BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 PEWARNA MAKANAN Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peran pada produk pangan, diantaranya sebagai tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, pengolahan dan masih banyak lagi peranannya [5]. Warna merupakan atribut mutu paling penting pada makanan. Tujuan penambahan pewarna adalah menjadi daya tarik, memperbaiki mutu dan memengaruhi konsumen untuk membeli produk. Pewarna ditambahkan karena beberapa hal: 1. Untuk mengganti warna yang hilang karena proses. 2. Memperkuat warna penampilan. 3. Menyeragamkan warna pada proses pengolahan [11]. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Beberapa contoh makanan yang menggunakan pewarna yaitu sirup, puding, tahu, permen, makanan ringan, es krim, manisan buah dan masih banyak lagi makanan yang menggunakan pewarna. Pewarna pangan diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu pewarna alami dan sintetik [5] Pewarna Alami Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan. Bagian tanaman yang digunakan untuk menghasilkan warna alami adalah daun, buah, biji, kulit, batang dan lain sebagainya. Pewarna alami diekstraksi dari buah, sayuran, biji, akar dan juga mikroorganisme yang disebut biopewarna. Pigmen tumbuhan ini baik untuk dikonsumsi karena tidak berbahaya [11]. 4

2 Bahan pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam bahan atau terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan. Pigmen zat pewarna yang diperoleh dari bahan alami antara lain: a. Karoten menghasilkan warna jingga sampai merah diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya. b. Biksin menghasilkan warna kuning diperoleh dari biji pohon Bixa orellana. c. Karamel menghasilkan warna coklat gelap merupakan hasil dari hidrolisis karbohidrat, gula pasir, laktosa dan lain-lain. d. Klorofil menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun suji, pandan dan sebagainya. e. Antosianin menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning, banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti buah anggur, strawberry, duwet, bunga mawar, kana, rosella, pacar air, kulit manggis, kulit rambutan, ubi jalar ungu, daun bayam merah dan sebagainya. f. Tanin menghasilkan warna coklat terdapat dalam getah [6]. Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap ph, sinar matahari dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada C untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen. Untuk meningkatkan kestabilan pewarna alami selama pengolahan dan penyimpanan pewarna dan produk aplikasinya dilakukan beberapa strategi misalnya mikroenkapsulasi, penambahan antioksidan, pembentukan emulsi atau suspensi dalam minyak dan penyimpanan secara vakum Pewarna Sintetik Pewarna sintetik adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna tertentu. Umumnya warna yang ditambahkan disesuaikan dengan citarasa produk yang akan dibuat. Misalnya rasa jeruk diberi warna oranye, rasa strawberi dengan warna merah dan rasa nanas dengan warna kuning. Zat pewarna sintetik merupakan bahan kimia yang sangat kuat sehingga pemakaian dalam jumlah sedikit memberikan warna yang cukup intensif [5]. 5

3 Banyak negara merespon bahwa pewarna sintetik mengandung racun dan menimbulkan alergi karena reaksi. Penelitian tentang pewarna sintetik diduga melepaskan zat kimia berbahaya yang dapat menimbulkan alergi, kanker dan menggangu kesehatan manusia [12]. 2.2 ANTOSIANIN Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Antosianin dapat memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada daun, bunga, buah dan sayur. Antosianin adalah suatu flavon yang larut dalam air, secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan dinamakan flavonoid. Flavonoid mengandung dua cincin benzen yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon dan flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat. Terdapat enam antosianidin yang umum. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling umum sampai saat ini ialah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna jingga disebabkan oleh pelargonidin yang gugus hidroksilnya kurang satu dibandingkan sianidin, sedangkan warna merah senduduk, lembayung dan biru umumnya disebabkan oleh delfinidin yang gugus hidroksilnya lebih satu dibandingkan sianidin. Tiga jenis eter metal antosianidin juga sangat umum yaitu peonidin yang merupakan turunan sianidin, serta petunidin dan malvidin yang terbentuk dari delfinidin. Masing-masing antosianidin tersebut terdapat sebagai sederetan glikosida dengan berbagai gula yang terikat. Keragaman utama ialah sifat gulanya (sering kali glukosa, galaktosa, ramnosa, xilosa atau arabinosa), jumlah satuan gula (mono-, di-, atau triglikosida) dan letak ikatan gula biasanya pada 3-hidroksi atau pada 3- dan 5- hidroksi. Gambar 2.1 Struktur Antosianin Pelargonidin [5] 6

4 Gambar 2.2 Struktur Antosianin Sianidin [5] Gambar 2.3 Struktur Antosianin Delfinidin [5] Gambar 2.4 Struktur Antosianin Peonidin [5] Gambar 2.5 Struktur Antosianin Petunidin [5] Gambar 2.6 Struktur Antosianin Malvidin [5] 7

5 Total antosianin yang terdapat pada buah-buahan sebagian besar tergantung pada beberapa faktor seperti spesies, varietas, kondisi tumbuh tanaman, sifat fisik tumbuhan dan buah, ukuran buah, letak buah pada tanaman, pemberian obat-obatan dan pupuk. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan [5]. Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehinggadapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mencegah terjadinyaoksidasi lemak jahat atau LDL (lipoprotein densitas rendah) oleh antioksidan.kemudian antosianin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dindingpembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel endotel merupakantahap awal terjadinya aterosklerosis sehingga perlu dihindari. Selain itu, antosianin jugadapat merelaksasi pembuluh darah, melindungi lambung dari kerusakan,menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsisebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitasdan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakitneurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh sebagai antioksidan. Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pewarna banyakmendapat sorotan karena produsen pangan olahan, terutama skala industri rumah tangga, banyak menyalahgunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Denganberkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah pewarna alami,menyebabkan penggunaan zat warna sintetis meningkat. Sejak ditemukannya zatpewarna sintetik, penggunaan pigmen sebagai zat warna alami semakin menurun,meskipun keberadaannya tidak menghilang sama sekali. Warna dapat membuat produk menjadi lebih menarik dan meningkatkan kualitasproduk pangan serta meningkatkan penerimaan konsumen. Zat warna antosianin dapatdigunakan pada kebanyakan produk makanan dan minuman, jelly, jams (selai), eskrim, yoghurt, kue-kuedan lain-lain [13]. 8

6 Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan beberapa jenis solven seperti air, etanol, metanol, tetapi yang tetap efektif adalah dengan menggunakan metanol yang diasamkan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari metanol biasanya dalam sistem pangan digunakan air atau etanol yang diasamkan dengan HCl [14]. Antosianin kurang stabil dalam larutan netral atau basa karena itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam hidroklorida dan larutannya harus disimpan di tempat yang gelap serta sebaiknya didinginkan [15]. Peningkatan suhu pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan dan perubahan antosianin yang terjadi secara cepat melalui tahapan : (1) terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil, (2) terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna. Gambar 2.7. Perubahan struktur antosianin [16] Sifat Fisika dan Kimia Antosianin Sifat fisika dan kimia dari antosianin dilihat dari kelarutan antosianin larut dalam pelarut polar seperti metanol, aseton atau kloroform. Paling umum dilarutkan dengan air dan diasamkan dengan asam klorida atau asam format. Antosianin stabil pada ph 3,5 dan suhu 50 C mempunyai berat molekul 207,08 gram/mol dan rumus molekul C 15 H Antosianin secara fisik berwarna merah, 9

7 merah senduduk, ungu dan biru mempunyai panjang gelombang maksimum nm, bergerak dengan eluen BAA (nbutanol-asam asetat-air) pada kertas Warna dan Stabilitas Antosianin Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan. Substitusi pada struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna antosianin. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin B. Semakin banyak substitusi OH - akan menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi menyebabkan warna semakin merah. Penambahan gugus hidroksil menghasilkan pergeseran ke arah warna biru (pelargonidin-sianinidin-delpinidin), dimana pembentukan glikosida dan metilasi menghasilkan pergeseran ke arah warna merah (pelargonidin-pelargonidin-3- glukosida, sianidin-peonidin). Degradasi antosianin terjadi tidak hanya selama ekstraksi dari jaringan tumbuhan tetapi juga selama proses dan penyimpanan jaringan makanan. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: ph, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam. 1. ph Faktor ph ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tetapi juga mempengaruhi stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali. Pada ph rendah (asam), pigmen antosianin berwarna merah dan semakin tinggi nilai ph, maka pigmen ini akan berubah menjadi semakin biru. Warna biru ini terjadi karena antosianin berubah menjadi basa anhidro pada ph diatas Suhu Pemanasan bersifat irreversible dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana kalkon yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation flavilium yang berwarna merah. Degradasi antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas daripada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi. 10

8 3. Cahaya Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin. 4. Oksigen Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin. Oksigen dan suhu nampaknya mempercepat kerusakan antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemerosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen [17]. 2.3 RAMBUTAN Rambutan(Nephelium lappaceum Linn) merupakan sejenis buah-buahan tropika yang berasal dari Malaysia dan Indonesia. Buah rambutan terbentuk pada ujung ranting yang berbentuk bulat berukuran 5 cm yang berwarna hijau masa muda dan bertukar kuning atau merah apabila matang. Masa matang dari rambutan antara hari.pokok rambutan secara teori berbuah hari tanam [18]. Bentuk buah rambutan dari bulat sampai lonjong dengan warna kulit buah beraneka ragam, ada yang berwarna kekuningan, merah muda, oranye dan merah tua. Rambutan termasuk buah yang berbiji belah, warna kulitnya dari merah hingga kuning, panjang buah 3,5 8 cm dengan diameter 2 5 cm. Ketebalan kulitnya sekitar 0,2 0,4 cm. Biji buah berdiameter 1 1,5 cm dan panjangnya 2,5 3,5 cm. Daging buah berwarna putih, transparan, rasanya manis dan ketebalan 0,4 0,8 cm [19]. Gambar 2.8 Rambutan [18] 11

9 Produksi buah rambutan di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ketahun. Tanaman rambutan ditanam di daerah rendah dengan ketinggian mencapai 300 meter di atas permukaan laut. Rambutan tumbuh pada tempat beriklim panas dengan curah hujan merata dan toleran terhadap berbagai tipe tanah. Rambutan termasuk buah non klimakterik, maka buah itu harus dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Hal ini dikarenakan sifat buah non klimakterik yang tidak dapat mengalami kematangan setelah dipetik. Adapun nama lain dari rambutan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Nama Ilmiah dan Nama Umum Rambutan [19] Nama Ilmiah Nama Umum Nephelium lappaceum Linn Rambutan (Indonesia) Nephelium chryseum Blum Rambutan (Malaysia) Nephelium sufferrugineum Radlk Ramboutanier (Inggris) Euphobia nephelium DC Shao tzu (Cina) Saat ini, buah rambutan masih banyak digemari oleh masyarakat. Buah rambutan (Nephelium lappaceum) merupakan buah musiman yang berasaldari daerah tropis. Namun kulitnya yang berwarna merah masih belum dimanfaatkan,adanya warna merah tua diduga terdapat pigmen antosianin yang dapat digunakansebagai pewarna alami Jenis-Jenis Rambutan Di Indonesia tercatat ada 22 varietas buah rambutan yang satu sama lain sedikit berbeda. Varietas yang banyak dijumpai antara lain: lebakbulus, simacan, sinyonya dan rapiah. Pada Tabel 2.2 dapat dilihat perbedaan karakteristik dari masing-masing varietas rambutan Kulit Rambutan Kulit rambutan terbagi atas dua lapisan yaitu lapisan dalam berwarna putih susu dan lapisan luar berwarna hijau kekuningan, merah muda, oranye hingga merah tua. Rata-rata berat buah rambutan berkisar antara 15,62 24,76 gram perbuah, sedangkan persentase berat kulit rambutan dari berat total buahnya rata- 12

10 rata sebesar 43,5 %. Komposisi dinding sel kulit rambutan (persen bahan kering) dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.2 Varietas Rambutan [19] Varietas Karakteristik Lebakbulus Kulit berwarna merah gelap, rambut agak lemas, panjangnya 1,5 cm, daging buahnya berwarna putih keabuan, terlepas dari biji (kelotok) dan rasanya manis masam. Simacan Kulit buahnya berwarna merah tua dan rambutnya panjangpanjang. Sinyonya Buahnya berbentuk bulat dengan warna kulit merah gelap, rambut lemas, daging buahnya berwarna putih buram, tidak mengelupas dan rasanya manis Rapiah Penampilannnya kurang menarik, buahnya berukuran kecil sampai sedang dengan berat rata-rata 25,1 gram perbuah, bentuknya bulat lonjong, terdapat garis yang membagi dua bagian buah, rambut pendek dan jarang, warna kulitnya hijau sampai kuning atau merah, daging buah tebal, kenyal, mudah mengelupas, rasanya manis dan tidak berair. Tabel 2.3 Komposisi Dinding Sel Kulit Rambutan [19] Silengkeng Sinyonya Lebakbulus Dinding Sel 27,06 33,73 25,54 Hemiselulosa 2,74 8,71 2,62 Lignoselulosa 24,33 25,02 22,92 Selulosa 14,69 14,04 13,79 Silika 0,2 0,35 0,25 Lignin 9,04 10,04 8, EKSTRAKSI Pengambilan zat pewarna alami dilakukan dengan proses ekstraksi. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu komponen dari suatu bahan yang terdiri dari dua atau lebih komponen dengan melarutkan salah satu komponen 13

11 dengan pelarut yang sesuai. Sebagai bahan dapat digunakan berbagai macam pelarut organik. Senyawa organik yang sering digunakan tersebut adalah air, etanol, petroleum eter dan lain-lain [6]. Adapun mekanisme yang terjadi dalam proses ekstraksi padat-cair adalah sebagaiberikut: 1. Padatan dikontakkan dengan pelarut sehingga pelarut akan bergerak dari bulk solvent solution menuju permukaan padatan. Kontak padatan dengan pelarutdapat dilakukan dengan dua cara yaitu : perkolasi (padatan disusunmenyerupai unggun tetap dan solvent dialirkan melewati unggun tersebut)atau dispersi (padatan didispersikan ke dalam pelarut hingga seluruhpermukaan padatan diselimuti oleh pelarut, dispersi dapat dibantu denganpengadukan). Pada penelitian ini, kontak dilakukan secara dispersimenggunakan magnetic strirrer. 2. Pelarut berdifusi ke dalam padatan. Pada proses difusi, suatu zat akan berpindah melewati membran dari daerah berkonsentrasi tinggi menuju ke konsentrasi rendah. Peristiwa difusi dapat terjadi karena adanya driving force berupa perbedaan konsentrasi. 3. Solute yang terkandung dalam padatan akan larut dalam pelarut yang telah masuk ke dalam padatan. Solute dapat larut dalam solvent karena adanya gaya interaksi diantara molekul-molekulnya yaitu gaya dipol-dipol dimana zat yang bersifat polar-polar atau nonpolar-nonpolar akan saling berikatan. Selain itu juga terdapat gaya London yang terjadi antara dipol-dipol yang lemah sehingga memungkinkan pelarut polar melarutkan senyawa nonpolar. 4. Solute akan menuju permukaan padatan dan berdifusi kembali keluar padatan. Difusi ini terjadi karena konsentrasi pelarut yang mengandung solute lebih besar dibandingkan konsentrasi pelarut di luar padatan yang tidak mengandung solute. 5. Solute berpindah ke dalam bulk solution. Ekstraksi dilakukan hingga tercapainya waktu kesetimbangan, dimana driving force bernilai nol (atau mendekati nol) [20]. Ada beberapa teknik ekstraksi, antara lain: 1. Maserasi, adalah pemilihan teknik ekstraksi untuk mengekstraksi suatu bahan tumbuhan bergantung pada tekstur, kandungan air, bahan tumbuhan 14

12 dan jenis senyawa yang akan diisolasi. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan cara merendam zat terlarut dalam pelarut yang sesuai pada waktu tertentu tanpa adanya tambahan energi panas. 2. Refluks, merupakan proses ekstraksi dengan cara mendidihkan campuran antara zat terlarut dan pelarut yang sesuai pada suhu dan waktu tertentu dan mengembunkan kembali uap yang terbentuk dalam kondensor agar kembali ke labu reaksi sehingga volume campuran tetap. Teknik ini dapat digunakan untuk kepentingan preparatif, pemurnian, pemisahan dan analisis pada semua skala kerja, baik analisis dalam skala lab maupun skala industri [21]. Pelarut sangat mempengaruhi proses ekstraksi. Pemilihan pelarut pada umumnya dipengaruhi faktor faktor antara lain: 1. Selektifitas Pelarut hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan komponen -komponen lain dari bahan ekstraksi. 2. Kelarutan Pelarut sedapat mungkin memiliki komponen melarutkan ekstrak yang besar (kebutuhan pelarut lebih sedikit). 3. Reaktifitas Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara kimia pada komponen-komponen bahan ekstraksi. 4. Titik didih Ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara penguapan, destilasi atau rektifikasi, maka titik didih kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat. Ditinjau dari segi ekonomi akan menguntungkan, jika pada proses ekstraksi titik didih tidak terlalu tinggi. 5. Kriteria yang lain Pelarut sedapat mungkin harus murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak mudah terbakar, tidak eksplosif, tidak bercampur dengan udara, tidak korosif, tidak membentuk terjadinya emulsi, memiliki viskositas yang rendah dan stabil secara kimia [6]. 15

13 Efektivitas proses ekstraksi ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, metode ekstraksi dan ukuran partikel - partikel bahan yang diekstraksi. Semakin murni suatu pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi pada suhu tertentu maka ekstrak yang dihasilkan makin banyak [20]. Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini adalah metode ekstraksi refluks. Hal ini karena jumlah pelarut yang dibutuhkan tidak terlalu banyak karena sebagian pelarut yang menguap akan dikondensasikan dengan menggunakan refluks kondensor dan dikembalikan ke dalam reaktor sehingga volume pelarut dalam reaktor relatif konstan. 2.5 PELARUT Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat dalam jumlah yang lebih besar. Syarat utama penggunaan pelarut untuk ekstraksi senyawa organik yaitu non toksik dan tidak mudah terbakar (nonflammable) walaupun persyaratan ini sangat sulit untuk dilaksanakan. Pelarut untuk ekstraksi senyawa organik terbagi menjadi golongan pelarut yang memiliki densitas lebih rendah dari pada air dan pelarut yang memiliki densitas lebih tinggi dari pada air. Kebanyakan pelarut senyawa organik termasuk dalam pelarut golongan pertama seperti dietil eter, etil asetat dan hidrokarbon (light petroleum, heksana dan toluen). Pelarut yang mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah pelarut yang termasuk dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki toksisitas yang rendah tetapi mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat, aseton dan asetonitril dengan air atau HCl. 16

14 2.5.1 Etanol Etanol (C 2 H 5 OH) merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan memiliki bau yang khas. Dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan rasa terbakar saat kontak dengan kulit. Titik lebur -114,1 0 C, titik didih 78,5 0 C dan densitas 0,789 g/ml pada suhu 20 0 C. Etanol merupakan kelompok alkohol, dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (OH - ) yang berikatan dengan atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik. Kegunaan dari etanol adalah untuk membuat parfum, cat, pernis dan bahan peledak [22]. 2.6 ANALISIS EKONOMI Dalam penelitian ini, dilakukan suatu analisis ekonomi yang sederhana terhadap ekstraksi antosianin dari kulit rambutan dengan menggunakan pelarut etanol. Rincian biaya diberikan dalam Tabel 2.4 berikut. Tabel 2.3 Rincian Biaya Ekstraksi Antosianin dari Kulit Rambutan dengan Pelarut Etanol Bahan dan Peralatan Jumlah Harga (Rp) Biaya Total (Rp) Buah Rambutan 120 ikat 9.000,-/ikat ,- Etanol (C 2 H 5 OH) PA 4 L ,-/L ,- Natrium Asetat (CH3COONa) 40 gr 1.500,-/gr ,- Aquades 3 L 2.000,-/L 6.000,- Pemakaian Alat Gelas , ,- Analisa Spektrofotometer UV- 16 Jam ,-/jam ,- Vis (Ultra Violet-Visible Spectrophotometer) Botol Plastik 250 ml 54 botol 1.800,-/botol ,- ph Indikator , ,- Total ,- Dari rincian biaya yang telah dilakukan di atas maka total biaya yang diperlukan untuk ekstraksi antosianin dari kulit rambutan dengan pelarut etanol adalah 17

15 sebesar Rp ,-. Pada penelitian ini, antosianin yang diperoleh untuk setiap run berkisar antara 19 mg 120 mg, meskipun antosianin yang dihasilkan masih belum murni dan diperlukan adanya tahap purifikasi untuk menjadikan produk tersebut menjadi antosianin murni. Sementara itu, harga antosianin yang dijual di pasaran adalah Rp ,-/mg. Oleh karena itu, antosianin yang diperoleh dari kulit rambutan layak untuk dipertimbangkan. 18