Oleh: Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

Transkripsi

1 Oleh: Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

2 KOMPONEN DAN SIFAT FISIKO-KIMIA SUSU MIKROBIOLOGI SUSU DAN SANITASI PERSUSUAN PENERIMAAN, PENGUJIAN DAN DISTRIBUSI SUSU PRETREATMENT SUSU

3 PENGERTIAN SUSU: Susu ialah cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami pengolahan. Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan satu kata atau lebih, misalnya:

4 Susu Yang Warnanya Tidak Seperti Yang Tersebut Pada Definisi Disebut Susu Yang Tidak Normal, Mungkin Susu Yang Diproduksi Oleh Sapi Yang Terjangkit Penyakit Mastitis, Susu Yang Kena Pinalti Dari Industri Pengolah Susu (Ips) Dll. Susu Yang Berasal Dari Selain Sapi Disebut Susu Kambing, Susu Domba, Susu Kuda, Susu Kuda Liar Dan Lain-lain, Susu Yang Telah Diambil Krimnya Disebut Susu Skim Dan Sebaliknya, Susu Yang Telah Mengalami Pengolahan Disebut Sesuai Dengan Macam Pengolahannya, Misalnya Susu Bubuk, Susu Kental Manis, Susu Yang Telah Dipasteurisasi, Susu Yang Telah Disterilisasi Dan Lain-lain.

5 Krim Skim

6 Komponen Persentase Lemak, min *3,0 Protein *2,8 Laktosa ±4,7 BKTL, min *7,8 Air ±87,6

7 Bangsa Sapi Lema k Protein Bhn Kering Ayrshire 3,88 3,31 12,69 Brown Swiss 3,98 3,52 12,64 Guernsey 4,46 3,47 13,76 Holstein 3,64 3,16 12,24 Jersey 4,64 3,73 14,04 Milking Shorthorn 3,59 3,26 12,46

8 Bangsa Masa Laktasi Musim Genetik Nutrisi - Pakan Penyakit Mastitis

9 Trigliserida 98% dari lipida Mono dan Digliserida, FFA, Fosfolipid dan Kolesterol Lemak dan air tidak mau bercampur Membentuk globula yang dikelilingi protein Cenderung ke atas permukaan Sebagai sumber energi Dipengaruhi oleh beberapa hal: Spesies, bangsa, Masa laktasi Pakan, serat kasar, suhu

10 Asam lemak Persen C4:0 (Butirat) 11 C6:0 (Kaproat) 5 C8:0 (Kaprilat) 1 C10:0 (Kaprat) 3 C12:0 3 C14:0 10 C16:0 (Palmitat) 23 C18:0 (Stearat) 10 C18:1 (Oleat) 29 Komposisi asam lemat trigliserida tidak acak C4 97 % dalam 3 ikatan C18:2 (Linoleat) 2

11 Diameter : 0,1-15 mikron Terlapisi oleh membran tipis (Protein dan Fosfolipid) Membantu mencegah koalesen dan flokulasi Melindungi lemak dari aktivitas enzimatis Memudahkan pada produksi mentega, whipped cream dan es krim Homogenisasi Pengecilan diameter menyebabkan lebih stabilnya dalam suspensi

12 Trigliserida = 98% dari total lemak susu Lipida selain trigliserida pada susu Fosfolipid asam lemak bebas Sterol

13 Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: Butirat (C4: 0) caproic (C6: 0) kaprilat (C8: 0) asam kaprat (C10: 0) Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi

14 Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfa s1 -, alfa s1, Beta-, & Kappa-kasein Pada susu, kasein ada dalam bentuk misel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai ph

15 Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappakasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

16 Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) Terdapat Empat fraksi: lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin kaya kandungan asam amino

17 Whey Kering Puding Kue produk panggang Whey protein konsentrat pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) Ultra Filtered Skim Susu whiteners kopi Whey Keju pakan ternak

18 Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

19 Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20 % yang terdiri dari: 2,70 % casein (bahan keju), dan 0,50 % albumen. Berarti 26,50 % dari bahan kering susu adalah protein. Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey.

20 Masalah yang disebabkan oleh laktosa Lactose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -Dgalactoside galactohydrolase Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim Penggumpalan pada susu bubuk

21 browning dispersing agent topping & icing carrier for flavor color ingredients body & viscosity

22 Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam susu adalah 4,60 % dan ditemukan dalam keadaan larut.

23 Laktosa terbentuk dari dua komponen gula, yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguangangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

24 Calcium Phosphorus Potassium Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

25 Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.

26 Vitamin Riboflavin (a B vitamin) Vitamin A Vitamin D Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

27 Larut air, sensitif terhadap cahaya Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

28 Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

29 Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

30 Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. Vitamin yang terdapat di dalam lemak ialah A, D, E & K, dan vitamin yang larut didalam susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam susu adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

31 Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka % vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang %. Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

32 Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

33 Membangun kekuatan tulang dan gigi Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan

34 Menjaga keseimbangan cairan tubuh Menjaga detak jantung Menjaga tekanan darah

35 SIFAT FISIK SUSU Rasa sedikit manis Aroma khas Warna antara putih kekuningan Titik beku 0,5 0 C Titik didih C

36 SIFAT FISIK SUSU Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks, mengandung garam-garam dan gula dalam bentuk larutan. Berat jenis susu ± 1,023-1,035 g/cm 3, dipengaruhi komponen penyusunnya. Berat jenis komponen susu : Lemak 0,93 g/cm 3 Laktosa 1,666 g/cm 3 Protein 1,346 g/cm 3 Casein 1,310 g/cm 3 Garam 4,12 g/cm 3

37 Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh: 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi 3. Umur ternak 4. Infeksi/peradangan pada mabing 5. Nutrisi/pakan ternak 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu

38 Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73 Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90 Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85 Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85 Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

39 Jenis Bahan kering Protein lemak Laktosa Mineral FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70 Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70 BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70 Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70 Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70 Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

40 TERIMA KASIH