KARAKTERISASI FLAVOR BUAH NAGA PUTIH (Hylocereus undatus) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SKRIPSI VITA AYU PUSPITA F

Transkripsi

1 KARAKTERISASI FLAVOR BUAH NAGA PUTIH (Hylocereus undatus) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SKRIPSI VITA AYU PUSPITA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 FLAVOR CHARACTERIZATION OF WHITE PITAYA (Hylocereus undatus) AND RED PITAYA (Hylocereus polyrhizus) Vita Ayu Puspita 1, Darwin Kadarisman 2, and Anton Apriyantono 2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: , vita.ayu.puspita@gmail.com ABSTRACT Pitaya is one of newcomers on market. It is also one genus of the cactus family that is unique and interesting to be more deeply explored. Pitaya market demand increases every year. This is correlated with consumer demand for pitaya flavor in a variety of food products. Therefore, this study took the domain about flavor characterization of white and red pitaya to characterize their sensory description and their volatile composition. This research was divided into two stages. The first study involved the selection and training of panelists, pitaya flavor extraction, selection of extraction methods with sensory evaluation, and QDA (Quantitative Descriptive Analysis). The extraction was done using two methods, the maceration and the Likens-Nickerson. The second study included extraction of volatile components that form pitaya flavor using method that had been selected and identification using GC-MS. Based on trained panelists evaluation, some fruit aromas description in both of pitayas were sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, and plastic green. Trained panelists revealed in QDA test that the most intense aroma in both of pitayas is green leafy. According to output data from identification result using GC-MS, white and red pitaya contain alcohols, carboxylic acids, alcanes, aldehydes, ketones, alcenes, esters, and terpenoids as their volatile compositions. Alcohol compounds present as major concentration in both of pitayas, with most of this being due to 1-tetradecanol ( μg/g) in white pitaya and 1-hexadecanol ( μg/g) in red pitaya. These volatile compositions had correlation with FGD sensory description. It is expected that the results of this research can contribute significantly to world food and flavor. Keywords: pitaya, the extraction of flavor, sensory description, volatile composition, aroma

3 Vita Ayu Puspita. F Karakterisasi Flavor Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Di bawah bimbingan Darwin Kadarisman dan Anton Apriyantono RINGKASAN Buah naga (Inggris: pitaya) termasuk ke dalam famili kaktus (Cactaceae) dengan marga atau genus Hylocereus dan Selenicereus. Prospek buah naga di pasar domestik cukup baik karena penggemarnya berangsur-angsur meningkat. Berawal dari latar belakang tersebut, penelitian ini bertujuan mengidentifikasi dan mengarakterisasi flavor buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan harapan menambah pengetahuan ke dalam dunia pangan dan flavor. Berdasarkan hasil identifikasi dan karakterisasi dapat diketahui apakah ada perbedaan komponen pembentuk flavor antara kedua spesies buah naga tersebut. Selain itu, hasil penelitian ini dapat dijadikan acuan pembuatan flavor sintetik buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian tahap 1 dan penelitian tahap 2. Penelitian tahap 1 terdiri dari seleksi dan pelatihan panelis, ekstraksi flavor buah naga putih dan buah merah, pemilihan metode ekstraksi terbaik berdasarkan penilaian panelis terlatih, dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Seleksi panelis dilakukan dengan uji identifikasi aroma dasar dan tiga seri uji segitiga. Pelatihan panelis meliputi pelatihan standardisasi aroma yang terdiri dari pengenalan beberapa aroma yang umum terdapat pada buah-buahan dan uji rating intensitas untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas suatu aroma dan menentukan reference sehingga mempermudah pengujian dalam QDA, serta FGD (Focus Group Discussion) yang terdiri dari diskusi panelis untuk mendeskripsikan aroma buah naga dan pemilihan atribut aroma apa saja yang antara lain terdapat pada buah naga. Ekstraksi flavor buah naga putih dan buah naga merah dilakukan dengan dua cara, yaitu ekstraksi dengan pelarut (maserasi) dan ekstraksi Likens-Nickerson. Ekstraksi dengan pelarut dilakukan juga dengan delapan formulasi berdasarkan berat pulp (50 g dan 75 g), waktu stirring (2 menit dan 15 menit), dan perbandingan pulp dan pelarut (1:1 dan 1:3), sedangkan ekstraksi dengan Likens-Nickerson hanya dilakukan dengan menggunakan satu formulasi saja, yaitu sebanyak 100 g, air 500 ml, dan pelarut 23 ml. Pelarut yang digunakan adalah diklorometana. Pemilihan metode esktraksi terbaik dan pelaksanaan QDA juga dilakukan oleh panelis terlatih. Penelitian tahap 2 meliputi ekstraksi flavor buah naga putih dan buah naga merah berdasarkan metode ekstraksi terpilih dan identifikasi komponen flavor buah naga putih dan buah naga merah menggunakan alat GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). Seleksi panelis menghasilkan 12 panelis yang terpilih untuk dilatih menjadi panelis terlatih. Keduabelas panelis ini kemudian berdiskusi dalam FGD untuk mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga. Berdasarkan diskusi panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Berdasarkan panelis pula, atribut aroma yang terdapat pada buah naga adalah sweet, floral, fruity, green leafy, fatty green, dan plastic green. Menurut rata-rata penilaian seluruh panelis untuk masing-masing sampel, hasil uji rating pemilihan metode ekstraksi terbaik secara organoleptik menunjukkan bahwa metode ekstraksi terbaik yang dapat mengesktrak flavor buah naga mendekati aroma aslinya adalah metode maserasi dengan formula berat sampel 50 gram, waktu stirring 15 menit, dan perbandingan pulp dan pelarut 1:3. Berdasarkan gambar spider web hasil QDA, terlihat bahwa dari keseluruhan aroma, yaitu fruity, sweet, floral, green leafy, dan plastic green, yang paling tinggi intensitasnya, baik pada buah naga putih maupun buah naga merah, adalah aroma green leafy. Hasil QDA menunjukkan adanya sedikit perbedaan antara buah naga putih dan buah naga merah. Pada buah naga putih, urutan aroma berdasarkan intensitasnya adalah green leafy, floral, fatty green, sweet, fruity, kemudian yang terakhir adalah plastic green, sedangkan pada buah naga merah adalah green leafy, floral, fatty green, fruity, sweet, lalu plastic green. Penilaian panelis dari uji QDA ini memberikan hasil bahwa buah naga putih mengandung aroma sweet yang lebih menonjol daripada buah naga merah. Sebaliknya, pada buah naga merah, aroma fruity lebih menonjol daripada aroma sweet. Selain itu, aroma floral pada buah naga putih lebih tinggi intensitasnya daripada buah naga merah.

4 Uji independen t dengan software SPSS pada selang kepercayaan (α = 5%) juga dilakukan untuk mengetahui sejauh apa perbedaan masing-masing aroma tersebut antara buah naga putih dan buah naga merah berdasarkan nilai sebaran dari skor intensitas tiga ulangan uji QDA oleh panelis terlatih. Berdasarkan output uji ini, aroma sweet dan plastic green antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata (p<0.05) sedangkan aroma lainnya, yaitu fruity, floral, green leafy, dan fatty green tidak berbeda nyata antara keduanya (p>0.05). Identifikasi dengan GC-MS menunjukkan bahwa baik buah naga putih dan buah naga merah, hasilnya didominasi oleh senyawa golongan alkohol, asam karboksilat, alkana, keton, aldehida, terpenoid, alkena, dan ester. Golongan alkohol mendominasi dengan konsentrasi μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah. Kemudian diikuti oleh senyawa golongan asam karboksilat (54.70 μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah), alkana (41.38 μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah), keton (20.63 μg/g untuk buah naga putih dan 7.20 μg/g untuk buah naga merah), (19.64 μg/g untuk buah naga putih dan 7.47 μg/g untuk buah naga merah), terpenoid (1.77 μg/g hanya pada buah naga merah), alkena (1.01 μg/g untuk buah naga putih dan 0.91 μg/g untuk buah naga merah), dan ester (0.38 μg/g untuk buah naga putih dan 0.60 μg/g untuk buah naga merah). Golongan alkohol dengan konsentrasi tertinggi adalah 1- tetradecanol (50.23 μg/g) pada buah naga putih dan 1-hexadecanol (38.38 μg/g) pada buah naga merah. Untuk golongan asam karboksilat, senyawa dengan konsentrasi tertinggi adalah sama untuk kedua buah naga, yaitu dodecanoic acid (16.88 μg/g pada buah naga putih dan μg/g pada buah naga merah). Golongan alkana dengan konsentrasi tertinggi juga sama untuk keduanya, yaitu tridecane (buah naga putih μg/g dan buah naga merah μg/g). Golongan keton dengan konsentrasi tertinggi adalah benzophenone (6.03 μg/g) pada buah naga putih dan 1-penten-3-one (1.91 μg/g) pada buah naga merah, sedangkan untuk aldehida, senyawa dengan konsentrasi tertinggi adalah 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde (8.31 μg/g) pada buah naga putih dan tetradecanal (1.81 μg/g) pada buah naga merah. Senyawa golongan terpenoid hanya dijumpai pada buah naga merah dengan senyawanya yang memiliki konsentrasi paling tinggi adalah isolongifolene (1.12 μg/g), dimana senyawa ini merupakan sesquiterpen. Untuk golongan alkena, senyawa dengan konsentrasi tertinggi adalah 3-ethyl-1-octene pada buah naga putih (0.88 μg/g) dan buah naga merah (0.63 μg/g). Untuk golongan ester, senyawa n-octyl acetate memiliki konsentrasi yang paling tinggi pada buah naga putih (0.33 μg/g) dan buah naga merah (0.38 μg/g). Berdasarkan senyawa-senyawa volatil yang teridentifikasi, terdapat korelasi antara senyawa senyawa tersebut dengan karakter aroma yang telah dideskripsikan panelis pada FGD, yaitu sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green. Profil aroma buah naga ini sejalan dengan profil aroma buah pada umumnya. Komponen volatil pada buah umumnya terdiri dari golongan alkohol, ester, aldehida, keton, asam karboksilat, dan asam-asam lemak berantai pendek. Buah naga putih dan buah naga merah sebagian besar mengandung senyawa golongan-golangan tersebut.

5 KARAKTERISASI FLAVOR BUAH NAGA PUTIH (Hylocereus undatus) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh VITA AYU PUSPITA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

6 Judul Skripsi Nama NIM : Karakterisasi Flavor Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) : Vita Ayu Puspita : F Menyetujui: Pembimbing I, Pembimbing II, (Ir. Darwin Kadarisman, M.S.) NIP (Dr. Ir. H. Anton Apriyantono, M.S.) NIP Mengetahui: Ketua Departemen, (Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.) NIP Tanggal lulus: 30 November 2011

7 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Flavor Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) adalah hasil kaya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, 30 November 2011 Yang membuat pernyataan, Vita Ayu Puspita F

8 BIODATA PENULIS Vita Ayu Puspita lahir di Bandar Lampung, 6 April 1991 dari pasangan ayah Dikariyanto dan ibu Evi Sumiati sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD Negeri 2 Teladan Rawalaut Bandar Lampung (2003), jenjang SMP di SMP Negeri 2 Bandar Lampung (2005), jenjang SMA di SMA Negeri 2 Bandar Lampung (2007), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta Supporting Course, diantaranya Komunikasi Bisnis. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain Ksatria Peduli Pangan, Club Basket ITP, Club Tari FATETA serta berbagai kegiatan kepanitiaan yang tergabung dalam HIMITEPA, seperti HACCP, IFOODEX, PLASMA, LCTIP, dan sebagainya. Penulis pun aktif mengikuti berbagai kegiatan lomba inovasi pangan dan bisnis. Pada tahun 2010, penulis berhasil meraih Juara 1 UNIVATION (National Food Innovation and Business Competition) sedangkan tahun 2011 penulis juga meraih Juara 1 dalam National Syariah Economics Festival dan Juara 2 Indonesian Craziest Business Plan. Di bidang olahraga, bersama tim basket ITP, penulis meraih berbagai kejuaraan tingkat fakultas dan departemen, antara lain Juara 2 Reds Cup (tingkat fakultas) dan Juara 2 Orde Keramat (tingkat departemen). Di bidang seni, bersama Club Tari FATETA, panulis mengisi performing art tarian Saman dalam berbagai acara. Penulis juga pernah mengikuti berbagai kegiatan internasional, seperti presentasi poster di Thailand dalam acara Symposium Go Organic 2009 dan ICAAI (International Conference on Agriculture and Agro- Industry) 2010, presentasi paper dalam NSC (National Student Competition) 2010 dan AMSTECS (Annual Meeting of Science and Technology Studies) 2011 Tokyo, Japan. Selain itu, penulis pernah menjadi participant dalam kegiatan Simulasi PBB di World MUN (World Model United Nations) Singapore 2011 dan AMUNC (Asia-Pacific Model United Nations Conference) Canberra Selama kuliah, penulis termasuk salah satu Tanoto Foundation Scholar (penerima beasiswa Tanoto). Selain aktif di berbagai perlombaan dan kegiatan kemahasiswaan lainnya, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Mata Kuliah Kimia Dasar ( ) dan Evaluasi Sensori ( ). Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul Karakterisasi Flavor Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) di bawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman, M.S. dan Dr. Ir. Anton Apriyantono, M.S.

9 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak Maret 2011 ini adalah teknologi flavor, dengan judul Karakterisasi Flavor Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu: 1. Keluarga tercinta dan tersayang: Papa Dikariyanto, Mama Evi Sumiati, Adik Vivien Lianna Antania Hanjani. Terima kasih atas segala cinta, kasih sayang, pengorbanan, dukungan, dan doa yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Penulis sangat bersyukur dan bahagia mempunyai keluarga yang selalu menemani penulis menghadapi masa-masa kehidupan yang sangat luar biasa. 2. Ir. Darwin Kadarisman, M.Si selaku pembimbing akademik pertama. Terima kasih atas saran, bimbingan, dukungan, dan perhatian yang telah diberikan. 3. Dr. Ir. Anton Apriyantono, M.Si selaku pembimbing akademik kedua. Terima kasih atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan. 4. Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA selaku dosen penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu dan saran yang telah diberikan. 5. Adelina Paramita Hapsari sebagai rekan penelitian yang sangat sabar membantu proses penelitian. 6. Panelis terlatih: Suriah Anggraini, Muslikatin, Maqfuri, Melia, Virza, Priska, Sam, Ati, Pradhini, Yana, Sisil, dan Annisa. Terima kasih atas bantuan yang diberikan selama penelitian akhir ini. 7. Staf Balai Penelitian Padi Sukamandi-Subang, Pak Bram dan Mbak Sera. Terima kasih atas kesabaran dan segala bantuan yang diberikan. 8. Leo Wibisono Arifin atas cinta, kasih sayang, doa, dukungan, semangat, dan kebersamaan yang diberikan selama ini dalam senang maupun susah. Terima kasih juga untuk nasihat-nasihat yang selalu menguatkan diri penulis dalam menghadapi masa-masa sulit. 9. Sahabat-sahabat terkasih sepanjang masa: Anggun Nathalia, Shanty Yuliana, Fitri Maharani Indra, Edwin Pambudi Utama Yacob, Mohammad Dimas, Punjung Renjani, Argya Syambarkah, Adi Indra Permana, dan Sari Wahyuni. Terima kasih atas canda, tawa, dan dukungan selama ini. 10. Rekan-rekan ITP yang sangat berkesan: Hanna Sutsuga, Anisa Rahmadani, Daniel, Meiada, Ni Putu Ayu, Dinda, Munyatul, Marisa, Lisa, Amelinda, Trancy, Dimas, Marvin, Reggie, Cherish, Arum, Mita, Belinda, Iman, Mas Arief, Andri, Annisa Sita, Renny, Meilly, Siska, Rozak, Indri, dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu. 11. Elvita Kusumaningtyas sebagai teman satu bimbingan. Sukses selalu untuk kita bersama. 12. Kakak kelas terkasih: Nur Fathonah Sadek dan Sarah Fathia. 13. Adik kelas terkasih: Desy Ayu C., Annisa Kharunia, Harumi Aini, Misran, dan Ary Kristianto. 14. Keluarga besar di Bandar Lampung, Jember, dan Malang: Mbah Sam, Mbah Endut, Mbah Kakung, Mbah Uti, Om Jojo, Bulik Kholif, Bulik Santi, Om Rahmat, Om Ahmad, dan lain-lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu. 15. Staf Unit Pelayanan Terpadu ITP: Bu Anie dan Bu Novi. Terima kasih atas bantuannya selama penulis berada di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB. Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi samua pihak yang membutuhkan dan berkontribusi terhadap kemajuan ilmu pengetahuan, khususnya di bidang teknologi pangan. Bogor, 30 November 2011 Vita Ayu Puspita iii

10 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR...iii DAFTAR ISI...iv DAFTAR TABEL...v DAFTAR GAMBAR...vi DAFAR LAMPIRAN...vii I. PENDAHULUAN...1 A. LATAR BELAKANG...1 B. TUJUAN PENELITIAN...1 II. TINJAUAN PUSTAKA...2 A. BUAH NAGA...2 B. BIOGENESIS FLAVOR BUAH...4 C. PENELITIAN MENGENAI BUAH NAGA...4 D. UJI SENSORI...5 E. METODE IDENTIFIKASI FLAVOR...5 III. METODOLOGI PENELITIAN...7 A. BAHAN DAN ALAT...7 B. METODE PENELITIAN Penelitian Tahap a. Seleksi Panelis...11 b. Pelatihan Panelis...11 c. Pemilihan Cara Ekstraksi...12 d. Penentuan Atribut Aroma yang paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis) Penelitian Tahap IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...20 A. PENELITIAN TAHAP Pendaftaran Panelis Seleksi Panelis Terlatih Pelatihan Panelis Pemilihan Cara Ekstraksi Terbaik Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis)...28 B. PENELITIAN TAHAP Identifikasi Senyawa Volatil dengan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectometry) dan Karakterisasi Flavor Buah Naga...30 V. KESIMPULAN DAN SARAN...47 A. KESIMPULAN...47 B. SARAN...48 DAFTAR PUSTAKA...49 LAMPIRAN...54 iv

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Aroma untuk identifikasi bau dasar...9 Tabel 2. Kelompok aroma untuk uji segitiga...10 Tabel 3. Aroma umum pada buah...11 Tabel 4. Variasi perlakuan dari metode maserasi dan Liken-Nickerson...14 Tabel 5. Spesifikasi GC-MS...17 Tabel 6. Deskripsi aroma umum buah naga oleh panelis terlatih...21 Tabel 7. Konsentrasi masing-masing aroma dalam menentukan reference...22 Tabel 8. Data skor panelis uji intensitas atribut aroma sweet...22 Tabel 9. Nilai konsentrasi aroma sweet sepanjang 15cm garis skala tidak terstruktur...24 Tabel 10. Data hasil uji tingkat kemiripan perlakuan dengan buah naga segar...28 Tabel 11. Hasil analisis uji independen t untuk masing-masing deskripsi aroma...30 Tabel 12. Daftar senyawa volatil buah naga putih dan buah naga merah...35 Tabel 13. Karakter aroma senyawa volatil yang teridentifikasi...41 v

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)...3 Gambar 2. Bagan alir proses penelitian...8 Gambar 3. Bagan aliran proses ekstraksi dengan metode maserasi...15 Gambar 4. Bagan aliran proses ekstraksi dengan metode Likens-Nickerson...16 Gambar 5. Grafik atribut aroma sweet (HDF)...23 Gambar 6. Spider web hasil QDA...28 vi

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Formulir Pendaftaran Panelis Terlatih...55 Lampiran 2. Scoresheet Identifikasi Bau Dasar...55 Lampiran 3. Scoresheet Uji Segitiga...56 Lampiran 4. Scoresheet FGD Pengenalan Aroma...56 Lampiran 5. Scoresheet Uji Konsentrasi (Rating Skala Garis)...56 Lampiran 6. Scoresheet Pemilihan Metode Ekstraksi...57 Lampiran 7. Scoresheet Uji QDA...57 Lampiran 8. Daftar Nama Panelis Terlatih...58 Lampiran 9. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Fruity...58 Lampiran 10. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Floral...59 Lampiran 11. Data Uji Intensitas Aroma Green Leafy...59 Lampiran 12. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Fatty Green...60 Lampiran 13. Data Uji Intensitas Aroma Plastic Green...60 Lampiran 14. Grafik Atribut Aroma Fruity...61 Lampiran 15. Grafik Atribut Aroma Floral...61 Lampiran 16. Grafik Atribut Aroma Green Leafy...61 Lampiran 17. Grafik Atribut Aroma Fatty Green...62 Lampiran 18. Grafik Atribut Aroma Plastic Green...62 Lampiran 19. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Sweet Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik...63 Lampiran 20. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Fruity Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik...63 Lampiran 21. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Floral Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik...64 Lampiran 22. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Green Leafy Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik...64 Lampiran 23. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Fatty Green Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik...65 Lampiran 24. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Plastic Green Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik...66 Lampiran 25. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Fruity Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur...67 Lampiran 26. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Floral Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur...68 Lampiran 27. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Green Leafy Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur...69 Lampiran 28. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Fatty Green Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur...70 Lampiran 29. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Plastic Green Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur...71 Lampiran 30. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Sweet Buah Naga Merah...72 Lampiran 31. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Sweet Buah Naga Putih...72 Lampiran 32. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fruity Buah Naga Merah...73 Lampiran 33. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fruity Buah Naga Putih...73 Lampiran 34. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Green Leafy Buah Naga Merah...74 Lampiran 35. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Green Leafy Buah Naga Putih...74 Lampiran 36. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Plastic Green Buah Naga Merah...75 vii

14 Lampiran 37. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Plastic Green Buah Naga Putih...75 Lampiran 38. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fatty Green Buah Naga Merah...76 Lampiran 39. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fatty Green Buah Naga Putih...76 Lampiran 40. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Sweet pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test...77 Lampiran 41. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Fruity pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test...77 Lampiran 42. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Floral pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test...78 Lampiran 43. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Green Leafy pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test...78 Lampiran 44. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Fatty Green pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test...79 Lampiran 45. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Plastic Green pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test...79 Lampiran 46. Output Peaks GC-MS Buah Naga Putih Ulangan Lampiran 47. Output Peaks GC-MS Buah Naga Putih Ulangan Lampiran 48. Output Peaks GC-MS Buah Naga Merah Ulangan Lampiran 49. Output Peaks GC-MS Buah Naga Merah Ulangan Lampiran 50. Output Peaks GC-MS Standar Eskternal (Alkana C 7 -C 30 )...81 Lampiran 51. Aroma Profil Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah Berdasarkan Golongan Senyawa...82 viii

15 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Buah naga berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan. Namun, seiring dengan perkembangannya, buah naga banyak dibudidayakan di Asia. Negara di Asia yang sudah melakukan pembudidayaan secara besar-besaran adalah Vietnam dan Thailand. Taiwan, Filipina, Indonesia, dan Malaysia juga mulai meningkatkan budidaya tanaman ini. Indonesia memiliki potensi yang besar untuk membudidayakan tanaman untuk ekspor. Hal ini disebabkan Indonesia memiliki iklim tropis, sesuai dengan iklim yang dibutuhkan tanaman ini untuk tumbuh dengan baik. Kementrian Pertanian (2010) menyatakan bahwa buah naga di pasar ekspor jumlahnya masih sedikit karena buah ini belum banyak dikenal di banyak negara. Namun, permintaan pasar dalam negeri yang sangat banyak membuat sentra buah naga umumnya masih dipasarkan untuk kebutuhan dalam negeri saja (Nugroho 2009). Pembudidayaan yang mulai meluas disebabkan oleh meningkatnya permintaan pasar (Anonim 2008). Dengan demikian, diketahui dari semakin meningkatnya permintaan pasar, tingkat kesukaan konsumen terhadap buah naga juga semakin meningkat dan meluas sehingga dapat disimpulkan juga bahwa konsumen menyukai flavor buah naga. Dilihat dari sisi sensori, buah naga memiliki rasa yang cukup manis, menyegarkan, dan menghilangkan dahaga karena kandungan airnya yang banyak. Warna buah naga yang sangat menyala dan unik menambah daya tarik konsumen. Aroma buah naga memang tidak sekuat aroma buah lainnya, namun secara keseluruhan cukup menarik dengan kombinasi rasa yang manis dan warna yang mencolok. Berdasarkan fakta tersebut, flavor buah naga memiliki potensial yang sangat besar untuk dimanfaatkan secara luas oleh industri pangan. Flavor buah naga untuk sekarang ini sudah banyak dimanfaatkan sebagai flavor campuran pembuatan es krim serta penguat rasa dan aroma pada minuman sari buah. Kebutuhan industri akan flavor dan citarasa buah naga menjadikan industri flavor tertantang untuk memproduksi flavor buah naga. Dengan demikian, penelitian ini mengambil ranah karakterisasi flavor buah naga putih dan buah naga merah untuk mengidentifikasi senyawa pembentuk flavor apa saja yang terkandung di dalamnya, sehingga industri mengetahui dengan pasti jika ingin membuat flavor sintetiknya untuk kebutuhan tertentu meskipun beberapa konsumen menginginkan flavor alami. Hadirnya flavor buah naga sebagai flavor yang tergolong baru menambah variasi flavor makanan di dunia pangan Indonesia. Melalui hasil penelitian ini, pengembangan dan penggunaan flavor buah naga di dunia pangan dapat lebih meluas dan memenuhi permintaan masyarakat yang meningkat terhadap flavor buah naga. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan mendapatkan karakteristik flavor buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) serta memperoleh data-data dasar komponen penyusun flavor sehingga berguna dalam aplikasi selanjutnya, misalnya acuan pembuatan flavor sintetik buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Berdasarkan hasil identifikasi dan karakterisasi dapat diketahui apakah ada perbedaan deskripsi aroma dan komponen pembentuk flavor antara kedua spesies buah naga tersebut, serta apakah ada korelasi antara keduanya. 1

16 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BUAH NAGA Buah naga termasuk pendatang baru yang cukup populer. Hal ini dapat disebabkan oleh penampilannya yang eksotik, rasanya yang manis menyegarkan, dan manfaat kesehatan yang dikandungnya. Buah naga dalam bahasa Inggris disebut pitaya. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan, namun sekarang juga dibudidayakan di Negara-negara Asia, seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia Utara, dan Tiongkok Selatan (Anonim 2008). Nama buah naga atau dragon fruit muncul karena buah ini memiliki warna merah menyala dan memiliki kulit dengan sirip hijau yang serupa dengan sosok naga dalam imajinasi masyarakat Cina. Dahulu masyarakat Cina kuno sering menyajikan buah ini dengan meletakkannya diantara dua ekor patung naga di atas meja altar dan dipercaya akan mendatangkan berkah (Kristianto 2008). Bentuk buah naga berdaging merah dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya tanaman ini dibudidayakan sebagai tanaman hias, karena bentuk batangnya segitiga, berduri pendek, dan memiliki bunga yang indah mirip bunga Wijayakusuma berbentuk corong yang mulai mekar saat senja dan akan mekar sempurna pada malam hari. Oleh sebab itu, tanaman ini juga dijuluki night blooming cereus (Anonim 2009). Secara morfologis, tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun. Akar buah naga tidak terlalu panjang dan berupa akar serabut yang sangat tahan pada kondisi tanah yang kering dan tidak tahan genangan yang cukup lama. Batang dan cabang mengandung air dalam bentuk lender dan berlapiskan lilin bila sudah dewasa. Bunga buah ini mekar penuh pada malam hari dan menyebarkan bau yang harum. Buah berbentuk bulat agak lonjong dengan letak yang pada umumnya berada di ujung cabang atau batang dengan ketebalan kulit buah sekitar 2-3 cm. Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam dan setiap buah terdapat sekitar biji (Kristianto 2008). Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar tahun 2000 dan bukan dari budidaya sendiri melainkan impor dari Thailand. Padahal pembudidayaan tanaman ini relatif mudah dan iklim tropis di Indonesia sangat mendukung pengembangannya. Tanaman ini mulai dikembangkan sekitar tahun 2001, di beberapa daerah di Jawa Timur di antaranya Mojokerto, Pasuruan, Jember, dan sekitarnya, namun sampai saat ini areal penanaman buah naga masih dapat dikatakan sempit dan hanya ada di daerah tertentu karena memang masih tergolong langka dan belum dikenal masyarakat luas. Buah naga merupakan buah non klimaterik (buah yang bila dipanen mentah tidak akan menjadi matang sehingga pemanenan harus dilakukan pada tingkat kematangan yang optimum) dan peka mengalami chilling injury. Buah ini sudah dapat dipanen 30 hari setelah berbunga. Hingga kini terdapat empat jenis tanaman buah naga yang diusahakan dan memiliki prospek yang baik. Keempat jenis tersebut yaitu (Kristianto 2008): 1. Hylocereus undatus Hylocereus undatus yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Berat buah rata-rata gram dan dibanding jenis yang lain, kadar kemanisannya tergolong rendah, yaitu sekitar 10-13% 2

17 briks. Tanaman ini lebih banyak dikembangkan di negara-negara produsen utama buah naga dibanding jenis lainnya. 2. Hylocereus polyrhizus Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15% briks. Tanaman ini tergolong jenis yang sering berbunga, bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Sayangnya tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram. 3. Hylocereus costaricentris Hylocereus costaricentris sepintas mirip dengan Hylocereus polyrhizus namun warna daging buahnya lebih merah sehingga tanaman ini disebut buah naga berdaging super merah. Berat buahnya sekitar gram dengan rasanya yang manis mencapai 13-15% Briks. 4. Selenicereus megalanthus Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan mencapai 15-18% briks. Sayangnya buah yang dijuluki yellow pitaya ini kurang popular, kemungkinan besar diakibatkan oleh bobot buahnya yang tergolong kecil, hanya sekitar gram. Gambar 1. Buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) 3

18 Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut (Anonim 2009): Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus dan Selenicereus Species : Hylocereus undatus (daging putih), Hylocereus polyrhizus (daging merah), Hylocereus costaricensis (daging super merah), Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik) Khasiat buah naga yang membuat buah ini banyak dicari masyarakat antara lain menurunkan kolesterol, menurunkan kadar lemak, penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker, pelindung kesehatan mulut, pencegah pendarahan, mengurangi keluhan keputihan, mencegah kanker usus, menguatkan fungsi ginjal dan tulang, menguatkan daya kerja otak, meningkatkan ketajaman mata, bahan kosmetik, meringankan sambelit, mengobati hipertensi, memperhalus kulit wajah, dan meningkatkan daya tahan tubuh (Anonim 2007). B. BIOGENESIS FLAVOR BUAH Aroma adalah parameter kualitas yang paling signifikan dan menentukan dalam pemilihan suatu produk. Komponen aroma yang terdapat dalam bahan baku tidak hanya dalam bentuk komponen volatil tetapi juga dalam bentuk prekursor non-volatil seperti sistein sulfosida, thioglikosida, glikosida, karatenoid, dan turunan asam sianamat (Crouzet et al 1995). Pembentukan flavor buah-buahan mulai terjadi pada waktu proses pematangan buah. Pada saat buah mentah menjadi matang, terjadi proses anabolisme di dalam buah yang membentuk karbohidrat, lemak, dan protein. Kemudian pada saat pematangan, terjadi proses katabolisme yang mengurai karbohidrat, lemak, dan protein menjadi senyawa-senyawa sederhana yang mempunyai aroma yang khas. Laju pembentukan flavor volatil ini tidak sama dengan laju respirasi (klimaterik). Pada umumnya, pembentukan flavor ini mencapai puncaknya setelah proses klimaterik maksimum. Tiap-tiap komponen flavor ini mempunyai waktu reproduksi yang berbeda satu sama lainnya (Heath dan Reineccius 1986). Menurut Pantastico (1986), senyawa-senyawa utama yang berperan dalam pembentukan flavor buah yaitu senyawa-senyawa ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek, sedangkan menurut Potter (1980) secara umum flavor buah terbentuk karena adanya senyawasenyawa kimia seperti ester, aldehida, keton dan eter, asam-asam lemak, hidrokarbon, serta terpen. C. PENELITIAN MENGENAI BUAH NAGA Sejauh ini, penelitian tentang flavor buah naga belum banyak dilakukan. Namun, ada beberapa penelitian tentang sisi lain dari buah naga yang sudah dipublikasi dalam Journal of Food Chemistry, antara lain penelitian mengenai aspek prebiotik daging buah naga yang dilakukan oleh S. Wichienchot, M. Jatupornpipat, dan R. A. Rastall pada tahun 2010, penelitian mengenai betasianin (pigmen warna merah) pada buah naga merah juga oleh Florian C. Stintzing, Andreas Schieber, dan Reinhold Carle pada tahun 2001, penelitian tentang aktivitas antioksidan dan 4

19 antiproliferasi pada buah naga merah oleh Li Chen Wu, Hsiu Wen Hsu, Yun Chen Chen, Chih Chung Chiu, Yu In Lin dan Jaan Annie Ho dari National Chi-Nan University, Taiwan pada tahun 2005, dan penelitian mengenai asam lemak esensial pada minyak biji buah naga pernah dilakukan oleh Abdul Azis Ariffin, Jamilah Bakar, Chin Ping Tan, Russly Abdul Rahman, Roselina Karim, dan Chia Chun Loi dari Universiti Putra Malaysia pada tahun Selain itu, beberapa penelitian tentang buah naga juga dipublikasi dalam Journal of Postharvest Biology and Technology, antara lain penelitian mengenai pengaruh tingkat kematangan buah naga kuning terhadap kualitasnya setelah penyimpanan oleh Avinoam Nerd dan Yosef Mizrahi dari Israel pada tahun D. UJI SENSORI Untuk mendapatkan kesesuaian data antara komponen flavor yang teridentifikasi dengan deskripsi aromanya secara subyektif perlu dilakukan adanya suatu uji sensori sehingga prosedur uji sensori ini merupakan salah bagian yang penting dalam penelitian flavor. Uji sensori bertujuan mengetahui ada tidaknya perubahan aroma karena reaksi kimia atau proses fisik di dalam bahan selama proses ekstraksi ataupun selama penyimpanan bahan dan untuk menentukan kerelevanan serta korelasi antara komponen kimia dengan flavor yang dihasilkan (Acree 1993). Di dalam uji sensori diperlukan beberapa panelis, baik panelis terlatih atau berpengalaman maupun tidak terlatih tergantung jenis dan tujuan uji sensori tersebut. Menurut Larmond (1975) tidak ada ketentuan yang pasti mengenai jumlah panelis yang digunakan, akan tetapi semakin banyak jumlah panelis maka hasil uji organoleptik tersebut semakin baik pula karena variasi data antar individu semakin kecil. Akan tetapi, penggunaan panelis semi terlatih maupun terlatih jauh lebih efisien dari segi keakuratan data dan waktu. Sebelum dilakukan uji sensori, para calon panelis terlatih atau semi terlatih diseleksi dan dilatih terlebih dahulu karena setiap individu berbeda sensitivitasnya, keinginannya, serta kemampuannya sehingga akan diperoleh jumlah panelis yang sedikit tetapi dapat diandalkan (Amerine et al 1965). Jenis uji sensori yang umumnya digunakan di dalam penelitian flavor meliputi uji deskripsi seperti FGD (Focus Group Discussion) dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis), uji pembedaan seperti uji segitiga dan uji duo-trio, uji scalar seperti uji rating dan ranking, maupun uji penerimaan (Soekarto 1985). Uji deskripsi berguna dalam memaparkan dan menjelaskan atribut-atribut sensori pada sampel. Uji pembedaan berguna dalam mengetahui apakah ada perbedaan pada sampel dengan perlakuan-perlakuan tertentu. Uji scalar berguna dalam mengetahui seberapa jauh perbedaan antar sampel dan seberapa besar tingkat kesukaan konsumen terhadap sampel. Uji penerimaan berguna dalam mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap sampel. Uji-uji ini berguna dalam menganalisis berbagai macam perlakuan dan modifikasi proses. Uji segitiga merupakan salah satu dari jenis uji pembedaan, selain digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dan sampel, uji ini juga dapat digunakan untuk menyeleksi para calon panelis. Larmond (1975) menyatakan bahwa uji segitiga merupakan uji pembedaan yang cukup peka jika dibandingkan dengan uji pembedaan lainnya seperti uji pasangan dan uji duo-trio. E. METODE IDENTIFIKASI FLAVOR Setelah komponen-komponen flavor terekstrak, senyawa-senyawa kimianya dapat diidentifikasi dengan beberapa metode, antara lain penggabungan teknik Gas Chromatography- Mass Spectometry (GC-MS) dan Gas Chromatography Olfactory (GC-O). Penelitian ini menggunakan alat GC-MS untuk mengidentifikasi senyawa flavor buah naga putih dan merah. 5

20 Gas Chromatography-Mass Spectometry (GC-MS) Sebelum sampel diinjeksikan ke dalam kolom kromatografi gas, Hunziker (1989) menyarankan sampel flavor harus benar-benar dipisahkan dari komponen-komponen non volatil. Prinsip kerja kromatografi terletak pada kondisi keseimbangan yang terjadi antara senyawa terlarut dengan fase diam dan fase geraknya. Keadaan keseimbangan ini berbeda untuk setiap komponen tergantung perbedaan interaksinya dengan fase diam yang menahan senyawa tersebut. Kemudian komponen-komponen ini akan berinteraksi berulang-ulang dengan fase diam sepanjang kolom kromatografi sehingga antar komponen dapat dipisahkan (Heath 1981). Dengan metode ini, komponen-komponen volatil dapat dipisahkan dengan efektif dan efisien sehingga metode ini banyak digunakan di bidang flavor. Komponen-komponen flavor yang telah terpisah dengan baik oleh kromatografi gas selanjutnya diidentifikasi dengan mass spectrometry. Prinsip kerja mass spectrometry adalah penembakan suatu senyawa menggunakan elektron yang menyebabkan pecahnya ikatan kimia senyawa dan menghasilkan fragmen ion yang memiliki rasio intensitas masa relatif (m/z) dan khas untuk masing-masing senyawa kimia. Identifikasi komponen dilakukan dengan membandingkan m/z pecahan senyawa yang terdeteksi dengan data pustaka (Mussinan 1993). 6

21 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah naga putih (Hylocereus undatus) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berumur ± 2 bulan saat dipanen, yang diperoleh dari Kebun Qori, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, dimana keduanya mendapatkan perlakuan budidaya yang sama. Tanaman buah naga di kebun ini telah berusia ± 2 tahun. Buah naga yang diambil adalah buah naga yang segar, mature, dan sehat. Setelah dipanen, buah naga ini disimpan di dalam lemari es sampai saat akan diekstrak. Pengambilan buah ini hanya sekali dan langsung dibagi menjadi dua kelompok, satu kelompok untuk diekstrak, dan satu kelompok lagi untuk keperluan uji sensori. Menurut Ziegler (1998), hanya buah yang mature dan sehat yang dapat memproduksi ekstrak flavor yang berkualitas tinggi. Kebun Qory merupakan kebun buah organik dimana tanaman buah dipelihara dan dibesarkan secara organik dengan pengontrolan yang baik dan rutin terhadap tanaman-tanaman buahnya. Bahan yang digunakan untuk seleksi dan pelatihan panelis adalah standar aroma dan rasa. Bahan kimia yang digunakan untuk ekstraksi komponen volatil yaitu diklorometana (CH 2 Cl 2 ) (Merck, Jerman), propilen glikol, kertas saring (Whitman), natrium sulfat anhidrat (Na 2 SO 4 ) (Merck, Jerman), natrium klorida (NaCl) (Merck, Jerman), n-alkana standar C 7 -C 30 (Fluka-standar untuk GC, Sigma aldrich), dan 1,4-dichlorobenzene. Bahan kimia diperoleh dari Laboratorium Kimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat-alat gelas, pisau, neraca analitik, mikropipet, blender, stirrer, kolom vigrex, seperangkat alat Likens-Nickerson, waterbath, penyaring vakum, pemanas, oven, vial dan alat GC-MS (Simadzu). 7

22 B. METODE PENELITIAN Mulai Tahap 1 Seleksi Panelis Pelatihan Panelis Pemilihan Cara Ekstraksi Tahap 2 Penentuan Atribut Aroma Ekstraksi Buah Naga Analisis Komponen Flavor dengan GC-MS Selesai Gambar 2. Bagan alir proses penelitian Penelitian dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap satu dan penelitian tahap dua. Penelitian tahap satu meliputi seleksi panelis dan pelatihan panelis menjadi panelis terlatih, ekstraksi flavor buah naga, pemilihan metode ekstraksi menggunakan evaluasi sensori, dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Penelitian tahap dua berupa ekstraksi komponen volatil pembentuk flavor buah naga menggunakan metode yang terpilih dan identifikasi menggunakan metode GC-MS. Aliran proses penelitian ini dapat dilihat pada Gambar Penelitian Tahap I a. Seleksi Panelis Panelis terlatih yang dibutuhkan sekitar 8-12 orang. Berikut ini adalah sejumlah tahapan untuk memilih panelis: 8

23 (1) Pendaftaran Panelis Tahap ini merupakan tahap paling awal untuk menjaring panelis dengan menyebarkan formulir bagi yang berminat menjadi panelis terlatih, dalam hal ini panelis terlatih flavor buah (Lampiran 1). (2) Identifikasi Bau Dasar Bahan atau Sampel: Sampel aroma yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari PT Ogawa Indonesia. Berikut ini disebutkan sampel aroma apa saja yang dipakai pada uji identifikasi bau dasar dalam Tabel 1. Sampel yang berasal dari PT Ogawa berbentuk liquid dan disimpan dalam botol kaca tidak berwarna dengan konsentrasi tertentu yang masih tergolong pekat untuk dilakukan penciuman. Oleh karena itu, sampel aroma tersebut diencerkan hingga konsentrasi 100 ppm dengan propilen glikol. Setelah diencerkan, sampel aroma disimpan di dalam botol kaca gelap. Tabel 1. Aroma untuk identifikasi bau dasar Bahan Allyl hexanoate Iso amyl acetate Ethyl butyrate Winter green Patchouli oil S Sumber : PT Ogawa Indonesia Karakteristik Bau Sweet, fruity, balsamic, floral Fruity, banana, sweet Sweet-fruity Balsamic, herba, green-earthy Woody Penyajian Sampel disajikan secara berturut-turut dengan diberi label berupa tiga digit angka secara acak. Scoresheet uji identifikasi bau dasar ada pada Lampiran 2. Penilaian oleh Panelis Panelis menguji sampel secara acak dengan melakukan penciuman untuk masing-masing sampel aroma. Penciuman dilakukan dengan meletakkan botol sampel aroma dekat hidung lalu tangan mengibas-ngibaskan aroma yang ada pada bagian atas botol hingga aroma sampel tersebut dapat tercium. Kemudian panelis mengidentifikasi aroma apa sebenarnya sampel itu dan menuliskannya ke scoresheet yang telah disediakan. Pengujian hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang. Dari pengujian satu sampel ke sampel lainnya panelis diminta menetralkan terlebih dahulu inderanya memberikan jeda penciuman minimal 30 detik antar sampel. Jika indera penciuman panelis jenuh, indera tersebut harus dinetralkan dengan mencium aroma kopi beberapa saat hingga panelis dapat menggunakan indera penciumannya lagi untuk melakukan pengujian (Waysima 2009). Pengolahan Data oleh Penyaji Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi minimal 50% dari aroma dasar. 9

24 (3) Uji Segitiga Bahan atau Sampel Uji segitiga ini menggunakan satu jenis bau dasar tetapi dengan intensitas yang berbeda. Masing-masing aroma di bawah ini diencerkan dengan propilen glikol hingga konsentrasi 100 ppm, lalu disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap dan diberi tiga kode angka acak. Ada tiga kelompok sampel aroma pada uji ini. Setiap kelompok terdiri dari tiga sampel. Sampel aroma yang digunakan untuk masing-masing kelompok uji segitiga dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini. Tabel 2. Kelompok aroma untuk uji segitiga Kelompok Bahan Karakterisasi Bau 1 Ethyl butyrate Sweet-fruity Isoamyl acetate Fruity, banana, sweet 2 Winter green Balsamic, herba, green earthy 1,8 cineole Balsamic 3 Allyl hexanoate Sweet, fruity, balsamic, floral Ethyl phenyl acetate Floral Penyajian Sampel disajikan dalam bentuk tiga kelompok sampel. Masing-masing kelompok terdiri dari tiga sampel aroma. Penyajian kepada panelis dilakukan dengan meletakkan botol-botol sampel tiap kelompok pada satu nampan. Uji segitiga memiliki enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga : ABB BBA AAB BAB ABA BAA Kombinasi penyajian ini dilakukan untuk ulangan pengujian. Dalam satu kali sesi pengujian, bisa digunakan kombinasi dari baris pertama, kemudian dalam pengulangan di hari berikutnya digunakan kombinasi dari baris kedua. Pengulangan diperlukan untuk mengetahui konsistensi panelis dalam memberikan jawaban. Scoresheet uji segitiga ada pada Lampiran 3. Penilaian dari Panelis Panelis diminta melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel yang telah diberi kode tiga angka acak. Pengujian hanya dilakukan satu kali (tidak diperkenankan mengulang) berurutan dari kiri ke kanan. Penciuman dilakukan dengan meletakkan botol sampel aroma dekat hidung lalu tangan mengibas-ngibaskan aroma yang ada pada bagian atas botol hingga aroma sampel tersebut dapat tercium. Hal ini dilakukan untuk ketiga kelompok sampel yang disajikan. Kemudian panelis mengidentifikasi sampel mana yang memiliki aroma berbeda dari ketiga sampel yang disajikan tiap kelompok. Uji ini dilakukan sebanyak 3 kali, sehingga total kelompok sampel yang disajikan adalah sembilan kelompok sampel. Pengolahan Data oleh Penyaji Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab benar minimal 75% dari semua seri uji segitiga yang dilakukan. 10

25 Form isian/penilaian yang digunakan juga memiliki format antara lain berisi jenis pengujian, identitas panelis, instruksi yang lengkap dan jelas, dan garis/kolom penilaian uji. Instruksi yang jelas maupun kondisi ruang pengujian yang diatur sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya bias. Panelis yang terpilih sebagai panelis terlatih harus memiliki beberapa syarat diantaranya dapat mengikuti instruksi dengan baik, dalam kondisi sehat dan mampu meluangkan waktu. Selain itu, pengolahan data penilaian scoresheet panelis oleh penyaji untuk masing-masing uji sangat menentukan keberhasilan panelis yang diuji terpilih menjadi panelis terlatih. Untuk uji identifikasi bau, panelis yang terpilih adalah yang berhasil menjawab benar minmal 80%. Sebenarnya, berdasarkan teori yang menjawab benar minimal 50% dapat terpilih menjadi panelis yang akan mengikuti pelatihan. Namun, karena calon panelis terlatih yang melakukan uji sangat banyak, penyaji dapat memilih 12 orang yang berhasil menjawab benar 80%. Untuk uji segitiga, panelis yang berhasil menjawab 75% benar tiap kelompok uji segitiga terpilih menjadi panelis yang mengikuti pelatihan sebagai panelis terlatih (Waysima 2009). b. Pelatihan Panelis (1) Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD (Focus Group Discussion) Pelatihan panelis menjadi panelis terlatih diawali dengan mengenalkan delapan aroma yang secara umum terdapat di dalam buah kepada panelis, seperti yang tertulis di dalam Tabel 3. Pengenalan ini dilakukan secara berkala. Setelah panelis telah mengingat dan mengerti karakter masing-masing atribut aroma yang umum ada pada buah, Focus Group Discussion (FGD) dilaksanakan dengan seorang panel leader yang akan memimpin diskusi tersebut. Grup akan melakukan diskusi untuk menentukan aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori dari keseluruhan aroma yang umum terdapat dalam buah. Selain itu, panelis juga mendeskripsikan aroma buah naga. Scoresheet FGD dapat dilihat pada Lampiran 4. Tabel 3. Aroma umum pada buah Nama Senyawa Aroma Ethyl Phenyl Acetate Iso Amyl Acetate Allyl Hexanoate Sugar Lactone Ethyl Acetate Cis-3-Hexen-ol Trans-2-Trans-4-Decadienal Thymol Deskripsi Aroma Floral Esthery Fruity Sweet Tutty Fruity Green leafy Fatty green Plastic green 11

26 (2) Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Nilai Reference Selanjutnya, blind test dilakukan setelah panelis diperkenalkan dengan aromaaroma umum yang terdapat dalam buah. Blind test diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam menebak aroma. Selain blind test, uji rating skala tidak terstruktur (skala garis) juga diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan untuk menentukan nilai reference yang akan dijadikan acuan pada uji QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Proses pelatihan standardisasi aroma ini akan diulang terus hingga panelis ingat dan mengerti karakter masing-masing atribut aroma yang umum terdapat pada buah. Penentuan reference dilakukan dengan uji rating skala tidak terstruktur (skala garis) dengan menyajikan 3 sampel di hadapan panelis, dimana ketiganya merupakan satu jenis atribut aroma, tetapi konsentrasinya berbeda sesuai threshold. Pembuatan aroma ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma hingga diperoleh intensitas yang diinginkan. Standar aroma asli diperlakukan sebagai aroma murni. Kemudian, pengenceran dilakukan dengan menggunakan labu takar dan mikropipet. Contohnya dalam membuat 500 ppb aroma green leafy, senyawa liquid cis-3-hexenol diambil sebanyak 5μl dengan mikropipet dan dicampurkan dengan propilen glikol dalam labu takar 100 ml, lalu dari larutan yang sudah dibuat itu, diambil lagi 0.1 ml dan dicampur lagi dengan propilen glikol pada labu takar 10 ml. Hasil pengenceran aroma ini disimpan di dalam botol kaca gelap yang diberi kode tiga angka bilangan acak. Ketiga sampel aroma ini disajikan di atas nampan. Panelis membuka tutup botol aroma, kemudian mulut botol didekatkan ke hidung dan tangan mengibas-ngibas sehingga aroma tercium oleh hidung. Setelah melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel, panelis memberikan skor untuk intensitas pada skala garis (15 cm). Atribut-atribut aroma yang digunakan pada uji rating ini merupakan atribut aroma yang ada pada buah naga, yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD. Data skor dari panelis selanjutnya dirata-rata untuk masing-masing konsentrasi tiap atribut, kemudian rata-ratanya dibuat ke dalam nilai logaritma. Dari nilai log rata-rata dan nilai log konsentrasi, grafik dengan persamaan garis tertentu dapat dibuat dengan sumbu y adalah nilai log rata-rata dan sumbu x adalah nilai log konsentrasi. Selanjutnya, dengan perhitungan dari persamaan garis, dua nilai reference dapat diketahui, satu reference (R1) merepresentasikan batas bawah intensitas aroma tersebut pada buah naga, sedangkan satu reference lainnya (R2) merepresentasikan batas atasnya. Masing-masing atribut aroma memiliki kedua nilai reference tertentu. Scoresheet uji rating skala tidak terstruktur untuk uji intensitas ini dapat dilihat pada Lampiran 5. c. Pemilihan Cara Ekstraksi Ekstraksi ini dilakukan dengan menggunakan dua metode, yaitu maserasi dan Likens-Nickerson. Metode maserasi yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil pengembangan dengan memperhatikan faktor berat pulp, perbandingan pulp dan pelarut, dan stirring time sehingga dihasilkan sebanyak 8 (delapan) perlakuan. Ekstraksi dengan maserasi ini adalah ekstraksi dengan pelarut organik (Kumara, 1998) yang dimodifikasi. Tahapan dari proses ekstraksi ini meliputi persiapan bahan mentah, pencampuran dengan pelarut, pemisahan bahan terlarut dari residunya, penguapan, dan pemekatan pelarut. 12

27 Sampel daging buah yang telah dihacurkan terlebih dahulu sebanyak 50 atau 75 gram kemudian dicampur dan direndam dengan pelarut organik non-polar yaitu diklorometana dengan perbandingan tertentu seperti di tabel 4 (sampai buah terendam). Sampel kemudian digoyang-goyangkan sekitar 2 menit atau 15 menit dan disimpan ± 24 jam pada suhu freezer. Campuran buah dan pelarut dipisahkan dengan penyaring vakum dan kertas saring, lalu ditambahkan Na 2 SO 4 anhidrat ke dalam ekstrak pelarut untuk mengikat air yang terdapat di dalam ekstrak sehingga ekstrak terbebas dari air. Setelah itu dipekatkan dengan distilasi fraksional menggunakan kolom vigrex dengan suhu kira-kira lebih tinggi C di atas titik didih pelarut yang digunakan, sampai ± 1 ml. Titik didih diklorometana 40,5 o C sehingga suhu kolom vigrex yang diset sekitar 51 o C. Setelah dipekatkan, ekstrak siap untuk diuji sensori. Untuk menambah kepekatan hasil ekstraksi, ekstrak dihembus dengan gas N 2. Penghembusan ini biasa dilakukan ketika preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke GC-MS. Bagan alir proses ekstraksi dengan maserasi dapat dilihat pada Gambar 3. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan metode ekstraksi Likens-Nickerson. Metode Likens-Nickerson dipilih karena metode ini memiliki recovery yang cukup tinggi untuk variasi komponen volatil yang luas dan mampu memerangkap cukup banyak komponen volatil. Metode ini menggunakan rangkaian alat Likens-Nickerson. Daging buah sebanyak 100 gram yang telah dipotong dadu kecil-kecil ditambah air sebanyak 500 ml (1:5) sehingga membentuk pulp dan dimasukkan ke dalam labu di atas heater dan pelarut organik 25 ml dimasukkan ke dalam labu di dalam waterbath, kemudian masingmasing labu dididihkan pada titik didihnya selama 2 jam. Setelah itu, pelarut bersama komponen volatil yang terekstrak pada isi labu kecil Likens-Nickerson dipekatkan dengan distilasi fraksional menggunakan kolom vigrex dengan suhu kira-kira lebih tinggi C di atas titik didih pelarut yang digunakan, sampai ± 1 ml. Titik didih diklorometana 40,5 o C sehingga suhu kolom vigrex yang diset sekitar 51 o C. Setelah dipekatkan, ekstrak siap untuk diuji sensori. Untuk menambah kepekatan hasil ekstraksi, ekstrak dihembus dengan gas N 2. Penghembusan ini biasa dilakukan ketika preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke GC-MS. Bagan alir proses ekstraksi Likens-Nickerson dapat dilihat pada Gambar 4. Variasi perlakuan dari kedua metode dapat dilihat pada Tabel 4. Kesembilan perlakuan ekstraksi sampel ini (delapan perlakuan metode maserasi dan satu perlakuan metode Likens-Nickerson) kemudian dipilih yang terbaik berdasarkan penilaian panelis terlatih. Pemilihan metode ekstraksi dilakukan dengan cara membandingkan kemiripan aroma hasil ekstraksi dengan aroma dari buah naga asli yang segar menggunakan uji rating skala terstruktur (skala kategori). Metode ekstraksi yang terpilih adalah metode yang hasil ekstraksinya paling mendekati aroma asli dari contoh yang diekstrak berdasarkan penilaian panelis terlatih. Masing-masing ekstrak flavor buah naga setelah perlakuan ekstraksi (maserasi maupun Likens-Nickerson) disimpan di dalam botol kecil kaca yang diselimuti oleh alumunium foil dan diberi label. Semua sampel ekstrak disajikan bersama buah naga segar yang telah diblender dan diletakkan dalam gelas kecil. Kemudian panelis diminta membandingkan tingat kemiripan aroma masing-masing sampel ekstrak dengan aroma buah naga segar melalui uji rating skala kategori. Dekatkan botol sampel ekstrak ke arah hidung lalu kibas-kibaskan hingga tercium aromanya. Hal yang sama dilakukan untuk buah naga segar. Kemudian dibandingkan kedua aroma antara aroma sampel ekstrak dan 13

28 aroma buah naga segar. Panelis menilai masing-masing sampel dengan memberi skor 1-7. Skor 1 untuk kategori sangat amat tidak mirip dan skor 7 untuk kategori sangat amat mirip. Pengujian dan penilaian ini dilakukan untuk aroma masing-masing sampel satu per satu dengan aroma buah naga segar. Scoresheet uji rating ini dapat dilihat pada Lampiran 6. Tabel 4. Variasi perlakuan dari metode maserasi dan Likens-Nickerson Sampel Berat Sampel (g) Perbandingan Sampel dan Air Perbandingan Sampel dan Pelarut Stirring Time (menit) Volume Air (ml) Berat Pulp (g) Volume Pelarut (ml) Volume Total (ml) a 50 1:1 1: b 50 1:1 1: c 50 1:1 1: d 50 1:1 1: e 75 1:1 1: f 75 1:1 1: g 75 1:1 1: h 75 1:1 1: i Likens-Nickerson (hanya satu perlakuan) 14

29 Pemisahan daging buah naga dengan kulitnya 50 atau 75 gram buah naga + air 1:1 Homogenisasi dengan blender Perendaman dengan diklorometana 1:1 atau 1:3 Stirring selama 2 atau 15 menit Penyimpanan selama 24 jam pada suhu freezer Pemisahan campuran buah dan pelarut dengan penyaring vakum Penambahan Na 2 SO 4 anhidrat Pemekatan ekstrak dengan kolom vigrex hingga ± ml Penyimpanan hasil ekstraksi di dalam botol kecil pada suhu freezer Penghembusan gas N 2 terhadap ekstrak pada botol kecil Siap untuk diuji sensori Siap untuk diinjeksikan ke GC-MS Gambar 3. Bagan aliran proses ekstraksi dengan metode maserasi 15

30 Pemisahan daging buah naga dengan kulitnya 100 gram buah yang telah dipotong kecil ml air 25 ml diklorometana Dimasukkan ke dalam labu Likens-Nickerson (besar) Dimasukkan ke dalam labu Likens-Nickerson (kecil) Pemekatan ekstrak dengan kolom vigrex hingga ± ml Penyimpanan hasil ekstraksi di dalam botol kecil pada suhu freezer Penghembusan gas N 2 terhadap ekstrak pada botol kecil Siap untuk diuji sensori Siap untuk diinjeksikan ke GC-MS Gambar 4. Bagan aliran ekstraksi dengan metode Likens-Nickerson 16

31 d. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis) Pengujian QDA membutuhkan dua aroma reference dengan konsentrasi tertentu sesuai dengan hasil perhitungan dari data skor panelis pada pelatihan standardisasi aroma. Pembuatan kedua liquid aroma reference untuk masing-masing atribut ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma tersebut pada konsentrasi tertentu menggunakan propilen glikol serta alat mikropipet dan labu takar. Kemudian, liquid aroma reference pada labu takar dipindahkan ke dalam botol kaca kecil berwarna gelap. Pada saat pengujian, sampel buah naga yang diblender disajikan di hadapan panelis dengan diberi kode tiga angka acak. Selain itu, di hadapan panelis juga disajikan kedua liquid aroma reference yang telah diperoleh sebelumnya sebagai bantuan dalam melakukan penilaian. Mula-mula panelis mendekatkan hidungnya ke atas gelas berisi buah naga segar yang telah diblender sambil mengibas-ngibaskan tangan, kemudian hal yang sama juga dilakukan terhadap kedua botol aroma reference sehingga panelis dapat membandingkan dan melakukan penilaian tiap atribut aroma sampel buah naga pada skala garis sepanjang 6 inci atau 15 cm, dimana R1 merupakan reference sebagai batas bawah dan R2 sebagai batas atas. Scoresheet uji QDA ada pada Lampiran 7. Masing-masing atribut aroma tersebut ingin diketahui sejauh mana perbedaanya antara buah naga putih dan buah naga merah dengan menggunakan uji independen t. Uji independen t dipilih karena kedua sampel merupakan varian yang berbeda dalam populasi yang sama. Analisis dengan uji independen t ini dilakukan dengan software SPSS. 2. Penelitian Tahap II Penelitian tahap dua meliputi ekstraksi sampel buah naga dengan metode ekstraksi yang telah terpilih dan identifikasi komponen volatilnya dengan GC-MS. Hasil ekstraksi disuntikan pada alat GC-MS. Kondisi GC-MS yang digunakan terlihat pada Tabel 5. Tabel 5. Spesifikasi GC-MS Spesifikasi Gas Chromatography Merk Kolom Gas Pembawa Detektor Suhu Injector Volume injeksi Split Ratio Kecepatan split Suhu awal Laju kenaikan suhu Suhu akhir Mass Spectrophotometer Merk Kisaran Massa Keterangan Simadzu Kolom Kapiler Rtx-5MS (30 m x 0.25 mm x 0.25 µm) Helium MS C 0,1µL - 50 ml/menit 40 0 C ditahan 5 menit 3 0 C/menit sampai suhu C, 10 0 C/menit sampai C ditahan 20 menit C Simadzu

32 Hasilnya terdeteksi dalam bentuk peak-peak. Peak ini menunjukkan keberadaan suatu komponen pada sampel. Masing-masing peak, dalam hal ini, merepresentasikan suatu komponen tertentu yang mempunyai waktu retensi yang berbeda-beda, yang dapat diketahui dari software Simadzu GC-MS Postrun Analysis dengan meng-click suatu peak lalu terlihat berapa waktu retensinya. Waktu retensi diperlukan untuk menentukan nilai Linear Retention Indices (LRI). Nilai LRI masing-masing peak dihitung berdasarkan data waktu retensi n-alkana standar (C 8 -C 31 ) yang disuntikkan pada kondisi sama dengan kondisi penyuntikan sampel. Penyuntikkan standar alkana ini dilakukan terpisah atau tidak bersamaan dengan sampel. Waktu retensi standar alkana juga dapat diketahui dengan cara yang sama melalui software Simadzu GC-MS Postrun Analysis. Perhitungan LRI dilakukan dengan persamaan (Heath 1981) : Keterangan : LRIx = indeks retensi linier komponen x t x = waktu retensi komponen x t n = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x t n+1 = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul setelah komponen x n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen x Penentuan nilai konsentrasi untuk tiap-tiap komponen volatil yang teridentifikasi merupakan analisis kuantitatif. Untuk menentukan nilai konsentrasi ini digunakan standar internal (SI) 1,4-dichlorobenzene 1% (w/v) yaitu satu gram SI yang dilarutkan ke dalam 100 ml solven pengekstrak dan ditambahkan pada bahan yang akan diekstraksi. Standar internal yang dicampurkan ke dalam bahan sebanyak 1 ml/100 gram bahan untuk setiap perlakuan. SI dimasukkan sebelum bahan mengalami perlakuan ekstraksi, sehingga SI juga akan mengalami perlakuan seperti sampel. Setelah sampel yang telah dicampur dengan standar internal disuntikkan ke alat GC-MS, hasilnya berupa peak SI dan peak-peak komponen kimia yang selain memiliki waktu retensi tertentu, juga memiliki luas daerah di bawah peak. Luas daerah di bawah peak-peak ini diperlukan untuk mengetahui konsentrasi komponen kimia volatil yang terdapat pada sampel dan dapat diketahui dari software Simadzu GC-MS Postrun Anlysis. Ketika di-click pada peak-nya, akan muncul luas daerah di bawah peak. Perhitungan konsentrasi masing-masing komponen volatil tersebut adalah sebagai berikut : Keterangan : A = konsentrasi (μg/g bahan) B = komponen interes C = volume standar internal (ml) SI = standar internal 1,4 diklorobenzene 18

33 Luas area B dari perhitungan konsentrasi komponen volatil tersebut diperoleh dari luas area masing-masing peak komponen volatil yang terdeteksi oleh GC-MS, sedangkan luas area SI merupakan luas area standar internal. Cara melakukan identifikasi komponen kimia volatil dengan GC-MS adalah (1) mencocokkan MS (Mass Spectra) komponen kimia target hasil injeksi sampel dengan MS yang terdapat pada library software, (2) mengonfirmasi dengan kecocokan antara nilai LRI hitung komponen tersebut dengan LRI dari referensi pada kolom yang sama, (3) Jika kecocokan ditemukan pada kedua hal di atas, komponen kimia volatil tersebut berhasil teridentifikasi, (4) Jika tidak ada kecocokan, proses identifikasi perlu dilakukan dari awal kembali dengan mulai mencari kecocokan antara MS komponen target dengan MS lainnya pada library software. 19

34 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN TAHAP 1 Penelitian tahap 1 meliputi seleksi dan pelatihan panelis terlatih, ekstraksi, pemilihan metode ekstraksi, dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis). 1. Pendaftaran Panelis Pendaftaran panelis dilakukan dengan menyebarkan form pendaftaran ke kelas-kelas, anatara lain kelas ITP angkatan 2007, 2008, dan Dari penyebaran form ini diperoleh lebih dari 60 calon panelis terlatih yang nantinya akan mengikuti proses seleksi. 2. Seleksi Panelis Terlatih Tujuan pemilihan para panelis terlatih ini yaitu memperoleh panelis yang dapat mengenali dan mendeskripsikan secara umum flavor ekstrak buah naga yang mendekati aroma aslinya dari hasil beberapa variasi formula metode maserasi dan Likens-Nickerson. Selain itu, panelis terlatih ini diperlukan untuk menilai intensitas atribut aroma yang ada pada buah naga dalam QDA. Seleksi dan pelatihan para panelis terlatih ini dilakukan dengan uji identifikasi aroma dasar dan uji segitiga. Uji identifikasi aroma dasar dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mendeskripsikan berbagai aroma/bau dasar, sedangkan uji segitiga dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan konsentrasi aroma. Uji segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibandingkan dengan uji duo-trio dan uji pembedaan pasangan. Hasil dari seleksi panelis dengan menggunakan uji identifikasi aroma/bau dasar dan uji segitiga ini diperoleh 12 orang panelis terlatih (Lampiran 8). Kriteria terpilihnya panelis terlatih adalah sehat, memiliki indera penciuman yang baik dan sensitif, mampu meluangkan waktu untuk mengikuti berbagai pengujian sensori. Panelis yang terpilih mampu mengidentifikasi dan mendeskripsikan sampel aroma dasar minimal 80% benar, yaitu aroma fruity, sweet, floral, balsamic, dan woody. Walaupun berdasarkan teori, menjawab 50% sudah dapat lulus seleksi (Soekarto, 1985). Calon panelis yang dapat menjawab 80% benar ada dalam jumlah yang cukup untuk disaring sebagai panelis terlatih. Di dalam uji segitiga, para panelis mampu membedakan dan memilih satu sampel yang paling berbeda diantara 3 sampel standar flavor yang disajikan dengan persentasi benar 75% untuk ketiga kelompok uji segitiga. 3. Pelatihan Panelis Pelatihan panelis terdiri dari FGD (Focus Group Discussion) dan pelatihan standardisasi aroma. a. Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD (Focus Group Discussion) Deskripsi Umum Aroma Panelis terlatih telah berdiskusi mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori. Berdasarkan penilaian panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Tabel 6 merupakan hasil deskripsi aroma buah naga oleh sembilan panelis 20

35 terlatih. Tiga panelis lainnya berhalangan datang sehingga data yang diperoleh hanya dari sembilan panelis terlatih. Tabel 6. Deskripsi umum aroma buah naga oleh panelis terlatih Panelis Deskripsi Umum Aroma Buah Naga 1 Bau rumput, daun, dan tanah. 2 Aromanya tidak terlalu kuat, bau grassy agak pahit/sepat. Berbau seperti mentah. 3 Ada aroma greeny, aroma daun basah. 4 Aroma green, tanah. 5 Wangi segar, seperti wangi daun tetapi tidak terlalu kuat. Ada sedikit bau hambar. 6 Aroma green lembut, tidak tajam. 7 Aroma daun, rumput, tanah. 8 Aroma rumput dan sedikit manis. 9 Bau green leafy, bau tanah. Menentukan Deskripsi Aroma/Atribut Aroma Buah Naga Penentuan atribut aroma yang ada pada buah naga dilakukan dengan menyajikan standar aroma yang umum terdapat pada buah, kemudian panelis terlatih diminta menentukan aroma apa saja yang terdapat pada buah naga. Berdasarkan penilaian panelis, aroma yang terkandung dalam buah naga antara lain sweet, floral, fruity, green leafy, fatty green, dan plastic green. b. Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Reference Pelatihan standardisasi aroma dilakukan dengan memperkenalkan aroma yang umum terdapat pada buah kepada panelis terlatih, yaitu sweet, floral, fruity, tutty fruity, esthery, green leafy, fatty green, plastic green. Kemudian panelis-panelis terlatih diminta menentukan intensitas aroma-aroma yang telah diperkenalkan sebelumnya dengan menggunakan uji rating skala tidak terstruktur (skala garis). Uji rating skala tidak terstruktur ini diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan menentukan reference. Reference ini nantinya akan digunakan untuk mempermudah panelis dalam menentukan intensitas atribut aroma tertentu yang ada pada buah naga segar. Reference yang digunakan dalam QDA pada penelitian ini adalah sebanyak dua reference. R1 (Reference 1) merepresentasikan intensitas batas bawah dan R2 (Reference 2) merepresentasikan intensitas batas atas untuk atribut aroma tersebut. Selain itu, data-data yang diperoleh tersebut dapat dibuat grafik dengan memplotkan nilai log konsentrasi dan nilai log rata-rata skor dari uji rating sehingga dapat diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Persamaan garis ini digunakan untuk mencari reference sedangkan nilai R 2 digunakan untuk mengetahui kemampuan panelis. Jika nilai R 2 =0.9, kemampuan panelis terlatih secara rata-rata dan keseluruhan sudah baik. Pelaksanaan uji rating intensitas skala tidak terstruktur ini dilakukan dengan cara setiap aroma disajikan dengan 3 intensitas berbeda dalam pengujian. Ketiga konsentrasi masing-masing aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Ketiga konsentrasi untuk masing-masing aroma tidak semua sama, namun mengacu pada threshold level tertentu. Threshold level dalam praktiknya digunakan tidak sama persis dengan yang disajikan di literatur, namun 21

36 disesuaikan lagi dengan tingkat penciuman orang Indonesia pada umumnya. Hal ini disebabkan literatur yang ada merupakan acuan dari orang Eropa. Aroma-aroma yang diujikan pada uji rating skala tidak terstruktur ini merupakan aroma buah naga yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD. Tabel 7. Konsentrasi masing-masing aroma dalam menentukan reference Aroma Konsentrasi yang digunakan (ppm) Sweet (HDF) 100, 200, 300 Fruity (allyl hexanoate) 10, 50, 150 Floral (ethyl phenyl acetate) 10, 50, 150 Green leafy (cis-3-hexen-1-ol) 10, 50, 150 Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) 5, 50, 150 Plastic green (thymol) 200, 500, 1000 Setelah seluruh panelis melakukan uji intensitas menggunakan uji rating skala tidak terstruktur, data diperoleh untuk masing-masing aroma sehingga persamaan garis dan nilai R 2 dapat diketahui dari grafik yang diplot antara nilai log konsentrasi pada sumbu x dan nilai log rata-rata skor uji rating pada sumbu y. Jika nilai R 2 mencapai 0.9, kemampuan rata-rata untuk semua panelis terlatih sudah baik. Hal ini diketahui dari persamaan garis, dimana dari persamaan itu pula nantinya nilai reference untuk aroma tersebut dapat dicari. Berikut hasil yang diperoleh berdasarkan tabel data dan grafik masing-masing aroma: 1) Sweet (HDF) Tabel 8. Data skor panelis uji intensitas atribut aroma sweet Panelis 100 ppm 200 ppm 300 ppm Rata-rata Log rata-rata Log konsentrasi Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma sweet seperti yang tertera pada Tabel 8 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Di bawah ini adalah grafik untuk aroma sweet (HDF) : 22

37 Gambar 5. Grafik atribut aroma sweet (HDF) Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.758x dan nilai R 2 = Terlihat dari nilai R 2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk aroma sweet ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.50 cm untuk konsentrasi ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 8.05 cm untuk konsentrasi ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran

38 Tabel 9. Nilai konsentrasi aroma sweet sepanjang 15cm garis skala tidak terstruktur Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm) Tabel di atas berisi nilai log dari skor skala garis sepanjang 15 cm dan nilai antilog dari log konsentrasi (konsentrasi) aroma sweet yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan di halaman sebelumnya. Log konsentrasi diperoleh setelah dilakukan perhitungan dari persamaan garis seperti pada Lampiran

39 2) Fruity (allyl hexanoate) Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fruity pada Lampiran 9 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Grafik atribut aroma fruity (Allyl Hexanoate) dapat dilihat pada Lampiran 14. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.490x dan nilai R 2 = Terlihat dari nilai R 2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 9.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 9.50 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 6.00 cm untuk konsentrasi ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 20. Tabel nilai konsentrasi aroma fruity sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 20, dapat dilihat pada Lampiran 25. 3) Floral (ethyl phenyl acetate) Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma floral pada Lampiran 10. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Grafik atribut aroma floral (ethyl phenyl acetate) dapat dilihat pada Lampiran 15. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.301x dan nilai R 2 = Terlihat dari nilai R 2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 4.07 cm untuk konsentrasi ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 8.14 cm untuk konsentrasi ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 21. Tabel nilai konsentrasi aroma floral sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 21, dapat dilihat pada Lampiran

40 4) Green leafy (cis-3-hexen-1-ol) Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma green leafy pada Lampiran 11 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Grafik atrbut aroma green leafy (cis-3-hexen-1-ol) dapat dilihat pada Lampiran 16. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.409x dan nilai R 2 = Terlihat dari nilai R 2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.91 cm untuk konsentrasi ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.70 cm untuk konsentrasi ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 22. Tabel Nilai konsentrasi aroma green leafy sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 22, dapat dilihat pada Lampiran 27. 5) Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fatty green pada Lampiran 12 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Grafik atribut aroma fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) dapat dilihat pada Lampiran 17. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.182x dan nilai R 2 = Terlihat dari nilai R 2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 1.24 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 1.24 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 5.88 cm untuk konsentrasi ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran

41 Tabel Nilai konsentrasi aroma fatty green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 23, dapat dilihat pada Lampiran 28. 6) Plastic green (thymol) Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma plastic green pada Lampiran 13. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R 2. Grafik atribut aroma plastic green (thymol) dapat dilihat pada Lampiran 18. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.713x dan nilai R 2 = Terlihat dari nilai R 2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.00 cm untuk konsentrasi ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 2.40 cm untuk konsentrasi ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 24. Tabel Nilai konsentrasi aroma plastic green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 24, dapat dilihat pada Lampiran Pemilihan Cara Ekstraksi Terbaik Metode ekstraksi yang dilakukan pada penelitian tahap 1 ini yaitu metode ekstraksi maserasi dan metode ekstraksi Likens-Nickerson. Metode ekstraksi terbaik yang dapat mengekstrak flavor buah naga mendekati aroma aslinya dipilih dari kedelapan variasi perlakuan sampel metode ekstraksi maserasi dan satu sampel metode ekstraksi Likens- Nickerson. Pemilihan metode ekstraksi tersebut dilakukan dengan uji rating skala terstruktur (skala kategori) oleh para panelis terlatih. Berdasarkan rata-rata penilaian seluruh panelis untuk masing-masing sampel yang tertera pada Tabel 10, hasil uji rating pada pemilihan metode ekstraksi terbaik secara organoleptik menunjukkan bahwa metode maserasi dengan formula berat sampel 50 gram, waktu stirring 15 menit, dan perbandingan pulp dan pelarut 1:3 merupakan metode yang terbaik karena menunjukkan skor tertinggi dari keseluruhan penilaian panelis terlatih. 27

42 Tabel 10. Data hasil uji tingkat kemiripan perlakuan dengan buah naga segar Panelis A B C D E F G H I Rata-Rata Berdasarkan hasil uji rating skala terstruktur, metode maserasi dengan perlakuan D (50 gram sampel dengan perbandingan pulp dan pelarut 1:3) merupakan metode terbaik dalam mengekstrak flavor buah naga dan selanjutnya metode ini digunakan pada penelitian lanjutan (tahap 2). Sebenarnya, nilai rata-rata antara satu perlakuan dengan yang lainnya tidak terlalu berbeda jauh dan tingkat kesulitan dalam melakukan cara ektraksi masing-masing adalah sama. Namun, perlakuan yang menggunakan pulp seberat 50 gram lebih hemat dalam pemakaian sampel asli buah naga daripada perlakuan dengan berat pulp 75 gram. Selain itu, penggunaan berat pulp yang lebih sedikit berarti juga mengurangi pemakaian pelarut. Metode ekstraksi Likens-Nickerson lebih rendah hasil penilaian panelisnya daripada rata-rata penilaian untuk metode maserasi. Hal ini menunjukkan bahwa metode maserasi menghasilkan aroma buah naga yang lebih mirip dengan buah naga aslinya dibandingkan dengan metode Likens-Nickerson karena metode Likens-Nickerson menggunakan panas untuk mendidihkan air dan pelarut. Panas ini menyebabkan kerusakan komponen-komponen flavor tertentu sehingga merusak aroma ekstrak buah naga itu sendiri atau bahkan ada kemungkinan terbentuk artefak (komponen flavor baru yang terbentuk pada saat proses pemanasan). Adanya komponen artefak ini dapat membuat aroma ekstrak buah naga menyimpang dari yang seharusnya. 5. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis) Gambar 6. Spider web hasil QDA 28

43 Dari spider web tersebut, terlihat bahwa dari keseluruhan aroma, yaitu fruity, sweet, floral, green leafy, dan plastic green. Aroma yang paling tinggi intensitasnya, baik pada buah naga putih maupun buah naga merah, adalah aroma green leafy. Aroma floral adalah aroma kedua yang memiliki intensitas tinggi setelah green leafy, sedangkan aroma lainnya memiliki intensitas yang rendah. Dengan demikian, diketahui bahwa aroma green leafy dan floral adalah dua aroma yang paling mempengaruhi flavor buah naga putih dan merah secara umum berdasarkan penilaian oleh panelis terlatih. Namun intensitas aroma floral pada buah naga putih lebih tinggi daripada buah naga merah. Untuk aroma sweet, intensitasnya pada buah naga putih sedikit lebih tinggi dibandingkan pada buah naga merah. Sedangkan untuk aroma fatty green, buah naga merah mengandung aroma ini dengan intensitas yang lebih tinggi daripada buah naga putih. Hasil QDA juga menunjukkan adanya sedikit perbedaan antara buah naga putih dan buah naga merah. Pada buah naga putih, urutan aroma berdasarkan intensitasnya adalah green leafy, floral, fatty green, sweet, fruity, kemudian yang terakhir adalah plastic green, sedangkan pada buah naga merah adalah green leafy, floral, fatty green, fruity, sweet, lalu plastic green. Penilaian panelis dari uji QDA ini juga memberikan hasil bahwa buah naga putih mengandung aroma sweet yang lebih menonjol daripada buah naga merah. Sebaliknya, pada buah naga merah, aroma fruity lebih menonjol daripada aroma sweet. Melalui uji independen t, perbedaan masing-masing aroma pada buah naga putih dan buah naga merah dapat diketahui. Uji independen t ini dilakukan dengan menggunakan software SPSS Penentuan kesimpulan analisis dengan uji ini ditentukan dari sebuah kondisi, jika nilai Sig. pada tabel output SPSS uji independen t lebih kecil daripada nilai α 0.05, aroma tersebut berbeda nyata antara kedua sampel dan jika hal sebaliknya terjadi (Sig. > α 0.05), aroma tersebut tidak berbeda nyata antara kedua sampel. Setelah dianalisis dengan uji ini, aroma sweet antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata (Sig < α 0.05). Berdasarkan penilaian panelis pada uji QDA, rata-rata skor buah naga putih lebih besar daripada rata-rata skor buah naga merah sehingga dapat disimpulkan bahwa buah naga putih lebih beraroma sweet dibandingkan dengan buah naga merah. Begitu pula yang terjadi dengan aroma plastic green, hasil analisis menunjukkan bahwa antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata (Sig < α 0.05). Sedangkan aroma fruity, green leafy, dan fatty green antara buah naga putih dan buah naga merah tidak berbeda nyata (Sig. > α 0.05). Output SPS uji independen t untuk masing-masing aroma dapat dilihat pada Lampiran 40, 41, 42, 43, 44, dan 45. Jika dilihat dari gambar spider web, atribut aroma yang berbeda antara keduanya adalah floral dan fatty green. Namun, hasil uji independen t menyatakan bahwa atribut aroma sweet dan plastic green yang berbeda nyata diantara kedua buah. Hal ini dapat disebabkan selang skor masing-masing panelis pada 3 ulangan uji QDA untuk atribut aroma sweet dan plastic green cukup jauh sehingga hasilnya menjadi berbeda nyata setelah diolah dengan uji independen t yang memperhitungkan setiap skor ulangan. Pengolahan data uji QDA menjadi spider web hanya menggunakan nilai rata-rata skor semua panelis tiap atribut sehingga selang perbedaan skor tiap ulangan panelis tidak diperhitungkan. Hasil analisis uji independen t ini untuk masing-masing deskripsi aroma dapat dilihat pada Tabel

44 Tabel 11. Hasil analisis uji independen t untuk masing-masing deskripsi aroma Deskripsi Aroma Output SPSS Kesimpulan Sweet Sig < α 0.05 Berbeda nyata Fruity Sig > α 0.05 Tidak berbeda nyata Floral Sig > α 0.05 Tidak berbeda nyata Green leafy Sig > α 0.05 Tidak berbeda nyata Fatty green Sig > α 0.05 Tidak berbeda nyata Plastic green Sig < α 0.05 Berbeda nyata Buah naga berkerabat dekat dengan prickly pear (Opuntia ficus indica (L.) mill. Cactaceae). Kedua spesies ini masuk ke dalam famili Cactaceae. Berdasarkan penelitian terbaru mengenai komponen volatil pada prickly pear oleh Arena et al tahun 2001 dari Catania University, Italy, menyatakan bahwa aroma yang paling mempengaruhi prickly pear adalah aroma fresh fruity, sedangkan pada buah naga adalah aroma green leafy dan floral. B. PENELITIAN TAHAP 2 1. Identifikasi Senyawa Volatil dengan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) dan Karakterisasi Flavor Buah Naga Ekstrak flavor buah naga yang telah terpilih dan dipekatkan, kemudian dianalisis dengan menggunakan kromatografi gas kolom kapiler yang dihubungkan dengan spektrometer massa untuk mengidentifikasi komposisi komponen volatil. Setiap peak yang terdeteksi oleh alat GC-MS mempunyai waktu retensi yang berbeda-beda. Penentuan nilai LRI untuk masingmasing komponen dihitung berdasarkan waktu retensi standar eksternal (alkana C 7 -C 30 ) dalam solven pengekstrak yang disuntikkan pada alat dengan kolom yang sama yaitu DB-5 yang diset kondisinya sesuai dengan kondisi sampel. Output peaks hasil injeksi ekstrak buah naga putih ulangan 1 dan 2, buah naga ulangan 1 dan 2, serta standar eksternal (alkana C 7 -C 30 ) dapat dilihat pada Lampiran 46, 47, 48, 49, dan 50. Dari hasil ekstraksi dengan menggunakan pelarut diklorometana, teridentifikasi senyawa alkohol, asam karboksilat, alkana, keton, aldehida, terpenoid, alkena, dan ester. Profil aroma buah naga putih dan merah dapat dilihat pada Lampiran 50. Senyawa alkohol dan asam karboksilat mendominasi komposisi volatil dari buah naga, baik buah naga merah maupun buah naga putih. Konsentrasi senyawa golongan alkohol adalah yang paling tinggi diantara senyawa golongan lainnya, yaitu sebesar μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah. Kemudian diikuti oleh senyawa golongan asam karboksilat (54.70 μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah), alkana (41.38 μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah), keton (20.63 μg/g untuk buah naga putih dan 7.20 μg/g untuk buah naga merah), aldehida (19.64 μg/g untuk buah naga putih dan 7.47 μg/g untuk buah naga merah), terpenoid (1.77 μg/g hanya pada buah naga merah), alkena (1.01 μg/g untuk buah naga putih dan 0.91 μg/g untuk buah naga merah), dan ester (0.38 μg/g untuk buah naga putih dan 0.60 μg/g untuk buah naga merah). Masing-masing golongan tersebut memiliki senyawa volatil dengan konsentrasi paling tinggi. Senyawa golongan alkohol yang paling berpengaruh dengan konsentrasi tertinggi adalah 1-tetradecanol (50.23 μg/g) pada buah naga putih dan 1-hexadecanol (38.38 μg/g) pada 30

45 buah naga merah. Senyawa golongan asam karboksilat dengan konsentrasi tertinggi adalah dodecanoic acid pada buah naga putih (16.88 μg/g) dan pada buah naga merah (23.75 μg/g). Senyawa golongan alkana dengan konsentrasi tertinggi adalah tridecane untuk buah naga putih (35.83 μg/g) dan buah naga merah (14.94 μg/g). Senyawa golongan keton dengan konsentrasi tertinggi adalah benzophenone (6.03 μg/g) pada buah naga putih dan 1-penten-3-one (1.91 μg/g) pada buah naga merah. Senyawa golongan aldehida dengan konsentrasi tertinggi adalah 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde (8.31 μg/g) pada buah naga putih dan tetradecanal (1.81 μg/g) pada buah naga merah. Senyawa golongan terpenoid hanya dijumpai pada buah naga merah dengan senyawanya yang memiliki konsentrasi paling tinggi adalah isolongifolene (1.12 μg/g), dimana senyawa ini merupakan sesquiterpen. Senyawa golongan alkena dengan konsentrasi tertinggi adalah 3-ethyl-1-octene pada buah naga putih (0.88 μg/g) dan buah naga merah (0.63 μg/g). Senyawa golongan ester dengan konsentrasi tertinggi adalah n-octyl acetate pada buah naga putih (0.33 μg/g) dan buah naga merah (0.38 μg/g). Namun, dari keseluruhan komponen yang teridentifikasi, 1-tetradecanol adalah komponen yang memiliki konsentrasi tertinggi pada buah naga dan 1-hexadecanol pada buah naga merah. Keseluruhan senyawa volatil beserta nilai LRI masing-masing dapat dilihat pada Tabel 12. Selain itu, profil aroma kedua buah naga sesuai dengan golongannya dapat dilihat pada Lampiran 51. Peaks yang berhasil dapat diidentifikasi hanya sampai menit ke-55. Peaks pada menitmenit selanjutnya tidak dapat teridentifikasi dan diperkirakan merupakan pengotor atau impurities, sehingga disebut unknown compounds. Hal ini dapat terjadi kemungkinan besar karena kurang teliti dalam memisahkan daging buah dengan kulitnya sehingga ada sebagian matriks kulit buah ikut terekstrak. Dengan demikian, komponen senyawa kulit buah ikut diinjeksikan ke GC-MS kemudian muncul pada output dan mengganggu proses identifikasi. Contoh senyawa-senyawa teridentifikasi yang berasal dari kulit buah naga, antara lain heneicosanoic acid methyl ester; hexadecanoic acid, 1-(hydroxymethyl)-1,2-ethanediyl ester; tricosanoic acid methyl ester; (22-Z)-dehydrocholesterol-1-ether; 10,13,10',13' tetramethyldotriacontahydro [3,3'] bi [cyclopenta[a]phenanthrenyl]. Selain itu, pengotor lain yang muncul dan terdeteksi pada hasil injeksi GC-MS adalah 1,2-benzenedicarboxylic acid, bis(2- methylpropyl) ester. Senyawa ini merupakan senyawa jenis phthalate dengan sinonim diisobutyl phthalate yang diperkirakan berasal dari komponen plastik vial injeksi (Anonim, 2011). Senyawa 2-methyl-propanoic acid-1-(1,1-dimethylethyl)-2-methyl-1,3-propanediyl ester dan 2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate juga terdeteksi sebagai pengotor pada hasil injeksi GC-MS. Senyawa ini merupakan salah satu jenis plasticizer dan diperkirakan berasal dari plastik vial injeksi (Anonim 2011). Korelasi diperoleh antara komponen-komponen volatil dengan deskripsi-deskripsi aroma buah naga yang ditentukan oleh panelis terlatih dengan teknik FGD (Focus Group Discussion). Senyawa furfural; 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one; 2- furancarboxylic acid, 2-hydroxy-benzaldehyde; 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol; 2,3- dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4h-pyran-4-one; dihydro-4-hydroxy-2(3h)-furanone; 5- (hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde; benzenemethanol; dan 9-octadecen-1-ol yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karakter aroma sweet pada buah naga putih; sedangkan pada buah naga merah senyawa furfural; 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan- 3-one; 2-hydroxy-benzaldehyde; 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol; 3-hydroxy-2-methyl-4H- Pyran-4-one; dihydro-4-hydroxy-2(3h)-furanone; 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde; 2,5-dihydroxybenzaldehyde; dan benzenemethanol yang teridentifikasi dan berkontribusi 31

46 membentuk karakteristik sweet. Karakteristik sweet ini muncul juga pada FGD oleh panelis sebagai salah satu deskripsi aroma yang ada pada buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa 2-hexanol; 1-p-menthen-8-yl acetate; 2-ethyl-1-hexanol; (E, Z)-2,4- decadienal; 1-dodecanol yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karakteristik fruity pada buah naga putih, sedangkan pada buah naga merah senyawa 2-hexanol; 1-p-menthen-8-yl acetate; 2-ethyl-1-hexanol; 1-dodecanol adalah senyawa yang teridentifikasi dan berkontribusi membentuk deskripsi aroma ini. Hasil FGD oleh panelis juga menunjukkan bahwa aroma fruity terdeskripsikan pada buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa 2-pentanol; n-octyl acetate yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karakter aroma floral pada buah naga putih, sedangkan senyawa n-octyl acetate ditemukan pada buah naga merah dan berkontribusi membentuk karakter aroma floral. Karakter aroma floral juga muncul dan terdeskripsikan dalam FGD oleh panelis, baik pada buah naga putih, maupun pada buah naga merah. Senyawa hexanal; 4-methyl-2-pentanol; heptanal; dan decanal yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karater aroma green leafy pada buah naga putih, sedangkan pada buah naga merah senyawa hexanal; heptanal; dan decanal adalah senyawa yang teridentifikasi dan berkontribusi membentuk karakter aroma green leafy. Pada FGD, panelis juga mendeskripsikan aroma ini sebagai salah satu karakter aroma yang terdapat pada buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa nonanal dan (E, E)-2,4-decadienal yang berhasil teridentifikasi berkontribusi membentuk karakter aroma fatty green, sedangkan pada buah naga merah senyawa 2-heptenal; nonanal; dan 2-nonenal adalah senyawa yang teridentifikasi dan berkontribusi membentuk karakter ini. Panelis juga mendeskripsikan aroma ini pada FGD sebagai salah satu karakter aroma yang ada pada buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa acetophenone dan 4-vinyl-2-methoxy-phenol yang berhasil teridentifikasi pada buah naga putih dan buah naga merah berkontribusi membentuk karakter aroma plastic green. Aroma plastic green ini juga merupakan salah satu karakter aroma yang dideskripsikan panelis pada FGD. Hasil analisis sangat menunjukkan bahwa korelasi ditemukan antara senyawa-senyawa volatil pembentuk karakter aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green, dengan deskripsi-deskripsi aroma tersebut oleh panelis pada FGD yang telah dilakukan pada penelitian tahap 1. Senyawa-senyawa volatil lainnya yang juga berhasil teridentifikasi ternyata berkontribusi pula membentuk karakter-karakter aroma yang lain, yaitu woody, clovelike/spicy, rancid, soapy, sweaty, cheesy, musty, dan rubber/leather. Namun, karakter-karakter ini tidak terdeskripsikan oleh panelis pada FGD. Hal ini dapat disebabkan oleh konsentrasi senyawa-senyawa volatil yang membentuk karakter-karakter tersebut sangat rendah dan odour thresholdnya tinggi. Tingkat konsentrasi tersebut untuk odour threshold yang tinggi tidak dapat terdeteksi dan tercium oleh indera penciuman manusia. Penyebab lainnya yang mungkin terjadi adalah adanya interaksi antara senyawa-senyawa volatil tersebut sehingga aroma untuk senyawa volatil tertentu tertutupi dan tidak dapat tercium. Senyawa trans-cinnamic acid teridentifikasi pada kedua buah naga. Senyawa ini membentuk karakter aroma woody. Namun, buah naga merah memiliki senyawa terpenoid, yaitu isologifolene dan alpha-longipinene yang juga berkontribusi membentuk karakter aroma woody. 32

47 Senyawa methyl trans-isoeugenol hanya teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa ini berkontribusi membentuk karakteristik aroma clove-like/spicy. Senyawa pentanoic acid, octanoic acid, 2-undecenoic acid teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa pentanoic acid dan octanoic acid juga teridentifikasi pada buah naga merah. Senyawa-senyawa tersebut berkontribusi membentuk karakter rancid. Senyawa n-decanoic acid teridentifikasi pada buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa ini membentuk karakteristik aroma soapy. Senyawa 2-methyl-propanoic acid, 3-hydroxy butanoic acid, dan hexanoic acid teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa 3-hydroxy butanoic acid, dan hexanoic acid, juga teridentifikasi pada buah naga merah. Senyawa-senyawa volatil tersebut berkontribusi membentuk karakter aroma sweaty. Senyawa propanoic acid dan butanoic acid teridentifikasi pada buah naga merah. Senyawa propanoic acid juga teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa-senyawa ini berkontribusi membentuk karakter aroma cheesy. Senyawa 1-octanol dan dodecanoic acid teridentifikasi pada buah naga putih dan buah naga merah. Kedua senyawa ini berkontribusi membentuk karakter aroma musty. Selain itu, senyawa hexadecanal juga muncul dan teridentifikasi pada kedua buah naga. Senyawa volatil ini berkontribusi membentuk karakter aroma rubber/leather. Senyawa-senyawa volatil yang teridentifikasi beserta kontribusinya terhadap karakter aroma tertentu dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan senyawa-senyawa yang telah teridentifikasi, karakteristik aroma pada buah naga putih dan merah dapat diketahui. Buah naga putih dan buah naga merah memiliki karakter aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, plastic green, woody, rancid, soapy, sweaty, cheesy, musty, dan rubber/leather. Sebagian besar karakter aroma ini terdeskripsikan oleh panelis terlatih melalui teknik FGD. Karakter yang terdeskripsikan yaitu karakter aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green. Karakter-karakter aroma yang tidak terdeskripsikan, kemungkinan besar konsentrasinya sangat rendah dengan odour threshold tinggi atau ada interaksi antara komponen-komponen volatilnya sehingga aroma tertutupi. Namun, terdapat perbedaan komposisi senyawa volatil antara buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa methyl trans-isoeugenol hanya teridentifikasi pada buah naga putih, sedangkan pada buah naga merah tidak teridentifikasi. Senyawa ini berkontribusi membentuk aroma clove-like/spicy sehingga karakter aroma ini hanya ditemukan pada buah naga putih. Selain itu, perbedaan lainnya adalah buah naga merah mengandung dua senyawa terpenoid, yaitu isolongifolene dan alpha-longipinene. Kedua senyawa ini banyak ditemukan pada tumbuhan pinus sehingga berkontribusi membentuk karakter aroma woody yang lebih nyata atau menonjol pada buah naga merah (Anonim 2011). Senyawa terpenoid ini hanya teridentifikasi pada buah naga merah. Buah naga berkerabat dekat dengan prickly pear (Opuntia ficus indica (L.) mill. Cactaceae). Kedua spesies ini masuk ke dalam famili Cactaceae. Berdasarkan penelitian Flath dan Takhashi pada tahun 1978, prickly pear didominasi oleh senyawa alkohol (84% area) dimana etanol merupakan pemberi kontribusi terbesar. Sedangkan penelitian terbaru mengenai komponen volatil pada prickly pear oleh Arena et al dari Catania University, Italy, tahun 2001, menyatakan bahwa (E)-2-hexen-1-ol dan hexan-1-ol merupakan senyawa dengan persentase 80% dari total berat ekstrak. Namun, senyawa yang paling berpengaruh penting dalam identifikasi adalah (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol dan 2-methylbutanoic acid methyl ester. Walaupun 33

48 hanya terdapat dalam jumlah kecil pada ekstrak, kedua senyawa ini memberikan kontribusi sebesar 97% dari total nilai aroma karena thresholdnya yang sangat rendah. Senyawa (E,Z)- 2,6-nonadien-1-ol memberikan aroma khas prickly pear, sedangkan 2-methylbutanoic acid methyl ester memberikan aroma fresh fruity. Kedua penelitian prickly pear ini menunjukkan bahwa secara garis besar, profil aroma prickly pear didominasi oleh senyawa alkohol. Hal serupa juga terjadi pada buah naga setelah diidentifikasi pada penelitian ini. Namun, senyawa alkohol yang mendominasi pada buah naga adalah 1-tetradecanol untuk buah naga putih dan 1-hexadecanol untuk buah naga merah. Selain itu, aroma yang paling mempengaruhi buah naga adalah aroma green leafy dan floral, sedangkan pada prickly pear adalah aroma fresh fruity. Umumnya, profil aroma buah terdiri dari komponen volatil golongan alkohol, ester, aldehida, keton, asam karboksilat, asam-asam lemak rantai pendek, terpenoid (Potter, 1980). Komposisi profil aroma buah naga hasil identifikasi ini sejalan dengan profil aroma buah pada umumnya. Namun, yang menjadi perbedaan adalah senyawa volatil golongan apa yang dominan pada masing-masing spesies buah dan jika diteliliti lebih dalam lagi key compound dapat diketahui sebagai senyawa yang paling mempengaruhi aroma buah tertentu. Melalui hasil identifikasi senyawa volatil dan deskripsi aroma, buah naga memiliki kekhasan, didominasi oleh senyawa alkohol, dimana 1-tetradecanol adalah senyawa dengan konsentrasi tertinggi pada buah naga putih dan 1-hexadecanol pada buah naga merah. Kekhasan lainnya adalah green leafy merupakan deskripsi aroma yang paling intens, baik pada buah naga putih maupun pada buah naga merah. 34

49 Tabel 12. Daftar senyawa volatil buah naga putih dan buah naga merah LRI Ref Konsentrasi (μg/g) No Identifikasi LRI Ref A B Rata-Rata (A dan B) C D 1 2-propenoic acid penten-3-one (f) propanoic acid (l) butanoic acid (h) Octane (c) methyl octane (n) Hexanal (d) hexanol (q) pentanol (k) Furfural (m) methyl-2-pentanol (n) hydroxy butanoic acid (b) methyl-propanoic acid (l) ethyl-1-octene (n) heptenal (o) ,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one (q) methyl-5-(1-methylethenyl)-cyclohexanol p-menthen-8-yl acetate (b) ethyl-1-hexanol (n) hydroxy-benzaldehyde (2-hydroxypropoxy)-1-propanol (b) pentanoic acid Acetophenone (a) octanol (n) furancarboxylic acid (m) hydroxy-2-methyl-4H-Pyran-4-one (e) Rata-Rata (C dan D) 35

50 27 Undecane (d) hydroxy-3-methyl-4H-Pyran-4-one (m) Nonanal (d) ,5,5-trimethyl-2-Cyclohexen-1-one hexanoic acid (o) ,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-Pyran-4- one (m) nonenal (k) Heptanal (j) dihydro-4-hydroxy-2(3h)-furanone (m) octanoic acid (i) n-octyl acetate (b) Dodecane (a) Decanal (a) tetrahydro-2h-pyran-2-methanol (hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde (k) ,2,3-propanetriol (m) octanone (c) nonanoic acid (d) ,4-decadienal (E, Z) (a) tridecene (a) Tridecane (a) vinyl-2-methoxy-phenol (l) ,4-decadienal (E, E) (a) Piperonal alpha-longipinene (a) undecenoic acid n-decanoic acid (i) Isolongifolene (a) ,5-Dihydroxybenzaldehyde trans-cinnamic acid (a) ,10-dimethyl-5,9-undecadien-2-one (o)

51 58 1-dodecanol (a) methyl trans-isoeugenol (g) methyl-2,6-di-tert-butylphenol tridecanol (a) dodecanoic acid (a) ,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate 1592 Pengotor / Impurity 64 Tetradecanal (a) Benzophenone Benzenemethanol methyl-propanoic acid-1-(1,1-dimethylethyl)-2- methyl-1,3-propanediyl ester 1642 Pengotor / Impurity 68 trans-isoelemicin Cyclododecanol tetradecanol (a) Pentadecanol (a) Tetradecanoic acid (p) Hexadecanal (p) ,2-Benzenedicarboxylic acid, bis(2- methylpropyl) ester 1862 Pengotor / Impurity 75 1-Hexadecanol (a) Heneicosanoic acid methyl ester 1922 Pengotor / Impurity 77 9-Octadecen-1-ol (p) Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown

52 88 Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Unknown Keterangan : LRI Ref = LRI Referensi Ref = Referensi A = buah naga putih ulangan 1 B = buah naga putih ulangan 2 C = buah naga merah ulangan 1 D = buah naga merah ulangan 2 38

53 Referensi: (a) Adams, R Identification of Essensial Oil Components by Gas Chromatography/Mass Spectometry. Allured Publishing Corporation, Carol Stream. (b) Blank, I., Wust, M., dan Yeretzian, C Expression of Multidisciplinary Flavour Science. Zurcher Hochschule fur Angewandte, Wadenswil. (c) Brunton, N., Cronin, D., dan Monahan, F Volatile components associated with freshly cooked and oxidized off-flavours in turkey breast meat. Journal of Flavor and Fragrance 17: (d) Chevance, F. dan Farmer, L Identification of major volatile odor compounds in frankfurters. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47: (e) Cho, I., Lee, S., Jun, H., Roh, H., dan Kim, Y Comparison of volatile maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids. Journal of Food Science and Biotechnology 19(2): (f) Hashizume, M., Gordon, M., dan Mottram, D Light-induced off-flavor development in cloudy apple juice. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55: (g) Jantan, I., Ayop, N., Hiong, A., dan Ahmad, A Chemical composition of the essential oils of Cinnamomum cordatum Kosterm. Journal of Flavour and Fragrance 17: (h) Larrayoz, P., Addis, M., Gauch, R., dan Bosset, J Comparison of dynamic headspace and simultaneous distillation extraction techniques used for the analysis of the volatile components in three European PDO ewes milk cheeses. International Dairy Journal 11: (i) Leffingwell, J. dan Alford, E Volatile constituents of the giant puffball mushroom (Calvatia gigantea). Journal of Agriculture and Food Chemistry 4:1-17. (j) Liu, X., Jin, Q., Liu, Y., Huang, J., Wang, X., Mao, W., dan Wang, S Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil. Journal of Food Science 76(3):1-9. (k) Miyazaki, T., Plotto, A., Goodner, K., dan Gmitter, F Distribution of aroma volatile compounds in tangerine hybrids and proposed inheritance. Journal of Agriculture and Food Science 91: (l) Perez-Cacho, P., Mahattanatawee, K., Smoot, J., dan Rouseff, R Identification of Sulfur Volatiles in Canned Orange Juices Lacking Orange Flavor. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55: (m) Siddhu, S Sensory analysis of refined and whole wheat breads made from red and white wheat using electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. Thesis. Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba. (n) Tavares, J Fermented alcoholic product of sugar cane characterization and its aging evaluation. Thesis. Department of Agricultural Sciences. Federal University of Bahia Reconcavo. 39

54 (o) Tietel, Z., Bar, E., Lewinsohn, E., Feldmesser, E., Fallik, E. dan Porat, R Effects of wax coatings and postharvest storage on sensory quality and aroma volatile composition of mor mandarins. Journal of Agriculture and Food Science 90: (p) Varlet, V., Knockaert, C., Prost, C., dan Serot, T Comparison of odor-active volatile compounds of fresh and smoked salmon. Journal of Agriculture and Food Chemistry 54: (q) Vermeir, S., Hertog, M., Vankerschaver, K., Swennen, R., Nicolai, B., dan Lammertyn, J Instrumental based flavor characterization of banana fruit. Journal of Food Science and Technology 42: (r) Weldegergis, B Application of Modern Chromatographic Technologies for The Analysis of Volatile Compounds in South African Wines. Dissertation. Department of Chemistry. University of Stellenbosch. 40

55 Tabel 13. Karakter aroma senyawa volatil yang teridentifikasi Senyawa Karakteristik Buah Naga Putih Buah Naga Merah Aroma Referensi Furfural furfural (o) 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one (s) 2-furancarboxylic acid (o) 2-hydroxy-benzaldehyde 2-hydroxy-benzaldehyde (o) 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol (b) - 3-hydroxy-2-methyl-4H-Pyran-4-one (e) Sweet 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-Pyran-4-one - (o) dihydro-4-hydroxy-2(3h)-furanone dihydro-4-hydroxy-2(3h)-furanone (o) 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde (k) - 2,5-dihydroxybenzaldehyde (h) Benzenemethanol Benzenemethanol (j) 9-octadecen-1-ol - (r) 2-hexanol 2-hexanol (l) 1-p-menthen-8-yl acetate 1-p-menthen-8-yl acetate (b) 2-ethyl-1-hexanol 2-ethyl-1-hexanol Fruity (l) (E, Z)-2,4-decadienal - (m) 1-dodecanol 1-dodecanol (a) 41

56 2-pentanol (k) Floral n-octyl acetate n-octyl acetate (b) Hexanal hexanal (d) 4-methyl-2-pentanol (p) Green Leafy Heptanal Heptanal (c) Decanal Decanal (a) - 2-heptenal (q) Nonanal Nonanal (m) Fatty Green - 2-nonenal (m) (E, E)-2,4-decadienal - (m) Acetophenone Acetophenone (a) Plastic Green 4-vinyl-2-methoxy-phenol 4-vinyl-2-methoxy-phenol (n) 42

57 trans-cinnamic acid trans-cinnamic acid (a) - Isologifolene Woody (a) - alpha-longipinene (a) methyl trans-isoeugenol - Clove-like/Spicy (f) pentanoic acid pentanoic acid (h) octanoic acid octanoic acid Rancid (h) 2-undecenoic acid - (n) n-decanoic acid n-decanoic acid Soapy (i) 2-methyl-propanoic acid (n) 3-hydroxy butanoic acid 3-hydroxy butanoic acid Sweaty (b) hexanoic acid hexanoic acid (q) 43

58 propanoic acid propanoic acid (n) Cheesy butanoic acid - (g) 1-octanol 1-octanol (p) Musty dodecanoic acid dodecanoic acid (l) hexadecanal Hexadecanal Rubber/Leather (q) 44

59 Referensi: (a) Adams, R Identification of Essensial Oil Components by Gas Chromatography/Mass Spectometry. Allured Publishing Corporation, Carol Stream. (b) Blank, I., Wust, M., dan Yeretzian, C Expression of Multidisciplinary Flavour Science. Zurcher Hochschule fur Angewandte, Wadenswil. (c) Carrapiso, A., Ventanas, J., dan Garcia, C Characterization of the most odor-active compounds of iberian ham headspace. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50: (d) Chevance, F. dan Farmer, L Identification of major volatile odor compounds in frankfurters. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47: (e) Cho, I., Lee, S., Jun, H., Roh, H., dan Kim, Y Comparison of volatile maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids. Journal of Food Science and Biotechnology 19(2): (f) Jantan, I., Ayop, N., Hiong, A., dan Ahmad, A Chemical composition of the essential oils of Cinnamomum cordatum Kosterm. Journal of Flavour and Fragrance 17: (g) Larrayoz, P., Addis, M., Gauch, R., dan Bosset, J Comparison of dynamic headspace and simultaneous distillation extraction techniques used for the analysis of the volatile components in three European PDO ewes milk cheeses. International Dairy Journal 11: (h) Laohakunjit, N., Kadchoechuen, O., Matta, F., Silva, J., dan Holmes, W Postharvest survey of volatile compounds in five tropical fruits using headspace-solid phase micoextraction (HS-SPME). Journal of Horticultural Science 42(2): (i) Leffingwell, J. dan Alford, E Volatile constituents of the giant puffball mushroom (Calvatia gigantea). Journal of Agriculture and Food Chemistry 4:1-17. (j) Liu, X., Jin, Q., Liu, Y., Huang, J., Wang, X., Mao, W., dan Wang, S Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil. Journal of Food Science 76(3):1-9. (k) Miyazaki, T., Plotto, A., Goodner, K., dan Gmitter, F Distribution of aroma volatile compounds in tangerine hybrids and proposed inheritance. Journal of Agriculture and Food Science 91: (l) Nelson, K Photochemically Induced flavour changes in orange juice exposed to light in glass and polyethylene terephthalate at 4 o C. Thesis. University of Florida. (m) Ong, P., Acree, T., dan Lavin, E Characterization of volatiles in rambutan fruit (Naphelium lappaceum L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry 46: (n) Perez-Cacho, P., Mahattanatawee, K., Smoot, J., dan Rouseff, R Identification of Sulfur Volatiles in Canned Orange Juices Lacking Orange Flavor. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55:

60 (o) Siddhu, S Sensory analysis of refined and whole wheat breads made from red and white wheat using electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. Thesis. Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba. (p) Tavares, J Fermented alcoholic product of sugar cane characterization and its aging evaluation. Thesis. Department of Agricultural Sciences. Federal University of Bahia Reconcavo. (q) Tietel, Z., Bar, E., Lewinsohn, E., Feldmesser, E., Fallik, E. dan Porat, R Effects of wax coatings and postharvest storage on sensory quality and aroma volatile composition of mor mandarins. Journal of Agriculture and Food Science 90: (r) Varlet, V., Knockaert, C., Prost, C., dan Serot, T Comparison of odor-active volatile compounds of fresh and smoked salmon. Journal of Agriculture and Food Chemistry 54: (s) Vermeir, S., Hertog, M., Vankerschaver, K., Swennen, R., Nicolai, B., dan Lammertyn, J Instrumental based flavor characterization of banana fruit. Journal of Food Science and Technology 42:

61 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Metode ekstraksi yang dicobakan dalam penelitian ini adalah metode maserasi dan Likens- Nickerson. Dari kedua metode ini, panelis terlatih ternyata lebih memilih metode maserasi berdasarkan tingkat kemiripan ekstrak aroma yang diperoleh dari kedua metode tersebut dengan aroma buah naga segar. Metode maserasi ini kemudian dioptimasi, perlakuan optimasi yang dipilih adalah metode ekstraksi maserasi dengan formula berat pulp 50 gram, waktu stirring 15 menit, dan perbandingan pulp dan pelarut 1:3. Pemilihan ini didasarkan atas penilaian panelis terlatih pada uji rating skala kategori. Deskripsi aroma buah naga ditentukan melalui FGD (Focus Group Discussion) oleh panelis terlatih. Berdasarkan hasil analisis, deskripsi aroma buah naga putih dan buah naga merah melalui FGD tersebut adalah sama, yaitu aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green. Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa komponen-komponen volatil buah naga putih dan buah naga merah berasal dari golongan alkohol, asam karboksilat, alkana, keton, aldehida, alkena, dan ester. Buah naga merah memiliki komponen volatil yang berasal dari golongan terpenoid, sedangkan buah naga putih tidak memilikinya. Golongan alkohol mendominasi dengan konsentrasi terbesar, yaitu μg/g untuk buah naga putih dan μg/g untuk buah naga merah dengan 1-tetradecanol (50.23 μg/g) sebagai senyawa dengan konsentrasi tertinggi pada buah naga putih dan 1-hexadecanol (38.38 μg/g) pada buah naga merah. Hasil uji QDA menunjukkan bahwa green leafy merupakan deskripsi aroma yang paling intens, sedangkan yang paling rendah intensitasnya adalah plastic green untuk buah naga putih dan buah naga merah. Deskripsi aroma lain, yaitu sweet, fruity, floral, dan fatty green, intensitasnya berda diantara kedua deskripsi aroma tersebut. Setelah dikorelasikan dengan karakter aroma komponen-komponen volatil yang teridentifikasi, karakteristik-karakteristik aroma pada buah naga putih dan buah naga merah berhasil diketahui. Karakteristik aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green terdeskripsikan oleh panelis terlatih melalui teknik FGD. Karakteristik-karakteristik aroma lain yang diperoleh dari literatur dan tidak terdesripsikan pada FGD adalah woody, rancid, soapy, sweaty, cheesy, musty, dan rubber/leather. Karakteristik-karakteristik yang tidak terdeskripsikan ini, kemungkinan besar konsentrasinya sangat rendah dengan odour threshold tinggi atau ada interaksi antara komponen-komponen volatilnya sehingga aroma tertutupi. Namun, ada perbedaan komposisi komponen/senyawa volatil antara keduanya. Buah naga putih memiliki senyawa methyl trans-isoeugenol yang dapat berkontribusi membentuk karakteristik clove-like/spicy dimana buah naga merah tidak memilikinya. Selain itu, buah naga merah memiliki senyawa terpenoid, yaitu isolongifolene dan alpha-longipinene yang berpotensi membuat karakteristik aroma woody lebih menonjol dibandingkan dengan buah naga putih karena buah naga putih tidak memeliki senyawa tersebut. 47

62 B. SARAN Optimasi proses perlu dilakukan untuk meningkatkan konsentrasi atau kepekatan ekstrak dengan menambah waktu perendaman pulp buah yang telah dihancurkan ke dalam pelarut untuk metode maserasi. Dengan demikian, ketika ekstrak disuntikkan ke alat GC-MS, peak-peak senyawa-senyawa pembentuk flavor buah naga dapat muncul dan teridentifikasi dengan baik. Identifikasi senyawa volatil disarankan untuk dilakukan dengan jenis kolom yang lainnya juga. Ada kemungkinan beberapa senyawa yang tidak teridentifikasi dengan kolom DB-5 dapat teridentifikasi dengan menggunakan kolom lain, seperti DB-Wax, sehingga akan lebih banyak senyawa yang ada pada buah naga dapat teridentifikasi. Kehati-hatian dalam memisahkan daging buah dengan kulitnya sangat diperlukan agar komponen matriks kulit tidak ikut terekstrak dan muncul pada peaks hasil injeksi GC-MS yang dapat mengganggu proses identifikasi. Identifikasi dan karakterisasi flavor lebih dari dua spesies buah naga sangat disarankan untuk dilakukan penelitiannya. Hingga saat ini, selain buah naga putih dan merah, riset tentang flavor buah naga kuning dan super red juga belum banyak dilakukan. Dengan dilakukannya riset mengenai karakterisadi dan identifikasi flavor dari tiga atau empat spesies buah naga, analisis statistik dengan PLS (Partial Least Square). Analisis ini hanya dapat dilakukan jika jumlah sampel lebih dari dua. Penelitian ini hanya menggunakan dua sampel atau dua spesies buah naga sehingga tidak bisa dianalisis lanjut dengan PLS. Hal ini disebabkan sulitnya mencari satu kebun buah naga yang membudidayakan berbagai spesies buah naga (buah naga putih, buah naga merah, buah naga kuning, dan buah naga super red) dengan cara budidaya yang sama. Perbedaan cara budidaya menambah faktor keragaman antar sampel. Dengan PLS, senyawa volatil yang teridentifikasi dengan GC-MS dapat dihubungkan dengan deskripsi-deskripsi aroma yang terdapat pada buah naga seperti yang diujikan dalam QDA sehingga bisa diketahui senyawa-senyawa apa saja yang berperan membentuk deskripsi aroma tertentu. 48

63 DAFTAR PUSTAKA Acree, T. E. dan Teranishi, R Flavor Science: Sensible Principles and Techniques. ACS Proffesional Reference Book, Washington. Acree, T.E GC-Olfactometry in C. T. Ho dan C. H. Manley (Eds.). Flavor Measurement. Marcell Dekker Inc., New York. Adams, R Identification of Essensial Oil Components by Gas Chromatography/Mass Spectometry. Allured Publishing Corporation, Carol Stream. Amerine, M. A., Pangborn, R. M., dan Roessler, E. B Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press, New York. Anonim Buah Naga dan Manfaatnya. [28 Februari 2011] Anonim Hylocereus undatus (Haw) Britton & Rose Nightblooming Cactus. lay=63 [28 februari 2011] Anonim Buah Naga. [28 Februari 2011] Anonim Diisobutyl Phthalate. [19 November 2011] Anonim Essential Oils. EssentialOils25.htm [19 November 2011] Anonim Volatility and Solvent Extractability of Plasticizers used in PVC. [19 November 2011] Arena, E., Campisi S., Fallico B., Lanza M. C., dan Maccarone E Aroma value of volatile compounds of prickly pear (Opuntia ficus indica (L.) mill. Cactaceae). Italian Journal of Food Science 13: Ariffin, A. A., Bakar, J., Tan C. P., Rahman, R. A., Karim, R., dan Loi, C. C Essential fatty acids of pitaya seed oil. Journal of Food Chemistry 114: Blank, I., Wust, M., dan Yeretzian, C Expression of Multidisciplinary Flavour Science. Zurcher Hochschule fur Angewandte, Wadenswil. Brunton, N., Cronin, D., dan Monahan, F Volatile components associated with freshly cooked and oxidized off-flavours in turkey breast meat. Journal of Flavor and Fragrance 17: Cadwallader, K. R. H., Baek, H. H., Chung, H. Y., dan Moody, M. W Contribution of lipidderived components to the flavor of alligator meat. Di dalam Lipids in Food Flavor. C. T. Ho & T. G. Hartman (Ed). American Chemical Society. Washington. 49

64 Carrapiso, A., Ventanas, J., dan Garcia, C Characterization of the most odor-active compounds of iberian ham headspace. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50: Chevance, F. dan Farmer, L Identification of major volatile odor compounds in frankfurters. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47: Cho, I., Lee, S., Jun, H., Roh, H., dan Kim, Y Comparison of volatile maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids. Journal of Food Science and Biotechnology 19(2): Cronin, S Flavor Chemistry. John Wiley and Son s Ltd., London. Crouzet, J., Chassagne, D., dan Sakho, M Contribution of glycosidically bound volatile compounds to processed food aroma. Dalam: Contribution of Low and Non-volatile Materials to the Flavor of Food Symposium. American Chemical Society, Chicago. Departemen Pertanian Teknologi dan Prospek Pengembangan Buah Naga (Hylocereus sp.). [1 Mei 2011]. Flowerdew, B Bob Flowerdew s Complete Fruit Book. Kyle Cathie Limited, London. Hashizume, M., Gordon, M., dan Mottram, D Light-induced off-flavor development in cloudy apple juice. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55: Heath, H.B Flavor. AVI Publishing Company Inc., Westport. Heath, H.B Source Book of Flavor. AVI Publishing Company Inc., Westport. Heath, H.B. dan Reineccius, G Flavor Chemistry and Technology. AVI Book, New York. Hunziker, A Extraction Method for Flavor Analysis. Chapman and Hall Co. Inc., New York. Flath, R. dan Takahashi, J Volatile constituents of prickly pear (Opuntia ficus indica Mill., de Castilla Variety). Journal of Agriculture and Food Chemistry 26(4): Flowerdew, B Bob Flowerdew s Complete Fruit Book. Kyle Cathie Limited, London. Furia, T. E. dan Bellanca, N Handbook of Flavor Ingredient. CRC Press Inc., Crandwood Parkway. Jantan, I., Ayop, N., Hiong, A., dan Ahmad, A Chemical composition of the essential oils of Cinnamomum cordatum Kosterm. Journal of Flavour and Fragrance 17: Kristianto Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Kumara, B Identifikasi Character Impact Compound Flavor Buah Kawista (Ferona limonia). Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Laohakunjit, N., Kadchoechuen, O., Matta, F., Silva, J., dan Holmes, W Postharvest survey of volatile compounds in five tropical fruits using headspace-solid phase micoextraction (HS- SPME). Journal of Horticultural Science 42(2):

65 Larmond, E Methods for Sensory Evaluation of Food. Canada Department of Agriculture, Ottawa. Larrayoz, P., Addis, M., Gauch, R., dan Bosset, J Comparison of dynamic headspace and simultaneous distillation extraction techniques used for the analysis of the volatile components in three European PDO ewes milk cheeses. International Dairy Journal 11: Larsen, M. dan Poll, L Quick and Simple Extraction Methods for Aroma Compounds in Fruit Product di dalam Y Bessieer dan A. F. Thomas (Eds.). Flavour Science and Technology. John Wiley Sons, Chrichester, West Sussex. Leffingwell, J. dan Alford, E Volatile constituents of the giant puffball mushroom (Calvatia gigantea). Journal of Agriculture and Food Chemistry 4:1-17. Lindawati, T Ekstraksi, Identifikasi, dan Karakterisasi Komponen Flavor Kulit dan Hati Nenas (Ananas comusus (L) Merr.). Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Liu, X., Jin, Q., Liu, Y., Huang, J., Wang, X., Mao, W., dan Wang, S Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil. Journal of Food Science 76(3):1-9. Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T Sensory Evaluation Techniques 3 rd Edition. CRC Press, Boca Raton. Miyazaki, T., Plotto, A., Goodner, K., dan Gmitter, F Distribution of aroma volatile compounds in tangerine hybrids and proposed inheritance. Journal of Agriculture and Food Science 91: Mussinan, J.S Method of Flavor Analysis. AVI Publishing Company Inc., New York. Nelson, K Photochemically induced flavour changes in orange juice exposed tollight in glass and polyethylene terephthalate at 4 o C. Thesis. University of Florida. Nerd, A. dan Mizrahi, Y The effect of ripening stage on fruit quality after storage of yellow pitaya. Journal of Postharvest Biology and Technology. 15(2): Nugroho, A. S Mengenal Buah Naga /04/mengenal-buahnaga.html [2 Mei 2011]. Ong, P., Acree, T., dan Lavin, E Characterization of volatiles in rambutan fruit (Naphelium lappaceum L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry 46: Pantastico, J.B Fruit and Vegetable Flavor. AVI Book, New York. Perez-Cacho, P., Mahattanatawee, K., Smoot, J., dan Rouseff, R Identification of Sulfur Volatiles in Canned Orange Juices Lacking Orange Flavor. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55: Potter, N.N Flavor Science. Chapman and Hall Co. Inc., New York. Reineccius, G.A Source Book of Flavours. AVI Publishing Company Inc., New York. 51

66 Septiana, E. E Ekstraksi, Identifikasi, dan Karakterisasi Flavor Durian (Durio Zibethinus Murr.). Fateta IPB, Bogor. Siddhu, S Sensory analysis of refined and whole wheat breads made from red and white wheat using electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. Thesis. Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba. Soekarto, S. T Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Stintzing, F. C., Schieber, A., dan Carle, R Betacyanins in fruits from red-purple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose. Journal of Food Chemistry 77: Tavares, J Fermented alcoholic product of sugar cane characterization and its aging evaluation. Thesis. Department of Agricultural Sciences. Federal University of Bahia Reconcavo. Tietel, Z., Bar, E., Lewinsohn, E., Feldmesser, E., Fallik, E. dan Porat, R Effects of wax coatings and postharvest storage on sensory quality and aroma volatile composition of mor mandarins. Journal of Agriculture and Food Science 90: Ullrih, F. dan Grosh, W Identification of the most intense volatile flavor compounds formed during autooxidation of linoleic acid. Z. Lebenism. Unters. Forsch. Varlet, V., Knockaert, C., Prost, C., dan Serot, T Comparison of odor-active volatile compounds of fresh and smoked salmon. Journal of Agriculture and Food Chemistry 54: Vermeir, S., Hertog, M., Vankerschaver, K., Swennen, R., Nicolai, B., dan Lammertyn, J Instrumental based flavor characterization of banana fruit. Journal of Food Science and Technology 42: Waysima dan Adawiyah, D.R Panduan Praktikum Evaluasi Sensori. ITP-Fateta IPB, Bogor. Weldegergis, B Application of Modern Chromatographic Technologies for The Analysis of Volatile Compounds in South African Wines. Dissertation. Department of Chemistry. University of Stellenbosch. Weuman Isolation and Concentration of Volatiles in Food Odor Research. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 17 (2) : Wichienchot, S., Jatupornipipat, M., dan Rastall, R. A Oligisaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Journal of Food Chemistry 120: Wilkinson, G. dan Cotton, F. A Basic Inorganic Chemistry. John Wiley & Son Inc., New York. Winarno, F.G Consumer s Food Choice and The Role of Flavor. Symposium on Flavor Technology and its Aplication in the Food Industry. Jakarta. 26 November Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y. C., Chiu, C. C., Lin, Y. I., dan Ho, J. A Antioxidant and antiproliperative activities of red pitaya. Journal of Food Chemistry 95:

67 Yong, F. M., Kok, M. F., dan Lim, G Rapid extraction methods for reproducible analysis of aroma volatiles. Journal of Agriculture and Food Chemistry 35: Ziegler, E. dan Ziegler, H Flavourings. Wiley-VCH, Weinheim. 53

68 LAMPIRAN 54

69 Lampiran 1. Formulir Pendaftaran Panelis Terlatih Formulir Pendaftaran Panelis Terlatih Aroma Buah Bagi teman-teman ITP 44, 45, dan 46 yang tertarik untuk mengetahui dan mempelajari aroma buah naga dan buah lengkeng dapat mendaftar menjadi panelis terlatih dengan mengisi formulir di bawah ini. Ada rewardnya juga lho!!! Untuk keterangan lebih lanjut bisa hubungi: Vita ( ) dan Adel ( ) No. Nama Lengkap No. HP Lampiran 2. Scoresheet Identifikasi Bau Dasar Bahan Allyl hexanoate Karakteristik Bau Isoamyl acetate Ethyl butyrate Winter green Patchouli oil 55

70 Lampiran 3. Scoresheet Uji Segitiga Nama : Tanggal pengujian : Kriteria : Aroma/Bau Instruksi 1. Lakukan penciuman sampel satu per satu dari kiri ke kanan dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. 2. Setelah mencium satu contoh, berikan penilaian Anda terhadap aroma sampel hasil ekstraksi dengan cara memberikan membuat garis/tanda vertikal berkode di garis yg telah disediakan terhadap intensitas aroma Kode Score Lampiran 4. Scoresheet FGD Pengenalan Aroma Nama Senyawa Ethyl Phenyl Acetate Iso Amyl Acetate Allyl Hexanoate Sugar Lactone Ethyl Acetate Cis-3-Hexen-ol Trans-2-Trans-4-Decadienal Thymol Deskripsi Lampiran 5. Scoresheet Uji Konsentrasi (Rating Skala Garis) Nama : Tanggal pengujian : Kriteria : Aroma/Bau Instruksi 1. Lakukan penciuman sampel satu per satu dari kiri ke kanan dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. 2. Setelah mencium satu contoh, berikan penilaian Anda terhadap aroma sampel hasil ekstraksi dengan cara memberikan membuat garis/tanda vertikal berkode di garis yg telah disediakan terhadap intensitas aroma 3. Selesai menilai satu sampel, netralkan hidung Anda dengan cara mengistirahatkan hidung Anda selama 30 detik /menghindar dari aroma sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya. 0 Sangat lemah 15 Sangat kuat 56

71 Lampiran 6. Scoresheet Pemilihan Metode Ekstraksi Nama : Tanggal pengujian : Kriteria : Aroma/Bau Instruksi 1. Lakukan penciuman sampel satu per satu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung lalu dibandingkan dengan buah naga asli. Perbandingan ini dilakukan antara per satu sampel dengan buah asli. 2. Setelah mencium satu contoh, berikan penilaian Anda terhadap aroma sampel hasil ekstraksi dengan cara memberikan score di kolom tabel yang telah disediakan terhadap kemiripan aroma 3. Selesai menilai satu sampel, netralkan hidung Anda dengan cara mengistirahatkan hidung Anda selama 30 detik /menghindar dari aroma sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya. Kode sampel Score Keterangan tingkat kemiripan: 7= amat sangat kuat 6= sangat kuat 5=kuat 4=agak kuat 3=lemah 2=sangat lemah 1=amat sangat lemah Lampiran 7. Scoresheet Uji QDA Nama : Tanggal pengujian : Kriteria : Allyl Hexanoate Instruksi 1. Lakukan penciuman sampel buah segar dan bandingkan dengan reference yang ada. Berikan penilaian Anda terhadap aroma sampel dengan memberi garis vertikal pada garis nilai. 2. Selesai menilai satu sampel, netralkan hidung Anda dengan cara mengistirahatkan hidung Anda selama 30 detik /menghindar dari aroma hasil ekstraksi sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya R 1 R 2 57

72 Lampiran 8. Daftar Nama Panelis Terlatih No. Nama Skor Identifikasi Aroma Dasar Segitiga 1. Priska Widya Ariani Yana Nuritasari Melia Christian Ranti Rizka Ramadhini Ati Hidayati Annisa Defriana Pricilia Virza Mahardika Muhammad Maqfuri Pradini Digdoyo Suriah Anggarini Muslikatin 5 9 Lampiran 9. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Fruity Panelis 10 ppm 50 ppm 150 ppm Rata-rata Log rata-rata Log konsentrasi

73 Lampiran 10. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Floral Panelis 10 ppm 50 ppm 150 ppm SAKIT Rata-rata Log rata-rata Log konsentrasi Lampiran 11. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Green Leafy Panelis 10 ppm 50 ppm 150 ppm SAKIT Rata-rata Log rata-rata Log konsentrasi

74 Lampiran 12. Data Uji Intensitas Atribut Aroma Fatty Green Panelis 5 ppm 50 ppm 150 ppm SAKIT Rata-rata Log rata-rata Log konsentrasi Lampiran 13. Data Uji Intensitas Aroma Plastic Green Panelis 200 ppm 500 ppm 1000 ppm SAKIT Rata-rata Log rata-rata Log konsentrasi

75 Lampiran 14. Grafik Atribut Aroma Fruity Lampiran 15. Grafik Atribut Aroma Floral Lampiran 16. Grafik Atribut Aroma Green Leafy 61

76 Lampiran 17. Grafik Atribut Aroma Fatty Green Lampiran 18. Grafik Atribut Aroma Plastic Green 62

77 Lampiran 19. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Sweet Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik Diketahui : x = log konsentrasi y = log nilai garis intensitas Nilai 3.50 cm sebagai Reference 1 (R1) y = 0.758x log 3.5 = 0.758x x = log konsentrasi = konsentrasi = = ppm Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma sweet reference 3.50 cm adalah ppm. Nilai 8.05 cm sebagai Reference 2 (R2) y = 0.758x log 8.05 = 0.758x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma sweet reference 8.05 cm adalah ppm. Lampiran 20. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Fruity Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik Diketahui : x = log konsentrasi y = log nilai garis intensitas Nilai 3 cm sebagai Reference 1 (R1) y = 0.490x log 3 = 0.490x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma fruity reference 3.00 cm adalah 9.50 ppm. Nilai 6 cm sebagai Reference 2 (R2) y = 0.490x log 6 = 0.490x

78 x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma fruity reference 6.00 cm adalah ppm. Lampiran 21. Perhitungan Nilai Reference Atribut Floral Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik Diketahui : x = log konsentrasi y = log nilai garis intensitas Nilai 4.07 cm sebagai Reference 1 (R1) y = 0.301x log 4.07 = 0.301x x = 1 log konsentrasi = 1 konsentrasi = 10 1 = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma floral reference 4.07 cm adalah ppm. Nilai 8.14 cm sebagai Reference 2 (R2) y = 0.301x log 8.14 = 0.301x x = 2 log konsentrasi = 2 konsentrasi = 10 2 = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma floral reference 8.14 cm adalah ppm. Lampiran 22.Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Green Leafy Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik Diketahui : x = log konsentrasi y = log nilai garis intensitas Nilai 1.91 cm sebagai Reference 1 (R1) y = 0.409x log 1.91 = 0.409x

79 x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma green leafy reference 1.91 cm adalah ppm. Nilai 3.7 cm sebagai Reference 2 (R2) y = 0.409x log 3.7 = 0.409x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma green leafy reference 3.70 cm adalah ppm. Lampiran 23. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Fatty Green Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik Diketahui : x = log konsentrasi y = log nilai garis intensitas Nilai 3 cm sebagai Reference 1 (R1) y = 0.182x log 3 = 0.182x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma fatty green reference 3.00 cm adalah 1.24 ppm. Nilai 5.88 cm sebagai Reference 2 (R2) y = 0.182x log 5.88 = 0.182x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma fatty green reference 5.88 cm adalah ppm. 65

80 Lampiran 24. Perhitungan Nilai Reference Atribut Aroma Plastic Green Berdasarkan Persamaan Garis dari Grafik Diketahui : x = log konsentrasi y = log nilai garis intensitas Nilai 1 cm sebagai Reference 1 (R1) y = 0.713x log 1 = 0.713x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma plastic green reference 1.00 cm adalah ppm. Nilai 2.4 cm sebagai Reference 2 (R2) y = 0.713x log 2.4 = 0.713x x = log konsentrasi = konsentrasi = = Jadi, konsentrasi untuk membuat aroma plastic green reference 2.40 cm adalah ppm. 66

81 Lampiran 25. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur Atribut Aroma Fruity Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm)

82 Lampiran 26. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur Atribut Aroma Floral Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm) ,

83 Lampiran 27. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Green Leafy Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm)

84 Lampiran 28. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Fatty Green Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm) , ,

85 Lampiran 29. Tabulasi Data Nilai Konsentrasi Atribut Aroma Plastic Green Sepanjang 15 cm Garis Skala Tidak Terstruktur Skor (cm) Log Log Konsentrasi Skor Konsentrasi (ppm)

86 Lampiran 30. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Sweet Buah Naga Merah Panelis Buah Naga Merah Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi Lampiran 31. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Sweet Buah Naga Putih Panelis Buah Naga Putih Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi

87 Lampiran 32. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fruity Buah Naga Merah Panelis Buah Naga Merah Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi , Rata-Rata Standar Deviasi Lampiran 33. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fruity Buah Naga Putih Panelis Buah Naga Putih Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi

88 Lampiran 34. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Green Leafy Buah Naga Merah Panelis Buah Naga Merah Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi Lampiran 35. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Green Leafy Buah Naga Putih Panelis Buah Naga Putih Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi

89 Lampiran 36. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Plastic Green Buah Naga Merah Panelis Buah Naga Merah Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi Lampiran 37. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Plastic Green Buah Naga Putih Panelis Buah Naga Putih Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi

90 Lampiran 38. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fatty Green Buah Naga Merah Panelis Buah Naga Merah Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi Lampiran 39. Tabulasi Data Uji QDA Atribut Aroma Fatty Green Buah Naga Putih Panelis Buah Naga Putih Ulangan 1 (cm) Ulangan 2 (cm) Ulangan 3 (cm) Rata-Rata Standar Deviasi Rata-Rata Standar Deviasi

91 Lampiran 40. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Sweet pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test Keterangan : Sampel A = buah naga merah Sampel B = buah naga putih Lampiran 41. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Fruity pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test Keterangan : Sampel A = buah naga merah Sampel B = buah naga putih 77

92 Lampiran 42. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Floral pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test Keterangan : Sampel A = buah naga merah Sampel B = buah naga putih Lampiran 43. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Green Leafy pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test Keterangan : Sampel A = buah naga merah Sampel B = buah naga putih 78

93 Lampiran 44. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Fatty Green pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test Keterangan : Sampel A = buah naga merah Sampel B = buah naga putih Lampiran 45. Output SPSS Analisis Perbedaan Aroma Plastic Green pada Buah Naga Putih dan Buah Naga Merah degan Independent t-test Keterangan : Sampel A = buah naga merah Sampel B = buah naga putih 79

94 Lampiran 46. Output Peaks GC-MS Buah Naga Putih Ulangan 1 Lampiran 47. Output Peaks GC-MS Buah Naga Putih Ulangan 2 Lampiran 48. Output Peaks GC-MS Buah Naga Merah Ulangan 1 80

95 Lampiran 49. Output Peaks GC-MS Buah Naga Merah Ulangan 2 Lampiran 50. Output Peaks GC-MS Standar Eksternal (Alkana C 7 -C 30 ) 81