PENGOLAHAN DAGING SOSIS. Materi 4 TATAP MUKA ke 4 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Transkripsi

1 PENGOLAHAN DAGING SOSIS Materi 4 TATAP MUKA ke 4 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman 1

2 REFERENSI UTAMA 1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen, 2003, Woodhead Publishing, UK) 2

3 CONTOH PRODUK Salami Bratwurst Hotdog Summer sausage Materi Kuliah THT 3

4 PENGERTIAN DAN ISTILAH Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami atau diawetkan SNI Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan salami Diameter 2-15 cm Materi Kuliah THT 4

5 JENIS SOSIS 1. Sosis segar (fresh sausage) 2. Sosis masak (cooked sausage) 3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage) 4. Sosis fermentasi (fermented sausage) Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan: sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll

6 SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE) Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling kasar Contoh: Sosis segar Inggris (tidak banyak dipasarkan di Indonesia) 6

7 Toko daging yang menjual sosis segar di Denpasar 7

8 SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE) Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong. Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai membentuk emulsi Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar Contoh populer: Sozis 8

9 SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE) Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi (emulsi minyak dalam air) Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena dapat menyatukan lemak dan air (protein memiliki lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan hidrofilik yang berikatan dengan air). Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein miofibril yaitu miosin dan aktin. Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak, sebagian juga di-asap Contoh: Bologna, frankfurter, bruhwurst dll

10 ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSION 10

11 SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE) Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat melalui proses fermentasi Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1-2 tahun) tanpa pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang rendah dan kondisi asam. Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah kering) Contoh: Dry: salami, peperoni, genoa Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna Materi Kuliah THT 11

12 KOMPOSISI ZAT GIZI Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahanbahan yang digunakan. Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di Indonesia Zat Gizi Sosis Sapi (54 g) p: 10 cm Sosis Ayam (57 g) p: 10 cm Energi 42 kkal 49 kkal Protein 1.44 g 5.05 g Lemak 3.78 g 2.83 g Karbohidrat 0.52 g 0.43 g Sumber: fatsecret.co.id

13 KOMPOSISI BAHAN Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi (skala rumah tangga) Bahan Daging sapi Tepung tapioka Putih telur Merica bubuk Bawang putih Garam dapur Gula pasir Es serut Jumlah 500 g 200 g 3 butir 1 sdt 3 siung dihaluskan secukupnya ½ sdm 150 g Materi Kuliah THT 13

14 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SOSIS Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya: 1. Jenis daging 2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode pemasakan) 3. Jenis bahan dan diameter selongsong 4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu 5. Metode pengemasan dll Materi Kuliah THT 14

15 PERALATAN Penggiling daging (grinder) Mesin pencampur (mixer) Mesin pengemulsi (silent cutter) Mesin pengisi (stuffer) Ruang asap (smoking room) Pengemas vakum 15

16 PROSES PEMBUATAN SOSIS 16

17 (untuk sosis masak & tipe emulsi) Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu: 1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu 2. Penggilingan daging (meat grinding) 3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing) 4. Proses emulsifikasi 5. Pengisian adonan ke dalam selongsong 6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan) 7. Pengeluaran dari selongsong (peeling) 8. Pengemasan (packing) 17

18 BUMBU PENGGILINGAN DAGING Daging Giling PENCAMPURAN BUMBU & DAGING GILING PENGEPAKAN EMULSIFIKASI PENGELUPASAN SELONGSONG Adonan Sosis Masak SELONGSONG (Casing) PENGISIAN KE DALAM SELONGSONG PENGASAPAN PROSES PEMBUATAN SOSIS (sosis masak dan tipe emulsi)

19 Industri Pengolahan Daging di Salatiga BUMBU DAN BAHAN (selain daging) Telur, tepung tapioka, garam, bawang putih, penyedap rasa, saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier Produk terbaik akan dihasilkan jika digunakan bahan-bahan terbaik juga 19

20 PROSES PENGGILINGAN DAGING (GRINDING/MINCING) Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah dicampur dengan bahan lain 20

21 a Alat pengiling daging skala rumah tangga dengan motor listrik b Plate memiliki ukuran lubang yang berbeda-beda sesuai ukurang daging giling yang dihasilkan Mampu menggiling daging 12 lbs/menit a Mesin penggiling daging skala industri b a. Daging masuk, biasanya ditambah dengan serpihan es untuk mengurangi panas. Sifat fungsional protein daging akan rusak (protein terdenaturasi)jika terlalu panas b. Daging giling keluar 21

22 PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING) Alat: Mixer Gambar: Mixer skala industri, dengan motor listrik Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging cincang secara merata 22

23 PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING) Alat: Silent Cutter Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk mengurangi efek panas Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi (emulsifier). Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur dan juga emulsifier berupa konsentrat protein Bentuk pisau (blade) yang ada di dalam silent cutter Materi Kuliah THT 23

24 PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG Alat: Sausage Stuffer Proses: Stuffing atau casing Tempat adonan Selongsong sosis atau casing atau skin terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau bahan buatan pabrik atau artifisial seperti selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi Tentang Selongsong) Setelah selongsong terisi adonan maka langsung dilakukan pengikatan sesuai dengan ukuran sosis yang dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan manual atau menggunakan mesin Contoh ikatan pada sosis

25 b SAUSAGE STUFFER a a: tempat adonan b: tempat adonan keluar dan langsung masuk dalam selongsong a Mesin digerakan dengan motor listrik Adonan ditekan sehingga akan keluar melalui lubang/corong, dan dengan cepat mengisi selongsong Materi Kuliah THT 25

26 PROSES PENGASAPAN (SMOKING) Alat: Ruang Asap atau Smokehouse Tujuan: memasak, mengawetkan, meningkatkan citarasa (flavor), rasa (taste) dan aroma b a: sumber asap, berupa kayu atau sekam, atau serbuk gergajian yang dibakar b: rak tempat menggantung sosis a Lama pengasapan: 1-4 jam Materi Kuliah THT 26

27 SEBELUM PENGASAPAN SETELAH PENGASAPAN Sudah masak Lebih kenyal Lebih mengkilat Aroma lebih sedap Masa simpan lebih lama Materi Kuliah THT 27

28 Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah dimasak/diasap Selulosa Natural/alami Kolagen 28

29 PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING) Tidak semua sosis dikeluarkan dari selongsong/skin Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong yang edible, artinya bisa dimakan isi + selongsongnya 29

30 PROSES PENGEPAKAN (PACKING) Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik Isi satu kemasan: 3, 6, 10 Pengemasan dilakukan dengan mesin pengepak vakum 30

31 SELONGSONG SOSIS (CASING) Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat adonan Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b) selongsong buatan

32 Selongsong alami (natural casing) Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing, domba, babi) Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible) Ukuranya tidak bisa selalu sama, mudah sobek

33 Selongsong buatan (Artificial casing) Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik (non edible) Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17 mm-35 mm) Bahan: Kolagen Bahan: Plastik Bahan: Selulosa

34

35

36

37 PENGEMASAN Plastik vakum Kaca/gelas/mika Plastik Kaleng Plastik-karton 37

38 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK