J. Sains & Teknologi, Agustus 2013, Vol.13 No.2 : ISSN PENGAWETAN TELUR DENGAN PERENDAMAN EKSTRAK DAUN MELINJO (GNETUM GNEMON LINN)

Transkripsi

1 J. Sains & Teknologi, Agustus 2013, Vol.13 No.2 : ISSN PENGAWETAN TELUR DENGAN PERENDAMAN EKSTRAK DAUN MELINJO (GNETUM GNEMON LINN) With Egg Preservation Immersion Melinjo Leaf Extract (Gnetum Gnemon Linn) Sri Lestari 1, Ratmawati Malaka 2, Syamsuddin Garantjang 2 1 Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate 2 Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin ( tari.kiss@yahoo.co.id) ABSTRAK Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak yaitu dalam waktu 14 hari yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pemberian ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon L.) dan lama perendaman terhadap kualitas dan daya simpan telur. Data dianalisis dengan menggunakan RAL faktorial 3 x 3 dengan masing-masing 3 ulangan, meliputi pemberian kombinasi ekstrak melinjo (10,20 dan 30%), lama perendaman (12, 24 dan 36 jam) serta pengamatan dilakukan pada hari ke (0, 7, 14, 21, 28, 35 dan 42). Hasil penelitian untuk nilai Haugh Unit terbaik sampai pada pengamatan hari ke 42 adalah hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dengan lama perendaman 36 jam (A 30 B 36 ) yang masih memiliki nilai Haugh Unit ± 0.18% dengan kualitas C. Untuk nilai Indeks Yolk pada pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan ekstrak melinjo 30% dan lama perendaman 24 dan 36 jam (A 30 B 24 dan A 30 B 36 ) yang memiliki nilai indeks yolk 0.26 ± 0.01% ± 0.01%. Sedangkan pada pengamatan hari ke 42 sama dengan hari ke 35 dengan nilai indeks yolk 0.24 ± 0.01% ± 0.00%. Disimpulkan bahwa pemberian ekstrak melinjo dan lama perendaman dapat mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur ayam ras. Kata Kunci: Telur, Ekstrak Melinjo, Lama Perendaman ABSTRACT Foodstuffs such as eggs have a nature that is easily damaged within 14 days stored at room temperature will decrease the quality, even will soon rot. This study aims to determine the effect of leaf extract melinjo (Gnetum gnemon L.) and soaking time on quality and shelf life of eggs. Data were analyzed by using a 3 x 3 factorial CRD with 3 replicates each, include the provision of a combination of extract melinjo (10.20 and 30%), dipping time (12, 24 and 36 hours) as well as the observations were made on days (0, 7, 14, 21, 28, 35 and 42). The results for the best value to the Haugh unit of observation was only 42 days into treatment melinjo extract 30% with soaking time of 36 hours (A 30 B 36 ) that still has a Haugh unit value of ± 0:18% with quality C. Yolk index values for the observation day 35 only 30% melinjo extract treatment and soaking time 24 and 36 hours (A 30 B 24 and A 30 B 36 ) which has an index value of 0:26 ± 0:01% yolk - 12:28 ± 0.01%. While on the observation day 42 to day 35 the same as the value of 0:24 ± 0:01 yolk index% ± 0.00%. It was concluded that the extract melinjo and soaking time can maintain the quality and extend the shelf life of eggs. Keywords: Egg, Extract Melinjo, Soaking Time 184

2 Telur, Ekstrak Melinjo, Lama Perendaman ISSN PENDAHULUAN Telur merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral. Telur segar yaitu telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) hanya tahan hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat berkurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur (Syarief et al., 1990). Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak yaitu dalam waktu 14 hari yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk. Untuk mengatasi terjadinya kerusakan maka perlu diadakan pengawetan agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk dan warna isinya tidak pudar. Pengawetan dapat dilakukan dengan cara kering, perendaman, penutupan kulit dengan bahan pengawet dan penyimpanan dalam ruangan pendingin (Hadiwiyoto, 1983). Salah satu cara mempertahankan mutu telur supaya dapat tahan lama adalah dengan cara melakukan perendaman atau pelapisan dengan cairan yaitu dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam berbagai larutan seperti air kapur, larutan air garam dan filtrat atau penyamak nabati yang mengandung tanin (Syarief et al., 1990). Tanin dapat dijumpai pada hampir semua jenis tumbuhan hijau di seluruh dunia baik tumbuhan tingkat tinggi maupun tingkat rendah dengan kadar dan kualitas yang berbeda-beda. Di Indonesia sumber tanin antara lain diperoleh dari jenis bakau-bakauan atau jenis-jenis dari Hutan Tanaman industri seperti akasia (Acacia sp.), ekaliptus (Eucalyptus sp.), pinus (Pinus sp.), daun jambu biji (Psidium guajava) (Carter et al.,1978). Selain tanaman tersebut, melinjo merupakan salah satu tanaman yang mengandung tanin, kandungan kimia melinjo terutama pada biji dan daunnya antara lain mengandung saponin, flavonoida dan tanin (Sintia et al., 2004). Melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu tumbuhan berbiji terbuka (Gymnospermae) yang tumbuh di daerah tropis (Masdiana, 2007). Ilmuwan Jepang (Mori et al., 2008) menemukan bahwa melinjo (Gnetum gnemon L.) bukan penyebab penyakit asam urat, melinjo yang asli Indonesia dan sangat populer di negara ini kaya akan komponen polifenol yang disebut resveratrol. Melinjo resveratrol, memiliki aktivitas antibakteri dan antioksidan (Hisada et al., 2005). Melinjo memberikan efek yang baik sebagai pengawet makanan, dari inhibitor rasa dan peningkat rasa (Santoso et al., 2008.). Melinjo membuat langkah penting pada industri makanan yang tidak menggunakan bahan kimia sintetik. Daun melinjo (Gnetum gnemon L.) serta buahnya mengandung tanin, selain tanin daun melinjo juga mengandung saponin, flavonoida (Sintia et al., 2004). Menurut hasil analisa Lestari (belum dipublikasikan) kandungan senyawa tanin daun melinjo adalah 4,55%. Dengan adanya kandungan tanin pada daun melinjo maka mungkin saja daun melinjo dapat digunakan pada pengawetan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat pada kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan penguapan air serta hilangnya karbon-dioksida pada kulit telur dapat dicegah sekecil mungkin (Karmila et al., 2008). 185

3 Sri Lestari ISSN Umumnya sebagian masyarakat Indonesia belum mengetahui cara pengawetan telur ayam ras menggunakan daun melinjo, oleh karena itu pada penelitian ini akan dikaji lebih dalam lagi mengenai pemanfaatan daun melinjo (Gnetum Gnemon L.) sebagai alternatif pengawetan telur ayam ras, sehingga menghasilkan telur yang dapat bertahan lebih lama. Selain itu dimaksudkan agar dapat memanfaatkan daun melinjo yang banyak terdapat di pulau Ternate dengan efektif dan lebih berguna bagi masyarakat, karena selama ini daun melinjo hanya dimanfaatkan sebagai sayur, mudah diperoleh, biaya pengolahannya murah dan diharapkan dengan memanfaatkan ekstrak daun melinjo sebagai bahan coating atau penyamak pada telur ayam ras, akan memberikan nilai tambah dan dapat memperpanjang daya simpan telur segar. BAHAN DAN METODE Lokasi dan Rancangan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan, dari bulan Agustus - September Pelaksanaan penelitian ini bertempat di Pusat Kegiatan Penelitian Devisi Laboratorium Bioteknologi Pertanian, Laboratorium Kimia dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Penelitian ini menggunakan rancangan RAL faktorial 3x3 dengan 3 ulangan (Steel et al.,1991). Pelaksanaan Penelitian Daun melinjo yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun melinjo muda sesuai dengan pernyataan (Ummah, 2010) dimana kandungan tanin terbanyak terdapat pada daun muda. Daun melinjo diiris-iris kecil dikeringkan terlebih dahulu sebelum direbus (Karmila et al., 2008). Konsentrasi daun melinjo yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan 10% (b/v), 20% (b/v) dan 30% (b/v), yaitu 1,5 kg, 3 kg dan 4,5 kg daun melinjo yang masing-masing direbus dalam 15 liter air. Selanjutnya untuk memperoleh zat tanin dari daun melinjo tersebut direbus selama 10 menit (Nugroho, 2008). Campuran daun melinjo dan air dididihkan dengan tujuan untuk mempercepat larutnya tanin dalam air sehingga ekstrak tanin yang diperoleh lebih banyak serta untuk menghilangkan bakteri-bakteri yang ada dalam air. Setelah direbus kemudian airnya disaring dan didinginkan untuk menghilangkan ampas daun melinjo (Karmila et al., 2008). Komponen internal telur yang diamati meliputi : Nilai Haugh Unit (HU) adalah indeks dari tinggi albumen kental terhadap berat telur (Abbas 1989). HU dinyatakan dengan rumus: HU = 100 log (H + 7,75 1,7 W 0,37 ). Dimana: H = tinggi albumen kental (mm) W = berat telur (gr) x (Haugh, 1937). Indeks yolk (cm) dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk (Munawaroh, 2010). Indeks yolk diukur dengan menggunakan jangka sorong. Data yang diperoleh dari semua peubah yang diamati dianalisa ragam menurut petunjuk (Steel et al., 1991) sesuai dengan rancangan RAL faktorial 3x3 dengan 3 ulangan. HASIL Haugh Unit Analisis Ragam pemberian ekstrak melinjo pada pengamatan hari ke 0 tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap berat telur, dengan range angka antara ± 0.05% ± 3.89%. Pada pengamatan hari ke 7 pemberian ekstrak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap berat telur, dengan nilai antara ± 0.16% ± 0.00%. Untuk pengamatan hari ke 14, 21, 28, 35 dan 42 pemberian ekstrak melinjo berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat telur. Hariari ke 14 dengan nilai antara ± 0.16% sampai ± 2.17%, hari 21 dengan nilai ± 0.07% ± 0.05%, hari ke 28 dengan nilai0.71 ± 0.00% ± 0.18%, hari ke 35 dengan nilai 0.71 ± 0.00%

4 Telur, Ekstrak Melinjo, Lama Perendaman ISSN ± 0.39% dan hari ke 42 dengan nilai 0.71 ± 0.00% ± 0.18%. Pengamatan hari ke 28 perlakuan pemberian ekstrak melinjo 10% dengan lama perendaman 12, 24 dan 36 jam nilai Haugh Unit sudah rusak, dengan nilai hanya 0.71 ± 0.00%. Pada pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dan lama perendaman 12, 24 dan 36 jam serta pemberian ekstrak melinjo 20% dengan perendaman 36 jam yang masih memiliki kualitas C sedang perlakuan yang lain kualitas telurnya sudah rusak. Pada pengamatan hari ke 42 hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dengan lama perendaman 36 jam yang masih memiliki nilai Haugh Unit ± 0.18% dengan kualitas C, pada perlakuan yang lain sudah rusak. Indeks Yolk Hasil penelitian menunjukan nilai rataan pengaruh perlakuan ekstrak daun melinjo dengan lama perendaman terhadap indeks yolk. Hasil Analisis Ragam pemberian ekstrak melinjo pada pengamatan hari ke 0 dan 7 tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks yolk dengan nilai 0.37 ± 0.00% ± 0.01% pada hari ke 0 dan 0.28 ± 0.07% ± 0.00% pada hari ke 7. Untuk pengamatan pada hari ke 14, 21, 28, 35 dan 42 berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Pada hari ke 14 nilai indeks yolk antara 0.26 ± 0.01% ± 0.00%. Pada pengamatan hari ke 21 hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dan lama perendaman 12, 24 dan 36 jam serta pemberian ekstrak melinjo 20% dengan lama perendaman 36 jam yang masih memiliki nilai indeks yolk bagus dengan nilai antara 0.29 ± 0.01% ± 0.01%. Pada hari ke 28 hanya perlakuan dengan ekstrak melinjo 30% dan perendaman 12, 24 dan 36 jam yang masih memiliki nilai indeks yolk 0.28 ± 0.01% ± 0.01%. Pada pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan ekstrak melinjo 30% dan lama perendaman 24 dan 36 jam yang memiliki nilai indeks yolk 0.26 ± 0.01% ± 0.01%. Sedangkan pada pengamatan hari ke 42 hanya sama dengan hari ke 35 yang memiliki nilai indeks yolk 0.24 ± 0.01% ± 0.00%. PEMBAHASAN Penelitian ini menunjukkan bahwa nilai Haugh Unit pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dengan perendaman 24 dan 36 jam (A 30 B 24 dan A 30 B 36 ) yang masih memiliki kualitas B dengan nilai ± 0.18% dan ± 0.39% sedangkan yang lainnya memiliki nilai dibawah 31% dengan kualitas C. Haugh Unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Semakin tinggi nilai Haugh Unit telur, semakin bagus kualitas telur tersebut, namun bila telur disimpan pada suhu kamar dengan kelembaban yang lebih rendah dari 70% akan kehilangan HU (Jones, 2006). Penentuan kualitas telur berdasarkan Haugh Unit menurut standar United State Department of Agriculture (USDA, 2000) adalah sebagai berikut: Nilai haugh unit kurang dari 31 % digolongkan kualitas C, nilai haugh unit antara % digolongkan kualitas B, nilai haugh unit antara % digolongkan kualitas A, Nilai haugh unit lebih dari 72 % digolongkan kualitas AA. Nilai Haugh Unit penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Pada penelitian ini meunjukkan bahwa pada pengamatan hari ke 28 nilai Haugh Unit pada perlakuan pemberian ekstrak melinjo 10% dengan perendaman 12, 24 dan 36 jam sudah berkualitas C karena nilainya dibawah 31% yaitu 0.71 ± 0.00%. Pada pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dengan perendaman 24 dan 36 jam (A 30 B 24 dan A 30 B 36 ) yang masih memiliki kualitas B dengan nilai ± 0.18% dan ± 0.39% sedangkan yang lainnya berkualitas C. Penurunan nilai Haugh Unit terjadi karena perubahan suhu, meningkatnya 187

5 Sri Lestari ISSN kelembaban yang menyebabkan hilangnya karbondioksida (CO 2 ) dan lamanya penyimpanan (Nursiam, 2011). Sedangkan menurut (Anonim, 2002) penurunan nilai Haugh Unit terkait dengan pecahnya serat glikoprotein ovomucin. (Anonim, 2002). Pengawetan telur merupakan salah satu usaha untuk mencegah menurunnya kualitas telur, dalam penelitian ini menggunakan tanin yang terdapat dalam daun melinjo, manfaatkan tanin juga berasal dari tanaman daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tanin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan (Nugroho, 2008). Pengawetan telur ayam konsumsi juga dapat dilakukan dengan menggunakan ekstrak kulit bakau mampu mempertahankan kualitas telur sampai 2 bulan (Anonim, 2002). Berdasarkan nilai indeks telur ratarata pada penelitian sampai pengamatan hari ke 42 yang memiliki indeks yolk tertinggi adalah pada perlakuan A 30 B 24 dan A 30 B 36 dengan nilai Ikt (indeks kuning telur) ± 0.00 dan ± 0.01 dengan nilai rata-rata 0.20 ± Penurunan nilai Ikt ini sesuai dengan pernyataan (Romanoff et al., 1963) dalam (Soeparno at al., 2011) bahwa penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 o C. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membrane vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur rusak. Lebih lanjut dikatakan bahwa indeks kuning telur akan menurun dari 0.45 menjadi 0.30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25 o C. Tinggi kuning telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25 o C. Semakin lama disimpan maka nilai lkt (indeks kuning telur) semakin kecil akibat migrasi air, lebih lanjut dikatakan bahwa nilai Ikt normal adalah 0,33 0,50 (%), rata rata telur memiliki nilai Ikt sebesar 0,42 (%) (Firdaus, 2010). Penurunan kualitas albumen dan kuning telur sebagai pengaruh waktu penyimpanan juga sesuai dengan temuan (Fasenko et al.,1995); (Monira et al., 2003) dan (Miles et al., 2004) yang mengamati penurunan indeks albumen dan kuning telur dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 o C. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur rusak (Romanoff et al., 1963) dalam (Soeparno at al., 2011). KESIMPULAN DAN SARAN Ekstrak melinjo memberikan pengaruh terhadap kualitas eksternal dan internal telur, semakin tinggi kandungan ekstrak melinjo (20 dan 30%) menunjukkan kualitas telur yang lebih bagus. Lama perendaman yang lebih lama (24 dan 36 jam) lebih dapat mempertahan kualitas dan daya simpan telur. Kombinasi perlakuan antara ekstrak 188

6 Telur, Ekstrak Melinjo, Lama Perendaman ISSN melinjo dan lama perendaman terbaik sampai pada pengamatan hari ke 42 adalah pada kombinasi perlakuan (A 30 B 30 ). Perlu penelitian lebih lanjut dengan meningkatkan jumlah konsentrasi ekstrak daun melinjo dengan perendaman 24 jam untuk memperpanjang daya simpan telur yang lebih maksimal. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2002). Telur Awet dengan Kulit Bakau. (Online). ( tryindonesia.com. Diakses pada 8 Februari2011). Carter, F. L., A. M. Carlo and J. B. Stanley. (1978). Termiticidal Components of Wood Extracts: 7- Methyljuglone from Diospyros virginia. Journal Agriculture Food Chemistry. 26(4): Fasenko G.N., V.L. Christensen, M.R. Bakst, and J.N. Petite. (1995). Evaluating yolk membranes from short and long stored turkey eggs using transmission electron microscopy. Poultry Sci. 74(Suppl. 1): 44. (Abstr). Hadiwiyoto. (1983). Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, daging dan telur. Edisi ke-2 Yogyakarta: Liberty. Hisada. H., Asahara. M., Kato., Sakan. F. (2005). Antibacterial and Antioxidative Constituents of Melinjo Seeds and their Application to Foods. Japan. Science Links Japan. Karmila.M.,Maryati.,Jusmawati. (2008). Pemanfaatan Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.), sebagai Alternatif Pengawetan Telur Ayam Ras. FMIPA.UNM. Makassar. Masdiana.A.A. (2007). Embriogenesis in Vivo pada Biji Melinjo(Gnetum Gnemon L.) dan Pengaruh Asam Absisat terhadap Perkembangan in Vitro Bakal Embrio.Phd Theses From JBPTITBPP Biologi-ITB. (Online): dex.php. Diakses 8 Februari 2011). Mori, M. (2008). Relationship between Lifestyle-related Diseases with the Intake of Indonesian Traditional Fruit Melinjo Rich in Phytoestrogens. Niigata, Jepang. The 4 th International Niigata Symposium on Diet and Health Integrative Function of Diet in Anti-aging and Cancer Prevention. Munawaroh, N. (2010). Telur. (Online). ( com/2010/01/telur_15.htmdiakses 3 Februari. 2011). Nursiam. I. (2011). Uji Kualitas Telur. (Online). press.com/2011/02/26/uji-kualitastelur/. Diakses Senin 18 April Romanoff, A.L & A.J. Romanoff. (1963). The Avian Egg. John Willey and Sons Inc., New York. Santoso, M. (2008). Inhibition of Fish Lipid Oxidation by the Extract of Indonesia Edible Plant Seed `Melinjo`. Japanese Society for Food Science and Technology. Kyoto, Jepang. Soeparno. (1996). Pengolahan Hasil Ternak. Modul 8. Universitas Terbuka, Jakarta. Steel, R.G dan J.H. Torrie. (1991). Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi 2. Alihbahasa Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Syarief dan H. Halid. (1990). Buku Monograf Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ummah.M.K. (2010). Ekstraksi dan Pengujian Aktivitas Antibakteri Senyawa tanin pada Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)(Kajian Variasi Pelarut), Skripsi, Kimia UIN Malang, Malang. 189