KAJIAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA PADA MANISAN PEPAYA

Transkripsi

1 KAJIAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA PADA MANISAN PEPAYA (Assessent During Soaking and Calciu hydroxide Concentration of Papaya Fruit Candy). Enny Karti Basuki S, Latifah dan Ranita Novita Sari Progra Studi Teknologi Pangan, FTI UPN Veteran, Jati Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya e-ail ABSTRACT Papaya candy is slice shape food of ade fro slice fresh papaya to give sugar and drying. Slice papaya is soking in calciu hydroxide solution ade slice papaya hard. This research was conducted to evaluated the concentration and duration soaking calciu hydroxide solution on the quality papaya candy. The ethod of this research was laboratory experient with factorial copletely randoized desing consisting of two factors and two replication. The first factor is soaking duration (5, 10, 15 and 20 inutes) and the second factor was calciu hydroxide concentration (2%, 3%, 4% and 5%). The best treatent was cobination of calciu hydroxide contration 3% and 10 inutes soaking. This papaya candy product had yield 38,33%, water content 23,71%, betha carotene 105,6 IU, reduction sugar 16,16%, vitaine C 34,31 g/100 g calciu content 1,2%, texture 0,008 /gr. det, taste score 202,5, color score 247,5 and texture score 261,5. Keyword : calciu hydroxide concentration, soaking duration, slice, papaya candy. ABSTRAK Manisan kering pepaya erupakan akanan olahan atau awetan yang dibuat dari irisan pepaya segar, diberi gula dan dikeringkan. Agar teksturnya keras perlu direnda dala larutan kalsiu hidroksida, Penelitian ini bertujuan engetahui kobinasi antara konsentrasi larutan kalsiu hidroksida dan waktu perendaan. Penelitian dilakukan di laboratoriu dengan enggunakan etode rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor dandua kali ulangan. Faktor pertaa waktu perendaan (5, 10, 15 dan 20 enit) dan faktor kedua konsentrasi kalsiu hidroksida (2%, 3%, 4% dan %5). Hasil penelitian terbaik pada kobinasi waktu perendaan 10 enit dan konsentrasi kalsiu hidroksida 3%, dengan rendeen 38,33%, kadar air 23,71%, beta karoten 105,6 IU, vitain C 34,31 g/100 g, kadar gula reduksi 16,16%, kadar kalsiu 1,2%, tekstur 0,008 /g.det.,rasa 202,5, warna 247,5 dan tekstur 261,5. Kata kunci : konsentrasi kalsiu hidroksida, waktu perendaan, irisan, anisan pepaya. PENDAHULUAN Manisan kering erupakan salah satu jenis akanan ringan yang diolah dari buah-buahan yang dikeringkan aksial berkadar air 25% (Hwang,1988). Manisan ini enggunakan buah pepaya sebagai bahan dasarnya, buah pepaya epunyai banyak keunggulan antara lain epunyai kandungan gizi dan vitain yang lengkap terasuk vitain A yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Pepaya juga engandung vitain C yang cukup tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsusi.. Pada pebuatan anisan kering pepaya digunakan kalsiu hidroksida yang dapat eperbaiki tekstur dari buah pepaya yang banyak engandung air. Adanya perendaan dala larutan Ca(OH)2 akan enyebabkan terjadinya senyawa kopleks Ca 2+, sehingga dihasilkan tekstur yang keras. Peningkatan tekstur yang kuat atau keras disebabkan oleh ion Ca 2+ yang bertindak sebagai jebatan ionik, sehingga akan akan eningkatkan 39

2 kekuatan dinding sel bahan (Winarno, 1992).. Proses pelunakan dapat dikurangi dengan perlakuan perendaana dala larutan kalsiu hidroksida ((CaOH)2). Larutan CaOH2 enyebabkan ion Ca 2+ berikatan dengan asa pektinat yang terdapat dala dinding sel, sehingga terbentuk ikatan enyilang antara ion Ca 2+ ebentuk Ca-pektinat tidak larut air, sehingga tekstur anisan akan tetap keras (Winarno, 1992). Pengaruh kekerasan tekstur disebabkan terbentuknya ikatan enyilang antara ion Ca 2+ divalen dengan senyawa pektin yang beruatan negatif, yaitu gugus karboksil pada asa galakturonat (Gaan, 1992). Mekanise dari ion Ca 2+ ebentuk Ca- pektat dengan pektin adalah ion Ca 2+ ebentuk ikatan enyilang dengan olekul pektin yang enghasilkan senyawa kalsiu pektat. Kalsiu pektat ini enyebabkan kandungan zat padat yang terdapat dala bahan akan eningkat, sehingga kedudukan air dala bahan terdesak keluar. Ca 2+ yang bertindak sebagai jebatan ionik dala pebentukan Capektat yang tidak larut dala air akan eningkatkan kekuatan dinding sel, sehingga ketegarannya eningkat (Charley and Weaver dala Silvia, 1999). Menurut Li, et al. dala Susiloningsih (2006), waktu perendaan yang laa akan eudahkan penyerapan air. Penyerapan air karena adanya proses spontan solut dari suatu larutan (bisa juga sisebut pelarut urni) engalir elalui ebran seiperiabel ke larutan lain yang pekat sapai kedua larutan tersebut saa konsentrasinya. Fungsi blansing dala pebuatan anisan kering pepaya adalah agar kadar Ca yang elekat pada irisan pepaya dapat berkurang. Selain itu blansing juga berfungsi untuk enghilangkan udara dari jaringan pepaya sehingga eudahkan proses pengeringan dan untuk engurangi julah ikroba (Winarno, 1992). Perendaan dala larutan gula bertujuan untuk ebuat rasa anis,aroa, pebentukan tekstur yang khas, engurangi keseibangan relatif dan engikat air. Larutan gula digunakan sebagai pengawet dala bahan akanan (Bucle, et al., 1987). Penabahan gula dengan konsentrasi tinggi akan enyebabkan air dala bahan keluar elalui peristiwa ososis dan sebagian air dala bahan tidak tersedia bagi pertubuhan ikroorganise, sehinga pertubuhan ikroorganise dapat ditekan (Desrosier, 1988). Menurut Suprapti (2000), asa sitrat yang ditabahkan berfungsi sebagai bahan pengasa. Bahan pengasa ini dapat berfungsi untuk enurunkan derajat keasaan (ph) larutan dan ebantu aktivitas zat anti oksidan. Tujuan penelitian engetahui kobinasi perlakuan terbaik antara waktu perendaan dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kualitas anisan kering pepaya yang disukai oleh panelis. METODOLOGI Bahan untuk proses pebuatan anisan kerinh pepaya adalah buah pepaya, gula pasir, buah nenas atang varietas ceyenne diperoleh dari balai pebibitan Malang, sukrosa (gula pasir), Ca(OH)2 dan asa sitrat. Bahan analisa akuades, petroleu eter, aseton, ailu. iod.. Penelitian dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor pertaa waktu perendaan 4 level: 5, 10, 15 dan 20 enit dan faktor kedua konsentrasi Ca(OH)2 4 level: 2%, 3%, 4% dan 5%. Paraeter yang diaati pada penelitian ini antara lain: kadar air, kadar vitain C, gula redaksi, kadar Ca (Sudaradji, dkk., 2007), beta karoten (Gapang,1979), tekstur (Yuwono dan Susanto, 2001), organoleptik ( Rahayu, 2001). Prosedur Penelitian Buah pepaya engkal dikupas dan dibuang bijinya keudian ditibang 1000 g, diiris tipis-tipis, dicuci dan ditiriskan. Irisan buah pepaya direnda dala larutan Ca(OH)2) dengan konsentrasi (2%, 3%, 4% dan 5%) selaa 5 enit, 10 enit, 15 enit dan 20 enit sesuai perlakuan, selanjutnya ditiriskan, dicuci dan ditiriskan lalu diblansing selaa 5 enit pada suhu 90 o C. Hasil dari peblansingan keudian ditiriskan lalu direnda dala 40

3 larutan gula 60% dan asa sitrat 5 gra selaa 24 ja. Irisan buah pepaya ditiriskan lalu dikeringkan pada suhu 60 o C selaa 16 ja. Manisan kering pepaya selanjutnya didinginkan dan dikeas lalu disipa. HASIL DAN PEMBAHASAN Rendeen Terjadi interaksi antara laa perendaan dengan konsentrasi Ca(OH)2, aka rendeen anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin rendah. Hal ini disebabkan terbentuknya ikatan enyilang ion Ca2 + dengan pektin yang enghasilkan kalsiu pektat, sehingga enyebabkan kadar air dala bahan terdesak keluar yang enyebabkan penyusutan bahan atau bobot akhir produk, aka rendeen yang dihasilkan seakin enurun. Menurut Qi et al. Dala Rifda (2003), pertaa ion Ca 2+ yang dapat eningkatkan kekuatan jaringan sekaligus apu encegah penyerapan air, sehingga enyebabkan kadar air enjadi rendah. Tabel 1. Koposisi kiia buah pepaya. Koposisi Julah Vitain C (g/100 g) 76 Kadar gua (%) 14 Kadar air 86,7 ß karoten 365 Kadar air Terjadi interaksi antara laa perendaan dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kadar air anisan kering pepaya. Seakin laa perendaan dan seakin besar konsentrasi Ca(OH)2, aka kadar air anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin enurun. Hal ini disebabkan terbentuknya ikatan enyilang antara ion Ca 2+ dengan gugus karboksil dan senyawa pektin ebetuk Ca-pektat, sehingga kedudukan air dala bahan akan keluar, sehingga kadar air enurun. Menurut Charley and Weaver dala Silvia (1999), fungsi ion Ca 2+ adalah ebentuk Ca-pektat. Mekanise ion Ca 2+ ebentuk ikatan enyilang dengan olekul pectin dan enghasilkan Ca-pektat. Ca-pektat ini enyebabkan kandungan zat dala bahan eningkat, sehingga kedudukan air dala bahan terdesak keluar. Kadar ß karoten Terjadi interaksi antara laa peredaan dengan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kadar ß karoten anisan kering pepaya. Seakin laa perendaan dan seakin besar konsentrasi Ca(OH)2, aka ß karoten anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin enurun. Hal ini karen seakinlaa perendaan dan seakin besar konsentrasi Ca(OH)2, aka ion Ca 2+ yang berikatan dengan pektin ebentuk Ca-pektat sehingga kandungan zat padat dala bahan eningkat, aka kandungan air dala bahan seakinenurun. Kandungan air dala bahan berfungsi sebagai pelindung ß karoten dari proses oksidasi. Seakin sedikit kandungan air dala bahan, aka produk tersebut rentan terjadi proses oksidasi, sehingga enyebabkan ß karoten enjadi enurun. Menurut Purnoo (1995), proses oksidasi karoten yang diikuti ekanise pebebasan radikal sangat dipengaruhi oleh adanya air yang berperan dala proses oksidasi. Air yang terdapat pada perukaan bahan berfungsi sebagai lapisan pelindung ß karoten dari peristiwa oksidasi. Jika air yang banyak enguap, aka banyak koponen bahan yang terkonsentrasi di perukaan bahan, sehingga lebih udah kontak dengan oksigen dan panas terasuk ß karoten. 41

4 Tabel 2. Koposisi kiia anisan pepaya Laa Konsentra si Rendee n Rerata Kadar Rerata perenda Ca(OH) 2, Air, ß Vitain Gula Kalsiu Tekstur Karoten C, reduk, an, enit % % % IU Mg/gr si, % % /g.d et ,46 o 25,14 p 193,28 o 38,37 o 25,58 o 10 35,52 n 24,73 o 186,46 n 38,44 n 24,01 n 15 36,78 ij 24,51 n 176,57 l 20 35,62 fg 24,33 34,99 162,27 k 34,82 l 22,43 p o 0,80 a 0,010 n 0,91 a 0,009 jk 23,43 n 1,11 d 0,008 hi 1,21 e 0,005 bc ,59 l 23,97l 130,35 i 34,67 k 19,00 l 0,82 a 0,009 kl 10 37,43 kl 23,71 k 105,60 b 34,31 j 17,64k 0,91 a 0,008 ij 15 35,23 de 23,57 j 114,21 c 31,06 d 16,16 j 1,28 f 0,008 ij 20 34,54 d 23,36 i 131,78 f ,54 i 22,90 g h g 176,57 l 10 36,78 jk 22,79 g 131,95 g h e 30,58 c 15,08 i 1,33 g 0,004 a 34,09 i 9,82 h 0,83 a 0,007 fg 33,90 h 9,52 g 0,97 b 0,007 f 15 33,36 c 22,51 f 142,06 ij 31,oo d 8,40 f 1,46 h 0,005 b 20 32,54 b 22,35 e 80,80 a 30,37 a 5,95 c 1,56 j 0, ,23 ef 21,92 d 162,27 k 31,65 g 6,97 de 0,86 a 0,006 de 10 35,65 gh 21,75 c 125,72 d 31,49 f 6,95 d 1,02 c 0,006 d 15 31,29 a 21,57 b 131,68 e 30,56 b 5,63 b 1,48 hi 0,004 a f 20 31,39 a 21,33 a 84,83 a 30,32 a 4,96 a 1,59 ij 0,004 a. Gula Reduksi Terjadi interaksi antara perlakuan laa perendaan dengan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kadar gula reduksi. Seakin laa perendaan dan seakin besar konsentrasi Ca(OH)2, aka kadar gula reduksi anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin enurun. Hal ini disebabkan seakin banyak larutan Ca(OH)2 yang asuk kedala bahan elalui proses difusi (larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah), sehingga gula yang terserap kedala bahan seakin sedikit atau enurun (gula tertahan oleh larutan Ca(OH)2. Menurut Susanto dan Saneto (1991), penyerapan gula terjadi dari proses ososis yang dapat digunakan untuk eindahkan air dari larutan encer ke larutan yang lebih pekat elalui dinding sel yang bersifat sei periabel. Tekstur Terjadi interaksi antara laa perendaan dengan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap tekstur anisan kering pepaya. Seakin laa perendaan dan seakin pekat konsentrasi Ca(OH)2, aka nilai tekstur anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin rendah. Seakin kecil nilai yang ditunjukkan penetroeter, aka tekstur produk seakin keras, deikian pula sebaliknya. Hal ini diduga laa perendaan dan penabahan konsentrasi Ca(OH)2 yang tinggi akan engakibatkan tekstur enjadi keras, karena seakin banyaknya kesepatan ion Ca 2+ untuk berikatann dengan asa 42

5 pektat yang terdapat dala pepaya, sehingga jaringan buah akan seakin kokoh. Menurut Aan dala Rifda (2003), bila ikatan enyilang terjadi dala julah besar, aka akan terjadi jaringan olekul yang elebar, seakin lebar pula jaringan polier tersebut, aka daya larut pektin seakin rendah,sehingga jaringan pepaya seakin kokoh dan tekstur enjadi keras. Kadar vitain C Terjadi interaksi antara laa perendaan dengan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kadar vitain C. Seakin laa perendaan dan seakin besar konsentrasi Ca(OH)2 aka kadar vitain C anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin rendah. Seakin laa perendaan dan seakin besar konsentrasi Ca(OH)2 yang ditabahkan, ion Ca 2+ akan ebentuk Ca-pektat yang enyebabkan seakin kokohnya dinding sel dan air akan terdesak keluar, aka vitain C yang bersifat udah larut air akan ikut keluar sehingga kadar vitain C dala bahan enurun. Menurut Winarno (1992), vitain C udah larut air dan udah rusak oleh oksidasi, panas, alkali, sinar dan enzi. Kadar kalsiu Terdapat interaksi antara laa perendaan dengan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kadar kalsiu anisan kering pepaya. Seakin laa perendaan dan seakin tinggi konsentrasi Ca(OH)2, aka kadar Ca 2+ anisan kering pepaya yang dihasilkan seakin tinggi. Peningkatan tersebut karena seakin banyaknya ion Ca 2+ yang asuk dala jaringan buah elalui proses difusi, yaitu larutan akan bergerak dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah, sehingga kada Ca 2+ eningkat. Menurut Charley dan Weyver (2003) peningkatan kadar Ca 2+ disebabkan oleh ion Ca 2+ yang bertindak sebagai jebatan ionik dala bentuk kalsiu pekat yang tidak larut air. Hasil analisis uji organoleptik Tabel 3. Nilai rangking tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur anisan kering papaya. Laa Perendaan (enit) Konsentrasi Ca(OH) 2 (%) ,5 230,5 130, ,5 213,0 94, ,5 236,0 78, ,5 209,0 79, ,0 229,0 101, ,5 247,5 261, ,5 205,2 112, ,5 147,5 159, ,5 164,0 173, ,5 153,5 152, ,0 86,0 195, ,5 115,0 224, ,0 124,0 205, ,0 120,0 241, ,5 132,0 252, ,5 110,5 259,0 Rasa Terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan laa perendaan dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap rasa anisan kering pepaya. Perlakuan laa perendaan 10 enit dan konsentrasi Ca(OH)2 enghasilkan rangking rasa tertinggi, sedangkan konsentrasi Ca(OH)2 enghasilkan rangking rasa terendah pada laa perendaan yang 43 Ranking Rasa Aroa Tekstur saa. Seakin tinggi konsentrasi Ca(OH)2 akan enurunkan citarasa anisan kering pepaya, karena akan enyebabkan rasa pahit. Rasa erupakan paraeter yang enentukan kualitas akanan, tetapi setiap orang epunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu akanan. Menurut Sith dala Rifda (2003), rasa akanan yang baik ditentukan oleh

6 beberapa faktor yaitu bebas dari rasa pahit, tengik dan seua bau danrasa yang tidak enak. Warna Terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan laa perendaan dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap warna warna anisan kering pepaya. Perlakuan laa perendaan 10 enit dan konsentrasi Ca(OH)2 3% enghasilkan rangking warna anisan kerinh pepaya tertinggi, sedangkan laa perendaan 15 enit dan konsentrasi Ca(OH)2 enghasilkan rangking warna anisan kering pepaya terendah. Hal ini disebabkan seakin tinggi konsentrasi Ca(OH)2 dan seakin laa perendaan enyebabkan warna anisan kering pepaya seakin pucat. Menurut Winarno (1992), secara fisik faktor warna erupakan hal yang sangat penting enentukan utu suatu bahan pangan. Suatu bahan yang bernilai, bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan diakan apabila warna akanan pucat. Tekstur Terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan laa perendaan dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap tekstur anisan kering pepaya. Perlakuan laa perendaan 15 enit dan konsentrasi Ca(OH)2 3% enghasilkan rangking tekstur anisan kering pepaya tertinggi, dan laa perendaan 5 enit dan konsentrasi Ca(OH)2 4% enghasilkan rangking tekstur anisan kering pepaya terendah. Hal ini disebabkan ion Ca2+ yang bertindak sebagai jebatan ionik dala bentuk kalsiu-pektat yang tidak larut dala air. Pebentukan jebatan ionik ini akan eningkatkan kekuatan dinding sel, sehingga ketegarannya eningkat. Menurut Hadiwiyoto dala Rfda (2003), perlakuan perendaan enyebabkan isi sel bertabah, aka dinding sel enjadi tebal, sehingga tekstur anisan kering pepaya enjadi keras. KESIMPULAN Pada perlakuan laa perendaan 10 enit dan konsentrasi Ca(OH)2 3% enghasilkan anisan kering pepaya yang disukai panelis dengan kadar air 23,71%, rendeen 38,33%, kadar ß karoten 105,60 IU, vitain C 34,31 g/100 gr, kadar gula reduksi 17,64%, kadar Ca 0,9% dan tekstur 0,008 /g.det, rangking rasa 202,5, warna 247,5 dan tekstur 261,5. PUSTAKA Anonyous, 1996, Kandungan Gizi dan Unsur Penting Pepaya,iia Vitain, Direktorat Gizi Depkes RI, Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Bucle, K.A., R.A. Edwards, 1987, Ilu Pangan, UI Press, Jakarta Desrosier, N.W., 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, 1988, UI Press, Jakarta. Gaan, P.M. dan K.B. Sherington, 1992, Pengantar Ilu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, UGM, Yogyakarta Gapang, K., 1979, Analisa Provitain A pada Buah dan Sayur, UGM, Yogyakarta. Hwang, R dan Sudjian, 1988, Deskripsi Pengolahan Bahan Pangan Agricultural Technical Mission, ROC, Surabaya. Purnoo, H, 1995, Aktivitas Air dan Peranannya dala Pengawetan Bahan Pangan, UI Press, Jakarta. Rahayu, P.W., 2001,Penentuan Praktiku Penilaian Organoleptik, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan. IPB.Bogor. Rifda, N.dan G. Widjarnarko, 2003, Pebuatan Keripik Bengkuang dengan Penggorengan Vaku Pengaruh Perendaan dala Larutan Ca(OH) 2 dan Pelapisan Maltodekstrin N Terhadap Kualitas Produk, Seinar Nasional PATPI, Yogyakarta. Silvia, D, 1999, Pengaruh Perendaan Larutan CaCl 2 dan Penabahan Madu pada Pebuatan Kripik Sirsak, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, UPN Veteran Surabaya. 44

7 Sudaradji, S. Haryono, Suhardi Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Suhardi, 1992, Pengolahan dan Analisa Karbohidrat. PAU. Pangan dan Gizi.UGM.Yogyakarta. Suprapti, 2000, Aneka Olahan Pepaya, Kanisius, Yogyakarta. Susanto, T. Dan B. Saneto, 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Bina Ilu, Surabaya. Winarno, F.G Kiia Pangan Dan Gizi. Graedia Pustaka Utaa. Jakarta. Yuwono, S.Y., dan Susanto, T., 2001, Pengujian Fisik Pangan, Unesa Press, Surabaya 45