BAB II LANDASAN TEORI
|
|
- Ari Kusuma
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) Menurut Cahyuningdari dkk (2000), tanaman salak diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Klas : Monocotyledoneae Ordo : Principes Familia : Palmae Genus : Salacca Spesies : Salacca zalacca (Gaert.) Voss. Sinonim : Salacca edulis Reinw. Bentuk buah salak bulat atau bulat telur yang terbalik dengan bagian ujung runcing. Kulit buah bersisik yang tersusun seperti genting. Daging buah berwarna putih kekuningan, kuning kecoklatan atau merah, tergantung jenisnya. Rasa buah manis, manis agak masam, manis agak sepet atau manis bercampur masam bercampur sepet. Biji bulat telur bersisi tiga, salah satu sisinya bulat dan sisi lainnya membentuk sudut (Tjahjadi, 1998). Varietas salak pondoh yang sudah dibudidayakan di Indonesia yaitu salak pondoh hitam, salak pondoh merah, salak pondoh kuning dan salak pondoh super. Salak pondoh hitam berbentuk bulat dan berukuran kecil, daging buah berwarna putih kapur dengan kulit buah berwarna hitam gelap dan rasanya sangat manis seperti buah lengkeng. Salak pondoh merah bentuk buahnya agak lonjong, warna kulit merah kecokelatan dan pada bagian ujungnya berwarna kehitaman, berukuran lebih besar dibandingkan salak pondoh hitam. Salak pondoh kuning berbentuk bulat mirip buah salak pondoh hitam, namun ukurannya besar, kulit buah berwarna cokelat kekuningan, daging buahnya berwarna putih krem dan rasanya manis. Sedangkan salak pondoh super berbentuk bulat memanjang, buahnya 6
2 7 berukuran besar, daging buahnya tebal, rasanya manis renyah dan masir (Sari, 2008). Magelang merupakan daerah sentra hortikultura di Jawa Tengah. Buah-buahan terutama salak merupakan komoditas yang memberikan sumbangan pendapatan besar bagi petani. Salak pondoh nglumut (Gambar 2.1) dinyatakan sebagai varietas unggul yang berasal dari Desa Nglumut Kabupaten Magelang. Hal ini berdasarkan keputusan Menteri Pertanian Syarifuddin Baharsjah No. 462/Kpts/PP.240/7/1993 tanggal 2 Juli 1993 dengan pertimbangan mempunyai kemampuan tumbuh yang tinggi, berkualitas baik, serta sering pula dikenal sebagai Salak Pondoh Super (Lesmana, 2005). Keistimewaan salak pondoh super atau salak pondoh nglumut adalah rasa daging buah manis tanpa sepat dan ukuran buah besar (Nandariyah (2009) dalam Setyawan, 2010). 7,5 cm 7 cm 6 cm (a) (b) Gambar 2.1 Buah Salak Pondoh Nglumut (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) (a) Ukuran buah Salak Pondoh Nglumut (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) (b) (sumber : Dokumentasi pribadi) Komposisi zat gizi yang terkandung dalam salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) dalam 100 gram buah dapat dilihat pada Tabel 2.1.
3 8 Tabel 2.1 Komposisi gizi buah salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss. dalam setiap 100 gram Komposisi Jumlah Air (g) 77,9 Energi/Kalori (kkal) 87,0 Protein (g) 0,8 Lemak (g) 0,4 Karbohidrat (g) 20,1 Abu (g) 0,8 Kalsium (g) 38 Fosfor (g) 31 Besi (g) 3,98 Karoten total (g) 40 Tiamin (g) 0 Riboflavin (g) 0,12 Niasin (g) 0,1 Vitamin C (g) 8,4 Sumber : Mahmud (1964) Zat warna daging buah salak didominasi oleh flavonoid, disamping dipengaruhi oleh polifenol yang umumnya berupa tanin. Tanin merupakan senyawa yang dapat berubah menjadi coklat jika terjadi oksidasi. Luka, memar dan kulit buah yang terkelupas dapat mempercepat terjadinya warna coklat pada buah salak (Hidayati, 2011).Warna daging buah salak umur 6, 7 dan 8 bulan setelah penyerbukan putih kekuning-kuningan. Warna daging buah salak dipengaruhi oleh senyawa polifenol yang mayoritas berupa tanin. Tanin adalah senyawa yang dapat berubah warna karena oksidasi (Wrasiati (1997) dalam Santosa dan Hulopi, 2011). Kekerasan daging buah salak dari umur petik 6 bulan sampai umur petik 7 bulan meningkat tetapi kekerasannya menurun sehingga pada umur petik 8 bulan kekerasan daging buah lebih rendah dibanding kekerasan daging buah berumur 7 bulan. Semakin tua umur buah kekerasannya semakin menurun. Buah yang telah tua umur selnya mengalami pembelahan lagi dan didukung aktivitas respirasi dan transpirasi yang terus berlangsung dalam buah menyebabkan kehilangan air cukup banyak sehingga ukuran sel dan tekanan isi sel terhadap dinding sel berkurang mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak. Selama proses pematangan buah, terjadi pelunakan
4 9 jaringan. Proses pelunakan ini disebabkan oleh adanya perombakan senyawa pektin yang terdapat pada lamela tengah yang tidak larut mernjadi larut. Senyawa pektin ini merupakan derivat asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, pektin, asam pektinat atau asam pektat (Pantastico, 1997). 2. Sari Buah Menurut SNI 3719:2014, sari buah (fruit juice) adalah minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2014). Sedangkan menurut Makhfoeld (1982), sari buah merupakan cairan buah yang tidak mengalami fermentasi dan diperoleh dari hasil pengepresan buah. Syarat mutu minuman sari buah tersedia pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat Mutu Minuman Sari Buah Menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan - Bau - Rasa - Warna Khas, normal Khas, normal Khas, normal 2 Padatan terlarut Brix Sesuai Tabel Keasaman % Sesuai Tabel Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Kadnium (Cd) - Timah (Sn) - Merkuri (Hg) - Arsen (As) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/k maks. 0,2 maks. 0,2 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1 5 Cemaran Mikroba - Angka lempeng total - Coliform - E. coli - Salmonella - S. aureus - Kapang dan Khamir Sumber : BSN, 2014 koloni/ml koloni/ml APM/ml - - koloni/ml Maks Maks. 20 <3 Negatif/25mL Negatif/mL Maks
5 10 Tabel 2.2 menunjukkan standar mutu minuman sari buah yang didalamnya berisi tentang persyaratan mengenai organoleptik, padatan terlarut, keasaman, cemaran logam dan cemaran mikroba. Namun untuk standar total padatan terlarut dan keasaman mengacu pada masing-masing jenis sari buah berdasarkan Tabel 2.3. Untuk sari buah salak belum memiliki standar total padatan terlarut dan keasaman. Tabel 2.3 Padatan Terlarut ( Brix) dan Keasaman untuk Minuman Sari Buah Menurut SNI No Jenis Buah Padatan terlarut ( Brix) Keasaman* (%) 1 Anggur (Vitis vinifera) Min. 12,0 Min. 0,25 2 Apel (Pyrus malus) Min. 10,5 Min. 0,30** 3 Asam (Tamarindus indica) Min. 13,0 Min. 0,30 4 Delima (Punica granatum) Min. 12,0 Min. 0,24 5 Jambu Biji Merah (Psidium guajava var. Pink Guava) Min. 8,5 Min. 0,20 6 Jeruk (Citrus sinensis) Min. 11,2 Min. 0,35 7 Leci (Litchi chinensis) Min. 10,0 Min. 0,15 8 Mangga (Mangifera indica) Min. 11,0 Min. 0,20 9 Markisa (Pasiflora edulis) Min. 11,0 Min. 0,19 10 Melon (Cucumis melo L.) Min. 12,0 Min. 0,15 11 Nanas (Ananas comosus) Min. 10,0 Min. 0,60 12 Sirsak (Annona muricata L.) Min. 12,0 Min. 0,45 13 Strawberi (Fragaria x. Ananassa) Min. 7,5 Min. 0,20 14 Mengkudu (Morinda citrifolia) Min. 16,0 Min. 0,90 Catatan : *) nilai keasaman berasal dari sari buah dan dapat ditambahkan asidulan **) sebagai asam malat Sumber : BSN, 2014
6 11 Kualitas sari buah yang dihasilkan ditentukan oleh kondisi bahan baku yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan. Adapun beberapa hal yang mempengaruhi kualitas sari buah, terutama yang berkaitan dengan pemilihan bahan dan proses produksi yang dilakukan, serta teknik pengendalian kualitas sari buah. Sari buah dibuat melalui beberapa tahapan proses yakni dari pemilihan buah hingga proses pembotolan dan pasteurisasi. Adapun masing-masing tahapan proses tersebut meliputi pemilihan buah, pencucian dan pengupasan, penghancuran, pengepresan, penyaringan, pengenceran, pengendapan dan penambahan bahan-bahan lain (Fachruddin, 2002). Pada pembuatan sari buah, selain menggunakan buah ditambahkan pula gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang pernanan penting, karena meningkatkan penerimaan suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Disamping itu sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan, karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin melalui reaksi kimia seperti karamelisasi (Nicol, 1979). Pada pembuatan sari buah ditambahkan asam. Asam sitrat berperan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1947). Penambahan asam pada penjernihan sari buah bertujuan untuk mengkoagulasikan protein sehingga akan membentuk endapan (Mulyani, 2001). Dalam proses pengolahan sari buah salak terdapat permasalahan yang muncul dengan terbentuknya warna coklat pada sari buah salak akibat
7 12 browning enzimatis dari enzim polyphenol oxidase dan terjadi kekeruhan. Menurut Winarno (2004), browning enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Terdapat banyak senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin dapat menjadi susbstrat proses pencoklatan. Sedangkan kekeruhan terjadi karena protein atau pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid. 3. Penjernihan (Klarifikasi) Kekeruhan sari buah dari hasil pengepresan disebabkan oleh bahanbahan penyusun sel buah yang tertahan sebagai suspensi dan cenderung mengendap apabila pengadukan dihentikan (Scoot dan Veldhius, 1965). Penjernihan sari buah dapat dilakukan secara enzimatis dan non-enzimatis. Penjernihan enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim pektinase, sedangkan penjernihan non-enzimatis dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan absorben misalnya gelatin, bentonit, asam tanat, arang aktif, albumin (putih telur) dan madu. Tahapan penjernihan sari buah secara nonenzimatis menambahkan bahan-bahan absorben yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya pengendapan partikel-partikel di dalam sari buah. Setelah pengendapan, endapan dipisahkan dengan cara filtrasi atau sentrifugasi (Yonalia, 1988). Penjernihan spontan atau alami biasanya berjalan lambat sehingga jika diinginkan sari buah yang jernih maka proses penjernihan harus dipercepat. Cara penjernihan bisa dengan sentrifugasi atau filtrasi tetapi kurang efektif karena adanya pektin maka sari buah terjadi viscous (pengendapan) dan penyaringan lambat. Proses penjernihan dapat dipercepat dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat bereaksi dengan komponen sari buah. Penambahan senyawa tersebut merangsang pembentukan endapan dengan membawa bahan-bahan lain dalam suspensi. Bahan yang biasa
8 13 ditambahkan yaitu gelatin yang akan dikombinasi dengan fenolat membentuk kompleks yang tidak larut, tetapi apabila jumlah berlebihan maka akan menstabilkan sistem koloidnya. Efektifitas penambahan bahan tersebut tergantung pada faktor suhu, ph dan konsentrasi ion-ion (Pujimulyani, 2009). Kekeruhan yang terjadi pada sari buah dapat dihilangkan menggunakan enzim dengan cara menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang terbentuk busa apabila kadar enzim terlalu banyak. Sehingga alternatif lain dalam penjernihan sari buah dilakukan dengan menambahkan bahan penjernih dan absorben yang dapat menyerap polifenol atau protein. Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan. Semakin kecil daya larutnya, semakin besar daya serap absorben terhadap partikelpartikel tersuspensi seperti kompleks protein-tanin. Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein. Bentonit menyerap protein karena adanya tarik-menarik antara muatan negatif dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tanin dan fenol lainnya. Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif. Tetapi arang aktif selain menyerap molekulmolekul besar, juga dapat menyerap molekul-molekul kecil seperti pigmen dan senyawa lain yang penting artinya dalam cita rasa. Tanin dapat juga digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi penggunaan tanin kadangkadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan (Winarno, 2004). Sedangkan untuk penggunaan madu sebagai penjernih sari buah melalui tahap ekstraksi terlebih dahulu, hal ini dilakukan untuk mengambil protein yang terdapat pada madu. Kemudian protein akan bereaksi dengan tanin yang terdapat pada sari buah (La Rosa et al, 2011).
9 14 Teknik penjernihan non-enzimatis dilakukan dengan menambahkan flokulan. Menurut Afrianti (2008), flokulan berfungsi mengurangi kekeruhan dan mensuspensi partikel. Mencegah kekeruhan, misalnya pada bir, mempertahankan warna dan flavor pada jus buah-buahan dan wine. Flokulan juga digunakan pada sirup, cuka, jeli dan sayuran. Dalam proses penjernihan sari buah terjadi koagulasi dan flokulasi dari bahan penjernih yang ditambahkan ke dalam sari buah. Menurut Risdianto (2007), koagulasi dan flokulasi merupakan suatu proses kimia, proses ini dilakukan secara berurutan dengan tujuan untuk memisahkan bahan tersuspensi dan koloid dengan fase cairnya. Koagulasi adalah proses destabilitasi muatan partikel koloid dan suspended solid menggunakan bahan koagulan yang diikuti pengadukan cepat untuk mendispersikan bahan kimia koagulan agar merata sehingga akan terbentuk flok-flok halus yang dapat diendapkan. Pengadukan cepat juga dilakukan pada proses ini yang bertujuan untuk mempercepat dan menyeragamkan distribusi koagulan sehingga proses pembentukan gumpalan dapat terjadi secara merata. Sedangkan flokulasi adalah proses pengelompokan antara partikel dengan koagulan (menggunakan proses pengadukan lambat) sehingga partikel yang berukuran besar mudah diendapkan. 4. Albumin Albumin atau putih telur tersusun atas empat lapis, yaitu lapisan terluar yang terdiri dari cairan kental mengandung serat-serat musin, lapisan tengah yang terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, lapisan ketiga merupakan lapisan yang lebih encer dan lapisan terdalam dinamakan kalazifera yang bersifat kental (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Putih telur tersusun atas 86,8% air, 11,3% protein, 0,08% lemak, 1% karbohidrat dan 0,8% abu (Romanoff, 1963). Berat putih telur sekitar 63% dari berat total telur. Putih telur atau albumin terdiri dari protein ovalbumin, ovotransferin, ovomucoid, lisosim, ovomucin, ovoglobulin dan lain-lain. Ovalbumin merupakan protein
10 15 terbesar yang menyusun putih telur (54% w/w). Titik isoelektrik ovalbumin yaitu 4,5. ph optimum putih telur atau albumin dalam membentuk gel yaitu antara 6-7 (Ustunol, 2015). Albumin atau putih telur mengandung protein yang cukup tinggi. Albumin telur biasa digunakan untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah (red wines) dengan menurunkan kadar tanin. Albumin juga dapat digunakan untuk menjernihkan sirup, sup dan jelly, karena kemampuannya untuk berkoagulasi. Albumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas. Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah 63 C dan mulai sempurna pada suhu 71 C (Mulyani, 2001). Mekanisme pengikatan tanin adalah melalui muatan listrik, albumin yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan tanin memiliki muatan negatif kemudian berat kedua molekul tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan (Rayner (2002) dalam Suhirman dkk, 2006). Penelitian yang dilakukan Widyasari (2007) menunjukkan bahwa albumin yang ditambahkan dalam sari buah jambu mete dapat mengikat dan mengendapkan tanin dengan formula terbaik yang dihasilkan yaitu penambahan albumin konsentrasi 0,1% dan tingkat pengenceran 1:3. Sedangkan pada penelitian Suhirman dkk (2006) dengan pemberian albumin konsentrasi 1% dalam sari buah pala lebih disukai panelis dan dapat menurunkan kadar tanin dari 5.102,16 mg per 100 gram bahan menjadi 3.544,06 mg per 100 gram bahan. 5. Gelatin Gelatin merupakan derivat protein dari serat kolagen yang terdapat pada bagian kulit, tulang dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, terdiri dari glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino sisanya diisi oleh prolin dan hidroksipolin (Putri, 2013). Gelatin mudah larut pada suhu 71,1 C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 C (Norland (1997) dalam Junianto dkk, 2006). Sedangkan menurut
11 16 Montero, et al., (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 C atau biasanya pada suhu C. Menurut Ustunol (2015), titik isoelektrik gelatin tipe A yaitu pada ph 8-9, sedangkan gelatin tipe B yaitu ph 4,8-5,5. Pada ph dibawah titik isoelektrik maka gelatin bermuatan positif. Sedangkan pada ph diatas titik isoelektrik maka gelatin akan bermuatan negatif. Barbooti dkk (2008) menyatakan bahwa gelatin tipe A banyak digunakan pada proses pembuatan gelatin dengan bahan baku kulit babi sedangkan gelatin tipe B banyak digunakan untuk proses pembuatan gelatin dengan bahan baku kulit dan tulang sapi. Pada penelitian ini akan digunakan gelatin tipe B, yaitu gelatin berbahan baku tulang sapi. Secara kimiawi, gelatin merupakan sumber protein berharga yang merupakan produk sampingan hewani dari bagian yang tidak terpakai (by product) setelah melalui proses hidrolisis parsial (partial hidrolisis) kolagen dari bagian-bagian tertentu tubuh hewani seperti kartilago (cartilages), tulang, tendon, dan kulit. Dari segi penampakan fisik, gelatin merupakan substansi padat (solid), dari tidak berwarna sampai berwarna sedikit kekuningan serta nyaris tanpa rasa dan bau (Sompie dkk, 2012). Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin (Sumber : Groben et al, 2004) Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propylene glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut
12 17 organik lainnya (Junianto dkk, 2006). Gelatin bubuk warna putih kekuningan yang dapat mengembang dan menjadi lunak bila direndam dalam air serta berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Produk gelatin dipasaran ada yang berbentuk cair, granula dan bubuk. Keuntungan dari produk granula dibandingkan dengan yang berbentuk cair adalah kemudahannya dalam penggunaan dan penanganan produk oleh konsumen (GMIA, 2013). Gelatin juga menyerap kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan bahan minuman menjadi berembun dan menimbulkan kesan kotor (Widyasari, 2007). Mekanisme penjernihan gelatin dalam minuman jus dan bir yaitu melalui ikatan hidrogen antara gelatin yang muatan positif serta komponen polifenol dan antosianogen yang bermuatan negatif (Schrieber dan Gareis, 2007). Gelatin mampu mengikat partikel-partikel yang terdapat dalam sari buah. Pembentukan gel gelatin terjadi karena pengembangan molekul gelatin selama pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan molekul gelatin dan gugus hidrofobik dari protein gelatin yang berada di permukaan, sedangkan gugus hidrofiliknya berada di dalam serta terjadi ikatan antara gugus COO -, NH 3+ dan H 2 O sehingga membentuk ikatan silang antar molekul gelatin sehingga cairan yang awalnya bebas menjadi terperangkap di dalam struktur molekul gelatin tersebut (Belizt dan Grosch, 1986). Untuk menjernihkan minuman sering digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat larut lainnya bertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi (Winarno, 2004). Menurut Koswara (1992), konsentrasi gelatin yang direkomendasikan dalam produk minuman sari buah berkisar antara 0,5-1,5%.
13 18 Pada penelitian Widyasari (2007), semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka kenampakan sari buah jambu mete semakin jernih. Konsentrasi gelatin yang digunakan yaitu 0,3%; 0,4% dan 0,5%. Hasil kenampakan terbaik pada konsentrasi 0,5%. Penelitian Rahangmetan (2009) menyebutkan bahwa penggunaan gelatin dengan konsentrasi 0,2% ke dalam sari buah jeruk dengan waktu pengendapan 1 jam dapat menjernihkan sari buah jeruk yang diolah, serta tidak mempengaruhi aroma dan rasa. Sedangkan pada penelitian Farikha (2013), penambahan gelatin berperan sebagai penstabil terhadap sari buah naga dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan kenampakan sari buah naga yang tidak mengalami pengendapan. 6. Tanin Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran mempunyai BM dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa (Winarno, 2004). Tanin dalam berbagai jenis tanaman memiliki struktur kimia dan reaksi yang berbeda-beda tetapi memiliki sifat yang sama yaitu dapat mengendapkan gelatin dan protein. Tanin alami larut dalam air dan dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna pada larutan mulai dari warna terang, merah tua dan coklat, sehingga tiap-tiap tanin memiliki warna yang khas sesuai sumbernya. Oksidasi tanin akan menghasilkan senyawa berwarna coklat yang tidak mampu mengendapkan protein (Winarno (1992) dalam Widyasari, 2007). Gambar 2.3 Struktur Molekul Tanin (Hagerman, 2002)
14 19 Istilah tanin yang digunakan ahli pangan ada dua yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Tanin terkondensasi merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dari senyawa katekin. Sedangkan tanin terkondenasi terdiri dari galotanin dan elogitanin.tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein dalam proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dari katekin dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran (Winarno, 2004). Kadar tanin mengalami penurunan seiring dengan penuaan buah. Faktor yang berpengaruh terhadap kandungan tanin dalam buah selain kultivar yaitu tingkat kemasakan buah. Kadar tanin akan mencapai maksimum pada waktu buah masih muda atau selama pertumbuhan dan perkembangan, dan akan menurun selama pematangan buah. Pada buah yang sudah tua terjadi polimerisasi tanin menjadi senyawa dengan berat molekul tinggi dan membentuk kompleks protein-tanin sehingga tidak menyebabkan rasa sepat ( Suhardi (1993) dalam Santosa dan Hulopi, 2011). 7. Mekanisme Pengikatan Tanin-Protein Menurut Winarno (2004), interaksi protein-tanin dipengaruhi oleh : a. Karakteristik protein seperti komposisi asam amino dan titik isoelektrik. b. Karakteristik tanin seperti bobot molekul, struktur dan heterogenitas tanin. c. Kondisi pereaksi seperti ph, temperatur, komposisi pelarut dan waktu. Semakin rendah ph, jumlah protein-tanin yang berinteraksi semakin kecil. Hal ini menunjukkan penurunan afinitas tanin terhadap protein untuk membentuk kompleks dikarenakan adanya efek elektrostatik dari protein. Pada ph dimana grup fenolhidroksil terionisasi, maka tanin tidak berinteraksi dengan protein. Efektifitas pembentukan ikatan silang protein dan tanin sangat dipengaruhi oleh ukuran molekul tanin. Umumnya tanin
15 20 berukuran sedang (oligomer) menunjukkan efektifitas yang tinggi dalam membentuk ikatan silang. Tanin berukuran kecil (monomer) tidak mampu membentuk ikatan silang yang efektif. Sedangkan tanin berukuran besar (polimer) sangat tidak larut atau terlalu besar untuk berikatan dengan protein. Gambar 2.4 Cara Pengikatan Tanin dengan Protein (Hagerman, 2002) Albumin dan gelatin dapat digunakan sebagai penjernih ketika terjadi denaturasi. Menurut Winarno (2004), denaturasi merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi protein disebabkan oleh panas, ph, senyawa kimia (urea dan garam guanida), mekanik dan sebagainya. Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Dengan berkoagulasinya albumin dan gelatin maka dapat menjernihkan sari buah dengan menyerap kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan sari buah keruh seperti tanin.
16 21 B. Kerangka Berpikir Brix Buah salak Komoditi buah salak terbesar ke 5 di Indonesia Jawa Tengah menjadi provinsi produksi buah salak terbesar Data Asosiasi Industri Minuman Ringan (2015) produksi sari buah di Indonesia meningkat periode 3 tahun terakhir (2013, 2014, 2015) Data produksi tinggi, namun data konsumsi masih rendah sehingga berpotensi untuk dikembangkan Sari buah salak Proses pengolahan sari buah salak terdapat permasalahan yang muncul yaitu terbentuknya kekeruhan sehingga diperlukan teknik penjernihan Penjernihan non-enzimatis dilakukan dengan menambahkan flokulan sebagai absorban dan teknik penjernihan ini mudah diaplikasikan Flokulan (albumin dan gelatin) Perlu dikaji mengenai aplikasi penambahan albumin dan gelatin sebagai penjernih terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris sari buah salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) yang dihasilkan Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian C. Hipotesa Perbedaan formulasi konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori (kejernihan, aroma, rasa dan overall) sari buah salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah salak merupakan salah satu buah unggulan yang banyak digemari masyarakat. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik (2015), produksi buah salak menempati posisi terbesar
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Menurut Ariansah (2008), itik masih sangat populer dan banyak di manfaatkan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Itik afkir merupakan ternak betina yang tidak produktif bertelur lagi. Menurut Ariansah (2008), itik masih sangat populer dan banyak di manfaatkan sebagai bahan
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DAN JENIS JAMBU BIJI TERHADAP KARAKTERISTIK JUS
PENGARUH PERBANDINGAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DAN JENIS JAMBU BIJI TERHADAP KARAKTERISTIK JUS TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Alpukat Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah, termasuk famili Lauraceae, yaitu suatu famili tanaman
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. occidentale L.) seluas ha, tersebar di propinsi Sulawesi. Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia memiliki areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L.) seluas 560.813 ha, tersebar di propinsi Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran,(6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran,(6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Pangan dan Gizi, Program Studi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau. makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang diijinkan.
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Permen atau kembang gula merupakan produk pangan yang banyak digemari. Menurut SII (Standar Industri Indonesia), kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciProtein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
A. Protein Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
Lebih terperinciPengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendam terhadap Rendemen Gelatin
4. PEMBAHASAN Dalam penelitian ini dilakukan proses ekstraksi gelatin dari bahan dasar berupa cakar ayam broiler. Kandungan protein dalam cakar ayam broiler dapat mencapai 22,98% (Purnomo, 1992 dalam Siregar
Lebih terperinci1 PENDAHULUAN. Pemikiran, dan (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1 PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, dan (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian
I PENDAHULUAN Dalam bab ini akan dibahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. proses pengolahannya permen terbagi menjadi dua kelompok besar yaitu
PENDAHULUAN Latar Belakang Permen (candy) atau kembang gula adalah salah satu makanan ringan yang terbuat dari gula ataupun pemanis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya dan sangat digemari
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (6) Hipotesa dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pikiran, (6) Hipotesa dan (7) Tempat dan
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mencegah rabun senja dan sariawan (Sunarjono, 2003). Jeruk bali bisa dikonsumsi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jeruk bali (Citrus grandis L. Osbeck) memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi dalam 100 g bagian, yaitu terdapat vitamin C sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian
PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buahbuahan bertujuan selain untuk memperpanjang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tidak sepet, tidak masam dan halus daging buahnya. (Gaertner) Voss yang telah lama dibudidayakan di Bali, terutama di
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Buah salak adalah salah satu jenis buah-buahan asli Indonesia yang telah lama dibudidayakan. Seiring dengan meningkatnya produksi salak di Bali mengakibatkan jatuhnya
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer di Indonesia. Buah naga mengandung antara lain vitamin C, betakaroten, kalsium,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
BAB I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. penggumpal, serta kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut, sehingga
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Keju Mozzarella Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan rennet atau enzim lain, fermentasi laktat, dan penggunaan bahan penggumpal,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis) Jeruk termasuk buah dalam keluarga Citrus dan berasal dari kata Rutaceae. Buah jeruk memiliki banyak khasiat, salah satunya dalam daging
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. bermanfaat jika diolah, misalnya dibuat marmalade (Sarwono, 1991). Bagian
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jeruk Bali (Citrus grandis) memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi dalam 100 g bagian, yaitu sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 SI (Satuan Internasional),
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998 didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. kesehatan. Nutrisi dalam black mulberry meliputi protein, karbohidrat serta
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah, (3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka pemikiran, dan (6) Hipotesis. 1.1 Latar
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Fisik Gelatin Pengujian fisik gelatin meliputi rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Pengujian fisik bertujuan untuk mengetahui nilai dari rendemen, kekuatan
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
TINJAUAN PUSTAKA Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. bahan dalam pembuatan selai adalah buah yang belum cukup matang dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Perkembangan teknologi pangan semakin maju seiring dengan perkembangan zaman. Berbagai inovasi pangan dilakukan oleh beberapa industry pengolahan pangan dalam menciptakan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang
Lebih terperinciJ. Gaji dan upah Peneliti ,- 4. Pembuatan laporan ,- Jumlah ,-
Anggaran Tabel 2. Rencana Anggaran No. Komponen Biaya Rp 1. Bahan habis pakai ( pemesanan 2.500.000,- daun gambir, dan bahan-bahan kimia) 2. Sewa alat instrument (analisa) 1.000.000,- J. Gaji dan upah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Kualitas Kimia pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Rerata hasil analisis statistik untuk uji kualitas kimia yang meliputi
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Tulang adalah subtansi hidup yang dapat diperbaharui yang memiliki
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tulang Tulang adalah subtansi hidup yang dapat diperbaharui yang memiliki pembuluh darah, limpa dan syaraf. Tulang terdiri atas bagian tulang yang kompak atau padat dan bagian
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciCompany LOGO ZAT WARNA /PIGMEN
Company LOGO ZAT WARNA /PIGMEN Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir. Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh faktor sensoris (warna, kenampakan, citarasa, dan tekstur) dan yang
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa, dan (7) Waktu
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. menyebut tanaman jali dengan sebutan hanjali, hanjaeli, jali,-jali, jali, maupun jelai.
5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biji Jali Tanaman jali termasuk dalam tanaman serealia lokal. Beberapa daerah menyebut tanaman jali dengan sebutan hanjali, hanjaeli, jali,-jali, jali, maupun jelai. Klasifikasi
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. protein berkisar antara 20% sampai 30%. Kacang-kacangan selain sumber protein
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu kambing menurut hasil penelitian dalam Sodiq dan Abidin (2008) mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing dapat dikonsumsi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging
TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinci4.2. Kadar Abu Kadar Metoksil dan Poligalakturonat
Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas proses ekstraksi dan kemampuannya membentuk gel pada saat direhidrasi. Pektin dapat membentuk gel dengan baik apabila pektin tersebut memiliki berat molekul,
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Buah merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable) sehingga perlu diolah untuk memperpanjang umur simpannya. Buah memiliki kandungan vitamin yang tinggi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Teh adalah salah satu minuman terkenal di dunia, termasuk di
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Teh adalah salah satu minuman terkenal di dunia, termasuk di Indonesia. Teh juga merupakan salah satu bahan penyegar yang penggunaannya populer di Indonesia selain kopi
Lebih terperinci5.1 Total Bakteri Probiotik
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Merah Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris
Lebih terperinciLAPORAN BIOKIMIA KI 3161 Percobaan 1 REAKSI UJI TERHADAP ASAM AMINO DAN PROTEIN
LAPORAN BIOKIMIA KI 3161 Percobaan 1 REAKSI UJI TERHADAP ASAM AMINO DAN PROTEIN Nama : Ade Tria NIM : 10511094 Kelompok : 4 Shift : Selasa Siang Nama Asisten : Nelson Gaspersz (20512021) Tanggal Percobaan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Alpukat merupakan tumbuhan yang kini banyak dibudidayakan di negaranegara
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Alpukat Alpukat merupakan tumbuhan yang kini banyak dibudidayakan di negaranegara tropis. Buah alpukat sangat dikenal dan digemari karena memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang
14 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak, karena es lilin mempunyai rasa
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. 2000, dimana dalam satu tanaman biasanya menghasilkan 1 Kg buah. Dalam satu
BAB 1 PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE. Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Kezia Christianty C NRP : 123020158 Kel/Meja : F/6 Asisten : Dian
Lebih terperinciABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab IV asil Penelitian dan Pembahasan IV.1 Isolasi Kitin dari Limbah Udang Sampel limbah udang kering diproses dalam beberapa tahap yaitu penghilangan protein, penghilangan mineral, dan deasetilasi untuk
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu permen keras, permen renyah dan permen kenyal atau permen jelly. Permen
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kembang gula atau yang biasa disebut dengan permen merupakan produk makanan yang banyak disukai baik tua maupun muda karena permen mempunyai keanekaragaman rasa, warna,
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh masyarakat luas dan sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena es lilin memiliki warna yang menarik
Lebih terperinciKOMPONEN KIMIA BAHAN PANGAN dan PERUBAHANNYA AKIBAT PENGOLAHAN. Oleh : Astuti Setyowati
KOMPONEN KIMIA BAHAN PANGAN dan PERUBAHANNYA AKIBAT PENGOLAHAN Oleh : Astuti Setyowati KARBOHIDRAT Terdapat dalam : 1. Tumbuhan : monosakarida, oligo sakarida, pati, selulosa, gum 2. Hewan : glukosa, glikogen,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang memiliki khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. selai adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minuman Beralkohol Yang dimaksud dengan minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Minuman ini diproses dari hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dengan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. s n. Pengujian Fitokimia Biji Kelor dan Biji. Kelor Berkulit
8 s n i1 n 1 x x i 2 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengujian Fitokimia Kelor dan Kelor Berkulit s RSD (%) 100% x Pengujian Fitokimia Kelor dan Kelor Berkulit Pengujian Alkaloid Satu gram contoh dimasukkan ke dalam
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN Dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan yang terbaik untuk mempertahankan mutu buah markisa adalah 1.5%. Pada pengamatan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinci7. LAMPIRAN. Lampiran 1. Kandungan Gizi Labu Kuning. Tabel 5. Kandungan Gizi dalam 100 g Labu Kuning. Kandungan Gizi. 0,08 mg.
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Kandungan Gizi Labu Kuning Tabel 5. Kandungan Gizi dalam 100 g Labu Kuning Kandungan Gizi Kalori Protein Lemak Hidrat arang Kalsium Fosfor Zat besi Vitamin A Vitamin B 1 Vitamin
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tenggara yang beriklim tropis basah seperti Indonesia, Thailand dan Malaysia
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Durian (Durio zibethinus Murray) merupakan salah satu tanaman asli Asia Tenggara yang beriklim tropis basah seperti Indonesia, Thailand dan Malaysia (Ashari, 1995). Durian
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Universitas Sumatera Utara
18 BAB I PENDAHULUAN I. 1 Latar Belakang Air bersih merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang diperoleh dari berbagai sumber, tergantung pada kondisi daerah setempat. Kondisi sumber air pada setiap
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan, beberapa
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7)
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis, diberi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Permen Jelly Permen atau kembang gula lunak adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis, diberi atau
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka. Penelitian, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat Penelitian.
12 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis, dan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau
Lebih terperinci