DAN DOIMBI.I LOKAL DENGAN JENlS KELANIIN YANG BERBEDA YANG DIPELIHARA SECARA INTENSLF. (DIKANDANGKAN)

Transkripsi

1 DAN DOIMBI.I LOKAL DENGAN JENlS KELANIIN YANG BERBEDA YANG DIPELIHARA SECARA INTENSLF. (DIKANDANGKAN) PROGRAM STUOl TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN JNSTJTUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 WSAHIDM. D Nilai Mutu Daging dan Perdagingan Kambing Kacang dao Domba Lokal dengan Jenis Kelamin yang Berbeda yang Dipelihara secara Intensif (Dikandangkan). Prograni Studi Teknologi Hasil Temak. Fakultas Peternakan. Institut Perranian 8ogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rudy Priyanto Pembimbing Anggota : Prof. Dr. Drh. Aminuddin Parakkasi, Msc... Peternakan adalah sub sebor pertanian yang memainkan peranan yang penting bagi pemban-man bangsa Indonesia. Pertwnbuhan penduduk yang telah mencapai lebih dari 210 juta jiwa perlu dibarengi dengan penyediaan protein hewani. Salah satu langkah untuk memenuhi kebutuhan tersebut adalah dengan melakdcan budi daya ternak kambing Kacang dan domba lokal. Upaya ini perlu didukung oleh informasi rnengenai kedua jenis ternak ini. Salah satu informasi yang dapat digali adalah mengenai nilai mutu dan. pedagmgannya Penelitian terhadap kambing Kacang dan domba lokal selama ini dilakukan secara terpisah (lokasi dan jenis kelamin). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan nilai mutu daplng dan perdagingan pada kambing Kacang clan domba lokal dengan jenis kelamin yang berbeda yang dipelihara secara intensif (dikandangkn). Penelitian ini dilaksanakan di kandang B, Laboratorium Ruminansia Bear, Fakwltas Petrmakan, lnstitut Penanian Bogor. Penelitian ini menggunakan 10 ekor domba Priangan (5 ekor jantan dan 5 ekor betina) dan 10 ekor kambing Kacang (5 ekor jantan dan 5 ekor betina). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 2. Faktor pertama adalah jenis kelamin clan faktor kedua adalah spesies. Data yang dipemleh dianalisa dengan menwakan Analisa Peragam (Analysis of Covarian) dengan bobot awal sebagai faktor koreksi untuk menganalisis bobot potong, bobot clan persentase lemak pelvis dan ginjal serta luas mata lemusir. Bobot setengah karkas dingin sebagai faktor koreksi digunakan untuk menganalisis karakteristik karkas. Data sifat fisik dianalisa dengan mengunakan Analisa Ragam (Anabsis ofvarian). Hasil penelitian menunjukkan bahwa spesies berpengamh nyata (P<O,Oj) terhadap. bobot dan prsentase daging, bobor dan perxntase lemak, distribusi karkas bagian brcas~ dan fore shank, disrribusi dagins bagian breast. flank dan fore shank, distribusi len~ak bagian shoulder dan rack, distribusi tulang bagian shoulder dm fore shank, ph. Jenis kelamin berpengaruh nyata (P<O,O5) rerhadap bobot dan persenlase lemak pelvis dan ginjal; bobot dan persentase tern&. bobot dm persentase tdang, distribusi karkas bagian shoulder, distribusi daging bagian leg, loin dan shoulder, distribusi lemak bagiafi loin, breast, dan flank. keempukan. Interaksi berpengaruh nyata (P<O.O5) terhadap distribusi karkas bagian leg, distribusi tulang bagian breast, susut mas& dan daya mengikat air. Kata-kata kunci : kambing Kacang, domba lokal, jenis kelamin, karkas, daging, lemak, tulang

3 The Quality and Yield of Meat from Male and Female Kacang Goat and Lokal. Sheep Reared Intensively Musahidin, Rudy Priyanto and Aminuddin ParaWtasi Livestock as an agriculture sub sector plays an importance role for Indonesian development Large number of population, estimated about over- than 210 million.people, surely have a bigger demand on animal protein. Local goat and Priangan sheep have contributed significantly on meat protein supply. However, the comparative information about meat quality differences of these animals is limited. This study was aimed to compare the carcass and meat characteristic of sheep and goat The observed variables were slaughter weight, weight and percentage of carcass, weight and percentage of pelvic and kidney, large rib eye, weight and percentage of meat; weight and percentage of fat; weight and percentage of bone and characteristic of meat. This result showed that s&ies significanly effect (F<0,05) to weight and percentage of meat, weight and percentage of fat, basic cut distribution carcass on breast and fore shankmeat dismbution on breast, flank and fore shank, fat distribution on shoulder and rack, bo~~e distribution on shoulder and fore shank: ph.. Ses has significant effect (P<0,05) to weight and percentage of fat on the pelvic and kidnet, ureight and percentage of fat, weight and percentage of bone, basic cut distribution carcass on shoulder, bone dismbution on leg, loin and shoulder, fat distribution on loin, breast, and flank, tenderness. Interaction has significant effect (P<O,Oj) to distribution carcass on leg; distribution bone on breast, cooking lose and water holding capacity (LVHC). word! : Kacang goat, lokal sheep, sex, carcass, meat, fat, and bone

4 NILAI IMUTU DAGING DAN PERDAGINGAN KAMBING KACANG DAN DONIBA LOKAL DENGAN JENIS KELAMIN YANG BERBEDA YANG DIPELIHARA SECARA INTENSIF (DIKANDANGKAR? MUSAHIDIN D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUD1 TEKh'OLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETE&YAKAN INSTITUT PERTAlVIAN BOGOR 2006

5 NILAI MUTU DAGING DAN PERDAGINGAN KAMBING KACANG DAN DOMBA EOKAL DENGAN JENIS KELAMIN YANG BERBEDA YANG DIF'ELIFMIU SECARA INTENSIF (DIKANDANGKAN) Oleh msmm D Skripsi ini telah disetujoi dan disidaogkan di badapan Komisi Ujian Lian pada tanggal 22 Aggtas 2006 Pembimbing Anggota Dr. Ir. Rndy Priyanto NIP AW. 130 i88 I94

6 Penulis dilahirkm di Jakarta p3d3 t=nggal 25 ~ktokr Penulis adalah an& ke-ernpat kmudr, dari p wgm Aln:. Chafid Msruri dm Siti Ngilsah. Pendidikan formal penulis di a\:.ali tahun 1959 di SD Negeri 10 Jlam Timur, lulus t&un TAun yang -la penulis rnelanjutkan ke SLTP-Negen 167 Jakm Tirnur hingga lulus pada dun Kcrnudian pada tahuh penulis rnelmjutkan pendidikm di SMU Negri 5 Tangemqg, Banten d m lulus pada tahun Ta!lun 2001 penulis ditcrirnz sebzgai n:ahasis\va institut Pertmian Bogor mc!alui L'ndangan Seleksi I\4as*Jk IPB (USMlj pada Fakultas Petemakan, Program Studi Teknologi Hasil Temak. Selma rnahasiswi, penulis aktif dalam kegiatan kernahasis\\zaan internal maupun ekstcmal. Penulis per& menjadi pengurus BEM F&dm Petemakm, BEM I(E.1 ipb. Selgn itu penulis &tit^ dalam kegiatm yang diiakukm!ernbag3 eks:cmai 627 tergabung d-!am Hirnpunan MAasis\~.:a Islm (HMI) Czbang Bogor dm yay= Sajogyo!nside (m!ns).

7 KATA PENGAXTAR Puja dm puji srukur saya panjatkan kehadint Allah S??'T ymg dmgm berkah, &at dm hiday&-nya penulis diberikan kemampm ontuk mcnyelcs~ikm tugas akhir pnuliw skripsi dengan baik. Shalawat dan Salarn semoga tetap tercunhkan kepxh Nabi Muhammad SAW. Penulisq skripsi dengan.judul, "Nilai Mutu Daging dm.per&gingan Kanbing Kacmg dan Dornh Lokal dengan Jenis Kelamin yang Berbeda y~ig Dipelihan Secm lntensif (Dikandangkan)" dimaksudkan unruk memenuhi satu syw ddm mempcroleh geiar Sajm Peternakan pda Progran Studi Tekiologi Hasil Tcrnak, Fakulm Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Hanpan penulis, semoga skripsi ini dapat memberikan manfmt pa& penulis dm kepada masydat Iw. Bog=:, September 2006 Penulis

8 ABSTRACT... 1 DAFTAR GAIMBAR... vii TINJAUAN PUSTAKA... Dornba Lokal Karnbing Kacang Karkas... Daging... Porono,an - Dasar..... Sifar FISI~... MATERI DAN METODE... Lokasi dan \\laktu... hlarrri... Peralatan... /\nalisa Data... I'roscdur... I'eubah yang Diamati... Sifat Karkas... Bobot Potong... Robot Karkas dan Persentase Karkas... 1-uas Uda Xll-XI11...:... Bobot dan Persentase Lemak Pelvis dan Ginjal..... Komposlsl Karkas... Bobot dan I'ersentase Daoiro..=... ijobot dan Persentase Lemak... Robot dan Persentase Tulang...

9 Distribusi Potongan Dasar Karkas... Distri busi Daging Distribusi Leniak... Distribusi Tulano..... Sifat Flslk ph... :.:- Keempukan... Susut Masak... Persentase Days Mengikat Air (DAM)... hes~mpulan.. Saran UCAPAN TERIlMA KASIH... ::...

10 DAFTAR TABEL I. Persentase Karkas Beberapa Eangsa Kambing Komposisi Kandungan Nutrisi Bahan Makanan Kandungan Nutnsl Ransum Penellt~an Rataan Bobor Potong, Bobot Kark* dan Persentase Karkas Rataan Luas Uda XII-XIII: Bobot dan Pentase Lemak Pelvis.. dan Glnjal Rataan Bobot dan Persentase Daging, Lemak dan Tulang Rataan Distribusi Potongan Dasar Karkas Kanbing Kacang dan Domba Priangan Rataan Distribusi Daging Potongan Setengah Karkas Kambing Kacang dan Domba Priangan Rataan Distribusi Lemak Potongan Setengah Karkas Kambing Kacang dan Dornba Priangan Rataan Distribusi Tulang Potongan Setcngai~ Karkas Kambing Kacang dan Domba Priangan... I I. Rataan ph, Keernpulian, Smut Masak, dan Days Mengikat Air (DMA) I

11 Nomor Halaman I. Penampang Lintang Otot Sl;eleial Kambing Kacang dan Domba Lokal... I I 3. Kandang yang Digunakan dalanl Penelitian... I5.I I. Ransum yang Diberikan dalam Bentuk Pelet Tujuh Potongan Dasar Karkas... 19

12 Nomor Halaman 1. Analisis Peragani Bobot Lemak Pelvis dan Ginjal Analisis Peragain Bobot Llaging Analisis Peragam Bobot Lemak Analisis Peragam Bobot Tulang Analisis Pengam Distribusi Potongan Dasar Karkas... Bagian Leg Analisi Peragam Distribusi Potongan Dasar Karkas Bagian Shoulder Analisis Peragam Distribusi Potonw Dasar Karkas Bagian Breast Analisis Pengam Distribusi Potongan Dasar Karkas Bagian Foreshank Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Leg Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Loin Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Shoulder Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Breast Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Flank Analisis Peragam Distribusi Daging Bean Foreshank Analisis Peragam Distribusi Lernak B&an Loin Analisis Peragam Distribusi Lemak Bagian Shoulder Analisis Peragam Distribusi Lemak Bagian Breast IS. Analisis I'eragam Distribusi Leniak Bagian Rack Analisis Peragarn Distribusi Leniak Bagian Flank Analisis Peragani Distribusi Tulang Bagian Breast Analisis Peragam Distribusi Tulang Bagian. Foreshank Anallsls Ragam Keempukan Analls~s Ragam Susut M& Analisis Ragam Daya Mcngikat Air... 47

13 ht3r Be-akang Petemakan sebagai sub sektor pertanian berperan penting bagi pembangunan bangsa Indonesia ~ etemh berperan sebagai penyedia protein hewani rang dapat menyehatkan generasi bangsa Selain itu bidang peternakan mempunyai manfa* antara lain; menciptakan dan membuka lapangan peke jaan, terutama bag penduduk d w karena sebagian besar usaha petemakan dilakukan oleh masyarakat pedesaan. IVilayah Indonesia yang luas dengan jumlah penduduk yang telah mencapai lebih dari 210 juta jiwa merupakan sebuah potensi bcsar bag pengembangan peternakan. Potensi rang besar ini akan memberikan kontribusi yang lebih bermanfaat jika dikelola dengan bak Menurut Wasito (2005), tingkat kebutuhan masyarakat Indonesia akan protein hewani mencapai 5,l gkapitalhari atau setara dengan komsumsi daging sebesar 7,7 kg/kapita/tahun. Menurut Statistik Peternakan (2005), total konsumsi daging pada tahun 2004 menmpai 6,17 kgkapitdthun atau setara dengan konsumsi protein sebesar 2,91 g/kapita/hari. Disatu sisi konsumsi masyarakat akan kebutuhan karbohidrat seperti beras, umbi dao kacang-kacangan mencapai 121 kglkapitaltahun, 17,8 kg/kapitaltahun dan 8,3 kg/kapita/tahun. Hal ini menggarnbarkan betapa rendahnya konsumsi maqarakat akan protein hewan. Salah satu langkah untuk memenuhi kebutuhan protein henmi adalah dengan melakukan budi daya temak, antara lain adalah usaha ternak kambing dan domba T e d kambing dan domba memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan karena temak ini merniliki beberapa kelebihan dibandugkan dengan temak lain, diantaran).a; dapat berkembang biak dengan cepat, mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan serta dagmgnpa relatif lebih digemari oleh masyarakat Temak kambing saat ini telah mensebar ke seluruh nusantam Sementara temak domba berkembang hampir di seluruh propinsi di Indonesia kecuali Sulawesi Utara, Gorontalo dan Maluku Utara Populasi temak kambing dan domba pada tahun 2004 telah mencapai ekor dengan kernampuan menyediakan dagmg sebesar ton Kebutuhan konsumsi daging di Indonesia terus bertambah dan telah mencapai 2.059,s juta ton (Statistik Peternakan, 2005). Berdasarkan data tersebut untuk dapat memenuhi konsumsi nasional diperlukan sebuah qaya peningkatan produksi dagrng dan salah satu tindakannya adalah peningkatan populasi

14 kambing dan dornba. Upya ini perlu dilakukan agar kebutuhan masyankat akan daging dapat tercukupi sehingga diharapkan kckumgan penyedim kebutuhan daging di Ifidonesia dapat tersedidcan di dalam negeri dan ti& selalu rnengandalkan impor dari negam lain karena hal ini tentunya &an rnenghabiskan devisa negara yang cukup besar. -Perm usan i\;fasalalr Upya budi daya ternak kmbing dan dornbci perlu didukung oleh informasi teknis dan ekonornis usaha ternak tersebut Sal& satu informsi ymg &pa1 digali adalah rnengenai nilai mutu daging dan pehgingm dari tern& karnbing dan dornba Hal ini sangat bermanfaat sebagai stmdarisasi produk teruwz daging kambing dan domba Seign itu informasi ini bermanfaat bagi pengusaha dan produsen. Tujuao Tujuan penelitian ini addah untuk rnengetahui dm rnernbmdingkan nilai rnutu daging dan perdagingan pada kmbing Kamg dan domba lokd dengan jjenis kelamin yang krbeda (jantm dx be~ina) yang dipelihara sem intensif (dikandangkan).. -

15 Domba Lokal TINJAUAN PUSTAU Menurut Blakely Can Bade (1991): semua jenis domba termasuk ke dalarn Kingdom Hewvan, Phylum Chordata (hewvan bertulang belakang), Class Mammal ia (hewvan menyusui), Ordo Artydoctyla (hewan berkuku genap), Family Bovidae (hewvan yang mernamah biak), Genus Ovis dan Spesies Aries. Menurut Devendra dan Mc Leroy (1982) terdapat 7 jenis dornba liar yang berbeda dan terbagi rnenjadi 40 rnacam varietas yang berbeda pula. Spesies domba yang telah mengalami domestikasi rneliputi dornba Argali (&is ammon) berasal dari Asia Tengah, Domba Urial (Ovis vignei) juga berasal dari Asia, sedangkan domba I\*loumon (Ovis musimon) berasal dari Asia kecil dan Eropa. Menurut Gatenby (1986) dilaporkan bahw domba rang ada di Indonesia terdiri dari tiga bangsa yaitu: Domba Ekor Tipis (The Javanese Thin-Tailed), Priangan (Priangan of IVest Java) dan Ekor Gemuk (East Java Fat Tailed. Dornba lokal riierupakan dornba asli Indonesia yane merniliki daya adaptasi yang baik pada iklim tropis. Dornba lokal mempunyai tubuh yang relatif kecil, \\lama bulunya beragam, ekor kecil dan panjangnya sedang. Domba jantan merniliki tanduk kecil dan melengkung ke belakang. Bobot hidup dewvasa berkisar kg sedangh yang betina tidak bertanduk dengan bobot hidup berlcisar kg. Domba lokal juga rnernpunyai perdagingan sedikit dan disebut juga domba kampung atau domba negen (Sumoprasto\vo, 1993). Karakteristik domba lokal yaitu bertubuh kecil. lambat dewasa, tidak serayam, berbulu kasar dan hasil dagingnya relatif sedikii. Domba.lokal bctina biasanya tidak benanduk sedangkan do!!rba lokal jaman bemnduk melingkar. Rata- rata bobot domba potong lokal20 kg (Edey, 1983). - Menurut Mason (1 980), rata-rata bobot potong domba lokal yaitu 19 kg. Pada domba lokal umumnya pendek, bentuknya tipis dan tidak rnenunjukkan adanya tirnbunan lemak. Trlinga domba lokal berukuran medium dan berposisi tegak niensantung (semi pendolous position). Salah satu cara yangpaling sedehana untuk melihat usia domba yaitu dengan melihat gi~i serinya, terutama pergantian gigi serinya Domba dengan pergantian gigi sen dalarn berusia 1,25-1,s tahun. Domba dengan pergantian gig seri tengah dalam

16 berusia 1,75-2,O tahun. Domba dengan pergantian gigi seri tengah luar berusia 2,25-25 tahun. Domba dengan perganiian gigi sen luar berusia 3-35 tahun (Murtidjo, 1993). Kambing Kacang Ternak kambing di Indonesia terdiri atas berbagai bangsa.(breed). Menurut Rumich (1967) bangsa-bangsa kambing yang penting di Indonesia adalah kambing Kacang, kambing Etabvah; dan kanibing Peranakkan Eta\vah. Kambing Kacang merupakan kambing asli lndonesia yang telah memiliki daya adaptasi dengan pakan berkualitas rendah dalam lingkungan yang ekstrim, rnisalnya di daerah yang sulit bagi temak lain uniuk hidup tetapi kambing kacang dapat hidup dan berkembang dengan baik (Herman: Duldjaman dan Sujana? 1983). Kambing kacang merupakan hewan yang telah lama didomestikasi dan digolongkan ke dalam kambing yang mempunyai ciriciri antara lain badan kecil bulat,.telinga pendek tegak, ianduk kecil, bulu pendek dan profil muka lurus. Hewan jailtan mempunyai janggut dan betina tidak berjangut. Wama bulu dapat coklai, hitarn dan putih atau kombinasi ketiganya. Ditinjau dari segi reproduksi kambing Kacang merupakan penghasil daging yang produktif. Kambing ini beranak pema kali pada umur 12 sampai 13 bulan. Dalam ha1 jumlah kelahiran, kelahiran [\\#in tingi, kelahiran triplet umum tejadi dan kelahiran quadraplet pemah dilaporkan (Herman el a/., 1983). Penentuan usia kambing dapat diketahui denm melihat pertumbuhan gigi serinya. Gigi seri kambing hanya terdapat pada rahang ban& sebanyak S buah (4.. pasang). Gigi xri sudah Leluar lengkap xiak lahir..kanibing denan pergantian g131 sen dalarn (I I) ben!sia I - l,j tahun. Kanlbing dengan pergantian sen ~engah dalam (12) berusia 1,5-2 tahun. Kanlbing dengan pergantian gigi seri tengah luar (I;) berusia 2,s-3 tahun dan kambing dengan pergantian gigi sen luar (14) berusia 3-4 tahun. Kambing dengan kondisi gigi seri rang belum berganti (10) berusia di bansah mtu tahun. Penentuan umur kambing di bawah satu tahun dengan memerik.9 : pertumbuhan gigi grahaninya Pada umur 3-6 bulan gigi graham nomor-4 iumbuh dan pada umur 9 bulan gigi graham nomor 5 tumbuh (Mulyono, 2003)

17 Karkas Karkas rnerupakan koniponsn tubuh yang bemilai ekonomis tin~i dan secara praktis dapat digunakan sebagai satuan produksi yang koniposisi dan proporsinya dapat digunakan sebagai kriteria keberhasilan usaha temak pedaging (Prawoto, ). Menurut SNI , karkas kambing atau domba adalah tube kambing atau domba sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambing atau ambing kambing atau domba betina pang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa ekor. Menurut Bahar (2002): karkas adalah bagian dari tubuh hewan yang sudah tidak termasuk kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan dan darah Kualitas -ing khususnya domba dan kambing dan domba dibagi menjadi dua bagian yaitu k-ditas karkas dan kualitas daging. Kualitas karkas dipensamhi oleh ban- makanan, managemen lingkungan (S\\latland:1984). Menurut Ensminger el al. (1983), kualitas daging yang diinginkan konsumen adalah palatable, penampakan otot yang maksimal dengan lemak sedang, potongan yang kecil, kemudahan penyiapan dan keempukan. -So~,parn:,(1994): menyatakan bahwa jaringan-jaringan tubuh r;lengalanii pertumbuhan maksimal dengan kecepatan yang berbeda Pertumbuhan komponen karkas diawvali dengan perturnbuhan tulang cepat, kemudian setelah mencapai pubersitas laju pertumbuhan otot menurun dan deposisi lemak meningkat, maka pada periodc penyelesaian/pensenlukkan penunibulian otot iiie~iadi sanpar Ia~nbai. Sejalan dengan kenaikan berat rubuh kosonp, berat niasinz-masinp kornponen karka~ meningkat dengan proporsi lemak yang meningkat sedangkan oto~ hampir konsran. - Perkembangan otot, lemak, dan tulang yang bcrbeda-beda menyebabkan berubahnya proporsi dan komposisi tubuh temak (Berg dan Buterfield, 1976). Herman er a/. (1983): melaporkan hail penelitiannya dengan menggunakan 28 ekor kebing jantan dengan bobt potong tub.uh:(bobot..potong) antara 6,O-13,O kg dengan rataan 9,2 kg menghasilkan karkas 33~11~.%3tau berkisar antan 27:66-..

18 Proporsi kxks kambing sekitar 40-50% dari berat hidup (Soepmo, 1594); bent Larkas domba adaiah 55 % dri berat hidupnya (Socpmo dm Da\.ies, 1357 a, b). Penpruh bmgsa tehdap besarnya persentase karkas pada temak kam,bing diiaporkan oleh Devendra dan Burn (1970)(Tabei I). Ban9 Karnbing Bobot Hidup (kg) Karkas (%) - v Saanen x Ethiopian bulan 15:6 51,2-9 b~lan 21:O 55:s Kacang 28:6 51,3 Daging Definisi daging menurut Soeparno (1W4) adalah semua jaringan hewan dan scmu:, produk hsil pcngolahmya sesmi unluk dimakan dan [id& menimbulkan - -- J. - r?a~rr";ua::!;cscha:~i bagi yzrg mcmakmn..a..-- i\icncr~: $.$uch:adi dm Sugiono (!',')2j: daging dideii1:isikan sebasai uni dagicg (oxot) ymg nlcleht pda kerangka kecuali urar daging bagia.1 bibir, hidung. dan tclinga yang berasal dari hc\\.an seht sc\\dctu dipotong. Daging terdiri dari tigs itomponen utarna yaitu otot, jaringan lem* jaringan ikat. Jaringm lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokainya yaitu lemak subku~ lemak intcrmuskular, Icm& intramuskular, d m!em& interselular. Jaringan lcmak subkutm berada di luar permukaan jzringan oto~ langsung diba\\.ah permh kulit; j ~~ngm lemak intcrmuskular tcrletak diantara jaringan otot; jaringan intrarnusmar tciletak di &dam otot diantara serabut-serabut dan

19 otot; jaringan IemA inwaluix yitu jaringan iem& di dam sel (Muchtadi dm. Sugiono, I YYZ). Daging tersusun dari serabut-xnbut o:o: ymg sejaj~ dm :erikat bersama- sarna oleh suatu jaringan ikat. Bagian IILX otot terbtmgkus oleh membran tqsparan yang disebut epimisium. Lapism epimisiurn ini terdiri dari jaringan ikat yang bempa serabut kolagen dm elastin. P3& bagian intot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompk senbut otot Sekat-sekat tersebut adalah epimisum rang banyak mengandung mt dad dm unt d. Masing-masing serabut otot dilindungi oleh membm jaringan tipis, yitu endomisium (Muchtadi dm Sugiono, 1392). Gambar I. Penampang liniang otot skeletal (Forrest o 01.: 1975) Komposisi kimia daging tergantung pada spesies, bans jenis kelmin, un:ur, lckasi m2:c:::i ur=: dacing: - ak:i\-ila r~bxh. :ing!czt pc~;:bt:ia nctrisi dan ktnymzl pad2 ht\:.z: (k-.\-;ic, l99j j. Otor mempakan konlponen utznl:: pen;usun daging. Otot n:engandung iebih kmg 75 % ir, protein lebih kurang I%, sem lemak lebih k mg 25% (Sotparno, 1394). substansi non protein ymg lmt 3,S% Protein sing terbagi menjadi tiga kelompok berdasdcan ktlarutmnya y&tu protcin doplasn:a, protein nuofibril d a protein st-oms (Ockemlm, 1583j. Protein sarkoplasma berkisar 6 % dari persentase berat daging segx dm krsifat Imt dalm - linked miosin selarna pembentukan matriks gel sem days ikat aimya rendah. Protein lniofibril rncmi;aka? bagan tekar dari -iaringaq yakni 8,s 04, larut Man lm~tan.. g- terdiri dari aktin, miosin &yprotein regulasi seperti tropomiosin, troponin dan

20 aktinin. Protein ini bcrpcran daim pcmbentukan gel terutama frzlksi Aronliosin. Miosin nicn~punyai kern3~::ptz-m geiasi se13~3 pcnxxiw. Sisi dtifnya rnengembxg d x tidii rncngguiung xtcii! sc::ing, sedmgk~i protein suornc berkisar 3 %dm ti& lmt dalm Imm gam. Daging yang b e d dari ternak dornba dibedahn men,& Lb, yearling, dm mutton. &b b e d dari dornba yang benmur di bamh 1 tzhun dm pada umur berkisar 1 tahun dixbut yearling. Domba yms berumur di atas I tzhun disebut mutton, daging lan~ ben\.ama pink temg sedangkm daging mutton benvma pink gelam auu rner3h temg sampai rnenh geiap (Soepmo, I44lj. Menurut Devendn dm Burn (1370j, terdapat tigr: tipe kmbing yang diproduksi dan dikonsumsi di daerah tropis yaitu: I. Daging 4 mak yang berumur 8-12 minw, 2. Daging asal kmbing mu& berumur 1-2 tahun, dan 3. Daging 3sal kmibing pmg berumur 2-6 rahun. Variasi distribusi perdagingm p3d3. karkas &an rnernpengmhi niiai kwkas. Variasi distribusi perdagingan pda tcrn3k ruminansia kecil disebabkm oleh beberapa faktor seperti spesies, bangsa, umur, nutrisi, jenis keiamin, aktifitas ternak dan tata I W a pemeiihmya (Hendri, 1586). Menurut Permatasari (1992) hging dornba berbau prengus, aroma yang seperti pada daging kambing. Timbunan dornba iebih putih dm iebih padat dihdingkan dengan timbunan lemak daging pada kambing. Kornpcnen-kornponen yang dominan daim pcmbentukz~ bau hging domba dm iakton. Bsu dari cabmg mig w Icmd bc=d dxi 4-n:e~!yioclanaic dan 4- rnethyinonanoic (Young dan Brasins, 149Sj. Potongsn Dsssr Cam pernotongan karkas ditentukm oleh spesies tern& dm selen konsumcn. Oieh karena itu diemukan ca-a pernotongan yang be&&-bed3 dari mtu ternpat ke tempt ymg laimya (Owen dm Norn~m: 1577).

21 Beerman el ol. (1986) melaporkan bahwa peningkatan bobot karkas segar rneningkatkan bobot leg, loin, rack, dan shoulder. Persentase peningkatan bob01 terbaik ditunjukkan oleh leg, loin, rack dan shoulder. Suparto (1981) menyirnpulkan bahwa persentase shank meningkat dengin menurunnya bobot karkas. Sebaliknya persentase loin &n rack rneningkat densan naiknya bobot karkas. Lebih lanjut disebutkan bahwa pada dornba jaritan, otot pada shoulder, leg, loin dan breast mengalami mas& dini sehingga perturnbuhannya relatif lebih cepat dibandingkan dengan potongan bagian tubuh yang lain. Sugana e! al. (1 983), rnenemukan bahwa peningkatan persentase loin dengar. naiknya bobot karkas. Sebaliknya, persentase leg rnenurun dengan meningkatn)la bobot karkas. Soeparto (1981), menemukan bahwa. jenis kelamin ti& berpengaruh nyata terhadap potongan komersial karkas paha (leg), pemt dada (breast), tengkuk (middle neck), bahu (shoulder) dan kaki depan (shank), tetapi berpengaruh terhadap pertumbuhan lernusir, punggung rusuk dan leher. Lernak adalah jaringan yang paling ben~ariasi di dalam karkas. Lernak yang jumlahnya berlebih adalah faktor utama yang berkontribusi pada rendahnya potongan kornersial karkas yang dapat dijual dari sebuah karkas. Tebal lernak shoulder adalah yang tertinggi ditiandingkan dengan potongan komersial laimya pada lamb. Sernentara pada potongan komersial selain shoulder diternukan variasi yang cukup besar &lam persentase lemak (8arwick dan Thwaites, 1980). Hendri (1986) mengungkapkan bahwva persentase dagins tanpa lernak, tulang dan lemak tidak bcrbeda pada kambing dan domba yang disembalakan di padang runiput alarn (range). Chevallerie el 01. (1971) melaporkan bahwa pada hewan liar yang lincah bergrak mempunyai -.. proporsi daging tanpa lemak dan tulang yang lebih tinggi dengan proporsi lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan ternak yang dirnuliabiakan. Sifat Fisik Sifat fisik daging mempakan faktor yang menentukan dalam penilaian oleh korsumen iehahp Laditas zh1: mutu dagiii. Kualitas d&ging ditentukar. oleh keern pukan, keken yalan, kebasahan, tekstur, warna, kilap, jus daging, smut rnasak,

22 daya rnengikat air dan ph daging (Forrest er ; Soepamo, 1991 dan Lawvrie, 1995). Susut ~Masak. - Smut rnasak atau berat yang hilang (pen).usutan berat) selama pernasakan rnerupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan juiceness. Soepamo (1994) rnenyatakan bah\va pada urnurnnya susut rnasak bervariasi antara 1,s-54,s % dengan kisaran % Vamam dan Sutherland (1995): melaporkan bahwva susut rnasak yang tinggi rnenunjukkan bahwva daya rnengikat air oleh protein daging rendah sehingga berat yang hilang pada saat pernasakan akan lebih banyak dan akan rnenyebabkan penurunan keernpukkan. Faktor yang rnempengaruhi susut masak adalah metode, w\~d?u dan suhu pernasakan (Lawvrie, 1991). Temperam tinggi akan rnenyebabkan denaturasi protein dan penurunan daya rnengikat air. Susut rnasak bisa rneningkat dengan panjang serabut otot yang lebih pendek. Pernasakan yang relatif lebih lama akan rnenurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut rnasak. Penampang rnelintang dari daging rnempunyai pengaruh yang identik dengan panjang serabut otot terhsdap smut rnasak (Bouton er al., 1976). Te rjadinya peningkatan smut rnasak rnungh disebabkan adanya kemsakan struktur miofibril dagmg. Air bebas clan air yang terikat dalam daging &an dilepaskan karena terjadi penurunan ion hidrogen dan juiceness selama pernasakan (Forrest el ~/.:1975). Selaiii iru susut rnasak juga dipengaruhi ph. panjang sarkoiiler senbut otot: status kontnksi n~iofibril: ukuran dan berat sampel. penampang linrang daging serta suhu dan lama pernasakan (Bouton el 01.: 1976). Daging dengan susut masak lebih rendah rnernpunyai kualitas lebih baik dibandingkan dengan daging yang rnernpunyai smut rnasak yang lebih besar karena kehilangan nutrisi selama pernasakan tidak banyak (Armin, 1996). Besarnya smut rnasak juga dapat digunakan untuk rnengestirnasi juiceness dalam daging. ph \. Fabor yag mempenganlhi Izju chi besarnyz penman ph dibagi rnenjacii dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor inbinsik antara lain

23 spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantan temak sedangkan faktor ekstrinsik antara- lain suhu lingkungan, perlakuan aditif dan stres sebelum pemotongan. Penurcnan PI-! setelah pemotongan dipengaruhi oleh faktor intrinsik.- dan ekstrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain: suhc lingkungan, krlakuan sebelum pemotongan dan suhi~ penyimpanan. Faktor intrinsik antara lain spesies, kandungan glikogen otot dan variabilitas diantara temak (La\\.rie, 1991). Menurut Soeparno (1994): ph ultimat daging yang normal berkisar antara 5,l-5,s. Stress sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan tertentu, spesies, individu temak: jenis otot; stimulasi listrik dan aktivitas enzim dapat menghasilkan ph daging yang benrariasi. Menwt Forres er of. (1975) bahwa menurunnya pfi dalam otot akibat dari akumulasi asam laktat yang merupakan satu perubahan yang tejadi dalam otot selama konversi menjadi daging. Perubahan kcndisi asam (penurunan ph) dapat menyebabkan denaturasi protein otot. Tingkat denaturasi ini tergantung pada tingginya suhu dan rendahnya ph otot. Setelah hewan mati, proses metabolisme aerobik tidak te qadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah rnenjadi sistem anaerobik png menyebabkan terbentuknya 2sam Id-tat. Admya pepenimbunan asam Idtat dalam daging menyebabkan turunnya ph jaringan otot (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Menurut Buckle er 01. (1987): penurunan ph daging setelah temak mati pada dasiniya direiitukan oleh amm laktat \:an? teninibun dalain penumpukan asam lakrat saat aktiviras glikolirik, niengakibatkan penunlnan pli. Teriadinya Menurut Forrest el 01. (1 975): laju penurunan ph daging secara uniurn dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: I. pl-i menurun secara bertahap dari 7:0 sampai berkisar 5:6-5:7 dalam wvaktu 6- S jam setelah pernotongan dan mencapai ph akhir (umumnya 24 jam setelah pernotongan) sekitar 5,3-5,7. Pola penurunan ph seperti ini normal. 2. ph menurun sedikit sekali pada jam-jam pertaina seteiah pemotongan dan tetap. (relatif tinggi), scrta mencapai ph akhir sekitar 6,5-6,8. Sifat dagi~ig

24 yang dihasilkan relatif gelap (tlurk), keras (firm), dan kering (dry) sehin~a disebct DFD 3. ph menurun relatif cepat sampai berkisar 5,1-5,s pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai ph akhir sekitar 5,4-5,6. Sifat daging yqg dihasilkan pucat (pale), lembek (soji), dan krair (mdafive) sehingga disebut PSE. Keempukan Yang dimaksud dengan keempukan adalah kemudahan daging masak unhk digigit atau dikunyah dalam mulut tanpa hilangnya tekstur daging yang diinginkan. Faktor yang niemperngaruhi keempukan terbagi menjadi dua yaitu faktor sebelum pemotongan dan setelah.pernotongan. Faktor sebelum pemotongan yaitu genetik temasuk bangsa, spesies,dan fisiologi, faktor umur, jenis kelamin clan stress. Fakqor yang mempengaruhi setelah pemotongan adalah metode chilling, refiigerasi: pelayuan, pembekuan lama, suhu pen);impanan, cara memasak dan pemakaian zat pengempuk (Soeparnol 1991). Komponen utama yang mempengaruhi keernpukan daging adalah jaringan ikat, se~: daging dan lemak (Lawrie, 1995). Pengujian secara objehf dilakukan secara mekanik dengan pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya iris Warner brafzler (indikasi kealotan myiofibril), adhesi (indeks kekuatan jaringan ikat) dan susut mas& (sensitif terhadap perubahan jus dagiig ) (Soeparno, 1994). Pemendekan otot selama rigormortis berhubungar, erat dengan kealotan dan daya putus (yang berhubungan dengan kcernpukan) pada daging (Forrest er 01.: 1975; S\\~tland, 1984; Dutson dan Pearson. 1985). I'cregangan otot atau pencesahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan keempukan daging karena panjang sarkomer miofibril akan nieningkat (Soeparno, 1991). Daya Mengikat Air (DIMA) Daya mengikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat aimya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Wismer-Pedersen (1971) menyatakan bahwva air yang terikat di dalam otot dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu air yang terikat sexma kimiawi oleh protein

25 otot sebesar 4-5 % sebagai lairan nionomolekuler pertama, air yang terikat agak lemah sebesar kira-kin 4 % sebasai lapisan ke dua molekul air terhadap grup hidrofilik dan lapisan ke tiga nierupakan molckul-molekul air bebas diantara molekul protein, berjumlah kira-kira I0 %. Menurut Forrest el a/., 1975 bahwa sebagian besar sifat fisik daging seperti wama, tekstur, ketegaran, jus daging dan keempukan daging dipengaruhi daya rnengikat air. Daya mengikat air protein daging dipengaruhi oleh ph; pelayuan; pernasakan dan pernanasan udara kering. DMA pada daging dipengaruhi oleh perbedaan otot, spesies, ban% H umur, fungi otot, jenis kelamin, lemak intramuskular, dan temperatur penyimpanan (Soepamo, 1994). Daya rnengikat air oleh protein sejalan dengan perubahan ph dan jumlah ATP. Pada fase pre-rigor daya mengikat air masih relatif t ine &an tetapi secara bertahap menurun seiring dengan penurunan nilai ph dan jumlah ATP jaringan otot (Lawriet 1995). Eskin (1 990): menyatakan bahwa ddya mengikat air daging paling rendah pada saat tercapai ph ultimat -ng, isoelektrik protein otot. yaitu 5,3-5:s yang merupakan titik Penurunan daya mengikat air selarna konversi otot rnenjadi daging tergantung pada laju penurunan ph dan jumlah protein yang terdenaturasi. Bila ph yang dicapai otot post mortem sangat tinggi, daya mengikat air daging harnpir sarna dengan otot hidup. Bila penurunan ph terjadi dengan cepat selarna konversi otot menjadi daging akan menghasilkan daya mengikat air yang rendah (Forrest el al., 1975) Jumlah asam laktat pada setiap otot memiliki perbedaan \valaupun di dalam satu oto~ xhin~a ph diantara otot atau di dalam satu otot akan bisa berbeda. I-lal ini menyebabkan daya menpikar air diantara otot dan pada satu otot yang sania akan bisa berbeda (Pearson dan Young, 1989).

26 rntode Lo:casi dan Wakto Penelitian ini dilaksanakan di Kandang B, Labomorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (PB). Penelitian ini berlangsung selama enam bulan dan dimulai pada bulan Maret sampai Agustus Ternak Materi Penelitian ini menggunakan 10 ekor domba lokal (5 ekor jantan dan 5 ekor betina) dan I0 ekor kambing kacang (5 ekor jantan dan 5 ekor betha) dengan ma- rata umur dibawah 2 tahun Temak kambing kacang dan domba lokal yang digunakan merniliki rata-ma bobot awal 10 kg clan 1 4 kg. Gambar 2. Kambing Kacang dan Dornba hiangan Kandang Kandang yang digunakan adalah kandang individu, berdinding besi dan berlantai bambu dengan ukuran 70 x 120 cm dan tinggi 150 cm, masing-masing dilengkapi ember sebagai tempat pqkan dan air minum.

27 Gambar 3. hdang )wig Digurn dalam Pcnclitian Ransum Ransum yang diberikan berupa peiet yang mempakan campm antara Hhfl (rumput lapang) dan konsentrat. Ransum ini diberikan dua kali dalam sehari yaitu pada pagi clan sore hari. Hitungan ransum yang diberikan adalah 3:8 % dari bobot badan. Kornposisi kandungan ilutrisi bhan rnakanm t e d berdasxka.7 perhirungan dan komposisi nutrisi ransum penelitian tertera pada Tabei 2 dan Tabel 3. Gambar 4. Ransum yang Diberikan dalam bentuk pellet

28 Tabel 2. Komposisi Kandungan Nutrisi Bahan ~Makanan Domba dan Karnbing Berdasarkan perhitungan. Bahan Makanan Jumlah - - Jagung kuning 12,s Bk, Kedele 2 1 Pol lard 7 Dedak Padi I3 Premis 1 Total 100 Tabel 3. Kandungan Nutrisi Ransum Penelitian (Berdasarkan % BK)") Kandungan Zat Makanan Jumlah (%) Bahan kering 89,42 Bahan organik Protein kasar BET-N Lemak kasar Serat kasar hdf ADF Ca P Energi B ~io (kkallg)"' 3790 ME (kkallg) 2569,clS Ketrranan : I) Hail Analisa Laboraroriurn Nutrisi Temak Daging dan Ke ja. Fakultas Peternakan IPB 2) Hasi! Analisa Laboraroriurn llmu dan Teknologi Pakan, Fakultas Pziernakan IPB Peralatan ~eralatan yang digunakan adalah ember, plasiik, timbangan kdas, planimeter, Warner-Blarzer shear. ph meter, timbangan kambing hidup, tim bangan untuk menguliur bobot lemak pelvis dan ginjal serta peralatan abbatoir.

29 Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangin Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial yang terdiri dari 2 faktor perlakuan: yaitu jenis kelamin dan spesies. Data yang diperoleh dianalisa dengan rnenggrunakan Analisa Peragam (Analysis of Covorian) dengan bobot awal sebagai fakor koreksi untukmenganalisis bobot potong, bobot dm persentase -1ernak pelvis dan ginjal serta luas mata lemusir. Bobot setengah karkas dingin di-makan sebagai fakqor ko~ksi untuk menganalisis distribusi karkas, daging, lernak dan tulang. Data sifat fisik dianalisa dengan men~unakan Analisa Ragam (Analysis of Varian). Analisa data dilakukan dengan mengynakan prosedur GLM (General Linear Prosedure). Leas/ Sqztare Means digunakan untuk menguji perbedaan diantara perlakuan (SAS: 1987). Model analisis peram dalam rancangan pola fakqorial adalah sebagai berikut : Keterangan : Yijk P ui pj Yijk = y + ui + pj + (u$)ij + Xijk + ~ijk ; = Nilai pengamatan pada saruan percobaan ke-k sang memperoleh kombinasi perlakuan ij = Nilai rataan peubah yang diamati = Pengaruh spesies ke-i = Pengaruh jenis kelamin ke-j (u@)ij = Pengaruh interaksi antara spesies ke-i dan jenis kelamin ke-j Xijk i = Bobot awval atau setengah karkas dingin pada satuan percobaan kc-k yang memperoleh kombinasi ij = Galat pensamatan pada satuan percobaan kc-k yans memperoleh konlbinisi ij

30 Model Analisis Ragarn dalarn Rancangan Acak Lengkap (Mattjik dan Surnertajaya, 2002) adalah sebagai berikut: Vijk = p + ui + pj + (i$)ij + ~ ijk ; Keterangan : Yijk U ai pj (@)ij Eijk = Nilai pengarnatan pada satuan percobaan ke-k yang rnernperoleh konibinasi perlakuan ij = Nilai rataan peubah yang diarnati = Pengaruh spesies ke-i = Pengaruh jenis kelarnin ke-j = Pengaruh interdsi antara spesies ke-i dan jenis kelarnin ke-j = Galat pengarnatan pada satuan percobaan ke-k yang rnemperoleh kornbinasi ij.- Prosedur Penelitian dilakukan dalarn dua tahap yaitu tahap perneliharaan dan tahap pernotongan. Tahap pemeliharaan dildukan selarna 6 bulan (Maret-Agustus 2005) dengan pernberian pakan dan rninurn yang teratur pada pagi dan sore hari. Tiga bulan pertama diberikan pakan berupa rurnput dan pellet sebagai rnasa adaptasi rnakanan. Tiga bulan berihwtnya, pakan yang diberikan dalarn bentuk pellet (lw/o). Tahap pernotongan dilakukan setelah 6 bulan perneliharaan selama 2 kali. Pernotongan pertama, dilakwkan pernotongan 10 ekor karnbing (jantan dan betina) dan pernotongan kedua, dengan rnernotong 10 ekor dornba (jantan dan betina). Sebelurn ternak dipotong dilakukan pernuasaan selarna 24 jam terhadap ternak iersebut. Ternak kambing da~i dor~~ba dipoionz pada leher bagiai~ atas dekat rahang bawah sanlpai senlua pembulul~ darah. trakea dan oesophagus terpotong. Proses selanjut nya seiela h proses pengeluaran darah (ek.w~lrg~ia.si) yaitu pernisahan kepala dari tubuh pada sendi Occipifo arla~~ris. Kaki depan dipotong pada sendi Carp me/ac~ryal dan kaki belakang pada sendi Tam mela/arml. Tubuh dornba tanpa kaki dan kepala digantung pada paha belakang di Teiido achiles. Kernudian dilakukan pengulitan (evicera.si) dan pengeluaran jeroan dengan hati-hati. Karkas yang diperoleh ditirnbang sebagai bobot karkas segar (kakas panas). Karkas tedut disiinpan di dalarn ruang pendingin (chiller) dengan suhu 2 ' ~ selarna 24 jam.

31 Karkas yang telah didinginkan ditirnbang untuk rnernperoleh bobot karkas dingin. Setelah itu lemak pelvis dan ginjal dipisahkan. Karkas dibagi menjadi dua bagian yaitu karkas bagian kiri dan bagian kanan. Karkas kanan dipotong menjadi tujuh potongan dasar yaitu leg loin, rack, flank, foreshank dan breast.. A -5 % '. ;,.I : :.( ; ' i;,2 '., i RACK.c.. _... _ LOIN ;.. FORE Si-!l\X.'; D R M ~ Gambar 2. Tujuh Potonp Dasar k ubs Kernudian dilakukan pernisahan bagian antara daging tulang dan lernak pada masing-masing potongan dasar tersebut dan lalu ditimbang. Daging bagian loin diarnbil pada rusuk X11-XI11 untuk dilakukan analisa fisik daging sang rneliputi keernpukan, susut masak, ph dan daya mengikat air (Dim). 1. Bobot Potong Peubah yang Diamati Bobot potong diperoleh dengan rnelak-kan penirnbangan segera sebelurn pemotongan. 2. Bobot dan persentase karkas Bobot karkas diperoleh densan cara penirnbangan karkas setelah ternak dipotor~g. dikuliri, dipoiony kepala, keempar kaki bagian bawah. isi ruang dada dan ruarig perut dikeluarkan. Persentase karkas = bobot karkas s 1 OOOh bbot potony 3. Bobot dan Persentase Lernak Pelvis dan Ginja! Perhitungan bobot lernak pelvis dan ginjal dilakukan dengan menirnbang leniak di sekitar pelvis dan ginjal. Persentase Lemak PG = bobot lemak ~elvis o-inial s 1000h bobot karkas panas

32 4. Luas h4ata Lemusir (Uda) Pengukuran dilakukan dengan membuat irisan melintang pada otot Lon~isinius dorsi pada rusuk XII-XI11 dari belahan karkas kanan. Selanjutnya penampang melintang tersebut digambar dan luas otot mata rusuk dapat diuhr dengan menwnakan planimeter (inch2). 5: Bobot dan Persentase Daging Bobot dasjng diperoleh dengan penimbangan masing-masing potongan dasar karkas yang telah diseksi dari belahan karkas kanan dan setelah tulang dikeluarkan. Persentase daging = bobot daeino, seteneah karkas x lo?! bobot setengah karkas 6. Bobot dan Persentase Lemak Bobot lemak diperoleh dengan penimbangan lemak pada masing-masing potongan dasar karkas yang telah diseksi dari belahan karkas kanan. Persentase lemak = bobot lemak seteneah karkas x 1W/o bobot setengah karkas 7. Bobot dan Persentase Tulang Bobot tulang diperoleh dengan penimbangan berat tulang pada potongan dasar kdas. Persentase tulang = bobot tulano, setenzah karkas x 1 OW + bobot setengah karkas S. Susut niasali Susui masak dihi~ung berdasakan selisih aniara bobot daginy segar dengan bobot daging setelah dimasak. Sampel yang di~unakan terlebih dahulu ditimbang sebelum dilahkan perebusan dan ditancapkan tennometer bimetal hingga tembus bagian dalam daging. Kemudian daging direbus hingga mencapai suhu dalam daging SO'C, lalu diangkat. Sampel tersebut didinginkan sainpai mencapai bobot konstan dan ditimbang untuk mendapatkan bobot daging setelah dimasak.

33 9. ph Daging Sampel daging bagian loin seberat 10 gram dihaluskan. Kemudian daging yang telah dihaluskan tersebut diniasukkan ke dalam baker glass dan diencerkan dengan aquades hing,a 100 ml, kemudian diblt%der selama sat" menit agar sampel menjadi lebih homogen. Sebelum ph diulrur, tennometer hams dikalibrasi dulu dengan ph standar. ph daging siap diukur de...lat keasamannya dengan menggunakan ph meter. 10. Keempukan Keempukan daging diukur pada daging masak. Tennometer bimental diimplantasi hingga menembus basian dalam sampel daging yang direbus hingga tqmometer menunjukkan angka 80'~. Sampel daging kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit hingga bobotnpa konstan. Setelah itu sampel daging dicetak dengan alat pencetak daging (corer) yang berdiameter 1.27 cm. Potonsan-potongan daging tersebut diuhr keempukannya dengan men~w nakan alat CVar~rer Blarzer shear. 11. Daya Mengikat Air (DMA) Pengukuran daya mengikat air dilalcukan dengan merode tekan menurut Hamm (Swatland, 1954). Sampel daging sebanyak 0,; gram diletakan diantara dua kertas saring Wharrnan-/ dan dijepit dengan alat "presure guage" bertekanan 35 kg selama 5 menit. h as daerah basah adalah luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan dan diperoleh dari selisih luas lingkaran luar dan dalarii pada kenas sarins. Kemudian dilakukan pengukuran lingkaran tersebur dengaii nien~unakan planinie~er. Bobor air bebas yang terlepas karena proses tekanan dapat dihitung berdasarkan persamaan di bawah ini : mg 1U0 = luas areal basah (cm2) ,0945

34 HASlL DAN PElMBAHASAlV Sifat Karkas Yang dimaksud dengan sifat karkas, adalah terdiri dari bobot potong, bobot kdas, persentase karkas, luas urat daging mata rusuk XlI-XIII, bobot lemak 'pklvis dan ginjal, persentase lemak pelvis dan ginjal. Tabel 4. Rataan Bobot Potong: Bobot Karkas, dan Persentase Karkas Peubah Jenis Kelamin Rataan Spesies Betina Jantan Bobot potong (2) Domba 16263: , ,51 Karnbing 16701, , ,49 Rataan 16482, ,15 Bobot karkas (g) mmba 6966, , :39 Kambing 7161, , :6 1 Rataan 7064, ,84 Persentase karkas (%) Domba 42,76 42:73 42,74 Kambing 42:4 1 43,14 42,78 Rataan 42,59 42;93 Luas udamaru (inci)' Domba 3,06 3,18 3,12 Kambing 3,75 3,89 3:82 Rataan 3> Bobot lemak Pevis dan Domba 317,90 149,45 233,68 Ginjal (g) Kambing 248,s 1 189,84 219,32 Rataan 283,3ja 169,6jb Persentase lemak pelvis Domba 4,42 2,42 3:42 dan ginjal (g) Kambing 3:37 2,19 2,93 Rataan 3,89" 2:4jb Dikor+ksi ~erhadap ram bobor anal IZ,? kg; Superskrip yang berbeda pada h i s dan kolom menunjukkan perbedan yang npta (P<O,Oj) Bobot Potong Bobot potong diperoleh dengan cara menimbang ternak sesaat sebelum temak dipotong. Bobot potong terkait dengan pertumbuhan ternak. Pertumbuhan temak dipengamhi oleh empat faktor, yaitu: genetik, fisiologis, nutrisi clan manipulasi yang disebabkan oleh faktor-faktor eksogenus. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan bahwa spesies, jenis kelamin dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (P4,OSj terkadap bobot potcng (Tabe! 4). Hasil ini sesuai dengan yang diharapkan

35 di dalani penelitian yang ingin rnelihat perbedaan-perbedaan yang dihasilkan sepeni proporsi daging, lernak dan tulang bukan dipengaruhi oleh adanya perbedaan bobot potong melainkan lebih disebabkan karena pengaruh spesies dan jenis kelaniin... Bobot potong kambing Kacang dan dornba lom yang ditirnbang rnerniliki rata-rata. 16 kilogram. Bobot dan Persentase Karkas Bobot karkas diperoleh dengan cara penirnbangan karkas setelah temak dipotong, dikuliti, dipotong kepala, ke ernpat kaki bagian bawvah: isi mang dada dan isi ruang pemt dikeluarkanldipisahkan. Hasil Uji Sidik Peragarn (ANCOVA) rnendapatkan spesies, jenis kelamin dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (P>O,O5) terhadap bobot karkas (Tabel 4). Bobot dornba lokal dan kambing Kacang hasil penelitian adalah 6884,39 g (42,74 %) dan 7235,61 g (42,78 %). Devendra dan McLeroy (1982) rnenyatakan bahwa sebagian besar domba tropis rnernpunyai persentase karkas sekitar %. Kambing pada urnurnnya rnernpunyai persentase karkas antara % (Soepamo, 1994) Luas Urat Daging Mata Rusuk XII-XITI Nilai rataan luas urat daging rnata rusuk XII-XI11 dornba dan kambing dengan jenis kelamin yang berbeda (jantan dan ktina) dapat dilihat dalam Tabel 4. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan bahwa spesies, jenis kelamin dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (P>O,OS) terhadap luas urat daging mata rusuk. Luas urat daging rnata rusuk XII-XI11 pada kambing Kacang dan dornba lokal hasil penelitian yaitu 3,12 inci' dan 3,S2 inci'. Hasil yang t]dak berkdn ini inenuniukkan bah\va pcnurnbuhan bobot temak tersebut tidal: bekda. Bobot dan Persentase Lemak Pelvis dan Ginjal Kilai rataan Sobot dan persentase lernak pelvis dan ginjal dornba dan kambing dengan jenis kelamin yang berbeda (jantan dan betina) dapat dilihat dalam Tabel 4. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan jenis kelamin berpengamh nyata (P<O,OS) terhadaap bobot dan persentase lernak pelvis dan ginjal. Bobot dan persentase lernak pelvis dan ginjal pada temak betina lebih tinggi %) dibandingkan dengan ternak jantan (169,65 g/2,45 %!. Hasil ini menunjukan bahwva ternak betina lebih cepat masak dini dibandingkan dengan ternak

36 jantan. I'eningkatan bobot dan persentase lemak pelvis dan ginjal pada ternak dipengamhi oleh pola pembentukan lernak pada ternak. Menurut Berg dan Butterfield (1976); lernak niula-mula terbentuk disekitar rongga perut dan ginjal.:., selanjutnya di depositkm-di dalam otof jaringan kulit dan dibaw2h serat otot. Menunit Herman et al. (1983), bahwa dengan meningkatnya lemak maka persentase lem& sub kutan dan intermuskuler berkurang; persentase lemak pelvis dan ginjal meningkat. - - Komposisi Karkas Kornposisi karkas terdiri dari bobot dan persentase daging: bobot dan persentase lemak, bobot dan persentase tulang. Bobot dan Persentase Daging Bobot daging diperoleh dengan penirnbangan masing-masing potongan dasar yang telah diseksi dan setelah tulang dikeluarkan. Persentase daging diperoleh dengan rnernbagi bobot daging setengah karkas dengan bobot setengah karkas. Nilai rataan dan persentase daging kambing Kacang dan dornba lokal dengan jenis kelamin yang berbeda (jantan dan betina) dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) rnendapatkan spesies berbeda nyata (P<O,OS) terhadap bobot dan persentase daging. Ternak kambing lebih banyak proporsi dagingnya (1895,06 gf 60,66%) dibandingkan dengan ternak dornba (1759:72 g/ 50,09%). Hal ini disebabkan ternak domba lebih cepat pubertasnya sehingga banyak rnenirnbun lemak dibandingkan dengan ternak karnbing (Amsar el a/ ). Bobot dan Persentase Leaiak Bobot lernak diperoleh dengan penirnbangan lemak pada rnasing-niasing potongan dasar yang telah diseksi. Persentase lemak diperoleh dengan mernbagi lernak pada potongan dasar dengan bobot setengah kdas. Nilai rataan hbot Jan persentase lernak pada domba lokal dan kambing Kacang dengan jenis kelaniin yang berbeda Cjantan dan betina) dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) -mendapatkan spesies dan jenis kelamin berpengamh nyata (P<0,05) terhadap bobot dan persentase lemak. Ternak domha lebih banyak mengandung lemak (367,31 gl 11,65%) dibandingkan dengan ternak karnbing!226,72 g/ 6,8 %).