BAB VIII MIKOTOKSIN. Universitas Gajah Mada

Transkripsi

1 BAB VIII MIKOTOKSIN MIKOTOKSIN : Hasil metabolisme (metabolit sekunder) yang diproduksi oleh jamur dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia dan hewan. MIKOTOKSIKOSIS : Gejala keracunan yang diakibatkan oleh tertelannya makanan yang terkontaminasi mikotoksin. JAMUR YANG TERDAPAT PADA MAKANAN: JAMUR LADANG : Altenaria, Fusarium, Helminthosporium, dan Cladosporium JAMUR GUDANG : Penicillium, Aspergillus, dan Sporandonema JAMUR YANG TUMBUH KARENA KERUSAKAN PANGAN YANG SUDAH LANJUT : Rhizopus, Neurospora, Aspergllus Penicilium FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN JAMUR: Kadar air Suhu penyimpanan Lama penyimpanan Jumlah awal jamur Aktivitas serangga Kebanyakan mikotoksin dihasilkan oleh : Penicillium, Aspergilus dan Fusarium. Jumlah dan jenis mikroflora mempengaruhi mutu pangan Dengan mengetahui jumlah dan jenis jamur diketahui tingkat kontaminasi mikotoksin pada pangan. Uji mikotoksikologi pangan : Isolasi jamur menggunakan media yang sesuai mengetahui jenis dan jumlah Uji terhadap kemampuan jamur dalam menghasilkan toksin

2 UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI MIKOTOKSIN Mencegah pertumbuhan jamur sejak awal Pengujian kandungan mikotoksin pangan dan pembuangan bagian yang terkontaminasi toksin Inaktivasi mikotoksin yang ada pada pangan dengan cara kimia, fisik, atau enzimatik. Identifikasi selanjutnya terhadap kemungkinan terbentuknya mikotoksin baru Paling praktis dan mudah INTOKSIKASI KRONIS INTOKSIKAI AKUT PEMBENTUKAN MIKOTOKSIN: Dan Asam Amino Amida atau Peptida Contoh: Gliotoksin oleh Gliocladium fimbriatum Roquefortin oleh p. roqueforti Dan Jalur Mevalonat:

3 Dari jalur Asetat - Malonat: Contoh: Aflatoksin Sitrinin Okratoksin dari dari dari A. flavus P citrinum A. ochraccus Dari jalur Asam Shikimat: Xantocilin oleh P. notatum STRUKTUR AFLATOKSIN MENGANDUNG CINCIN BIFURAN KONFIGURASI LAKTON. DAN Jika terkena sina UV bersifat fluorescens biru atau hijau. Ternak yang makan biji-bijian yang terkontaminasi aflatoksin, susunya dapat mengandung aflatoksin M 1 dan M 2. Aflatoksin sedikit larut dalam air Dapat diekstrasi dengan campuran khloroform - methanol (97; 3) ata7 larutan aseton 70% dalam air. Dengan TLC silica gel dan pelarut khloroform - methanol (97: 3)

4 Rf Aflatoksin B1 B2 G1 G2 M1 M2 0,56 0,53 0,48 0,46 0,40 0,30 Organ yang paling banyak diserang HATI AFLATOKSIN: Jamur penghasil : Aspergillus flavus Aspergillusparasiticus Pangan : Serealia, Kacang-kacangan, rempah-rempah

5 JALUR KONTAMINASI AFLATOKSIN SIFAT AFLATOKSIN: Kondisi optimum pembentukan aflatoksin 2,5-3 C, 2-3 minggu. Kelembaban 88-95%, aerasi baik. Jika tumbuh pada beras, gandum, kacang tanah, jagung, kedelai, produksi mg/g. Dengan medium YES (Yeast Extract Sucrose) 2% yeast extract dan 20% sukrosa, Aspergilus flavus mg Aflatoksin per liter medium. MIKOTOKSIN FUSARIUM ZEARALENON Jamur penghasil: F monliforma dan F. graminearum Jamur mengkontaminasi serealia dan jagung (terutama kadar air 20%) Berwarna merah jambu atau kuning. Toksin larut dalam aseton, alkohol, khloroform, alkali encer dan eter. Toksin tidak larut dalam air. Fluorens biru hijau di bawah UV LDo 50 20g/kg TRIKOTESEN Jamur penghasil: F graminearum dan F solanum Tumbuh pada jagung, sorghum, beras dn kedelai. Toksin tak berwarna. Tidak menyerap UV Beracun LD 50 5,2 mg/kg MIKOTOKSIN LAIN PSORALEN Jamur penghasil : Selerotinia selerotiarum Penyebab dermatitis fototoksin Konsentrasi efektif 10µg / inci 2 Diproduksi pada suhu > 150 C. Jamurnya tumbuh pada sayuran dan buah.

6 ERGOTOKSIN Jamur penghasil: CIaviceps purpurea Jamur tumbuh pada serealia menyebabkan pembengkakan pada biji. ci Sifat toksin halusinogenik MIKOTOKSIN FENICILLIUM ASAM PENISILAT Jamur penghasil : P. viridicatum dan P. puberulum Toksik dan bersifat karsinogenik Konidia hijau tua, di bawah koloni warna orange, coklat atau ungu. Larut dalam air panas, alkohol dan khloroform. Tidak larut diam petroleum eter dan heksana Fluorescensi biru di bawah UV Sebagai antivirus dan antibakteri SITRININ Jamur penghasil: P citrinum dan p. notalum Konidia biru hijau, bagian bawah: kuning cerah. Mudah diproduksi jika jamur tumbuh pada beras. Kristal berwarna kuning Larut dalam pelarut organik dan air. PATULIN Jamur penghasil : P. patulum Koloni abu-abu hijau Jamur terdapat pada sayuran dan buah yang busuk. Larut dalam air dan sangat larut dalam etil asetat dan larut dalam pelarut organik yang lain, kecuali petroleum eter. Bersifat karsinogenik dan mutagenik. RUBRATOKSIN Jamur penghasil: P. rubrum Konidia berwarna kuning, orange sampai merah. Bawah koloni: merah bata Jika tumbuh pada pangan mudah diketahui, karena membentuk pigmen merah.

7 Dapat diekstrasi dengan effi asetat DAYA RACUN AFLATOKSIN: Bersifat karsino genik Bersifat multigenik Senyawa yang sangat beracun Yang paling beracun: B 1 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN: Senyawa yang sangat tahan panas Minyak mentah kacang-kacangan sering mengandwig aflatoksin. Pengaruh perlakuan pemanasan, pemumian, hidrogenasi dan pemutihan.. dapat mengurangi: Pemanasan 10 suhu 120 C/150 C 50% 10 suhu 200 C 69% 10 suhu 250 C 96% Kandungan aflatoksin pada pangan yang dapat diterima :15 ppb, pada pakan: 20 ppb OKRATOKSIN oleh Aspergillus ochraceus Sering ditemukan pada beras, jagung, gandum, sorgum, kedelai dan kacang tanah. Suhu optimum produksi 20 C Dapat dihasilkan okratoksin A dan BCB dan Situs Okratoksin A juga dihasilkan oleh Aspergilus veridicatum Tidak berwarna Okratoksin A dapat ditemukan pada hasil ikan yang difermentasi / ikan asin. Konidia Aspergilus ochraccus berwarna kuning gelap. Okratoksin A sangat beracun Toksin aspergillus yang lain: Sterigmatosistin Asam kojat Asam tereat Fumigatin Asam aspergilat

8 RACUN MUSHROOM JAMUR : Amanitaa A. phallodies : warna hijau A. vema : warna putih A. citrina : kuning A. muscaria Beda dengan jamur yang edible Spora dan insang terdapat di bagian bawah tudung. Payung mudah dilepas dan batang. Mempunyai annulus / cincin pada batang. Amanita putih dan hijau: 95% penyebab keracunan Amatoksin menimbulkan gejala setelah tertelan beberapa jam Kernatian disebabkan oleh kerusakan sel-sel hati. Yang termasuk amatoksin dan gama amanitin amanin. kemudian. Amatoksin lebih toksik dan palotoksin. Yang termasuk palotoksin: Paloinin Palisin Palosidin Palin Jamur Amanita mengandung 10 mg paloidin, 8 mg 8 amanitin, 5 mg amanitin, dan delta amanitin 0,5 mg per 100 g bahan segar.

9 A. muscaria kurang toksik dan pada A. palloides. Jamur ini dapat digunakan sebagai halusinogen.