Mikrobiologi dalam Pangan Hasil Ternak

Transkripsi

1 Mikrobiologi dalam Pangan Hasil Ternak Firman Jaya 6/12/2015 1

2 Pertumbuhan bakteri jahat berlebihan Dalam usus mengakibatkan diarheae,sakit perut Penanggulangan : mempertahankan keseimbangan flora usus Dgn cara : 1. Konsumsi bakteri probiotik 2. Konsumsi bakteri prebiotik 6/12/2015 2

3 Probiotik : bakteri baik yg dikonsumsi dlm kondisi hidup sampai saluran usus mulai dari mulut asam lambung-garam/asam empedu-usus Misal: L. casei strain shirota L. gasseri L. reuteri L. rhamnosus L. Acidophilus Bifidobact. lactis Sumber probiotik : Kefir, yoghurt, keju, kefir 6/12/2015 3

4 Prebiotik : senyawa oligosakarida/peptida yg tdk dpt dicerna dg segera shg dlm saluran usus mendukung pertumbuhan probiotik. Misal umbi yaitu ubi jalar,talas,singkong,kedelai,pisang,bawang putih Sumber prebiotik : pisang,bawang putih,madu,tomat 6/12/2015 4

5 Peran Probiotik : 1. Mempengaruhi mikroflora usus 2. Mencegah menurunkan jumlah enzym yg berfungsi mengubah sisa mkn menjadi zat karsinogen 3. Menurunkan lactose intolerance dan kholesterol 4. Menstimulasi kekebalan sistem pertahanan usus dari resiko kanker usus 6/12/2015 5

6 Peran prebiotik : 1. Bakteri hrs memenuhi kriteria dapat bertahan melewati lambung dan usus halus 2. Mempunyai toleransi thd asam dan cairan empedu 3. Selektif dlm metabolisme bbrp zat tertentu 4. Berfungsi sbg serat dalam pencernaan 5. Meningkatkan frequensi BAB 6. Menurunkan trigliserida dan kholesterol 7. Menurunkan kadar kalori dlm sal pencernaan. 6/12/2015 6

7 Bakteri probiotik dan tubuh manusia berkomunikasi Dalam bentuk : 1. Memberikan respon imun 2. Memerangi bakteri patogen 3. Toksin Mekanisme komunikasi : Probiotik menempel(adesi) pd mukosa usus berkolonisasi dlm sel cerna- terjadi komunikasi dengan system imun dlm saluran cerna- dengan mikroba lawan dan kawan Probiotik + Prebiotik =?? 6/12/2015 7

8 Bakteri dalam bidang Pangan : No. Nama produk atau makanan 1. Yoghurt susu Bahan baku Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus 2. Mentega susu Streptococcus lactis 3. Terasi ikan Lactobacillus sp. 4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp. 5. Sosis daging Pediococcus cerevisiae 6. Kefir susu 6/12/2015 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 8

9 Bakteri penghasil antibiotik - Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan mempunyai daya hambat terhadap kegiatan mikroorganisme lain. - Beberapa bakteri yang menghasilkan antibiotik adalah: 6/12/2015 9

10 Bakteri Bacillus brevis Bacillus subtilis Streptomyces griseus Streptomyces aureofaciens Streptomyces venezuelae Penicillium Bacillus polymyxa Antibiotik terotrisin basitrasin streptomycin tetracycline chloramphenicol penisilin polymixin 6/12/

11 Bakteri Merugikan 1. Bakteri perusak makanan -Mengubah makanan dan mengeluarkan hasil metabolisme yang berupa toksin (racun). -Racun tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. -Contohnya: Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan 6/12/

12 2. Bakteri patogen - kelompok bakteri parasit yang menimbulkan penyakit pada manusia, hewan dan tumbuhan. 6/12/

13 Bakteri penyebab penyakit pada manusia: 1. Salmonella typhosa : Tifus 2. Shigella dysenteriae : Disentri basiler 3. Vibrio comma : Kolera 4. Haemophilus influenza : Influensa 5. Diplococcus pneumoniae : Pneumonia (radang paru-paru) 6/12/

14 6. Mycobacterium tuberculosis : TBC paruparu 7. Clostridium tetani : Tetanus 8. Neiseria meningitis : Meningitis (radang selaput otak) 9. Neiseria gonorrhoeae : Gonorrhaeae (kencing nanah) 10. Treponema pallidum : Sifilis atau Lues atau raja singa 11. Mycobacterium leprae : Lepra (kusta) 12. Treponema pertenue : Puru atau patek 6/12/

15 Manfaat kapang dalam pangan : Produk Bahan dasar Jenis Kapang Tempe Kedelai Rhizopus Oligospora Rhizopus Oryzae Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora Rhizopus Oryzae Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus, khamir Keju biru Susu Penicililium roqueforti Keju camembert Susu P. camemberti 6/12/

16 Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Dalam industri fermentasi yang meng-gunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak diingin-kan tumbuh dalam suatu fermentasi. Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat disebut khamir liar. Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut false yeasts. 16

17 Manfaat Khamir untuk susu dan Produk olahannya Produk Yeast spesies Susu segar, pasteurisasi Mentega Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus. Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii. Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala. 17

18 Produk Yeast spesies Keju Cottage dan segar Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus. Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Keju Cottage dan segar Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii. Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus. 18

19 Manfaat Khamir untuk daging dan Produk olahannya Produk Yeast spesies Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti). Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides, Trichosporon pullulans. Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides. Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens. Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp. 19

20 Kurva pertumbuhan bakteri

21 Waktu generasi cepat 1sel menjadi 2 juta sel dalam 7 jam! Penumpukan limbah Atau kehabisan nutrien Akan menghentikan pertumbuhan Fig 5.3 pg 140

22 Kurva Pertumbuhan Living Dead

23 Kurva Pertumbuhan Bakteri Lag phase >> persiapan pembelahan Logarithmic phase >>reproduksi Perkembangan gejala penyakit Vulnerability terhadap antibiotik tertinggi Stationary phase >> equilibrium Decline phase >> sel mati

24