HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 5 Analisis Data Penarikan sampel dilakukan dengan rancangan acak sederhana. Sampel susu segar merupakan susu hasil pemerahan pagi dan sore hari dari 6 pemasok, dengan jumlah total 35 sampel. Data yang diperoleh, diolah secara deskriptif dan dibandingkan dengan SNI No tentang Susu Segar. HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Susu Sampel yang menjadi bahan penelitian adalah susu segar yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju di industri pengolahan susu (IPS). Rata-rata nilai BJ, KL, BK, BKTL, dan KP dari seluruh sampel susu yang diperiksa secara berturut-turut adalah ± , 3.7 ± 0.3%, 11.6 ± 0.5%, 7.8 ± 0.5%, dan 3.1 ± 0.3%. Secara umum, sampel yang diambil pada pagi hari memiliki nilai rata-rata BJ dan BKTL yang sedikit lebih tinggi dibanding sampel yang diambil pada sore hari, namun sebaliknya nilai rata-rata KL, BK, dan KP sampel pagi hari lebih rendah. Komposisi sampel susu segar yang diperiksa dapat dilihat secara lebih rinci pada Tabel 1. Tabel 1 Rata-rata komposisi susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS) Parameter Pagi Sore Rata-rata Batas minimum SNI No BJ ± ± ± KL (%) 3.6 ± ± ± % BK (%) 11.6 ± ± ± %* BKTL (%) 8.0 ± ± ± % KP (%) 3.0 ± ± ± % Ket: BJ: berat jenis, KL: kadar lemak, BK: bahan kering, BKTL: bahan kering tanpa lemak, KP: kadar protein. * tidak dicantumkan pada kriteria SNI No , namun dapat diketahui dengan menjumlahkan batas minimum KL dan BKTL. Nilai komposisi sampel susu segar pada penelitian ini selanjutnya dibandingkan dengan SNI No tentang Susu Segar. Nilai minimum BJ, KL, BK, BKTL, dan KP menurut standar tersebut secara berturutturut adalah , 3.0%, 10.8%, 7.8%, dan 2.8%. Nilai minimum BK tidak dicantumkan dalam SNI No , namun dapat diketahui dengan menjumlahkan nilai minimum KL dan BKTL. Sampel susu segar yang diperiksa secara umum tidak memenuhi standar BJ yang ditetapkan SNI, namun seluruhnya memenuhi standar KL. Banyaknya sampel susu segar yang tidak sesuai dengan SNI disajikan pada Tabel 2.

2 6 Tabel 2 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS) yang tidak memenuhi SNI No tentang Susu Segar Parameter Jumlah sampel (%) yang tidak memenuhi SNI Batas minimum SNI Pagi (n = 26) Sore (n = 9) Total (n = 35) No BJ 24 (92.31%) 9 (100%) 33 (94.28%) KL 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 3.0% BK 1 (3.85%) 0 (0%) 1 (2.86%) 10.8% BKTL 7 (26.92%) 6 (66.66%) 13 (37.14%) 7.8% KP 5 (19.23%) 0 (0%) 5 (14.28%) 2.8% Ket: BJ: berat jenis, KL: kadar lemak, BK: bahan kering, BKTL: bahan kering tanpa lemak, KP: kadar protein, n:besaran sampel. Berat jenis (BJ) suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan temperatur yang sama. BJ susu dipengaruhi oleh kadar lemak (KL) dan bahan kering tanpa lemak (BKTL). Semakin tinggi nilai KL dalam susu, maka BJ susu akan semakin rendah. Nilai BJ susu akan semakin tinggi apabila kadar BKTL di dalam susu juga semakin tinggi (Muchtadi et al. 2010). Nilai berat jenis lemak adalah 0.930, sedangkan nilai berat jenis untuk protein, laktosa, garam dan bahan lain sebagai komponen BKTL secara berturut-turut adalah 1.346, 1.666, 4.12, dan (Vishweshwar dan Krishnaiah 2005). Susu merupakan koloid kompleks sehingga berat jenisnya tergantung pada berat jenis dan proporsi masing-masing komponen penyusunnya tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata nilai BJ sampel susu segar lebih rendah dibandingkan standar minimum yang telah ditetapkan pada SNI No Rata-rata nilai BJ dari seluruh sampel susu segar baik dari hasil pemerahan pagi maupun sore adalah , sedangkan standar minimum BJ susu segar yang ditetapkan dalam SNI adalah Persentase kesesuaian antara nilai BJ dari seluruh sampel pagi dan sore dengan SNI No hanya sebesar 5.71%. Hal tersebut berarti hanya terdapat dua sampel susu segar yang sesuai dengan standar yang ditetapkan SNI, dua sampel susu segar tersebut diperoleh dari pemerahan pada pagi hari. Menurut Susatyo et al. (2011), susu segar dari ternak sapi di Indonesia rata-rata memiliki nilai BJ sebesar Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan nilai rata-rata BJ susu segar yang diperoleh dari penelitian ini. Menurut Vishweshwar dan Krishnaiah (2005), penurunan nilai BJ susu segar dapat disebabkan oleh penambahan air, penambahan lemak, dan kenaikan suhu. Penambahan air dapat menyebabkan susu menjadi cair sehingga konsentrasi zat-zat penyusun dalam susu menurun. Penurunan konsentrasi zat-zat penyusun dalam susu dapat menurunkan nilai BJ susu. Penambahanan lemak dapat menurunkan BJ susu karena nilai BJ lemak yang rendah. Nilai BJ suatu koloid merupakan penjumlahan dari nilai BJ masing-masing penyusunnya, sehingga bila konsentrasi lemak tinggi dalam susu maka lemak dengan nilai berat jenisnya yang rendah akan lebih mempengaruhi nilai BJ koloid. Kenaikan suhu dapat mengakibatkan lemak susu mencair sehingga susu menjadi sedikit lebih cair dan gaya ke atas terhadap laktodensimeter berkurang. Hal tersebut menyebabkan nilai BJ susu menurun. Penurunan berat jenis susu segar juga dapat terjadi karena mastitis (Hanafi 2007). Mastitis adalah penyakit radang ambing yang disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme, terutama bakteri. Mastitis dapat mengakibatkan

3 kerusakan pada kelenjar ambing, sehingga terjadi penurunan kualitas dan kuantitas susu. Susu juga akan mengalami perubahan fisik menjadi sedikit lebih cair dibanding susu normal sehingga berat jenis susu akan turun. Produksi enzim dari mikroorganisme seperti asam laktat, plasmin dan produk lain juga merubah dan merusak laktosa, protein, dan kandungan lainnya, sehingga konsentrasi BK dan BKTL turun. Penurunan BK dan BKTL akan menurunkan nilai BJ. Mastitis subklinis tidak dapat diamati perubahannya secara langsung baik pada susu maupun pada ambing, namun tetap menurunkan produksi susu dan merubah kompisisinya. Lemak merupakan komponen penting dalam susu. Kadar minimum lemak dalam susu segar yang ditetapkan pada SNI adalah 3% dan seluruh sampel yang diperiksa pada penelitian ini telah memenuhi standar. Kisaran nilai KL dari seluruh sampel yang diperiksa adalah %. Menurut Muchtadi et al. (2010), nilai KL memiliki kisaran komposisi terbesar, yaitu %. Hal tersebut terjadi karena KL susu sangat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai KL tersebut adalah jenis sapi perah, umur sapi perah, waktu laktasi, pakan, iklim, serta prosedur dan waktu pemerahan. Faktor internal yang mempengaruhi nilai KL susu segar adalah jenis sapi perah, umur sapi perah dan waktu laktasi. Sapi Friesian Holstein (FH) dan peranakannya merupakan jenis sapi perah yang banyak dipilih di Indonesia karena memiliki kemampuan produksi yang tinggi, meskipun nilai KL susunya lebih rendah. Menurut Sudono et al. (2003), susu dari sapi FH memiliki kandungan lemak 3.65% dan di Indonesia produksi susu rata-rata perhari sapi tersebut adalah 10 liter/ekor. Sampel susu segar yang diperiksa pada penelitian ini memiliki nilai KL rata-rata yang sedikit lebih tinggi, yaitu 3.7 ± 0.3%. Umur sapi perah berpengaruh terhadap nilai KL susu, namun dapat diabaikan karena pengaruh umur sapi terhadap nilai KL susu yang dihasilkan sangat kecil (Siregar 1983; Muchtadi et al. 2010). Laktasi adalah sekresi terus menerus dan penyimpanan susu di ambing. Nilai KL mengalami peningkatan dan penurunan selama laktasi. Siregar (1983) dan Muchtadi et al. (2010) menyatakan, mulai hari kelima hingga minggu keenam nilai KL akan naik, kemudian dengan meningkatnya produksi pada minggu keenam hingga minggu kedelapan nilai KL akan turun. Nilai KL akan kembali naik pada saat akhir tahap laktasi. Faktor eksternal yang mempengaruhi nilai KL susu segar adalah pakan, iklim, serta prosedur dan waktu pemerahan. Pakan merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap nilai KL susu segar. Kandungan lemak dalam pakan serta perbandingan konsentrat dengan hijauan yang diberikan akan mempengaruhi nilai KL susu (Siregar 1983; Muchtadi et al. 2010). Pakan dengan kandungan lemak yang tinggi akan menaikkan nilai KL dalam susu. Menurut Lukman et al. (2009), 10% lemak dalam susu langsung disintesis dari asam lemak yang berasal dari pakan. Hijauan merupakan pakan yang penting diberikan untuk menunjang pembentukan lemak susu. Suherman (2005) menyatakan, nilai KL susu tertinggi dicapai pada ransum dengan imbangan hijauan berupa rumput lapang dengan konsentrat sebesar 70:30, sedangkan KL susu terendah dicapai pada imbangan rumput lapang dengan konsentrat sebesar 30:70. Ransum sapi perah dengan jumlah konsentrat yang terlalu banyak dan hijauan yang terbatas akan berakibat pada penurunan produksi saliva, sehingga ph rumen menjadi rendah. Keadaan ini 7

4 8 menyebabkan perbedaan komposisi asam-asam lemak terbang atau volatile fatty acid (VFA) dalam rumen sehingga produksi asam asetat menjadi berkurang. Asam asetat merupakan prekursor pembentuk lemak susu, sehingga berkurangnya VFA dapat mengakibatkan penurunan pembentukan lemak susu. Selain pakan, faktor eksternal yang mempengaruhi nilai KL susu adalah iklim, prosedur pemerahan, dan waktu pemerahan. Sapi perah yang dipelihara pada daerah dingin akan menghasilkan susu dengan KL yang lebih tinggi. Selanjutnya, prosedur dan waktu pemerahan juga akan mempengaruhi KL, namun tidak mempengaruhi kadar protein dan laktosa (Muchtadi et al. 2010). Pemerahan yang tidak sampai habis (tuntas) akan mengakibatkan hambatan atau gangguan fungsi kelenjar, kadar lemak berkurang, dan sapi mudah menderita mastitis (Lukman et al. 2009). Saat dilakukan pemerahan, tekanan dalam alveol kelenjar ambing menurun, sehingga pembentukan lemak kembali terjadi. Pemerahan yang tidak tuntas dapat menyebabkan tekanan di dalam alveol tetap tinggi, sehingga pembentukan lemak terhambat. Interval dan frekuensi pemerahan yang tidak teratur akan mempengaruhi KL. Hal ini dapat mengakibatkan terjadinya perbedaan nilai KL pada setiap pemerahan. Berdasarkan hasil penelitian, secara umum nilai BJ pada sampel susu segar yang diuji tidak memenuhi SNI, namun seluruh sampel memenuhi standar nilai KL. Pengujian terhadap dugaan penambahan lemak ke dalam susu menunjukkan hasil negatif, sehingga peningkatan KL dan penurunan BJ tidak disebabkan oleh penambahan lemak. Nilai KL yang tinggi dapat disebabkan oleh faktor genetik sapi perah dan manajemen pakan dalam peternakan asal sampel. Nilai BJ yang rendah dapat disebabkan oleh mastitis subklinis. Penelitian dengan ternak asal sampel yang sama oleh Rohmah (2012) menunjukkan bahwa seluruh ternak asal sampel positif terhadap mastitis subklinis. Bahan kering (BK) adalah komponen penyusun susu selain air, sedangkan bahan kering tanpa lemak (BKTL) adalah komponen penyusun susu selain air dan lemak. Menurut Hariono et al. (2011), BKTL dalam susu tersusun atas protein, laktosa, vitamin, enzim, dan gas. Nilai BK dan BKTL minimal menurut SNI No adalah 10.8% (BK) dan 7.8% (BKTL). Tabel 1 memperlihatkan Rata-rata BK dan BKTL dari susu segar yang dipasok untuk IPS yang diteliti. Rata-rata nilai BK dan BKTL dari sampel yang diuji telah memenuhi standar tersebut. Rata-rata BK dari seluruh sampel yang diperiksa adalah 11.6 ± 0.5%, sedangkan Rata-rata BKTL adalah 7.8 ± 0.5%. Menurut Sumantri et al. (2005), kadar BK dapat dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, laktosa, dan abu, sedangkan kadar BKTL dipengaruhi oleh bahan selain lemak. Faktor utama yang mempengaruhi kadar BKTL adalah potensi genetik individual dari masing-masing sapi perah, umur, tingkat laktasi, kejadian infeksi pada ambing, dan pakan (Walsh 2007). Sapi jenis Friesian Holstein memiliki kandungan BKTL dalam susu yang lebih rendah dibanding jenis Ayrshire, Guernsey, Brown Swiss, dan Jersey. Kadar BKTL akan semakin bertambah seiring bertambahnya umur. Penyakit dan kondisi iklim (temperatur dan kelembaban) yang menyebabkan kenaikan temperatur tubuh sapi yang sedang laktasi akan mempengaruhi produksi dan komposisi susu. Kadar BK, BKTL, dan lemak dalam susu akan meningkat secara linier dengan peningkatan tahap laktasi (Bhoite dan Padekar 2002). Pemberian pakan dengan kandungan protein melebihi standar National Research Council (NRC) tidak akan menaikkan kadar BKTL

5 susu, tetapi pemberian pakan dengan kandungan protein yang rendah akan menurunkan kadar BKTL susu (Harris dan Bachman 1988). Kadar BKTL minimum pada susu segar yang telah ditetapkan dalam SNI No adalah 7.8%. Jika dilihat dari nilai Rata-rata BKTL dari seluruh sampel, maka standar minimum tersebut telah terpenuhi. Jika setiap sampel dibandingkan dengan standar minimum tersebut, maka terdapat 13 (37.14%) sampel dari seluruh sampel yang tidak memenuhi standar, yaitu 7 sampel dari pemerahan pagi hari dan 6 sampel dari pemerahan sore. Persentase kesesuaian standar minimal BKTL sampel dari pemerahan pagi hari adalah 76.92%, sedangkan sampel dari pemerahan sore hari adalah 33.33%. Ketidaksesuaian tersebut dapat terjadi karena pengaruh berbagai faktor yang telah dijelaskan sebelumnya. Selain lemak, komponen penting dalam susu lainnya adalah protein. Kadar protein (KP) erat kaitannya dengan pemanfaatan susu sebagai bahan dasar keju, karena dapat menjadi gambaran kadar kasein dalam susu. KP juga merupakan komponen yang paling menentukan kadar BKTL dalam susu. Nilai KP minimal yang ditetapkan dalam SNI adalah 2.8%. Secara keseluruhan, sejumlah 5 (14.28%) sampel susu segar yang diperiksa tidak memenuhi standar minimal yang ditetapkan. Sejumlah 5 sampel tersebut merupakan sampel susu segar yang berasal dari pemerahan pagi hari. Menurut Harris dan Bachman (1988), susu dari sapi FH rata-rata memiliki KP sebesar 3.2%. Nilai rata-rata KP dari seluruh sampel susu yang diperiksa adalah 3.1 ± 0.3%. Nilai rata-rata KP seluruh sampel susu segar yang diperiksa lebih rendah dari kriteria yang dinyatakan Harris dan Bachman (1988) tersebut. Sampel susu segar yang diperoleh dari proses pemerahan pagi memiliki nilai ratarata KP sebesar 3.0 ± 0.3%, sedangkan pemerahan sore hari sebesar 3.4 ± 0.1%. Hal ini dapat terjadi karena pengaruh beberapa faktor. Menurut Ng-Kwai-Hang et al. (1982), faktor utama yang dapat mempengaruhi nilai KP susu adalah jenis sapi perah, nutrisi, manajemen, dan penyakit. Susu sapi perah jenis FH memiliki nilai rata-rata KP yang sama dengan jenis Guernsey, sedangkan nilai rata-rata KP dari jenis Brown Swiss lebih rendah dan jenis Ayrshire serta Jersey lebih tinggi (Harris dan Bachman 1988). Jenkins (2006) menyatakan, komposisi hijauan dalam ransum mempengaruhi KP, pengurangan proporsi hijauan hingga 10% (dry matter) dalam pakan dapat meningkatkan nilai KP hingga 0.4% di dalam susu. Protein susu diperoleh dari asam amino dari dalam darah, sintesis asam amino dari asam lemak dalam ambing, immunoglobulin darah, serum albumin darah, dan enzim di dalam darah (Lukman et al. 2009). Selain menurunkan nilai KP, penyakit mastitis juga dapat merubah fraksi protein susu. Hidrolisis protein susu dapat terjadi bahkan pada mastitis subklinis (Urech et al. 1999). Penurunan nilai KP dalam penelitian ini mungkin terjadi karena penyakit mastitis subklinis dan manajemen pakan yang kurang baik. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, diketahui terdapat perbedaan rata-rata nilai BJ, KL, BKTL, dan KP antara pemerahan pagi dan sore yang cukup berarti. Nilai rata-rata BJ dan BKTL pada pemerahan pagi hari lebih tinggi dibanding pemerahan sore. Sebaliknya, nilai rata-rata KL dan KP justru lebih tinggi pada pemerahan sore dibanding pemerahan pagi hari. Perbedaan tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur saat pemerahan, perbedaan interval pemerahan, maupun perbedaan manajemen pemberian pakan. 9

6 10 Sampel susu segar yang diperoleh dari pemerahan pagi hari dalam penelitian ini menunjukkan nilai BJ yang lebih besar dibanding susu segar yang diperoleh dari pemerahan sore hari. Nilai BJ susu akan semakin tinggi apabila kadar BKTL di dalam susu semakin banyak (Muchtadi et al. 2010). Kadar BKTL yang lebih tinggi pada pemerahan pagi pada penelitian ini dapat menyebabkan nilai BJ pada pemerahan pagi hari menjadi lebih tinggi. Sebaliknya, nilai KL akan menurunkan nilai BJ susu. Nilai KL yang lebih tinggi pada pemerahan sore hari juga meyebabkan nilai BJ susu pada pemerahan tersebut menjadi lebih rendah. Sampel susu segar pemerahan pagi hari pada penelitian ini memiliki nilai KL yang lebih rendah dibanding sampel susu segar pemerahan sore hari. Hal tersebut dapat terjadi karena interval pemerahan yang dilakukan tidak sama. Pemerahan pagi hari dilakukan pada pukul WIB, sedangkan pemerahan sore hari dilakukan pada pukul WIB. Interval pemerahan antara sore dan pagi hari adalah 13 jam dan interval pemerahan antara pagi dan sore hari adalah 11 jam. Interval pemerahan yang lama akan menyebabkan lumen alveol dalam ambing lebih lama terisi susu dibanding interval pemerahan yang singkat. Lumen alveol yang lebih lama terisi susu menyebabkan tekanan dalam alveol meningkat. Peningkatan tekanan alveol ini dapat menyebabkan penurunan sekresi lemak susu. Lukman et al. (2009) menyatakan, sekresi lemak susu hanya mungkin terjadi bila tekanan dalam alveol menurun. Pemerahan pagi hari memiliki interval yang lebih lama, sehingga nilai KL pada susu segar hasil pemerahan pagi hari lebih sedikit. Seiring dengan nilai KL, rata-rata nilai KP susu hasil pemerahan pagi hari juga lebih rendah dibanding pemerahan sore hari. Menurut Nielsen et al. (2005), nilai KP susu tidak dipengaruhi oleh interval pemerahan. Perbedaan nilai KP susu pemerahan pagi dan siang dapat terjadi karena perbedaan manajemen pemberian pakan antara pagi dan sore. Komposisi susu segar sebagai bahan dasar keju dapat mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan. Jika susu diubah menjadi keju, protein dan lemak terkonsentrasikan. Komponen lain, terutama air, tersingkirkan bersama-sama dalam bentuk whey protein. Tidak ada satupun komponen susu yang dapat dipertahankan sepenuhnya, akan terjadi penyusutan berat dari masing-masing komponen termasuk protein dan lemak. Hasil dan komposisi keju ditentukan oleh sifat-sifat susu dan cara pembuatannya (Walstra et al. 2006). Sifat-sifat susu, terutama dalam hal komposisi, berpengaruh terhadap hasil dan komposisi keju. Aspek penting dari susu yang harus diperhatikan dalam pembuatan keju antara lain adalah kandungan serta perbandingan lemak dan kasein, kandungan laktosa, keberadaan penghambat pertumbuhan bakteri asam laktat seperti antibiotik, dan penyakit pada ambing yang yang menghasilkan susu (Walstra et al. 2006). Lemak dan kasein merupakan komponen dalam susu yang utama dalam pembuatan keju. Laktosa merupakan komponen yang akan digunakan sebagai sumber energi untuk mikroorganisme yang digunakan dalam pembentukan keju. Menurut Kelly (2007), ada beberapa komponen paling penting dalam susu yang memegang peranan dalam pembuatan keju. Lemak mempengaruhi tekstur dan rasa keju, seperti halnya laktosa yang memfermentasi substrat untuk bakteri asam laktat sehingga produk fermentasi laktosa turut mempengaruhi rasa keju. Kasein berperan untuk membentuk rennet gel, mempengaruhi tekstur dan rasa keju selama pemeraman. IPS dalam penelitian ini memproduksi keju jenis Gouda,

7 namun pada kondisi tertentu juga memproduksi keju jenis Mozarella. Keju Gouda memiliki kandungan lemak 48% dalam bahan kering, sedangkan keju Mozarella merupakan keju lembut yang mengandung 40-50% lemak (Winarno dan Fernandez 2007). Kandungan lemak yang cukup tinggi pada dua jenis keju tersebut dapat tercapai melalui penggunaan susu dengan KL yang cukup tinggi sebagai bahan dasar keju. Selanjutnya, kadar kasein dalam susu juga perlu diperhatikan di samping kandungan lemiya. Sebanyak 80% dari KP susu adalah kasein, sehingga semakin tinggi nilai KP susu maka akan semakin baik digunakan sebagai bahan dasar keju. Menurut CAC (2010), susu yang digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan keju Gouda sebaiknya memiliki kandungan lemak minimal 30% dalam bahan kering. Selanjutnya, kandungan minimal lemak dalam bahan kering susu yang akan digunakan untuk pembuatan keju Mozzarella adalah 18% untuk low moisture (kelarutan rendah) dan 20% untuk high moisture (kelarutan tinggi) (CAC 2007). Syarat nilai kandungan lemak susu dalam bahan kering untuk bahan dasar keju Gouda lebih tinggi dibanding keju Mozarella. Nilai rata-rata KL sampel susu dalam penelitian ini adalah 3.7 ± 0.3%, sedangkan nilai rata-rata BK sebesar 11.6 ± 0.5%. Nilai KL dalam bahan kering dapat diketahui dengan membandingkan nilai KL dengan nilai BK. Sampel yang diperiksa memiliki nilai rata-rata KL dalam bahan kering sebesar 32.0 ± 2.6% sehingga baik digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju. Kualitas jenis keju yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh perbandingan antara kasein dan lemak. Fox et al. (2000) menyatakan, lemak akan mempengaruhi kelembaban keju. Pembuatan keju dengan meningkatkan perbandingan kasein terhadap lemak akan menghasilkan keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi. Nilai perbandingan kasein terhadap lemak akan berbeda untuk setiap jenis keju. Shook et al. (2004) menyatakan, jenis keju Gouda dan Cheddar sebaiknya dibuat dari susu dengan perbandingan kasein terhadap lemak sebesar 0.70 dan perbandingan protein terhadap lemak sebesar Selanjutnya, perbandingan yang ideal untuk keju Mozarella adalah 1.05 untuk kasein berbanding lemak dan 1.26 untuk protein berbanding lemak. Rata-rata KP dari seluruh sampel yang diperiksa adalah 3.1 ± 0.3% dan rata-rata KL dari seluruh sampel adalah 3.7 ± 0.3%. Perbandingan protein terhadap lemak dapat diketahui dengan membandingkan nilai KP terhadap KL, sehingga perbandingan protein terhadap lemak dari sampel yang diteliti adalah 0.85 ± Berdasarkan nilai tersebut, sampel yang diperiksa masih ideal digunakan sebagai bahan dasar keju Gouda dan Cheddar, namun tidak cukup ideal digunakan sebagai bahan dasar keju Mozarella. 11 Kesegaran Susu Menurut SNI No , susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Pemeriksaan kesegaran susu perlu dilakukan sebagai langkah awal pemeriksaan dugaan pemalsuan susu segar. Pengujian kesegaran susu yang dilakukan dalam penelitian

8 12 ini adalah uji alkohol, uji didih, dan pengukuran nilai ph susu. Syarat susu segar menurut SNI No adalah hasil uji alkohol dan uji didih negatif, serta rentang ph berkisar Uji alkohol dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan susu (dalam suhu kamar) maka peluang susu menjadi rusak (asam) semakin besar. Mikroorganisme yang ada di dalam susu mentah akan mengubah komposisi susu sehingga susu menjadi lebih asam. Streptococcus lactis merupakan mikroorganisme yang selalu ada dalam susu, berkembang biak dengan cepat, dan mudah menguraikan laktosa sehingga menyebabkan susu mengalami koagulasi atau penggumpalan protein (Ekawasti 2006). Susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambah alkohol, semakin tinggi derajat asam maka kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk memecah susu dengan jumlah yang sama akan semakin sedikit (Sudarwanto 2009). Susu yang tidak baik (susu asam) akan pecah atau menggumpal bila dimasak sampai mendidih karena kestabilan kaseinnya berkurang. Koagulasi kasein umumnya menyebabkan pecahnya susu. Koagulasi larutan tersebut terutama disebabkan oleh keasaman dan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dididihkan dapat disebabkan oleh derajat keasaman susu yang tinggi, susu tercampur kolostrum, dan keadaan fisiologis individu sapi menyimpang sehingga menyebabkan komposisi susu tidak stabil (Sudarwanto 2009). Rentangan nilai ph susu dapat dipengaruhi oleh jumlah mikroorganisme yang ada dalam susu. Penelitian yang dilakukan Ekawasti (2006) menunjukkan uji alkohol positif disertai dengan nilai ph yang rendah dan jumlah mikroorganisme (Total Plate Count/TPC) yang tinggi. Hasil pengujian kesegaran susu pada sampel dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Pengujian kesegaran sampel susu dari pemasok industri pengolahan susu (IPS) Pagi Sore Pemasok susu Uji alkohol Uji didih ph Uji alkohol Uji didih ph (n=a,b) negatif* negatif* * negatif* negatif* * I (n=4,2) 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 0 (0%) II (n=3,5) 3 (100%) 3 (100%) 2 (66.67%) 5 (100%) 5 (100%) 2 (40%) III (n=1,-) 1 (100%) 1 (100%) 1 (100%) IV (n=12,-) 12 (100%) 12 (100%) 12 (100%) V (n=4,-) 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%) VI (n=2,2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) Total (n=26,9) 26 (100%) 26 (100%) 25 (96.15%) 9 (100%) 9 (100%) 4 (44.44%) Ket: n: besaran sampel, a: sampel pemerahan pagi, b: sampel pemerahan sore. * syarat susu segar menurut SNI No tentang Susu Segar. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa seluruh sampel (100%) negatif terhadap uji alkohol dan uji didih. Tidak seluruh sampel memenuhi rentangan nilai ph susu segar yang ditetapkan SNI. Terdapat 1 sampel pemerahan pagi, yaitu dari pemasok II, yang tidak memenuhi standar ph. Sampel pemerahan sore yang tidak memenuhi standar ph berjumlah 5 sampel, 2 sampel dari pemasok I dan 3 sampel dari pemasok II. Satu sampel susu hasil pemerahan pagi yang tidak memenuhi standar nilai ph tersebut memiliki nilai ph sebesar 6.83, sedikit lebih tinggi dari standar yang ditetapkan. Nilai ph untuk 5 sampel

9 pemerahan sore yang tidak memenuhi standar adalah 6.21, 6.25, 6.28, 5.60, dan 6.22, seluruhnya lebih rendah dari standar yang ditetapkan. Menurut Saleh (2004), jika nilai ph susu lebih tinggi dari 6.70 dapat diartikan sapi yang diperah mungkin terkena mastitis dan jika ph dibawah 6.50 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pengasaman oleh mikroorganisme. Pemalsuan susu dengan penambahan basa juga dapat menaikkan nilai ph susu. Secara umum sampel yang diperiksa masih memenuhi standar kesegaran sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan dalam SNI No Sampel yang tidak memenuhi rentang nilai ph didominasi oleh sampel dari pemerahan sore hari. Sampel dari pemerahan sore hari tersebut memiliki nilai ph yang lebih rendah dari standar yang ditetapkan. Hal ini dapat terjadi jika rentang waktu pemerahan dengan pemeriksaan ph susu terlalu lama dan tidak disertai dengan prosedur rantai dingin yang sempurna, sehingga susu telah mengalami pengasaman terlebih dahulu. Jumlah sampel yang tidak memenuhi standar pengujian kesegaran disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS) yang tidak memenuhi standar uji kesegaran sesuai SNI No Jumlah sampel (%) yang tidak memenuhi SNI Ketentuan dalam SNI Parameter Pagi (n = 26) Sore (n = 9) Total (n = 35) No Uji alkohol 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Uji didih 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif ph 1 (5.85%) 5 (55.56%) 6 (17.14%) Ket: n:besaran sampel. Penurunan ph (pengasaman) dalam proses pembuatan keju dibutuhkan untuk memisahkan komponen padatan dan cairan dalam susu serta mengoptimalkan kerja enzim rennet untuk membentuk curd atau dadih. Curd yang sebagian besar disusun oleh kasein dan lemak akan diproses lebih lanjut menjadi keju. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon, asam tartrat, atau bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. Selain bakteri asam laktat yang tidak berbahaya bagi tubuh, bakteri merugikan seperti Escherichia coli juga dapat memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat. Syah (2011) menyatakan, produk-produk fermentasi yang dihasilkan pada susu akibat kerja dari Escherichia coli mengakibatkan perubahan sifat fisik dari susu. Susu akan berbau menyengat dan berbau asam, terdapat gelembunggelembung udara (hidrogen dan karbondioksida), serta protein akan menggumpal akibat penurunan ph yang terjadi karena produksi asam yang tinggi dari Escherichia coli. Keberadaan bakteri ini dalam susu juga dapat mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan. Escherichia coli dapat membuat rekahan atau lubang pada keju karena aktif menghasilkan gas karbondioksida. Gelembunggelembung gas yang dihasilkan tidak dapat dilepaskan, tetapi terjebak dalam keju. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya lubang-lubang atau rekahan pada keju. Sampel susu dengan nilai ph dibawah standar yang telah ditetapkan SNI No masih dapat digunakan sebagai bahan dasar keju, namun dikhawatirkan penurunan nilai ph yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme merugikan seperti Escherichia coli. Kerugian dapat berupa penurunan kualitas keju yang dihasilkan, jika Escherichia coli yang 13

10 14 mengontaminasi merupakan jenis patogen maka juga dapat mempengaruhi kesehatan konsumen. Sampel susu segar yang diperiksa masih dapat digunakan sebagai bahan dasar keju dengan syarat susu segar tersebut dipanaskan terlebih dahulu. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), pemanasan yang dapat dilakukan pada susu sebelum diproses menjadi keju adalah pasteurisasi pada suhu 70 ºC. Dugaan Pemalsuan Susu Segar Pemalsuan susu segar dapat dilakukan dengan pemasakan atau penambahan susu masak, penambahan basa, penambahan santan, dan penambahan tepung pada susu segar. Uji Storch merupakan uji pada susu segar untuk mendeteksi adanya proses pemasakan atau penambahan susu masak. Uji karbonat dilakukan untuk mendeteksi penambahan basa pada susu. Selanjutnya, uji santan digunakan untuk mendeteksi penambahan santan pada susu, sedangkan uji amilum digunakan untuk mendeteksi penambahan amilum atau tepung pada susu. Hasil pengujian terhadap sampel susu segar dari pemerahan pagi dan sore hari disajikan pada Tabel 5 dan Tabel 6. Tabel 5 Pengujian dugaan pemalsuan susu pada sampel pemerahan pagi Pemasok susu Uji Storch Uji karbonat Uji santan Uji amilum negatif* negatif* negatif* negatif* I (n=4) 3 (75%)** 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%) II (n=3) 3 (100%) 3 (100%) 3 (100%) 3 (100%) III (n=1) 0 (0%)** 1 (100%) 1 (100%) 1 (100%) IV (n=12) 9 (75%)** 12 (100%) 12 (100%) 12 (100%) V (n=4) 3 (75%)** 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%) VI (n=2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) Total (n=26) 20 (76.92%) 26 (100%) 26 (100%) 26 (100%) Ket: n: besaran sampel. * syarat susu segar menurut SNI No tentang Susu Segar. ** sampel negatif terhadap uji Storch menunjukkan warna susu biru, sedangkan sampel positif terhadap uji Storch menunjukkan warna susu abu-abu. Tabel 6 Pengujian dugaan pemalsuan susu pada sampel pemerahan sore Pemasok susu Uji Storch Uji karbonat Uji santan Uji amilum negatif* negatif* negatif* negatif* I (n=2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) II (n=5) 5 (100%) 5 (100%) 5 (100%) 5 (100%) III (n= -) IV (n= -) V (n= -) VI (n=2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) Total (n=9) 9 (100%) 9 (100%) 9(100%) 9 (100%) Ket: n: besaran sampel. * syarat susu segar menurut SNI No tentang Susu Segar. Berdasarkan hasil penelitian, seluruh sampel menunjukkan hasil negatif terhadap uji karbonat, uji santan, dan uji amilum. Hal tersebut berarti seluruh sampel tidak mengalami penambahan basa, santan, dan amilum. Tidak seluruh sampel menunjukkan hasil negatif terhadap uji Storch. Sebanyak 6 sampel pemerahan pagi menunjukkan hasil positif terhadap uji Storch, sedangkan sampel

11 pemerahan sore hari seluruhnya negatif terhadap uji Storch. Sampel pemerahan pagi yang positif terhadap uji Storch adalah 1 sampel dari pemasok I, 1 sampel dari pemasok III, 3 sampel dari pemasok IV, dan 1 sampel dari pemasok V. Susu yang negatif terhadap uji Storch akan berubah menjadi biru, sedangkan keenam sampel tersebut menunjukkan perubahan warna susu menjadi abu-abu. Menurut Sudarwanto dan Sanjaya (2009), perubahan warna susu menjadi abu-abu pada uji Storch menunjukkan bahwa susu tersebut telah mengalami penambahan susu masak. Jumlah sampel yang tidak memenuhi standar pengujian dugaan pemalsuan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS) yang tidak memenuhi standar pengujian dugaan pemalsuan sesuai SNI No Jumlah sampel (%) yang tidak memenuhi SNI Ketentuan dalam SNI Parameter Pagi (n = 26) Sore (n = 9) Total (n = 35) No Uji Storch 6 (23.08%) 0 (0%) 6 (17.14%) negatif Uji karbonat 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Uji santan 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Uji amilum 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Ket: n: besaran sampel. Pemalsuan susu segar dilakukan dengan alasan-alasan tertentu. Penambahan susu masak pada susu segar atau pemasakan susu mungkin dilakukan untuk memanfaatkan hasil pemerahan yang tidak sempat dijual atau untuk mencegah susu menjadi basi. Penambahan karbonat atau basa dilakukan untuk menaikkan nilai ph susu basi. Selanjutnya, penambahan amilum dan santan dilakukan untuk memperbanyak volume susu yang akan dijual, sehingga susu tampak terlihat lebih banyak. Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi, sehingga terjadi penggabungan molekul-molekul kasein (Malaka 2010). Pemanasan susu pada suhu yang tepat perlu dilakukan sebelum susu diolah menjadi keju. Winarno dan Fernandez (2007) menyatakan, proses pembuatan keju diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 70 ºC untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Penambahan karbonat atau basa dapat mengganggu proses pemisahan curd atau dadih dengan whey. Pengendapan kasein dalam bentuk curd dapat terjadi jika susu berada pada suasana asam. Buckle et al. (2009) menyatakan, penambahan basa hingga mencapai ph 8.5 dapat melarutkan kasein kembali. Penambahan santan dan amilum akan mengurangi persentase lemak susu dan protein susu yang berperan penting dalam pembuatan keju. Lemak santan pada susu yang dipalsukan akan menyebabkan bau tengik karena proses pasteurisasi susu sebelum diolah menjadi keju. Santan memiliki bilangan peroksida yang lebih tinggi dari susu sehingga lebih mudah tengik ketika dipanaskan. Berdasarkan hasil penelitian, sampel susu tidak dipalsukan dengan penambahan karbonat, santan, dan amilum, namun mengalami penambahan susu masak. Sebanyak 6 sampel dari 26 sampel susu segar pemerahan pagi diketahui mengalami penambahan susu masak. Tidak diketahui pasti suhu pemanasan dalam pemasakan susu yang ditambahakan tersebut. Susu yang dipanaskan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat mengalami perubahan dan mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan. Menurut Fox dan Kelly (2000), pemanasan susu lebih dari 70 C 15

12 16 akan mempengaruhi protein susu. Meskipun kasein relatif stabil terhadap panas, whey protein yang terdenaturasi pada suhu tersebut dapat mempengaruhi proses pembuatan keju. Koagulasi kasein oleh rennet dapat terganggu jika whey protein terkoagulasi. Selain itu, pemanasan lebih dari 70 C dapat menyebabkan pengendapan kalsium fosfat yang terdapat dalam susu. Sampel susu yang diperiksa masih tetap dapat digunakan untuk membuat keju, namun keju dapat mengalami penurunan kualitas. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Sampel susu segar yang diteliti belum sepenuhnya sesuai dengan SNI No tentang Susu Segar ditinjau dari aspek komposisi, kesegaran, dan pemalsuan. Keju yang diproduksi dari susu segar yang tidak memenuhi SNI No dapat mengalami penurunan kualitas. Sampel susu yang diteliti masih dapat digunakan sebagai bahan dasar keju meskipun dapat menyebabkan penurunan kualitas. Saran Perlu dilakukan penyuluhan kepada peternak tentang manajemen pemeliharaan dan penanganan susu segar di peternakan sapi perah. DAFTAR PUSTAKA Bhoite UY, Padekar RN Factors affecting milk yield and composition of gir halfbreds. Indian J. Anim. Res. 36: Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science. [CAC] Codex Alimentarius Commission Codex Standard : Codex Standard for Mozarella. Rome (IT): CAC. [CAC] Codex Alimentarius Commission Amandment of Codex Standard : Codex Standard for Gouda. Rome (IT): CAC. Ekawasti F Penggunaan uji alkohol untuk penentuan kesegaran susu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Fox PF, Kelly AL The caseins. Di dalam: Yada RY, editor. Proteins in Food Processing. Cambridge (US):CRC Pr. Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP Fundamentals of Cheese Science. Maryland (US): Aspen Publisher Inc.