atau campuran bahan-bahan: serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum, barley, oats, rye, millet, buckwheat), kacang-kacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, kacang dara), biji-bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen) dan atau bahan makanan lain yang sesuai (BSN, 2005). Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya, dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan lemak atau minyak yang berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi lebih lezat. Dalam pembuatan biskuit juga ditambahkan gula yang berfungsi sebagai pemanis dan memberikan tekstur yang halus. Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula halus. Garam juga merupakan bumbu

2 penting untuk menguatkan rasa di lidah. Bahan tambahan pangan lain yang sering digunakan adalah soda kue, air, susu, dan perasa (flavor) (Astawan, 2008). Untuk anak-anak, sebaiknya dipilihkan produk biskuit yang diperkaya vitamin dan mineral, tetapi rendah lemak. Untuk orang tua, sediakan produk biskuit yang rendah lemak dan gula, tetapi kaya akan vitamin dan mineral yang dibutuhkan, seperti kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang. Pilihlah produk biskuit yang mengandung asam lemak trans rendah atau tidak sama sekali (Astawan, 2008). Biskuit adalah kue kering yang tipis, renyah, dan keras yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah kurang dari 5 %. Biasanya formula biskuit diperkaya dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta bahan pengembang (Rena, 2003). Tabel 1. Persyaratan MP-ASI Biskuit Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar Kadar Abu Energi per 100 g Sumber : BSN (2005) Nilai yang diizinkan Maksimum 5,0% Minimum 6,0% Minimum 6,0% Minimum 30,0% Maksimum 5,0% Maksimum 3,5% Minimum 400,0 kkal Kacang Kedelai Sekilas tentang kacang kedelai Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8-10 gram per 100 biji; berbiji sedang dengan bobot 23 gram;

3 sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya, sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin (Susanto dan Saneto, 1994). Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga nerupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983). Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Selain itu kedelai dapat juga digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Koswara, 1992). Kacang kedelai (Glycine max L) dikenal sebagai sumber utama protein nabati yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan. Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah tersebar dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga (Syarief dan Irawati, 1988). Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa tahu (endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu kurang berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan dengan tempe. Hal ini terutama disebabkan karena dalam tahu kandungan serat maupun asam lemak tidak jenuhnya sangat rendah. Selain dari adanya serat dan asam lemak tidak jenuh, dalam kacang kedelai (juga dalam leguminosa lainnya)

4 terdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996). Komposisi kimia kacang kedelai Komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan kondisi iklim. Komposisi kimia kedelai, dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kedelai Basah dan Kering (per 100 g bahan) Komponen Basah Kering Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Sumber: Sinartani (2008) 20,00 286,00 30,20 15,60 30,10 196,00 506,00 6,90 95,00 0,99 7,50 331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 595,00 8,00 110,00 1,07 Ditinjau dari susunan asam-asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. Kandungan asam-asam amino essensial kedelai dibandingkan asam-asam amino dalam protein yang dianjurkan FAO dapat dilihat pada Tabel 3. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Menurut Dziedzic dan Kearsley, (1995) komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

5 Tabel 3. Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g / 100 g bahan) Asam Amino Kedelai Pola FAO Isoleucine Leucine Lycine Phenilalanine Tyrosine Methionine Threonine Tryptophan Valine Sumber: Mudjisihono (2000). 4,8 7,8 6,5 5,1 3,9 1,4 4,2 1,3 5,0 4,3 4,9 4,3 2,9 2,9 2,3 2,9 1,4 2,9 Tabel 4. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3,67 5,90 4,99 Lemak kasar 14,95 22,90 19,63 Serat kasar 4,34 7,60 5,53 Protein (N x 6.25) 36,62 53,19 42,78 Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97 P 0,42 0,82 0,66 K 1,29 2,17 1,67 Ca 0,16 1,47 0,28 Sumber : Dziedzic dan Kearsley, (1995). Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Bentuk kolesterol di dalam darah ada 2 jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Jumlah yang dianggap aman adalah kandungan LDL %, sedang HDL sekitar 25 %. Setiap satu sel kecambah, mampu melakukan reaksi enam triliunan / detik. Dari penelitian tikus-tikus yang diberi kecambah, pertumbuhannya luar biasa(cahyadi, 2007). Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak, 3.5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam

6 lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap (Warintek ristek, 2008). Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah (Winarno dan Rahman, 1974). Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun (Deliani, 2008). Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein, tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Keuntungan

7 dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak (Suprapti, 2003). Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna (Smith dan Cirle, 1972). Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima, proses pemanasan sangat penting dilakukan. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif, flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh (Liener, 1972). Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 derajat C, sampai diperoleh derajat yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009). Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama pembentukan kecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari mg per 100 gram biji kering menjadi mg per 100 g kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari

8 pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Gunawan, 2009). Taoge merupakan istilah untuk menyebut kecambah dari biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai. Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Taoge mengalami peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Peningkatan zat gizi mulai tampak setelah jam masa perkecambahan (Astawan, 2010). Kacang Hijau Sekilas tentang kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah (Wikipedia, 2009 b ). Kacang hijau merupakan salah satu tanaman keluarga leguminosa yang banyak dikenal dan dikonsumsi secara luas dinegara-negara Asia, termasuk Indonesia. Karena harganya yang relatif murah, kacang hijau memiliki prospek yang baik dan sangat potensial untuk dikembangkan dalam rangka peningkatan gizi masyarakat (Susanto dan Saneto, 1994).

9 Komposisi kimia kacang hijau Gizi yang terkandung pada kacang hijau relaitf besar, terutama kandungan protein dan karbohidratnya. Komposisi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (Wuwiwa, 2007). Tabel 5. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap 100 g bahan Komposisi Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B 1 (mg) Vitamin C (mg) Sumber: Suprapto (1992) Jumlah 10,00 395,00 22,20 1,26 62,90 125,00 320,00 6,70 157,00 0,64 6,00 Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian kompleks dari bahan, tertjadi perubahan morfologis, fisiologis dan biokimia. Protein, pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan didaerah titik-titik tumbuh sebagai bahan bakar respirasi selama proses perkecambahan menyebabkan perubahan nutrisi yang terkandung dalam

10 bayi. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan untuk memperbaiki nilai gizi, vitamin A, B dan C meningkat mulai 2,5 sampai 300% (Winarno, 2009). Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Wuwiwa, 2007). Kacang hijau merupakan sumber alternatif protein nabati. Kacang hijau mengandung protein tinggi sebanyak 17 g/100 g. Protein yang terkandung memiliki asam amino lengkap. Protein pada kecambah kacang hijau sudah berkurang jumlahnya yaitu hanya 13 g/100 g, tetapi asam aminonya sebagian dalambentuk bebas yang cepat diserap-tubuh. Kacang hijau memiliki kandungan serat yang tinggi sekitar 7,6 g/100 g. Kandungan serat ini mencukupi kebutuhan serat harian Anda sebesar 30%. Serat berguna untuk membantu melancarkan pencernaan dan mencegah konstipasi (Suryanetzone, 2009). Selain senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan juga mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge. Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga meningkatkan daya

11 cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar jam saat perkecambahan (Sianturi, 2003). Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan nilai gizi protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Sianturi, 2003). Tepung Terigu (Gandum) Sekilas tentang tepung terigu (gandum) Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Wikipedia, 2007). Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan/kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Jenis tepung gandum: gandum jenis hard/ kuat, gandum medium/sedang, gandum soft/lemah (Subagjo, 2007). Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. Tepung berprotein rendah (pastry flour):

12 mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (wikipedia a, 2009). Banyak /sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan. Gluten akan rusak bila : Jumlah kadar abunya terlalu tinggi, waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan berlebih. Gluten akan lunak dan lembut bila : diberikan gula, diberikan lemak, diberikan asam (proses fermentasi) (Gizi-net, 2009). Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu : 1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %) 2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %) 3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %) Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis (Wikipedia, 2009 c )

13 Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Di pasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu A (kandungan proteinnya 13-14%), tepung terigu B (kandungan proteinnya 9-11%), dan tepung terigu C (kandungan proteinnya 7-9%). Ada kemungkinan penggunaan tepung terigu diatas dapat berpengaruh terhadap produk. Selama ini pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.). Kandungan protein dari kacang hijau sekitar 22,00%. Selain itu kacang hijau juga mudah didapatkan di pasar (Rukmana, 1997). Komposisi kimia tepung terigu (gandum) Kandungan kimia tepung terigu (gandum) per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini. Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Terigu (Gandum) per 100 g bahan Komposisi Air Energi Protein Total Lemak Karbohidrat Serat Ampas Jumlah 10,42 g 340,00 kkal 10,69 g 1,99 g 75,36 g 12,70 g 1,54 g Sumber: Asiamaya (2008) Penstabil Yang dimaksud dengan penstabil adalah bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi atau dikenal dengan emulsifier. Contoh emulsi misalnya campuran minyak dengan air, campuran gas dengan bahan cair, atau campuran

14 gas dengan bahan padat. Contoh emulsifier adalah lesitin, asam-asam lemak dan turunannya, asam empedu dan emulsifier buatan misalnya mono dan digliserida (Winarno, dkk., 1984). Mono dan digliserida mengandung gugusan karboksil yang bersifat lipophilik dan gugusan hidroksil (OH) yang bersifat hidrophilik. Pada suhu tinggi mono dan digliserida akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap (Ketaren, 1986). Daya kerja pengemulsi sebagai penstabil terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila pengemulsi lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air. Jika pengemulsi lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (Winarno, 1992). Proses Pembuatan Biskuit Proses pembuatan biskuit cukup mudah. Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali tepung, diaduk dengan mikser sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari

15 lingkungan, sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air. Adonan yang telah dicetak kemudian dipanggang dalam oven. Biasanya pemanggangan biskuit berlangsung antara 2,5 hingga 30 menit. Setelah itu biskuit didinginkan dan dikemas. Standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI (Astawan, 2008). Tabel 7. Persyaratan biskuit menurut SNI Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar Energi per 100 g (Astawan, 2008). Nilai yang diizinkan Maksimum 5,0% Minimum 9,0% Minimum 9,5% Minimum 70,0% Maksimum 0,5% Minimum 400,0 kkal Bahan-Bahan Tambahan dalam Pembuatan MP-ASI Biskuit Natrium bikarbonat Bahan pengembang adonan yang sekarang sering menggunakan bahanbahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO 2. gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat (NaHCO 3 ). Kecepatan pelepasan CO 2 oleh bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur produk (Winarno, 1992). Natrium bikarbonat atau hidrogen karbonat atau asam karbonat dengan rumus kimia NaHCO3, adalah bahan kimia berbentuk kristal putih yang larut dalam air, yang banyak dipergunakan di dalam industri makanan/biskuit (sebagai baking powder), pengolahan kulit, farmasi, tekstil, kosmetika, pembuatan pasta

16 gigi, pembuatan permen (candy) dan industri pembuatan batik (Aneka Ilmu, 2008). Margarin Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Astawan, 2008). Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gigi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (W/O), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Telur Telur merupakan sumber protein hewani yang mengandung fosfolipida terutama lesitin, dimana fosfolipida ini banyak terdapat pada kuning telur dan berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, dkk., 1984). Apabila adonan menggunakan kuning (yolk) saja maka adonan mempunyai volume kecil karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang halus sehingga mengakibatkan jaringan menjadi kuat, tidak mudah kempes. Fungsi telur adalah, sebagai bahan penambah nilai gizi, bahan penambah rasa,

17 bahan perubah warna produk, bahan pembantu pengembangan, dan bahan untuk memperlunak jaringan (Subagjo, 2007). Garam Garam merupakan salah satu bahan penambah rasa. Fungsi garam dalam produk: sebagai bahan stabilisasi daripada gluten, sebagai bahan penahan penguapan sehingga kelembaban adonan dapat terjaga, dan juga sebagai bahan pengatur rasa (Subagjo, 2007).