BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Glenna Kurnia
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Makanan Makanan adalah suatu produk yang mudah rusak yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, air dan serat yang digunakan oleh organisme dalam memelihara pertumbuhan, perbaikan jaringan, mempertahankan proses-proses penting dan menghasilkan energi (Koren, 2003). Menurut Chandra (2006), terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain : 1. Kontaminasi Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti : a. Parasit, misalnya cacing dan amuba. b. Golongan mikroorganisme, misalnya Salmonella dan Shigella. c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna. d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium. e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Staphilococcus dan Clostridium botulinum. 2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya di dalamnya namun tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu : a. Secara alami makanan ini memang telah mengandung zat kimia beracun misalnya, singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung
2 unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas. b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning). c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain Typhoid abdominalis dan Disentri basiler Higiene dan Sanitasi Makanan Di samping aspek-aspek biologis, teknologis, komersial dan hukum, setiap produk pangan yang diproduksi dan diperdagangkan wajib pula memenuhi persyaratan higienis agar produk itu tidak mengandung bahan yang akan membahayakan kesehatan konsumen (Ilyas, 1993). Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Menurut Chandra (2006), sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
3 2. Mencegah penularan wabah penyakit. 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat. 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan 2.3. Bahan Tambahan Pangan Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan hendaknya harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1). Tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan. 2). Dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. 3). tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 33/MENKES/PER/VI/2012, sebagai berikut : 1). Asam borat dan senyawanya (Boric acid). 2). Formalin (Formaldehyde). 3). Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils). 4). Kloramfenikol (Chloramphenicol). 5). Kalium klorat (Potassium chlorate). 6). Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC). 7). Nitrofurazon (Nitrofurazone). 8). Dulkamara (Dulcamara). 9). Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt). 10). Dulsin (Dulcin). 11). Kalium bromat (Potassium bromate). 12). Kokain (Cocaine). 13). Nitrobenzen
4 (Nitrobenzene). 14). Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate). 15). Dihidrosafrol (Dihydrosafrole). 16). Biji tonka (Tonka bean). 17). Minyak kalamus (Calamus oil). 18). Minyak tansi (Tansy oil). 19). Minyak sasafras (Sasafras oil) Bahan Pengawet Pengertian Bahan Pengawet Makanan Menurut Cahyadi (2006), bahan pengawet makanan adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman dan bentuk kerusakan lainnya, atau bahan bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Pengawetan dan pengolahan bertujuan mengurangi kerugian fisik, gizi, dan ekonomi, dengan mengurangi limbah dan memanfaatkannya, dan dengan meningkatkan daya simpan dan nilai tambah (Ilyas, 1993). Jenis bahan pengawet yang diperbolehkan menurut Permenkes RI No. 33/MENKES/PER/VI/2012 diantaranya Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts), Asam Propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts), Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts), Nitrat (Nitrates), Nitrit (Nitrites), Sulfit (Sulphites), Nisin (Nisin), Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para- hydroxybenzoate), Metil parahidroksibenzoat (Methyl para- hydroxybenzoate), Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride). Menurut Widyaningsih (2006), terdapat beberapa bahan pengawet yang aman digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pengawet berbahaya yang biasa digunakan saat ini antara lain Sodium Tri Poly Phosphate (STPP) maksimal sebanyak 0,3 % untuk bakso dan mi basah, gliserin atau gliserol maksimal 1 % untuk mi basah,
5 Carboxy Methyl Cellolose (CMC) maksimal 0,5-1 % untuk mi basah, garam dapur maksimal 1 % untuk ikan asin dan perendam tahu. Cuka dapat digunakan untuk perendam tahu maksimal sebanyak 0,3 % dan bumbu dapur (bawang putih, kunyit, lengkuas, dan ketumbar) untuk pengolahan ikan. Berdasarkan Permenkes RI No. 33/MENKES/PER/VI/2012 bahan pengawet yang tidak diizinkan digunakan sebagai bahan tambahan pangan adalah 1). Asam borat dan senyawanya (Boric acid). 2). Formalin (Formaldehyde). 3). Kloramfenikol (Chloramphenicol). 4). Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC). 5). Nitrofurazon (Nitrofurazone). 6). Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) Manfaat Pengawetan Makanan Menurut Chandra (2006), manfaat yang dapat diperoleh dalam mengawetkan makanan antara lain : 1. Segi ekonomi Makanan yang diawetkan dapat didistribusikan ke daerah manapun tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu, penyaluran makanan ini dapat berjalan maksimal tanpa harus mengkhawatirkan masalah waktu. 2. Mempermudah transportasi Makanan mudah sekali membusuk di tempat yang memiliki iklim tropis seperti Indonesia. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan kualitasnya sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transportasi.
6 3. Mudah dihidangkan Sebagian makanan yang telah diawetkan dapat langsung dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Hal ini membuat hidup masyarakat modern saat ini menjadi lebih praktis. 4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu Pada kondisi bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi darurat lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dari daerah lain dapat segera disalurkan ke daerah tersebut Teknik Pengawetan Makanan Menurut Potter (1986), pengawetan makanan dapat dibagi menjadi dua cara berdasarkan lama waktu penyimpanan yaitu : 1. Pengawetan untuk waktu yang singkat Cara pengawetan ini dapat dilakukan dengan menjaga bahan makanan agar tetap segar, contohnya pada beberapa restoran seafood yang tetap menjaga bahan makanannya tetap hidup pada akuarium dan akan diambil untuk diolah bila ada pelanggan yang memesan. Hal ini juga dapat diaplikasikan pada ikan, hewan ternak, buah-buahan dan sayur-sayuran pada kondisi yang memungkinkan. Jika hal diatas tidak memungkinkan untuk dilaksanakan maka bahan makanan dapat segera dibersihkan dan disimpan pada lemari pendingin. Cara ini hanya akan menghambat sementara kerusakan pada bahan makanan karena mikroorganisme dan enzim alami yang ada pada bahan makanan tidak akan mati atau tidak aktif sepenuhnya.
7 2. Pengawetan untuk waktu yang lama Teknik pengawetan makanan untuk waktu yang lama dapat dibagi menjadi dua cara yaitu dengan pengendalian pada mikroorganisme dan pengendalian enzim beserta faktor-faktor lainnya. a. Pengendalian pada Mikroorganisme 1) Pemanasan Bakteri, ragi dan jamur akan tumbuh secara optimal pada suhu o C. Secara umum bakteri akan mati pada suhu o C namun bakteri berspora tidak akan mati pada air yang direbus dengan suhu 100 o C selama 30 menit. Maka untuk benar-benar memastikan agar semua bakteri mati sebaiknya bahan makanan disterilkan pada suhu 121 o C selama 15 menit atau lebih. Teknik ini biasanya dilakukan pada proses pengalengan makanan dan pasteurisasi pada susu. 2) Pendinginan Pada suhu -10 o C, pertumbuhan bakteri akan melambat dan akan semakin melambat dengan makin turunnya suhu ruangan. Saat air yang terkandung dalam bahan makanan membeku, maka aktifitas multiplikasi bakteri pun akan terhenti. Prinsipnya, semakin rendah suhu ruangan maka akan semakin lambat aktifitas dan pertumbuhan bakteri sehingga proses pembusukan makanan pun dapat dihindari. 3) Pengeringan Pada bakteri yang tumbuh secara optimal terdapat kandungan 80 % air di dalam tubuhnya. Kandungan air ini berasal dari bahan makanan dimana
8 mereka tumbuh. Jika air yang terkandung dalam makanan dihilangkan, maka air yang terkandung pada bakteri juga akan hilang dan proses multiplikasi bakteri menjadi terhenti. Hal ini yang menjadi dasar dalam proses pengeringan. 4) Pengasaman Asam yang cukup kuat dapat merubah struktur protein bakteri seperti proses denaturasi protein pada bahan makanan. Pada proses fermentasi, asam yang dihasilkan satu bakteri dapat menghalangi proses kerja bakteri lainnya. Asam yang ada di makanan dapat berasal dari kultur asam tertentu atau asam yang langsung ditambahkan ke makanan contohnya asam sitrat yang ditambahkan pada minuman ringan. Pengasaman yang dikombinasikan dengan pemanasan dapat membuat pengawetan menjadi lebih efektif. 5) Pemanisan dan Pengasinan Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, bakteri mengandung 80 % air di dalam tubuhnya. Aktifitas bakteri akan terganggu saat bahan makanan dicelupkan ke dalam sirup gula atau air garam karena akan mengganggu proses osmosis yang terjadi di dalam sel bakteri. Air akan bergerak ke luar tubuh bakteri saat terjadi perbedaan kandungan air pada tubuh bakteri dengan sirup gula atau air garam yang hanya mengandung % air di dalamnya. 6) Pengasapan Proses pengawetan ini telah terlebih dahulu ada dibandingkan dengan teknik pengawetan lainnya. Teknik ini terdiri dari beberapa faktor dalam
9 mengawetkan makanan. Faktor pengawetan pertama berasal dari asap yang merupakan hasil pembakaran dari kayu yang dibakar dimana di dalam asap ini terkandung bahan pengawet kimia seperti formaldehid dalam jumlah yang kecil dan bahan-bahan pengawet alami lainnya. Faktor pengawetan lainnya dikaitkan dengan panas yang dapat membunuh mikroorganisme. Pemanasan ini cenderung mengeringkan makanan yang kemudian melahirkan teknik pengawetan lainnya. Pengasapan di atas api cukup efektif untuk mengawetkan bahan makanan tertentu. Saat ini pengasapan umumnya dilakukan dengan tujuan untuk menambah cita rasa pada bahan makanan. 7) Pengendalian Jumlah Udara Mikroorganisme dibagi dua berdasarkan kebutuhannya akan oksigen yaitu mikroorganisme aerob dan mikroorganisme anaerob. Untuk mikroorganisme aerob diberi perlakukan penghilangan udara dan untuk mikroorganisme anaerob diberi perlakuan pemberian udara dengan begitu mikroorganisme ini tidak dapat bertahan untuk hidup. 8) Pemberian Bahan Kimia Penggunaan bahan kimia pada bahan makanan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dan menghentikan pertumbuhannya sehingga makanan memiliki daya simpan yang lebih lama. Namun tidak semua bahan kimia dapat ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bahan kimia yang diperbolehkan ditambahkan ke dalam bahan makanan memiliki takaran tertentu yang harus dipatuhi penggunaannya ketika digunakan.
10 9) Radiasi Mikroorganisme akan tidak aktif bila mendapatkan penyinaran pada tingkat tertentu. Sinar X, gelombang mikro, sinar ultraviolet, dan radiasi melalui ionisasi adalah jenis-jenis radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang berbeda yang digunakan untuk mengawetkan makanan. Namun perlu diperhatikan jika terlalu lama melakukan penyinaran akan mengakibatkan perubahan pada rasa, warna, tekstur dan nutrisi yang terkandung pada bahan makanan. b. Pengendalian pada Enzim dan Faktor Lainnya Enzim merupakan penyebab rusaknya bahan makanan selain mikroorganisme. Pengendalian terhadap enzim yang berada di dalam makanan memiliki cara yang sama seperti halnya pengendalian pada mikroorganisme. Contohnya, pendinginan yang dilakukan bertujuan untuk memperlambat aktifitas mikroorganisme juga memperlambat aktifitas enzim alami yang ada di dalam bahan makanan. Namun, beberapa enzim ini mungkin resisten terhadap teknik di atas. Pemanasan atau radiasi dapat menghancurkan bakteri secara efektif tapi tidak mempengaruhi enzim ini dan akhirnya tetap akan mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan. Pengemasan bahan makanan dengan baik dapat menghindarkan bahan makanan dari kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan tikus. Selain itu, bahan pencemar dari industri, pestisida dan residu radioaktif juga dapat mengkontaminasi bahan makanan.
11 Selain teknik pengawetan makanan di atas, beberapa bahan alami juga memiliki senyawa yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan antara lain seperti bawang putih memiliki senyawa antimikroba yang disebut dengan allicin, ekstrak inulin pada bawang merah, minyak atsiri pada jahe dan lengkuas, senyawa kurkumin pada kunyit, dan senyawa kapsaisin pada cabai merah (Rosiana, 2011) Lengkuas Menurut Hsu (2010), lengkuas merupakan tanaman yang populer di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Masyarakat China dan Thailand menggunakan lengkuas dalam bidang medis untuk menghilangkan rasa nyeri pada saluran pencernaan dan mengobati penyakit yang disebabkan oleh jamur. Lengkuas merupakan tumbuhan terna berumur panjang, tinggi sekitar 1 sampai 2 meter, bahkan dapat mencapai 3,5 meter. Rimpang tumbuhan ini berciri besar dan tebal, berdaging, berbentuk silindris, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan, mempunyai sisiksisik berwarna putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih (Pamungkas, 2010). Menurut Udjiana (2008), lengkuas yang memiliki nama lainnya laos dalam bahasa Jawa dan Madura memiliki nama latin Alpinia pyramidata BI, Alpinia galanga (L.) Swartz, Alpinia officinarum Hance, Languas galanga L. Merr, Languas galanga Stunz, Languas vulgare Koenig, Maranta galanga L., Amomum galanga (L.) lour dan Amomum medium Lour. Menurut Sinaga (2002), selain laos, lengkuas memiliki nama daerah lainnya antara lain : Lengkueus (Gayo), Langkueueh (Aceh), Kelawas (Karo), Halawas
12 (Simalungun), Lakuwe (Nias), Lengkuas (Melayu), Langkuweh (Minang), Laja (Sunda), Langkuwas, Laus (Banjar), Laja, Kalawasan, Lahwas, Isem (Bali), Laja, Langkuwasa (Makasar), Aliku (Bugis), Lingkuwas (Manado), Langkauas, Palia (Filipina), Kom deng, Pras (Kamboja), Hong dou ku (Cina). Berikut tata nama lengkuas berdasarkan ilmu taksonomi (Udjiana, 2008) Kingdom Subkingdom Divisi Class Subclass Ordo Family Genus Spesies : Plantae : Tracheobionta : Magnoliophyta : Liliopsida : Zingiberidae : Zingiberales : Zingiberaceae : Alpinia : Alpinia galanga Penelitian mengenai minyak atsiri dan ekstrak lengkuas telah dilakukan secara besar-besaran dan terbukti memiliki aktifitas antifungi, antigiardia, antiamuba, antimikroba dan antioksidan (Hsu, 2010). Selain memiliki fungsi di atas, menurut Chudiwal (2010), lengkuas juga memiliki aktivitas anti-inflamasi, analgesik, hipoglikemik, antialergi, antivirus, antikanker, gastroprotective dan anti-platelet. Efek hipolipidemik dan merangsang sistem imun juga ditemukan pada tumbuhan rempah ini. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol %,
13 eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain (Sinaga, 2002). Menurut Pamungkas (2010), fenol dan alkohol yang terdapat pada rimpang lengkuas juga berperan sebagai senyawa antimikroba. Mekanisme kerja antimikroba antara lain dengan jalan merusak dinding sel, merusak membran sitoplasma, mendenaturasi protein sel dan menghambat kerja enzim dalam sel. Kandungan tanin dan terpenoid dalam rimpang lengkuas juga dapat menjaga kualitas serta menambah cita rasa gurih bahan yang diawetkan (Pamungkas, 2010). Sementara itu pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran akan mengalami lisis. Seperti senyawa antimikroba lainnya, mekanisme kerja fenol adalah menghambat pertumbuhan dan metabolisme bakteri dengan cara merusak membran sitoplasma dan mendenaturasi protein sel. Sehingga senyawa tersebut dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatis, bergantung dosis yang digunakan (Parwata dan F. Feny, 2008) Bakso Pengertian Bakso Menurut SNI , bakso merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan kadar daging tidak kurang dari 50 % dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan (Sugiharti, 2009). Menurut Widyaningsih
14 (2006), selain daging, dalam pembuatan bakso juga ditambahkan garam dapur (NaCl), tepung tapioka, dan bumbu kemudian bakso dibentuk bulat menyerupai kelereng dengan berat gr per butir. Tekstur bakso yang kenyal merupakan ciri spesifik produk olahan ini. Variasi bakso terjadi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya. Kandungan bakso yang mengandung protein tinggi, kadar air yang tinggi dan ph netral membuat bakso rentan terhadap kerusakan dan hanya akan bertahan selama satu hari (Widyaningsih, 2006). Menurut Teddy (2007), industri bakso umumnya memiliki target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari berada di pabrik, 1 hari berada di pedagang grosir, 1 hari berada di pedagang menengah, dan 1 hari berada di pedagang keliling. Demi menjaga kualitas bakso agar tidak rusak, biasanya para produsen bakso menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet ini memegang peranan penting dalam melindungi dan memanipulasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis bahan pengawet yang sering digunakan oleh produsen bakso boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki daya awet yang tinggi (Sugiharti, 2009) Macam-Macam Bakso Menurut Sugiharti (2009), terdapat tiga jenis bakso, antara lain : 1. Bakso Daging Bakso daging merupakan bakso yang terbuat dari daging yang sedikit mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging
15 yang digunakan, sehingga menghasilkan permukaan bakso yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata. 2. Bakso Urat Bakso urat adalah bakso yang terbuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging yang digunakan. Bakso yang dihasilkan mempunyai permukaan kasar dengan ukuran partikel lebih besar dan distribusi tidak merata. 3. Bakso Aci Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan, sehingga bakso yang dihasilkan memiliki permukaan yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusinya merata Proses Pembuatan Bakso Menurut Widyaningsih (2006), tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut : 1. Pemotongan daging Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. 2. Penggilingan Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mesin penggilingan daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es batu dimasukkan pada
16 waktu penggilingan. Fungsi es batu agar menghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan semakin baik. 3. Pencampuran Daging yang telah dilumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu-bumbu dapat tercampur homogen (rata) membentuk adonan yang halus. 4. Pencetakan Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan atau dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. 5. Perebusan Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. 6. Pendinginan Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan.
17 Daging Segar Pemotongan Es Batu Penggilingan Pencampuran Bumbu-bumbu telah halus Pencetakan Perebusan Penirisan Bakso Gambar 2.1 Diagram Pembuatan Bakso Ciri-Ciri Bakso yang Baik Menurut Widyaningsih (2006), bakso yang baik adalah bakso yang terbuat dari daging yang berkualitas dan biasanya memiliki komposisi 90 % daging dan 10 % tepung tapioka. Selain itu, sebaiknya daging yang digunakan dalam pembuatan bakso merupakan daging yang tidak berlemak karena bakso yang dibuat dengan daging yang berkadar lemak tinggi akan menghasilkan tekstur bakso menjadi kasar (Cahyadi, 2006). Ciri-ciri bakso yang baik adalah : 1. Berbau khas bakso. 2. Memiliki tekstur yang agak kasar.
18 3. Tingkat kekenyalannya sedang. 4. Berwarna abu-abu segar merata di semua bagian (Widyaningsih, 2006) Ciri-Ciri Bakso yang Rusak Bakso memiliki sifat keasaman yang rendah sehingga bakso tidak dapat bertahan lama dan rentan terhadap kerusakan, sehingga bakso memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar (Widyaningsih, 2006). Ciri-ciri bakso yang rusak adalah : 1. Tidak tercium aroma khas bakso. 2. Memiliki tekstur yang telah lembek dan basah berair. 3. Warna abu-abu segar tidak merata Kerangka Konsep Lengkuas 0 gr, 100 gr, 200 gr, 300 gr Adonan Bakso 250 gr 3 l air mendidih untuk merebus Gambar 2.2 Kerangka Konsep Bakso Waktu simpan, dilihat ciri fisik : Tekstur, bau, warna dan rasa
19 Hipotesis sementara : Ho : Tidak ada perbedaan waktu simpan pada bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada proses perebusan bakso. Ha : Ada perbedaan waktu simpan pada bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada proses perebusan bakso.
Lampiran 1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Lampiran 1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Tabel Daftar Golongan BTP yang Diizinkan Penggunaannya No. Nama Golongan 1 Antibuih (Antifoaming Agent) 2 Antikempal (Anticaking Agent) 3 Antioksidan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau
Lebih terperinciBahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
Langkah 3 Penggunaan formalin: Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih: lantai, kapal, gudang, pakaian. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebanyak 22%, industri horeka (hotel, restoran dan katering) 27%, dan UKM
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produksi daging sapi di Indonesia pada tahun 2015 mencapai 523.927 ton, hasil tersebut meningkat dibandingkan produksi daging sapi pada tahun 2014 yang mencapai 497.670
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagai salah satu sumber protein hewani. Ikan juga merupakan bahan makanan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai salah satu sumber protein hewani. Ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses
Lebih terperinciKUESIONER. 2. Bahan-bahan apa sajakah yang anda gunakan untuk perebusan Ikan? b. Garam, air, dan bahan tambahan lainnya.(sebutkan...
KUESIONER Identitas Responden 1. Nama 2. Umur 3. Pendidikan 4. Lama berjualan Pertanyaan 1. Apakah Ikan jualan Anda buatan sendiri? 2. Bahan-bahan apa sajakah yang anda gunakan untuk perebusan Ikan? a.
Lebih terperinciBERITA NEGARA. Batas Maksimum. Batas Tambahan. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA No.800, 2013 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN. Batas Maksimum. Batas Tambahan. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 36 TAHUN 2013 TENTANG
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya
2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULAN. kandungan protein per 100 gram-nya sebanyak 73,83 kadar air, protein 19,53,
BAB 1 PENDAHULAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan hasil kekayaan alam Indonesia untuk dijadikan bahan pangan karena memiliki kandungan zat gizi yang tinggi seperti protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan bumbu-bumbu yang dibentuk bulat seperti kelereng dengan bera gram
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan bermasyarakat. Bakso banyak ditemukan di pasar tradisional maupun di supermarket, bahkan dijual oleh pedagang
Lebih terperinciPENDAHULUAN. ekonomi yang masih lemah tersebut tidak terlalu memikirkan akan kebutuhan
PENDAHULUAN Latar Belakang Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Indonesia ternyata sampai sekarang konsumsi protein kita masih bisa dikatakan kurang, terutama bagi masyarakat yang mempunyai
Lebih terperinciPERAN CHITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM SKRIPSI
PERAN CHITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Derajat S-1 Program Studi Pendidikan
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. Kolang-kaling merupakan hasil produk olahan yang berasal dari perebusan
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kolang-kaling merupakan hasil produk olahan yang berasal dari perebusan endosperm (makanan cadangan yang terdapat di dalam biji tumbuhan) biji buah aren yang masih
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
BAB I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kacang hijau dengan perebusan, penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga didapatkan
Lebih terperinciPENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama
Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. satu produk olahan pangan asal hewan yangpaling banyak diminati
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produk pangan khususnya produk pangan asalternak seperti daging, susu, dan telur serta produk olahannya memiliki nilai gizi yang tinggi (Irzamiyati, 2014). Hal ini menyebabkan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPengawetan Bahan Nabati dan Hewani. 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat
Lebih terperinciTES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Posttest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan
TES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Posttest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan Waktu : 60 menit Baca baik-baik soal dibawah ini dan jawablah pada lembar jawab yang telah
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ayam Broiler Ayam pedaging (Broiler) adalah ayam ras yang mampu tumbuh cepat sehingga dapat menghasilkan produksi daging dalam waktu relatif singkat (4-5 minggu) (Murtidjo, 1987).
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. makanan sangat terbatas dan mudah rusak (perishable). Dengan pengawetan,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Penggunaan pengawet berbahaya dalam bahan makanan seperti ikan dan daging menjadi permasalahan serius yang dihadapi oleh pemerintah. Penggunaan bahan pengawet
Lebih terperinciTES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Pretest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan
TES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Pretest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan Waktu : 60 menit Baca baik-baik soal dibawah ini dan jawablah pada lembar jawab yang telah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya masyarakat yang
Lebih terperinciMIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12
MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12 MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Kondisi ini akan lebih diperparah lagi akibat penjualan. pengawetan untuk menekan pertumbuhan bakteri.
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging ayam broiler merupakan bahan makanan bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak, tekstur lunak serta harga yang relatif murah dibandingkan dengan daging dari
Lebih terperinciUNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PERAN CHITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP PROTEIN SERTA ORGANOLEPTIK PADA BAKSO DAGING SAPI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. persyaratan utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia cukup merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dijadikan
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dijadikan bahan pangan. Kandungan gizi yang ada pada ikan sangatlah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, karbohidrat, serta kadar
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak mengandung protein dan dikonsumsi oleh manusia sejak beberapa abad yang lalu. Ikan banyak dikenal karena termasuk lauk pauk
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen, selai dan jeli
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya
6 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Terasi Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai
Lebih terperinciPEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG
PEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis 1. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan
Lebih terperinciBAHAN TAMBAHAN PANGAN Bagaimana Kaitannya dengan Keamanan Pangan?
BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bagaimana Kaitannya dengan Keamanan Pangan? Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Lebih terperinciMenerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan
1 Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan Pengertian Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,
Lebih terperinciKADAR PROTEIN DAN BETAKAROTEN BAKSO IKAN TUNA YANG DIPERKAYA JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN UMBI WORTEL NASKAH PUBLIKASI
KADAR PROTEIN DAN BETAKAROTEN BAKSO IKAN TUNA YANG DIPERKAYA JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN UMBI WORTEL NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh : DESTI TRISNANINGSIH A 420 100 128 FAKULTAS KEGURUAN DAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Makanan sebagai sumber zat gizi yaitu karbohidrat, lemak,
Lebih terperinciBAB 1 : PENDAHULUAN. sanitasi. Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak lansung. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
BAB 1 : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak lansung berhubungan dengan
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam makanan sehari hari. Di Cina, tahu sudah menjadi daging
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. berupa pengawet yang berbahaya (Ismail & Harahap, 2014). Melihat dari
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer bagi manusia, di Indonesia banyak sekali makanan siap saji yang dijual di pasaran utamanya adalah makanan olahan daging.
Lebih terperinciPEMBUATAN SAOS CABE MERAH Nurbaiti A. Pendahuluan Cabe merah merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi
PEMBUATAN SAOS CABE MERAH Nurbaiti A. Pendahuluan Cabe merah merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi dan dikembang secara luas oleh petani di Propinsi Aceh.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
12 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sirup 2.1.1 Defenisi Sirup Sirup adalah larutan pekat dari gula yang ditambah obat dan merupakan larutan jernih berasa manis. Dapat ditambah gliserol, sorbitol atau polialkohol
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya
Lebih terperinci1. Pengertian Makanan
PENYEHATAN MAKANAN 1. Pengertian Makanan Makanan merupakan satu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup sebagai sumber tenaga, pembangun bahkan penyembuh penyakit. Sumber makanan yang dibutuhkan oleh tubuh mengandung
Lebih terperinciTeknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan
Teknologi Pangan Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. makanan yang halal dan baik, seperti makan daging, ikan, tumbuh-tumbuhan, dan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Indonesia memiliki luas wilayah perairan yang lebih besar dari pada luas daratan. Besarnya luas wilayah perairan yang dimiliki Indonesia, membuat negara ini kaya akan
Lebih terperinciBAB II KAJIAN PUSTAKA. pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan. pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan (Mukono, 2000).
7 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Makanan 2.1.1 Pengertian Makanan Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Agar makanan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Saus Cabai Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan atau tanpa penambahan
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN NUGGET AYAM
LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN NUGGET AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara,
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciPenuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Islami
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Islami Oleh : Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK TERPADU JURUSAN ILMU PETERNAKAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. kegiatan di dalam kehidupannya (Effendi, 2012). Berdasakan definisi dari WHO
8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi masyarakat. Pada makanan terdapat senyawa-senyawa yang diperlukan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak dan dapat memulihkan
Lebih terperinci1.1. Latar Belakang Penelitian
I. PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. daunnya digunakan untuk membuat teh yang sebelumnya mengalami
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tanaman Teh adalah spesies tanaman yang daun dan pucuk daunnya digunakan untuk membuat teh yang sebelumnya mengalami proses pemanasan untuk menonaktifkan enzim- enzim
Lebih terperinci: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
I ndonesia merupakan salah satu negara produsen pisang yang penting di dunia, dengan beberapa daerah sentra produksi terdapat di pulau Sumatera, Jawa, Bali, dan N TB. Daerah-daerah ini beriklim hangat
Lebih terperinciKECAP KEDELAI 1. PENDAHULUAN
KECAP KEDELAI 1. PENDAHULUAN Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciPengawetan bahan pangan
Pengawetan bahan pangan SMA Negeri 5 Mataram Dhita Fajriastiti Sativa, S.Pd. Prinsip pengawetan pangan Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. Bahan pangan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh bakteri
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan pangan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Kerusakan tersebut dapat diminimalir dengan penambahan bahan yang
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. macam belimbing yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola) dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Belimbing merupakan buah yang banyak mengandung air. Ada dua macam belimbing yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Belimbing
Lebih terperinciSTUDI KASUS KADAR FORMALIN PADA TAHU DAN KADAR PROTEIN TERLARUT TAHU DI SENTRA INDUSTRI TAHU DUKUH PURWOGONDO KECAMATAN KARTASURA
STUDI KASUS KADAR FORMALIN PADA TAHU DAN KADAR PROTEIN TERLARUT TAHU DI SENTRA INDUSTRI TAHU DUKUH PURWOGONDO KECAMATAN KARTASURA KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi sebagai
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Pada proses penggolahan stick singkong, singkong yang digunakan yaitu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN terdiri dari : Tahapan-tahapan proses pengolahan stick singkong di UKM Flamboyan 4.1 Persiapan Bahan Baku Pada proses penggolahan stick singkong, singkong yang digunakan yaitu
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2)
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Singkong atau ubi kayu merupakan tanaman umbi umbian yang dikenal luas di masyarakat Indonesia. Pada tahun 2013 produksi singkong di Indonesia mencapai 23 juta ton
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagian besar masyarakat. Sampai saat ini produk-produk sumber protein
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Kekurangan konsumsi protein diduga sebagai salah satu penyebab gizi buruk di Indonesia. Hal ini yang diakibatkan oleh rendahnya taraf perekonomian sebagian besar masyarakat.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. sapi, ayam ikan, maupun udang lalu dibentuk bulatan-bulatan kemudian
A. Bakso Tusuk BAB II TINJAUAN PUSTAKA Menurut Andarwulan, pakar teknologi pangan dari Institut Pertanian Bogor bakso adalah produk gel berasal dari protein daging, baik dari daging sapi, ayam ikan, maupun
Lebih terperinci1. mutu berkecambah biji sangat baik 2. dihasilkan flavour yang lebih baik 3. lebih awet selama penyimpanan
KOPI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN PADA BAHAN PENYEGAR Mutu kopi dipengaruhi pengolahan dari awal - pemasaran. Kadar air kopi kering adalah 12-13% 13% Pada kadar air ini : 1. mutu berkecambah
Lebih terperincib. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani).
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 1.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dengan pengujian organoleptik dan uji lipat dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Tahu merupakan makanan yang biasa dikonsumsi bukan hanya oleh masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat Asia lainnya. Masyarakat Indonesia sudah sangat lama mengkonsumsi
Lebih terperinciKEAMANAN PANGAN UNTUK INDONESIA SEHAT. keterkaitannya dengan penyakit akibat pangan di mana masalah keamanan pangan di suatu
KEAMANAN PANGAN UNTUK INDONESIA SEHAT Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization) menekankan tentang tantangan dan peluang terkait Keamanan Pangan. Keamanan pangan sangat penting karena keterkaitannya
Lebih terperinciBAB II LANDASAN TEORI
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Gembili Menurut Nur Richana (2012), gembili diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh- tumbuhan) Divisio : Magnoliophyta ( tumbuhan berbiji
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium kimia Analis Kesehatan,
20 BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian dalam karya tulis ini adalah jenis penelitian eksperimen yang didukung dengan studi pustaka. B. Lokasi dan Waktu Penelitian Tempat
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. oksigen, dan karbon (ACC, 2011). Formalin juga dikenal sebagai formaldehyde,
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Formalin (CH 2 O) merupakan senyawa kimia yang terdiri dari hidrogen, oksigen, dan karbon (ACC, 2011). Formalin juga dikenal sebagai formaldehyde, methanal, methylen
Lebih terperinciMATA PELAJARAN : PRAKARYA SEMESTER : II Tema : Pengolahan
MATA PELAJARAN : PRAKARYA Kelas : IX SEMESTER : II Tema : Pengolahan Kompetensi Dasar Materi Pokok dan Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Siswa mampu: 3.3 menganalisis prinsip perancangan,
Lebih terperinciBAHAN MAKANAN SETENGAH JADI
BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI Definisi : * Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi manusia * Mengalami satu atau lebih proses pengolahan Keuntungan: * Masa simpan lebih panjang
Lebih terperinciPengawetan pangan dengan pengeringan
Pengawetan pangan dengan pengeringan Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengeringan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi selama pengeringan serta dampak pengeringan terhadap
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dengan harga yang murah, menarik dan bervariasi. Menurut FAO (Food
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi dan diupayakan agar lebih tersedia dalam kualitas dan kuantitas secara memadai
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. food menurut Food and Agriculture Organization didefinisikan sebagai makanan
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang
Lebih terperinciINOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU
INOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU Oleh: Gusti Setiavani, S.TP, M.P Staff Pengajar di STPP Medan Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa
Lebih terperinciPENGARUH EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MIKROBA PADA ISOLAT IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
PENGARUH EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MIKROBA PADA ISOLAT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. apabila tidak ditangani secara benar. Kerusakan bahan pangan tersebut
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bahan pangan pada umumnya mudah mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara benar. Kerusakan bahan pangan tersebut dapat terjadi karena faktor internal dan eksternal.
Lebih terperinciTES HASIL BELAJAR KOGNITIF SISWA Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan
TES HASIL BELAJAR KOGNITIF SISWA Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan Waktu : 60 menit Baca baik-baik soal dibawah ini dan jawablah pada lembar jawab yang telah disediakan
Lebih terperinci