BAB I PENDAHULUAN. menetapkan bahwa lansia atau lanjut usia di Indonesia adalah sebuah periode

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Undang-Undang No.13 tahun 1998 tentang kesejahteraan lansia menetapkan bahwa lansia atau lanjut usia di Indonesia adalah sebuah periode di mana seseorang telah mencapai usia 60 tahun ke atas.proses pertumbuhan dan perkembangan manusia terjadi sejak janin sampai masa tua hingga dapat disebut lansia. Ketika mencapai periode ini, banyak hal yang akan terjadi, mulai dari kemunduran fisik hingga terdapat perubahan psikologis. Namun, hal tersebut dapat berbeda di setiap lansia tergantung pola makan, lingkungan, pola makan, gaya hidup, dan adanya penyakit degeneratif. Pola makan yang tidak baik akan memicu menurunnya asupan gizi bagi tubuh lansia akibatnya lansia akan lebih mudah mengalami penurunan status kesehatan dan memperbesar kemungkinan untuk terkena penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif inilah yang sering membayangi kehidupan para lansia terutama di Indonesia. Pada tahun 2013, hasil dari Raskerdas yang dilakukan oleh Kementerian Kesehatan Republik Indonesia terdapat sekitar 10 jenis penyakit yang menyerang lansia. Penyakit tersebut antara lain adalah hipertensi, artritis, stroke, penyakit paru obstruksi kronik, diabetes melitus, batu ginjal, gagal jantung dan gagal ginjal. Kewaspadaan yang lebih terhadap tahap lansia akan meningkatkan kualitas kesehatan bagi tiap individu lansia di kemudian hari. 1

2 2 Jumlah lansia di Indonesia tahun 2013 menurut Statistitik Penduduk Lanjut Usia yang dikeluarkan oleh Badan Pusat Statistik adalah 20,04 juta orang atau 8,05 % dari jumlah penduduk Indonesia saat itu. Proyeksi jumlah lansia untuk tahun 2015 berdasarkan data Proyeksi Penduduk Indonesia tahun diperkirakan mencapai 21,7 juta jiwa atau 8,49% dari perkiraan jumlah penduduk Indonesia tahun Jumlah tersebut akan terus bertambah seiring meningkatnya angka harapan hidup yang dapat dijadikan indikasi adanya perkembangan positif pada pembangunan nasional. Salah satu komoditas yang dapat diolah untuk memenuhi kebutuhan lansia tersebut adalah beras hitam. Beras hitam adalah beras yang aleuron dan endospermianya menghasilkan antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Beras ini memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan rasa, aroma, dan penampilan yang unik serta spesifik. Beras hitam diketahui pula memiliki kandungan serat, Fe, dan antosianin yang memberi nilai tambah dalam penggunaan komoditas ini demi peningkatan kesehatan lansia. Adanya antosianin yang cukup banyak dalam beras hitam membuat beras ini dapat dijadikan sumber antioksidan. Antioksidan tentu sangat baik untuk lansia terutama karena kemunduran fungsi tubuh untuk menangkal radikal bebas. Namun, antioksidan saja tidak cukup. Perlu dilakukan formulasi yang tepat untuk memenuhi kebutuhan gizi lansia agar tercukupi dan tidak terjadi defisiensi.

3 3 Agar beras hitam dapat dikonsumsi dengan optimal, diperlukan tahapan proses pengolahan yang perlu dilalui. Salah satu tahapan yang perlu diperhatikan adalah perendaman. Perendaman merupakan salah satu dari bagian wet processing yang diteliti pengaruhnya dalam banyak proses pembuatan makanan, minuman, maupun meneliti aspek dari komoditas itu sendiri. Dalam beberapa jurnal disebutkan bahwa perendaman mempengaruhi kualitas fisik dan pemasakan dalam quick cooking rice (Sirisoontaralak et al, 2014), bertujuan untuk mempercepat waktu pemasakan, serta mengurangi komponen antinutrisi di dalamnya dalam hal ini asam fitat juga meningkatkan bioavaibilitas mineral (Liang et al, 2008). Asam fitat ini diketahui dapat mengikat mineral Fe, yang mana Fe diketahui sebagai komponen hemoglobin dalam darah. Pada sumber lain dikatakan bahwa perendaman bertujuan untuk untuk memasukkan air ke dalam ruang inter cellular dari sel-sel pati endosperm dan sebagian air diserap oleh sel-sel pati sendiri sampai padatingkat tertentu, sehingga cukup untuk proses gelatinisasi (Wimberly, 1983). Lama perendaman juga diketahui memiliki andil dalam kualitas beras dalam proses pengolahannya. Hal tersebut dijadikan dasar dalam penggunaan perendaman untuk proses pengolahan komoditas beras hitam. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dibuat minuman fungsional dari beras hitam untuk lansia yang diformulasi untuk memenuhi kebutuhan gizi pada lansia sebagai asupan pendamping. Pada prosesnya akan dilihat pengaruh lama perendaman yang berbeda beda terhadap hasil akhir minuman beras hitam ini.

4 4 1.2.Perumusan Masalah Lansia membutuhkan perhatian khusus karena seseorang yang berusia lanjut akan mengalami perubahan dan kemunduran pada berbagai aspek dalam dirinya baik fisik maupun mental. Oleh karena itu, lansia memerlukan asupan gizi seimbang untuk menjaga tubuhnya agar tetap sehat dan bugar. Adanya perubahan dan kemunduran fisik seperti berkurangnya gigi, kesulitan mencerna makanan, serta penurunan nafsu makan menjadi hambatan terpenuhinya asupan gizi melalui makanan sehari-hari. Efek dari semua itu adalah para lansia mengalami penurunan status kesehatan, kesulitan defekasi, serta mudah terkena penyakit. Hal tersebut menjadi alasan perlunya pengembangan suatu produk minuman fungsional bagi lansia yang mampu memberi asupan gizi yang baik, mengandung serat, dan antioksidan. Pengembangan produk minuman ini juga dilakukan mengingat cairan merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi lansia. Minuman fungsional yang akan dikembangkan terbuat dari beras hitam pecah kulit. Pemilihan beras ini dilakukan dengan pertimbangan kandungan gizi pada beras pecah kulit yang cukup tinggi, selain itu beras mudah didapat walaupun untuk beras hitam lebih mahal harganya. Cara pembuatan minuman beras perlu dikaji lebih lanjut untuk memperoleh formula minuman yang disukai lansia dan mengandung asupan gizi yang baik termasuk serat serta tetap mempertahankan kandungan antioksidannya. Untuk segi rasa akan diberi tambahan pemanis gula pasir yang akan berkontribusi dalam perhitungan formulasi karbohidrat serta sedikit garam sebagai penyeimbang. Dalam

5 5 penelitian ini pula akan dilihat pengaruh lama perendaman beras terhadap hasil akhir minuman fungsional beras hitam Berdasar uraian di atas, rumusan masalah yang ingin ditinjau dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana pengaruh lama perendaman terhadap produk minuman beras hitam? 2. Bagaimana cara pembuatan dan formulasi minuman fungsional dari beras hitam? 3. Bagaimana sifat fisik (viskositas, warna, dan stabilitas suspensi) dan nilai gizi (kadar air, kadar abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat, gula total, amilopektindan amilosa)serta uji antioksidan minuman fungsional dari beras hitam? 1.3.Tujuan Penelitian Minuman fungsional dipilih karena adanya kemunduran fisik pada lansia yaitu kemampuan mengunyah makanan serta penurunan kemampuan motorik (penurunan kemampuan tersebut terutama dalam hal penyiapan makanan sendiri maka perlu adanya pengembangan produk pangan bagi lansia yang praktis dan mudah dibuat) sehingga minuman fungsional ini dapat menjadi alternatif yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi sertaantioksidan pada lansia. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan suatu formulasi yang tepat untuk memenuhi kebutuhan gizi pada lansia dalam produk minuman

6 6 fungsional dari beras hitam baik dari segi rasa, aroma, tampilan, dan komposisinya. 1) Tujuan Umum Mengembangkan suatu produk minuman berbasis beras hitam sebagai pelengkapatau pendamping asupan energi, serat, cairan, dan antioksidan bagi lansia dengan cara pembuatan yang baik dan formulasi yang tepat. 2) Tujuan Khusus a. Mengetahui pengaruh lama perendaman dalam proses pembuatan terhadap hasil akhir produk minuman beras hitam. b. Mendapatkan atribut sensoris (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan) minuman berbasis beras hitam untuk lansia. c. Mengetahui nilai energi, gizi dan aktivitas antioksidan, serta sifat fisik (viskositas, warna, dan stabilitas suspensi) minuman berbasis beras hitam untuk lansia Manfaat Penelitian 1) Pengembangan Pengetahuan Penelitian ini sangat bermanfaat untuk ilmu pengetahuan karena dapat mengetahui cara pembuatan dan formulasi yang tepat dari minuman fungsional berbasis beras hitam yang memiliki manfaat dan disukai oleh lansia.

7 7 2) Peningkatan Kualitas Kesehatan Penelitian ini sangat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas kesehatan lansia karena dapat menyediakan produk alternatif atau pendamping bagi pemenuhan kebutuhan energi, gizi, serat, cairan, dan antioksidan melalui produk minuman berbasis beras hitam. 3) Publisitas Olahan Minuman Berbasis Beras Hitam Penelitian ini bermanfaat dalam mempopulerkan penggunaan beras hitam dalam bentuk olahan minuman fungsional.