4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Morfometrik Tanaman Genjer (L. flava) Genjer (L. flava) merupakan tanaman yang hidup di rawa atau kolam berlumpur yang banyak airnya, berasal dari Amerika, terutama bagian negara beriklim tropis. Selain daunnya, bunga genjer muda juga enak dijadikan masakan. Genjer cocok diolah menjadi tumisan, lalap, pecel, atau campuran gado-gado. Biasanya ditemukan bersama-sama dengan eceng gondok (Bergh 1994). Tabel 2 merupakan hasil pengukuran daun dan batang genjer yang meliputi panjang dan lebar daun, serta panjang dan tebal batang. Tabel 2 Hasil pengukuran morfologi genjer (L. flava) Hasil Pengukuran Obyek Pengukuran Rata-rata (mm) Panjang Daun 156,73±14,64 Lebar Daun 123,10±13,47 Tebal Daun 0,46±0,14 Panjang Batang 281,36±26,14 Tebal Batang 11,71±1,24 Keterangan: Data diperoleh dari 30 tanaman genjer Sampel tanaman genjer diperoleh dari Desa Ciherang, Kabupaten Bogor. Daun genjer memiliki ukuran cukup besar dengan rata-rata panjang daun 156,73 mm dengan standar deviasi 14,64 mm, serta lebar daun rata-rata 123,1 mm dengan standar deviasi 13,47 mm. Rata-rata tebal daun tanaman genjer adalah 0,46 mm dengan standar deviasi 0,143 mm. Tanaman genjer (L. flava) merupakan tanaman yang mempunyai daun yang termasuk kategori daun lengkap dan berwarna hijau. Pada tanaman ini tidak ditemukan daun tambahan, dan jumlah helaian daun tanaman ini termasuk pada kategori daun tunggal. Berdasarkan susunan tulang daun, tanaman genjer memiliki tulang daun yang melengkung yaitu daun yang susunan tulang daunnya melengkung. Bagian daun terlebar pada genjer terletak pada bagian tengah helaian daun.

2 28 Batang genjer termasuk pada batang basah (herba), karena batang ini biasanya mengandung air, tidak berkayu dan berwarna hijau. Batang tanaman genjer berbentuk bundar (globosus). Berdasarkan arah batang di atas tanah genjer memiiki batang yang tegak lurus ke atas. Rata-rata panjang batang genjer adalah 281,36 mm dengan standar deviasi 26,14 mm, serta rata-rata tebal batang adalah 11,711 mm dengan standar deviasi 1,24 mm. 4.2 Karakter Histologi Genjer (L. flava) Tubuh tumbuhan terdiri dari organ vegetatif meliputi akar, batang, dan daun yang merupakan organ pokok tubuh tumbuhan, serta organ reproduktif yaitu organ yang bertanggung jawab bagi perbanyakan tumbuhan, pada tumbuhan berbiji meliputi bunga, buah dan biji. Anatomi tumbuhan genjer yakni batang dan daun dapat diamati dengan pembuatan preparat yang dilihat dengan menggunakan mikroskop Deskripsi histologi batang Batang genjer tersusun atas satu lapis jaringan epidermis yang terletak pada bagian luar. Epidermis batang genjer bersifat sebagai pelindung dengan bentuk yang tidak beraturan. Bagian dalam dari epidermis terdapat korteks yang tersusun tidak beraturan. Jaringan korteks yang terletak di sebelah dalam epidermis yang tersusun atas beberapa lapis sel berkloroplas serta jaringan pembuluh pengangkut yang tersebar. Pada jaringan korteks ke arah tengah daun berkembang dan membentuk ruang antar sel yang besar sebagai tempat untuk pertukaran dan penyimpanan udara. Batang merupakan bagian tubuh tumbuhan yang amat penting, disamping akar dan daun. Genjer memiliki batang berair dan berongga seperti tanaman air lainnya serta berbentuk segitiga. Batang genjer termasuk dalam golongan batang basah (herbaceus). Menurut Tjitrosoepomo (2007) batang basah adalah batang yang lunak dan berair. Irisan melintang batang tanaman genjer dapat dilihat pada Gambar 6.

3 29 c b A B a d e C f Gambar 6 Anatomi bagian batang genjer (L. flava), A (perbesaran 4 x 10), B, C (perbesaran 10 x 10), a = epidermis, b = korteks, c = ruang antar sel, d = diafragma, e = floem, f = xilem Batang genjer banyak memiliki ruang antar sel yang memiliki bentuk tidak beraturan. Sistem jaringan pembeluh terdiri dari sejumlah berkas pembuluh yang berbeda-beda ukurannya. Posisi xilem dan floem dalam berkas pembuluh disebut ikatan pembuluh. Sistem jaringan pembuluh genjer terdiri atas endodermis yang mengelilingi xilem dan floem. Menurut Hidayat (1995) ada lima jenis ikatan pembuluh yaitu kolateral, bikolateral, konsentris amfikribal, konsentris amfivasal dan radial. Batang genjer termasuk dalam ikatan pembuluh konsentris amfikribal yaitu floem mengelilingi xilem.

4 Deskripsi histologi daun Daun termasuk organ pokok pada tumbuhan. Pada umumnya berbentuk pipih bilateral, berwarna hijau, dan merupakan tempat utama terjadinya fotosisntesis (Nugroho et al 2006). Penampang potongan melintang daun genjer dapat dilihat pada Gambar 7. a b c A g f B c d e Gambar 7 Anatomi bagian daun genjer (L. flava), A (perbesaran 10 x 10), B (perbesaran 4 x 10), a = epidermis atas, b = jaringan spons, c = epidermis bawah, d = jaringan pembuluh, e = jaringan bunga karang, f = palisade, g = stomata Daun genjer termasuk dalam tipe daun yang bertulang melengkung. Daun ini mempunyai beberapa tulang yang besar, tulang yang besar terdapat ditengah sedangkan yang lain mengikuti jalannya tepi daun. Sejumlah tulang cabang melengkung, tersusun seperti susunan jari muncul dari satu titik. Daun tanaman genjer tersusun atas jaringan epidermis, jaringan dasar (mesofil), jaringan pengangkut, jaringan penguat. Permukaan atas dan bawah daun genjer dilapisi oleh jaringan epidermis. Sel penyusun epidermis tanaman genjer memiliki bentuk tidak beraturan dan memanjang serta tersusun dengan rapat. Permukaan epidermis sering dilapisi oleh kultikula atau rambut halus (pilus), untuk melindungi daun dari serangga pemangsa, spora jamur atau tetesan air hujan. Jadi epidermis berfungsi untuk melindungi jaringan di bawahnya. Sebagian jaringan epidermis atas dan epidermis bawah tanaman genjer berdiferensiasi menjadi stomata terdapat pada epidermis atas dan bawah, yang berfungsi sebagai tempat pertukaran udara. Stoma berfungsi sebagai organ

5 31 respirasi. Stoma mengambil karbon dioksida dari udara untuk dijadikan bahan fotosintesis. Kemudian stoma akan mengeluarkan oksigen sebagai hasil fotosintesis. Menurut Nugroho et al (2006) stoma adalah lubang atau celah yang terdapat pada epidermis organ tumbuhan yang berwarna hijau yang di batasi oleh sel khusus yang disebut sel penutup. Bagian utama helai daun adalah mesofil yang banyak mengandung kloroplas dan ruang antar sel. Mesofil tanaman genjer terdapat pada bagian dalam daun setelah lapisan epidermis. Mesofil terbagi menjadi jaringan tiang (palisade) dan jaringan spons (bunga karang). Jaringan Palisade atau jaringan tiang, adalah jaringan yang berfungsi sebagai tempat fotosintesis. oleh karena itu, bagian ini banyak mengandung kloroplas. Jaringan palisade tanaman genjer memiliki bentuk yang memanjang tegak lurus serta tersusun berderetan dan rapat. Menurut Hidayat (1995) meskipun jaringan tiang nampak lebih rapat, sisi panjang selnya saling terpisah sehingga udara dalam ruang antarsel tetap mencapai sisi panjang. Jaringan spons atau jaringan bunga karang. Jaringan ini terdiri dari sel yang berlapis-lapis, terdapat rongga-rongga udara, sedikit mengandung kloroplas, dan berfungsi sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Jaringan spons memiliki bentuk tidak beraturan dan terdapat dibagian bawah jaringan palisade. Berkas pembuluh angkut, yang terdiri dari xilem atau pembuluh kayu dan floem atau pembuluh tapis. Xilem berfungsi untuk mengangkut air dan garamgaraman yang diserap akar dari dalam tanah ke daun (untuk digunakan sebagai bahan fotosintesis). Sedangkan floem berfungsi untuk mengangkut hasil fotosintesis ke seluruh tubuh. Sel xilem genjer memiliki bentuk besar tidak beraturan sedangkan sedangkan sel floem memiliki bentuk kecil tidak beraturan. Jaringan pembuluh tanaman genjer berada di bawah jaringan palisade dan terletak di sekitar jaringan bunga karang. 4.2 Kandungan Gizi Tanaman Genjer dan Genjer atau L. flava adalah sejenis tumbuhan air. Tumbuhan yang membentuk perdu ini dinyatakan berasal dari benua Amerika. Tanaman genjer juga banyak tumbuh di negara yang beriklim tropis. Selain daunnya, bunga genjer muda juga enak dijadikan masakan. Genjer cocok diolah menjadi tumisan, lalap,

6 32 pecel, serta campuran gado-gado. Biasanya ditemukan bersama-sama dengan eceng gondok. Kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman genjer dapat diketahui dengan cara analisis proksimat terhadap bagian tanaman yang dikonsumsi, yaitu bagian batang dan daun. Karakter kimia yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Kandungan gizi daun dan batang genjer dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Kandungan gizi daun dan batang genjer Genjer segar (%) Genjer kukus (%) Jenis Gizi Daun Batang Daun Batang Air 91,51 94,35 90,98 94,03 Abu 1,70 1,22 1,31 0,94 Lemak 1,18 1,15 1,92 1,33 Protein 2,85 0,92 2,25 0,89 Serat kasar 1,04 0,75 1,02 0,72 Keterangan : n= Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Hasil analisis kadar air tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gamabar ,35 94,03 Kadar air (%) ,51 90, Daun Batang Gambar 8 Histogram rata-rata kadar air tanaman genjer

7 33 Tanaman genjer memiliki kadar air yang tinggi yaitu 91,51% (daun) dan 94,35% (batang). Kadar air tanaman genjer lebih tinggi dibandingkan dengan Amaranthus aquatica (bayam) sebesar 84,47% Gladys (2011), dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80% (Bujang et al. 2009). Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air. Gambar 8 menunjukan bahwa terjadi perubahan proporsional kadar air pada tanaman genjer akibat pengukusan. Daun dan batang genjer yang telah dikukus memiliki kadar air sekitar 90, 98% dan 94, 03%. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Rusdy (2010), yang menunjukkan perubahan kadar air pada tanaman genjer yang dikukus. Penurunan kadar air tersebut disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat pada bahan akibat proses pemanasan sehingga mempengaruhi karakteristik fisik, kimia dan penampakan sayuran. Menurut Winarno (2008), panas yang diterima oleh bahan selain digunakan untuk menguapkan air pada permukaan bahan, juga dapat menguapkan air yang terikat di dalam bahan. Secara umum, penguapan air berjalan lambat pada saat menguapkan air dalam jaringan karena adanya pengkerutan struktur sel Kadar abu Kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan yang sangat bervariasi, baik macam maupun jumlahnya. Kandungan abu dan komponennya tergantung jenis bahan dan proses pengabuannya (Sudarmaji dan suhardi 1989). Hasil analisis menunjukan nilai kadar abu pada daun dan batang tanaman genjer 1,7% dan 1,22%. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan semanggi air yang memilki kadar abu 2,7% (Arifin 2010). Perbedaan kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan jenis organisme, dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan (Darmono 1995). Tanaman genjer yang telah dikukus mengandung kadar abu lebih rendah dibandingkan dalam keadaan segar. Hasil analisis kadar abu tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 9.

8 34 Kadar abu (%) 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1,7 Daun 1,31 1,22 0,94 Batang Gambar 9 Histogram rata-rata kadar abu tanaman genjer Gambar 9 menunjukan perubahan kadar abu pada daun dan batang tanaman genjer menjadi 1,31% dan 0,94%. Hal ini disebabkan adanya proses pemasakan yang dapat mengubah karakteristik fisik dankimia yang terdapat pada bahan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Thursina (2010), yang menunjukkan penurunan kadar abu pada tanaman kalakai setelah dikukus sebesar 6-14%. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berubah. Menurut gaman dan Sherrington (1992), terjadi perubahan yang besar terhadap kandungan mineral selama proses pemasakkan, misalnya saja proses perebusan yang menyebabkan larutnya mineral ke dalam air Kadar lemak Lemak merupakan salah satu zat gizi yang cukup penting, karena lemak menghasilkan energi bagi tubuh. Lemak adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar diantaranya klorofom dan eter (Lehninger 1990). Pada umumnya kadar lemak pada tumbuhan relatif lebih kecil daripada lemak hewan. Asam lemak pada tumbuhan lebih sering tidak jenuh tunggal atau tidak jenuh jamak (Wirakusumah 2007). Hasil analisis lemak menunjukan kadar lemak daun dan batang tanaman genjer berkisar 1,18 % dan 1,15%. Kadar lemak tanaman genjer lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian tanaman genjer yang dikemukakan Rusdy (2010) yaitu 0,65%. Menurut Gladys (2011), rendahnya persentase lemak sudah diduga

9 35 karena sayuran hanya membutuhkan sedikit lemak untuk pembentukan dinding sel. Pengukusan yang dilakukan pada tanaman genjer menyebabkan terjadinya perubahan terhadap kadar lemak. Hasil analisis kadar lemak tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 10. 2,5 Kadar lemak (%) 2 1,5 1 0,5 1,92 1,18 1,15 1,33 0 Daun Batang Gambar 10 Histogram rata-rata kadar lemak tanaman genjer Gambar 10 menunjukan perubahan kadar lemak pada tanaman genjer. Daun dan batang genjer yang telah dikukus memiliki kadar lemak sebesar 1,92% dan 1,33%. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada plastida, vakuola dan membran sel (Bastin 2000). Hal ini telah dibuktikan oleh penelitian Indarti (2007) yang menunjukan peningkatan kadar lemak pada buah kakao. Proses pemanasan, menyebabkan lemak mencair dan viskositasnya berkurang sehingga memudahkan lemak keluar Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun atau pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur nitrogen (N), karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008). Hasil analisis menunjukan kadar protein daun dan batang genjer sebesar 2,85% dan 0,92%. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Arifin (2009) yang memberikan nilai kadar protein 4,35%. Namun nilai tersebut lebih besar jika dibandingkan dengan penelitian tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari (2010) yaitu 1,14%.

10 36 Hasil analisis kadar protein tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar ,85 Kadar protein (%) 2,5 2 1,5 1 0,5 2,25 0,92 0,89 0 Daun Batang Gambar 11 Histogram rata-rata kadar protein tanaman genjer Gambar 11 menunjukan penerunan kadar protein pada daun dan batang tanaman genjer menjadi 2,25% dan 0,89%. Proses pemasakan dapat mengubah karakteristik serta kandungan protein yang terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan kandungan protein yang terdapat pada bahan menjadi berkurang. Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terdenaturasi dan terhidrolisis sempurna. Panas atau suhu tinggi, ph, bahan kimia, kejadian mekanik, dan sebagainya akan menyebabkan denaturasi pada struktur protein. Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno 2008). Protein yang terdenaturasi akan berkurang kemampuannya untuk menahan air, dan terjadilah kehilangan air. Kandungan gizi termasuk protein yang terlarut atau yang telah terbentuk agregat-agregat ikut pula terbawa air Kadar serat kasar Serat pangan adalah bahan dalam pangan yang berasal dari tanaman yang tahan terhadap pemecahan oleh enzim dalam saluran pencernaan dan karenanya tidak dapat diabsorpsi (Gaman dan Sherrington 1992). Serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah buahan. Secara kimia, dinding sel tersebut terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat misalnya polimer lignin, beberapa gum dan mucilage ( Winarno 2008 ). Senyawa tersebut

11 37 sebagian besar berstruktur komplek sehingga tubuh tidak dapat mengubahnya menjadi energi. Ada dua tipe dasar serat, yaitu serat yang dapat larut dan tidak dapat larut (Yamaguchi dan Rubatzky 1999). Pengukusan yang dilakukan pada tanaman genjer menyebabkan perubahan terhadap kadar serat kasar. Hasil analisis kadar serat kasar tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 12. Serat kasar (%) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 1,04 1,02 0,75 0,72 0 Daun Batang Gambar 12 Histogram rata-rata kadar serat kasar tanaman genjer Hasil analisis menunjukan kadar serat kasar yang terkandung pada daun dan tanaman genjer sebesar 1,04% dan 0,75%. Hasil peneletitian yang dilakukan Bujang et al. (2009) menunjukan hasil kadar serat kasar yang lebih tinggi yakni 1,22% Besarnya kadar serat kasar yang terkandung pada bahan dipengaruhi oleh lingkungan tempat hidup tanaman, keanekaragaman, umur tanaman, serta budaya yang diadopsi selama proses penanaman (Kuti dan Torres 1996). Gambar 12 menunjukan penerunan kadar serat kasar pada daun dan batang tanaman genjer menjadi 1,02 % dan 0,72%. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Arifin (2010) yang menunjukkan perubahan kadar serat kasar genjer setelah dikukus yaitu sebesar 11,5%. Proses pengukusan menyebabkan perubahan terhadap karakteristik sayuran. Sayuran menjadi layu karena air yang menguap. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) penyusutan juga terjadi selama penyimpanan pangan selama konsumsi. Pencucian, pengupasan, pemasakkan dapat menyebabkan susutnya beberapa jenis zat gizi akibat proses oksidasi.

12 Kandungan Mineral Semua makhluk hidup membutuhkan zat gizi makro dan mikro. Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro terdiri dari mineral dan vitamin. Berdasarkan perannya dalam fungsi biologis, mineral terbagi menjadi mineral esensial dan non esensial (Belitz dan Groch, 1999). Mineral berasal dari dalam tanah. Tanaman yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan kemudian disimpan dalam akar, batang, daun, bunga, dan buah. Hewan makan tanaman dan akan menyimpan mineral dalam tubuhnya. Manusia memperoleh mineral melalui pangan nabati maupun hewani (Syafiq 2007) Mineral makro Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalsium, kalium, fosfor, magnesium, klor, sulfur (Winarno 2008). Informasi mengenai kandungan mineral makro yang terdapat pada tanaman genjer dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Kandungan mineral makro genjer Jenis Mineral Genjer segar (mg/100g) Genjer kukus (mg/100g) Kalsium (Ca) 53,09 54,11 Kalium (K) 300,46 256,18 Fosfor (P) 32,19 30,46 Natrium (Na) 3,13 6,54 Magnesium (Mg) 2,81 5,5 Keterangan n=3 1) Kalsium Kandungan kalsium pada tanaman genjer segar adalah (53,09 mg/100g). Konsentrasi tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan tanaman genjer dari Malaysia yakni sebesar 770 mg/100g Bujang et al. (2009). Perbedaan nilai tersebut kemunginan disebabkan oleh habitat tanaman dan waktu pengambilan tanaman genjer. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) kandungan gizi pada

13 39 saat panen adalah yang tertinggi, kemudian jumlah tersebut akan berkurang. Laju penyusutan kandungan gizi sangat dipengaruhi oleh waktu, kondisi panen, dan penyimpanan. Prose pengukusan yang dilakukan pada genjer menyebabkan perubahan proporsional terhadap kandungan kalsium. Hasil analisis kandungan kalsium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 13. Kadar kalsium (mg/100g) 54, ,8 53,6 53,4 53, ,8 52,6 52,4 53,09 54,11 Gambar 13 Histogram rata-rata kandungan kalsium tanaman genjer Gambar 13 menunjukan perubahan kandungan kalsium tanaman genjer menjadi 54,11 mg/100g. Perubahan ini diduga disebabkan oleh hilangnya air yang terkandung pada daun dan tanaman genjer. Hal ini didukung oleh Penelitian Adayeye dan Ayoola (2010) terhadap tanaman Arachys hypogea yang dikeringkan dengan menggunakan panas matahari menghasilkan perubahan proporsional kadar kalsium. Menurut Osagie dan Onigbide (1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan memperpanjang masa simpan pada makanan. Metode pemasakan yang dilakukan pada sayuran berupa pengukusan atau perebusan dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan kalsium. Menurut Gaman dan Sherington (1992) Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah. Kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat dalam floem (Johnson and Uriu 1990). Kalsium memiliki peran penting pada tumbuhan sebagai pengikat molekul-molekul fosfolipida atau antara fosfolipida

14 40 dengan protein penyusun membran, hal ini menyebabkan membran dapat berfungsi secara normal pada semua sel. Gejala kekurangan kalsium pada tanaman antara lain tunas pucuk (terminal) mati, yang diikuti distorsi pada ujung pangkal daun muda. Daun muda pada titik tumbuh melengkung yang kemudian mengering pada bagian ujungnya Lakitan (2010). Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi kalsium tanaman genjer yang diteliti dapat menyumbang 10 % dari total yang dibutuhkan orang dewasa. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang dewasa di Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) diacu dalam Almatsier (2003) adalah mg. 2) Kalium Kalium tidak diragukan lagi merupakan bahan esensial dan tidak dapat digantikan tugasnya di dalam metabolisme dan pertumbuhan tanaman sehingga dibutuhkan dalam jumlah besar. Salah satu fungsi dari kalium adalah mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel dengan mobilitas yang tinggi untuk membantu tekanan turgor (Bourne 1985 ; Chapin 2008). Dalam kaitannya dengan pengaturan turgor sel ini, peran yang penting adalah proses membuka dan menutupnya stomata (Lakitan 2004). Kandungan kalium yang terkandung pada daun tanaman genjer segar adalah 300,46 mg/100g. Kandungan kalium genjer jauh lebih kecil dibandingkan dengan tanaman dari Bangladesh yakni Lemna trisulaca sebesar 4630 mg/100g dan Lemna perpusila sebesar 3740 mg/100g (Khan et al 2007). Perbedaan kandungan kalium pada tanaman dipengaruhi banyak faktor, diantaranya genetika tanaman dan lingkungan dimana tanaman itu tumbuh (Fennema 1996). Hasil analisis kandungan kalium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 14.

15 41 Kadar kalium (mg/100g) ,46 256,18 Gambar 14 Histogram rata-rata kandungan kalium tanaman genjer Gambar 14 menunjukkan proses pemasakan yang dilakukan pada tanaman genjer menyebabkan perubahan konsentarsi kalium sebesar 44,28 mg/100g. Konsentrasi kalium tanaman genjer setelah pengukusan menjadi 256,18 mg/100g. Hal ini didukung oleh penelitian Banigo et al. (2007), dimana kandungan kalium Amaranthus hybridus segar 4,5 mg/100g menurun menjadi 4,2 mg/100g setelah dimasak. Proses pemasakan yang dilakukan terhadap beberapa jenis tanaman tersebut menurunkan konsentrasi mineral yang terkandung pada tanaman. Perlakuan panas yang diberikan pada tanaman menyebabkan perubahan pada karakteristik tanaman serta menghilangkan kandungan gizi pada tanaman. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Konsentrasi kalium yang diteliti pada tanaman genjer dapat menyumbang 300 mg dari total yang dibutuhkan orang dewasa yaitu sebesar 2000 mg. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah 2000 mg. Kalium dalam tubuh manusia berfungsi mengatur kandungan cairan sel, dimana kalium bersama-sama dengan klorida membantu keseimbangan asam basa dan menjaga tekanan osmotik. 3) Fosfor Fosfor merupakan bagian yang esensial dari berbagai gula fosfat yang berperan dalam reaksi-reaksi pada fase gelap fotosintesis, respirasi, dan berbagai proses metabolisme lainnya. Fosfor juga merupakan bagian dari nukleotida

16 42 (dalam RNA dan DNA) dan fosfolipida penyusun membran (Lakitan 2007). Hasil analisis kandungan fosfor tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 15. Kadar fosfor (mg/100g) 32, , , ,5 32,19 30,46 Gambar 15 Histogram rata-rata kandungan fosfor tanaman genjer Gambar 15 menunjukan penurunan kadar fosfor tanaman genjer menjadi 30,46 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan pada tanaman dapat menyebabkan penurunan konsentarsi kalium. Hal ini didukung oleh penelitian Arifin (2010), yang menyatakan Kandungan fosfor tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 65,63 mg/100 g, turun 3,42 mg/100g. Fosfor yang diserap tumbuhan sebagian besar dalam bentuk fosfat. Fosfor dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah namun lebih banyak di ditemukan dalam jumlah besar pada biji dan buah daripada daun. Fosfor berperan dalam beberapa reaksi pelepasan energi (Johnson and Uriu 1990). Fosfor merupakan unsur utama pada sitoplasma dan protein nuklear, fosfolipid, dan asam-asam nukleotida. Fosfor juga berperan penting dalam mebabolisme karbohidrat( Banigo et al. 2007). Gejala kekurangan fosfor adalah lelah, kurang nafsu makan, dan kerusakan tulang (Almatsier 2003). 4) Natrium Natrium sangat berguna dalam pertumbuhan tanaman. Penelitian beberapa ahli menyebutkan bahwa natrium yang dicampurkan ke dalam pupuk dapat meningkatkan vigor, ketahanan terhadap penyakit, rasa, warna dan penampakan,

17 43 serta menjaga kualitas dari hasil panen (Gilbert 1957 ; Chapin 2008). Hasil analisis kandungan natrium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 16. Kadar natrium (mg/100g) ,13 6,54 Gambar 16 Histogram rata-rata kandungan natrium tanaman genjer Hasil analisis menunjukan perubahan proporsional terhadap kandungan natrium tanaman genjer. Kandungan natrium genjer segar 3,13 mg/100g berubah menjadi 6,54 mg/100g setelah dikukus. Pemasakan yang dilakukan terhadap sayuran dapat menyebabkan perubahan nutrisi akibat hilanganya air. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) pemasakkan dapat menyebabkan perubahan beberapa jenis zat gizi akibat proses oksidasi Pengukusan yang dilakukan terhadap sayuran dapat menyebabkan perubahan proporsional kandungan mineral karena terjadi perubahan struktur serta kandungan gizinya. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari 82 ºC. Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional yang telah lama dikenal untuk memasak (Romdhijati 2010). Kandungan natrium tanaman genjer sangat kecil untuk mencukupi kebutahan orang dewasa di Indonesia. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi natrium orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah sekitar mg. Kekurangan natrium dapat menyebabkan keseimbangan cairan terganggu dan dapat menurunkan tekanan darah (Winarno 2008).

18 44 5) Magnesium Magnesium merupakan unsur penyusun khlorofil. Magnesium sebagai unsur hara esensial bergabung dengan ATP, sehingga ATP dapat berfungsi dalam berbagai reaksi. Magnesium juga merupakan aktivator dari berbagai enzim dalam reaksi fotosisntesis, respirasi, dan proses pembentukan DNA dan RNA (Lakitan 2007). Kandungan magnesium tanaman genjer yang diteliti lebih kecil dibandingkan dengan tanaman genjer dari Malaysia. Konsentrasi magnesium yang diteliti sebesar 2,81 mg/100g sedangkan penelitian yang dilakukan Bujang et al. menghasilkan 228 mg/100g. Hasil analisis kandungan magnesium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar ,5 Kadar magnesium (mg/100g) ,81 Gambar 17 Histogram rata-rata kandungan magnesium tanaman genjer Gambar 17 menunjukkan perubahan proporsional kandungan magnesium tanaman genjer. Kandungan magnesium genjer segar 2,81 mg/100g berubah menjadi 5,5 mg/100g setelah dikukus. Keberadaan mineral pada organisme perairan umumnya dipengaruhi oleh daya absorpsi makanan dari berbagai zat yang tersuspensi dalam perairan tempat tinggalnya (Darmono 1995). Jika ketersediaan unsur hara esensial kurang dari jumlah yang dibutuhan tanaman, maka akan terganggu metabolismenya. Gejala kekurangan unsur hara ini dapat berupa pertumbuhan akar, batang, atau daun yang terhambat dan klorosis atau nekrosis pada berbagai organ tanaman. Menurut Lakitan (2007) kekurangan magnesium pada tanaman dapat mengakibatkan daun mengalami klorosis, warna daun kadang memerah, ujung dan tepi daun menggulung.

19 45 Magnesium pada tubuh manusia berfungsi sebagai aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 2008). Magnesium berperan dalam mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dan gigi. Kekurangan magnesium akan menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal jantung, dan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar (Almatsier 2003) Mineral mikro Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral mikro yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro mempunyai peranan penting untuk kehidupan, kesehatan, dan rerproduksi (Muchtadi et al. 1993). Kandungan mikro mineral yang terdapat pada daun dan tanaman genjer dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Kandungan mineral mikro genjer Jenis Mineral Genjer segar (mg/100g) Genjer kukus (mg/100g) Besi (Fe) 17,97 15,72 Seng (Zn) 1,28 1,24 Tembaga (Cu) 0,613 0,61 Keterangan n=3 1) Besi Besi dalam tanaman sekitar 80% yang terdapat dalam kloroplas atau sitoplasma. Penyerapan Fe lewat daun dianggap lebih cepat dibandingkan dengan penyerapan lewat akar. Besi di dalam tumbuhan terdapat dalam tiga bentuk yaitu metalloprotein (biasanya enzim), bentuk terlarut terdapat di dalam xilem, floem dan vakuola. Sebagai ion bebas atau komplek molekul kecil, serta bentuk komplek yang tidak fungsional dan bergabung dalam komponen-komponen simpanan (Bourne 1985). Kandungan zat besi yang terkandung pada genjer segar yang diteliti lebih adalah 17,27 mg/100g. Kandungan besi genjer lebih tinggi dibandingkan dengan

20 46 bayam segar yaitu 0,16mg/100g Gladys (2009). Namun nilai tersebut lebih kecil daripada semanggi air yaitu 108,3 mg/100g Arifin (2010). Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan kandungan zat besi tersebut adalah lingkungan hidup masing-masing tanaman. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) lingkungan pertumbuhan adalah faktor penting yang mempengaruhi zat gizi tanaman. Hasil analisis kandungan besi tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 18. Kadar besi (mg/100g) 18, , , , ,5 17,97 15,72 Gambar 18 Histogram rata-rata kandungan besi tanaman genjer Gambar 18 menunjukkan selama terjadi proses pengukusan terjadi penurunan kadar mineral mikro pada daun dan batang genjer. Kadar besi menurun sebesar 1,15 mg/100g. Besi memiliki sifat yang tidak mudah larut dalam air, sehingga perubahan kandungan besi akibat pengukusan tidak besar. Hal ini didukung oleh penelitian Septiani (2011) kadar besi keong ipong-ipong segar tidak berbeda nyata dengan keong ipong-ipong setelah dikukus. Menurut gaman dan Sherrington (1992) Besi tidak dirusakkan oleh proses pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging yang masak dibuang. Sumber utama Fe adalah pangan berwarna merah, yaitu hati dan daging. Sedangkan sumber lain adalah sayuran berdaun hijau. Kekurangan Fe dapat menyebabkan anemia mikrositik. Anemia jenis ini adalah anemia yang banyak terdapat di dunia, rendahnya peredaran oksigen dalam tubuh sehingga mengakibatkan mudah pusing, lelah, letih, lesu dan turunnya konsentrasi berpikir (Syafiq 2007).

21 47 2) Seng Dalam sayuran secara umum jumlah seng yang terkandung adalah 1 sampai 10 ppm sedangkan biji-bijian mengandung beberapa kali lipatnya. Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun (Bourne 1985). Kandungan seng yang terkandung pada tanaman genjer segar adalah 1,28 mg/100g. Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan dengan Azolla pinnata yakni sebesar 5,08 mg/100g dan Eichhornia crassipe sebesar 3,06 mg/100g Khan et al (2007). Pengukusan yang dilakukan terhadap genjer menurunkan kandungan seng sebesar (0,04 mg/100g). Hasil analisis kandungan seng tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 19. Kadar seng (mg/100g) 1,29 1,28 1,27 1,26 1,25 1,24 1,23 1,28 1,24 1,22 Gambar 19 Histogram rata-rata kandungan seng tanaman genjer Proses pemasakan yang dilakukan pada tanaman genjer menyebabkan penurunan konsentarsi seng sebesar 0,04 mg/100g. Konsentrasi seng tanaman genjer setelah pengukusan menjadi 1,24 mg/100g. Hal ini didukung oleh penelitian Adeyeye dan Ayoola (2010), dimana kandungan seng Arachis hypogea segar 4,4 mg/100g menurun menjadi 4,2 mg/100g setelah dimasak. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses perebusan. Pemanasan pada proses pengukusan kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara di bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. (Romdhijati 2010).

22 48 Dalam tubuh zat gizi ini hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit, dan banyak terdapat pada pankreas, hati, ginjal, paru-paru, otot, tulang, dan mata. Dalam makanan Zn dapat diperoleh dari hewani, terutama daging telur dan kerang. Defisiensi Zn dapat menyebabkan kehilangan nafsu makan, terhambat pertumbuhan, perubahan kulit, dan turunnya kekebalan (Syafiq 2007). 3) Tembaga Tembaga (Cu) diserap dalam bentuk ion Cu ++ dan dapat diserap dalam bentuk senyawa kompleks organik. Dalam getah tanaman baik dalam xylem maupun floem hampir semua Cu membentuk kompleks senyawa dengan asam amino (Ginta 2005). Sebagian besar tembaga di dalam daun-daunan terdapat dalam bentuk netral atau kompleks anionik yang lebih mudah larut daripada dalam bentuk lain misalnya tembaga sulfat. Lebih dari separuh tembaga berada di kloroplas dan terlibat dalam reaksi fotosintesis (Johnson dan Uriu 1990). Kandungan tembaga yang terkandung pada tanaman genjer segar adalah 0,613 mg/100g. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan dengan Ipomoea aquatica yakni sebesar 0,36 mg/100g Umar et al (2007) dan Eichhornia crassipe sebesar 0,42 mg/100g Khan et al (2007). Tanaman genjer yang telah dikukus mengalami penurunan kadar tembaga sebesar 0,003 mg/100g. Hasil analisis kandungan tembaga tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 20. Kadar tembaga (mg/100g) 0,6135 0,613 0,6125 0,612 0,6115 0,611 0,6105 0,61 0,6095 0,609 0,6085 0,613 0,61 Gambar 20 Histogram rata-rata kandungan tembaga tanaman genjer Gambar 20 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan tembaga genjer mengalami perubahan sebesar 0,003 mg/100g. Perubahan yang sedikit tersebut diduga karena proses pemasakan yang dilakukan menggunakan metode

23 49 pengukusan. Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan, yaitu kandungan gizi tidak banyak berkurang; rasa sayuran lebih enak, renyah, dan harum; serta kemungkinan sayuran hangus hampir tidak ada (Novary 1999). Tembaga di dalam tubuh orang dewasa terdapat Sekitar mg, dengan konsentrasi tertinggi terdapat pada hati, ginjal, rambut, dan otak. Tembaga berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernapasan sebagai kofaktor bagi enzim tirokinase dan sitokom-oksidase. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda (Harjono et al. 1996).