BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kerangka Teori 1. Makanan Pendamping ASI (Bubur Bayi) Makanan Pendamping ASI merupakan makanan selain ASI yang di berikan untuk bayi setelah berumur 6 bulan dan sangat penting peranannya dalam perlindungan bayi dari berbagai penyakit. Makanan pendamping ASI harus diberikan tepat pada waktunya, artinya bahwa semua bayi harus mulai mendapatkan makanan sebagai tambahan ASI dari umur 6 bulan. Hal ini disebabkan sistem imun bayi berumur kurang dari 6 bulan belum sempurna. Makanan harus dipersiapkan dan diberikan dengan cara yang aman, harus dipastikan memiliki resiko sekecil mungkin dari kontaminasi patogen (Maulida, 2009). Sedangkan menurut Departemen Kesehatan (1994) dalam peraturan perundang-undangan tentang makanan bayi, makanan bayi harus berkadar protein tidak kurang dari 15 persen. 2. Kacang Kedelai Menurut Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan, kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika. Kacang kedelai yang diolah menjadi tepung kedelai secara garis besar dapat dibagi menjadi 2 kelompok manfaat utama, yaitu: olahan dalam bentuk protein kedelai dan minyak kedelai. Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan yang diolah menjadi: susu, vetsin, kue-kue, permen dan lai-lain. Olahan dalam bentuk

2 minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri makanan dan non makanan. Industri makanan dari minyak kedelai yang digunakan sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan untuk pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya. Dalam bentuk lecithin dibuat antara lain: margarin, kue, tinta, kosmetika, insektisida dan farmasi (Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan). Menurut Cahyono (2007) dalam bukunya yang berjudul teknik budidaya kedelai menjelaskan bahwa kedelai mengandung gizi yang cukup tinggi, seperti tersaji pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Kedelai dan Produk Olahan Kedelai Tiap 100 gram Bahan No Jenis Zat Kedelai Tempe Tahu Kecap Tauco 1 Kalori(kal) 331,00 149,00 68,00 46,00 166,00 2 Protein(g) 34,90 18,30 7,80 5,70 10,40 3 Lemak(g) 18,10 4,00 4,60 1,30 4,90 4 Karbohidrat(g) 34,80 12,70 16,00 9,00 24,10 5 Kalsium/Ca(mg) 227,00 129,00 124,00 123,00 55,00 6 Fosfat/P(mg) 585,00 154,00 63,00 96,00 365,00 7 Besi/Fe(mg) 8,00 10,00 0,80 5,70 1,30 8 Vitamin A(SI) 110,00 50,00 0,00 0,00 23,00 9 Vitamin B1 1,07 0,17 0,06 0,00 0,05 10 Air(g) 7,50 64,00 70,00 83,00 64,40 Sumber: Lie Goan Hong, et al (1976) dalam Sumarno dan Hartono (1991) 3. Kacang hijau Kacang hijau (Phaseolus radiatus L) merupakan tanaman yang tumbuh hampir di seluruh tempat di indonesia,baik di dataran rendah maupun di daerah dengan ketinggian 500 meter di atas permukaan air laut (Soeprapto dan Sutarman,1982). Beberapa nama kacang hijau adalah Vigna radiata L., Phaseolus radiatus L., Phaseolus aureus roxb. Kacang hijau digolongkan dalam famili Leguminoseae, sub famili papilionidae, genus phaseolus dan spesies radiatus (Marzuki, 1977). Secara umum biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian yaitu kulit biji, endosperma dan lembaga. Kulit berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang dan serangga. Sedangkan endosperma merupakan biji yang mengandung cadangan

3 makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga ini akan membesar selama proses pertumbuhan (Soeprapto dan Sutarman, 1982). Menurut Cahyono (2007), kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang mengandung gizi cukup lengkap, hal ini tersaji pada tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi kacang hijau dan produk olahan kacang hijau (tepung hungkue) tiap 100 gram bahan yang dapat dimakan No Jenis Zat Kacang Hijau Hasil Olahan Kacang Hijau 1 Kalori (kal) 345,00 364,00 2 Protein (g) 20,4 24,81 4,50 3 Lemak (g) 1,20 1,00 4 Karbohidrat (g) 62,90 83,50 Kalsium/Ca (mg) 125,00 50, Fosfat/P (mg) 320,00 100,00 7 Besi/Fe (mg) 6,70 1,00 8 Vitamin A (SI) 1, Vitamin B1 0, Vitamin C (mg) 6, Air(g) 10,00 10,00 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI, 1981 Protein Kacang Hijau mengandung asam amino yang cukup lengkap terdiri atas asam amino esensial dan nonesensial: 1. Asam amino Esensial: Insoleusin, Leusin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Theromin dan Valin. 2. Asam amino Nonesensial: Alanin, Arginin, Asam aspartat, Asam glutamate, Glysin, Tryptophan dan Tyrosin. 4. Kacang Tolo Kacang tolo sangat bagus digunakan sebagai Campuran Makanan Pendamping ASI (MP ASI). Kandungan protein dan energi yang tinggi didalamnya sangat cocok untuk bayi dan hal ini dapat mencegah malnutrisi bayi. Dari segi fungsionalnya, MP ASI ini juga sangat bagus karena memiliki daya cerna protein dan pati yang tinggi (Fatmawati dan Andarwati, 2004).

4 5. Serealia Makanan serealia instan untuk bayi dan anak adalah makanan yang khusus diberikan untuk bayi dan anak, dibuat dari bahan dasar serealia dengan atau tanpa kacang-kacangan yang dilengkapi dengan vitamin, mineral dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pertumbuhan bayi dan anak, serta dapat sajikan seketika dengan cara menambahkan air matang atau susu hangat (SNI ). 6. Jagung Jagung merupakan bahan makanan sumber energi yang sangat baik sebagai pengganti nasi, karena nilai kalori jagung setara dengan nilai kalori nasi. Selain itu, jagung juga memiliki kandungan protein (7,84 g %), vitamin C, dan vitamin B yang tinggi serta beberapa mineral lainnya. Di beberapa wilayah Indonesia, jagung digiling untuk dijadikan beras jagung, sebagai bahan makanan pokok sehari-hari bagi penduduk di daerah tersebut. (Soenardi, 2002). Sebagai bahan baku makanan selingan untuk balita, jagung perlu diperkenalkan sejak dini kepada anak-anak balita kita, terutama di daerahdaerah penghasil jagung yang banyak tersebar di seluruh Indonesia. Penyajian jagung dalam bentuk bubur akan lebih mudah dicerna dan disukai oleh anak-anak. Selain itu yang perlu diperhatikan juga adalah pengkombinasian dengan bahan makanan lain yang kaya akan vitamin dan mineral seperti sayur-sayuran, umbi-umbian, serta kacang-kacangan sumber protein, sebagai pelengkap (Soenardi, 2002). 7. Perkecambahan Berkecambah merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses itu disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Biji kacang hijau yang dikecambahkan umumnya disebut sebagai tauge. Selama proses berkecambah, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang

5 dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Proses berkecambah (germinasi) dipengaruhi oleh kondisi dan tempat. Selain itu juga di pengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan antara lain: Air, gas, suhu, cahaya. Temperatur optimum untuk proses berkecambah adalah 34 C (Astawan, 2003). 8. Perubahan Zat Gizi Selama Perkecambahan Cara pembuatan kecambah atau tauge adalah sebagai berikut: Kacang-kacangan direndam dalam air selama satu malam. Kemudian ditebarkan di tempat yang mempunyai lubang-lubang dan diberi daun, kain, atau kertas merang sebagai substrat untuk menjaga kelembaban agar kacang-kacangan tidak busuk. Setiap hari disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah satu hari germinasi akan dihasilkan kecambah dengan panjang sekitar satu cm. Setelah dua hari akan mencapai empat cm, dan 3-5 hari 5-7 cm (Astawan, 2009). Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar jam saat perkecambahan. Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacangkacangan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat (Astawan, 2009). Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Karbohidrat sebagai bahan persediaan makanan dirombak oleh enzim alfa-amilase dan betaamilase yang bekerja saling mengisi. Alfa-amilase memecah pati menjadi dekstrin, sedangkan beta-amilase memecah dekstrin menjadi maltosa.

6 Pada akhirnya, maltosa akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Selama proses berkecambah, kandungan glukosa dan fruktosa meningkat sepuluh kali lipat. Kadar sukrosa meningkat dua kali lipat, tapi galaktosa menghilang. Adanya gkukosa dan fruktosa menyebabkan tauge terasa enak dan manis (Astawan, 2009). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya (Astawan, 2009). 9. Manfaat Kecambah Untuk Kesehatan Tauge mengandung nilai gizi tinggi, murah, dan mudah didapat. Makanan yang terbentuk melalui proses berkecambah kacang-kacangan ini ternyata bisa mencegah berbagai macam penyakit dan meningkatkan kesuburan (Astawan, 2003). Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah lama dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara lainnya. Kacang-kacangan termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan bagi embrio selama germinasi (proses berkecambah) (Astawan, 2003). Protein kacangkacangan umumnya kaya akan lisin, leusin, dan isoleusin, tapi terbatas dalam hal kandungan metionin dan sistin. Hal ini menyebabkan kacang-

7 kacangan sering dikombinasikan dengan serealia. Sebab, serealia kaya akan metionin dan sistin, tapi miskin lisin. Selain itu, kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacangkacangan mempunyai peran yang sangat penting akhir-akhir ini, yaitu untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif (Astawan, 2003). Kacang-kacangan juga mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge (Astawan, 2009). 10. Sumber Bahan Bubur Bayi Bahan makanan yang digunakan untuk pembuatan makanan pendamping ASI (bubur bayi) dapat berasal dari bahan nabati dan hewani. Bahan-bahan yang digunakan tersebut harus memenuhi energi, protein, Vitamin dan mineral serta nutrisi lain yang di butuhkan oleh bayi. Bahan makanan yang digunakan antara lain berasal dari serealia dan kacangkacangan. 11. Pembuatan Makanan Bubur Bayi Pembuatan tepung kecambah kacang hijau dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 C, sampai diperoleh derajat yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung. Penambahan 10 % tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain pada roti, tepung tauge juga dapat ditambahkan pada berbagai jenis bubur bayi (Astawan, 2009). Menurut Aminah dan Hidajah (2009), campuran tepung kecambah kacang kacangan 50% dan serealia 50% pada pembuatan bubur bayi menunjukkan peningkatan kadar protein rata-rata sebesar 18 g % dan vitamin C sebesar 19 mg %.

8 12. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu penerimaan selera makanan yang didasarkan atas uji keragaman dan analisa perbedaan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah lingkungan yang bersih dan tenang, peralatan yang bebas bau dan panelis yang terlatih. Dengan demikian dapat diketahui mutu produk yang dihasilkan (Soekarto, 1985). Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang dihasilkan yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur dengan menggunakan metode uji skoring (Rahayu, 1998). B. Kerangka Konsep Umur kecambah (panjang 1 cm) Pengeringan kecambah (55 C) Jenis tepung kecambah Campuran tepung kecambah kacang-kacangan (50%, 75%) dan tepung kecambah jagung (25%, 50%) Makanan pendamping ASI (bubur bayi) Kadar protein Kadar vitamin C Sifat organoleptik (daya terima ) Keterangan : = Variabel yang dikendalikan = Variabel pengaruh (independen) = Variabel yang terpengaruh (dependen) Gambar 1. kerangka konsep

9 C. Hipotesis Ada pengaruh variasi pencampuran tepung kecambah kacangkacangan (kacang kedelai, kacang tolo, kacang hijau) dan jagung terhadap kadar protein, vitamin C, dan sifat organoleptik pada bubur bayi.