LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR SELAI LEMBARAN (JAMBU)

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR SELAI LEMBARAN (JAMBU) Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : Kelompok : E Meja : 01 (Satu) Tanggal Praktikum : 28 April 2014 Asisten : Faizal Saeful Heri LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

2 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan Latar Belakang Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri (Desroiser, 2008). Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama (Yenrina, dkk, 2009). Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi lembaran-lembaran yang berwujud kompak padat, plastis, dan tidak lengket dengan penambahan agar-agar, pengental dalam proses pembuatannya dan margarin sebagai lemak nabati yang dapat mengubah selai menjadi bersifat plastis dan tidak lengket pada pengemasannyam (Agustina, 2007).

3 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari pembuatan selai lembaran ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk meningkatkan nilai ekonomi serta untuk memperpanjang umur simpan Prinsip Percobaan Prinsip pembuatan selai lembaran ini yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah dengan menambah gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil selama masa simpan.

4 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain; Jambu, gula, pektin, asam sitrat dan margarin Alat-alat yang Digunakan Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah blander, sinduk, plastik tahan panas, pring, wajan, gelas ukur, sendok, neraca digital dan gelas kimia Metode Percobaan Penghancuran Jambu Pencucian Penimbangan Pemasakan Pencampuran Bahan Penimbangan Pencetakan Selai Lembaran

5 Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Lembaran. III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan Hasil Pengamatan Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan selai lembaran yang disajikan dalam tabel 1. Tabel 1.Hasil Pengamatan Produk Selai Lembaran N Analisa Hasil o 1 Nama Produk Selai Lembaran Jambu 2 Basis 200 gram 3 Bahan Utama : Jambu 142,2 gram 4 Bahan Tambahan : Gula Pektin Agar-agar Asam sitrat Margarin 48,7 gram 0,7 gram 3,4 gram 1 gram 4 gram 5 Berat Produk 125,3 gram 6 % Produk 62,65 % 7 Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan 8 Gambar Produk Merah bata Khas jambu sedikit asam Khas jambu Lembut Lentur

6 o N Analisa Hasil (Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014) 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk 125,3 gram dan persen produk 62,65 %. Sedangkan berdasarkan penilaian organoleptik warna merah bata, aroma khas jambu, rasa khas jambu sedikit asam, tekstur lembut dan kenampakan lentur. Pada persiapan bahan, pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah jambu, serta penghilangan biji pada jambu. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong untuk memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007). Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, dan pir. Selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri (Anonim, 2008). Buah atau sayuran yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran yaitu untuk memberikan warna pada selai, selain itu untuk memberikan rasa yang khas untuk selai lembaran tersebut. Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak

7 cocok lagi tumbuh. Dalam proses pembuatan selai lembaran, agar terbentuk gel pektin maka perlu ditambahkan gula. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007). Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan ph selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan ph akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada ph 3,2. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Agustina, 2007). Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007). Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik yang ditambahkan pada proses pembuatan selai lembaran yang ditujukan untuk selain dapat membentuk gel juga dapat mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat. Agar-agar dengan konsentrasi 1,5% pada suhu C akan membentuk gel yang bening.

8 Viskositas tergantung pada suhu dan ph, namun cukup stabil pada ph 4,5-9. Konsentrasi pembentukan agar-agar biasanya pada 1-2%. Pada konsentrasi tersebut gel yang dihasilkan kuat, agak elastis, transparan, reversible tergantung pada suhu dan dapat bersifat sineresis (Agustina, 2007). Margarin berfungsi untuk meperbaiki rupa dan mengubah struktur fisik selai dari bentuk semi padat menjadi lembaran yang bersifat plastis dan tidak lengket pada pengemasnya. Margarin menghasilkan cita arsa yang khas pada selai, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai gizi bahan pangan, karena margarin mengandung asam lemak tidak jenuh essensial dan vitamin A,D,E yang larut dalam lemak (Agustina, 2007). Pembuatan selai lembaran dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan untuk memilih bahan baku jambu yang baik. Jambu kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk membersihkan jambu dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan lain sebagainya. Jika jambu tidak dilakukan proses pencucian maka dikhawatirkan adanya residu bahan kimia yang masih menempel dan berbahaya jika masuk kedalam tubuh. Karena residu kimia seringkali masih tertinggal pada bahan pangan yang sampai beberapa hari setelah penyemprotan, terutama pada masa kemarau (Kalyana, 2009). Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming untuk menghilangkan bagian yang tidak digunakan.

9 Buah tomat hasil trimming dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur buah bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran dengan bahan-bahan lain. Setelah menghasilkan bubur buah lalu ditimbang sesuai dengan perhitungan basis. Bubur buah hasil pengukuran volume dilakukan pencampuran dengan sukrosa, pektin, agar-agar, dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan sampai bubur buah mulai mengentai lalu ditambahkan margarin. Penambahan margarin tidak tilakukan diawal dengan alasan agar tektur yang terbentuk sesuai dengan tekstur yang diinginkan, serta mencegah terjadinya oksidasi lemak pada margarine yang akan menimbulkan bau tengik yang tidak diaharapkan ada pada produk selai lembaran yang dibuat. Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan spoon test. Pengukuran dengan cara spoon test adalah mengambil satu sendok makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. Selain itu penentuan dapat digunakan dengan menentukan tinggi kadar bahan terlarut pada substrat. Cara identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer. Pemanasan terhenti jika padatan terlarut sudah mencapai Brix dan dites setiap waktu tertentu. Setelah pemasakan selasai dan mebentuk bubur buah yang homogen, selanjutnya dituangkan kedalam loyang tipis dan diratakan permukaannya hingga membentuk lembaran tipis-tipis (Agustina, 2007).

10 Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu singkat maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Proses pemadatan atau disebut dengan pendinginan dilakukan dengan cara diangin-angin dengan tujuan menurunkan suhu produk (Agustina, 2007). Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah terbentuknya kristalkristal karena bahan terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga terbentuk kristal. Gel menjadi besar dan kaku dikarenakan kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup dikarenakan kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin. Serta pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam (Agustina, 2007). Buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai kandungan serat yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai lembaran adalah gula, asam, agar, dan margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan untuk menyempurnakan proses, penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proposi gula, pektin, dan asam. Untuk membentuk selai lembaran setelah proses pemasakan dilakukan proses pembentukan lembaran dan pemotongan (Yenrina, dkk, 2009). Pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih

11 buah yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah nanas, serta penghilangan biji pada nanas. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong untuk memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007). Bahan-bahan pektin adalah senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terikat pada jaringan tanaman tingkat tinggi yang pada umumnya berada bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin merupakan polimer asam galakturonat yang berkaitan alpha 1-4 membentuk bangunan molekul (Tranggono, 1989). Pektin adalah istilah umum untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi sebagian atau pun ternetralisasi sebagian gugus karboksinya. Pektin terdapat hampir pada semua jenis tanaman tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel, dan lapisan-lapisan antar sel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. Banyak bagianbagian tanaman yang banyak mengandung pektin misalnya bagian di atas tangkaitangkai pada tanaman bunga matahari atau lobak bit gula. Buah apel dan kulit buah jeruk yang banyak digunakan, buah apel mengandung % pektin atau kulit buah jeruk yang mengandung % (Tranggono, 1989). Pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak terjadi, jika pektin mengempal akan sulit sekali untuk melarutkannya. Pektin seperti juga pembentuk gel lainnya, tidak akan larut dalam suatu media yang dalam keadaan mana biasanya penjedalan terjadi, makin sulit larut jika bahan pdatan dalam medium makin banyak (Tranggono, 1989).

12 Pektin dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat luas baik untuk membentuk gel dalam mediumaam-gula. Molekul pektin tidak lurus tetapi tergulung dan ikatan hidrogen lebih sedikit dibandingkan ikatan hidrogen dalam polimer lurus seperti selulosa (deman, 1997). Macam-macam pektin: 1. Protopektin adalah bahan-bahan pektin dalam keadaan aslinya, yang mana bersifat tidak larut dalam air. 2. Asam pektinat adalah hasil hidrolisis protopektin dari sumbernya yang merupakan bagian tanaman tingkat tinggi. Adalah asam poligalakturonat koloidal yang mana sebagian jumlah gugus karboksil teresterifikasi. Asam pektinat ini dapat membentuk gel jika ditambahkan gula dan asam atau ditambahkan kation, bila tingkat esterifikasinya rendah 3. Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam. 4. Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk (Anggi, 2012). Batas maksimum penggunaan pektin pada bahan pangan adalah 5g/kg, tunggal atau campuran dengan pengental lain (Cahyadi, 2009). Syarat terbentunya konsistensi gel adalah penambahan pektin yang tepat, penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal ini disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau tidak sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel

13 dan bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar harus diperhatikan secara benar. Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam asetat pada bubur buah. Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses pemotongan digunakan gunting sebaiknya gunting untuk pemotongan disterilkan terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu adanya pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan. Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.

14 o. N Tabel 2. Syarat Mutu Selai Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur Normal Normal Normal Normal 2 Padatan Terlarut % b/b Min 65 3 Identifikasi Buah - Sesuai Label (Secara Mikroskopis) 4 Bahan Tambahan Makanan 4.1. Pewarna Tambahan Negatif 4.2. Pengawet 4.3. Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat) 5 Cemaran Logam : 5.1. Timbal (Pb) 5.2. Tembaga (Cu) 5.3. Seng (Zn) 5.4. Timah (Sn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1,5 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 7 Cemaran Mikroba : 7.1. Angka Lempeng Total 7.2. Bakteri bentuk E.coli g Koloni/ APM/g (Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995) Sesui SNI Maks < 3

15 IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk 125,3 gram dan persen produk 62,65 %. Sedangkan berdasarkan penilaian organoleptik warna merah bata, aroma khas jambu, rasa khas jambu sedikit asam, tekstur lembut dan kenampakan lentur Saran Sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan terlalu lama.

16 DAFTAR PUSTAKA Agustina, Adelynniesa Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan : Universitas Pasundan Bandung. Anggi Uji Kualitatif Kandungan Pektin. Akses : 8 Mei Anonim Gula, id.wikipedia.org. Akses : 8 Mei Cahyadi, Wisnu Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara, Jakarta. Desrosier, W, Norman Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan pertama, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. SNI Selai. Departemen Perindustrian RI. Tranggono Bahan Tambahan Makanan, Penerbit UGM, Yogyakarta. Yenrina, Rina, dkk Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata). Akses : 8 Mei 2014.

17 LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Selai Lembaran (Jambu) Basis Jambu = = 200 gram 71,1 100 x 200 gram = 142,2 gram Gula = Pektin = Agar-agar = Asam sitrat = Margarin = 24, x 200 gram = 48,7 gram 0, x 200 gram = 0,7 gram 1,7 100 x 200 gram = 3,4 gram 0,5 100 x 200 gram = 1 gram x 200 gram = 4 gram W produk % Produk = = 125,3 gram W produk W basis x 100% = 125,3 x 100% = 62,65 % 200

18 LAMPIRAN KUIS 1 Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur! Jawab : Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin). 2 Apa perbedaan antara sorbet, velva dan ice cream? Jawab : Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar. Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan buah-buahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu. Ice cream adalah produk olahan yang menggunakan susu dan biasanya ditambahkan buah atau sayur sebagai tambahan tetapi kandungan susunya lebih banyak 3 Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet? Jawab : Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan kristal dan rasa makin enak. 4 Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy? Jawab : Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa 5 Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli? Jawab : Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.

19 LAMPIRAN DISKUSI MODUL 1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada pembuatan selai? Jawab : Gel diperoleh dari interaksi senyawa peftin yang berasal dari buah atau peftiin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, peftin dan asam asetat pada bubur buah. 2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai? Jawab : Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan kekentalan. Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan. Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta memperlembut adonan. Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.

20 Buah Jambu Sortasi Trimming Air bersih Pencucian Air kotor Penghancuran Penyaringan Bubur buah Gula, pectin, agaragar, as.sitrat, margarin Penimbangan Pencampuran Pemasakan T=80 o C t= 15 Pencetakan Selai Lembaran Jambu Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Lembaran Jambu