F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR. Oleh: Lusia Yenny Mulyaningtyas

Transkripsi

1 PENGARUH KONDISI OPERASI TERHADAP PERPINDAHAN PANAS DAN MASSA SERTA MUTU HASIL PENGERINGAN SEKU PASTA CASE JAWA (Piper retrofractum Vahl.) DAN JAHE (Zingiber officina/e) Oleh: Lusia Yenny Mulyaningtyas F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Kupersembahkan Karya Kecil ini untuk: - Mama, Papa, Alex, Titin, dan dik Berry, dan kekasih hatiku

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR F AKUL TAS TEKNOLOGI PERT ANIAN PENGARUH KONDISI OPERASI TERHADAP PERPINDAHAN PANAS DAN MASSA SERTA MUTU BASIL PENGERINGAN BEKU PASTA CABE JAW A (Piper retrofractum Vah!.) DAN JAHE (Zingiber officinale) SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Telmik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Peltanian Bogor Oleh: Lusia Yenny Mulyaningtyas F014950n Tanggal Lulus: 28 September 1999

4 Lusia Yenny Mulyaningtyas. FOI Pengaruh Kondisi Operasi Terhadap Perpindahan Panas dan Massa Serta Mutu Pengeringan Beku Pasta Cabe Jawa (Piper retrofractum Vahl.) dan Jahe (Zingiber ofjicinale). Di bawah bimbingan Dr. If. Armansyah H. Tambunan. - Kebutuhan akan mutu yang tinggi dari tanaman obat sebagai bahan baku obat tradisional Qamu) menuntut digunakannya teknik pengawetan, salah satu dengan cara pengeringan. Pengeringan tanaman obat pada penelitian ini menggunakan cara pengeringan beku (freeze drying). Pengeringan beku dilakukan pada bahan yang peka terhadap suhu tinggi seperti obat-obatan. Tanaman yang dikeringbekuan adalah cabe jawa (Piper retrofractum Vah!.) dan jahe putih kecil (Zingiber officinale). Jahe putih kecil memiliki manfaat antara lain untuk menghangatkan perut, penawar racun, dan membantu pencernaan (Departemen Kesehatan Republik Indones~a, 1977). Secara empiris cabe jawa digunakan untuk mengobati perut kembung, mulas muntahmuntah, urat syaraflemah, dan tekanan darah rendah (Sa'aroni, 1992). Proses pengolahan data pada hasil penelitian ini menggunakan beberapa asumsi antara lain bahan berbentuk slab tak terhingga, serta pindah panas dan massa hanya teijadi di satu arah melalui permukaan bahan. Tahap pengeringan beku adalah pembekuan, pengeringan primer, dan pengeringan sekunder. Suhu cabe jawa dan jahe putih kecil selama pembekuan pada awal proses menurun dengan curam, lalu saat mencapai suhu O C sampai _5 C penurunan suhu bahan sedikit melambat dan selanjutnya menurun dengan cepat sampai akhir pembekuan. Penurunan suhu bahan O C sampai._5 C lamb at karena panas laten pembekuan digunakan untuk mengubah fase dari cair ke padat Pada tahap awal pengeringan suhu cabe jawa dan jahe putih kecil menurun akibat terjadinya pembekuan ulang. Lalu suhu naik setelah heater dihidupkan. Suhu permukaan bahan merupakan yang pertama bergerak naik mencapai suhu kontrol permukaan. Waktu pengeringan cabe jawa untuk tekanan Pa, Pa, dan Pa adalah 1743 menit, 1713, 1401 menit. Waktu pengeringan jahe putih kecil untuk suhu permukaan C, C,19.47 C adalah 1150 menit, 1523 menit, dan 1827 menit. Hal ini disebabkan pada suhu tinggi jahe putih kecil dapat menerima panas yang lebih tinggi untuk digunakan pada proses sublimasi.

5 Tekanan mempengaruhi nilai konduktivitas panas cabe jawa. Hal ini dapat dilihat pada meningkatnya konduktivitas cabe jawa dengan meningkatnya tekanan. Nilai konduktivitas cabe jawa pada tekanan Pa, Pa, dan Pa adalah W/r.rIK, W/r.rIK, dan W/r.rIK. Nilai permeabilitas cabejawa tidak terpengaruh oleh tekanan yang diberikan. Nilai permeabilitas cabe jawa untuk tekanan Pa, Pa, dan Pa adalah m 2 /detik, m 2 /detik, dan m 2 /detik. Nilai konduktivitas dan permeabilitas jahe putih kecil tidak terpengamh oleh besar suhu permukaan yang diberikan. Nilai konduktivitas dan permeabilitasjahe putih kecil suhu permukaan C, C, dan C adalah W/r.rIK dan m 2 /detik, W/r.rIK dan m 2 /detik, dan W/r.rIK dan m 2 /detik. Mutu bahan hasil pengeringan beku dipengaruhi oleh nilai permeabilitas bahan. Makin tinggi permeabilitas cabe jawa, maka makin besar kadar abu, kadar sari larut dalam air, sedangkan sari larut dalam alcohol, dan kadar abu+pati berbanding terbalik dengan permeabilitas. Suhu permukaan pada pengeringan beku jahe mempengaruhi kadar sari larut dalam alkohol dan kadar abu tak larut asam. Semakin tinggi suhu permukaan jahe maka semakin kecil kadar sari lamt dalam alkohol dan kadar abu tak lamt asam. Dari penelitian ini diperoleh bahwa waktu pengenngan cabe jawa dipengaruhi oleh tekanan. Semakin tinggi tekanan maka waktu pengeringan semakin cepat. Waktu pengeringanjahe putih kecil berbanding lurus dengan suhu permukaan bahan. Konduktivitas cabe jawa berbanding lurus dengan tekanan, sedangkan pengaruh tekanan terhadap permeabilitas tidak terlihat keteraturannya pada penelitian ini. Pengaruh suhu permukaanjahe putih kecil terhadap konduktivitas dan permeabilitas tidak dapat dilihat pada penelitian ini. Mutu hasil pengeringan beku cabe jawa dipengaruhi oleh permeabilitasnya, sedangkan mutu hasil pengeringan beku jahe putih kecil dipengamhi oleh besar suhu pennukaan bahan. -

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74