PERBEDAAN KUALITAS INDERAWI EGG ROLL DARI TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK YANG BERBEDA

Transkripsi

1 PERBEDAAN KUALITAS INDERAWI EGG ROLL DARI TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK YANG BERBEDA SKRIPSI Disajikan sebagai salah satu syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Oleh : Dayu Pradewi JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013 i

2 PENGESAHAN Skripsi ini telah dipertahankan didepan sidang panitia ujian skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada : Hari : Tanggal : Panitia Ujian Skripsi Ketua Sekretaris Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP NIP Penguji Saptariana, S.Pd, M.Pd NIP Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II Dr. Sus Widayani, M.Si NIP Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Teknik Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP ii

3 PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul Perbedaan Kualitas Inderawi Egg roll dari Tepung suweg dengan Penambahan Daun katuk yang Berbeda disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi ataupun kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis diperguruan tinggi manapun. Semarang, Maret 2013 Penulis Dayu Pradewi NIM iii

4 MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO Tuhan selalu memberikan yang terbaik, meski kadang tak sesuai keinginan. Tapi percayalah, Tuhan punya rencana yang jauh lebih indah PERSEMBAHAN Skripsi ini kupersembahkan kepada: 1. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih untuk semua doa, dukungan dan pengorbanannya. 2. Saudara-saudaraku tersayang terimakasih atas semua doanya. 3. Sahabat-sahabatku tersayang, terima kasih atas doa dan nasehatnya. 4. Temen-temen Boga S1 08, terimakasih atas doa, nasehat dan bantuannya. 5. Almamaterku UNNES. iv

5 ABSTRAK Pradewi, Dayu Perbedaan Kualitas Inderawi Egg roll dari Tepung suweg dengan Penambahan Daun katuk yang Berbeda. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dr. Sus Widayani, M.Si dan Dosen pembimbing II Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd. Kata kunci : Egg roll, Tepung suweg, Daun katuk Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Umumnya egg roll yang berada dipasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin. Dalam penelitian ini egg roll yang dbuat dari bahan dasar tepung suweg dan bahan tambahan daun katuk. Tepung suweg adalah hasil dari gaplek suweg kering yang ditumbuk (manual) atau digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian diayak dengan saringan bermata halus (80 mesh). Dilihat dari kandungan gizi daun katuk memiliki kandungan vitamin C lebih tinggi daripada jeruk maupun jambu biji. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: 1) Apakah ada perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan persentase penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa? 2) Bagaimana kandungan gizi vitamin C, serat kasar dan kalsium pada egg roll tepung suweg yang terbaik? 3) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen? Populasi pada penelitian ini adalah tepung suweg dan daun katuk. Sampel dalam penelitian ini yaitu tepung suweg dan daun katuk. Teknik penganbilan sampel pengambilan sampel dalam penelitian ini didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat populasi yang sudah diketahui sebelumnya yang disebut dengan purposive sampling Variabel bebas dalam penelitian adalah perlakuan penambahan daun katuk yang berbeda yaitu sebanyak 25%, 50% dan 75% yang diambil dari jumlah tepung suweg. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas egg roll hasil eksperimen yang dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas egg roll, sedangkan obyektif adalah kandungan gizinya. variabel kontrolnya dalam penelitian ini adalah bahan-bahan yang digunakan, alat yang digunakan, penimbangan bahan, proses pembuatan, proses pengolahan dimana semua variabel dikondisikan sama. Metode pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain eksperimennya menggunakan Desain Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design). Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian v

6 klasifikasi tunggal dan uji tukey sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian menunjukkan pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% adalah egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik. Menurut perhitungan anava satu jalur, terdapat perbedaan nyata pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen pada aspek warna dan rasa. Kemudian dilakukan uji lanjutan yaitu uji tukey. Sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik memiliki kandungan vitamin C 6,2 mg, serat kasar 2,4 % dan kalsium 870,5 ppm. Sampel yang banyak disukai masyarakat adalah sampel dengan penambahan DK 50%. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan untuk menghilangkan aroma langu yang tajam pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen. Perlu juga adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan egg roll tepung suweg sebagai makanan alternatif kesehatan bagi penderita diabetes. vi

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Perbedaan Kualitas Inderawi Egg roll dari Tepung suweg dengan Penambahan Daun katuk yang berbeda. Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 3. Ibu Dr. Sus Widayani, M.Si, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Ibu Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima kasih atas bantuan dan dorongannya. vii

8 Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Semarang, Maret 2013 Penulis Dayu Pradewi viii

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iv ABSTRAK... v KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Penegasan Istilah... 4 D. Tujuan Penelitian... 5 E. Manfaat Penelitian... 6 F. Sistematika Skripsi... 6 BAB II LANDASAN TEORI A. Egg Roll Bahan Pembuatan Egg Roll Kriteria Umum Egg Roll B. Suweg Kandungan Gizi Suweg Manfaat Suweg C. Tepung Suweg Kandungan Gizi Tepung Suweg Manfaat Tepung Suweg ix

10 3. Pertimbangan Penggunaan Tepung Suweg Sebagai Bahan Utama Dalam Pembuatan Egg Roll D. Daun Katuk Kandungan Gizi Daun Katuk Manfaat Daun Katuk Pertimbangan Penggunaan Daun Katuk Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Egg Roll E. Kerangka Berfikir F. Hipotesis BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Metode Penentuan Objek Penelitian Populasi Penelitian Sampel Penelitian Teknik Pengambilan Sampel Variabel Penelitian B. Metode Pendekatan Penelitian Desain Eksperimen Prosedur Pelaksanaan Eksperimen C. Metode Pengumpulan Data Metode penilaian subjektif Metode penilaian objektif D. Alat Pengumpulan Data Panelis Agak Terlatih Panelis Tidak Terlatih E. Metode Analisis Data Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Analisis Deskriptif Prosentase Metode analisis kandungan gizi egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian x

11 1. Hasil Uji Inderawi a) Hasil pengujian inderawi pada aspek warna b) Hasil pengujian inderawi pada aspek tekstur c) Hasil pengujian inderawi pada aspek aroma d) Hasid pengujian inderawi pada aspek rasa Anlisis Kualitas Inderawi Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Egg Roll dengan Penambahan Daun Katuk Berdasarkan Indikator Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa a) Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek warna b) Analisi varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek tekstur c) Analisi varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek aroma d) Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek rasa Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Meliputi Aspek Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa Hasil Uji tukey Hasil Uji Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Hasil Analisis Deskriptif Persentase B. Pembahasan Pembahasan hasil uji inderawi.. 76 a) Kualitas terbaik egg roll tepung suweg hasil eksperimen Warna Tekstur Aroma Rasa xi

12 2. Kandungan gizi dari 100 gram egg roll tepung suweg hasil eksperimen Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase 82 BAB V PENUTUP 1. Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Resep Dasar Egg Roll Syarat Mutu Kue Kering Kandungan Gizi dari 100 gram Suweg Kandungan Gizi dari 100 gram Tepung Suweg Kandungan Gizi dari 100 gram Daun Katuk Daftar Bahan Pembuatan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Kisi-kisi Pedoman Wawancara Kisi kisi Pedoman Uji Inderawi Kisi kisi Pedoman Uji Kesukaan Ringkasan analisis varian klasifikasi tunggal Tabel interval persentase dan kriteria Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Warna Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Tekstur Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Aroma Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Rasa Analisis Kualitas Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Warna Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Tekstur Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Aroma Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Rasa Rekapitulasi Data ANOVA Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat dari Indikator Warna Perbandingan Antar Sampel Pada Aspek Warna xiii

14 24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat dari Indikator Rasa Perbandingan Antar Sampel Pada Aspek Rasa Tabel Hasil Pengujian Kandungan Gizi dari Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Keseluruhan Panelis 80 Orang xiv

15 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Egg Roll Umbi Suweg Pohon Suweg Skema Alur Pembuatan Tepung Suweg Daun Katuk Skema Kerangka Berfikir Modifikasi Desain Eksperimen Versi Peneliti Skema Desain Eksperimen Skema Alur Pembuatan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Warna Egg Roll Tepung Suweg Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Tekstur Egg Roll Tepung Suweg Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Aroma Egg Roll Tepung Suweg Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Rasa Egg Roll Tepung Suweg Grafik Radar Rerata Sampel Pada Uji Kesukaan xv

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis Hasil Tabulasi Data Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Seleksi Wawancara Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan Formulir Penyaringan Calon Panelis Rekapitulasi Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Penyaringan Daftar Nama Calon Panelis Panelis Tahap Latihan Formulir Latihan Calon Panelis Rekapitulasi Seleksi Calon Panelis Tahap Latihan Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi Formulir Pengujian Inderawi Tabulasi Hasil Uji Inderawi Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Hasil uji normalitas data inderawi egg roll tepung suweg hasil eksperimen Daftar Nama Panelis Remaja Putri dan Remaja Putra Daftar Nama Panelis Dewasa Putri dan Dewasa Putra Formulir Penilaian Uji Kesukaan Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen oleh Panelis Tidak Terlatih Keseluruhan 80 Orang Gambar Proses Pembuatan Egg Roll dari Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk. 132 xvi

17 22. Gambar Label dan Produk Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Terbaik Gambar Uji Inderawi Hasil Uji Laboratorium Surat Pernyataan Selesai Bimbingan xvii

18 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Egg roll merupakan makanan ringan yang berasal dari Cina. Pada awalnya egg roll merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat berdasarkan adonan telur yang didadar tipis dan adonan tersebut diisi dengan tumisan bawang bombay dan daging cincang.(d Mulya Egg roll, 2012). Seiring berkembangnya waktu, egg roll kemudian dikenal sebagai adonan manis, bertekstur kering, rapuh dan berbentuk seperti suling. Selain bentuknya yang unik, dengan perpaduan rasa yg manis gurih dan renyah, menjadikan egg roll banyak disukai anak-anak maupun dewasa. Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Ada sebagian masyarakat lebih mengenal kue ini sebagai kue semprong meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena egg roll terbuat dari tepung terigu sementara semprong dari tepung beras.(d Mulya Egg roll, 2012). Aroma khas egg roll berasal dari perpaduan bahan-bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Umumnya egg roll yang berada dipasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin. Telur dan margarin selain sebagai bahan dasar dalam adonan juga berfungsi 1

19 2 untuk menambah nilai gizi pada egg roll. Selain dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Kemungkinan besar tepung suweg dapat dimanfaatkan untuk membuat egg roll, karena karakteristik tepung suweg sama dengan tepung terigu dan egg roll tergolong dalam kue kering yang tidak membutuhkan kadar protein (gluten) tinggi sedangkan tepung suweg tergolong dalam tepung berprotein rendah, sehingga tepung suweg dapat dijadikan dalam bahan dasar egg roll. Tanaman suweg termasuk tanaman talas-talasan yang menghasilkan umbi yang disebut dengan suweg, bermanfaat terutama sebagai tanaman penghasil umbi. Menurut Purwantoyo (2007) tanaman suweg berasal dari daerah Asia tropis. Umbi suweg mengandung senyawa kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal dikulit pada saat dikupas dan mulut pada saat dikonsumsi. Akan Tetapi dapat dinetralkan dengan cara suweg direndam selama 20 menit dalam larutan garam berkadar 1%, umbinya dapat diolah dan dijadikan tepung. Dahulu suweg hanya dimanfaatkan menjadi bahan pangan sampingan dengan pengolahan sederhana yaitu suweg rebus atau kukus. Berkat kemajuan teknologi suweg dapat dikonsumsi dengan berbagai macam bentuk olahan, misalnya suweg dibuat menjadi tepung terlebih dahulu kemudian diolah menjadi mi suweg ataupun cake suweg.(budi, 2008). Diduga tepung suweg dapat dibuat egg roll yang bergizi tinggi. Untuk meningkatkan kandungan gizi seperti vitamin C, serat kasar dan kalsium, pembuatan egg roll dapat ditambahkan daun katuk (DK).

20 3 Daun katuk pada umumnya hanya digunakan sebagai sayur saja, bahkan banyak tidak dimanfaatkan oleh masyarakat Gunungpati, sering kali dimanfaatkan sebagai tanaman pagar. Sementara daun katuk bermanfaat untuk memperbanyak produksi ASI, karena kandungan kimia sterol yang bersifat estrogenik yang terdapat pada daun katuk. Selain itu juga dimanfaatkan sebagai obat borok, bisul, demam, dan darah kotor. Dalam 100 g daun katuk mengandung hampir 7% protein dan serat kasar sampai 19%, kaya vitamin C, beta-karotena (Σ), dan B1. Mineral yang dikandungnya adalah kalsium (hingga 2,8%), besi, kalium, fosfor, dan magnesium. Warna daunnya hijau gelap karena kadar klorofil yang tinggi (Ensiklopedia bebas, 2011). Di Amerika daun katuk dikonsumsi sebagai daun katuk goreng, salad daun katuk, dan minuman banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai obat antiobesitas (pelangsing tubuh).(hendra, 2012). Berdasarkan uraian latar belakang peneliti terdorong untuk melakukan eksperimen egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk. Diduga pemanfaatkan daun katuk dapat meningkatkan nilai gizi egg roll terutama kandungan vitamin C dan serat. Selain itu juga mempercantik warna pada egg roll. Ketertarikan peneliti dipicu oleh banyaknya cemilan yang kurang sehat sehingga dapat menyebabkan berkembangnya penyakit. Karenanya peneliti mencoba menciptakan produk makanan sehat dari tepung suweg dengan penambahan daun katuk. Tujuan dari pembuatan egg roll dengan penambahan daun katuk adalah inovasi dari pembuatan kue kering sebagai

21 4 camilan sehat, yang kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium lebih tinggi dari egg roll tepung terigu dan mengangkatnya dalam skripsi dengan judul PERBEDAAN KUALITAS INDERAWI EEG ROLL DARI TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK YANG BERBEDA 1.2. Rumusan Masalah (1.) Apakah ada perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan persentase penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa? (2.) Bagaimana kandungan gizi vitamin C, serat kasar dan kalsium pada egg roll tepung suweg yang terbaik? (3.) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen? 1.3. Penegasan Istilah Pembuatan Pembuatan berasal dari kata buat yang mendapat awalan pe dan akhiran an, berarti proses, pembuatan, cara (Kamus besar bahasa Indonesia, 2001:168). Pembuatan yang dimaksud dalam eksperimen ini adalah membuat produk egg roll dengan menggunakan bahan dasar tepung suweg dengan bahan tambahan daun katuk Egg Roll Egg roll dalam eksperimen ini adalah egg roll yang dibuat dengan

22 5 bahan dasar tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang dicincang dengan persentase yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75%. Rasanya manis dan gurih bentuknya panjang berlubang, pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit Tepung Suweg Tepung suweg adalah hasil dari gaplek suweg kering yang ditumbuk (manual) atau digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian diayak dengan saringan bermata halus (80 mesh). Tepung suweg yang digunakan dalam eksperimen ini adalah tepung suweg dibuat dari suweg yang sudah tua Daun Katuk (DK) Tanaman katuk atau katu merupakan tumbuhan perdu, tinggi 1-2 meter. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm, daun muda berwarna hijau muda dan setelah tua berwarna hijau tua, buah berbetuk bulat di cabang-cabang dibawah daun. Daun katuk yang digunakan dalam eksperimen ini adalah daun katuk muda Tujuan Penelitian (1.) Untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan persentase penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa?

23 6 (2.) Untuk mengetahui kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium pada egg roll tepung suweg yang terbaik? (3.) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen? 1.5. Manfaat Penelitian (1.) Memanfaatkan bahan lokal yang tidak banyak dimanfaatkan yaitu umbi suweg dan daun katuk dalam pembuatan egg roll. (2.) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi masyarakat tentang penggunaan tepung suweg sebagai bahan pengganti tepung terigu dan daun katuk sebagai bahan tambahan dalam pembuatan egg roll. (3.) Memberikan informasi pada masyarakat mengenai adanya variasi pengolahan kue kering. (4.) Memberikan sumbangan pemikiran kepada produsen kue kering, sehingga menghasilkan produk kue kering yang beraneka ragam dan memiliki kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium yang cukup tinggi Sistematika Skripsi Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian akhir.

24 Bagian Awal Pada bagian ini berisi halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar. Bagian pendahuluan ini berguna untuk memudahkan membaca dan memahami isi skripsi Bagian Isi a. BAB I : Pendahuluan Bab ini berisi latar belakang, penegasan istilah, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika skripsi. b. BAB II : Landasan Teori dan Hipotesis Pada bab ini memaparkan landasan teori yang digunakan sebagai landasan berfikir dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian, landasan teori yang akan diuraikan meliputi tinjauan tentang umbi suweg, tinjauan tentang tepung suweg, tinjauan tentang daun katuk dan tinjauan tentang egg roll dilanjutkan dengan kerangka berfikir dan hipotesis. c. BAB III : Metode Penelitian Pada bab ini menjelaskan mengenai prosedur penelitian, obyek penelitian, metode penelitian, metode pengumpulan data, instrumen penilaian dan teknik analisis data. d. BAB IV : Hasil Penelitian dan Pembahasan Pada bab ini berisi tentang hasil penelitian dan pembahasannya. e. BAB V : Penutup

25 8 Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran Bagian Akhir Bagian akhir dari skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran a. Daftar pustaka menyajikan daftar buku yang digunakan dalam penelitian. b. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan yang mendukung.

26 9 BAB II LANDASAN TEORI 2.1. Egg Roll Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya renyah, bentuknya yang panjang dan berlubang. Ada beberapa orang lebih mengenal kue ini sebagai kue semprong meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena egg roll dari tepung terigu sementara semprong dari tepung beras. Egg roll merupakan makanan kecil yang kering. Aroma khas egg roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain teksturnya yang rapuh, egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Egg roll dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan camilan, saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah tangan. Gambar 1. Egg roll 9

27 Bahan untuk Pembuatan Egg Roll Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan. a. Bahan Dasar Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah tepung terigu, tepung kanji, telur, gula pasir, margarin. 1) Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum (triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau digiling. (Suhardjito, 2006:10). Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-10 %, tepung terigu protein sedang merupakan campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hart atau keras. Tepung terigu ini baik digunakan untuk membuat cake, kue kering dan kue-kue lainnya yang tidak membutuhkan pengembangan. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan dalam pembuatan egg roll.

28 11 2) Tepung kanji (tapioka) Tepung kanji (tapioka) adalah tepung yang terbuat dari sari pati singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung kanji digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg roll yang berfungsi untuk merenyahkan egg roll. Ciri-ciri tepung tapioka yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. 3) Telur Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur yang ada dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur kue karena memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan. Telur dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta menambah nilai gizi (Widowati, 2003:9). Ciri-ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan berada di tengahtengah telur. 4) Gula pasir Dipasaran ada beberapa macam gula, diantaranya gula pasir dan gula jawa. Menurut Mudjajanto dan Yulianti dalam

29 12 bukunya Membuat Aneka Roti menyebutkan ada beberapa jenis gula yaitu : a. Gula pasir (sukrosa) adalah gula yang biasanya dibuat dari tebu atau bit dan mempunyai derajat kemanisan 100%. b. Gula cokelat (brown sugar) adalah gula yang diperoleh dari molasses yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu yang diproses dengan cara tradisional. c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati jagung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dextrin, kemudian dextrose. Dextrose atau glukosa mempunyai derajat kemanisan 75%. d. Laktosa (gula susu) adalah gula yang diperoleh dari susu segar atau susu skim dan mempunyai derajat kemanisan 39%. e. Maltosa adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30%. f. Gula invert adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan menggunakan enzim amylase, kemudian terisomerisasi sehingga terbentuk glukosa dan fruktosa. Gula ini mempunyai derajat kemanisan lebih besar dari 100%. Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah jenis gula pasir atau sukrosa. Fungsi gula dalam

30 13 pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur warna dan aroma egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri gula pasir yang baik putih, bersih dan tidak menempel satu sama lain. 5) Margarin Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin F cepat mengeras. Serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creami. Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan warna kuning mengkilap. Margarin biasanya digunakan dalam pembuatan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. Berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa dan menambah aroma. Ciri ciri margarin yang baik padat tidak mencair, tidak berjamur dan tidak berbau tengik. b. Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah emulsifier, susu bubuk dan vanili.

31 14 1) Bahan pengemulsi (emulsifier) Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah ovalet. Ovalet merupakan bahan emulsifier bertekstur lunak. Ovalet ada yang berwarna kuning, putih dan ada yang berwarna jingga. Biasanya digunakan sebagai bahan pengembang kue dan cake (Ari fadiati, 1988:110). Dalam pembuatan egg roll ovalet berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ovalet yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah ovalet yang berwarna kuning. 2) Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar mamalia dan manusia. Dipasaran ada 3 jenis susu yaitu susu bubuk, susu cair dan susu kental manis. Berikut adalah jenis-jenis susu yang beredar dipasaran : a. Susu bubuk : susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid. b. Susu cair : susu steril siap minum, terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pemanasan. c. Susu kental manis : susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu bubuk.

32 15 3) Vanili Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses menjadi bubuk vanili dan vanili cair. Pada pembuatan egg roll ini vanili mempunyai fungsi sebagai bahan pengharum makanan. Vanili yang digunakan dalam pembuatan egg roll hasil eksperimen adalah vanili bubuk. Tabel 1. Resep dasar egg roll No. Bahan Berat 1. Tepung terigu 100 g 2. Tepung kanji 100 g 3. Telur 6 butir 4. Margarin 200 g 5. Gula pasir 200 g 6. Susu bubuk 25 g 7. Ovalet 10 g 8. Vanili 1 bungkus kecil Kriteria Umum Egg Roll yang Baik Pada umumnya kriteria umum egg roll yang baik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. a. Warna : kuning kecoklatan b. Aroma : harum c. Rasa : manis dan gurih d. Tekstur : kering, renyah dan agak rapuh (Adlee, 2012)

33 16 Kriteria egg roll dalam aspek warna dan rasa tidak menutup kemungkinan tergantung bahan yang digunakan. Kriteria egg roll yang baik juga dapat dinilai dari hasil analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa tersebut harus memenuhi atau mendekati syarat Standar Nasional Indonesia (SNI), namun SNI dari egg roll belum ada sehingga syarat mutu egg roll ini mengacu pada SNI kue kering , karena egg roll termasuk dalam jenis kue kering. pengujiannya dengan cara egg roll diujikan di laboratorium untuk uji kadar air, protein, kadar abu, cemaran logam timbal, cemaran arsen dan uji mikrobiologi. Tabel 2. Syarat Mutu Kue Kering Jenis Uji Persyaratan Mutu Kadar air (%) Maks. 5 Protein (%) Min. 6 Kadar abu (%) Maks. 2 Cemaran logam timbal (mg/kg) Maks. 1,0 Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 0,5 Uji mikrobiologi E. Coli APM/g <3 Kapang kol/g Maks. 1,0 x 10 Sumber : SNI, Suweg Tanaman suweg identik sebagai tanaman pedesaan, yang kini nyaris terabaikan dan kurang dikenal oleh masyarakat. Dibalik itu sebenarnya

34 17 suweg memiliki nilai lebih, antara lain mampu hidup dilingkungan lahan yang kurang kondusif untuk tempat hidup dan tumbuhnya tanaman pangan. Suweg termasuk tanaman talas-talasan yang bermanfaat terutama sebagai tanaman umbi. Umbi suweg adalah umbi batang, berasal dari batang yang mengalami perubahan bentuk sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan. Ciri umbi batang yaitu terdapat bekas pangkal pelepah daun dan memiliki mata tunas yang berguna untuk melanjutkan pertumbuhan dan perkembangbiakan tanaman. Umbi suweg berbentuk seperti buah waluh atau bokor, bagian atas berlekuk dangkal yaitu bekas pangkal tangkai daun. Bentuk umbi terkadang terjadi sedikit modifikasi karena pengaruh dari tempat tumbuhnya atau cara bertanamnya. Kulit umbi berwarna coklat kusam. Konsistensi umbi suweg adalah keras dan renyah. Daging umbi suweg berwarna putih. Daging umbi yang dekat dengan kulit berwarna kemerahan dan daging umbi yang berada di bawah mata tunas utama berwarna merah. Daging basah berlendir serasa licin memiliki gum yang terkadang tampak keluar dan mengental berwarna putih. Daging suweg mengandung senyawa kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal di kulit. (Purwantoyo, 2007:11).

35 18 Gambar 2. Umbi suweg Gambar 3. Pohon suweg Kandungan Gizi Suweg Suweg sangat potensial dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Sehingga dapat dibuat dalam bentuk makanan ringan, misalnya kue kering, kue traditional dan kue modern. Komposisi utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Setiap 100 g suweg mengandung protein 1,0 g, lemak 0,1 g, karbohidrat 15,7 g, kalsium 62 mg, besi 4,2 g, thiamine 0,07 mg dan asam askorbat 5 mg. Suweg juga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indek glisemik rendah yaitu 42. Bahan pangan dengan indek glisemik rendah dapat menekan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes.(wikipedia, 2009).

36 19 Tabel 3. Kandungan gizi dari 100 gram suweg Zat gizi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) Jumlah 69 1,0 0,1 15, ,2 0,07 82 Sumber: Mariana city, Manfaat Suweg Manfaat suweg sangat banyak terutama untuk industri dan kesehatan. Suweg merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan tingkat panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dipadu padankan dengan beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern. Suweg memiliki kadar serat tinggi akan tetapi rendah gula. Serat tinggi berfungsi untuk memberikan pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah, kencing manis dan dapat dijadikan makanan alternatife pengganti nasi bagi penderita diabetes. (Nurfari, 2012).

37 Tepung Suweg Tepung suweg berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah. Memiliki sifat banyak mengikat air sehingga membentuk adonan cenderung lembek. Pada hasil olahan cenderung membentuk hasil olahan bertekstur keras. Tekstur keras disebabkan karena daging umbi kering memiliki sifat padat dan keras, sehingga olahan kering cenderung menjadi keras. (Purwantoyo, 2007:69). Kandungan air dalam suweg cukup tinggi oleh karena itu dalam pembuatan tepung suweg mengalami penyusutan cukup banyak. Rendemen tepung suweg sekitar 30%. Tepung suweg dibuat dari gaplek suweg. Proses pembuatan tepung suweg sebagai berikut : 1) Suweg dikupas kemudian dicuci dengan air bersih. 2) Suweg diiris tipis-tipis. 3) Setelah diiris tipis-tipis, suweg dijemur dibawah sinar matahari. 4) Gaplek suweg kering selanjutnya ditumbuk (manual) atau digiling dengan mesin penepung (masinal). 5) Tepung diayak dengan menggunakan ayakan atau saringan bermata halus (80 mesh). 6) Tepung suweg dikemas dalam wadah atau dijemur terlebih dahulu. 7) Tepung suweg kemudian disimpan sebelum dimanfaatkan. Sumber : Modifikasi pembuatan tepung pada umumnya versi peneliti.

38 21 Proses pembuatan tepung suweg dapat dilihat dalam skema alur pembuatan tepung. Umbi suweg segar Pengupasan kulit umbi suweg Air bersih Pencucian umbi suweg Kulit dan kotoran Pengirisan umbi suweg Pengeringan rajangan umbi suweg Penepungan Pengayakan menggunakan mesh 80 Penyimpanan tepung suweg Gambar 4. Skema alur pembuatan tepung suweg Kandungan Gizi Tepung Suweg Pada tepung suweg selain mengandung kalsium yang cukup tinggi juga mempunyai kandungan serat yang tinggi pula. Serat pada tepung suweg dalam jumlah yang cukup tinggi dapat memperkuat pertahanan tubuh pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit selain itu serat berfungsi menurunkan kadar kolesterol.(mariana City, 2010). Adapun kandungan gizi dari 100 gram tepung suweg adalah :

39 22 Tabel 4. Kandungan gizi dari 100 gram tepung suweg Zat gizi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) Serat pangan (g) Jumlah 69 1,0 0,1 15, ,2 0, ,09 Sumber: Mariana city, Manfaat Tepung suweg Tepung suweg dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam membuat makanan antara lain mie, roti, kue dan bubur. Begitupun tepung suweg bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah. Oleh karena itu suweg berpotensi mencegah tingginya kadar kolesterol darah, diabetes, kanker usus, divertikular, kardiovakular dan obesitas.(mariana City, 2010).

40 Pertimbangan Penggunaan Tepung Suweg Sebagai Bahan Utama Dalam Pembuatan Egg Roll Beberapa pertimbangan tepung suweg dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan egg roll, melalui beberapa aspek antara lain : potensi pemanfaatan dan gizi. a. Dilihat dari Aspek Potensi Pemanfaatan Tepung suweg adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan suweg kering baik secara modern maupun secara tradisional. Suweg tidak banyak dimanfaatkan karena dalam daging suweg mengandung kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal, tetapi rasa gatal tersebut dapat dinetralkan dengan direndam dalam larutan garam. Jadi kemungkinan pembuatan egg roll dengan bahan utama tepung suweg dilihat dari aspek potensi pemanfaatan dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan lokal umbi suweg karena karakteristik tepung suweg dengan tepung terigu sama, dapat dijadikan kerangka adonan dan mudah dicampur dengan air. Selain itu untuk menambah variasi produk olahan egg roll. b. Dilihat dari Aspek Gizi Suweg mengandung zat gizi terutama kandungan kalsium 62 mg per 100 gram suweg dan berbagai zat gizi lainnya. Kemungkinan tepung suweg sebagai bahan utama pembuatan egg roll akan meningkatkan nilai gizi egg roll tersebut. Egg roll baik dikonsumsi

41 24 sebagai makanan selingan maupun sarapan pagi untuk menambah kebutuhan gizi Daun Katuk (DK) Katuk (Sauropus adrogynus) tanaman ini berupa perdu, yang tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, daun berwarna hijau, berbentuk lonjong dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Buah berbentuk bulat di cabang-cabang dibawah daun. Terdapat dua jenis tanaman katuk, yakni katuk merah dan katuk hijau. Katuk merah banyak dijumpai di hutan, sebagai tanaman hias. Katuk hijau banyak digunakan untuk berbagai keperluan konsumsi, yaitu sebagai sayuran dan obat-obatan.(santoso, 2001). Gambar 5. Daun katuk Kandungan Gizi Daun Katuk Dilihat dari nilai gizinya daun katuk mempunyai nilai gizi yang cukup baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,

42 25 vitamin A, B, dan C. Daun katuk merupakan sumber vitamin C yang sangat baik, kandungan vitamin C daun katuk lebih tinggi daripada jeruk maupun jambu biji. Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam daun katuk adalah sebagaimana yang dilihat dalam tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi dari 100 gram daun katuk Zat gizi Energi (kkal) Protei (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) Jumlah 59 4,8 1,0 11,0 1,5 1, ,7 10, ,1 81 Sumber: Eemoo, Manfaat Daun Katuk Pada umumnya daun katuk digunakan sebagai sayuran yang bermanfaat untuk melancarkan ASI, karena kandungan sterol dalam daun katuk berfungsi memperbanyak produksi ASI, Daun katuk tidak hanya untuk melancarkan ASI saja, selain itu juga banyak manfaatnya antara lain, menyembuhkan bisul, demam, dan darah

43 26 kotor, mengandung efedrin yang sangat baik bagi penderita influenza, sumber vitamin A yang cukup baik. Vitamin A sangat diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit mata, pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, reproduksi, serta menjaga kesehatan kulit, daun katuk kaya akan klorofil, paling banyak diantara jenis tanaman lain. Klorofil membersihkan jaringan tubuh dan tempat pembuangan sisa limbah metabotisme, sekaligus mengatasi parasit, bakteri, dan virus yang ada dalam tubuh manusia. Turunan klorofil feoditin berfungsi sebagai antioksidan. (Santoso, 2009) Pertimbangan Penggunaan Daun Katuk Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Egg Roll Beberapa pertimbangan daun katuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan egg roll, melalui beberapa aspek antara lain : potensi pemanfaatan dan gizi. a. Dilihat dari Aspek Potensi Pemanfaatan Katuk adalah sejenis sayuran daun. Tanaman katuk banyak ditanam dipekarangan karena mudah diperbanyak dan dijadikan pagar hidup. Tanaman katuk mudah dikembangbiakkan serta mampu hidup dilingkungan lahan yang kurang kondusif untuk tempat hidup dan tumbuhnya tanaman pangan. Jadi kemungkinan pembuatan egg roll dengan bahan tambahan daun katuk dilihat dari aspek potensi pemanfaatan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan lokal

44 27 yang mudah dikembangbiakkandan menambahan variasi warna produk olahan egg roll. b. Dilihat dari Aspek Gizi Daun katuk mengandung zat gizi terutama kandungan vitamin C yang cukup tinggi dan berbagai vitamin lainnya yang baik untuk tubuh. Kemungkinan daun katuk sebagai bahan tambahan pembuatan egg roll akan meningkatkan nilai gizi egg roll Kerangka Berfikir Pada awalnya egg roll merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat berdasarkan adonan telur yang didadar tipis dan adonan tersebut diisi dengan tumisan bawang bombay dan daging cincang.(d Mulya Egg roll, 2012). Suweg tidak banyak dimanfaatkan karena rasa gatal yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi umbinya. Rasa gatal yang ada disebabkan oleh kalsium oksalat dalam daging umbi, dan dapat dinetralkan dengan umbi suweg direndam dalam larutan garam. Suweg dipakai sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan daging umbi yang tebal, sehingga berpeluang untuk dijadikan tepung juga dapat diambil patinya. Karakteristik tepung suweg sama dengan tepung terigu dan egg roll tergolong dalam kue kering yang tidak membutuhkan kadar protein (gluten) tinggi sedangkan tepung suweg tergolong dalam tepung berprotein rendah, sehingga tepung suweg dapat dijadikan dalam bahan

45 28 dasar egg roll. Hal ini tidak menutup kemungkinan suweg dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan kue. Kue yang dibuat misalnya egg roll. Pada penelitian ini yang dibuat adalah egg roll dengan bahan tepung suweg dan penambahan daun katuk 25%, 50% dan 75% dari jumlah tepung suweg. Dengan pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk diharapkan masyarakat dapat mengkonsumsi suweg dengan variasi menjadi egg roll tepung suweg dan penambahan daun katuk. Pada pembuatan egg roll tepung suweg ditambahkan daun katuk dengan persentase yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75% bertujuan menambah nilai gizi dari egg roll tepung suweg terutama kandungan vitamin C. Untuk mengetahui kualitas dan daya terima terhadap egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang dihasilkan maka dilakukan penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi vitamin C, serat kasar dan kalsium. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk skema kerangka berfikir pada gambar 6.

46 29 Suweg Tp suweg : DK 100 : 25 Tp suweg : DK 100 : 50 Tp suweg : DK 100 : 75 Kualitas Egg roll SUDAKA (suweg daun katuk) Penilaian Subyektif Penilaian Obyektif Uji Inderawi (kualitas warna, tekstur, aroma dan rasa) Uji Kesukaan (kualitas warna, tekstur, aroma dan rasa) Uji Laboratorium (mengetahui kandungan gizi vitamin C, serat kasar dan kalsium) Gambar 6. Skema kerangka berfikir

47 Hipotesis Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut : Hipotesis Kerja ( Ha ): Ada perbedaan kualitas egg roll dengan penambahan daun katuk dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya. Ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma Hipotesis Nol ( Ho ): Tidak ada perbedaan kualitas egg roll dengan penambahan daun katuk dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya. Ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma.

48 31 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 1.1. Metode Penentuan Objek Penelitian Populasi Penelitian Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.(sugiyono, 2008:80). Populasi dalam penelitian ini adalah tepung suweg dan daun katuk Sampel penelitian Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi penelitian.(sugiyono, 2008:81). Sampel dalam penelitian ini adalah tepung suweg dibuat dari daerah Gunungpati, dan daun katuk dari daerah Gunungpati yang masih muda atau daun bagian atas pada batang pohon Teknik penganbilan sampel Pengambilan sampel dalam penelitian ini didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat populasi yang sudah diketahui sebelumnya yang disebut dengan purposive sampling (Soekidjo Notoatmodjo, 2005:88). Sampel penelitian ini adalah tepung suweg yang diambil dari populasi yang mempunyai ciri-ciri atau sifat yang sama yaitu tepung suweg yang dibuat dari suweg yang sudah tua, dan daun 31

49 32 katuk yang masih muda. Sampel diambil secara acak karena bahan yang digunakan sudah homogen. Dengan demikian peneliti menggunakan teknik pengambilan sampel dengan cara purposive random sampling Variabel penelitian Variabel penelitian adalah objek penelitian yang menjadi titik perhatian suatu penelitian. Dalam penelitian ini variabel yang digunakan ada 3 yaitu Variabel bebas, Variabel terikat dan Variabel kontrol. 1) Variabel bebas Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil dari penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah Perlakuan penambahan daun katuk yang berbeda yaitu sebanyak 25%, 50% dan 75% yang diambil dari jumlah tepung suweg. 2) Variabel terikat Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas egg roll hasil eksperimen yang dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas egg roll, sedangkan obyektif adalah kandungan gizinya. 3) Variabel kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang akan mempengaruhi eksperimen sehingga harus dikendalikan. Dalam

50 33 penelitian ini variabel kontrolnya adalah bahan-bahan yang digunakan seperti tepung suweg, tepung kanji, susu, margarine, gula pasir, telur, vanili dan ovalet, alat yang digunakan, penimbangan bahan, proses pembuatan, proses pengolahan dimana semua variabel dikondisikan sama Metode Pendekatan Penelitian Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan.(sugiyono, 2008). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan berupa pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75% Desain Eksperimen Eksperimen dalam penelitian ini didisain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design) yaitu penerapan percobaan satu faktor dalam rancangan acak lengkap biasanya digunakan jika kondisi unit percobaan yang digunakan relatif homogen.(ahmad, 2002:63). Suatu percobaan dengan 3 buah perlakuan (P1, P2, P3). Sehingga bagan percobaannya dapat digambarkan pada gambar 7.

51 34 S E X O1 X X O2 O3 Gambar 7. Modifikasi desain eksperimen versi peneliti Keterangan : S : Sampel E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang digunakan dikenai perlakuan X : Perlakuan O 1 : Observasi pada kelompok eksperimen O 2 : Observasi pada kelompok eksperimen O3 : Observasi pada kelompok eksperimen Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75% dari total tepung suweg, dilakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standar dan dapat dipertanggung jawabkan. Desain Eksperimen disajikan pada gambar 8.

52 35 Kelompok eksperimen Dikenai perlakuan yang berbeda A (tepung suweg:daun katuk) 100% : 25% B (tepung suweg:daun katuk) 100% : 50% C (tepung suweg: daun katuk) 100% : 75% Ulangan 1 Ulangan 1 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 2 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 3 Ulangan 3 Penilaian 1. Uji inderawi 2. Uji kesukaan Pengumpulan data Analisis Kesimpulan Gambar 8. Skema Desain Eksperimen Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkahlangkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan egg roll dari tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang berbeda. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen

53 36 meliputi tempat dan waktu, bahan dan alat yang digunakan serta tahap-tahap eksperimen. 1) Tempat dan Waktu Eksperimen a. Percobaan pembuatan egg roll dilakuakan di Laboratorium lantai 1 Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Konsentrasi Tata Boga, Sekaran, Gunung Pati, Semarang. Waktu pra eksperimen dilaksanakan pada bulan April tahun b. Pengujian inderawi dilakukan pada bulan November di ruang uji panelis gedung E7 lantai 3 Fakultas Teknik. c. Pengujian kesukaan dilakukan pada bulan November oleh masyarakat Gunungpati. 2) Bahan Pembuatan dan Ukuran Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan dasar dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing-masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 6.

54 37 Tabel 6. Daftar bahan pembuatan egg roll tepung suweg hasil eksperimen No Nama Bahan Formula A B C 1 Telur ayam 6 btr 6 btr 6 btr 2 Gula pasir 200 g 200 g 200 g 3 Ovalet 10 g 10 g 10 g 4 Tepung suweg 100 g 100 g 100 g 5 Tapioka 100 g 100 g 100 g 6 Susu bubuk 25 g 25 g 25 g 7 Vanili 1 bungkus kecil 1 bungkus kecil 1 bungkus kecil 8 Margarin 200 g 200 g 200 g 9 Daun katuk 25 g 50 g 75 g muda, cincang 3) Peralatan yang Digunakan Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang higienis dan dalam kondisi yang baik. Sedangkan alat yang dipersiapkan kompor, timbangan digital, kom adonan, mixer, sendok makan, cetakan egg roll, penjepit, nampan, talenan dan pisau. a. Timbangan : berfungsi untuk menimbang atau mengukur bahan yang diperlukan dalam pembuatan egg roll. Timbangan yang digunakan harus dalam keadaan baik, sehingga penimbangan bahan sesuai dengan formula dan sesuai dengan berat yang dibutuhkan.

55 38 b. Kom adonan : berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk mencampur bahan. c. Mixer : berfungsi untuk mencampur adonan agar tercampur rata. d. Sendok : berfungsi untuk mengaduk adonan dan menuangkan adonan dalam cetakan egg roll. e. Talenan dan pisau : berfungsi untuk mencincang daun katuk. f. Cetakan egg roll : berfungsi untuk membentuk egg roll dan mematangkan egg roll. g. Penjepit : berfungsi untuk menggulung egg roll. h. Kompor : berfungsi sebagai alat pemanas atau sumber panas. i. Nampan : berfungsi untuk meletakkan egg roll yang sudah jadi. 4) Tahap Eksperimen Eksperimen dalam penelitian ini adalah pembuatan egg roll dari tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang berbeda melalui beberapa langkah yaitu langkah persiapan, langkah pelaksanaan dan langkah penyelesaian. a. Langkah Persiapan Mempersiapkan semua peralatan, bahan pokok, bahan tambahan dan sarana pendukung yang diperlukan dalam pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk. a) Menimbang bahan yang diperlukan dalam pembuatan egg roll tepung suweg antara lain tepung suweg, tepung kanji,

56 39 gula pasir, margarin, telur, ovalet, susu dan vanili. Sesuai dengan resep yang digunakan. b) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam pembuatan egg roll tepung suweg dengan kondisi higienis dan baik. b. Langkah Pelaksanaan Langkah pelaksanaan dalam pembuatan egg roll dari tepung suweg dengan penambahan daun katuk. 1) Mencairkan margarin. 2) Campur tepung suweg, tepung kanji, susu bubuk dan vanili. 3) Telur, ovalet dan gula pasir dicampur menjadi satu, kemudian dimixer sampai mengembang. 4) Kemudian masukan tepung suweg, tepung kanji, susu bubuk dan vanili. Aduk rata. 5) Tuang margarin yang sudah dicairkan, aduk hingga menyatu. 6) Kemudian masukan daun katuk yang sudah dicincang, aduk hingga rata. 7) Cetakan yang telah diolesi margarin dipanaskan, kemudian masukkan satu sendok adonan ke dalam cetakan egg roll. Tutup cetakan dan tunggu beberapa menit hingga mulai kecoklatan sambil sesekali di bolak-balik supaya kedua sisi matangnya rata. Setelah agak kecoklatan gulung dengan

57 40 penjepit, biarkan egg roll mengeras baru lepaskan alat penjepitnya.(cooking-ku.blogspot.com, 2009). Untuk lebih jelasnya uraian pembuatan egg roll tepung suweg hasil eksperimen disajikan pada gambar 9. Margarin Tepung suweg, tepung kanji, susu bubuk,vanili Telur, gula pasir, ovalet Dicairkan Pencampuran bahan kering Dimixer ` Pencampuran bahan menjadi adonan rata dan kental Penambahan daun katuk cincang Pemanggangan dan penggulungan Egg roll suweg daun katuk Gambar 9. Skema alur pembuatan egg roll tepung suweg hasil eksperimen c. Langkah Penyelesaian Pada langkah penyelesaian ini merupakan langkah terakhir dalam pembuatan egg roll tepung suweg. Langkah penyelesaian dalam pembuatan egg roll tepung suweg yaitu pengemasan dengan menggunakan toples.

58 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Penilaian yang digunakan dalam eksperimen terdiri dari penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian obyektif dilakukan dengan uji mutu inderawi dan uji kesukaan, sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium Penilaian Subyektif Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas dari egg roll hasil eksperimen meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Juga untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap egg roll hasil eksperimen. Penilaian subyektif ini menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan. 1) Uji Mutu Inderawi Uji inderawi adalah pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan inderawi manusia yaitu indera penglihatan,pembau, perasa, dan pendengar.(kartika, 1998). Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh penambahan daun katuk pada pembuatan egg roll tepung suweg terhadap mutu inderawi masing-masing sampel egg roll tepung suweg. Egg roll hasil eksperimen kemudian diuji mutu inderawinya ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa.

59 42 2) Uji Kesukaan Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Pengujian dilakukan ditempat terbuka. Dalam pengujian ini menggunakan panelis yang belum terlatih.(kartika, 1988). Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan teknik skoring Penilaian Obyektif Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk mengetahui kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu produk/bahan. Dalam penelitian ini penilaian obyektif digunakan untuk mengetahui kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang terbaik Alat Pengumpul Data Alat pengumpul data yang digunakan pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji organoleptik atau uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.

60 Panelis Agak Terlatih Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data pada kualitas yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna, aroma dan tekstur. Panelis agak terlatih merupakan suatu kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi, kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, 1988) Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara orang yang dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuanketentuan / persyaratan yang harus dipenuhi. Adapun syarat yang harus dipenuhi oleh panelis agak terlatih adalah sebagai berikut : (1.) Mengetahui sifat sensorik makanan yang dinilai (2.) Mengetahui cara penilaian inderawi (3.) Mempunyai tingkatan kepekaan yang tinggi (4.) Telah dilatih sebelum pengujian (5.) Instrumen harus valid dan reliabel (Soekarto, 1985:49) Dibawah ini akan dijelaskan kisi kisi pedoman wawancara (menjaring panelis). Berikut adalah kisi kisi instrumen untuk pedoman wawancara:

61 44 Tabel 7. Kisi-kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis) Variabel Indikator Deskriptor Butir No. Soal Panelis Kesediaan Calon panelis 1 1 panelis bersedia atau tidak mengikuti suatu penelitian Calon panelis 1 2 bersedia meluangkan waktu Kesehatan Kesehatan panelis 1 3 Penglihatan Kesehatan pada 2 4,5 Pengecap Pembau Merokok mata Kesehatan pada mulut Kesehatan pada hidung Seorang perokok atau Pengetahua tidak Pengetahuan 1 9 n Egg roll egg roll Pengetahuan warna pada egg roll Pengetahuan rasa egg roll Pengetahuan aroma egg roll Pengetahuan tesktur egg roll Konsumsi egg roll selain dari tepung terigu Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain valid dan reliabel. Untuk memenuhi validitas dan reliabilitas instrumen, maka dilakukan seleksi panelis dengan 4 tahap seleksi panelis sebagai berikut :

62 45 1. Wawancara Wawancara dilakukan dengan pengisian kuesioner. Dalam penelitian ini calon panelis yang ikut wawancara sebanyak 30 orang Peneliti membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis diminta mengisi kuesioner yang mencakup beberapa hal yaitu pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, jenis makanan yang disenangi dan tidak disenangi dan kegemaran merokok. Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal calon panelis yang berupa faktor faktor dari dalam diri calon panelis, sehingga akan didapat kualifikasi calon panelis yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya. Calon panelis yang tidak bersedia dan atau bersedia tetapi kondisi internalnya tidak memenuhi syarat sebagai panelis, tidak dapat digunakan sebagai calon panelis. 2. Penyaringan Calon panelis yang diterima melalui seleksi wawancara dilanjutkan ke tahap penyaringan. Calon panelis yang lolos tahap wawancara sebanyak 24 orang. Pada tahap penyaringan ini calon panelis diberikan kesempatan untuk memberikan penilaian terhadap 3 sampel egg roll dengan kriteria yang berbeda dari

63 46 masing-masing sampel, yang dilakukan 6 kali pada waktu yang berbeda. Data hasil penilaian dihitung menggunakan range method. Dalam range method, setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini sehingga dapat diketahui calon calon mana yang berpotensi, tidak berpotensi dan calon- calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu. Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Method. Jika,maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan Jika,maka validitas calon panelis tidak memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan. 3. Latihan (training) Dari tahap penyaringan, maka dapat ditentukan caloncalon yang lolos tahap tersebut dan dapat segera mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan (training). Calon panelis yang ikut dalam tahap latihan sebanyak 22 orang. Tujuan dilakukan latihan adalah : a) Menyesuaikan/membiasakan masing masing individu pada tata cara pengujian

64 47 b) Meningkatkan kemampuan masing masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat sifat inderawi yang diuji. c) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten. d) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan masing masing penguji dalam memberikan penilaian. Dalam latihan ini dilakukan 6 kali pengujian, setelah tahap latihan dilakukan, maka akan diperoleh validitas isi dan reliabilitas instrumen. a. Validitas Isi Validitas isi merupakan validitas yang didasarkan pada materi/isi penilaian, yaitu kemampuan panelis dalam menilai rasa, aroma, warna, dan tekstur egg roll hasil eksperimen, dari hasil penilaian calon panelis dianalisis dengan menggunakan range methode, dengan ketentuan sebagai berikut: Jika 1 maka calon panelis diterima Jika <1maka calon panelis ditolak (Kartika, 1998).

65 48 Dari hasil perhitungan range methode, jika diperoleh rasio 1 maka calon panelis tersebut telah memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih. Jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih. b. Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrumen menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu instrumen cukup dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut dapat mengukur dan hasilnya ajeg (Arikunto, 1996). Untuk menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan untuk pengujian produk egg roll tepung suweg. Data yang diperoleh dari hasil tersebut dianalisis dengan range methode. Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio dari calon panelis memiliki nilai lebih besar dari 1 dan untuk mengetahui stabilitas calon panelis, dapat dilihat nilai deviasi dari masing masing calon panelis.semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin stabil. (Kartika, 1988). 4. Evaluasi Kemampuan Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang valid dan reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian

66 49 yang sesungguhnya. Calon panelis yang ikut dalam tahap evaluasi sebanyak 17 orang. Sedangkan calon panelis yang tidak memenuhi syarat sebagai panelis dapat mengikuti latihan lanjutan atau alternatif lain dengan mencari calon-calon baru untuk dipakai sebagai calon panelis dengan proses mulai dari tahap wawancara sampai pada tahap evaluasi kemampuan (Kartika, 1998:26). Berikut ini akan dijelaskan kisi kisi pedoman uji inderawi : Tabel 8. Kisi kisi Pedoman Uji Inderawi Variabel Indikator Deskriptor Butir No. Soal Kualitas egg Warna Warna pada 1 1 roll tepung kualitas egg roll suweg yaitu berwarna dengan Aroma hijau nyata 1 2 penambahan Aroma pada daun katuk kualitas egg roll Tekstur yaitu tidak 1 3 beraroma langu Rasa Tekstur pada kualitas egg roll yaitu rapuh 1 4 Rasa pada kualitas egg roll yaitu berasa manis gurih

67 Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih adalah panelis yang tidak melakukan latihan sebelum melakukan pengujian. Panelis tidak terlatih digunakan untuk uji organoleptik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg. Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu makanan maka semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Kartika, 1988). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis yang dapat mengenal produk egg roll tepung suweg dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian, panelis tidak terlatih didasarkan pada golongan umur. Untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok konsumen berdasarkan golongan umur tersebut, maka panelis dibagi dalam kelompok-kelompok sebagai berikut: 1) Remaja (12-20 tahun) = 40 orang 2) Dewasa (21-55 tahun) = 40 orang Golongan umur di atas dipilih dengan pertimbangan bahwa orang dengan golongan remaja lebih suka mengkonsumsi beragam makanan, sedangkan golongan dewasa dapat lebih konsisten dan ajeg dalam memberikan penilaian. Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat

68 51 di daerah Desa Magersari, Kecamatan Gunungpati, Kota Semarang. Berikut adalah tabel kisi kisi uji kesukaan: Tabel 9. Kisi kisi Pedoman Uji Kesukaan Variabel Indikator Deskriptor Butir No. Soa l Kesukaan terhadap egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk Warna Arama Tekstur Rasa Kesukaan masyarakat terhadap warna egg roll tepung suweg dengan pennambahan daun katuk Kesukaan masyarakat terhadap aroma egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk Kesukaan masyarakat terhadap tekstur egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk Kesukaan masyarakat terhadap rasa egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk Metode Analisis Data Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Metode analisis data dengan menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, yang berfungsi untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang berbeda dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Apabila data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji tukey. Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis yang diajukan diterima atau ditolak, maka Fo hasil perhitungan harus

69 52 dikonsultasikan dengan nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya disajikan pada tabel 10. sebagai berikut : Tabel 10. Ringkasan analisis varian klasifikasi tunggal Sumber varian Derajat bebas (db) JK JKR F hitung Sampel (a) Dba = a 1 JK a = (Yj)² - (Σx)² JKR a = JK a F hitung = JKR a a n Db a JKR c Panelis (b) Dbb = b 1 JK b = (Yi)² - (Σx)² JKR b =JK b F hitung = JKR b b n Db b JKR c Error/Kesalahan (c) Dbc = dba. Dbb JK c jk a jk b JKRc = JK c Db c Total Dbt = Dba + Dbb + Dbc Jkt = JK a + JK b + JK c Sumber : Setyaningsih, 2010 Keterangan : a b c JK JKR : Banyaknya sampel : Jumlah panelis : Error/Kesalahan : Jumlah kuadrat : Jumlah Kuadrat Rata rata (y i )² : Jumlah total nilai panelis Σ (Y j )² : Jumlah nilai sampel : Jumlah total nilai

70 53 (Σx)² : Faktor koreksi. N Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F hitung (Fo) F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F hitung (Fo) > f tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Setelah selesai perhitungan anava, apabila harga Fo yang diperoleh sangat signifikan atau signifikan, maka perhitungan dilanjutkan pengujian lain yaitu dengan uji turkey untuk mengetahui nilai terunggul diantara semua sampel. Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding. Nilai pembanding = Standar Error Nilai Least Signifikan Difference = SE x LSD 5 % Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :

71 54 Standar Error = Rerata JumlahKuadrat Error JumlahPanelis Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan harus dicari rata rata masing masing sampel dengan rumus sebagai berikut : Nilai rata rata = x Np Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. Sebelum menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal Analisis Deskriptif Prosentase Analisis diskriptif kualitatif prosentase digunakan untuk mengetahui kesukaan panelis, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Menurut Arikunto (1996:195) data yang bersifat kuantitatif berwujud angka-angka hasil perhitungan dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh persentase, lalu ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif.

72 55 Menurut Ali (1996:194) rumus analisis deskriptif persentase adalah sebagai berikut: X = Keterangan : X n N : skor persentase : Jumlah skor kualitas (warna, tekstur, aroma dan rasa) : Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Cara menghitung nilai kesukaan pada egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk dengan persentase yang berbeda dapat dijabarkan sebagai berikut : Nilai tertinggi Nilai terendah Jumlah kriteria yang ditentukan Jumlah panelis = 5 (sangat suka) = 1 (tidak suka) = 5 kriteria = 80 orang a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 80 x 5 = 400 b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 80 x 1 = 80 Skor maksimum c. Persentase maksimum = x 100% Skor maksimum 400 = x 100% 400 = 100 % Skor minimum d. Persentase minimum = x 100% Skor maksimum

73 56 80 = x 100% 400 = 20 % e. Rentangan persentase = persentase maksimum persentase minimum = 100% - 20% = 80% f. Interval klas persentase = rentangan : jumlah internal = 80% : 5 = 16% Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval presentase dan kriteria kesukaan pada tabel 11. sebagai berikut : Tabel 11. Tabel interval persentase dan kriteria No Presentase kriteria kesukaan ,00-35,99 36,00-51,99 52,00-67,99 68,00-83,99 84,00-100,00 Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat suka Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat Metode Analisis Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Terbaik Metode analisis kandungan gizi pada egg roll hasil eksperimen terbaik diujikan di Laboratorium Pengujian untuk mengetahui kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium. Pengujian kandungan gizi yang digunakan adalah egg roll tepung suweg hasil eksperimen kualitas terbaik.

74 57 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian Hasil Uji Mutu Inderawi Uji inderawi telah dilakukan oleh 17 panelis agak terlatih yang diperoleh dari seleksi panelis. Jumlah calon panelis yang ikut seleksi wawancara 30 orang dan yang memenuhi syarat sebagai calon penelis hanya 24 orang. Calon panelis yang lolos kemudian mengikuti tahap penyaringan dan pelatihan, sehingga diperoleh panelis agak terlatih 17 orang Hasil Pengujian inderawi pada aspek warna Warna adalah aspek pertama yang langsung diamati oleh panelis karena warna merupakan kenampakan yang langsung dilihat oleh indera penglihatan. Data penilaian kualitas warna egg roll hasil eksperimen disajikan pada Tabel

75 58 Tabel 12. Kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk dilihat dari aspek warna. Skor Sampel n % n % n % n % Rerata , , ,2 Berdasarkan tabel 12. dapat diketahui rerata dan simpangan baku skor karakteristik serta kriteria warna dari masing masing perlakuan. Pada sampel 157 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% panelis memberikan skor 4 sebanyak 7%. panelis memberikan skor 3 sebanyak 47%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 53% dan panelis memberikan skor 1 sebanyak 7%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 157 (DK 25%) adalah 2,5. Pada sampel 243 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% panelis memberikan skor 4 sebanyak 60%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 27%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 13% dan 13% panelis memberikan skor 1, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 243 (DK 50%) adalah 3,2. Pada sampel 382 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 75% panelis memberikan skor 4 sebanyak 33%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 67%. dan panelis memberikan skor 2 sebanyak 13%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 382 (DK 75%)

76 59 adalah 3,2. Untuk memperjelas selisih rerata skor dari masing masing sampel egg roll tepung suweg pada aspek warna dapat dilihat pada gambar 10. Gambar 10. Rata-rata perbedaan penambahan daun katuk terhadap karakteristik warna egg roll tepung suweg Hasil pengujian inderawi pada aspek tekstur Tabel 13. Kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk dilihat dari aspek tekstur. Skor Sampel n % n % n % n % Rerata , , ,8

77 60 Berdasarkan tabel 13. dapat diketahui berapa skor hasil penilaian panelis, rerata skor, serta kriteria tekstur pada masing masing sampel egg roll tepung suweg yang diujikan. Pada sampel 157 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% panelis memberikan skor 4 sebanyak 53%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 47% dan panelis memberikan skor 2 sebanyak 13%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 157 (DK 25%) adalah 3,4. Pada sampel 243 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% panelis memberikan skor 4 sebanyak 13%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 73%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 20% dan panelis memberikan skor 1 sebanyak 7%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 243 (DK 50%) adalah 2,8. Pada sampel 382 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 75% panelis memberikan skor 4 sebanyak 33%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 40%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 27% dan penelis memberikan skor 1 sebanyak 13%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 382 (DK 75%) adalah 2,8. Untuk memperjelas selisih rerata skor dari masing masing sampel egg roll tepung suweg pada aspek tekstur dapat dilihat pada gambar 11.

78 61 Gambar 11. Rata-rata perbedaan penambahan daun katuk terhadap karakteristik tektur egg roll tepung suweg Hasil pengujian inderawi pada aspek aroma Tabel 14. Kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk dilihat dari aspek aroma. Skor Sampel n % n % n % n % Rerata , , ,4 Berdasarkan tabel 14. dapat diketahui berapa skor hasil penilaian panelis, rerata skor, serta kriteria aroma pada masing masing sampel egg roll tepung suweg yang diujikan. Pada sampel 157 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% panelis memberikan skor 4 sebanyak 47%,

79 62 panelis memberikan skor 3 sebanyak 33%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 27% dan panelis memberikan skor 1 sebanyak 7%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 157 (DK 25%) adalah 3,1. Pada sampel 243 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% panelis memberikan skor 4 sebanyak 13%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 53%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 33% dan panelis memberikan skor 1 sebanyak 13%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 243 (DK 50%) adalah 2,6. Pada sampel 382 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 75% panelis memberikan skor 4 sebanyak 20%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 33%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 33% dan panelis memberikan skor 1 sebanyak 27%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 382 (DK 75%) adalah 2,4. Untuk memperjelas selisih rerata skor dari masing masing sampel egg roll tepung suweg pada aspek aroma dapat dilihat pada gambar 12. Gambar 12. Rata-rata perbedaan penambahan daun katuk terhadap karakteristik aroma egg roll tepung suweg.

80 Hasil pengujian inderawi pada aspek rasa Tabel 15. Kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk dilihat dari aspek rasa. Skor Sampel n % n % n % n % Rerata , , ,9 Berdasarkan tabel 15. dapat diketahui skor hasil penilaian panelis, rerata skor, serta kriteria rasa pada masing masing sampel egg roll tepung suweg yang diujikan. Pada sampel 157 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% panelis memberikan skor 4 sebanyak 67%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 33% dan panelis memberikan skor 2 sebanyak 13%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 157 (DK 25%) adalah 3,5. Pada sampel 243 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% panelis memberikan skor 4 sebanyak 13%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 80% dan panelis memberikan skor 2 sebanyak 20%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 243 (DK 50%) adalah 2,6. Pada sampel 382 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 75% panelis memberikan skor 4 sebanyak 27%, panelis memberikan skor 3 sebanyak 73% dan panelis memberikan skor 2 sebanyak 13%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 382 (DK 75%) adalah 2,9. Untuk memperjelas selisih rerata skor dari

81 64 masing masing sampel egg roll tepung suweg pada aspek rasa dapat dilihat pada gambar 13. Gambar 13. Rata-rata perbedaan penambahan daun katuk terhadap karakteristik rasa egg roll tepung suweg Analisis Kualitas Inderawi Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Pada dasarnya kualitas inderawi egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk dapat dilihat dari nilai rerata tiap sampelnya. Jika jumlah nilai rerata suatu sampel pada suatu aspek maupun total dengan semua aspek mempunyai nilai besar maka sampel tersebut dapat dikatakan mempunyai kualitas inderawi baik. Sebaliknya, jika nilai reratanya rendah maka kualitas inderawinya rendah. Analisi kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang berbeda dapat disajikan pada tabel 16.

82 65 Tabel 16. Analisis kualitas egg roll tepung suweg hasil eksperimen Sampel Indikator DK 25% DK 50% DK 75% Warna 2,5 3,2 3,2 Tekstur 3,4 2,8 2,8 Aroma 3,1 2,6 2,4 Rasa 3,5 2,6 2,9 Jumlah 12,5 11,2 11,3 Rata-rata 3,1 2,8 2,8 Kriteria a) Cukup ideal Cukup ideal Cukup ideal a) Keterangan: Range Skor : Kriteria : 3,7 4,5 Ideal 2,8 3,6 Cukup ideal 1,9 2,7 Kurang ideal 1,0 1,8 Tidak ideal Berdasarkan tabel 15. nilai rerata kualitas inderawi egg roll tepung suweg secara keseluruhan menunjukkan bahwa nilai sampel egg roll tepung suweg dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada sampel 157 egg roll tepung suweg dengan DK 25% memiliki nilai rata-rata 3,1, sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% dan DK 75% memiliki persamaan nilai rata-rata yaitu 2,8. Ketiga sampel egg roll tepung suweg memiliki kriteria yang sama yaitu cukup ideal. Sampel 157 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% adalah sampel terbaik kemudian

83 66 diujikan ke laboratorium untuk mengetahui kandungan vitamin c, kalsium dan serat kasar Analisis varian klasifikasi kualitas egg roll dengan penambahan daun katuk berdasarkan indikator warna, tekstur, aroma dan rasa Analisis varians klasifikasi tunggal dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui diterima atau ditolaknya hipotesis kerja, di mana kriteria pengambilan simpulannya adalah jika harga F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka F hitung signifikan artinya ada perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji dan jika harga F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka F hitung tidak signifikan artinya tidak ada perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek warna Hasil uji inderawi pada aspek warna dari sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan ada perbedaan yang signifikan perlakuan terhadap warna, hasil analisi varian klasifikasi tunggal kualitas warna dapat dilihat pada tabel 17.

84 67 Tabel 17. Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas warna Jumlah kuadrat Derajat bebas Rerata kuadrat jumlah F hitung Peluang error Antar perlakuan Dalam perlakuan Total Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal dapat dilihat F hitung = dan F tabel = F hitung > F tabel maka Ha diterima dan Ho ditolak, yang berarti bahwa ada perbedaan warna egg roll tepung suweg hasil eksperimen dari ketiga sampel Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek tekstur Hasil uji inderawi pada indikator tekstur dari sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan perlakuan terhadap tekstur, hasil analisi varian klasifikasi tunggal kualitas tekstur dapat dilihat pada tabel 18. Tabel 18. Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas tekstur Jumlah kuadrat Derajat bebas Rerata kuadrat jumlah F hitung Peluang error Antar perlakuan Dalam perlakuan

85 68 Jumlah kuadrat Derajat bebas Rerata kuadrat jumlah F hitung Peluang error Antar perlakuan Dalam perlakuan Total Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal, dapat dilihat F hitung = dan F tabel = F hitung < F tabel maka Ha ditolak dan Ho diterima, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur egg roll tepung suweg hasil eksperimen dari ketiga sampel Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek aroma Hasil uji inderawi pada indikator aroma dari sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan, hasil analisi varian klasifikasi tunggal kualitas aroma dapat dilihat pada tabel 19. Table 19. Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas aroma Jumlah kuadrat Derajat bebas Rerata kuadrat jumlah F hitung Peluang error Antar perlakuan Dalam perlakuan Total Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal, dapat dilihat F hitung = dan F tabel = F hitung < F tabel maka Ha ditolak dan Ho

86 69 diterima, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma egg roll tepung suweg hasil eksperimen dari ketiga sampel Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek rasa Hasil uji inderawi pada indikator warna dari sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan ada perbedaan yang signifikan, hasil analisi varian klasifikasi tunggal kualitas rasa dapat dilihat pada tabel 20. Table 20. Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas rasa Jumlah kuadrat Derajat bebas Rerata jumlah kuadrat F hitung Peluang error Antar perlakuan Dalam perlakuan Total Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal dapat dilihat F hitung = dan F tabel = F hitung > F tabel maka Ha diterima dan Ho ditolak, yang berarti bahwa ada perbedaan rasa egg roll tepung suweg hasil eksperimen dari ketiga sampel Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Meliputi Aspek Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa Tabel 21. Rekapitulasi Data ANOVA

87 70 No Aspek penilaian F hitung F tabel Keterangan 1. Warna egg roll Berbeda nyata 2. Tekstur egg roll Tidak berbeda nyata 3. Aroma egg roll Tidak berbeda nyata 4. Rasa egg roll Berbeda nyata Tabel 21. menunjukkan bahwa pada keempat aspek penilaian, tampak tidak semua harga F hitung > F tabel artinya hampir tidak ada perbedaan yang nyata di antara masing-masing sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen. Setelah diketahui hasil dari keempat aspek penelitian ada dua aspek yang menunjukkan ada perbedaan nyata, yaitu pada aspek warna dan rasa, untuk mengetahui perbedaan kualitas antar sampel penelitian dilanjutkan dengan uji tukey. Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel, dengan kriteria pengambilan simpulannya adalah jika harga selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka dikatakan ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Uji Tukey meliputi aspek warna, tekstur, aroma dan rasa, namun dalam penelitian ini yang akan diuji tukey hanya pada aspek warna dan rasa Hasil Uji Tukey Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel, dengan kriteria pengambilan simpulannya adalah jika harga selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka dikatakan ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Tabel 22. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator warna

88 71 (I) Kadar (J) Kadar Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound 25% 50% * % 25% 75% * Upper Bound * % 75% 25% 50% * *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Tabel 23. Perbandingan antar sampel pada aspek warna Aspek inderawi Perbandinga n antar sampel Warna 50% :75% 25% : 75% 25% : 50% To t t Keterangan Tidak ada perbedaan Tidak ada perbedaan Tidak ada perbedaan Dari tabel 23. dijelaskan jika uji-t to > dari hasil pembanding t t maka tidak ada perbedaan yang berarti, sebaliknya apabila hasil uji-t < dari hasil pembanding t t maka terdapat perbedaan yang berarti sehingga dapat dikatakan bahwa pada aspek rasa perbandingan antara sampel DK 50% - DK 75% tidak menunjukan perbedaan yang berarti. Perbandingan antara sampel

89 72 DK 25% - DK 75% tidak menunjukan perbedaan yang berarti dan DK 25% - DK 50% tidak menunjukkan perbedaan yang berarti. Table 24. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa (I) Kadar (J) Kadar Mean Difference (I- J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 25% 50% * % % 25% * % % 25% % *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Tabel 25. Perbandingan antar sampel pada aspek rasa Aspek inderawi Perbandinga n antar sampel Rasa 50% :75% 25% : 75% 25% : 50% To t t Keterangan Tidak ada perbedaan Tidak ada perbedaan Ada perbedaan Dari tabel 25. dijelaskan jika uji-t to > dari hasil pembanding t t maka tidak ada perbedaan yang berarti, sebaliknya apabila hasil uji-t < dari hasil pembanding t t maka terdapat perbedaan yang berarti sehingga dapat dikatakan bahwa pada aspek rasa perbandingan antara sampel DK 50% - DK

90 73 75% tidak menunjukan perbedaan yang berarti. Perbandingan antara sampel DK 25% - DK 75% tidak menunjukan perbedaan yang berarti dan DK 25% - DK 50% menunjukkan adanya perbedaan yang berarti Hasil Uji Kandungan Gizi dari 100 gram Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dari uji inderawi sebelumnya telah didapat sampel egg roll tepung suweg dengan kualitas terbaik dibandikan sampel egg roll tepung suweg lainnya yang diujikan, yaitu egg roll tepung suweg dengan sampel DK 25%. Maka egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk 25% tersebut kemudian diujikan kandungan gizinya yang meliputi kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 26. Tabel. 26. Tabel hasil pengujian kandungan gizi dari 100 gram egg roll tepung suweg hasil eksperimen No Zat gizi Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 1. Vitamin C (mg) 6,04 6,36 6,2 2. Serat kasar (%) 2,39 2,38 2,4 3. Kalsium (ppm) ,5 Berdasarkan tabel 26. pengujian kandungan gizi sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik, dilakukan dua kali pengujian dengan hasil yang berbeda. Kedua hasil pengujian tersebut, kemudian dijumlahkan dan dibagi dua, sehingga diperoleh hasil bahwa kandungan vitamin C adalah 6,2 mg, kandungan serat kasar 2,385 % dan kandungan kalsium 870,5 ppm.

91 Hasil Analisis Deskriptif Persentase Hasil pengujian deskriptif persentase merupakan nilai yang diperoleh dari panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih dengan indikator warna, tekstur, aroma dan rasa dapat dilihat dari tabel 27. berikut ini. Tabel 27. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Tepung Suweg Keseluruhan Panelis 80 Orang Sampel Aspek Warna Tekstur Aroma Rasa Persentase (%) Kriteria 137 DK 25% 574 DK 50% 362 DK 75% 3,6 3,7 3,3 3,4 70,3 Suka 3,7 3,9 3,4 3,6 72,3 Suka 3,5 3,9 3,4 3,6 71,3 Suka a) Keterangan: Range Skor : Kriteria : 84, Sangat suka 68,00-83,00 Suka 52,00-67,99 Cukup suka 36,00-51,99 20,00 35,99 Kurang suka Tidak suka

92 75 Berdasarkan hasil uji kesukaan dari panelis tidak terlatih kemudian di analisis serta dibandingkan dengan tabel kriteria persentase diketahui bahwa ketiga sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen memiliki kriteria yang sama yaitu suka. Egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% memiliki rerata skor 70,3. Egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% memiliki rerata skor 72,3. Egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 75% memiliki rerata skor 71,3. Jadi sampel yang banyak disukai masyarakat dan sampel yang memiliki skor tertinggi yaitu sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50%. Visualisasi rerata masing-masing sampel berdasarkan uji kesukaan secara umum dari 80 responden dapat ditampilkan sebagaimana gambar 14. warna % rasa 3.0 tekstur 50% 75% aroma Gambar 14. Grafik radar rerata sampel pada uji kesukaan

93 Pembahasan Pembahasan Hasil Uji Inderawi Pembahasan hasil uji inderawi didasarkan pada hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi Ada perbedaan penambahan daun katuk terhadap kualitas inderawi egg roll tepung suweg yang ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa Kualitas terbaik egg roll tepung suweg hasil eksperimen Dari keseluruhan hasil pengujian inderawi, didapatkan satu sampel terbaik egg roll tepung suweg yaitu egg roll dengan penambahan DK 25%. Dari semua indikator yang dinilai sampel ini memiliki kriteria yang terbaik, hal ini menunjukan bahwa penambahan daun katuk dengan persentase 25% sebagai bahan tambahan dalam pembuatan egg roll adalah proporsi yang tepat Warna Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen. (Kartika,1998:6). Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan, misalnya daun suji, daun pandan dan daun katuk.( Lumban Gaol, 2011).

94 77 Oleh karena itu warna merupakan salah satu unsur penting dalam makanan sebagai daya tarik konsumen. Dari ketiga sampel egg roll hasil eksperimen yaitu sampel dengan DK 25%, DK 50% dan DK 75%, warna egg roll yang dapat dikategorikan sebagai egg roll yang memiliki warna cukup berwarna hijau nyata adalah egg roll dengan sampel DK 50% dan DK 75% yaitu egg roll dengan penambahan daun katuk 50% dan 75%, dan sampel dengan penambahan DK 25% memiliki kriteria kurang berwarna hijau nyata. Pengaruh perbedaan warna pada ketiga sampel egg roll tepung suweg, disebabkan karena penambahan daun katuk dengan jumlah yang berbeda-beda. Semakin banyak daun katuk yang digunakan maka warna yang dihasilkan warna hijau semakin nyata Tekstur Tekstur egg roll yang baik adalah rapuh, dengan ukuran bahan yang sesuai dan pemanggangan yang cukup akan menghasilkan egg roll dengan tekstur yang baik. Penggunana tepung terigu yang terlalu banyak akan membuat kue kering menjadi kering dan keras. Dan jika terlalu sedikit akan membuat kue kering terlalu lunak sehingga akan melebar saat dipanggang dan akan kehilanga bentuknya.(adereena, 2010) Pada ketiga egg roll tepung suweg hasil eksperimen, egg roll dengan skor tertinggi adalah egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk 25%. Akan tetapi ketiga sampel egg roll

95 78 tepung suweg hasil eksperimen memiliki kriteria yang sama yaitu cukup rapuh. Penambahan daun katuk yang terlalu banyak akan menghasilkan egg roll bertekstur kurang baik, hal itu disebabkan oleh kandungan air cukup tinggi yaitu 81 g / 100 g daun katuk. Semakin sedikit daun katuk yang digunakan maka tekstur egg roll yang dihasilkan akan semakin baik Aroma Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Aroma egg roll yang baik adalah harum khas egg roll, artinya sesuai dengan bahan bakunya dan hampir disukai semua orang dari semua golongan masyarakat. Pada egg roll hasil eksperimen ini menggunakan bahan dasar tepung suweg dan bahan tambahan daun katuk. Aroma daun katuk adalah langu yang sangat tajam. Aroma langu tersebut dapat menimbulkan rasa mual. Aroma pada daun pada umumnya akan timbul ketika daun dicincang atau dihaluskan. Pada

96 79 pembuatan egg roll tepung suweg hasil eksperimen ini proses penambahan daun katuk dilakukan dengan daun katuk dicuci, ditiriskan dan dicincang terlebih dahulu kemudian daun katuk yang sudah dicincang ditambahkan dalam adonan egg roll tepung suweg. Egg roll hasil eksperimen rata-rata beraroma cukup langu, aroma langu yang ditimbulkan dari egg roll disebabkan oleh aroma dari daun katuk yang langu. Ketiga egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang memiliki aroma kurang langu adalah egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25%. Pada penambahan DK 50% dan DK 75%, aroma yang ditimbulkan cukup beraroma langu, hal ini disebabkan oleh proporsi penambahan daun katuk yang digunakan lebih besar Rasa Rasa egg roll yang ada dipasaran berasa manis gurih. Berdasarkan hasil penilaian ternyata sampel dengan penambahan DK 25% mempunyai rata- rata skor tertinggi dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Sampel yang mempunyai nilai rerata dibawahnya adalah sampel dengan penambahan DK 75%. Sedangkan sampel dengan nilai terendah dibawah sampel egg roll dengan penambahan DK 25% dan 75% adalah sampel dengan penambahan DK 50%. Ketiga sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen jumlah penambahan gula sama akan tetapi hasil dari pengujian memiliki tingkat kemanisan dan gurih yang berbeda. Hal tersebut menunjukan tingkat kepekaan indera perasa panelis berbeda-beda. Hasil

97 80 keseluruhan dari uji inderawi menunjukan bahwa semakin sedikit penambahan daun katuk maka hasil yang diperoleh juga akan baik kualitasnya. Semakin sedikit penambahan daun katuk rasa manis dan gurih pada egg roll akan lebih berasa, sebaliknya jika penambahan daun katuk semakin banyak rasa manis dan gurih pada egg roll berkurang karena rasa langu dari daun katuk. Menurut Kartika (1988 : 14) Bahan makanan mengandung dua per tiga sampai empat rasa dasar. Pengaruh antara satu macam rasa dengan rasa yang lain tergantung pada konsentrasinya Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Berdasarkan hasil pengujian laboratorium dari 100 g egg roll tepung suweg hasil eksperimen bahwa kandungan vitamin C adalah 6,2 mg, kalsium 870,5 ppm dan kandungan serat 2,385 %. Kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium mempunyai banyak manfaat antara lain vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, mencegah anemia gizi, sariawan, gusi bengkak dan berdarah. Serat kasar yang bersifat larut di dalam air memiliki peran besar dalam menurunkan kadar kolestrol, yaitu mengikat kolestrol dan asam empedu dalam tubuh, serta membantu pengeluaran melalui proses buang air besar. Sedangkan kalsium juga memiliki banyak manfaat bagi tubuh antara lain mencegah osteoporosis, pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi. Hal ini dapat diartikan bahwa egg roll tepung suweg hasil eksperimen dapat memberikan manfaat kepada konsumen atau dapat diartikan mempunyai kualitas yang lebih baik.

98 81 Menurut teori, kandungan vitamin C mudah hilang apabila terkena proses pemanasan, namun dari hasil penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa masih terdapat kandungan vitamin C pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik. Riset tahun 2008 di Thailand mengungkapkan daun katuk memiliki kemampuan anti-oksidan dan nilai nutrisi yang baik. Riset tersebut mengungkapkan anti-oksidan daun katuk dapat dilihat dari kandungan vitamin C-nya. Daun Katuk mengandung Vitamin C sebesar 92mg/100g.(wordpress.com, 2011) Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase Hasil uji panelis tidak terlatih ternyata memberikan apresiasi yang tidak jauh berbeda dengan ketiga sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen. Dimana uji kesukaan dilakukan oleh 80 orang panelis. Penilaian meliputi kesukaan terhadap egg roll tepung suweg hasil eksperimen dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada uji kesukaan panelis diminta untuk menilai egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk, dari ketiga sampel dan menilai berdasarkan kesukaan menurut skala nilai yang sudah disediakan. Dari hasil uji kesukaan panelis terhadap egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk didapat bahwa panelis lebih menyukai sampel 362 (DK 50%) dengan kriteria suka. Artinya bahwa sampel dengan penambahan daun katuk 50% lebih diterima masyarakat.

99 82 Dilihat dari segi warna egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% cukup berwarna hijau nyata. Hal ini disebabkan karena warna egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% warnanya lebih menarik. Dilihat dari tekstur egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% teksturnya cukup rapuh. Semakin banyak penambahan daun katuk pada egg roll tepung suweg menyebabkan tekstur yang kurang rapuh. Hal ini disebabkan karena kandungan air dalam daun katuk. Dilihat dari aroma panelis tidak menyukai aroma yang terlalu tajam atau aroma langu dari daun katuk yang terlalu tajam. Sedangkan untuk rasa, egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% mempunyai rasa cukup berasa manis gurih. Sedangkan semakin banyaknya penambahan daun katuk rasa egg roll tepung suweg yang dihasilkan akan terasa khas daun katuk yang tajam.

100 83 BAB V PENUTUP 5.1. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut : 1. Sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang memiliki kualitas terbaik pada aspek warna adalah sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 50% dan 75% dengan kriteria cukup berwarna hijau nyata. Sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang memiliki kualitas terbaik pada aspek tekstur adalah sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% dengan kriteria cukup rapuh. Sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang memiliki kualitas terbaik pada aspek aroma adalah sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% dengan kriteria aroma kurang beraroma langu. Sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang memiliki kualitas terbaik pada aspek rasa adalah sampel egg roll tepung suweg dengan penmabahan DK 25% dengan kriteria rasa cukup berasa manis gurih. 2. Sampel egg roll tepung suweg terbaik yang di uji kandungan gizi adalah sampel egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 83

101 84 25%. Sampel tersebut memiliki kandungan vitamin C 6,2 gram, serat kasar 2,4 % dan kalsium 870,5 ppm. 3. Pada uji kesukaan ketiga sampel egg roll yang banyak disukai adalah egg roll tepung suweg hasil eksperimen dengan penambahan DK 50%. Karena memiliki skor tertinggi yaitu 72,3% Saran Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan pembahasan sebagai berikut: 1. Dalam penelitian ini masih terjadi kendala, seperti masih terdapat aroma langu pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aroma langu yang tajam pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen. 2. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan egg roll tepung suweg sebagai alternatif makanan kesehatan bagi penderita diabetes.

102 85 DAFTAR PUSTAKA Adereena Resep Kue. (20 Februari 2013) Arikunto, Suharsimi Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT Rineka Cipta Budi Umbi Suweg Bahan Pangan Alternatif Pengganti Tepung Terigu. Semarang: PT Gramedia pustaka Utama City, Mariana (10 April 2012) Cooking-ku Resep Dasar Egg roll. (10 April 2012) D Mulya. Egg Roll. (8 Oktober 2012) Goal, Jon Frikson Lumban Isolasi Zat Warna Hijau Daun Katuk (Sauropus androgynus Merr.) sebagai Pewarna Tablet. Medan: Skripsi. (15 Februari 2013) Hendra (3 Desember 2012) Kartika, Bambang, dkk Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Mattjik, Ahmad Ansori dan I Made Sumertajaya Desain Eksperimen. Bogor: IPB Press. Mudjajanto, Setyo E, dan Yulianti, L.N Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Nurfari, Didah Manfaat Suweg bagi Penderita Diabetes. (2 Februari 2013)

103 86 Purwantoyo, Eling Budi Daya dan Pasca Panen Suweg.semarang: CV. Aneka Ilmu Standar Nasional Indonesia Kue Kering. SNI: Dewan Standarisasi Nasional. Santoso, Hieronymus Budi Tanaman Katuk Gampang Ditanam, Banyak Gunanya. (10 April 2012) Santoso, Urip manfaat katuk. (5 mei 2012) Sugiyono Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta Suhardjito, Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Andi Tempatonlineku (3 desember jam 11:53) Tunggal, Nawa Tepung Suweg Siap Menyaingi "Oatmeal". yaingi.oatmeal (14 April 2012) Widowati, Sri Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah. IPB. (2 April 2012) Wikipedia suweg. (7 Mei 2012) Wikipedia Daun Katuk. (5 MEI 2012)

104 Lampiran 1 87 DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA No. Nama No. Nama 1 Kunti amalia 16 Aninda C 2 Aris pratomo 17 Andari A 3 Charis safaat 18 Festi dwi 4 Triaji S 19 Diah delima 5 Hernawati F 20 Tisnginiati 6 Nuzulia D 21 Yanita E 7 Haris A 22 Retno indri 8 Laelatul M 23 Istiqomah R 9 Rose R 24 Lyta oktavi 10 Nurul F 25 M. zufal 11 Yen ruri 26 Sandi fajar 12 Mega M 27 Ryanto A 13 Budi E 28 Fitriyani 14 Yeni F 29 Tya N 15 Ali F 30 Siska M

105 Lampiran 2 88 PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama/NIM : Tanggal seleksi: No.Hp : Petunjuk : Saudara diminta untuk mengisi lembar wawancara calon panelis dengan menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih. Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu menjadi panelis? a. Ya b. Tidak 3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat? a. Ya b. Tidak 4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mata (seperti sakit mata)? a. Tidak b. Ya 5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (buta warna)? a. Tidak b. Ya 6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan dan sakit gigi)? a. Tidak b. Ya 7. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan hidung (flu, pilek)? a. Tidak b. Ya 8. Apakah saudara seorang perokok? a. Tidak b. Ya 9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi egg roll?

106 89 a. Ya b. Tidak 10. Apakah saudara mengetahui warna egg roll yang baik? a. Ya tahu,... b. Tidak 11. Apakah saudara tahu bagaimana rasa egg roll yang baik? a. Ya tahu,... b. Tidak 12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma egg roll yang baik? a. Ya tahu,... b. Tidak 13. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur egg roll yang baik? a. Ya tahu,... b. Tidak 14. Apakah saudara pernah mengkonsumsi egg roll yang terbuat dari bahan selain tepung terigu dan bahan tambahan lain? a. Pernah, ( sebutkan ) b. Tidak Peneliti, Dayu Pradewi NIM

107 Lampiran 3 90 No HASIL TABULASI DATA SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA Nama Skor jumlah skor Σ % Keterangan 1 Kunti amalia Diterima 2 Aris pratomo Diterima 3 Charis safaat Diterima 4 Triaji S Diterima 5 Hernawati F Diterima 6 Nuzulia D Diterima 7 Haris A Diterima 8 Laelatul M Diterima 9 Rose R Diterima 10 Nurul F Diterima 11 Yen ruri Diterima 12 Mega M Diterima 13 Budi E Diterima 14 Yeni F Diterima 15 Ali F Ditolak 16 Aninda C Ditolak 17 Andari A Ditolak 18 Festi dwi Diterima 19 Diah delima Diterima 20 Tisnginiati Diterima 21 Yanita E Diterima 22 Retno indri Diterima 23 Istiqomah R Diterima 24 Lyta oktavi Ditolak

108 91 25 M. zufal Diterima 26 Sandi fajar Ditolak 27 Ryanto A Ditolak 28 Fitriyani Diterima 29 Tya N Diterima 30 Siska M Diterima

109 Lampiran 4 92 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS SELEKSI WAWANCARA No. Nama No. Nama 1 Kunti A 13 Budi E 2 Aris P 14 Yeni F 3 Charis S 15 Festi 4 Triaji S 16 Diah D 5 Hernawati F 17 Tisnginiati 6 Nuzulia D 18 Yanita 7 Haris A 19 Retno I 8 Laelatul M 20 Istiqomah R 9 Rose R 21 Zufal Y 10 Nurul F 22 Fitriyani 11 Yen ruri 23 Tya N 12 Mega M 24 Siska M

110 Lampiran 5 93 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN No. Nama No. Nama 1 Kunti A 13 Budi E 2 Aris P 14 Yeni F 3 Charis S 15 Festi 4 Triaji S 16 Diah D 5 Hernawati F 17 Tisnginiati 6 Nuzulia D 18 Yanita 7 Haris A 19 Retno I 8 Laelatul M 20 Istiqomah R 9 Rose R 21 Zufal Y 10 Nurul F 22 Fitriyani 11 Yen ruri 23 Tya N 12 Mega M 24 Siska M

111 Lampiran 6 94 Formulir Penyaringan Calon Panelis NAMA /NIM : TANGGAL : NO BILIK : BAHAN/SAMPEL : egg roll PETUNJUK : Dihadapan saudara disajikan 3 sampel egg roll dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi egg roll tepung suweg, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasama dan kejujurannya saya ucapkan terima kasih. Peneliti Dayu Pradewi NIM

112 95 Lembar Penilaian 1 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

113 96 Lembar Penilaian 2 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

114 97 Lembar Penilaia 3 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

115 98 Lembar Penilaian 4 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

116 99 Lembar Penilaian 5 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

117 100 Lembar Penilaian 6 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau 2 nyata Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

118 Lampiran S Indikator N U Penilaian oleh calon panelis I II III Warna IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Warna IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Warna IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Aroma IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Aroma IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Aroma IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN

119 I II III Tekstur IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Tekstur IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Tekstur IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Rasa IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Rasa IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range I II III Rasa IV V VI Jumlah Simpangan/Deviasi Rentangan/Range Range Jumlah (RJ) Jumlah Simpangan Rerata Simpangan Jumlah Range (JR) Rasio (RJ / JR) Keterangan V V V V V T V V V V V V T V V V V V V V V V V V Apabila harga rasio 1 maka panelis tersebut valid

120 Lampiran DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP PENYARINGAN No Nama Hasil No Nama Hasil 1 Kunti A LOLOS 13 Budi E LOLOS 2 Aris P LOLOS 14 Yeni F LOLOS 3 Charis S LOLOS 15 Festi LOLOS 4 Triaji S LOLOS 16 Diah D LOLOS 5 Hernawati TIDAK LOLOS 17 Tisnginiati LOLOS 6 Nuzulia D LOLOS 18 Yanita LOLOS 7 Haris A LOLOS 19 Retno I TIDAK LOLOS 8 Laelatul LOLOS 20 Istiqomah R LOLOS 9 Rose R LOLOS 21 Zufal Y LOLOS 10 Nurul F LOLOS 22 Fitriyani LOLOS 11 Yen ruri LOLOS 23 Tya N LOLOS 12 Mega M LOLOS 24 Siska M LOLOS

121 Lampiran DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP LATIHAN No. Nama No. Nama 1 Kunti A 12 Budi E 2 Aris P 13 Yeni F 3 Charis S 14 Festi 4 Triaji S 15 Diah D 5 Nuzulia D 16 Tisnginiati 6 Haris A 17 Yanita 7 Laelatul M 18 Istiqomah R 8 Rose R 19 Zufal Y 9 Nurul F 20 Fitriyani 10 Yen ruri 21 Tya N 11 Mega M 22 Siska M

122 Lampiran Formulir Latihan Calon Panelis NAMA /NIM : TANGGAL : NO BILIK : BAHAN/SAMPEL : egg roll PETUNJUK : Dihadapan saudara disajikan 3 sampel egg roll dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi egg roll tepung suweg, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasama dan kejujurannya saya ucapkan terima kasih. Peneliti Dayu Pradewi NIM

123 106 Lembar Penilaian 1 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

124 107 Lembar Penilaian 2 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

125 108 Lembar Penilaian 3 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

126 109 Lembar Penilaian 4 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

127 110 Lembar Penilaian 5 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

128 111 Lembar Penilaian 6 No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau nyata 3 Kurang berwarna hijau nyata 2 Tidak berwarna hijau nyata 1 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih 3 Kurang berasa manisgurih 2 Tidak berasa manis gurih

129 Lampiran Rekapitulasi Seleksi Calon Panelis Tahap Latihan Lembar 1 No. Calon panelis Sampel A (391, 231, 441, 323, 802) Warna Tekstur Aroma Rasa I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Jumlah Mean S Range

130 Lembar 2 No. Calon panelis Warna Sampel B (142, 435, 572, 464, 617) Tekstur Aroma Rasa I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Jumlah Mean S Range

131 Lembar 3 No. Calon panelis Sampel C (211, 782,421, 671, 214) Warna Tekstur Aroma Rasa I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Jumlah Mean S Range

132 115 Total nilai Total nilai diluar di dalam % Ket. range range R R R R TR R R R R R R R TR TR R R TR R TR R R R Apabila harga % 75 maka panelis tersebut reliabel

133 116 Lampiran 12 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP LATIHAN No Nama Keterangan No. Nama Keterangan 1 Kunti A lolos pelatihan 10 Yen ruri lolos pelatihan 2 Aris P lolos pelatihan 11 Mega M lolos pelatihan 3 Charis S lolos pelatihan 12 Budi E lolos pelatihan 4 Triaji S lolos pelatihan 13 Yeni F lolos pelatihan 5 Nuzulia D lolos pelatihan 14 Festi lolos pelatihan 6 Haris A lolos pelatihan 15 Diah D lolos pelatihan 7 Laelatul M lolos pelatihan 16 Tisnginiati lolos pelatihan 8 Rose R lolos pelatihan 17 Yanita lolos pelatihan 9 Nurul F lolos pelatihan

134 Lampiran DAFTAR NAMA PANELIS YANG MENGIKUTI UJI INDERAWI No Nama No Nama 1 Kunti A 10 Yen ruri 2 Aris P 11 Mega M 3 Charis S 12 Budi E 4 Triaji S 13 Yeni F 5 Nuzulia D 14 Festi 6 Haris A 15 Diah D 7 Laelatul M 16 Tisnginiati 8 Rose R 17 Yanita 9 Nurul F

135 Lampiran Formulir Pengujian Inderawi NAMA /NIM : TANGGAL : NO BILIK : BAHAN/SAMPEL : egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk PETUNJUK : Dihadapan saudara disajikan 3 sampel egg roll tepung suweg dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi egg roll tepung suweg, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasama dan kejujurannya saya ucapkan terima kasih. Peneliti Dayu Pradewi NIM

136 119 Lembar Penilaian No Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel 1. Warna Berwarna hijau nyata 4 Cukup berwarna hijau 3 nyata Kurang berwarna hijau 2 nyata Tidak berwarna hijau 1 nyata 2. Aroma Tidak beraroma langu 4 Kurang beraroma langu 3 Cukup beraroma langu 2 Beraroma langu 1 3. Tekstur Rapuh 4 Cukup rapuh 3 Kurang rapuh 2 Tidak rapuh 1 4. Rasa Berasa manis gurih 4 Cukup berasa manis gurih Lampiran 15 Kurang berasa manis 2 gurih Tidak berasa manis gurih 1

137 Lampiran TABULASI HASIL UJI INDERAWI EGG ROLL TEPUNG SUWEG ASPEK WARNA ASPEK TEKSTUR ASPEK AROMA ASPEK RASA NO SAMPEL SAMPEL SAMPEL SAMPEL 25% 50% 75% 25% 50% 75% 25% 50% 75% 25% 50% 75% JUMLAH rata-rata STDEV MIN MAX BANYAKNYA SKOR BANYAKNYA SKOR BANYAKNYA SKOR BANYAKNYA SKOR

138 Lampiran Hasil uji normalitas data inderawi egg roll tepung suweg hasil eksperimen warna no. panelis x z f f(z) s(zi) P(z) rata-rata S max L tbel

139 tekstur x z f f(z) s(zi) P(z) max L tbel

140 aroma x z f f(z) s(zi) P(z) max L tbel

141 rasa x z f f(z) s(zi) P(z) max L tbel

142 Lampiran DAFTAR NAMA PANELIS REMAJA PUTRI DAN REMAJA PUTRA No Nama No Nama 1. Anggita Sekar 1. Raka aditia 2. Aisya Maura 2. Kidung adhe 3. Hastavia 3. Afik nur fahmi 4. Azahra Salsabila 4. Arhandisyah 5. Yekti P 5. Adam P Kurniawan 6. Lintang Wijayanti 6. Lingga Afif B 7. Dina Putri 7. Hassan Husaen 8. Alya Namira 8. Yustisi Ika A 9. Elsa Pratiwi 9. Misbahul C. M 10. Arini Puspita 10. Titus Ardian W 11. Olin Kurniawan 11. Dimas Sigit P 13. Putri Vera 13. Widiean Gabrieley 14. Graitsa Anggara 14. Eko Setiawan 15. Wahyu Puspita 15. Anas Maulana 16. Nina Anggraini 16. Hikami Setiawan 17. Anisa Amaliyah 17. David Hidayatullah 18. Anita Kusuma 18. Sandi A Pramudia 19. Dwi Indah P 19. Adi Setiawan 20. Nurul Qotimah 20. Chairul Anam

143 Lampiran DAFTAR NAMA PANELIS DEWASA PUTRI DAN DEWASA PUTRA No Nama No Nama 1. Sri Yuniati 1. Yoga Victor K 2. Aninda Citra 2. Fajar Anas 3. Andari Ajeng 3. Puput Setiawan 4. Umi Andayani 4. Pardoyo 5. Wulan Apriastuti 5. Aris Munandar 6. Disti N Amalia 6. Gunawan S 7. Rosita W 7. Nauval S 8. Elvira Aryani 8. Semmy Anggoro 9. Lebri Hapsari 9. Teguh 10. Istiqomah R 10. Harun 11. Sri Solikhatun 11. Andi Purnomo 13. Armi Teguh 13. Iwan Setyadi 14. Amanda Panca 14. Nirwan Tri A 15. Dela Asfarina 15. Eka Setiana 16. Betti M. Rajagukguk 16. Achli Fani 17. Debi Kumala T 17. Sujarno Ependhi 18. Ruth Dwi Indah 18. M. Zuval 19. Florensia Magdalena 19. Aan Fitraniawan 20. Reynaldi Yusuf 20. Sang Juang Sancaya

144 Lampiran Formulir Penilaian Uji Kesukaan Nama : Usia : Tanggal penilaian : Sampel : Egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk Dihadapan saudara disajikan 3 sampel egg roll tepung suweg dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan saudara/i. Nilai 5 : Sangat suka Nilai 4 : Suka Nilai 3 : Cukup suka Nilai 2 : Kurang suka Nilai 1 : Tidak suka Kesediaan dan kejujuran saudara/i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya ucapkan terima kasih. Peneliti Dayu Pradewi NIM

145 128 Lembar Penilaian No. Aspek Penilaian 1. Warna a. Sangat suka b. Suka c. Cukup suka d. Kurang suka e. Tidak suka 2. Rasa a. Sangat suka b. Suka c. Cukup suka d. Kurang suka e. Tidak suka 3. Aroma a. Sangat suka b. Suka c. Cukup suka d. Kurang suka e. Tidak suka 4. Tekstur a. Sangat suka b. Suka c. Cukup suka d. Kurang suka e. Tidak suka Kriteria Skor Sampel Alasan

146 Lampiran HASIL UJI KESUKAAN EGG ROLL TEPUNG SUWEG HASIL EKSPERIMEN OLEH PANELIS TIDAK TERLATIH KESELURUHAN 80 ORANG SAMPEL No Panelis W T A R W T A R W T A R 1 P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P

147 P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P Jumlah Rata-rata skor maks presentase Kriteria S S CS S S S CS S S S CS S Jumlah total Skor maks total Persentase Kriteria S S S Keterangan : 20,00-35,99 = Tidak suka 52,00-67,99 = Cukup suka 84, = Sangat suka S = Suka 36,00-51,99 = Kurang suka 68,00-83,99 = Suka

148 Lampiran Gambar Proses Pembuatan Egg roll dari Tepung suweg dengan Penambahan Daun katuk

149 Lampiran Gambar Label Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Gambar Produk Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Terbaik

150 Lampiran Gambar Uji Inderawi

151 Lampiran Hasil Uji Laboratorium

152 Lampiran Surat Pernyataan Selesai Bimbingan