Pengaruh Penambahan Cmc Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Selai Nanas

Transkripsi

1 Pengaruh Penambahan Cmc Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Selai Nanas 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Di Indonesia, buah nanas dapat ditemukan dengan mudah di pasaran, karena pembudidayaan tanaman nanas sangat banyak, mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Maka dari itu, terdapat daerah pengahasil nanas yang terkenal yaitu Subang, Bogor, Riau, Palembang dan Blitar. Di Daerah Jambi, nanas juga sudah banyak dibudidayakan masyarakat, salah satu tempat penghasil nanas di Provinsi Jambi yang terkenal yaitu Desa Tangkit. Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar24 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pemben-tukan radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penyakit (Posman Sibuea, 2008). Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g karbohidrat; 16\ mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g air serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22oC (Lies, 2001). Buah nanas selain dapat dikon-sumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain:sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya (Indriyani, 2008). Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim (Lies, 2001).

2 Bahan pengemulsi, pemantap dan pengental seperti : agar, asam alginat, lesitin, dekstrin, gelatin, pektin, gum arab, pati asetat dan karboksi metil selulosa (CMC) sering digunakan untuk meningkatkan kestabilan emulsi dalam produk makanan sehingga tidak terjadi pemisahan antara fase terdispersi dan fase pendispersi apabila produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang lama. Berdasarkan uraian diatas kami melaksanakan praktikum pembuatan selai nanas dengan penambahan CMC ( karboksil metal selulosa ) yang diharapkan dapat membantu sebagai bahan pengental dan pembentukan gel. 1.2 Tujaun Praktikum Praktikum ini bertujauan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC ( karboksil metal selulosa ) terhadap sifat fisik dan organoleptik selai nanas.

3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Kandungan gizi buah Nanas segar (dalam 100 gram bahan) Kandungan Gizi Jumlah 1 Kalori 52 kal 2 Protein 0,40 g 3 Lemak 0,20 g 4 Karbohidrat 16 g 5 Fosfor 11 mg 6 Zat Besi 0,30 mg 7 Vitamin A 130 SI 8 Vitamin B mg 9 Vitamin C 24 mg 10 Air 85,3 g 11 Bagian dapat dimakan 53% (Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 204. Manfaat Nanas Bagi Kesehatan) Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas

4 manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga Berencana. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak. 2.2 CMC ( karboksil metil selulosa ) Menurut Ganz (1997) CMC merupakan gum hidrokoloid yang banyak mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis, sehingga akan meningkatkan nilai ph pada bahan. Selanjutnya dikatakan bahwa makin tinggi konsentrasi CMC yang diberikan pada bahan maka makin tinggi gugus karboksil yang terhidrolisis sehingga nilai ph semakin meningkat. Karboksimetilselulosa Natrium adalah garam natrium dari polikarboksimetil eter selulosa, mengandung tidak kurang dari 6,5% dan tidak lebih dari 9,5% natrium (Na) dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan (Anonim, 1995). Karboksimetilselulosa Natrium berbentuk granul, putih sampai krem, bersifat higroskopik. Karboksimetilselulosa Natrium mudah terdispersi dalam air membentuk larutan koloidal; tidak larut dalam etanol, dalam eter dan dalam pelarut organik. (Anonim, 1995). BAB III METODOLOGI 3.1 tempat dan waktu

5 Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum at, tanggal 29 Juni 2012 pukul WIB, Dilaboratorium teknologi hasil pertanian, Fakultas Pertanian Uiversitas Jambi. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, panci, talenan, pisau, blender, sendok, spatula, piring, botol Jam, wajan, kompor, timbangan (neraca), timbangan analitik, dan alat organoleptik (piring, sendok, gelas). Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah nanas, CMC (karboksil metal selulosa), air, palstik, dan kertas label Prosedur Kerja Buah nanas disortasi, dikupas, dibersihkan mata dan hati, dicuci, kemudian daging buah dihancurkan menggunakan blender selama 5 menit sambil ditambahkan 500 ml aquades. Ditimbang 300 g bubur buah nanas dimasak menggunakan wajan selama 15 menit pada suhu 82-93oC, sambil ditambahkan 65 % gula pasir dan CMC dalam berbagai variasi (c1 = 0 %, c2 = 0,5%, c3 = 1 %), kemudian adonan diaduk terus sampai mengental, dimasukan ke dalam botol. Dilakukan exhausting selama 15 menit, botol ditutup dan kemudian dilakukan pasteurisasi selama 30 menit. Parameter yang diamati dalam praktikum ini meliputi kekentalan, pembentukan Gel dan nilai organoleptik (warna, kekentalan, dan penerimaan keseluruhan). 4.1 skor warna BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. hasil uji terhadap warna selai nanas Skor Konsentrasi Rata-rata 5 kuning 3 gr 3,5 4 agak orange 1,5 gr 3,07 3 orange 0 gr 3,35 2 agak coklat

6 1 coklat Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa skor warna selai nanas yang di hasilkan berkisar antara skor warna selai nanas tertinggi pada perlakuan konsentrasi CMC (karboksil metal selulosa) sebanyak3 gram yaitu sebesar 3.5 dimana warna yang dihasilkan adalah agak orange, dan skor warna selai nanas paling rendah pada perlakuan dengan konsentrasi CMC sebanyak 1.5 gram yaitu sebesar 3.07 dimana warna yang ditimbulkan orange. Semakain tinggi konsentrasi CMC yang di tambahkan, maka warna selai nanas yang dihasilkan semakin bagus yaitu mendekati kearah kuning. Hal ini disebabkan karena semakain banyak konsentrasi CMC yang di tambahkan maka warna selai nanas akan semakin stabil, karena CMC dapat menahan oksidasi warna yang ada pada selai nanas selama pengolahan. 4.2 skor tekstur Tabel 2. Hasil uji terhadap tekstur selai nanas skor konsentrasi rata-rata 5 sangat lengket 3 gr 3,2 4 Lengket 1,5 gr 3,2 3 agak lengket 0 gr 2,6 2 agak keras 1 Keras Pada tabel 2 dapat dilihat bahwa skor tekstur selai nanas yang dihasilkan berkisar antara skor warna tekstur selai nanas tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi CMC sebanyak 3 gram sebesar 3.2 yaitu mendekati agak lengket, dan skor terendah diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan CMC ( 0 gram CMC ) sebesar 2.6 yaitu mendekati agak keras. Penambahan CMC pada pengolahan selai sangat berpengaruh pada tekstur selai nanas yang dihasilkan, penambahan CMC akan memperbaiki tekstur selai nanas dimana selai nanas yang di diolah dengan penambahan CMC cenderung akan lebih lengket dan

7 lembut sehingga daya oles yang dihasilkan juga bagus. Penambahan CMC pada pengolaha selai nanas tidak dapat di berikan dengan konsentrasi yang tinggi karena CMC dapat memberikan efek negatif pada kesehatan. 4.3 skor hedonic Tabel 3. hasil uji kesukaan Skor konsentrasi rata-rata 5 amat sangat suka 3 gr 2,7 4 sangat suka 1,5 gr 2,5 3 Suka 0 gr 1,5 2 agak suka 1 tidak suka Pada tabel 3 dapat dilihat bahwa skor hedonic selai nanas yang dihasilkan sekitar skor hedonic tertinggi pada perlakuan dengan penambahan CMC sebesar 3 gram sebesar 2.7 yaitu disukai panelis dan skor terendah pada perlakuan tanpa penambahan CMC yaitu skor yang di berikan oleh panelis sebesar 1.5 dengan demikian panelis agak menyukai selai nanas yang dihasilkan. Penerimaan panelis terhadap selai nanas dengan penambahan CMC sebesar 3 gram (1%) ini dikarenakan warna yang dihasilkan pada selai nanas agak orange dan tekstur agak lengket.

8 4.4 skor kekentalan Tabel 4. hasil uji fisik (kekentalan) skor konsentrasi rata-rata 5 amat sangat kental 3 gr 2,5 4 sangat kental 1,5 gr 2,7 3 kental 0 gr 1,7 2 agak kental 1 keras Dapat dilihat pada tabel hasil uji fisik selai nanas yaitu uji terhadap kekentalan selai nanas yang dilakukan dengan menggunakan sensori panelis menunjukkan bahwa skor tertinggi pada perlakuan penambahan CMC sebanyak 1.5 gram (0.5%) sebesar 2.7 dimana selai nanas yang dihasilkan mendekati kental. Skor terendah pada selai nanas tanpa penambahan CMC skor yang diberikan panelis sebesar 1.7 dimana selai nanas yang dihasilkan mendekati agak kental (keras). Penambahan CMC pada proses pembuatan selai nanas ini memberikan pengaruh terhadap kekentalan selai nanas yang di hasilkan. Hal ini ditunjukkatn selai nanas dengan penambahan CMC mendekati kental sementara selai nanas yang tidak di tambahkan CMC cenderung keras. Hal ini dikarenakan CMC dapat mengikat air yang ada pada selai nanas pada saat pengolahan. CMC (karboksil metal selulosa) juga berpengaruh terhadap proses pembentukan gel pada selai nanas, dimana selai nanas yang di tambahkan CMC akan lebih kenyal dibandingkan dengan selai yang tanpa ditambahkan CMC, karena CMC ini dapat mengikat atau memperangkap air yang ada pada selai nanas pada saat proses pengolahan selai nanas. BAB V PENUTUP

9 Kesimpulan Berdasarkan pembahsan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan bahwa CMC berpengaruh terhadap warna, tekstur, kekentalan dan pembentukan gel selai nanas yang dihasilkan. Panelis menyukai selai nanas dengan penambahan CMC sebanyak 3 gram, dimana warna selai yang dihasilkan agak orange dan tekstur agak lengket.

10 DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1995, Materia Medika Indonesia, Jilid VI, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta, hal Natawidjaja, P. Suparman Mengenal Buah-buahan yang Bergizi. Pustaka Dian. Jakarta. Indriyani S (2008) Panduan Pengembang-an Industri Buah Nanas di Industri Kecil. [18 Oktober 2008]. Lies MS (2001) Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara, Jakarta. Posman Sibuea (2008) Sari Buah Nanas Kaya Manfaat: Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen. Sinar Tani Edisi Agustus 2008.