MINYAK GORENG. Disusun oleh: Novita Purnamasari H ( ) Rizki Yanti Rahayu ( ) Nisa Surya Pertiwi ( ) Nadya Bella Sondari ( )

Transkripsi

1 MINYAK GORENG Papper Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri yang diampu oleh Mustika Nuramalia Handayani, S.TP., M.Pd. Disusun oleh: Novita Purnamasari H ( ) Rizki Yanti Rahayu ( ) Nisa Surya Pertiwi ( ) Nadya Bella Sondari ( ) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015

2 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt, karena atas karunianya penulis dapat menyelesaikan tugas papper bejudul minyak goreng ini dengan tepat waktu. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Mustika Nuramalia Handayani, S.TP., M.Pd. selaku dosen pengampu mata kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri yang telah memberikan arahan kepada penulis dalam membuat tugas papper ini. Tugas papper ini berisi mengenai pengolahan minyak kelapa sawit hingga didapat menjadi minyak goreng. Namun dalam pembahasan ini lebih difokuskan pada pembahasan mengenai minyak goreng yang berasal dari minyak kelapa sawit, mulai dari minyak pangan, karakteristik fisik dan kimia minyak goreng, komposisi kimia minyak goreng sawit, standar mutu dari minyak goreng, serta perbandingan antara minyak kelapa sawit dengan minyak lainnya mulai dari asam lemak penyusun, warna dan lain sebagainya. Harapan penulis semoga tugas papper ini dapat bermanfaat bagi pembaca dalam memberikan wawasan khusus nya mengenai minyak goreng. Bandung, November 2015 Penulis i

3 DAFTAR ISI Kata Pengantar... i Daftar Isi... ii Daftar Tabel... iii BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Lingkup Bahasan... 2 BAB II PEMBAHASAN 2.1.Minyak dalam Pangan Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Goreng Komposisi Kimia Minyak Goreng Sawit Standar Mutu Minyak Goreng Perbandingan dengan Minyak Pangan lainnya BAB III Penutup 3.1.Kesimpulan Daftar pustaka ii

4 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit Buah dan Bentuk Buah... 1 Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary Tabel 4. Perbandingan Minyak Sawit dengan Minyak Pangan Lainnya iii

5 BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Tanaman kelapa sawit (Elais guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Pamae. Nama genus Elais berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 200 mm/tahun dan kisaran suhu 22º - 32ºC. Pada saat ini dikenal beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang dibedakan berdasarkan warna kulit buah dan bentuk buah (Tabel 1) Tabel 1. Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit Buah dan Bentuk Buah Varietas Warna kulit buah (setelah masak) Nigrescens Merah kehitaman Varescens Merah terang Albescens Hitam Bentuk buah Dura Tidak teratur, tempurung tebal Delidura Penampang bulat, tempurung tebal Tenera Penampang bulat, tepurung tipis Pisifera Penampang bulat, inti kecil Daerah penanaman kelapa sawit di Indonesia adalah daerah Jawa Barat (Lebak dan Tanggerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara, dan Aceh. Negara penghasil kelapa sawit selain Indonesia adalah Malaysia, Amerika Tengah, dan Nigeria. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan 4

6 pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. Di Indonesia, pabrik yang menghasilkan minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di Belawan-Deli. Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit tersebut hampir seluruhnya diekspor. Pada tahun 1973 jumlah minyak kelapa sawit yang diekspor adalah kg dengan nilai ekspor US $ ,05 sedangkan bungkil yang diekspor 6.200,068 kg dengan nilai US $ ,05. Pada tahun 1974, bungkil inti kelapa sawit yang diekspor adalah kg dengan nilai ekspor US $ ,64. Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standar dan pengawasan mutu bungkil inti kelapa sait untuk memberikan jaminan mutu pada konsumen. Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mesocarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe). Kriteria kematangan yang tepat ini dapat dilihat dari warna kulit luar dan jumlah buah yang rontok pada tiap tandan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memanen kelapa sawit adalah penentuan tingkat kematangan yang tepat, biaya panen, cara panen, frekuensi panen, dan sistem pengangkutan yang digunakan. 1.2.Lingkup Bahasan Pada pembahasan ini, pokok bahasan yang akan dipaparkan adalah sebagai berikut. 1. Minyak dalam pangan. 2. Karakteristik fisiko-kimia minyak goreng. 3. Komposisi kimia minyak goreng sawit. 4. Standar mutu minyak goreng. 5. Komparasi atau perbandingan dengan minyak pangan lainnya. 5

7 BAB II PEMBAHASAN 2.1.Minyak dalam Pangan Pengertian Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang penting untuk menjaga kelangsungan hidup dan berkehidupan. Ditinjau dari segi komposisi, pangan mengandung zat gizi dan nongizi. Zat-zat gizi yang terdapat di dalam pangan dibagi menjadi 3 kelompok besar, yaitu zat pembangun (protein), sumber energi (karbohidrat dan lemak), dan zat-zat penunjang (vitamin dan mineral), disamping air. Sebagai sumber energi yang terdapat dalam pangan, lemak dan minyak tergolong berkalori tinggi. Setiap gram lemak atau minyak mampu menyumbangkan 9,3 kal atau 2,5 kali lebih besar dibandingkan karbohidrat. Lemak atau minyak adalah senyawa yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik atau pelarut non hewan, seperti ether, benzena, dan khloroform (Imas dan Tati, 2008). Bersama-sama dengan protein dan karbohidrat, lipid merupakan komponen penyusun utama sel-sel hidup. Lemak dan minyak merupakan campuran dari ester-ester asam lemak dan gliserol. Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi 2 bagian besar yaitu (1) sumber dari tumbuh-tumbuhan, yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palm, penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive), (2) sumbersumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba; dan hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus (Buckle, dkk. 2013). Lemak dan minyak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh. Peranannya bukan hanya sebagi wahana pengangkut vitamin-vitamin penting yang larut dalam minyak, melainkan juga berperan dalam proses pembentukan otak dan pembangun kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh. Lebih jauh, fungsi lain dari lipid dapat diperinci sebagai berikut: 6

8 1. Sebagai komponen utama dalam bahan pangan disamping protein, karbohidrat dan air. 2. Sebagai komponen terbesar jaringan adiposa, sehingga dapat berfungsi sebagai insulator tubuh dan pelindug organ-organ tertentu. 3. Sebagai sumber kalori. 4. Sebagai sumber lemak essensial. 5. Sebagai media penukar panas (dalam proses penggorengan). 6. Sebagai penambah cita rasa bahan pangan atau meningkatkan palatabilitas. 7. Sebagai pemberi sifat lunak dan lembut dalam makanan, misal penambah shortening dalam pembuatan roti dan kue. 8. Sebagai pengemulsi (mono dan digliserida merupakan senyawa pengemulsi dalam shortening) dan dapat berperan sebagai penghambat basi dalam produk pengepanan. 9. Sebagai bahan baku berbagai industri (sabun, lilin, minyak rambut, pelumas, obat-obatan, dan kosmetik) Klasifikasi 1. Berdasarkan unit pembangunnya, Imas dan Tati (2008) menggolongkan lemak dan minyak menjadi: a. Lipid sederhana atau lipid netral, yaitu ester, asam lemak, dan alkohol, seperti lemak (ester asam lemak dengan gliserol) dan lilin (ester asam lemak dengan alkohol berantai panjang). b. Lipid majemuk atau lipid kompleks, yaitu ester asam lemak dengan alkohol dan mengandung gugus lain. Contoh lipid golongan ini adalah fosfolipida atau fosfatida (mengandung gugus fosfor), serebrosida atau glikolipid (mengandung karbohidrat). c. Lipid kompleks lain seperti sulfolipida, aminolipida, spingolipida. d. Lipid turunan yaitu senyawa yang diperoleh dari hasil penguraian lipid seperti asam lemak, gliserol, alkohol, steroid, sterol, aldehida, keton, dll. 7

9 2. Berdasarkan angka iodinnya, lemak dan minyak digolongkan atas: a. Lemak atau minyak yang tidak mudah mengering (non drying) seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak buah persik. Lemak atau minyak golongan ini mempunyai angka iodin kurang dari 90. b. Lemak atau minyak setengah mengering (semi drying oil) seperti minyak biji kapas, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit. Minyak atau lemak golongan ini mempunyai angka iodin antara c. Lemak atau minyak yang mudah mengering (drying oil) seperti minyak biji karet. Minyak atau lemak jenis ini mempunyai angka iodin lebih dari Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni: a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain. b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/mufa) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature. 4. Berdasarkan sumbernya, minyak atau lemak digolongkan atas: a. Lemak atau minyak nabati. b. Lemak atau minyak hewani. 8

10 2.2. Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Goreng Karakteristik Fisik 1. Warna Warna minyak disebabkan oleh adanya zat pigmen yang ikut terekstrak, karena sebenarnya asam-asam lemak dan gliseridagliseridanya tidak berwarna. Warna oranye dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak tersebut. Karoten merupakan hidrokarbon yang poliunsaturated (sangat tidak jenuh). Apabila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi pula hidrogenasi pada pigmen yang dikandungnya sehingga terjadi pengurangan warna pada minyak tersebut. Karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan bila minyak diolah dengan menggunakan uap panas maka karoten akan kehilangan warna. Selain itu, karoten tidak terpisahkan dengan proses oksidasi walaupun minyak tersebut sampai menjadi tengik. Akan tetapi karoten dapat diserap oleh beberapa adsorben, seperti fuller earth sehingga minyak tersebut tidak berwarna kuning lagi. Warna gelap yang terdapat beberapa minyak telah mengalami proses kerusakan oksidatif, disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi tokoferol yang terdapat pada minyak dan lemak tersebut. Kadangkadang ada minyak yang berwarna hijau, hal ini disebabkan terdapatnya pigmen klorofil pada minyak tersebut yang mungkin terbawa dari bahan mentahnya. Pigmen coklat biasanya hanya yang terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk. Keadaan tersebut pula terjadi karena adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim, seperti peroksidase, polypeptidase, dan enzim oksidase. 2. Odor dan Flavor Odor dan flavor pada minyak selain terjadi secara alami, juga terjadi karena terdapatnya asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak tersebut. Umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen yang bukan minyak. Sebagai 9

11 contoh bau harum dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh Nonyl Methyl Keton. 3. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar. 4. Viskositas minyak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. 5. Titik Cair dan Polimerphism Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu batas temperatur tertentu. Sebagi contoh, apabila minyak atau beberapa ester asam lemak dipanaskan dengan lambat maka akan mencair. Akan tetapi, ada juga lemak yang sudah berupa cairan pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak yang mempunyai sifat seperti diatas dipanaskan kembali, maka akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari pada temperatur pada pemanasan pertama. Polimerphism adalah suatu keadaan dimana pada minyak terdapat bentuk kristal-kristal minyak yang lebih dari satu. Polimerphism juga sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon yang panjang. Kristal-kristal ini sangat sulit untuk dipisahkan. Namun dimikian, untuk beberapa komponen, bentuk dari kristalkristalnya sudah dapat ditetapkan. Polimerphism penting untuk mempelajari titik cair minyak, asam-asam lemak beserta ester-esternya. Untuk selanjutnya, polimerphism mempunyai peranan yang sama pentingnya dalam beberapa pengerjaan untuk mendapatkan minyak. 6. Titik Didih (Boiling Point) Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin bertambah besar dengan bertambah panjangnya rantai karbon dari asam lemak tersebut. 7. Titik Pelunakan (Softening Point) 10

12 Softening point dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk mengenal minyak tersebut. Cara penetapannya adalah dengan menggunakan capillary tube yang diisi dengan minyak. Kemudian capillary tube dimasukkan ke dalam lemari es selama 1 malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah datu malam dalam lemari es, capillary tube tadi diikat bersama-sama dengan termometer (dilakukan di dalam lemari es), dan selanjutnya dicelupkan ke dalam gelas piala yang berisi air. Temperatur minyak akan naik secara lambat dan temperatur pada saat kolom minyak atau lemak dalam capillary tube mulai naik disebut titik pelunakan atau softening point. 8. Slipping Point Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta komponen-komponennya. Cara penetapannya, adalah dengan menggunakan suatu silinder kecil yang terbuat dari kuningan dan diisi lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer. Apabila bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik secara perlahan-lahan. Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai melincir disebut slipping point. 9. Shot Melting Point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak. Pada umumnya minyak mengandung komponenkomponen yang akan berpengaruh terhadap titik cairnya. Hal ini telah dipelajari pada berbagai asam lemak bebas dan gliserida yang murni. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya mempunyai titik cair pada temperatur kamar. Aapabila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar maka minyak atau lemak tersebut akan mempunyai titik cair yang tinggi. Semakin panjang rantai karbon dari asam lemak pada trigliserida maka titik cairnya akan semakin tinggi. 10. Bobot Jenis (Specific Gravity) 11

13 Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25ºC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk mempergunakan temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penetapan specific gravity temperatur dikontrol dengan hatihati dalam kisaran temperatur yang pendek. 11. Indeks Bias (Refractive Index) Refractive Index adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang tembus pandang. Penetapan refraksi dari minyak digunakan untuk pengenalan unsur-unsurnya dan untuk pengujian kemurniannya. 12. Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api (Smoke, Flash, dan Fire Point) Apabila minyak dipanaskan maka akan terjadi smoke point, flash point, dan fire point. Smoke point adalah temperatur pada saat minyak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Flash point adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan fire point adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus atau kontinyu. Smoke, flash, dan fire point terutama dipergunakan dalam hubungannya dengan penggunaan minyak untuk menggoreng. 13. Titik Kekeruhan (Turbidity Point) Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak bersama pelarut lemak. Seperti diketahui minyak mempunyai kelarutan yang terbatas. Campuran tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna kemudian didinginkan secara perlahan-lahan sampai minyak dengan pelarutnya mulai terpisah dan terjadi kekeruhan. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan yang pertama-tama diketahui, dikenal sebagi titik kekeruhan atau turbidity point Sifat Kimia Minyak Pada umumnya, asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Menurut Imas 12

14 dan Tati (2008), reaksi yang penting pada minyak adalah reaksi hidrolisis, oksidasi, dan hidrogenasi. 1. Hidrolisis Dalam proses hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Proses hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau karena terdapatnya sejumlah air pada minyak tersebut. Proses ini akan mengakibatkan hidrolitic rancidity yang menghasilkan flavor dan rasa tengik pada minyak tersebut. 2. Oksidasi Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan ketengikan pada minyak tersebut. Derajat ketidakjenuhan lemak, adanya oksigen, adanya antioksidan, dan adanya perooksidan, seperti tembaga, seng, dan logam lain yang bersifat sebagai katalisator oksidasi, akan mempercepat berlangsungnya proses oksidasi dari minyak. Proses oksidasi akan menghasilkan sejumlah aldehida, keton, asam-asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak disenangi. Pada proses oksidasi juga akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Oleh karena itu, untuk mengetahui tingkat ketengikan dari minyak, dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada minyak tersebut. 3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak, terutama untuk ikatan rangkap dari asam lemak yang diperlukan tubuh. 4. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari tirgliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip Friedel-Craft transesterifikasi. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak, seperti asam butirat dan asam kaproat yang dapat mempengaruhi 13

15 flavor tidak enak, dapat ditukar dengan asam lemak rantai panjang yang tidak begitu menguap. Interesterifikasi juga dapat merubah struktur kristal kasar dari minyak atau lemak. 2.3.Komposisi Kimia Minyak Goreng Sawit Menurut Ketaren (1986) kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40%. Minyak kelapa sawit adalah minyak semipadat yang mempunyai komposisi yang tetap. Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Asam lemak Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit (persen) (persen) Asam kaprilat 3 4 Asam kaproat 3 7 Asam laurat Asam miristat 1,1 2, Asam palmitat 4,0 4,6 6,5 9 Asam stearat 3,6 4,7 1 2,5 Asam oleat Asam linoleat ,5 2 Sumber : Eckey, S.W. (1995). Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis terena kurang lebih ppm; kandungan tokofenol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. 2.4.Standar Mutu Minyak Goreng Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. 14

16 Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. Selain itu juga penanganan dalam menjaga mutu minyak goreng yaitu setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177ºC sampai 201ºC. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Standar mutu Special Prime Bleach (SPB), dibandingkan dengan mutu ordinary dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary Kandungan SPB Ordinary 15

17 Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) Kotoran (%) Besi p.p.m. Tembaga p.p.m. Bilangan Iod Karotene p.p.m. Tokoferol p.p.m ,1 0, ,5 53 ± 1, ,1 0, , Perbandingan dengan minyak pangan lainnya Tabel 4. Perbandingan Minyak Sawit dengan Minyak Pangan Lainnya Minyak Sawit (%) Minyak Kelapa (%) Minyak Jagung (%) Asam Lemak penyusun Asam kaprilat Asam kaproat Asam laurat Asam miristat As. palmitat Asam stearat Asam oleat Asam linoleat 1,1 2,5 4,0 4,6 3,6 4, ,5 9,5 0,0 0,8 44,0 52,0 13,0 19,0 7,5 10,5 1,0 3,0 5,0 8,0 1,5 2,5 0,1 8,1 2,5 30,1 56,3 Warna Orange atau Kuning Kuning kuning keemasan Aroma Ditimbulkan Ditimbulkan oleh Aroma khas oleh Nonyl persenyawaan minyak jagung Methyl Keton betaionone Titik cair 40, Bilangan Iod ,5 10,

18 BAB III PENUTUP 3.1.Kesimpulan Kelapa sawit dapat menghasilkan minyak yang dapat dipergunakan untuk kebutuhan pangan manusia sehari-hari. Lemak dan minyak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh. Peranannya bukan hanya sebagi wahana pengangkut vitamin-vitamin penting yang larut dalam minyak, melainkan juga berperan dalam proses pembentukan otak dan pembangun kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh. Warna minyak disebabkan oleh adanya zat pigmen yang ikut terekstrak, karena sebenarnya asam-asam lemak dan gliserida-gliseridanya tidak berwarna. Minyak goreng sawit berwarna oranye dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak tersebut. Aroma minyak goreng sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionone. Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. 17

19 DAFTAR PUSTAKA Buckle, dkk Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press) Ketaren Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press). Setiasih, Imas Siti dan Sukarti, Tati Pengolahan Lemak dan Minyak. Bandung: Widya Padjadjaran. 18