ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN AEK SIBUNDONG

Transkripsi

1 ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN AEK SIBUNDONG Mirsya Ekarina Mulyani Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si

2 Contents Pendahuluan

3 Latar Belakang Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002) Umumnya mengkonsumsi beras putih Varietas lain, yaitu beras merah Mengapa harus beras merah??

4 Keunggulan beras merah: Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes (Jenkins et al, 1981) Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras merah (Matz, 1991) Komponen dan Unit Beras Merah Beras Putih Karbohidrat, % 87,2 91,5 Protein, % 8,3 7,6 Abu, % 1,7 0,5 Lemak, % 2,0 0,3 Serat Kasar, % 1,1 0,4 Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya: Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum banyak diteliti

5 Contents Metodologi

6 gabah beras merah SKEMA KERJA - dikupas kulitnya beras merah - dihaluskan - diayak dengan ayakan ukuran 180 µm (80 mesh) tepung beras merah - dioven pada suhu 105 C selama 2 jam - ditimbang sampai diperoleh berat konstan tepung beras merah kering Analisis Protein kasar Analisis Lemak kasar Analisis Karbohidrat Total

7 Contents Hasil dan Pembahasan

8 Penentuan Kadar Air mo = m1 m2 mb = m1 mc Kadar air (%) = m o m b 100% dimana, mo m1 m2 mb mc = massa beras merah setelah dioven (g) = massa beras dan cawan sebelum dioven (g) = massa beras dan cawan setelah dioven (g) = massa beras merah sebelum dioven (g) = massa cawan (g) Contoh perhitungan: mo = 41,08 g 40,70 g = 0,38 g mb = 41,08 g 33,11 g = 7,97 g Kadar air (%) = 0,38 g 7,97 g 100% = 4,77%

9 Penentuan Kadar Air Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng No. cawan (g) cawan dan beras (g) cawan dan beras setelah oven (g) Selisih (g) beras (g) Kadar Air (%) 1 33,11 41,08 40,70 0,38 7,97 4, ,46 58,31 57,83 0,48 9,85 4, ,99 46,78 46,31 0,47 9,79 4, ,70 55,24 54,79 0,45 9,54 4, ,99 48,03 47,50 0,53 11,04 4,80 Kadar air rata-rata 4,79 Standar deviasi 0,0570 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

10 Penentuan Kadar Air Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. cawan (g) cawan dan beras (g) cawan dan beras setelah oven (g) Selisih (g) beras (g) Kadar Air (%) 1 80,11 101,04 100,03 1,01 20,93 4, ,86 57,22 56,79 0,43 9,36 4, ,33 57,11 56,64 0,47 9,78 4, ,86 58,76 58,25 0,51 10,90 4, ,33 58,46 57,94 0,52 11,13 4,67 Kadar air rata-rata 4,72 Standar deviasi 0,0977 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

11 Penentuan Kadar Lemak Kasar lemak = massa total massa gelas piala kosong Kadar lemak = Contoh perhitungan: massa lemak massa cuplikan 100% lemak = 107,57 g 107,45 g Kadar lemak = = 0,12 g 0,12 g 5,0007 g 100% = 2,40 %

12 Penentuan Kadar Lemak Kasar Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng No. cuplikan (g) gelas piala kosong (g) total (g) lemak (g) Kadar lemak kasar (%) 1 5, ,45 107,57 0,12 2,40 2 5, ,94 125,05 0,11 2,20 3 5, ,67 108,78 0,12 2,40 4 5, ,12 123,27 0,13 2,60 5 5, ,73 107,83 0,11 2,20 Kadar lemak kasar rata-rata 2,36 Standar deviasi 0,1672 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

13 Penentuan Kadar Lemak Kasar Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. cuplikan (g) gelas piala kosong (g) total (g) SD< 2,5 hasil pengukuran presisi lemak (g) Kadar lemak kasar (%) 1 5, ,57 103,73 0,16 3,20 2 5, ,99 99,13 0,14 2,80 3 5, ,83 113,00 0,17 3,40 4 5, ,07 121,22 0,15 3,00 5 5, ,98 99,12 0,14 2,80 Kadar lemak kasar rata-rata 3,04 Standar deviasi 0,2607

14 Penentuan Kadar Protein Kasar Tahap: Destruksi N organik + H 2 SO 4 (NH 4 ) 2 SO 4 (aq) + H 2 O (l)+ CO 2 (g)+ produk samping lain Distilasi (NH 4 ) 2 SO 4 (aq)+ 2NaOH(aq) 2NH 3 (g)+ Na 2 SO 4 (aq)+ 2H 2 O(l) NH 3 (l) + HCl (aq) NH 4 + (aq) + Cl - (aq) Titrasi H + (aq) + OH - (aq) H 2 O (l)

15 Penentuan Kadar Protein Kasar Kadar protein (%) = (V b V c ) N NaOH ArN FP FK m cuplikan % dimana, Vb = volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 ml) Vc = volume NaOH untuk titrasi cuplikan (ml) NNaOH = normalitas NaOH (0,017 N) Ar N = massa atom relatif N (14,008 g/mol) FP = faktor pengenceran ( FK = faktor konversi (untuk beras = 5,95) mcuplikan = massa cuplikan (g) contoh perhitungan: Kadar protein (%) = (11,0 5,9) 0,017 14, ,95 0, = 9,47% 100%

16 Penentuan Kadar Protein Kasar Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng No. m cuplikan (g) V NaOH (ml) Kadar (%) 1 0,1007 5,9 9,47 2 0,1008 6,0 9,28 3 0,1009 6,1 9,08 4 0,1002 5,8 9,71 5 0,1001 5,9 9,53 Kadar protein kasar rata-rata 9,41 Standar deviasi 0,2421 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

17 Penentuan Kadar Protein Kasar Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. m cuplikan (g) V NaOH (ml) Kadar (%) 1 0,1007 5,8 9,66 2 0,1003 5,9 9,51 3 0,1001 5,7 9,91 4 0,1003 5,7 9,89 5 0,1004 6,0 9,31 Kadar protein kasar rata-rata 9,66 Standar deviasi 0,2527 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

18 Penentuan Kadar Karbohidrat Total Penentuan panjang gelombang maksimum Tabel 8. Absorbansi larutan standar glukosa 60 ppm λ (nm) A 500 0, , , , , , , , , , , , , , , ,178 Absorbansi Penentuan λ max λ (nm) Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang maksimum Panjang gelombang saat absorbansi maksimum: 585 nm

19 Penentuan Kadar Karbohidrat Total Pembuatan kurva kalibrasi Tabel 9. Absorbansi larutan standar glukosa Kurva kalibrasi glukosa y = 0,00612x - 0,005 R² = 0,998 konsentrasi (ppm) A 0 0, , , , , ,617 Absorbansi Konsentrasi (ppm) Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi Persamaan regresi linear y = 0,00612x 0,005

20 Penentuan Kadar Karbohidrat Total Penentuan kadar glukosa dalam beras merah Reaksi yang terjadi: karbohidrat glukosa 5-(hidroksimetil) furfural antron (warna hijau) Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)

21 Penentuan Kadar Karbohidrat Total Persamaan regresi linear : y = 0,00612x 0,005 dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut: Kadar karbohidrat (%) = c V 100% m c dimana, c = konsentrasi glukosa dalam cuplikan ( mg L ) V = volume pengenceran (0,1 L) mc = massa cuplikan (mg) contoh perhitungan: 82,353 0,1 Kadar karbohidrat (%) = 10,5 = 78,43% 100%

22 Penentuan Kadar Karbohidrat Total Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Slegreng No. m cuplikan (mg) Absorbansi c glukosa (ppm) SD< 2,5 hasil pengukuran presisi Kadar Karbohidrat (%) 1 10,5 0,499 82,353 78, ,5 0,499 82,353 78, ,1 0,499 82,353 81, ,3 0,490 80,882 78, ,2 0,495 81,699 80,10 Kadar karbohidrat rata-rata 79,40 Standar deviasi 1,3870

23 Penentuan Kadar Karbohidrat Total Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. m cuplikan (mg) Absorbansi c glukosa (ppm) SD< 2,5 hasil pengukuran presisi Kadar Karbohidrat (%) 1 10,3 0,494 81,536 79, ,2 0,492 81,209 79, ,3 0,499 82,353 79, ,1 0,495 81,699 80, ,1 0,491 81,046 80,24 Kadar karbohidrat rata-rata 79,97 Standar deviasi 0,6521

24 Contents Kesimpulan dan Saran

25 Kesimpulan Slegreng Aek Sibundong Kadar Air 4,79% Kadar Lemak Kasar 2,36% Kadar Protein Kasar 9,41% Kadar Karbohidrat Total 79,40% Kadar Air 4,72% Kadar Lemak Kasar 3,04% Kadar Protein Kasar 9,66% Kadar Karbohidrat Total 79,97%

26 Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar proksimat beras merah lokal varietas lainnya