TINJAUAN PUSTAKA Citrus grandis (L.) Osbeck Komposisi Kimia Buah Pamelo

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Citrus grandis (L.) Osbeck Tanaman pamelo merupakan tanaman tahunan (perennial) (Rukmana, 2005). Tanaman pamelo berbentuk pohon dan berkayu. Tinggi tanaman sekitar 5-15 m, tergantung kepada cara perbanyakannya. Tanaman yang berasal dari cangkokan dan okulasi lebih pendek dibandingkan dengan tanaman yang berasal dari biji. Batang jeruk besar ada yang berduri (perbanyakan dengan biji) dan ada yang tidak berduri (perbanyakan secara vegetatif) (Setiawan dan Sunarjono, 2003). Daun pamelo berbentuk bundar telur (ovale) hingga jorong (elliptical) dengan ukuran 5 20 cm x 2 5 cm. Bunga pamelo berada di ketiak daun, terdiri atas beberapa kuntum bunga atau hanya sekuntum bunga. Bunga pamelo yang masih kuncup mempunyai panjang 2 3 cm, sedangkan setelah mekar penuh berukuran 3 5 cm (Niyomdhan, 1992). Petalnya berjumlah 4 5, berwarna putih dan mempunyai benang sari sebanyak buah (Hume, 1957). Tanaman pamelo mulai berproduksi pada umur 4 6 tahun (Setiawan dan Sunarjono, 2003). Buah menjadi matang setelah 7 10 bulan dari munculnya bunga. Bulan panen utama berlangsung pada bulan April Juni, setelah berbunga pada bulan September Oktober tahun sebelumnya. Bakal buah pamelo memiliki segmen sebanyak Buahnya bertipe buah buni yang agak bulat dengan diameter cm, tebal kulit 1 4 cm, berwarna kuning kehijau-hijauan dan mempunyai banyak bintik kelenjar. Segmen buah berisi daging buah yang besar, berwarna kuning pucat atau merah jambu dan berisi cairan yang rasanya agak manis (Niyomdhan, 1997). Menurut Setiawan dan Sunarjono (2003) biji pamelo berbentuk lonjong, tipis dan berwarna kuning. Dalam setiap segmen biasanya terdapat sekitar 1 5 biji dengan panjang cm. Komposisi Kimia Buah Pamelo Dalam setiap 100 g daging buah pamelo memiliki karbohidrat 9.3 g, lemak 0.4 g, protein 0.5 g, vitamin A 49 IU, vitamin B mg, vitamin B mg,

2 4 vitamin C 44 mg, Niacin 0.4 mg dan air 89 g (Setiawan, 1993). Komposisi kimia buah jeruk dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pertumbuhan, kultivar, tingkat kematangan, iklim dan lingkungan tumbuh. Seperti umumnya buah jeruk yang sering diidentifikasikan dengan vitamin C, pamelo pun memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Aroma buah jeruk dihasilkan oleh minyak esensial yang mengandung beberapa flavonoid yaitu: hesperidin, neohesperidin, aurantamarin, naringin, tangeretin dan limonin. Warna kuning, oranye dan merah yang terdapat pada buah jeruk dihasilkan oleh pigmen karotenoid dalam kloroplas (Samson, 1980). Pamelo juga mengandung pektin yang dapat mengikis timbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Fungsi ini sangat penting untuk menghindarkan ancaman atherosclerosis yang menjadi penyebab utama serangan jantung dan stroke. Zat pektin ini lebih banyak terdapat pada serat dan kulit ari jeruk. Karenanya, olahan kulit jeruk pun potensial sebagai makanan ringan dan sehat (Setiawan, 1993). Struktur Fisik Buah Pamelo Menurut Albrigo dan Carter (1977), bagian-bagian utama buah jeruk jika dilihat dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan, biji), dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Selanjutnya Albrigo dan Carter (1977) menyebutkan secara fisik kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan lapisan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan jaringan terluar yang melindungi buah jeruk. Epidermis terdiri atas lapisan lilin, matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai lapisan kedua dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning, atau oranye. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid.

3 5 Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core di tengah-tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian albedo banyak mengandung selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavonon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun jaringan membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Biji jeruk juga mengandung limonin yang menyebabkan rasa pahit yang kuat. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam (Albrigo dan Carter, 1977). Bagian segmen terdiri dari dinding segmen, jaringan-jaringan yang membentuk kantong cairan dan cairan isi. Segmen terbentuk dari beberapa lapisan sel (6-8) dan menyambung pada albedo. Kantong cairan berisi sari buah dan dinding selnya mempunyai vakuola yang besar. Bagian pusat buah disebut core dibentuk oleh jaringan mesofil dan bersifat seperti busa. Jaringan mesofil pada core sama dengan pada jaringan albedo dan juga mengandung senyawa-senyawa yang menyebabkan rasa pahit (Albrigo dan Carter, 1977). Kultivar-kultivar Pamelo Pamelo meliputi banyak kultivar. Keanekaragaman kultivar tersebut didasarkan pada lingkungan tumbuh atau daerah sentra pengembangan. Di Indonesia terdapat beberapa kultivar pamelo yang banyak ditanam petani di berbagai daerah (Rukmana, 2005). Menurut hasil identifikasi Lembaga Biologi Nasional (LBN) terdapat 15 kultivar pamelo yang masih ada. Namun, banyak yang sudah tidak bisa dijumpai di pasaran. Kultivar-kultivar tersebut adalah pamelo Nambangan, Bali, Cikoneng, Pandanwangi, Pandan, Srinyonya, Simanalagi, Jomblang, Delima, Silempang, Oyod, Gondrong, Kepyar, Macan, Sabun, Celeng dan Gulung (Setiawan, 1993).

4 6 Adas Nambangan Adas Nambangan merupakan kultivar paling populer karena termasuk jenis unggul. Sesuai dengan namanya, pamelo ini berasal dari daerah Nambangan, yaitu sebuah kelurahan di Kodya Madiun, Jawa Timur. Kini sentra produksi pamelo Nambangan mulai bergeser ke Kabupaten Magetan, tepatnya di Desa Sukomoro, Desa Tamanan dan Desa Tambak Mas. Sehingga sekarang dikenal dengan nama pamelo Sukomoro (Setiawan, 1993). Adas Nambangan mulai berbuah pada umur 3-4 tahun setelah tanam. Buahnya bulat pendek, kulit buah kuning kehijauan. Daging buah merah muda dan menjadi merah hingga jingga setelah tua. Rasanya lebih manis dibandingkan jenis pamelo lainnya. Namun, ciri khas pamelonya tidak hilang. Rasanya manis-manis asam dan segar. Daging buah banyak mengandung air, sangat cocok untuk pelepas dahaga di kala haus. Keistimewaan lain, jeruk ini lebih tahan dalam penyimpanan. Dengan suhu kamar, penyimpanan bisa berlangsung selama 4 bulan. Setelah penyimpanan kulit buah menjadi sedikit keriput, namun daging buahnya tetap segar dan banyak mengandung air (Setiawan, 1993). Cikoneng Kultivar Cikoneng memiliki bentuk tanaman seperti payung dengan tinggi tanaman 5-10 m, bentuk daun bulat panjang dengan ujung melebar, warna permukaan daun bagian atas hijau tua dengan perabaan halus dan bagian bawah kekuningan, warna bunga putih dengan posisi di percabangan, jumlah bunga +/- 10 per tandan. Buahnya dicirikan dengan kulit buah yang berwarna kuning. Daging buahnya besar dengan warna kemerah-merahan, kulitnya tipis dan kasar. Rasa buah cukup manis dengan sedikit rasa getir (Setiawan dan Sunarjono, 2003). Jeruk Cikoneng banyak ditanam di daerah Sumedang, Jawa Barat. Punahnya jeruk Cikoneng terjadi sekitar tahun 80-an karena serangan CVPD (Citrus Vein Phloem Degeneration). Sehingga tanaman yang terserang menjadi mati kering (Susanto, 2000).

5 7 Srinyonya Bentuk buah jeruk ini bulat pendek dengan dasar buah agak rata, ujung buah cekung. Kulit buah agak tebal berwarna hijau muda dengan permukaan halus tidak berbulu. Ukuran juringnya seragam, warna sari buahnya merah kekuningan dan rasanya cukup manis. Daya simpan buah kultivar ini cukup baik, sekitar 1-2 bulan (Setiawan dan Sunarjono, 2003). Kulit buah bagian luar berwarna hijau saat muda dan setelah tua berubah menjadi kekuning-kuningan. Keadaan ari kulitnya lebih tipis dibanding jeruk lainnya. Daging buahnya berwarna merah muda dengan rasa manis, teksturnya halus, dan berair banyak. Daging buahnya sangat rapat satu dengan lainnya. Jumlah bijinya sedikit, bahkan ada yang tidak berbiji sama sekali. Umumnya tinggi pohon antara 5-15 m. Tajuk pohon agak rendah dan melebar dengan percabangan tidak teratur. Ujung percabangan biasanya merunduk. Garis tengah batang antara cm. Kulit batang agak tebal dan berwarna cokelat kekuningan. Seperti spesies jeruk lainnya, cabang dan ranting pamelo pun bersudut saat masih muda dan membulat saat tua. Keadaan batangnya ada yang berduri dan ada yang tidak berduri. Namun, biasanya duri tersebut ada pada tanaman yang berasal biji dan masih muda. Setelah dewasa duri-duri tersebut biasanya hilang. Daun tanaman ini berwarna hijau kuning agak suram dan berbulu. Akan tetapi, daun yang masih muda kebanyakan tidak berbulu. Bentuknya bulat telur dengan ujung tumpul dan letaknya terpencar-pencar. Tepi daun agak rata, tetapi dekat ujungnya agak berombak. Tangkai daun bersayap lebar berwarna hijau kekuningan (Sentra Informasi IPTEK, 2010). Bunga pamelo berupa bunga majemuk atau bunga tunggal yang bertandan. Bentuknya agak besar dan berbau harum. Kelopak bunga membentuk lonceng dengan tajuk berjumlah 4-5. Benangsarinya tegak dan berberkas 4-5, jumlahnya Bakal buah berbentuk bulat kerucut dengan jumlah biasanya dua buah. Pada buah yang terlampau matang kantung airnya (daging buah) akan menjadi kasar dan kering (seperti nasi mentah). Buah yang dipetik pada saat awal pematangan sedikit memperbaiki keadaaan selama penyimpanan (1-2 bulan), dan cocok untuk dikirim ke pasar yang jauh. Dengan adanya kulit buah yang tebal, buah pamelo dapat dikapalkan

6 8 melintasi lautan tanpa perlu disimpan di dalam ruang berpendingin (Sentra Informasi IPTEK, 2010). Panen dan Pasca Panen Mutu buah-buahan tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanenan hasilnya dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat. Buah yang belum matang bila dipanen akan menghasilkan mutu jelek dan proses pemasakan tidak berjalan dengan baik. Sebaliknya penundaan waktu pemanenan buah-buahan akan meningkatkan kepekaan buah pada pembusukan sehingga mutu dan nilai jualnya rendah (Pantastico, 1989). Menurut Pantastico (1989) kriteria pemanenan dapat ditentukan dengan beberapa cara yaitu: a. Secara visual : dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya daun-daun tua di bagian luar yang kering, mengeringnya tubuh tanaman dan penuhnya buah. b. Secara fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya absisi, ketegaran dan berat jenis. c. Dengan analisis kimia : kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati. d. Dengan perhitungan : jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas e. Secara fisiologis : respirasi Perubahan sifat fisik dan kimia selama pemasakan antara lain perubahan warna kulit, pelunakan kulit dan daging buah, penurunan bobot (Pantastico, 1989), perubahan kadar asam organik dan kadar gula, perubahan laju produksi CO 2 dan etilen (Santoso dan Purwoko, 1995). Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989) dan aktivitas dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid dan karotenoid selama pemasakan (Winarno dan Aman, 1981).

7 9 Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel. Perubahan utama yang paling berpengaruh adalah adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Selama pemasakan, protopektin secara bertahap dipecah menjadi fraksi-fraksi dengan bobot molekul yang lebih rendah sehingga menjadi larut dalam air (Wills et al., 1989). Kehilangan air disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi pada buah yang dapat menjadi penyebab utama deteorisasi karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah, hilangnya kerenyahan dan kandungan juice (Kader, 1992). Kays (1991) menambahkan bahwa kehilangan bobot buah akibat dari proses respirasi dapat terjadi oleh dua faktor yaitu internal (komoditi) dan eksternal (lingkungan) yang berinteraksi. Faktor yang dipengaruhi oleh komoditi yaitu spesies, kultivar, bagian tanaman, tingkat pertumbuhan, rasio volume dan luas permukaan, sejarah penanaman sebelumnya, kondisi penanganan dan komposisi kimia. Sedangkan faktor yang disebabkan dari lingkungan adalah temperatur, komposisi gas, kondisi kelembaban, cahaya dan faktor lainnya yang dapat memicu kondisi stress. Kualitas Buah Pamelo Kualitas pada produk hortikultura sangat penting karena dapat mencerminkan nilai dari komoditas tersebut. Komoditas hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat dan nilai harga yang mencerminkan nilai komoditas tersebut. Pentingnya tiap faktor kualitas tergantung pada komoditas dan penggunaan (segar atau diproses) (Santoso dan Purwoko, 1995). Padatan terlarut total (PTT) buah dihitung dari kandungan gula sukrosa dengan bantuan alat refractometer dalam skala o Brix (Kader, 1992). Peningkatan nilai PTT yang terjadi dalam buah selama proses menuju masak (ripening) karena buah terus mengalami reaksi metabolisme selama proses penyimpanan yaitu hidrolisis pati yang akan mengubah cadangan makanan atau energi menjadi gula. Semakin lama gula disimpan, gula dalam buah akan meningkat. Peningkatan nilai PTT akan diikuti

8 10 dengan penurunan terhadap kandungan asam organik. Komponen asam organik terbesar pada buah jeruk adalah asam sitrat (sekitar 70-90% dari total asam organik). Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan suhu penyimpanan (Pantastico et al., 1986). Ryugo (1988) menambahkan bahwa rasio PTT : TAT merupakan kriteria penting untuk pemanenan anggur dan jeruk. Rasio PTT : TAT meningkat selama pematangan dan ini dapat dijadikan sebagai indikator kesukaan konsumen. Komponen nutrisi yang dapat dijadikan salah satu standar kualitas buah jeruk adalah vitamin C (asam askorbat). Asam askorbat adalah antioksidan yang amat efektif. Bahkan dalam jumlah yang kecil, asam askorbat mampu melindungi berbagai molekul penting di dalam tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan juga asam nukleat dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas dan reactive oxygen species yang dapat diproduksi selama proses metabolisme normal dalam tubuh maupun yang berasal dari paparan senyawa toksin maupun polusi (Johnston et al., 2001). Pada tahun 2000, nilai Recommended Dietary Allowance (RDA) untuk asam askorbat ditetapkan pada 75 mg per hari bagi perempuan dewasa dan sebanyak 90 mg per hari bagi laki-laki dewasa. Nilai ini meningkat sebanyak % dibandingkan rekomendasi sebelumnya yang hanya sebesar 60 mg per hari bagi laki-laki dan perempuan dewasa (Food and Nutrition Board, 2000).