TINJAUAN PUSTAKA. 42 Karbohidrat (g) 9.30 Lemak (g) 0.30 Protein (g) 1.20 Kalsium (mg) 39 Phosphor (mg) 37 Besi (mg) 0.

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Wortel Tanaman wortel (Daucus carrota) berasal dari dataran Asia, kemudian berkembang ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Wortel ditanam pada cuaca agak dingin dan lembab, biasa ditanam sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau. Daerah yang cocok ditanami wortel diatas 400 m dari permukaan laut. Ada berbagai macam jenis wortel, antara lain : 1 Wortel yang berumbi akar panjang, cm dan meruncing. 2 Wortel yang berumbi akar panjang dan bulat. 3 Wortel yang berumbi akar pendek dan bulat. Pemanenan biasanya dilakukan pada saat tanaman berumur 2.5 bulan 4 bulan, dengan garis tengah 2 cm, tergantung pada varietas dan iklim setempat, waktu memanen sebaiknya pada saat masih muda, sebab umbi yang sudah tua terasa keras dan pahit. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan karena mengandung beta-karoten yang tinggi, kulitnya tipis rasanya enak renyah dan agak manis (Berlin dan Rahayu, 1995). Komposisi gizi umbi wortel disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan Bahan Penyusun Kandungan Gizi Kalori (kal) 42 Karbohidrat (g) 9.30 Lemak (g) 0.30 Protein (g) 1.20 Kalsium (mg) 39 Phosphor (mg) 37 Besi (mg) 0.80 Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) 0.06 Vitamin C (mg) 6 Air (g) Bagian yang dapat 88 dimakan (%) Sumber : Berlian dan Rahayu (1995)

2 4 Fisiologi Pascapanen Pascapanen merupakan semua kegiatan yang dilakukan terhadap komoditi setelah selesai panen yang bertujuan untuk menjaga kondisi produk agar tetap segar hingga tiba ke tangan konsumen. Kegia tan Pasca panen ini meliputi dari pemanenan, ada beberapa urutan persiapan tersebut, meliputi : pembersihan, pemilihan, pencegahan penyakit pasca panen, pengukuran (sizing), pengkelasan (grading), pengemasan (packaging), transportasi dan penyimpanan. Setelah dipanen sayur-sayuran dan buah-buahan segar terus mengalami kegiatan respirasi dan transpirasi, jaringan dan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi (Eskin et al. 1971). Luka-luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik (Pantastico, 1997). Pemanenan dan penanganan perlu dilakukan dengan hati- hati untuk dapat mempertahankan mutu sayursayuran. Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar di kebun dapat mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung (Pantastico, 1997). Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Dalam vitamin A banyak terkandung beta-karoten, tubuh manusia mampu mengubah beta-karoten menjadi vitamin A. Sayuran dan buah berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung vitamin A, semakin hijau maka semakin tinggi kadar karotennya (Winarno, 2002). Ada beberapa provitamin A yang termasuk pigmen karatenoid.. yang paling penting adalah beta-karoten. Kerusakan dapat terjadi pada suhu tinggi jika ada oksigen. Senyawa ini juga rentan terhadao oksidasi oleh lipid peroksidase dan yang mendorong oksidasi lipid yang mengakibatkan penguraian vitamin A. Vitamin A juga sangat rentan terhadap sinar dan cahaya (Deman, 1989). Pendinginan Pendahuluan Suatu faktor yang penting dilakukan sebelum penyimpanan dilakukan adalah pendinginan pendahuluan. Pendinginan pendahuluan merupakan salah satu usaha untuk menghilangkan panas lapang pasca panen guna memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air dan

3 5 meringankan beban sistem pendinginan pada kendaraan pengangkutam (Pantastico, 1997). Pra-pendinginan didefenisikan sebagai proses menghilangkan panas lapang (field heat) dan menurunkan bahan sesegera dan secepat mungkin setelah bauah atau sayuran dipanen. Biasanya pemanenan dilakukan pada pagi hari, dan hasil panen dilindungi dari sinar matahari sebelum dimasukkan ke dalam fasilitas pra-pendinginan. Pra-pendinginan dapat mempertahankan mutu maksimum sayuran atau buah yang telah dipanen melalui;pengurangan panas laten, penurunan laju respirasi, penghambatan laju pematangan akibat penurunan laju etilen, mencegah pengkerutan dan pelayuan akibat kehilangan kadar air yang sangat berlebihan serta mencegah proses pembususkan. Keberhasilan pra-pendinginan tergantung pada : 1) Tengat waktu antara panen dan pendinginan awal, yaitu harus sesingkat mungkin 2) Suhu bahan, setelah pendinginan awal diusahakan mencapai suhu aman simpan bahan 3) Laju pendinginan, diusahakan secepat mungkin 4) Sanitasi media pendingin (air atau udara) untuk mengurangi tersebarnya organisme pembusuk 5) Suhu penyimpanan setelah pendinginan awal. Jika bahan pangan bersuhu tinggi dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin (cold storage), air akan menguap dari permukaan bahan dan mengembun di bahan lain yang sudah lebih dulu dingin di dalam ruangan tersebut. Hal ini mungkin akan mempengaruhi mutu bahan terdahulu. Untuk menghindari hal tersebut, dilakukan prapendinginan seperti menganginkan bahan pada malam hari, mengunakan air dingin (hydro-cooling) atau es. Distribusi dan Pemasaran Penyaluran atau pemasaran komoditi biasanya melibatkan beberapa lembaga perantara, mulai dari produsen hingga konsumen akhir. Fungsi-fungsi pemasaran tersebut dilakukan oleh lembaga perantara didalam suatu saluran pemasarn atau saluran distribusi adalah saluran yang digunakan produsen untuk menyalurkan produknya kepada konsumen dari produsen (Limbong, 1987).

4 6 Menurut Pantastico (1997), Untuk produk hortikultura terdapat dua model saluran pemasaran tradisional dan pemasaran komersial. Salah satu ciri saluran pemasaran tradisional adalah jumlah perantara pemasaran yang relative demikian besar. Pola yang biasa adalah petani menawarkan hasil produksinya ke tengkulak, tengkulak membawa hasil yang dikumpulkannya menyusuri saluran pemasaran, ke pasar-pasar pengumpul kedua dan seterusnya ke pasar pusat pe njualan dalam partai besar di kota. Saluran pemasaran petani komersial yang terletak dipingiran kota, produsenprodusen itu berhubungan langsung dengan pengumpul, yang langsung menjualnya ke pengecer besar atau pengolah (Pantastico, 1997). Saluran distribusi rantai dingin wortel yang dihasilkan dari perkebunan rakyat pada petani melalui pemasaran petani komersial adalah sebagai berikut : PRODUSEN Konsumen Akhir Pengumpul Kecil Konsumen Akhir Pengumpul Kecil Pedagang Pengecer Konsumen Akhir Gambar 1 Saluran distribusi buah dan sayur pada pemasaran petani komersial. Dari ketiga saluran distribusi yang ada, pola ketiga yang biasanya terjadi dan dominan, yakni produsen (petani), pedagang pengumpul ke pedagang pengecer lalu konsumen akhir. Setelah melakukan pemanenan sayuran dan buah langsung dijual pada pedagang pengumpul kecil, atau petani sendiri langsung mengantarkannya kepada pedagang pengumpul kecil. Pedagang pengumpul sendiri mengumpulkan berbagai jenis komoditi pertanian, yang selanjutnya akan dijual pada pedagang eceran, baik pedagang eceran tradisional maupun pedagang modern sekelas supermarket. Konsumen selanjutnya membeli langsung komoditi pada pedagang eceran.

5 7 Petani Pasar untuk sayuran selalu terbuka sepanjang tahun, baik pada musim hujan atau kemarau, kebutuhan akan sayuran tetap tinggi. Petani memanen hasil kebunnya hampir setiap hari. Sehingga petani harus mengetahui pengaturan budidaya sayur agar dapat panen secara rutin dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Panen rutin dapat diperoleh dengan dua cara, untuk satu jenis sayuran (penanaman monokultur) saja atau untuk beberapa jenis sayuran (penanaman sistem tumpangsari). Untuk selanjutnya hasil pemanenan rutin akan ditampung oleh para pedagang pengumpul. Pedagang Pengumpul Pedagang pengumpul mengangkut hasil panen petani ke gudang penyimpanannya, untuk selanjutnya dilakukan pembersihan, sortasi serta pengemasan untuk sebagian komoditi. Tidak semua komoditi yang dipanen hari itu langsung dijual kepada pedagang pengecer, sebagian komoditi lagi disimpan pada storage pada suhu penyimpanan dingin, hal ini terjadi terutama pada saat hasil panen berlimpah sehingga tidak mungkin semua dapat habis terjual pada hari itu juga. Sayuran yang dipanen dalam penelitian ini adalah wortel yang masa penyimpanannya 1 hingga 3 hari pada storage yang dimiliki pedagang pengumpul. Dimana suhu storage adalah 3 5 o C, wortel disimpan sampai pengiriman selanjutnya ke pedagang pengecer yang biasanya adalah supermarket-supermarket yang ada dikota itu. Pengangkutan dilakukan dengan mengunakan truk kontainer yang dilengkapi dengan box pendingin dengan suhu 3 o C-5 o C. Dimana lamanya pengangkutan dari pedagang pengumpul kesupermarket sekitar 2-3 jam. Pedagang Pengecer Pedagang pengecer merupakan lembaga perantara pemasaran yang langsung menjual produk-produk pertanian bersangkutan kepada konsumen akhir, dalam ha l ini berupa supermarket maupun hipermarket. Mereka menyesuaikan diri dengan kebutuhankebutuhan khusus langanan-langanan mereka (Pantastico, 1997).

6 8 Selama pendistribusian wortel sudah dalam kondisi dikemas dengan mengunakan stretch film. Ketika sampai ke pedagang pengecer dalam hal ini supermarket wortel langsung di simpan digudang penyimpanan buah dan sayuran dengan suhu yang fluktuatif 1-10 o C. Selanjutnya untuk penjualan, sayur dipajang pada show case dengan suhu yang bervariasi untuk setiap supe rmarket yaitu 1-10 o C. Secara berkala sayur yang dipajang ditambah dengan sayur yang disimpan pada gudang penyimpanan, lamanya penyimpanan wortel pada supermarket adalah 1-3 hari. Konsumen Akhir Konsumen akhir memperoleh komoditi ini dari pedagang pengecer/supermarket. Konsumen tidak pernah mengetahui berapa lama komoditi yang dibelinya dapat disimpan dengan tetap mempertahankan mutunya. Penyimpanan Dingin Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, dan hasil terbaik yang diharapkan adalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh bahan pada saat awal proses pendinginan. Menurut Ben-Yehoshua (1985) penyimpanan pada suhu rendah merupakan teknik yang paling tua dan paling luas penggunaannya untuk memperpanjang masa simpan produk yang tidak tahan lama. Wong et al (1994) menyatakan bahwa suhu rendah efektif dalam memperkecil kerusakan metabolik jaringan sel. Berbagai penelitian dilakukan untuk menentukan metode pendinginan yang optimum untuk berbagai jenis bahan pangan. Suhu penyimpanan sangat penting dalam menentukan umur simpan bahan pangan.

7 9 Banyak reaksi biokimia dapat dikontrol dengan pengurangan aktivitas enzim. Namun penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangai kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kahilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Semakin rendah suhu yang digunakan, laju respirasi dan transpirasi berjalan semakin lambat dan sebagai akibatnya umur simpan dapat diperpanjang dengan meminimalkan susut bobot dan mutu. Menurut Fenema (1979), agar keawetan sayur dan buah yang disimpan pada suhu rendah maksimum, maka perlu diusahakan agar respirasi berlangsung pada laju yang rendah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek, hal ini merupakan suatu petunjuk penurunan mutu. Setiap komoditas mempunyai suhu optimum masing-masing untuk berlansungnya metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang tinggi akan menyebabkan pertunasan dan pembusukan (Pantastico, 1997). Pada suhu normal untuk penyimpanan setiap kenaikan suhu 10 o C akan meningkatkan laju penuaan 2-3 kali lebih cepat bagi sebagian komoditas hortikultura (Winarno et al. 1980). Sebaliknya penyimpanan pada suhu 4 o C atau lebih rendah lagi akan menyebabkan terjadinya akumulasi gula karena metabolisme berlangsung lambat (Muchtadi, 1989). Batas penurunan suhu penyimpanan buah-buahan dan sayuran adalah suhu yang merupakan awal terjadinya proses kerusakan akibat pendinginan (chilling injury) yang dapat menyebabkan kulit berwarna hitam. Suhu ini bervariasi antara satu produk dengan produk yang lain, bergantung pada jenisnya masing-masing (Winarno, 1980). Namun waktu simpan di daerah-daerah dengan iklim tropika hanya pendek dan pembusukan berlangsung cepat karena banyaknya penyakit. Dengan demikian bila diinginkan waktu simpan yang lama, maka suhu 0 o C adalah yang paling baik untuk bit, wortel, lobak dan turnips (Pantastico, 1997). Suhu yang tinggi dapat memacu pembusukan, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat mengakibatkan rasa manis pada kentang, sedangkan pada wortel perlu adanya kelembaban yang mendekati kejenuhan. Pada wortel tidak terjadi pengeriputan pada RH 98%. Sedangkan menurut Ashby (1970) suhu yang diinginkan adalah 0 o C, kelembaban yang diinginkan dan baik untuk wortel adalah 90-95% sedangkan setelah dikemas RH 80-90% dengan titik pendinginan

8 10 terendah o C. Namun sebelum wortel dikemas atau di simpan pada suhu rendah sebaiknya dilakukan pendinginan pendahuluan, suhu pendinginan pendahuluan yang baik adalah o C. Rantai Dingin (Cold chain) Penanganan pasca panen sayuran dan buahan umumnya dilakukan untuk tujuan penyimpanan, pengangkutan dan pemasaran. Langkah utama yang dilakukan adalah pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading) dan penge masan. Tergantung pada saturan atau buah yang ditangani, mungkin diperlukan beberapa kegiatan tambahan seperti curing,degreening, pencucian, pengikatan dan pembudelan (bunching), pengunaan bahan kimia. Pendinginan sayuran dan buahan biasanya dibedakan menjadi dua proses yaitu pendinginan awal dan penyimpanan dingin. Tahapannya antara lain : a. Pra-pendinginan (Preecooling) b. Penyimpanan Dingin c. Transportasi d. Pemasaran Rantai pendingin (Cold Chain) yang mulai diterapkan di sektor pertanian membuka peluang pemasaran bagi hasil pertanian dan nelayan berskala kecil, terutama di wilayah Indonesia Timur yang sedang di galakkan. Dengan dibangunnya rantai pendingin dari titik produksi ke titik konsumsi, bahan makanan yang mudah busuk dan makanan beku dapat diolah dan diangkut dengan cara yang paling efisien. Buah dan sayuran hasil produksi hortikurtura juga dapat dikirim melalui pelayaran antar pulau dan negara, dengan mengunakan pendingin dengan suhu tertentu sehingga kualitas tetap terjaga. Rantai pendingin merupakan suatu sistem penanganan dan penyimpanan di dalam ruangan berpendingin untuk bahan makanan yang berasal dari berbagai penyalur dan tempat, dan merupakan suatu metode modern yang digunakan distributor dalam menangani bahan makanan segar dan prosedur untuk menjaga agar makanan tetap aman untuk dikonsumsi. Ukuran dan tampak luar sayuran dan buah sangat penting, sehingga

9 11 proses penerimaan, sorting, pencucian serta penyimpan menjadi langkah yang sangat menentukan mutu akhir produk sampai ke tangan konsumen. Tujuan penyimpanan dingin untuk menyediakan ruang yang berpendingin yang memadai untuk penanganan dan penyimpanan sayuran dan buah yang mudah rusak. Kemasan yang digunakan pada penyimpanan juga harus mampu melindungi produk, tetapi tetap menyediakan ruang untuk aliran ud ara pendingin sehingga suhu dapat dipertahankan pada tingkat yang seharusnya. Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan tergantung jumlah dan jenis bahan yang disimpan, ukuran dan bentuk kemasan, metode penyimpanan serta lamanya penyimpanan. Suhu pada penagana n rantai dingin berbeda-beda untuk setian bahan yang disimpan, meskipun suhu rendah efektif namun untuk produk yang sensitive justru dapat mengakibatkan kerusakan dingin (chilling injury ) atau kerusakan beku (freezing injury). Kerusakan tersebut kemungkinan tidak tampak selama bahan masih tetap dingin, tetapi akan terlihat jelas ketika suhu bahan meningkat. Kerusakan dingin merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca panen buah dan sayuran, dan dapat lebih parah lagi bila waktu pengangkutan dan penyimpanannya lama. Kerusakan dingin dapat menyebabkan kehilangan rasa, tekstur, warna dan kemampuan pematangan serta meningkatnya kemudahan diserang jamur. Suhu penyimpanan yang berbeda-beda saat penyimpanan maupun pengangkutan pada rantai dingin mengakibatkan fluktuasi suhu yang dapat mengakibatkan penurunan mutu serta semakin pendeknya masa simpan bahan segar. Berbagai kondisi lingkungan selama produk pertanian disimpan sangat berpengaruh terhadap mutu produk, atau fisiologi lepas panen. Dari semua faktor yang paling berpengaruh adalah suhu. Hampir semua jenis buah-buahan maupun sayuran segar mudah rusak. Sayuran disimpan, ditransportasi untuk selanjutnya dijual sudah mengalami kerusakan. Suhu produk sangat berpengaruh kritis sejak produk dipanen, dimana proses pembusukan dimulai. Karena alas an tersebut penundaan pendinginan produk dapat menyebabkan kerusakan yang tidak dapat dikembalikan lagi. Proses pendinginan dan penyimpanan tidak dapat memperbaiki mutu produk, hanya dapat mempertahankan saja.

10 12 Karena alasan tersebut penanganan produk dengan manajemen suhu yang hati-hati bagi buah dan sayur-sayuran selama distribusi produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk. Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi Refrigeration atau pengunaan suhu rendah merupakan teknik dasar yang digunakan untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk hortikultura dalam keadaan segar selama mungkin setelah produk dipanen. Untuk menghambat pematangan buah serta terjadinya kerusakan dan perubahan fisiologis seperti kelayuan sayuran serta kehilangan cita rasa dan tekstur serta serangan mikroba selama penyimpanan, transportasi, distribusi dan transportasi diperlukan suatu sistem pengendalian atmosfer. Komposisi gas dalam udara yang normal secara alami berdasarkan volumenya adalah sebagai berikut : nitrogen78.1%, oksigen 20.9%, argon 0.93%, CO %. Jadi dalam udara normal jumlah gas CO 2 relatif sangat kecil bila di bandingkan O 2 yaitu sekitar 700:1 (Winarno, 2002). Dengan melakukam modifikasi udara penyimpanan pasti akan mempengaruhi laju pernafasan produk, demikianjuga dengan fisiologinya, terutama modifikasi kandungan O 2 dan CO 2. Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O 2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO 2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal (Syarief, 1992) dimana kandungan O 2 didalam kemasan dikurangi dan kandungan CO 2 ditambah. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui pengemasan. Pengaturan pengemasan akan menghasilkan ko ndisi tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernafasan buah dan sayuran yang disimpandi dalam kemasan (Do dan Salunkhe, 1986). Ada dua macam penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu cara pasif dan cara aktif. MAS pasif merupakan kesetimbangan antara CO 2 dan O 2 yang didapat melalui pertukaran udara didalam kemasan malalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan MAS aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfir di mana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara

11 13 dan konsentrasi yang telah diatur dengan mengunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Dan permeabilitas kemasan sangat penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan (Syarif, 1992). Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing) Teknologi pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan pangan segar (buah dan sayuran) antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagianbagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk (Schlimme, 1995). Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal adalah : pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan (pada komoditas yang perlu dipotong). Menurut Burn (1995) buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Hilangnya pelindung alami pada buah dan sayur terolah minimal menyebabkan ganguan sel, induksi dan akselerasi kerusakan oleh aktivitas enzim, peningkatan sintesa etilen, peningkatan respirasi. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut menyebabkan umur simpan sayuran menjadi pendek (Wong et al. 1994). Untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan sayuran terolah minimal ini dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi komposisi atmosfer dan pengunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara sendiri-sendiri telah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal dengan pengabungan keduanya (Thompson, 1998). Menurut Schewfelt (1987) masa simpan itu sendiri adalah : batas waktu suatu produk untuk dapat mempertahankan kualitas penerimaannya dibawah kondisi penyimpanan tertentu. Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002) metode yang sangat mudah dan tidak mahal dapat digunakan jika buah disiapkan pada hari ini dan dikonsumsi untuk besok. Tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari bahkan untuk lebih dari satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang lebih baik. Langkah-langkah penyiapan buah terolah minimal dirangkum sebagai berikut:

12 14 1 Kondisi bahan baku yang baik termasuk varietas, penanaman cara panen dan penyimpanan yang tepat. 2 Penerapan kebersihan, Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazards Analitic Critical Control Point (HACCP) yang ketat. 3 Control suhu yang rendah selama melakukan pekerjaan. 4 Pencucian dan atau pembersihan yang hati-hati sebelum dan sesudah pengupasan. 5 Penggunaan air yang baik dalam melakukan pencucian. 6 Penggunaan bahan aditif yang ringan selama pencuc ian untuk disinfektan atau pencegahan warna coklat. 7 Pengeringan yang hati-hati selama pengeringan setelah pencucian. 8 Pemotongan, pengirisan atau pengarutan yang hati-hati. 9 Bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat. 10 Suhu dan RH yang tepat selama pendistribusian dan penjualan. Pemilihan Kemasan Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al. 1987). Pengemasan buah-buahan dan sayur-sayuran yang mudah rusak dengan mengunakan film plastik akan memperpanjang umur simpan. Film kemasan memberikan lingkungan yang berbeda pada komoditas yang disimpan karena laju perembesan O 2 ke dalam kemasan dan CO 2 keluar kemasan sebagai akibat proses respirasi, berbeda-beda tergantung dari jenis dan sifat kemasan yang digunakan. Film plastik memberikan perlindungan pula terhadap kehilangan air pada produk sehingga sampai waktu yang lama produk akan tetap kelihatan segar. Pada kemasan dalam plastik film yang tertutup rapat, hasil-hasil pertanian dapat disimpan lebih lama, karena termodifikasinya udara disekitar bahan. Namun demikian bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat timbul pada kemasan plastik film yang tertutup rapat (Hall et al., 1975). Bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat muncul apabila akumulasi CO 2 dan penurunan O 2 akibat respirasi bahan yang disimpan, telah melebihi ambang batas hingga respirasi berubah menjadi aerobik menjadi anaerobik.

13 15 Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama untuk pembentukan atmosfer di dalam kemasan adalah film yang lebih permeable terhadap O 2 daripada terhadap CO 2 (Hall et al. 1975). Banyak sekali jenis film plastik yang digunakan untuk pengemasan, namun hanya beberapa jenis saja yang dapat digunakan untuk pengemasan buah dan sayuran segar. Pengemasan buah dan sayuran segar dengan plastik film yang impermeable menyebabkan konsentrasi O 2 menurun dari kondisi normal (21%) menjadi sekitar 2-5% dan konsentrasi CO 2 akan meningkat dari kondisi udara normal (0.03%) menjadi 16-19% hal ini berakibat tidak baik bagi produk yang disimpan. Film plastik yang ideal bagi pengemasan buah dan sayuran segar adalah fim plastik yang mempunyai permeabilitas CO kali lebih besar dibandingkan dengan permeabilitas O 2 (Zagory et al. 1981). Film kemasan seperti ini akan menyebabkan laju akumulasi CO 2 hasil dari kegiatan respirasi akan lebih lambat dibandingkan dengan laju penyusutan O 2. Pengunaan kemasan film dalam penyimpanan udara termodifikasi yang menguntungkan melalui respirasi produk yang dikemas, terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan. Diantaranya adalah suhu, kelembaban dan waktu selama produk didalam kemasan yang dipengaruhi oleh lingkungan didalam kemasan. Selain itu jenis dan berat produk yang dikemas tidak boleh diabaikan. Jenis dan tebalnya film. Keadaan produk yang disimpan merupakan faktor yang amat penting pula, karena setiap produk mempunyai toleransi yang berbeda terhadap penerimaan O 2 dan kenaikan CO 2. Gunadnya (1993), menyatakan bahwa nilai ß untuk film propilen densitas rendah, propilen, strech film dan white strech film berturut-turut adalah 3.60, 2.86, 1.50 dan Nilai ß merupakan perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap gas CO 2 dengan O 2. Koefisien permeabilitas film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya ditampilkan pada Tabel 3. Kemudian data tersebut diplot dalam kurva film kemasan dan udara pada Gambar 2. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas.

14 16 Tabel 2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas Film Permeabilitas (cm 3 /cm 2 /mm/detik/cmhg)x10 10 pada 30 o C N 2 O 2 CO 2 Polietilen LDPE Polietilen HDPE Polistiren Poliamida (nilon 6) PVC kaku Poliester PVDC Pliofilm NO Etil selulosa Sumber : Syarief et al. (1989) dan Buckle et al. (1978) Tabel 3 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml mil/m 2 jam) (Gunadnya, 1993) 10 0 C a) 15 0 C a) 25 0 C b) No Jenis Film Kemasan O 2 CO 2 O 2 CO 2 O 2 CO 2 1 Polietilen densitas rendah Polipropilen Stretch film White stretch film a) : hasil perhitungan b) : hasil penetapan

15 White stretch film Udara Konsentrasi Karbondioksida (%) Stretch film Polietilen densitas rendah Polipropilen Gambar 2 Kurva beberapa film kemasan Konsentrasi d oksigen (%)