BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 PEWARNA MAKANAN Dewasa ini penggunaan zat warna sudah semakin luas terutama dalam makanan dan minuman karena warna makanan memberikan daya tarik bagi konsumen. Sifat warna adalah sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau tidak di antara sifat-sifat produk pangan lainnya. Warna mempunyai banyak arti dan peran pada produk pangan, diantaranya sebagai tanda-tanda kerusakan, penunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan masih banyak lagi peranannya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Beberapa contoh makanan yang menggunakan pewarna yaitu sirup, puding, tahu, permen, makanan ringan, es krim, manisan buah dan masih banyak lagi makanan yang menggunakan pewarna [1]. Zat warna menurut asalnya terdiri dari zat warna alami dan zat warna sintetik. Zat warna alami (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Penggunaan zat warna alami untuk makanan dan minuman tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya. Zat warna sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya antara lain stabilitasnya lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah cukup memberikan warna yang diinginkan, namun penggunaan zat warna sintetik dapat mengakibatkan efek samping yang menunjukkan sifat karsinogenik [7] Pewarna Alami Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan. Bagian tanaman yang digunakan untuk menghasilkan warna alami adalah daun, buah, biji, kulit, batang dan lain sebagainya. Pewarna alami diekstrak dari buah, 4

2 sayuran, biji, akar dan juga mikroorganisme yang disebut biopewarna. Pigmen tumbuhan ini baik untuk dikonsumsi karena tidak berbahaya bagi manusia [8]. Bahan pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam bahan atau terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan. Pigmen zat pewarna yang diperoleh dari bahan alami antara lain: a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah, dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya. b. Biksin, menghasilkan warna kuning, diperoleh dari biji pohon Bixa orellana. c. Karamel, menghasilkan warna coklat gelap merupakan hasil dari hidrolisis karbohidrat, gula pasir, laktosa dan lain-lain. d. Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun suji, pandan dan sebagainya. e. Antosianin, menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning, banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti buah anggur, strawberry, duwet, bunga mawar, kana, rosella, pacar air, kulit manggis, kulit rambutan, ubi jalar ungu, daun bayam merah dan sebagainya. f. Tanin, menghasilkan warna coklat, terdapat dalam getah [9]. Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap ph, sinar matahari dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada C untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen. Untuk meningkatkan kestabilan pewarna alami selama pengolahan dan penyimpanan pewarna dan produk dilakukan beberapa strategi misalnya mikroenkapsulasi, penambahan antioksidan, pembentukan emulsi atau suspensi dalam minyak dan penyimpanan secara vakum [1] Pewarna Sintetik Pewarna sintetik adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna tertentu. Umumnya warna yang ditambahkan disesuaikan dengan cita rasa produk yang akan dibuat. Misalnya rasa jeruk diberi warna oranye, rasa strawberi dengan warna merah, rasa nenas dengan warna kuning dan yang lainnya. Zat pewarna 5

3 sintetik umumnya merupakan bahan kimia yang sangat kuat sehingga pemakaian dalam jumlah sedikit memberikan warna yang cukup intensif [1]. Banyak negara merespon bahwa pewarna sintetik mengandung racun dan menimbulkan alergi karena reaksi. Penelitian tentang pewarna sintetik diduga melepaskan zat kimia berbahaya yang dapat menimbulkan alergi, kanker dan menggangu kesehatan manusia [10] 2.2 ANTOSIANIN Antosianin ditemukan di alam pada berbagai tumbuhan baik pada buahbuahan maupun sayuran, yang menyediakan berbagai warna yang bervariasi dari merah sampai ungu. Di samping sebagai pigmen, antosianin hadir untuk memenuhi fungsi biologis lainnya, dimana antioksidan mungkin jadi salah satu yang paling berpengaruh. Eugene [3] menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan dari highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) dan lowbush blueberries (Vaccinium angustifolium Aiton) sangat berhubungan dengan jumlah antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk aglikosidanya. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokasi elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengkhelat ion logam [11]. Terdapat enam antosianidin yang umum. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling umum sampai saat ini ialah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna jingga disebabkan pelargonidin yang gugus hidroksilnya kurang satu dibandingkan sianidin, sedangkan warna merah senduduk, lembayung dan biru umumnya disebabkan oleh delfinidin yang gugus hidroksilnya lebih satu dibandingkan sianidin. Tiga jenis eter metal antosianidin juga sangat umum yaitu peonidin yang merupakan turunan sianidin, serta petunidin dan malvidin yang terbentuk dari delfinidin. Masingmasing antosianidin terdapat sebagai sederetan glikosida dengan berbagai gula yang terikat. Keragaman utama ialah sifat gulanya (glukosa, galaktosa, ramnosa, xilosa 6

4 atau arabinosa), jumlah satuan gula (mono-, di-, atau triglikosida) dan letak ikatan gula biasanya pada 3-hidroksi atau pada 3- dan 5- hidroksi. Gambar 2.1 Struktur Antosianin Pelargonidin [1] Gambar 2.2 Struktur Antosianin Sianidin [1] Gambar 2.3 Struktur Antosianin Delfinidin [1] Gambar 2.4 Struktur Antosianin Peonidin [1] Gambar 2.5 Struktur Antosianin Petunidin [1] Gambar 2.6 Struktur Antosianin Malvidin [1] 7

5 Total antosianin yang terdapat pada buah-buahan sebagian besar tergantung pada beberapa faktor seperti spesies, varietas, kondisi tumbuh tanaman, sifat fisik tumbuhan dan buah, ukuran buah, letak buah pada tanaman, pemberian obat-obatan dan pupuk. Beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan [1]. Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mencegah terjadinya oksidasi lemak jahat atau LDL (lipoprotein densitas rendah) oleh antioksidan. Kemudian antosianin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel endotel merupakan tahap awal terjadinya aterosklerosis sehingga perlu dihindari. Selain itu, antosianin juga dapat merelaksasi pembuluh darah, melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh sebagai antioksidan. Warna dapat membuat produk menjadi lebih menarik dan meningkatkan kualitas produk pangan serta meningkatkan penerimaan konsumen. Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan, terutama skala industri rumah tangga, banyak menyalahgunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Dengan berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah pewarna alami, menyebabkan penggunaan zat warna sintetik meningkat. Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik, penggunaan pigmen sebagai zat warna alami semakin menurun, meskipun keberadaannya tidak menghilang sama sekali [12]. Dengan keberadaan antosianin, pigmen ini menjadi suatu alternatif dari pewarna sintetik sebagai sumber pewarna makanan alami yang menarik untuk makanan 8

6 maupun industri tekstil [13]. Zat warna antosianin dapat digunakan pada kebanyakan produk makanan seperti minuman, jelly, selai, es krim, yoghurt, kuekue dan lain-lain [12] Sifat Fisika dan Kimia Antosianin Antosianin larut dalam pelarut polar seperti metanol, aseton, atau kloroform, air, yang diasamkan dengan asam klorida atau asam format. Antosianin stabil suhu 50 C, mempunyai berat molekul 207,08 gram/mol dan rumus molekul C 15 H Antosianin dilihat dari penampakan berwarna merah, merah senduduk, biru dan ungu, mempunyai panjang gelombang maksimum nm [14,15] Warna dan Stabilitas Antosianin Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan. Bagaimanapun, antosianin tidak stabil karena kondisi pemrosesan dan penyimpanannya. Beberapa faktor yang mempengaruhi kestabilan pigmen antara lain jenis spesies tanaman, kondisi lingkungan dan tanah, ekstraksi dan parameter pemrosesan seperti ph, temperatur penyimpanan, konsentrasi, struktur kimia, cahaya, oksigen, protein, asam askorbat, gula, enzim dan ion logam [16]. 1. ph Di antara faktor-faktor yang lain, ph adalah faktor yang paling berpengaruh pada stabilitas antosianin. Pada umumnya, antosianin lebih stabil dalam media asam pada ph rendah daripada larutan alkali. Antosianin dikenal dapat menampilkan sejumlah variasi warna pada range ph Dalam larutan aqueous, antosianin berada pada empat bentuk kesetimbangan yang tergantung pada ph: quiononoidal base (QB), flavylium cation (FC), carbinol atau pseudobase (PB) dan chalchone (CH). Pada kondisi asam (ph < 2), antosianin hadir dalam bentuk flavylium cation yang berwarna merah. Meningkatnya nilai ph dapat menyebabkan menurunnya intensitas warna dan konsentrasi flavylium cation. Pada waktu yang sama, flavylium cation terjadi dihidrasi menghasilkan carbinol atau pseudobase yang tak berwarna. Dan juga kehilangan proton yang cepat karena ph yang meningkat mengakibatkan 9

7 perubahan bentuk flavylium cation menjadi bentuk quinonoidal. Ketika ph meningkat lagi, bentuk carbinol berubah mejadi chalcone. Pada nilai ph berada di antara 4-5,5 sangat sedikit warna yang tertinggal karena bentuk carbinol tak berwarna dan chalcone yang berwarna kekuningan yang mendominasi. Beberapa studi mengenai stabilitas antosianin yang berada pada rentang ph yang luas menyatakan bahwa ada beberapa antosianin yang menunjukkan stabilitas warna yang meningkat pada kondisi basa sekitar ph 8-9, meskipun intensitas warnanya terlihat sederhana [16]. Gambar 2.7 Empat Bentuk Kesetimbangan Antosianin [16] Bentuk-bentuk antosianin pada kondisi kesetimbangan tersebut bervariasi berdasarkan ph. Dengan kata lain, antosianin memungkinkan terjadinya perubahan struktur molekul secara reversible berdasarkan perubahan ph, yang juga mengakibatkan perubahan warna. Hal ini diyakini melalui pengaturan ph, proses stabilisasi alami untuk antosianin dapat dicapai sehingga pengetahuan itu dapat menjadi nilai yang berharga bagi perusahaan makanan dan tekstil [17]. 2. Temperatur Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Laju degradasi antosianin meningkat selama pemrosesan dan penyimpanan karena temperatur meningkat [17]. 10

8 3. Oksigen Oksigen menjelaskan pengaruh kuat lain yang mempengaruhi proses degradasi antosianin. Kehadiran oksigen, bersama dengan temperatur, adalah kombinasi yang paling merusak dalam kehilangan warna antosianin. Oksigen merangsang ketidakstabilan antosianin yang dipengaruhi oleh ph, semakin tinggi ph, maka semakin kuat terjadinya degradasi antosianin dengan keberadaan oksigen [17]. 4. Cahaya Cahaya berpengaruh terhadap antosianin dengan dua cara yang berbeda. Cahaya cukup penting untuk biosintesis, tetapi cahaya juga dapat mempercepat degradasi. Untuk mengurangi degradasi warna, antosianin lebih baik disimpan dalam keadaan gelap [17]. Pengaruh antosianin yang bermanfaat bagi kesehatan manusia telah mendorong meningkatnya permintaan untuk penggunaan pigmen ini dalam produk-produk makanan dan membuat suatu metode yang murah dan efektif untuk mengukur kandungan antosianin dalam sampel, dan hasilnya akan dibandingkan dengan hasil yang diperoleh oleh para laboratorian. Pada tahun 2005, metode ph differential mendapat persetujuan dari Association of Analytical Communities (AOAC). Metode ph diferential ini telah didemonstrasikan sebagai sesuatu yang sederhana, cepat dan akurat untuk mengukur total monomer dari kandungan antosianin dalam sampel dan telah digunakan secara luas oleh komunitas sains dan industri [18]. 2.3 RAMBUTAN Rambutan (Nephelium lappaceum Linn) merupakan sejenis buah-buahan tropika yang berasal dari Malaysia dan Indonesia. Buah rambutan terbentuk pada ujung ranting yang berbentuk bulat berukuran 5 cm yang berwarna hijau muda dan akan berubah warna menjadi kuning atau merah apabila sudah matang. Masa kematangan dari rambutan antara hari. Pohon rambutan secara teori berbuah hari tanam [19]. Bentuk buah rambutan bervariasi, mulai dari bulat sampai lonjong dengan warna kulit buah yang beraneka ragam pula, ada yang berwarna kekuningan, 11

9 merah muda, oranye dan merah tua. Ketebalan kulitnya sekitar 0,2 0,4 cm. Biji buah berdiameter 1 1,5 cm, daging buahnya berwarna putih, transparan, rasanya manis, dengan ketebalan 0,4 0,8 cm [20]. Gambar 2.8 Rambutan [21] Rambutan termasuk buah non klimakterik, maka buah itu harus dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Hal ini dikarenakan sifat buah non klimakterik yang tidak dapat mengalami kematangan setelah dipetik. Adapun nama lain dari rambutan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Nama Ilmiah dan Nama Umum Rambutan [20] Nama Ilmiah Nama Umum Nephelium lappaceum Linn Rambutan (Indonesia) Nephelium chryseum Blum Rambutan (Malaysia) Nephelium sufferrugineum Radlk Ramboutanier (Inggris) Euphobia nephelium DC Shao tzu (Cina) Produksi buah rambutan di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Tanaman rambutan ditanam di daerah rendah dengan ketinggian mencapai 300 meter di atas permukaan laut. Rambutan tumbuh pada tempat beriklim panas dengan curah hujan merata dan toleran terhadap berbagai tipe tanah. Di Indonesia tercatat ada 22 varietas buah rambutan yang satu sama lain sedikit berbeda. Pada Tabel 2.2 dapat dilihat perbedaan karakteristik dari masing-masing varietas rambutan yang paling umum dijumpai. Kulit rambutan terbagi atas dua lapisan yaitu lapisan dalam berwarna putih susu dan lapisan luar berwarna hijau kekuningan, merah muda, oranye hingga merah tua. Rata-rata berat buah rambutan berkisar antara 15,62 24,76 gram per buah, sedangkan persentase berat kulit rambutan dari berat total buahnya rata-rata sebesar 43,5 % [20]. 12

10 Saat ini, buah rambutan masih digemari oleh masyarakat. Namun kulitnya yang berwarna merah masih belum dimanfaatkan secara maksimal, adanya warna merah tua diduga terdapat pigmen antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Tabel 2.2 Varietas Rambutan [20] Varietas Karakteristik Lebakbulus Kulit berwarna merah gelap, rambut agak lemas dan panjangnya 1,5 cm, daging buahnya berwarna putih keabuan, terlepas dari biji (kelotok), rasanya manis masam. Simacan Kulit buahnya berwarna merah tua, rambutnya panjang-panjang. Sinyonya Buahnya berbentuk bulat, dengan warna kulit merah gelap, rambut lemas, daging buahnya berwarna putih buram, tidak mengelupas dan rasanya manis Rapiah Penampilannnya kurang menarik, buahnya berukuran kecil sampai sedang dengan berat rata-rata 25,1 gram per buah, bentuknya bulat lonjong, terdapat garis yang membagi dua bagian buah, rambut pendek dan jarang, warna kulitnya hijau sampai kuning atau merah, daging buah tebal, kenyal, mudah mengelupas, rasanya manis dan tidak berair. 2.4 EKSTRAKSI Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan metode pemisahan mekanis atau termis. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi antara lain: 1. Tipe persiapan sampel 2. Waktu ekstraksi 3. Kuantitas pelarut 4. Suhu pelarut 5. Tipe pelarut 13

11 Suatu proses ekstraksi biasanya melibatkan tahap-tahap berikut: 1. Mencampur bahan ekstraksi dengan pelarut dan membiarkannya untuk bercampur, dalam hal ini terjadi perpindahan massa dengan cara difusi pada antarmuka bahan ekstraksi dan pelarut. Dengan demikian terjadi ekstraksi yang sebenarnya yaitu pelarutan ekstrak. 2. Memisahkan larutan ekstraksi dan rafinat, kebanyakan dengan cara filtrasi. 3. Mengisolasikan ekstrak dan mendapatkan kembali pelarut, umumnya dilakukan dengan menguapkan pelarut. Dalam hal-hal tertentu larutan ekstrak dapat langsung diolah lebih lanjut atau diolah setelah dipekatkan. Pada metode ekstraksi padat-cair, satu atau beberapa komponen yang dapat larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Proses ini digunakan secara teknis dalam skala besar terutama di bidang industri bahan alami dan makanan, misalnya untuk memperoleh bahan aktif dari tumbuhan [1]. Ada beberapa teknik ekstraksi antara lain: 1. Metode Maserasi Merupakan teknik ekstraksi untuk mengekstraksi suatu bahan tumbuhan bergantung pada tekstur, kandungan air, bahan tumbuhan dan jenis senyawa yang akan diisolasi. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan cara merendam zat terlarut dalam pelarut yang sesuai pada waktu tertentu, tanpa adanya tambahan energi panas. 2. Refluks Merupakan proses ekstraksi dengan cara mendidihkan campuran antara zat terlarut dan pelarut yang sesuai pada suhu dan waktu tertentu, dan mengembunkan kembali uap yang terbentuk dalam kondensor agar kembali ke labu reaksi sehingga volume campuran tetap. Teknik ini dapat digunakan untuk kepentingan preparatif, pemurnian, pemisahan dan analisis pada semua skala kerja, baik analisis dalam skala industri maupun skala laboratorium [22]. Pelarut sangat mempengaruhi proses ekstraksi. Pemilihan pelarut pada umumnya dipengaruhi faktor faktor antara lain: 1. Selektifitas Pelarut hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan komponen komponen lain dari bahan ekstraksi. 14

12 2. Kelarutan Pelarut sedapat mungkin memiliki komponen melarutkan ekstrak yang besar. 3. Reaktifitas Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara kimia pada komponen-komponen bahan ekstraksi. 4. Titik didih Ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara penguapan, destilasi atau rektifikasi, maka titik didih kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat. Ditinjau dari segi ekonomi, akan menguntungkan jika pada proses ekstraksi titik didih tidak terlalu tinggi. 5. Kriteria yang lain Pelarut sedapat mungkin harus murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak mudah terbakar, tidak eksplosif, tidak bercampur dengan udara, tidak korosif, tidak membentuk terjadinya emulsi, memiliki viskositas yang rendah dan stabil secara kimia dan termis [9]. Efektivitas proses ekstraksi ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, metode ekstraksi dan ukuran partikel-partikel bahan yang diekstraksi. Semakin murni suatu pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi pada suhu tertentu, maka ekstrak yang dihasilkan makin banyak [23]. Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini adalah metode ekstraksi refluks. Hal ini karena jumlah pelarut yang dibutuhkan tidak terlalu banyak karena sebagian pelarut yang menguap akan dikondensasikan dengan menggunakan refluks kondensor dan dikembalikan ke dalam reaktor sehingga volume pelarut dalam reaktor relatif konstan. 2.5 TEORI POLAR DAN NONPOLAR Senyawa polar adalah senyawa yang terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar elektron pada unsur-unsurnya. Hal ini terjadi karena unsur yang berikatan tersebut mempunyai nilai elektronegatifitas yang berbeda. Ciri -ciri senyawa polar antara lain: dapat larut dalam air dan pelarut lain 15

13 memiliki kutub (+) dan kutub (-), akibat tidak meratanya distribusi elektron memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau memiliki perbedaan keelektronegatifan. Contoh pelarut polar yaitu senyawa alkohol, HCl, PCl 3, H 2 O, N 2 O 5. Senyawa non polar adalah senyawa yang terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar elektron pada unsur-unsur yang membentuknya. Hal ini terjadi karena unsur yang berikatan mempunyai nilai elektronegatifitas yang sama/hampir sama. Ciri -ciri senyawa nonpolar antara lain: tidak dapat larut dalam air dan pelarut lain tidak memiliki kutub (+) dan kutub ( ), akibat meratanya distribusi elektron tidak memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau keelektronegatifannya sama. Contoh senyawa nonpolar yaitu Cl 2, PCl 5, H 2, N 2 [24]. 2.6 PELARUT Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat dalam jumlah yang lebih besar. Syarat utama penggunaan pelarut untuk ekstraksi senyawa organik yaitu non toksik dan tidak mudah terbakar (nonflammable) walaupun persyaratan ini sangat sulit untuk dilaksanakan. Pelarut untuk ekstraksi senyawa organik terbagi menjadi golongan pelarut yang memiliki densitas lebih rendah dari pada air dan pelarut yang memiliki densitas lebih tinggi dari pada air. Kebanyakan pelarut senyawa organik termasuk dalam pelarut golongan pertama seperti dietil eter, etil asetat, dan hidrokarbon (light petroleum, heksana dan toluen). Pelarut yang mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah pelarut yang termasuk dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki toksisitas yang rendah tetapi 16

14 mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat, aseton dan asetonitril dengan air dan atau HCl [1]. Antosianin adalah molekul polar dan tentunya pigmen ini akan larut dalam pelarut polar seperti metanol dan etanol. Bagaimanapun, jelas bahwa kelarutan bergantung pada beberapa faktor, termasuk kondisi media tertentu. Sebagaimana telah diberitahukan, sistem ekstraksi telah dimodifikasi untuk menghasilkan yield yang lebih banyak dan keamanan tetap diperhatikan. Asam klorida berperan menjaga ph agar tetap rendah. Asam klorida adalah asam kuat yang dapat mengubah bentuk asli antosianin dengan cara memecah ikatan lemah yang terjadi dengan metal dan kopigmen [25] Metanol Metanol (CH 3 OH) disebut juga metil alkohol yang merupakan pelarut organik tidak berwarna pada temperatur dan tekanan normal, higroskopik, dan larut dalam air. Metanol adalah pelarut yang baik, tetapi sangat beracun dan mudah terbakar. Alkohol dengan satu karbon adalah pelarut yang volatil dan bahan bakar yang ringan. Metanol digunakan untuk membuat bahan bakar, sebagai pelarut, refrigerant dan sebagainya. Titik lebur metanol adalah C dan titik didihnya 65 0 C [26]. 2.7 ANALISIS EKONOMI Dalam penelitian ini, dilakukan suatu analisis ekonomi yang sederhana terhadap ekstraksi antosianin dari kulit rambutan dengan menggunakan pelarut metanol. Rincian biaya diberikan dalam Tabel 2.3 berikut. Tabel 2.3 Rincian Biaya Ekstraksi Antosianin dari Kulit Rambutan dengan Pelarut Metanol Bahan dan Peralatan Jumlah Harga (Rp) Biaya Total (Rp) Buah Rambutan 120 ikat 9.000,-/ikat ,- Metanol (CH 3 OH) PA 5 L ,-/2,5 L ,- Natrium Asetat (CH 3 COONa) 40 gr 1.500,-/g ,- Aquades 3 L 2.000,-/L 6.000,- Pemakaian Alat Gelas , ,- Analisa Spektrofotometer UV- Vis (Ultra Violet - Visible Spectrophotometer) 16 jam ,-/jam ,- 17

15 Tabel 2.3 Rincian Biaya Ekstraksi Antosianin dari Kulit Rambutan dengan Pelarut Metanol (lanjutan) Bahan dan Peralatan Jumlah Harga (Rp) Biaya Total (Rp) Botol Plastik 250 ml 54 botol 1.800,-/botol ,- ph Indikator , ,- Total ,- Dari rincian biaya yang telah dilakukan di atas maka total biaya yang diperlukan untuk ekstraksi antosianin dari kulit rambutan dengan pelarut metanol adalah sebesar Rp ,-. Pada penelitian ini, antosianin yang diperoleh untuk setiap run berkisar antara 19 mg 55 mg, meskipun antosianin yang dihasilkan masih belum murni dan diperlukan adanya tahap purifikasi untuk menjadikan produk tersebut menjadi antosianin murni. Sementara itu, harga antosianin yang dijual di pasaran adalah Rp ,-/mg. Oleh karena itu, antosianin yang diperoleh dari kulit rambutan layak untuk dipertimbangkan. 18