PRODUKSI ABON IKAN PARI (Rayfish): PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON

Transkripsi

1 Prosiding Skripsi Semester Gasal 2009/2010 SK PRODUKSI ABON IKAN PARI (Rayfish): PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON Fithrotul Millah*, Sukesi 1 Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember ABSTRAK Telah dilakukan penelitian kandungan lemak, protein, dan glukosa dalam abon daging Ikan Pari. Abon daging Ikan Pari harus memenuhi kualitas yang ditetapkan oleh SNI Abon daging Ikan Pari yang dianalisis kualitasnya meliputi tiga jenis yaitu Ikan Pari Burung Elang (Aetobatus narinari), Ikan Pari Mondol (Hinmantura gerardi), dan Ikan Pari Mutiara (Himantura Jenkinsii). Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan spektrofotometri, sedangkan untuk menentukan kadar protein dilakukan dengan metode Kjedahl, dan kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Hasil penelitian penentuan kualitas abon daging Ikan Pari didapatkan : kadar glukosa rata-rata abon Ikan Pari jenis Burung Elang, Ikan Pari Mondol, dan Ikan Pari Mutiara masing-masing 3.180%; 4.186%; 4.295%; kadar lemak rata-rata masing-masing %; %; %; dan kadar protein rata-rata masing-masing %; %; dan 9.384%. Keyword : Ikan Pari, abon, glukosa, protein, lemak ABSTRACT Research of lipid, protein, and glucose in rayfish meat abon has been done. Rayfish meat abon must meet the quality set by SNI Rayfish meat abon that the quality has analyzed include three species Spotted Eagle Ray (Aetobatus narinari), Mondol Rayfish (Hinmantura gerardi), and Mutiara Rayfish (Himantura Jenkinsii). Determination of glucose levels done by spectrophotometry methods, while to determine the protein content is done by Kjedahl method and lipid levels determined by Soxhlet method. The study of determining the quality of Rayfish meat abon obtained: glucose average of Rayfish meat abon of Spotted Eagle Ray species, Mondol Rayfish, and Mutiara Rayfish respectively 3.180%; 4.186%; 4.295%; lipid levels on average each of %; %; %; and protein content on average each of %; %; and 9.384%. Keyword: Rayfish, abon, glucose, protein, lipid. PENDAHULUAN Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal banyak orang. Pada umumnya, abon diolah dari daging sapi dan ayam. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan. Berdasarkan SNI , *Corresponding author Phone : fithrotulmillah@yahoo.com 1. alamat sekarang : Jurusan Kimia, FMIPA, Institut Teknologi 10 Nopember abon merupakan hasil pengolahan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku jenis abon belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik bila dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Sejauh ini ikan yang dibuat abon dan diteliti kandungan

2 gizinya adalah ikan yang hidup di air tawar (Leksono, 2001) dan belut yang diteliti oleh (Budiasih, 2005). Ikan Pari termasuk kelompok elasmobranchii, yaitu ikan yang bertulang rawan dan juga kelompok cartilaginous (Last dan Stevens, 1994) merupakan salah satu ikan yang tidak dibudidayakan. Ikan ini mempunyai bentuk badan yang melebar dan sepasang sirip dada yang menyatu dengan sisi kiri-kanan kepalanya. Ikan Pari mengeluarkan bau yang kurang sedap sehingga tidak banyak dikonsumsi orang. Bau ini terjadi akibat tingginya kandungan ammonia yang berasal dari penguraian protein dan ammonia. Kandungan ammonia yang tinggi mempercepat proses pembusukan dan dapat menurunkan mutu ikan sehingga mengubah bau, tekstur, dan rasanya (Pattiasina, 1994). Sejauh ini, pengolahan Ikan Pari mentah hanya terbatas pada pengasapan dan pengasinan untuk mengawetkan daging tersebut dari pembusukan. Oleh sebab itu, diperlukan adanya cara baru untuk mengolah Ikan Pari demi meningkatkan nilai ekonomisnya dan memperpanjang daya simpannya. Produk yang dihasilkan harus mampu bertahan lebih lama dari pada Ikan Pari mentah dan memudahkan dalam penyimpanan. Selain itu, kualitas dan kandungan gizinya harus sesuai dengan yang ditetapkan oleh badan standar mutu makanan. Belum adanya penelitian untuk mengetahui kemungkinan pemanfaatan ikan pari untuk pembuatan abon, sekaligus kualitasnya dibandingkan dengan Standar Industri Indonesia untuk abon No dan yang tertera pada tabel 1 di bawah ini: Tabel 1. SII untuk abon Komponen Nilai Lemak (maksimum) 30 % Gula (maksimum) 30 % Protein 20 % Air (maksimum) 10 % Abu (maksimum) 9 % Aroma, Warna dan rasa Khas Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Negatif Zn dan As) Jumlap Bakteri (maksimum) 3000/g Bakteri bentuk Coli Negatif Jamur negatif Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukan penelitian tentang pembuatan abon yang diolah dari daging ikan pari tiga jenis Ikan Pari yaitu spesies Burung Elang (Aetobatus narinari), Ikan Pari Mondol (Hinmantura gerardi), dan Ikan Pari Mutiara (Himantura Jenkinsii) yang dilanjutkan analisa kadar glukosa, lemak, dan protein di dalam abon dari ketiga spesies ikan pari tersebut. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, desikator, cawan porselin, peralatan sokhlet, labu kjedahl, buret, peralatan destilasi, spektrofotometer Genesis 20, peralatan gelas, dan peralatan dapur. Bahan Bahan-bahan yang diperlukan selama penelitian ini adalah petroleum eter, H 2 SO 4, NaOH, etanol, HCl, CuSO 4, indikator metil merah, indikator metil biru, asam oksalat, aqua DM, pereaksi anthrone, rempah-rempah, dan santan. PROSEDUR KERJA Pembuatan Abon Daging Ikan Pari (SNI ) Ikan Pari yang akan dijadikan abon dipilih yang segar lalu dicuci dan dibersihkan dari kotoran-kotoran. Setelah bersih, daging disiangi lalu difilet kemudian direndam dengan garam 5% selama 30 menit. Setelah itu, Ikan Pari dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil dan dikukus bersama daun salam, sereh, dan jahe yang telah dimemarkan selama 30 menit. Sesudah dikukus, Ikan Pari didinginkan lalu dijadikan serat-serat. Serat daging Ikan Pari dicampur dengan bumbubumbu, ketumbar halus, lengkuas parut, bawang merah, dan bawang putih yang telah dihaluskan. Selain itu, juga ditambahkan santan kental, garam, dan gula lalu diaduk rata. Daging selanjutnya digoreng hingga kering dengan api yang kecil. Daging yang sudah digoreng kemudian dipres dan diurai perlahanlahan. Daging yang telah diurai menjadi abon kemudian dioven pada suhu 80 0 C selama 24 jam.

3 Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhletasi (SNI ) Sampel abon yang berasal dari ketiga jenis Ikan Pari Burung Elang, Mondol, dan Mutiara masing-masing dihaluskan. Masingmasing sampel diambil sebanyak 5 gram lalu dibungkus dalam kertas saring biasa kemudian dimasukkan ke dalam labu reservoir atas dalam rangkaian alat refluks. Labu lemak yang berada di bawahnya dan telah diketahui beratnya diisi dengan pelarut petroleum eter. Setelah itu, direfluks selama kurang lebih 6 jam hingga pelarut yang turun berwarna jernih. Sesudah direfluks selama 6 jam, labu lemak yang berisi ektrak lemak diuapkan hingga sisa pelarut habis lalu ditimbang dan ditentukan kadar lemak yang diperoleh. Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl (Apriyantono, 1989) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjedahl dengan katalis CuSO 4. Sampel sebanyak 0.1 gram dimasukkan ke dalam labu kjedahl dan ditambah 2.5 ml H 2 SO 4 pekat, 1 gram katalis CuSO 4 kemudian didestruksi selama 2 jam. Setelah itu, hasil destruksi didinginkan dan dipindahkan ke labu destilasi serta ditambahkan 50 ml aqua DM lalu ditambahkan 15 ml NaOH 50% w/v. Larutan didestilasi hingga diperoleh destilat ± 30 ml. Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlemeyer yang sebelumnya telah diisi 10 ml HCl 0.02 N dan ditambah 4 tetes indikator metil biru 0.02% dan metil merah. Destilat tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH yang telah distandarisasi hingga terjadi perubahan warna dari ungu menjadi hijau. Penentuan Kadar Glukosa 1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Panjang gelombang maksimum ditentukan dari larutan standar glukosa 100 ppm (10 mg glukosa dalam 100 ml aqua DM) yang diencerkan menjadi 6 ppm. Larutan glukosa 6 ppm diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 3 ml pereaksi anthrone 2%. Campuran tersebut lalu dipanaskan dalam penangas air 100 o C selama 12 menit kemudian didinginkan di air yang mengalir. Larutan dipindahkan ke kuvet dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang nm dengan interval 5 nm. 2. Pembuatan Kurva Kalibrasi Glukosa Kurva kalibrasi dibuat dari larutan standar glukosa 100 ppm yang diencerkan menjadi 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 ppm. Masingmasing konsentrasi diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 3 ml pereaksi anthrone 2%. Campuran tersebut lalu dipanaskan dalam penangas air 100 o C selama 12 menit kemudian didinginkan di air yang mengalir. Larutan dipindahkan ke kuvet dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang maksimum kemudian dibuat kurva hubungan antara absorbansi(y) dengan konsentrasi glukosa (X). 3. Penentuan Kadar Glukosa Metode Spektrofotometri (AOAC, 1994) Kadar glukosa dalam abon daging ikan pari ditentukan dengan cara menimbang abon sebanyak 10 mg dan ditambah dengan 100 ml aqua DM lalu diaduk hingga larut. Larutan abon disaring dengan kertas saring Whatman lalu diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi serta ditambah 3 ml pereaksi anthrone 2%. Campuran diaduk hingga homogen lalu dipanaskan dalam penangas air 100 o C selama 12 menit kemudian didinginkan dalam air yang mengalir. Larutan dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang maksimum lalu dihitung konsentrasi glukosa sampel dari kurva kalibrasi. Selanjutnya ditentukan kadar glukosa dalam sampel. HASIL DAN DISKUSI Hasil Penentuan Kadar Lemak Penentuan kadar lemak yang terkandung dalam abon daging Ikan Pari pada penelitian ini dilakukan dengan metode ekstraksi lemak dari bahan kering yang berkesinambungan dengan suatu alat soxhlet. Menurut (Komalawati, 2004), ekstraksi soxhlet bertujuan untuk menarik semua komponen lemak yang terkandung di dalam abon. Ekstraksi ini didasarkan pada perpindahan massa komponen zat padat ke dalam pelarut dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut. Penelitian ini menggunakan ekstraksi soxhlet untuk mengambil lemak dari sampel abon karena karena dapat melarutkan lemak dengan pelarut organik yang digunakan dan pelarut tersebut dapat diambil kembali. Dalam penelitian ini, pelarut yang digunakan untuk mengekstrak lemak disesuaikan dengan

4 kepolaran lemak yang terkandung dalam sampel abon. Menurut (Hori, 1993), jenis lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan adalah trigliserida yaitu suatu lemak yang bersifat non-polar. Oleh karena itu, pelarut yang digunakan untuk mengestrak lemak tersebut adalah pelarut organik yang juga bersifat non-polar yaitu petroleum eter. Hal ini sesuai dengan prinsip like dissolve like, dimana pelarut non-polar akan melarutkan lemak yang bersifat non-polar sehingga bisa diekstrak dan dipisahkan dari senyawanya. Selanjutnya, untuk mendapatkan lemak kasar maka pelarut petroleum eter dihilangkan dengan cara diuapkan di udara terbuka hingga lemak terbebas dari semua pelarut. Analisa perhitungan kadar lemak dilakukan secara gravimetri yaitu membandingkan berat lemak kasar dengan berat sampel awal. Hasil analisa lemak ditunjukkan pada lampiran D, dan hasil perhitungan kadar lemak rata-rata ditunjukkan pada tabel 2 di bawah ini : Tabel 2. Hasil perhitungan kadar lemak ratarata No. Jenis Abon Kadar lemak (%)* Ikan Pari 1 Burung Elang Mondol Mutiara *= replikasi 10 kali Menurut Winarno (1997), kadar lemak yang tinggi dapat menjadi penyebab timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan sehingga dapat mengakibatkan kerusakan mutu abon dan menurunkan daya simpan. Hasil Penentuan Kadar Protein Pada penelitian ini, analisis kuantitatif kadar protein dilakukan menggunakan metode semi mikro Kjedahl. Metode ini digunakan untuk menentukan jumlah nitrogen yang terkandung dalam abon daging Ikan Pari sehingga kadar protein yang terdapat di dalamnya bisa diketahui. Penentuan kadar protein metode Kjedahl meliputi tiga tahap. Tahap pertama adalah tahap destruksi, tahap ini dilakukan dengan cara memanaskan sampel abon dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsurunsur tersebut meliputi karbon, hidrogen yang akan teroksidasi menjadi CO 2, dan H 2 O, sedangkan unsur nitrogen yang dihasilkan berubah menjadi (NH 4 )SO 4. Untuk mempercepat proses destruksi, ditambahkan katalisator yaitu CuSO 4. Penambahan katalis ini bertujuan untuk mempercepat proses destruksi. Dengan penambahan katalisator akan meningkatkan titik didih asam sulfat sehingga proses destruksi berjalan lebih cepat. Reaksi yang terjadi pada tahap destruksi adalah : (C H O N) n + 2O n + H 2 SO 4 nco 2 + n H 2 O + n (NH 4 ) 2 SO 4 Tahap kedua adalah tahap destilasi. Pada saat destilasi, campuran hasil destruksi ditambah NaOH untuk memecah ammonium sulfat menjadi ammonia (NH 3 ). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan HCl dalam jumlah berlebih. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka ditambahkan campuran indikator metil biru dan metil merah dengan perbandingan 2:1 dan larutan menjadi berwarna ungu. (NH 4 ) 2 SO 4(aq) + 2NaOH (aq) 2NH 3(g) + 2H 2 O (l) + Na 2 SO 4(aq) NH 3(g) + HCl (aq) NH 4 + (aq) + Cl - (aq) Tahap ketiga adalah titrasi. Pada tahap ini, sisa asam klorida (HCl) yang tidak bereaksi dengan ammonia akan dititrasi dengan NaOH. Untuk mengetahui titik akhir titrasi, digunakan indikator Metil Biru dan Metil Merah yang mempunyai range ph Larutan berwarna ungu dan setelah dititrasi dengan NaOH berubah menjadi hijau. Reaksinya adalah: + NH 4 (aq) + OH - (aq) NH 4 OH (aq) Hasil analisa kadar protein ditunjukkan pada lampiran E dan hasil perhitungan kadar protein rata-rata pada ketiga abon Ikan Pari disajikan dalam tabel 3 berikut ini : Tabel 3 Hasil perhitungan Kadar protein ratarata No. Jenis Abon Kadar protein (%)* Ikan Pari 1 Burung Elang Mondol Mutiara *= replikasi 10 kali Pada tabel di atas, diketahui bahwa kadar protein rata-rata pada abon dari tiga jenis Ikan Pari yang berbeda maka kadar protein tertinggi terdapat pada abon Ikan Pari Burung Elang yaitu sebesar %. Kadar protein terkecil terdapat pada abon daging Ikan Pari dari jenis Mutiara yaitu sebanyak 9.384%. Jika dibandingkan dengan SII, hanya abon daging

5 Ikan Pari Burung Elang yang memenuhi standart. Hasil Penentuan Kadar Glukosa 1. Hasil Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Penentuan panjang gelombang maksimum pada penelitian ini dilakukan dengan mengukur absorbansi larutan standar glukosa dengan pereaksi Anthrone 2%. Senyawa kompleks yang terbentuk berwarna hijau yang memiliki rentang panjang gelombang nm. Mekanisme reaksi pembentukan kompleks hidroksi furfuralanthrone. Spektra panjang gelombang yang diperoleh ditunjukkan pada gambar 1 berikut ini: Tabel 4 Data absorbansi larutan standar glukosa pada variansi konsentrasi Konsentrasi (ppm) Absorbansi (A) Berdasarkan tabel 4 tersebut, kemudian dibuat kurva kalibrasi dengan mengalurkan konsentrasi larutan standar glukosa (x) terhadap absorbansinya (y) dan dapat ditentukan persamaan regresi liniernya. Kurva kalibrasi glukosa ditunjukkan pada gambar 2 di bawah ini: Gambar 4.3 Kurva Standar Glukosa Gambar 1 Spektra panjang gelombang maksimum glukosa Dari gambar di atas, menunjukkan serapan maksimum (puncak tertinggi) pada panjang gelombang 630 nm. Panjang gelombang maksimum ini digunakan sebagai dasar pengukuran selanjutnya. 2. Hasil Pembuatan Kurva Kalibrasi Glukosa Kurva kalibrasi glukosa dibuat dengan mengukur absorbansi larutan standar glukosa dengan variasi konsentrasi 0; 2; 4; 6; 8; dan 10 ppm menggunakan spektrofotometer Genesis 20 pada panjang gelombang 630 nm. Data absorbansi larutan standar glukosa ditunjukkan pada tabel 4 berikut: 3. Hasil Analisis Glukosa dalam Abon Daging Ikan Pari Analisa ini bertujuan untuk memperoleh kadar glukosa yang terkandung di dalam abon daging Ikan Pari dan kemudian dibandingkan dengan standar SII abon. Analisa perhitungan glukosa dilakukan dengan mengeliminasi nilai absorbansi dari sampel abon yang telah direaksikan dengan pereaksi anthrone hingga membentuk senyawa kompleks berwarna. Nilai absorbansi dari sampel abon dimasukkan ke persamaan kurva kalibrasi glukosa yang telah didapatkan sebelumnya yaitu, y = 0.173x hingga diperoleh nilai rata-rata kadar glukosa dalam abon yang ditunjukkan pada tabel 5 di bawah ini: Tabel 5 Hasil perhitungan kadar glukosa ratarata No. Jenis Abon Ikan Pari Kadar glukosa (%)* 1 Burung Elang Mondol Mutiara *= repliksai 10 kali

6 KESIMPULAN Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa: 1. Kadar lemak rata-rata abon daging Ikan Pari yang paling tinggi adalah abon daging Ikan Pari jenis Mondol yaitu sebesar % dan kadar lemak rata-rata terendah terdapat pada abon daging Ikan Pari Burung Elang yaitu %, sedangkan kadar lemak rata-rata pada abon daging Ikan Pari Mutiara sebesar %. 2. Abon daging Ikan Pari yang mempunyai kadar protein rata-rata tertinggi adalah abon dari daging Ikan Pari Burung Elang yaitu % dan terendah berasal dari Ikan Pari jenis Mutiara. Abon daging Ikan Pari Mondol memiliki kadar protein rata-rata sebesar %. 3. Kadar glukosa rata-rata abon daging Ikan Pari yang paling tinggi adalah abon daging Ikan Pari jenis Mutiara yaitu sebesar 4.292% dan kadar glukosa rata-rata terendah terdapat pada abon daging Ikan Pari Burung Elang yaitu 3.179%, sedangkan kadar glukosa rata-rata pada abon daging Ikan Pari Mondol sebesar 4.166%. 4. Ketiga parameter di atas maka abon daging Ikan Pari telah memenuhi standar SII. UCAPAN TERIMA KASIH 1. Ibu Sukesi, M. Si., selaku dosen pembimbing atas segala diskusi, bimbingan, arahan dan semua ilmu yang bermanfaat 2. Ayah dan ibu selaku orang tua terbaik di dunia atas segala doa, motivasi materiil dan spiritualnya. 3. Serta pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu. DAFTAR PUSTAKA AOAC Official Methods of Analysis of The Association of Offical Analytical Chemistry. Washington D.C: AOAC, Int. Apriyantono Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Brosnan, J Interorgan Amino Acid Transport and Its Regulation. Journal of Nutrition 133, 20: Budiasih, S. Dunaelatun Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Kualitas Abon Belut. Tugas Akhir. Semarang: TJP, FT, Universitas Negeri Semarang. Ferdiaz, S Pengembangan Industri Pengolahan Hasil Perikanan di Indonesia: Tantangan dan Penerapan Sistem Jaminan Mutu. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 6: Fessenden dan Fessenden Kimia Organik I. Jakarta : Erlangga. Hori, T. dan Sugita M SphingOlipids in Lower Animals Prog. Lipid Res. 32, 1: Komalawati, Erna Studi Kelayakan Pemanfaatan Gembili (Dioscurea Esculenta) kaji Mutu Nilai Gizi Pati Gembili. Skripsi. Surabaya : Jurusan Kimia-FMIPA ITS. Kompas, 15 Desember 2004 L. Crow, Gerald dan Jennifer Crites Sharks and Rays of Hawaii. Boston: Mutual Publishing. Last, P.R. dan J.D. Stevens Sharks and Rays of Australia. Australia : CSIRO. Leksono, T. dan Syahrul Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan. Jurnal Natur Indonesia III, 2: M deman, John Kimia Makanan. Bandung: ITB. Mc Murry, John E Organic Chemistry. 2 nd edition. Brooks/Cole. Miller, J.C dan J.N.Miller Statistika Untuk Kimia Analitik. Bandung: ITB. Pattiasina N. Dkk Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bharata.

7 Respati, Ir Pengantar Kimia Organik. Yogyakarta: Rineka Cipta. Saraswati, Sambelinglung Abon Ikan. Jakarta: Bhatara. Standart Industri Indonesia Nomor Standart Industri Indonesia Nomor Standar Nasional Indonesia Nomor Standar Nasional Indonesia Nomor Sudarmaji, S, dkk Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.