BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ayam Broiler Ayam pedaging (Broiler) adalah ayam ras yang mampu tumbuh cepat sehingga dapat menghasilkan produksi daging dalam waktu relatif singkat (4-5 minggu) (Murtidjo, 1987). Ayam broiler (ayam pedaging) merupakan jenis ternak yang banyak dikembangkan sebagai sumber pemenuhan kebutuhan protein hewani. Ayam broiler merupakan ternak ayam yang paling cepat pertumbuhannya, hal ini karena ayam broiler merupakan hasil budidaya yang menggunakan teknologi maju, sehingga memiliki sifat-sifat ekonomi yang menguntungkan (Pratikno, 2010). Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al., 1988) Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu, 2007). Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E. coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Gustiani, 2009). B. Tahu Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer, selain rasanya enak harganya murah dan nilai gizinya yang tinggi. Tahu merupakan makanan yang diolah dari kacang-kacangan khususnya kedelai (Sarwono et al., 2001). Jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang 4

2 menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012). Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar yaitu paling tinggi kandungan airnya 86,7 gram, protein 7,9 gram, lemak 4,1 gram, karbohidrat 0,4 gram dan energi 6 kal (Depkes RI, 1996). C. Pengawet Makanan Menurut Farmakope Indonesia edisi ke-4 (1995), pengawet antimikroba adalah zat yang ditambahkan pada sediaan obat untuk melindungi sediaan terhadap kontaminasi mikroba patogen maupun non patogen. Pengawet berfungsi untuk memeperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Winarno dan Jeni, 1983). Menurut peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan no.36 (2013) tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet, pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet terdiri senyawa anorganik dan organik. Contoh zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, nitrit dan nitrat. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Zat pengawet organik yang sering digunakan untuk pengawet adalah asam propionat, asam benzoat, asam sorbat (Wisnu, 2008) Menurut BPOM No. 36 (2013) jenis BTP Pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas: 1. Asam sorbat dan garamnya 2. Asam benzoat dan garamnya 3. Etil para-hidroksibenzoat 4. Metil para-hidroksibenzoat 5. Sulfit 5

3 6. Nisin 7. Nitrit 8. Nitrat 9. Asam propionat dan garamnya, dan 10. Lisozim hidroklorida Pemakaian pengawet makanan sintetis diperbolehkan selama zat tersebut dapat berfungsi untuk membuat makanan lebih menarik, tetapi tidak untuk menutupi kelemahannya dan zat tersebut diperlukan pada proses pengolahan bahan makanan tersebut. Pemakaian pengawet makanan sintetis tidak diizinkan jika dapat merugikan atau membahayakan kesehatan konsumen (Noriko et al., 2003). Apabila manusia menkonsumsi zat aditif dalam jumlah banyak atau kadar tinggi yang terakumulasi dalam tubuh sangat berbahaya bagi kesehatan. Dalam waktu singkat, jika terlalu banyak mengkonsumsi zat aditif dapat menyebabkan sakit kepala, sesak nafas, muntah-muntah, dan mudah letih. Sedangkan dalam jangka waktu yang lama dapat merusak organ tubuh (Yunus, 2013). Bahan tambahan yang diperbolehkan oleh BPOM, melalui Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/99 adalah asam borat, asam salisilat, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, dan formalin. D. Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Masam) 1. Sistematika tumbuhan (Backer dan Van Den Brink, 1965). Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo : Myrtales Familia : Myrtaceae Genus : Syzygium Species : Syzygium polyanthum (Wight) Masam. 6

4 2. Nama daerah Daun salam memiliki banyak nama lain di daerah, diantaranya adalah Sumatera: meselangan, ubar sarai (Melayu), Jawa: salam, gowok (Sunda), salam, manting (Jawa), salam (Madura), Kangean: kasolam. Sinonim daun salam yaitu Eugenia polyantha Wight (Dalimartha, 2000). 3. Deskripsi tanaman Tinggi pohon mencapai 25 m, batang bulat, permukaan licin, bertajuk rimbun dan berakar tunggang. Daun tunggal, letak berhadapan, panjang tangkai daun 0,5-1 cm. Helaian daun berbentuk lonjong sampai elips atau bundar telur sungsang, ujung meruncing, pangkal runcing, tapi rata pertulangan menyirip, permukaan atas licin berwarna hijau tua, permukaan bawah berwarna hujau muda, panjang 5-15 cm, lebar 3-8 cm, jika diremas berbau harum. Bunga majemuk tersusun malai yang keluar dari ujung ranting, berwarna putih, baunya harum. Biji bulat, diameter sekitar 1 cm berwarna coklat. Buahnya buah buni, bulat diameter 8-9 mm, buah muda berwarna hijau, setelah masak menjadi merah gelap, rasanya agak sepat (Dalimartha, 2000). 4. Tempat tumbuh Salam menyebar di Asia Tenggara, mulai dari Burma, Indocina, Thailand, Semenanjung Malaya, Sumatera, Kalimantan, dan Jawa. Salam tumbuh liar di hutan dan pegunungan, atau ditanam di pekarangan dan sekitar rumah. Pohon ini dapat ditemukan didaerah dataran rendah sampai ketinggian mdpl (Dalimartha, 2000). 5. Kandungan kimia Tanaman salam mengandung banyak senyawa. Peneliti terdahulu telah mengungkap bahwa daun salam mengandung berbagai senyawa aktif seperti minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin, flavonoid, dan komponen utama penyusun aroma pada daun salam yaitu nerolidol (Sembiring et al., 2003). Senyawa yang terkandung di dalam daun salam yaitu minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin, flavonoid, dan triterpenoid. Daun salam 7

5 mengandung saponin, triterpen, flavonoid, tanin, dan alkaloid. Minyak atsiri dalam daun salam terdiri dari seskuiterpen, lakton dan fenol (Soedarsono et al., 2002). 6. Khasiat Daun salam umumnya digunakan sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negara di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Secara empiris daun salam digunakan untuk obat pada penyakit diabetes, jantung koroner, hipertensi, sakit maag dan diare (Dalimartha, 2000). Senyawa bioaktif dalam daun salam dapat bersifat bakterisidal, bakteriostatik, fungisidal, dan germinal atau menghambat germinal spora bakteri (Suharti et al. 2008). E. Infusa Infusa adalah sediaan cair hasil penyarian simplisia nabati menggunakan air pada suhu 90 C selama 15 menit. Infusa dibuat dengan cara mencampur simplisia dengan derajat halus yang sesuai dalam panci dengan air secukupnya, kemudian dipanaskan di atas penangas air selama 15 menit terhitung mulai suhu 90 C sambil sekali-kali diaduk. Campuran disaring selagi panas melalui kain kassa, ditambahkan air panas secukupnya melalui ampas hingga diperoleh volume infusa yang dikehendaki (Depkes RI, 1995). Pembuatan infusa merupakan cara yang paling sederhana untuk membuat sediaan herbal dari bahan lunak seperti daun dan bunga. Infusa dapat diminum dalam keadaan panas atau dingin (Depkes RI, 1996). Infundasi adalah proses penyarian yang umumnya digunakan untuk menyari kandungan zat aktif yang larut dalam air dari bahan-bahan nabati. Penyarian dengan cara ini menghasilkan sari yang tidak stabil dan mudah tercemar oleh kuman dan kapang. Sari yang diperoleh dengan metode infundasi tidak boleh disimpan lebih dari 24 jam (Depkes RI, 1996). 8