BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp),

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Buah Kelapa Buah Kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah.tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahai hari setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan. (Ketaren, 1986) Berikut ini adalah taksonomi tanaman kelapa : Kingdom Phylum/Division Sub Phylum/Sub Division Klas Ordo Famili Sub famili Genus Spesies Tipe Varietas : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledoneae : Arales (Spadiciflorae) : Arecaceae (Palmae) : Cocoideae (Cocoinae) : Cocos : Cocos nucifera (Linneaus) : Genjah, Jangkung, Hibrida : Genjah Kuning Nias, Jangkung Bali dan sebagainya ( Adlin U.Lubis, 1992)

2 1. Karakteristik Tanaman Kelapa a. Variasi Genetis Jenis tanaman kelapa cukup banyak, namun pada umumnya komoditi tersebut digolongkan menjadi dua kelompok yaitu : 1. Kelapa Dalam Golongan kelapa dalam biasanya mempunyai ukuran batang tinggi, umur berbunganya relatif lama (8-10 tahun) namun umur untuk hidupnya panjang (60-80 tahun), dan dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah serta resisten terhadap gangguan hama dan penyakit tanaman kecuali rentan terhadap virus. 2. Kelapa Genjah Batang kelapa genjah lebih pendek disamping berbunganya juga lebih awal dari pada jenis kelapa dalam, yaitu sekitar 3-4 tahun semenjak tanam. Produksi buah maksimal tercapai pada saat tanaman berumur 9-10 tahun.golongan kelapa genjah ini mempunyai warna buah yang bermacam macam antara lain hijau, kuning, kuning emas, putih perak. Selanjutnya, bentuk buah golongan kelapa genjah ini ada dua, yaitu buah besar dan buah kecil. b. Karakter Morfologi 1. Daun Sebagaimana halnya dengan tumbuhan golongan palmae seperti salak dan kelapa sawit, daun kelapa adalah sempurna. Daunnya berpelepah, beranak daun yang tumbuh dikanan dan dikiri urat daun utama (midrib). Daun kelapa tumbuh melingkari batang, antara daun pertama dengan daun kedua membentuk sudut 140 o. Duduk daun melingkari batang membentuk spiral, dimana setelah dua kali melingkari batang didapatkan daun dengan posisi segaris dengan daun semula.

3 2. Batang Batang pohon kelapa baru kelihatan sesudah berumur 3-4 tahun. Karena pada tanaman kelapa yang masih muda, batangnnya masih terbungkus erat oleh pelepah pelepah daun yang tumbuh mengelilinginya. Bila daun kelapa mati akan luruh dan meninggalkan bekas, pada waktu itu akan terbentuk ruas pada batangnnya. 3. Akar Tanaman kelapa berakar serabut. Pada mulanya, kelapa yang berumur muda pertumbuhan akar sangat cepat. Pada umur 3 tahun, akar anakan kelapa dapat tumbuh sepanjang 3 meter dari permukaan tanah. Konsentrasi perakaran hanya terletak beberapa centi meter dari permukaan tanah. Semakin tua tanaman, pertumbuhan akar tampak stabil. 4. Bunga Bunga tanaman kelapa sawit adalah sempurna, artinya dalam satu tandan bunga terdapat kedua jenis bunga, yaitu bunga jantan dan betina. Dengan demikian, penyerbukan tidak menjadi masalah sebagaimana kelapa sawit. Tanaman kelapa dalam kondisi normal akan mulai berbunga pada umur sekitar 6 tahun. 5. Buah Sebagian besar bunga betina (70%) mekar 2 minggu sesudah kulit tandan buah pecah. Persentase mekarnya bunga betina tersebut selain ditentukan oleh iklim, nutrisi juga oleh jenisnya. Sesudah terjadi penyerbukan, bunga betina berkembang menjadi buah muda yang sangat cepat sekali pertumbuhannya. Buah muda tersebut terbungkus oleh kelopak bunga dan hiasan bunga. (Syamsulbahri, 1996)

4 2. Pemanenan Pemanenan buah kelapa dipengaruhi oleh varietas tanaman dan iklim. Di Ceylon buah kelapa tidak jatuh meskipun sudah tua, sehingga harus dipetik, sedangkan di Malaysia, buah yang sudah tua akan jatuh dengan sendirinya. Berdasarkan kedua kondisi tersebut diatas dapat dikemukakan dua cara memungut buah kelapa, yaitu : Menunggu buah yang jatuh, dan Pemetikan Pemanenan dengan cara menunggu buah jatuh, tampaknya praktis dan murah, tetapi jika permukaan tanah ditutupi semak akan menyulitkan dalam pengumpulan buah. Menurut cara ini buah dikumpulkan satu bulan sekali, tetapi banyak juga buah yang tidak mau jatuh meskipun sudah tua dan malahan berkecambah sewaktu masih berada dipohon. Dengan cara pemanenan tadi tajuk pohon tidak pernah dibersihkan (dipelihara) sehingga mudah terserang hama dan penyakit. Pemetikan buah dilakukan dengan memanjat atau menjolok memakai galah. Pekerjaan memanjat dapat dilakukan oleh manusia atau sejenis kera (Pithecus nemestrinus). Kapasitas tukang panjat lebih kurang pohon per hari, dan dengan galah pohon per hari. Keuntungan memakai tukang panjat ialah karena dapat membersihkan tajuk pohon. Masa panen berlangsung sepanjang tahun, setiap pohon dapat dipanen satu bulan sekali, dan dua bulan atau tiga bulan sekali. Jangka waktu biasanya tergantung dari periode penyiangan dan perbaikan tanah yang biasanya dilakukan bersamaan dengan pemanenan. (Ketaren, 1986)

5 3. Daging Buah Kelapa Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Pada tabel 2 dapat dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan. (Ketaren, 1986) 4. Pembuatan kopra Daging buah kelapa (Endosperm) yang sudah dikeringkan dinamakan kopra. Proses pembuatan kopra ialah proses mengeringkan daging buah kelapa. Tahap-tahap pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik adalah : - Kadar air daging buah kelapa segar yang besarnya 50 sampai 55 persen, pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35 persen. - Pada periode 24 jam kedua, kadar air tersebut diturunkan menjadi 20 persen. - Pada periode 24 jam berikutnya, diturunkan menjadi 6 sampai 5 persen. Metode umum pembuatan kopra terdiri atas 3 cara yaitu : 1. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) 2. Pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (Smoke Curing or Drying Over an Open Fire). 3. Pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (Indirect Drying) Dalam praktiknya ketiga cara diatas sering dikombinasikan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. (Ketaren,1986)

6 Produksi kopra dunia selama periode telah meningkat rata rata sebesar 3,12 % per tahun, yakni dari 3,3 juta ton pada tahun 1970 menjadi 4,57 juta pada tahun Juga kontribusi Indonesia meningkat dari 25,3 % menjadi 30,5 %. Laju pertumbuhan produksi kopra di Indonesia per tahun rata rata 5,3% lebih besar dari pada Filipina 3,7 %. Hal ini karena selama periode tersebut produksi kopra Indonesia terus meningkat. (Asnawi, 1985) Manfaat Kelapa Sampai saat ini pemanfaatan kelapa sebagai bahan baku industri masih belum optimal. Sedangkan peluang untuk meningkatkan nilai ekonominya cukup besar mengingat keanekaragaman produk yang sudah dikenal oleh masyarakat. Di Indonesia, industri yang sudah berkembang dengan menggunakan bahan baku kelapa masih terbatas pada bahan mentah sebagai industri minyak goreng. Keterbatasan keragaman olahan produk ini tidak memungkinkan untuk perkembangan agroindustri nasional. Keterbatasan jenis produk tidak akan bisa meningkatkan pendapatannya. Oleh karena itu, penganekaragaman produk olahan harus dilakukan, sekalipun harus bertumpu pada produk yang sudah dikenal masyarakat atau untuk mendukung produk industri yang lain. Buah kelapa dipasarkan pada umur yang berbeda. Bunga kelapa yang belum mekar disadap niranya untuk diolah menjadi gula merah atau gula semut, kelapa yang dipanen muda dijual dipasar sebagai kelapa muda, yang dikonsumsi air dan dagingnya, kira kira 7-8 bulan semenjak bunga mekar. Namun demikian, di pasar kelapa muda ini terbatas dikota-kota besar saja. Kelapa yang dipanen tua mempunyai pasaran untuk diproses menjadi kopra (bahan baku minyak goreng), kelapa parut

7 kering (Desiccated Coconut) bahan kue dan margarin, bahan baku sabun atau makanan tradisional (tempe bungkil) dan sebagainya. (Syamsulbahri, 1986) Nira Kelapa Nira kelapa mempunyai prospek pengembangan yang baik. Kandungan karbohidrat (terutama sukrosa cukup tinggi). Selain dari pada itu nira kelapa merupakan media yang sangat baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme, sehingga merupakan bahan yang baik untuk produksi minuman beralkohol, misalnya tuak. Dari nira kelapa juga dapat dibuat bahan olahan lain misalnya gula kelapa, nata de coco, asam cuka, produk minuman dan substrat. (Jatmika et al, 1990) a. Gula Kelapa Kandungan sukrosa yang dominan diantara kandungan bahan kimia non-air lainnya menjadikan nira sebagai sumber gula yang sangat potensial. Pembuatan gula kelapa pada prinsipnya terdiri dari 2 tahap, yaitu penguapan air dan pengkristalan gula. Penguapan air dilakukan sampai kadar air menguap semuanya. Produk akhir prosesing nira kelapa dengan penguapan ini menghasilkan 2 produk yaitu gula kelapa dan gula semut. (Jatmika et al, 1990) b. Nata de coco Nata de coco adalah bahan olahan nira kelapa berbentuk gel, tekstur kenyal seperti kolang kaling. Pembuatan bahan makanan ini dibantu oleh proses fermentasi dengan bantuan mikroorgnisme Acetobacter xylium.

8 c. Asam Cuka Asam cuka digunakan dalam bahan makanan sebagai penguat rasa, warna, dan juga untuk bahan pengawet. Asam cuka dapat mengawetkan bahan makanan karena kemampuannya dalam membatasi pertumbuhan bakteri. d. Produk Minuman Dari hasil nira kelapa dibuat minuman segar non-alkohol maupun ynag mengalami fermentasi sehingga menghasilkan alkohol dengan kadar rendah (tuak) dan berkadar alkohol tinggi seperti arak. e. Substrat Nira mengandung bahan kimia yang sangat mendukung untuk diproses lebih lanjut menjadi substrat, yaitu bahan nutrient yang dipergunakan untuk menumbuhkan mikroba. Dengan demikian substrat sangat diperlukan bagi pekerjaan di laboratorium Bioteknologi. (Syamsulbahri, 1986) 2.2. Spesifikasi Minyak Kelapa Spesifikasi merupakan hal yang sangat penting untuk menentukan kualitas minyak, apakah minyak bermutu baik atau tidak. Berikut ini spesifikasi standart mutu minyak Kelapa atau Crude Coconut Oil (CCO) berdasarkan MEOMA ( Malaysia Edible Oil Of Manufacture Assosiation) sebagai suatu acuan terhadap standart mutu untuk minyak kelapa yang akan dieksport.

9 Tabel.1. Spesifikasi Mutu Minyak Kelapa / CCO Menurut MEOMA Karakteristik Asam Lemak Bebas (sebagai asam laurat) Kadar Air & Kadar Kotoran Bilangan Iodin (Wijs) Sumber. PT. PALMCOCO LABORATORIES Minyak Kelapa 4 % 1 % 12 mg/g Keterangan Maksimum Maksimum Minimum Komposisi Buah Kelapa Tabel 2. Komposisi Buah Kelapa Daging Buah (Buah Tua) Jumlah Buah (Dalam 1 Buah) (%) Sabut 35 Tempurung 12 Daging Buah 28 Air Buah 25 (Sumber. A ten, 1958)

10 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan Analisis Buah Muda Buah Buah Tua (dalam 100 g) Setengah Tua Kalori 68,0 kalori 180,0 kalori 359,0 kalori Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g Lemak 0,9 g 13,09 34,7 g Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg Air 83,3 g 70,09 46,9 g Bagian yang dapat dimakan 53,0 g 53,0 g 53,0 g (Sumber. Thieme, J.G, 1968) Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa semakin tua umur buah kelapa maka kandungan lemaknya semakin tinggi. ( Ketaren, 1986)

11 2.3. Minyak dan Lemak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kilokalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kilokalori/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitaminvitamin A, D, E, dan K. (Winarno, 1997) Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota golongan lipid, yaitu lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) spingolipid, dan 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat dialam. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain triglisrida, yaitu 1) lipid kompleks (lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid), 2) sterol, berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6) hidrokarbon. ( Ketaren, 1986) Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak

12 tak jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Disamping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang teralarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K. (Sudarmadji, 1989) 2.4. Asam Lemak Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan untuk menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bebas berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. ( Asam lemak yang ditemukan dialam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan dialam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. (Winarno, 1997) Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%) Asam Lemak Jenuh : Asam kaproat C 5 H 11 COOH 0,0-0,8 Asam kaprilat C 7 H 17 COOH 5,5-9,5

13 Asam kaprat C 9 H 19 COOH 4,5-9,5 Asam laurat C 11 H 23 COOH 44,0-52,0 Asam miristat C 13 H 27 COOH 13,0-19,0 Asam palmitat C 15 H 31 COOH 7,5-10,5 Asam stearat C 17 H 35 COOH 1,0-3,0 Asam arachidat C 19 H 39 COOH 0,0-0,4 Asam Lemak Tidak Jenuh : Asam palmitoleat C 15 H 29 COOH 0,0-1,3 Asam oleat C 17 H 33 COOH 5,0-8,0 Asam linoleat C 17 H 31 COOH 1,5-2,5 (Sumber. Thieme, J.G, 1968) 2.5 Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh Asam lemak adalah suatu senyawa hidrokarbon dengan jumlah atom C dari 2 sampai 24, karena merupakan suatu asam organik, maka dalam struktur molekul asam lemak terdapat gugus karboksilat : -CHO 2. Asam lemak yang ikatan antara atom C nya tunggal disebut asam lemak jenuh, sedang yang mempunyai 1 ikatan rangkap (Double Bond) antara 2 atom C nya disebut asam lemak tidak jenuh, asam lemak tidak jenuh dikenal ada yang ikatan rangkapnya 2,3 sampai 6 (Six Double Bond). Kadar asam lemak jenuh (ALJ) maupun asam lemak tidak jenuh (ALTJ) berbeda beda sesuai dengan jenis minyaknya.

14 Tabel dibawah ini menggambarkan perbedaan tersebut : Tabel 5. Komposisi Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh Jenis Minyak Kadar Asam Lemak Jenuh Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Kelapa 90 % 10 % Minyak Kelapa Sawit 50 % 50 % Minyak Kedelai 10 % 90 % ( Analisa Titrimetri Mengukur volume larutan adalah jauh lebih cepat dibandingkan dengan menimbang berat suatu zat dengan suatu metode gravimetri. Akurasinya sama dengan metode gravimetri. Analisis titrimetri juga dikenal sebagai analisis volumetri, dimana zat yang akan dianalisis dibiarkan bereaksi dengan zat lain yang konsentrasiya diketahui dan dialirkan dari buret dalam bentuk larutan. Konsentrasi larutan yang tidak diketahui (Analit) kemudian dihitung. Syaratnya adalah reaksi harus berlangsung secara cepat, reaksi berlangsung kuantitatif dan tidak ada reaksi samping. Selain itu juga reagen penitrasi yang diberikan berlebih, maka harus dapat diketahui dengan suatu indikator. (Khopkar, 1990) Metode titrimetri masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Dalam analisis titrimetri atau analisis volumetri atau analisis kuantitatif dengan mengukur volume, sejumlah zat yang diselidiki direaksikan dengan larutan baku

15 (standar) yang konsentrasinya telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung secara kuantitatif. Suatu tirasi yang ideal adalah jika titik akhir titrasi sama dengan titik ekivalen teoritis. Dalam kenyataannya selalu ada perbedaan kecil. Perbedaan ini disebut dengan kesalahan titrasi yang dinyatakan dengan mililiter larutan baku. Oleh karena itu, pemilihan indikator harus dilakukan sedemikian rupa agar kesalahan ini sekecilkecilnya. Untuk dapat dilakukan analisis titrimetri harus dipenuhi syarat syarat sebagai berikut : 1. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat. 2. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi. 3. Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik secara kimia atau secara fisika. 4. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak dipenuhi. Berikut ini adalah hal hal yang diperlukan dalam analisis secara titrimetri yaitu : 1. Alat pengukur volume seperti buret, pipet volume, dan labu takar yang digunakan telah dikalibrasi. 2. Senyawa yang digunakan sebagai larutan baku atau untuk pembakuan harus senyawa dengan kemurnian yang tinggi. 3. Indikator untuk mengetahui berakhirnya titrasi. (Rohman, 2007)

16 Analisa titrimetri adalah salah satu bagian besar dalam kimia analitik. Sebuah reaksi harus memenuhi beberapa persyaratan sebelum reaksi tersebut dapat dipergunakan yaitu : 1. Reaksi tersebut harus diproses sesuai persamaan kimiawi tertentu. Seharusnya tidak ada reaksi sampingan. 2. Reaksi tersebut harus diproses sampai benar benar selesai pada titik ekivalensi 3. Harus tersedia beberapa metode untuk menentukan titik ekivalen tercapai. 4. Diharapkan reaksi tersebut berjalan cepat, sehingga titrasi dapat diselesaikan dalam beberapa menit. (Underwood, 1998) Istilah analisis titrimetri mengacu pada analisis kimia kuantitatif yang dilakukan dengan menetapkan volume suatu larutan yang konsentrasinya diketahui dengan tepat, yang diperlukan untuk bereaksi secara kuntitatif dengan larutan dari zat yang akan ditetapkan. Larutan dengan konsentrasi yang diketahui dengan tepat disebut larutan standart. Larutan standart biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret. Proses penambahan larutan standart sampai reaksi tepat disebut titrasi. Titik pada saat reaksi tepat disebut titik ekuivalen (setara) atau tittik akhir teoritis (titik-akhir stoikiometri). Dalam penggunaan analisis titrimteri suatu reaksi harus memenuhi kondisi kondisi berikut : 1. Harus ada suatu reaksi yang sederhana, yang dapat dinyatakan dengan suatu persamaan kimia. 2. Reaksi harus berlangsung dengan cepat.

17 3. Harus ada perubahan yang menyolok dalam energi bebas yang menimbulkan perubahan dalam beberapa sifat fisika atau kimia larutan pada titik ekuivalen. 4. Harus tersedia suatu indicator. Dalam analisis titrimetri umumnya menggunakan peralatan yang lebih sederhana, dan umumnya cepat dikerjakan. Berikut ini hal hal yang perlu diperhatikan dalam analisis titrimetri yaitu : 1. Bejana bejana pengukur harus dikalibarasi, termasuk buret, pipet, dan labu. 2. Zat zat yang digunakan harus diketahui kemurniannya untuk penyiapan larutan standart. 3. Adanya indikator untuk mendeteksi lengkapnya reaksi. (Vogel, 1994)