JAHE DIAJENG A

Transkripsi

1 PEMANFAATAN KETAN HITAM SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MINUMAN KOPI NON-KAFEIN dengann CAMPURAN PETAI CINA dan JAHE NASKAH PUBLIKASI DIAJENG AYU MUNINGGAR A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2 UNIVERSITAS MUHAMMADIYAII SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU FENDIDIKAN Jl. A. ya*tromol Pos l, Pabelan, KartasuraTelp. {0271) Fax Surakarta SuralPersetuiuan Artikel Publikasi Ilmiah Yang bertanda tangan ini pembimbing / skripsi / tugas akiir : Nama : Dr. Siti Chalimah, M.Pd NIDN : Tetah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi / tugas akhir dari mahasiswa: Nama Diajeng Ay: Muninggar NIM A Program Studi Pendidikan Bioiogi Judulskripsi ; " PEMANFAATAI\ KETAN HITAM SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAIX M{}{{IMAN KOP{ NON-KAFEIF{ dtngan CAMPURAN PETAI CINA dan JAHE, Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan. Demikian persetujuan dibuat, semogadapat dipergunakan seperlunya. Surakarta, Oktober 20 I 3 NrDN. 07t61,25901

3 ABSTRAK PENINGKATAN KUALITAS KOPI NON KAFEIN BERBAHAN DASAR KETAN HITAM DENGAN CAMPURAN PETAI CINA DAN JAHE Diajeng Ayu Muninggar, A , Progam Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 80 halaman ABSTRAK Ketan hitam dipilih sebagai bahan dasar karena memiliki senyawa fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan. Ketan hitam untuk minuman kopi non-kafein belum pernah diteliti. Tujuan penelitian, i) Mengetahui daya terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam yang dicampur dengan petai cina dan jahe, ii) Mengetahui perbedaan organoleptik kopi non-kafein antar perlakuan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam dengan petai cina dan jahe (5g:2g, 4g:2g, 3g:2g, 2g:2g) dengan beda jumlah pemberian ketan hitam, sedangkan penambahan petai cina dan jahe jumlah dan rasionya sama. Analisis data digunakan kualitatif dengan statistik sederhana untuk mengetahui daya terima panelis dengan parameter aroma, rasa, warna, tekstur dan kuantitatif dengan anava satu jalur untuk mengetahui uji antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna terbaik terdapat pada perlakuan K 0 C (hitam), aroma terbaik terdapat pada perlakuan K 1 C (sedap), rasa terbaik dihasilkan oleh perlakuan K 4 C (rasio ketan hitam, petai cina dan jahe optimal), serta tektur yang dihasilkan adalah halus, berampas. Daya terima masyarakat yang paling tinggi adalah perlakuan K 4 C yang memiliki rasa yang optimal. Kesimpulan : Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam dengan campuran petai cina dan jahe dapat diterima panelis dan memiliki perbedaan yang nyata antar perlakuan. Kata Kunci : ketan hitam, minuman kopi non-kafein ketan hitam, petai cina, jahe

4 PENDAHULUAN Minuman kopi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah olahan dari biji kopi. Biji kopi mengandung berbagai macam zat, salah satunya adalah kafein. Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama-sama senyawa tefilin dan teobromin berlaku sebagai penenang sistem saraf pusat. Kafein memiliki dampak positif dan negatif bagi tubuh. Kafein mengandung antioksidan yang sehat, tetapi kafein juga dapat menyebabkan pengerasan dinding arteri yang menyebabkan terganggunya kinerja jantung. Adapun dampak negatif dari kafein adalah dapat menyebabkan pengerasan dinding arteri yang mengganggu kinerja jantung, mengalami kekhawatiran kronis, gelisah, dan lekas marah (keracunan kafein), menimbulkan gangguan mental bila dikonsumsi secara berlebihan, meningkatkan resiko osteophorosis (Nurdiana dan Nelly, 2013). Dari uraian di atas, dilakukan penelitain mengenai minuman alternatif pengganti kopi berkafein dengan kopi non-kafein. Kopi non-kafein adalah minuman seperti kopi yang salah satunya berbahan dasar ketan hitam. Minuman alternatif ini tidak mengandung kafein dan menyehatkan. Ketan hitam yang berwarna hitam dan kurang menarik ternyata banyak manfaat yang terkandung di dalamnya. Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya antioksidan maka untuk konsumsi jangka panjang akan berguna untuk mencegah alzhaimer dan diabetes. Ketan hitam juga dapat membantu menjaga daya tahan tubuh apalagi disaat musim hujan (Kusmiadi, 2008). Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antoisanin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Antosianin merupakan

5 pigmen warna merah, ungu dan biru yang biasanya terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Beberapa fungsi antosianin antara lain : sebagai antioksidan di dalam tubuh, melindungi lambung dari kerusakan, mampu mengurangi obesitas dan diabetes (Marinda, 2012). Hasil analisis menunjukkan bahwa komponen fenolik pada beras ketan hitam tidak hanya terdapat pada lapisan bekatulnya saja, namun juga terdapat pada bagian endosperm beras ketan, walaupun komponen fenolik pada beras lebih tinggi terdapat pada lapisan bekatul dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Siregar, 2008). Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam dengan campuran petai cina dan jahe dapat menjadi minuman alternatif pengganti minuman kopi berkafein. Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam yang dicampur dengan petai cina dan jahe, dan mengetahui perbedaan organoleptik kopi non-kafein antar perlakuan. METODE PENELITIAN Proses pembuatan minuman kopi non-kafein dilakukan di Laboraturium Pangan Gizi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta. Alat yang digunakan antara lain, kompor, wajan tanah liat, blender, teko air, ayakan, cup (gelas plastik). Bahan yang digunakan antara lain, ketan hitam, petai cina, jahe, air, gula pasir. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) denan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam dengan petai cina dan jahe dengan 5 taraf perlakuan masing-masing 4 kali ulangan. a. K 0 C: Petai cina dan jahe 2g (Kontrol) b. K 1 C: Ketan hitam 5g : Petai cina dan jahe 2g c. K 2 C : Ketan hitam 4g : Petai cina dan jahe 2g d. K 3 C : Ketan hitam 3g : Petai cina dan jahe 2g e. K 4 C : Ketan hitam 2g : Petai cina dan jahe 2g

6 Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis kualitatif dengan statistik sederhana dan kuantitatif dengan anava satu jalur. Pembuatan Minuman Kopi Non-Kafein Ketan hitam dan jahe dicuci bersih kemudian ditiriskan. Petai cina dicuci bersih, direbus dengan air mendidih dan direndam lagi selama 4 jam kemudian ditiriskan. Ketan hitam disangrai hingga mengeluarkan bau dan warna menjadi lebih gelap. Biji petai cina dan jahe disangrai bersama hingga mengeluarkan bau. Ketan hitam dihaluskan dengan cara diblender, begitu juga campuran petai cina dan jahe. Bubuk ketan hitam serta campuran petai cina dan jahe diayak agar mendapatkan serbuk yang halus. Mencampur serbuk petai cina dan jahe pada kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam untuk mendapatkan minuman kopi non-kafein. Uji Organoleptik Pengujian kualitas minuman kopi non-kafein dengan organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 20 orang, terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum untuk memperoleh penilaian produk minuman kopi non-kafeinmeliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima. HASIL dan PEMBAHASAN Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Banyak makanan olahan yang menggunakan bahan dasar ketan hitam seperti bubur ketan hitam, onde-onde, tape ketan, dan sebagainya (Yanuar, 2009). No Nilai Kandungan Jumlah g 1 Amilopektin 12,0 2 Kalori Protein 7,0 4 Lemak 0,7 5 Serat 3,1 6 Vit Ca 1,0 7 Vit B1 0,2 Kandungan nutrisi ketan hitam (Apriyantoro dalam Amalia, 2012 )

7 Rerata Aroma Rerata Warna Rerata Rerata koc k1c k2c k3c k4c Perlakuan koc k1c k2c k3c k4c 0.00 koc koc k1c k2c k3c Perlakuan k1c k2c k3c k4c k4c Rerata Rasa Rerataa tekstur Rerata koc k1c k2c k3c k4c Perlakuan koc k1c k2c k3c k4c Rerata koc koc k1c k2c k3c k4c Perlakuan k1c k2c k3c k4c Gb.1. Grafik nilai rerata aroma, warna, rasa, dan tekstur a. Aroma Dari gambar 1 dapat dijelaskan bahwa hasil uji organoleptik menunjukkan ada perbedaan signifikan antara konsentrasi ketan hitam dengan kualitas aroma minuman kopi non-kafein. Perlakuan K 1 C menggunakann perbandingan 5g ketan hitam dengan penambahan 2g petai cina dan jahe menghasilkan aroma minumann kopi non-kafeiyang tidak sedap. Hal tersebut mungkin disebabkan tidak ada paling sedap. Perlakuan K 0 C dan K 4 C memiliki aroma penambahan ketan hitam, atau rasio ketan hitam sedikit sehingga membuat aroma yang kurang enak. Perlakuan K 2 C dan K3C memiliki aroma agak

8 sedap. Hal tersebut mungkin disebabkan perlakuan jumlah ketah hitam bertambah, karena fenomena yang terlihat, penambahan ketan hitam yang lebih banyak, menurut panelis lebih enak atau sedap. b. Warna Berdasarkan gambar 2 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada konsentrasi ketan hitam terhadap kualitas warna minuman kopi nonkafein. Minuman kopi non kafein pada perlakuan K 1 C, K 2 C, dan K 3 C memiliki selisih rerata nilai relative kecil sehingga memberikan warna yang sama yitu agak hitam. Hal tersebut mungkin konsentrasi ketan hitam lebih banyak dibanding campuran petai cina dan jahe. Perlakuan kontrol K 0 C menghasilkan warna hitam, karena pada perlakuan ini komposisi minuman kopi non-kafein terdiri dari petai cina dan jahe. Perlakuan K 4 C memiliki warna coklat kehitaman, hal ini mungkin disebabkan rasio komposisi ketan hitam dengan petai cina dan jahe sebanding. c. Rasa Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas, karena selera manusia sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri satu kelompok rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu factor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, pahit, asam dan manis (Winarno, 2004). Rasa yang dihasilkan oleh K 0 C adalah rasa petai cina dan jahe kuat hingga menimbulkan efek pahit. Hal tersebut mungkin disebabkan karena tidak ada penambahan ketan hitam. Rasa yang dihasilkan oleh K 1 C dan K 2 C hamper sama, rasa kurang enak, hanya terasa gurih tidak senikmat minum kopi. Hal tersebut mungkin penambahan jumlah ketan hitam yang lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan lain. Perlakuan K 3 C menghasilkan rasa agak sedap, mungkin dikarenakan penambahan ketan hitam tidak terlalu

9 banyak.perlakuan K 4 C menghasilkan rasa yang enak, hal tersebut mungkin disebabkan rasio ketan hitam dengan petai cina dan jahe sebanding. d. Tekstur Tekstur minuman kopi non-kafein memiliki beda rerata nilai tekstur yang relatif kecil. Tekstur tidak berbeda signifikan karena analisis statistic dengan perbedaan yang sangat kecil, maka tidak akan tampak perbedaan yang nyata, namun demikian tetap ada perbedaan. Tekstur yang dihasilkan minuman kopi non-kafein yaitu halus, berampas. Prosentasee Daya Trima Prosentase 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 30% 70% Tidak Suka Suka Kualifikasi Daya Terima Tidak Suka Suka Gb. 2. Persentase Daya Terima Kopi Non-Kafein Berdasarkan gambar 2, minumann kopi non-kafein dapat diterima oleh masyarakat, hal ini dapat dilihat dari perbedaan persentasee penerimaan sebesar 70% dan yang tidak tidak suka 30%. Beberapa panelisyang tidak suka kemungkinann suka munim kopi berkafein, sehingga minum minuman kopi non-kafein kurang pas. KESIMPULAN

10 1. Kopi non-kafein dapat diterima dan disukai oleh panelis. Dari uji organoleptik, perlakuan K 4 C adalah perlakuan yang paling optimal. 2. Penambahan petai cina dan jahe berpengaruh terhadap organoleptik kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam. Perlakuan optimal adalah perlakuan K 4 C dengan rasio ketan hitam : petai cina dan jahe (2gr:2gr) yang memiliki warna hitam layaknya kopi, aroma agak sedap, rasa ketan hitam, petai cina dan jahe optimal (pas). DAFTAR PUSTAKA Apriyantoro dalam Amalia Aini Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Univ. Sebelas Maret. Surakarta. Dewi, Marinda Bab II Kajian teori Kajian Bahan Beras Ketan Hitam. (online), ( diakses tanggal 31 Oktober 2013 ). Kusmiadi, Riwan Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat Penyusunnya. an%20komposisi%20kimiawi%20zat%20penyusunnya&nomorurut_artik el=136. (Diakses 22 Oktober 2013) Nurdiana Binti T Daswin, Nelly E Samosir Pengaruh Kafein Terhadap Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara. E Jurnal FK USU. Vol 1 (1) : 1 5 Siregar, M. Tagor The Antioxidant Activity of Tapai Ketan Made From Black and White Glutanious Rice. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol.6, No.2, Oktober Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yanuar, Willy Aktivitas antioksidan Dan Immunodulator Serealia Non Beras. (diakses 22 Oktober 2013).

11