TINJAUAN PUSTAKA Telur Kuning Telur

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah sarana reproduksi bagi unggas, juga berguna bagi manusia sebagai sumber makanan. Ukuran dan bentuk telur bervariasi tergantung pada spesies unggas, namun pada umumnya memiliki tiga bagian diantaranya yolk atau kuning telur, albumin atau putih telur dan kerabang. Ketiga bagian tersebut masing-masing dipisahkan oleh membran. Kerabang dipisahkan dari albumin oleh membran kerabang dan putih telur dipisahkan dari yolk oleh membran yolk membran vitelin) (Jacob et al., 2000). Gambar 1. Bagian-bagian Telur (Jacob et al., 2000). Berat total telur tidak selalu setara dengan ketiga komponen yaitu kuning telur, putih telur dan kerabang (dengan membran) (Romanoff dan Romanoff, 1949). Komposisi bagian-bagian telur disajikan dalam Tabel 1. Kuning Telur Kuning telur adalah bagian terpenting dari telur. Kuning telur berasal dari blastoderm tempat embrio berkembang. Kuning telur memiliki nutrisi yang mendukung perkembangan embrio (Romanoff dan Romanoff, 1949). Kuning telur segar berbentuk bulat dan kuat. Semakin lama, kuning telur menyerap air dari albumen dan mengalami peningkatan ukuran. Hal ini melemahkan membran vitelline dan menyebabkan kuning telur bentuk bulat agak pipih di atas dan terkadang mudah pecah (Jacob et al., 2000).Menurut Romanoff dan Romanoff (1964), kuning telur 3

2 memiliki variasi warna kuning muda hingga oranye gelap. Warna kuning telur dipengaruhi oleh pakan. Jika pakan yang diberikan berupa tanaman yang memiliki pigmen kuning-oranye atau disebut xantopil, maka pigmen tersebut tersedia dalam kuning telur (Jacob et al., 2000). Tabel 1. Komposisi Rata-rata Telur Ayam Bagian Telur Berat Aktual (gram) Berat Relatif (%) Albumen : 32,9 55,8 Cairan Lapisan Luar 7,6 23,2 Lapisan Tengah 18,9 57,3 Cairan Lapisan Tengah 5,5 16,8 Kalaza 0,9 2,7 Kuning Telur 18,7 31,9 Kerabang dengan membran : 6,4 12,3 Kerabang 6,2 96,9 Membran Kerabang 0,2 3,1 Total ,0 Sumber : (Romanoff dan Romanoff, 1949) Putih Telur Putih telur (albumin) dihasilkan oleh oviduct. Putih telur terbagi menjadi empat bagian. Bagian luar yang tipis terletak dekat dengan cairan lapisan bersebelah dengan membran kerabang. Bagian luar yang tebal merupakan gel sebagai pusat putih telur. Bagian dalam yang tipis merupakan cairan lapisan yang terletak dekat dengan kuning telur. Bagian dalam yang tebal (lapasin kalaza) adalah bagian tebal, kusut, kapsul albumen berserat yang mengelilingi membran vitelin dari yolk (Jacob et al., 2000). Kerabang Telur Kualitas telur menurut perspektif konsumen ada dua faktor yaitu warna kerabang dan kerabang tidak rusak. Telur mungkin akan retak sebelum pengolahan baik karena cangkang yang lemah, atau karena pengaruh lingkungan yang sulit dihindari. Telur mungkin retak karenaproses pengolahan atau karena kerusakan 4

3 mekanik selama proses atau transportasi sebelum mencapai konsumen (ISA, 2008). Kerabang telur pada unggas biasanya licin, keras, dan dilapisi kalsium (Romanoff dan Romanoff, 1964). Kerabang telur ditutupi oleh pori-pori. Hampir seluruh kerabang terbuat dari kristal kalsium karbonat (CaCO3). Kristal ini merupakan membran semipermeabel sehingga udara dan air dapat melewati pori-pori. Kerabang juga memiliki lapisan penutup luar tipisyang disebut kutikula sehingga dapat melindungi telur dari bakteri dan debu (Exploratorium, 2009). Kerabang yang mudah pecah biasanya disebabkan oleh kesalahan dalam proses nutrisi misalnya kekurangan atau ketidaktepatan dalam memberikan kalsium, kekurangan vitamin D dan kekurangan konsumsi (ISA, 2008). Kualitas Telur Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya (Sudaryani, 2006). Telur dapat dilihat dari luar dan dapat digunakan sebagai indikator kualitas telur, diantaranya adalah kebersihan telur, bentuk telur, warna kerabang telur, soliditas kerabang telur dan keabnormalan telur (Yuwanta, 2009). Menurut Jacob et al. (2000), kualitas isi telur ditentukan oleh kondisi ruang udara, putih telur, kuning telur dan keberadaan noda darah atau daging.penentuan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara diantaranya peneropongan dan Haugh Unit. Peneropongan berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami. Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur. selain itu, terdapat penilaian kecerahan kuning telur dengan menggunakan alat Roche yolk colour fan. Kualitas Putih Telur Putih telur merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas isi telur. Albumen yang tipis menandakan kualitas telur yang rendah (Jacob et al., 2000). Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah (Sudaryani, 2006). 5

4 Albumen akan menjadi semakin tipis pada ayam yang tua dan beberapa karena genetik (EPF, 2009). Menurut Jacob et al. (2000), selain penyakit, faktor yang mempengaruhi kualitas albumen adalah umur ayam. Kualitas menurun sesuai umur ayam. Kualitas albumen tidak banyak dipengaruhi oleh nutrisi ayam. Bahkan lingkungan, perkandangan dan heat stress hampir tidak memiliki pengaruh terhadap kualitas albumen pada telur ayam segar. Haugh unit merupakan salah satu pengukuran kualitas putih telur. Telur ditimbang pada keseimbangan yang sensitif. Kemudian telur dipecahkan, tinggi putih telur diukur dengan mikrometer. Haugh unit merupakan nilai yang mengindikasikan kualitas dan berpengaruh terhadap kelas telur (Moreng dan Avens, 1985). Karakter yang lebih spesifik terhadap putih telur adalah kandungan protein (lisosom) yang berperan terhadap kualitas putih telur yang digambarkan pada kekentalan putih telur (Yuwanta, 2009). Kekentalan putih telur tersebut dapat dilihat dari nilai tinggi putih telur. Semakin tinggi nilai tinggi putih telur maka semakin kental, sedangkan semakin rendah nilai tinggi putih telur maka semakin encer. Kualitas Kuning Telur Kualitas kuning telur terlihat dari tekstur, kekokohan dan bau. Kuning telur yang segar adalah bulat dan kokoh. Telur yang segar tidak terlihat bayangan karena kuning telur terletak di tengah, sedangkan kualitas telur yang rendah memiliki kuning telur yang bebas bergerak dan kusam atau berbayang karena lebih dekat kepada kerabang. (Jaco bet al., 2000). Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah (Sudaryani, 2006). Menurut Jacob et al. (2000), kualitas telur dipengaruhi oleh genetik, suhu lingkungan, umur ayam dan pakan. Konsumsi Ayam Petelur Kebutuhan pakan untuk produksi telur adalah berdasarkan energi dan protein (asam amino). Selanjutnya, beragam konsumsi ransum untuk unggas tergantung pada kebutuhan kalori, sehingga mempengaruhi jumlah protein (asam amino) yang dikonsumsi (Bell dan Weaver, 2002). Pada saat ayam pertama kali bertelur, ayam petelur dara jenis Leghorn mengkonsumsi ransum sekitar 16,5 lb (7,5 kg) per 100 6

5 ayam, selanjutnya pada empat hari pertama, konsumsi ransum menurun hingga 20% tetap pada tingkat rendah sampai telur pertama kali diproduksi (North dan Bell, 1990). Menurut North dan Bell (1990), konsumsi harian ayam dipengaruhi oleh faktor utama dan faktor lainnya. Faktor utama terdiri dari kandungan kalori dalam ransum dan temperatur,sedangkan faktor lainnya meliputi genetik, bobot badan, massa telur harian, periode berbulu, tingkat stress dan aktivitas ayam. Ayam Leghorn tipe medium yang memproduksi telur coklat membutuhkan energi sekitar 2860 kcal/kg. Kebutuhan nutrisi masa bertelur tergantung kepada tinggi atau rendahnya produksi, temperatur lingkungan, kesehatan ayam itu sendiri, tujuan produksi, dankebutuhan protein dan energi (Rasyaf, 1992). Ganoderma lucidum Jamur lingzhi (Ganoderma lucidum) sudah dikenal luas di berbagai negara, terutama di negara-negara produsen dan konsumen terbesar obat-obat herbal atau tradisional seperti Cina, Jepang dan Korea (Parjimo dan Soenanto, 2008). Terdapat 250 jenis jamur lingzhi di seluruh dunia telah diketahui. Namun, spesies yang paling popular khasiatnya untuk pengobatan adalah Ganoderma lucidum (Wasser, 2005). Ganoderma merupakan anggota polypore, jenis jamur yang memiliki pori-pori sebagai petal di bagian bawah badan spora (Engelbrecht dan Volk, 2005). Gambar 2. Ganoderma lucidum (Wikipedia, 2010) 7

6 Menurut Parjimo dan Soenanto (2008), klasifikasi lingzhi adalah sebagai berikut. Kingdom : Fungi Divis : Agaricomycota Kelas : Basidiomycota Ordo : Polyporales Famili : Ganodermataceae Genus : Ganoderma Spesies : Ganoderma lucidum Lingzhi yang berkualitas baik memiliki kandungan polisakarida, germanium organik, adenosine, triter penoid, asam ganoderik, protein dan serat (Pasaribu et al., 2002). Menurut penelitian oleh Aremu et al. (2009), secara umum, Ganoderma spp memiliki kandungan nutrisi seperti ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Proksimat dari Ganoderma lucidum Parameter Kadar Kadar air (% BK) 10,2 ± 0,2 Abu (% BK) 7,8 ± 0,6 Lemak kasar (% BK) 6,9 ± 0,5 Protein kasar (% BK) 21,5 ± 0,5 Serat kasar (% BK) 3,5 ± 0,2 Karbohidrat (% BK) 50,3 ± 0,2 Energy (KJ/100g) 1476,7 Kedelai Sangrai Kedelai yang telah disangrai dapat meningkatkan kualitas zat makanannya dibandingkan kedelai mentah. Penelitian Lee et al. (2005) menunjukkan bahwa kedelai yang disangrai pada suhu C meningkatkan CLA (C 18:2 ) dari 50,5 gr/100gr asam lemak menjadi 52,9gr/100gr asam lemak.minyak kedelai (soybean oil) memiliki 54,5 CLA (C 18:2 ) gr/100gr (Chouinard et al., 2000). Adawiyah (2005) melaporkan bahwa pemberian kromium organik dan kedelai sangrai dapat meningkatkan kadar CLA (Conjugated Linoleic Acid) susu. Lukmanulhakim (2010) melaporkan bahwa suplemen yang diberi kedelai sangrai memiliki kandungan CLA lebih tinggi disbanding kontrol atau tanpa suplemen. 8

7 CLA adalah istilah kolektif dari posisi kelompok (c8, c10; c9,c11; c10,c12, and c11, c13) dan geometrik (cis, cis; cis,trans; trans,cis; and trans,trans) isomer dari asam octadecadienat (asam linoleat) dengan sistem ikatan ganda terkonjugasi. CLA memiliki panjang rantai yang sama dengan asam linoleat, tetapi CLA memiliki ikatan ganda yang terkonjugasi sebaliknya, metilen terpisah sama seperti asam linoleat. Ikatan terkonjugasi hanya dipisahkan oleh satu carbon, sebaliknya dipisahkan oleh dua atau lebih carbon (Mulvihill, 2001). CLA adalah conjugated linoleic acid atau gabungan asam linoleat. Sumber alami CLA dapat ditemukan berlimpah di daging dan susu pada hewan pemakan rumput. Penelitian pada tahun membuktikan bahwa hewan pemakan rumput yang diumbar memiliki 3-5 kali CLA daripada hewan yang digemukkan dengann biji-bijian (grain) di kandang feedlot (Dhiman et al., 1999). Gambar 2. Struktur CLA [(9Z,11E)-octadeca-9,11-dienoic acid] (Wikipedia, 2010). Berdasarkan situs Eatwild (2010), pada tingkat molekul, CLA menyerupai jenis lemak lain yang bernama asam linoleat atau LA. Kedua CLA dan LA memiliki 18 atom karbon dan dua ikatan rantai yang saling bertautan. Perbedaan utama dari CLA dan LA adalah penempatan rantai. Ada 28 jenis isomer pada CLA, masing- paling masing tidak memiliki banyak perbedaan susunan kimia. Jenis CLA yang banyak ditemukan di daging dan produk susu yang memiliki dua ikatan antara atom karbon ke-9 dan ke-11 berdasarkan cis-9, trans-111 CLA atau asam rumen (rumenic acid). Kim et al. (2007) melaporkan bahwa penambahan CLA saja tidak berdampak pada kualitas telur, namun perlu panambahan asam linoleat dan asam linolenat. Namun Suksombat et al. (2006) melaporkan bahwa penambahan CLA dapat meningkatkan asam lemak jenuh pada kuning telur. 9

8 Kromium Kromium telah diidentifikasi pada tahun 1959 sebagai bahan aktif dalam metabolism hormon dan menyimpan karbohidrat sehingga disebut Toleransi Glukosa (Schwarz, 1959). Toleransi glukosa adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal bila manusia atau hewan yang dipuasakan mengkonsumsi gula (Winarno, 1997). Kromium telah dibuktikan pertama kali menjadi kebutuhan mendasar untuk pemanfaatan glukosa pada tikus. Tikus percobaan yang diberi pakan berupa serealia dan susu skim yang mengandung 100 µg kromium/kg berat basah menunjukkan pertumbuhan yang cepat jika ditambahkan suplemen berupa kromium asetat. Kromium kemungkinan berperan pula dalam sintesis lemak dan protein pada serum kolesterol dalam kondisi homeostasis (McDonald et al., 1981). Penambahan 200 ppb Cr dalam bentuk kromium tripikolinat telah dilaporkan dapat meningkatkan daging tanpa lemakdan menurunkan lemak pada pertumbuhan babi (Page et al., 1993). Cara dalam merespon aksi ini tidak diketahui, namun, kemungkinan terjadi efek oleh Cr pada metabolisme insulin melalui pergantian Cr dari metabolisme karbohidrat (Pond et al., 1995). Pemberian pakan jagung-bungkil kedelai rendah protein kasar (230 g/kg) pada kalkun yang baru menetas meningkatkan bobot badan sebesar 10% serta meningkatnya lipogenesis hati sebanyak 60% karena penambahan 20 mg inorganik Cr (Steele dan Roseburgh, 1981). Fermentasi dari produk Cr3+ (persedian 5 mg Cr/kg Berat Kering) telah meningkatkan kualitas telur pada ayam petelur dan melindungi kondisi dalam telur dari efek bahaya vanadium (Jensen et al., 1978). Penambahan CrP pada ransum jagung/bungkil kedelai ayam petelur yang mengandung 0,2; 0,4 atau 0,8 mg Cr/kg berat kering menurunkan kolesterol pada serum darah ayam dan kuning telur dengan sistem dosis, sedangkan peningkatan level pemberian sebanyak dua kali menurunkan kekuatan kerabang sebesar 32% (Lien et al., 1996). Kim et al., (1997) melaporkan bahwa pemberian 800 µg chromium picolinat per kg pada ayam petelur dapat meningkatkan produksi telur, bobot telur dan massa telur, namun pada penelitian berikutnya melaporkan bahwa pemberian chromium organik atau inorganik pada jumlah yang sama tidak mempengaruhi performa produksi ayam petelur (Lin dan Lin, 10

9 1999). Pada percobaan yang lain, pemberian kromium sebanyak 10 mg/kg meningkatkan bobot telur, rasio produksi telur, dan kualitas putih telur sebagaimana pada periode puncak, namun tidak demikian pada level kromium 5 mg/kg (Liu et al., 1999). 11