AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI AHMAD NAJMUDDIN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN AHMAD NAJMUDDIN. D Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA : Dra. Masniari Poeloengan, MS. Yogurt probiotik adalah salah satu produk susu fermentasi yang dikenal sebagai pangan fungsional. Bakteri asam laktat dan probiotik yang digunakan sebagai starter mampu menghasilkan substrat antimikroba dan dapat memperperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt probiotik, sehingga dapat dipelajari lebih lanjut tentang kemampuan aktivitas antimikroba yogurt probiotik berbahan baku susu kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) terhadap bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antimikroba yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA beserta stabilitasnya selama penyimpanan terhadap bakteri patogen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Bakteriologi, Balai Penelitian Veteriner (BALITVET), Bogor mulai bulan Desember 2005 sampai bulan Mei Yogurt probiotik dibuat menggunakan bahan baku susu kambing Saanen dan PESA dengan starter bakteri asam laktat berupa Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Bakteri uji yang digunakan adalah bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella typhi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Peubah yang diamati yaitu diameter zona hambat. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing sebelum disimpan dan diuji pada masing-masing bakteri uji menunjukkan terjadi zona hambat antimikroba berkisar antara 7,8-10,40 mm. Terjadi interaksi yang signifikan (P<0,05) antara bangsa kambing dengan jenis bakteri yang diuji. Aktivitas Antimikroba nyata tertinggi (P<0,05) pada Bacillus cereus dengan susu kambing PESA dan nyata terendah (P<0,05) pada bakteri Salmonella typhi dengan susu kambing Saanen. Waktu penyimpanan yang semakin lama selama 49 hari memperlihatkan pengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan aktivitas antimikroba, diperlihatkan dengan meningkatnya zona hambat yang terbentuk pada semua bakteri uji. Hal ini menunjukkan akumulasi substrat antimikroba secara perlahan-lahan yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik selama penyimpanan. Pengaruh interaksi tidak berbeda nyata pada Pseudomonas sp. dan Escherichia coli. Bangsa kambing yang berbeda tidak berpengaruh nyata pada Escherichia coli dan Bacillus cereus.

3 Tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) kelompok bakteri Gram positif dan Gram negatif terhadap aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing Saanen, namun terdapat pengaruh nyata (P<0,05) kelompok Gram pada yogurt susu kambing PESA dengan kelompok bakteri Gram positif menghasilkan zona hambat lebih besar. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini secara umum yogurt probiotik dari susu kambing dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang diuji. Lama penyimpanan dapat meningkatkan aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik dan terdapat pengaruh bangsa kambing yang berbeda pada spesies bakteri tertentu yang diuji. Aktivitas antimikroba dipengaruhi oleh intensitas zat antimikroba, jumlah mikroba, suhu, spesies mikroba, adanya bahan organik dan ph. Kata-kata kunci : yogurt, probiotik, Saanen, PESA, antimikroba, zona hambat

4 ABSTRACT Antimicrobial Activity of Probiotic Yoghurt from Saanen and PESA Goat Milk During Storage Najmuddin, A., R.R.A. Maheswari dan M. Poeloengan Probiotic yoghurt is one of fermented milk that well known as functional food product and regarded as healthy food. Probiotic yoghurt cultured with 3 % concentration of combination different starter bacteria as followed : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum well known as probiotic bacterias and usually used for the functional food products. This research was conducted to investigated the antimicrobial activity of probiotic yogurt from different goat milk during refrigrated storage. This research used goat milk from different breed of goat (Saanen and Crossing of Peranakan Etawah Saanen (PESA)). Probiotic yoghurt are stored at temperature 7 0 C for 49 days. The indicator of antimicrobial activity showed by clear zone formed around the agar well. The tested bacteria was pathogenic bacteria which is Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseodomonas sp. and Salmonella typhi. In conclussion, probiotic yoghurt from different goat milk could inhibited the growth of pathogenic bacterias tested. Long time of storage could increase the antimicrobial activity of probiotic yoghurt and different goat milk had effect on the certain bacterias tested. The antimicrobial activity depends on the species of microorganism as starter used and intensity of antimicrobial compound produced. Keywords : functional foods, probiotic yoghurt, goat milk, antimicrobial activity

5 AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN AHMAD NAJMUDDIN D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

6 AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN Oleh AHMAD NAJMUDDIN D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 2 Oktober 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP Dra. Masniari Poeloengan, MS. NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc NIP

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan hari Selasa 03 Mei 1983 di kota Pandeglang Banten. Penulis adalah putra ketiga dari delapan bersaudara dari pasangan M. Suhri Utsman dan Ucu Suroya. Riwayat pendidikan penulis yaitu SD Negeri Kadumerak VI Pandeglang, SLTP Negeri 1 Pandeglang dan SMU Negeri 1 Lemahabang, Cirebon, Jawa Barat. Selama SMU penulis mondok di Pesantren Al-Muttaba, Buntet Pesantren, Cirebon, Jawa Barat. Penulis diterima di IPB jalur USMI tahun 2002 pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Selama studi di IPB penulis juga mendapat pendidikan di Pesantren Mahasiswa Al-Ihya (2003) dan Pesantren Anwaril Kholisiah, Dramaga (2004). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam kegiatan organisasi kampus yaitu Ketua Klub Ternak Perah (Dairy Club), Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (2004), Departemen Seni Budaya dan Olahraga, Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM-KM IPB) (2005), Sekretaris Keluarga Mahasiswa Banten (KMB) Bogor (2005) dan Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Cabang Bogor, Komisariat Fakultas Peternakan (2006-sekarang). Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2004) dan mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu (2006). Selain itu penulis aktif mengikuti berbagai seminar dan pelatihan diantaranya LSM Goes to Campus oleh BEM TPB-IPB (2003), Seminar To Be Proactive Leader dan Seminar Menghadapai Dunia Kerja oleh KJK-IPB (2004), Seminar Hasil-hasil Penelitian di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (2005), Tes TOEFL Prediction, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (2005), Latihan Kader 1, HMI Cabang Bogor (2005) dan Pelatihan Desain Grafis Corel Draw, Himpunan Mahasiswa Fisika (2006).

8 KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini didasarkan pada pentingnya manfaat pangan fungsional sebagai pangan yang mampu meningkatkan status kesehatan manusia. Salah satu kelebihan dari yogurt probiotik sebagai pangan fungsional adalah memiliki efek antimikroba karena adanya substrat antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya yang dapat memperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan patogen. Yogurt probiotik dibuat dengan empat kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan penambahan bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria. Penelitian-penelitian mengenai bakteri probiotik memperlihatkan bahwa bakteri ini dapat berperan dalam mencegah atau mengobati infeksi akibat bakteri patogen, diare akibat intoleran laktosa dan menyeimbangkan mikroflora di dalam saluran pencernaan. Potensi kambing perah di Indonesia sebagai penghasil susu belum tergarap dengan baik. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt. Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku yogurt probiotik diharapkan dapat menjadi alternatif sumber bahan pangan bagi masyarakat. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini memberi kontribusi pada kemajuan ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Bogor, Oktober 2006 Penulis

9 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Susu Kambing... 3 Kambing Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen... 4 Kambing Saanen... 4 Yogurt Probiotik... 5 Kultur Starter Yogurt Probiotik... 7 Streptococcus thermophilus... 9 Lactobacillus bulgaricus... 9 Lactobacillus acidophilus... 9 Bifidobacteria Antimikroba Yogurt Probiotik Probiotik Bakteri Patogen Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella typhi Bacillus cereus Pseudomonas sp METODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Prosedur Penelitian Pendahuluan Preparasi Starter Preparasi Bakteri Uji Pembuatan Yogurt Probiotik i iii vi vii viii x xi xii

10 Pengukuran Peubah Pengukuran ph Uji Total BAL (Bakteri Asam Laktat) Total Asam Tertitrasi Penelitian Utama Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan Bacillus cereus Staphylococcus aureus Escherichia coli Pseudomonas sp Salmonella typhi Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Berdasarkan Perbedaan Bakteri Uji dan Perbedaan Gram KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 46

11 Nomor DAFTAR TABEL 1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing Saanen dan PESA Nilai Nutrisi Utama dari Susu dan Yogurt... 6 Halaman 3. Total Populasi Bakteri dan Morfologi Starter Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Bacillus cereus selama Penyimpanan Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Staphylocococcus aureus selama Penyimpanan Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Escherichia coli selama Penyimpanan Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Pseudomonas sp. selama Penyimpanan Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Salmonella typhi selama Penyimpanan Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Berbagai Bakteri Uji Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif... 39

12 Nomor DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik Diagram Alir Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Pseudomonas sp. pada Hari Ke Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan Nilai ph Yogurt Probiotik Susu Kambing selama Penyimpanan... 29

13 Nomor DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Berbagai Bakteri Uji pada Hari Ke Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Berbagai Bakteri Uji Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Saanen terhadap Kelompok Bakteri Gram Positif dan Negatif Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing PESA terhadap Kelompok Bakteri Gram Positif dan Negatif Rataan Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) dari Yogurt Probiotik Susu Kambing selama Penyimpanan... 50

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan fungsional merupakan topik yang sangat menarik dalam teknologi pengolahan pangan. Suatu bahan pangan dikatakan pangan fungsional bila mempunyai manfaat untuk mencegah atau mengobati suatu penyakit. Penggunaan bakteri sebagai mikroba yang bermanfaat untuk kesehatan telah banyak dilakukan dalam pengembangan pangan fungsional. Bakteri yang berguna dan atau metabolit yang dihasilkannya memberikan manfaat bagi manusia berupa efek kesehatan dan peningkatan kecernaan dari suatu bahan pangan. Yogurt dipercaya sejak berabadabad yang lalu sebagai produk susu fermentasi yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Proses fermentasi pada yogurt akan mengawetkan susu dan meningkatkan nilai gizinya. Bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum pada yogurt dapat meningkatkan efek kesehatan dan diduga berfungsi meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah kanker usus, gastroenteritis, diare dan menyeimbangkan mikroflora usus dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam usus bila dikonsumsi secara teratur. Penambahan bakteri probiotik pada yogurt akan menambah manfaat bagi peminumnya sehingga dapat digunakan sebagai minuman terapi untuk menjaga kesehatan. Pada abad modern ini manusia mulai beralih kepada pengobatan alami karena menyadari pemakaian antibiotik sintetis tertentu mempunyai efek samping yang buruk. Yogurt probiotik memiliki zat antimikroba yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya. Antimikroba ini dapat berfungsi sebagai antibiotik alami terhadap bakteri patogen tertentu, sehingga dapat dijadikan minuman terapi untuk menjaga kesehatan pencernaan. Penelitian sebelumnya pada susu sapi menyebutkan bahwa pada bangsa sapi berbeda dengan manajemen yang sama menghasilkan komposisi susu yang berbeda, sehingga menarik untuk membandingkan aktivitas antimikroba yogurt probiotik berbahan baku susu dari bangsa kambing Saanen dengan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen). Bahan baku pembuatan yogurt umumnya berasal dari susu sapi, sementara itu susu kambing pun dapat digunakan. Susu kambing mempunyai kelebihan dibandingkan susu sapi, terutama ukuran globula lemaknya yang lebih kecil dari susu

15 sapi sehingga lebih mudah dicerna. Kambing adalah ternak yang tahan kondisi buruk serta mudah beradaptasi dan berpotensi dikembangkan di Indonesia sebagai negara berkembang untuk memenuhi kebutuhan protein, baik itu dari susu maupun dagingnya. Proses pengolahan dengan fermentasi dapat meningkatkan citarasa yogurt dari susu kambing, tidak berbeda dengan yogurt dari susu sapi. Pengolahan dan diversifikasi produk dari susu kambing dapat meningkatkan pemanfaatan kambing perah sebagai sumberdaya lokal Indonesia. Disamping itu, yogurt susu kambing sangat bermanfaat untuk kesehatan sehingga diharapkan konsumsi terhadap susu kambing dapat meningkat dan dapat menjadi alternatif bahan pangan fungsional yang menyehatkan bagi masyarakat. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktivitas antimikroba yogurt yang ditambah bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap bakteri patogen berupa Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella typhi serta melihat pengaruh susu dari bangsa kambing dan penyimpanan berbeda terhadap stabilitas antimikroba yogurt probiotik.

16 TINJAUAN PUSTAKA Susu Kambing Susu kambing dikenal mempunyai nilai nutrisi yang baik dan mempunyai nilai medis. Blakely dan Bade (1991) menyatakan, bahwa susu kambing mempunyai bermacam-macam manfaat yang lebih besar dari susu sapi dan telah lama diakui oleh para dokter untuk dimanfaatkan oleh mereka yang mengalami gangguan pencernaan. Kambing memberi sumbangan bagi kesehatan dan kualitas gizi berjuta-juta penduduk di berbagai negara berkembang, terutama mereka yang hidup pada garis kemiskinan. Pemeliharaan kambing dapat menyediakan, walaupun dalam jumlah kecil tetapi penting artinya, kebutuhan akan protein hewani yang bernilai biologi tinggi serta mineral dan vitamin yang kesemuanya sangat berarti. Kambing dapat bertahan hidup walaupun dipelihara dalam kisaran iklim yang ekstrem dan tingkat pengelolaan peternakan yang rendah (Devendra dan Burns, 1994). Indonesia mempunyai daerah-daerah etnik Arab seperti di pantai-pantai Jawa Tengah, Surabaya dan Aceh yang sangat menyukai susu kambing. Jenis-jenis kambing utama di Indonesia ditinjau dari segi ekonomis adalah : kambing Kacang, Merica, Etawah (Jamnapari), Bali (Gembrong) dan persilangan Jamnapari dengan kambing Kacang yang dikenal dengan istilah setempat sebagai Peranakan Etawah yang juga cukup penting (Buckle et al., 1987). Perbedaan karakteristik antara susu kambing dan susu sapi yaitu warna susu kambing lebih putih, ukuran globula lemak lebih kecil, sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna. Susu kambing juga mengandung mineral berupa kalsium, fosfor, vitamin A, E, serta B kompleks yang lebih tinggi (Blakely dan Bade, 1991) Yogurt susu kambing sangat baik terutama untuk balita dan anak-anak yang sedang tumbuh. Pengolahan susu kambing akan mengawetkan dan meningkatkan nilai nutrisi dari susu tersebut (Ohiokpehai, 2003). Gerakan pemasyarakatan minum susu kambing merupakan salah satu alternatif program perbaikan gizi masyarakat yang dapat diterapkan di daerah-daerah pedesaan, terutama di daerah yang rawan gizi (Jarmani et al., 1997). Secara ekonomi beternak kambing perah cukup menguntungkan dengan segala keunggulan kambing dengan hasil yang dapat diperoleh dari daging, susu dan kulitnya terutama di negara-negara berkembang (Haenlein, 2001).

17 Kambing Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen (PESA) Kambing Peranakan Etawah adalah hasil persilangan kambing Kacang dengan kambing Etawah. Devendra dan Burns (1994) menyatakan bahwa kambing Etawah adalah kambing keturunan dari kambing Jamnapari. Kambing Jamnapari sangat baik sebagai hewan perah, dan juga sering dipelihara sebagai penghasil daging. Kambing ini mempunyai banyak warna, termasuk warna putih, merah coklat dan hitam. Telinganya menggantung dengan panjang kurang lebih 30 cm. Selanjutnya menurut Devendra dan Burns (1994), berdasarkan kemampuannya untuk menghasilkan susu dan potensi pertumbuhannya, kambing Etawah digunakan secara luas untuk meningkatkan mutu kambing asli yang lebih kecil di berbagai negara seperti Malaysia dan Indonesia. Produksi susunya sekitar 235 kg selama masa laktasi 261 hari. Kambing PESA merupakan kambing hasil persilangan antara kambing Peranakan Etawah (PE) betina dengan kambing Saanen Jantan. Kambing PESA mempunyai produksi susu harian lebih baik daripada kambing Peranakan Etawah, tetapi produksinya lebih rendah dari kambing Saanen impor dan kambing Saanen keturunan (F1) (Ruhimat, 2003). Kambing Saanen Kambing Saanen berasal dari Swiss barat. Kambing ini berwarna putih, krem, atau coklat muda dengan bercak hitam pada hidung, telinga, dan ambing. Berbulu pendek dan umumnya dangkal dan telinganya tegak serta mengarah ke depan. kambing Saanen mempunyai rata-rata produksi susu tertinggi dibandingkan bangsa kambing manapun dan bangsa kambing ini telah dimasukkan ke banyak negara, termasuk Australia, Puerto Riko, Hindia Barat, India, Fiji, Ghana, Kenya, Korea, Israel, Malaysia dan Filipina (Blakely dan Bade, 1991). Pemeliharaan yang baik dan pakan yang berkualitas tinggi dapat menjadikan produksi susu kambing di negara tropis dan subtropis menyamai produksi susu kambing di Eropa. (Devendra dan Burns, 1994). Rata-rata produksi susu kambing Saanen di daerah tropis adalah 1-3 kg per hari, sedangkan di daerah sedang dapat mencapai 5 kg per hari (Devendra dan McLeroy, 1982).

18 Tabel 1. Komposisi Rata-rata Susu Kambing Saanen dan PESA Kambing Komposisi Susu (%) Saanen PESA Berat Kering 9,88 11,11 Lemak 4,72 4,13 Protein 3,20 3,07 Laktosa 3,21 3,48 Kadar Air 90,12 88,92 Berat Kering tanpa Lemak 5,16 6,99 Sumber : Ruhimat (2003) Yogurt Probiotik Produk-produk susu fermentasi telah banyak berkembang dan beberapa telah dikenal seperti keju, cultured buttermilk, susu asam, yogurt dan susu acidophilus. Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu : (1) homofermentatif dan (2) heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi etanol atau asam asetat. Berbagai jenis produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produkproduk susu fermentasi merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dan berbagai bangsa di seluruh dunia (Rahman et al., 1992). Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal masyarakat. Tidak seorang pun mengetahui dengan pasti kapan dan dimana asal mula ditemukannya yogurt. Asia Barat Daya merupakan wilayah yang banyak mengolah susu menjadi yogurt dan konsumennya cukup banyak. Yogurt merupakan produk yang sangat penting di Irak, Syiria, maupun Turki. Sebutan yogurt berasal dari bahasa Turki jugurt yang berarti asam (Rahman et al., 1992). Yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah di pasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN, 1992).

19 Tabel 2. Nilai Nutrisi Utama dari Susu dan Yogurt (semua unit dalam 100g -1 ) Komposisi susu Susu Yogurt Penuh Skim Full fat Low fat Kadar Air (g) 87,8 91,1 81,9 84,9 Nilai Energi (kcal) Protein (g) 3,2 3,3 5,7 5,1 Lemak (g) 3,9 0,1 3,0 0,8 Karbohidrat (g) 4,8 5,0 7,8 7,5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Sodium (mg) Potassium (mg) Seng (mg) 0,4 0,4 0,7 0,6 Sumber : Tamime dan Robinson, 1999 Yogurt dapat dibuat dari susu beberapa spesies ternak. Susu sapi, kambing dan domba paling umum digunakan sebagai bahan baku yogurt serta susu unta dan kerbau juga telah berhasil digunakan (Varnam dan Sutherland, 1994). Susu domba, kambing dan kerbau digunakan untuk pembuatan yogurt dan susu ini sangat populer di negara-negara Mediterania, Timur Tengah, Rusia Selatan dan anak benua India (Tamime dan Robinson, 1999). Tidak ada perbedaan yang nyata antara yogurt susu kambing, susu sapi dan campuran susu sapi dan kambing terhadap sifat mikrobiologi, kimia dan organoleptik (Kavas et al., 2003; Budi dan Harsono, 1998). Yogurt dibuat dengan dua jenis kultur bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengubah sejumlah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Pada pembuatan yogurt pertama-tama dilakukan pemekatan dengan cara penambahan padatan susu, penguapan atau filtrasi membran. Setelah itu, campuran tersebut dipanaskan untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan, setelah itu didinginkan dan ditambahkan kultur starter. Kultur starter yang disyaratkan oleh standar United States Food and Drug Administration (USFDA) untuk produk yogurt di Amerika Serikat adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kultur lain dapat ditambahkan, tetapi tidak disyaratkan (dewater, 2003). Pemanasan

20 dilakukan untuk meningkatkan konsentrasi padatan susu dan membunuh mikroba patogen. Selain itu, pemanasan dapat mengubah sifat fisikokimia susu sehingga dapat dibuat yogurt. Pemanasan yang umum digunakan adalah pada suhu 85 0 C selama 30 menit (Tamime dan Robinson, 1999). Tipe yogurt khusus yang dibuat untuk keperluan dietetis dan atau terapeutik disebut bioyogurt atau yogurt probiotik. Fakta yang menunjukkan bahwa strain Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak tahan hidup pada saluran pencernaan menjadi faktor pembatas bila yogurt digunakan untuk terapi antibiotik dan atau untuk tujuan medis lainnya. Bakteri utama yang digunakan untuk susu biofermentasi termasuk yogurt probiotik yaitu dari Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus dan Pediococcus (Tamime dan Robinson, 1999). Bakteri probiotik ditambahkan kedalam susu fermentasi karena sebelumnya susu fermentasi dikenal baik untuk kesehatan dan mengandung bakteri hidup didalamnya (Heller, 2001). Probiotik sebagai mikroba yang hidup di dalam yogurt dapat bertahan melewati saluran pencernaan dan menguntungkan bagi peminumnya (MacFarlane dan Cummings, 1999). Yogurt segar biasanya disimpan pada suhu dingin. Jay (2005) menjelaskan bahwa yogurt segar mengandung sekitar 10 9 bakteri/gram tetapi selama penyimpanan 60 hari pada suhu 5 0 C jumlahnya menurun menjadi 10 6 bakteri/gram. Walker dan Betts (2000) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh pada ph 3,6 dan pada suhu dingin ( C) pertumbuhannya menjadi lambat. Kultur Starter Yogurt Probiotik Starter merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan yogurt. Aspek yang penting dari kultur starter yaitu: bebas dari kontaminasi, mempunyai pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, menghasilkan tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan antibiotik. Penyiapan kultur harus dilakukan pada kondisi aseptik untuk menghindari kontaminasi oleh kapang, khamir, bakteri koliform dan infeksi bakteriofage (Rahman et al., 1992). Secara tradisional starter diperoleh dengan cara penumbuhan bakteri asam laktat di dalam susu pada temperatur yang sesuai. Kultur starter yogurt terdiri atas bakteri asam laktat yang berperan dalam pengasaman dan fermentasi susu. Kualitas produk akhir tergantung pada komposisi dan penyiapan kultur starter. Kultur starter

21 untuk yogurt harus mengandung bakteri thermofilik dengan pertumbuhan optimum 42 0 C, bakteri ini harus menjadi kultur dominan pada produk akhir (Spreer, 1998). Vedamuthu (1982) menyatakan, bahwa pada awal inkubasi, Streptococcus thermophilus tumbuh cepat dan mendominasi fermentasi. Lactobacillus bulgaricus tumbuh lambat di awal, tetapi aktivitas proteolitiknya melepaskan sejumlah peptida dan asam amino untuk merangsang pertumbuhan bakteri coccus. Pertumbuhan yang pesat dari Streptococcus thermophilus menghasilkan akumulasi sejumlah asam laktat, asetat, asetaldehid, diasetil dan asam format. Ketika nilai ph yogurt dibawah 5,5, pertumbuhan cepat Streptococcus thermophillus terhambat dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh baik. Habisnya oksigen dari sistem dan ketersediaan asam format mendukung pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Sampai ph mendekati 4,2, Sterptococcus thermophillus tumbuh lambat. Seluruh fermentasi didominasi oleh lactobacillus pada ph dibawah 4,2. Pertumbuhan optimum untuk Streptococcus thermophilus pada kisaran suhu C dan untuk Lactobacillus bulgaricus pada C. Rasio Streptococcus thermophilus terhadap Lactobacillus bulgaricus seharusnya 1:1 sampai 2:3 pada kultur starter dan pada produk akhir yogurt. Selain rasio coccus terhadap batang, TPC (Total Plate Count) absolut memberi indikasi kualitas kultur, kultur kerja yang baik harus mempunyai TPC antara 2-4 juta per ml (Spreer, 1998). Yogurt probiotik berbeda dari tipe yogurt biasa pada mikroba starter yang digunakan, sementara aspek teknologi yang digunakan untuk produksi adalah sama. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus casei digunakan sebagai kultur komersial dengan kombinasi bervariasi sebagai yogurt terapeutik. Yogurt terapeutik dapat dibuat menggunakan starter terapeutik tunggal atau bersama dengan kultur starter normal. Aktivitas terapeutik dapat ditingkatkan dengan keberadaaan kultur starter normal (Varnam dan Sutherland, 1994). Jumlah bakteri starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan Bifidobacteria sebagai probiotik memperlihatkan penurunan yang rendah selama 28 hari penyimpanan pada suhu 4 0 C (Akalin et al., 2004). Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus mempunyai morfologi sel spherical atau ovoid, diameter < 7μm dan membentuk rantai atau berpasangan. Tidak tumbuh pada suhu

22 15 0 C, tumbuh pada suhu 45 0 C. Sebagian besar strain dapat tumbuh pada suhu 50 0 C atau pada pemanasan 60 0 C selama 30 menit. Bakteri ini gram positif, anaerobik, homofermentatif asam laktat, memproduksi asam L (+) laktat, asetal dehida dan diasetil dari laktosa susu. Tidak ada pertumbuhan pada methylene blue atau pada ph 9,6 (Tamime dan Robinson, 1999). Lactobacillus bulgaricus Karakteristik Lactobacillus bulgaricus adalah grup I atau Aa-laktobacillus homofermentatif obligat. Berbentuk batang dengan ujung membulat, dimensi x 2-9 μm, tunggal atau membentuk rantai pendek. Mikroba ini memfermentasi sedikit gula, memproduksi D (+) laktat dan asetaldehida dari laktosa susu. Pertumbuhannya lambat pada suhu < 10 0 C dan kebanyakan strain dapat tumbuh pada suhu C (Tamime dan Robinson, 1999). Lactobacilus acidophilus Lactobacillus acidophilus diisolasi oleh E. Moro dari Austria pada tahun Lactobacillus acidophilus adalah penghuni usus kecil bagian bawah dan Bifidobacteria terutama ditemukan di usus besar. Karakteristik Lactobacilus acidophilus adalah tidak tumbuh pada suhu 15 0 C dan tidak memfermentasi ribosa, temperatur optimum C, ph optimum 5,5-6,0. Umumnya membutuhkan nutrisi berupa asam asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat. Lactobacillus acidophilus tahan terhadap asam empedu, memproduksi threonin aldolase dan alkohol dehidrogenase yang mempengaruhi aroma (Kanbe, 1992). Lactobacilus acidophilus termasuk Grup I (laktobacillus homofermentatif obligat). Lactobacilus acidophilus merupakan mikroba yang biasa digunakan pada produk bio (Tamime dan Marshall, 2002).) Genus Lactobacillus bersifat nonmotil, Gram positif, dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies hidup dengan kadar oksigen rendah (katalase negatif) dan sangat tahan terhadap asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain (Buckle et al. 1987). Lactobacillus acidophilus mempunyai ketahanan terhadap asam lambung buatan dengan ph 2,5 selama 3 jam dan bakteriosin yang dihasilkannya tetap aktif pada ph 3 sampai ph 10 (Oh dan Worobo, 2000).

23 Bifidobacteria Bifidobacteria pertama kali ditemukan oleh H. Tissier dari Perancis pada tahun Bifidobacteria merupakan penghuni dinding usus saluran pencernaan (Mitsuoka, 1990). Bifidobacteria telah diisolasi dari saluran pencernaan, feses hewan dan limbah, sementara pada manusia dari saluran pencernaan, feses, vagina dan rongga mulut. Karakteristik utama bakteri ini adalah gram positif, anaerobik obligat, tidak membentuk spora. Berdasarkan pada kondisi kultur, bakteri ini bisa memperlihatkan bentuk-y, bentuk-v, kurva, spatula, batang atau bentuk palisade. Panjang antara 2-8 μm. Terwarnai dengan methylene blue dan suhu optimum pertumbuhannya C. Bifidobacteria memfermentasikan 1 mol glukosa dengan fruktosa-6-fosfat kinase untuk memproduksi 1,5 mol asam asetat dan 1 mol asam laktat, tidak memproduksi CO 2, asam butirat dan asam propionat (Kanbe, 1992). Bifidobacterium hidup pada lapisan lumen kolon dan lebih spesifik lagi membentuk koloni dalam jumlah banyak, menyerap nutrisi, mensekresikan asam laktat, asam asetat dan senyawa antimikroba. Bifidobacteria dominan pada dinding usus akan mencegah dinding usus dari kolonisasi bakteri yang tidak diinginkan (seperti: E. coli ) atau khamir (seperti : Candida ssp.), jadi melindungi dari diare yang berhubungan dengan pertumbuhan berlebihan dari khamir dan bakteri koliform (Tamime dan Robinson, 1999). Antimikroba Yogurt Probiotik Antimikroba adalah senyawa yang berlawanan dengan pertumbuhan dan metabolisme mikroba. Bahan antimikroba dapat diperoleh dari sumber alami atau sintetis. Antimikroba disebut antibakterial bila aktif melawan bakteri, antifungal melawan fungi, dan antiviral melawan virus (Amsterdam, 1992). Faktor dan keadaan yang dapat mempengaruhi penghambatan dan pembasmian mikroba oleh bahan atau proses antimikrobial yaitu konsentrasi zat antimikroba, jumlah mikroba, suhu, spesies mikroorganisme, adanya bahan organik dan ph (Pelczar dan Chan, 1988). Yogurt probiotik mempunyai sifat antimikroba karena adanya bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan zat antimikroba di dalam yogurt probiotik. Efek antimikroba merupakan hasil kombinasi dari beberapa antimikroba yang dihasilkan dengan mekanisme yang berbeda-beda satu dengan yang lainnya (Gilliland, 1985). Zat antimikroba yang bermacam-macam bekerja dengan salah satu

24 mekanisme tertentu. Cara kerja zat antimikroba antara lain : 1) merusak dinding sel, 2) mengubah permeabilitas sel, 3) mengubah molekul protein dan asam nukleat, 4) menghambat kerja enzim dan 5) menghambat sintesis asam nukleat dan protein (Pelczar dan Chan, 1988). Kemampuan bakteri asam laktat (BAL) memproduksi substansi antimikroba secara historis telah digunakan untuk mengawetkan makanan. Fermentasi mengurangi ketersediaan karbohidrat dan menghasilkan sejumlah masa molekul organik kecil yang memperlihatkan aktivitas antimikroba, yang paling umum adalah asam laktat, asetat dan propionat (Vesterlund dan Ouwehand, 2004). Yogurt yang disimpan selama 30 hari pada suhu 4,4 0 C jumlah asam laktat dan asam propionat yang dihasilkan oleh Bifidobacteria meningkat dengan jumlah bakterinya menurun dari 10 9 cfu/g menjadi cfu/g (Adhikari et al., 2000). Efek antimikroba dari asam organik disebabkan oleh molekul asam yang tidak terdisosiasi (Ray, 2000). Asam laktat aktif merusak lipopolisakarida dari membran terluar sel bakteri Gram negatif. Hal ini merupakan faktor tambahan dalam kemampuan antimikroba dari asam laktat selain dapat menurunkan ph, juga dapat berfungsi sebagai permeabilizer pada membran terluar bakteri gram negatif dan dapat berperan sebagai perangsang (potentiator) untuk efek bahan antimikroba yang lain (Alakomi et al., 2000). Konversi fermentatif dari laktosa menjadi asam organik dan asam laktat akan diikuti oleh penurunan ph susu dari 6,8 menjadi < 4,6. Hal ini meningkatkan umur simpan dan keamanan dari produk susu fermentasi melawan bakteri patogen pada makanan seperti : Staphylococcus. aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp., dan Clostridium spp. ( Tamime dan Marshall, 2002). Bakteriosin merupakan senyawa yang disintesis pada ribosom oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Bakteriosin dapat bekerja pada bakteri patogen spesifik tanpa mengganggu mikrobiota yang menguntungkan. Bakteriosin dapat membatasi penggunaan antibiotik dan menghambat evolusi resistensi antibiotik. Perhatian konsumen yang meningkat pada potensi resiko kesehatan yang berhubungan dengan bahan kimia meningkatkan minat pada bakteriosin. Bakteriosin diproduksi secara alami dan lebih mudah diterima oleh konsumen. Bakteriosin bisa dianggap sebagai antibiotik, tetapi berbeda dari antibiotik yaitu : a) bakteriosin disintesis pada ribosom, b) sel inang kebal terhadap bakteriosin, c) mode aksinya

25 berbeda dari antibiotik, d) daya hambatnya sempit sehingga hanya mampu melawan bakteri yang berhubungan dekat dengan strainnya. Substansi antimikrobial lain yang diproduksi secara luas oleh bakteri asam laktat yaitu hidrogen peroksida, karbon dioksida dan diasetil (Vesterlund dan Ouwehand, 2004). Diasetil diproduksi bakteri asam laktat dalam jumlah besar melalui metabolisme sitrat. Beberapa penelitian menunjukan bahwa diasetil mampu melawan sejumlah besar bakteri Gram positif dan Gram negatif. Diasetil yang dikombinasikan dengan panas, maka daya hambatnya akan bertambah. Aktivitas antimikroba diasetil mampu melawan Bacillus sp. (Ray, 2003). Aksi antimikroba hidrogen peroksida disebabkan oleh kemampuan oksidasinya yang kuat dan kemampuan merusak komponen seluler terutama membran sel. Beberapa strain bakteri asam laktat mampu memproduksi H 2 O 2 yang cukup untuk menyebabkan efek bakteriostatik (6-8 μg/ml), tetapi jarang menimbulkan bakterisidal (30-40 μg/ml). Hidrogen peroksida bisa menyerang bakteri, jamur, dan virus (Ray, 2003). Bakteri probiotik yang diisolasi dari produk susu seperti yogurt, yakult dan yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, dan Salmonella typhi (Chuayana et al., 2003). Bakteri asam laktat yang diisolasi dari sosis berupa Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacilus acidophilus mempunyai aktivitas antibakterial terhadap Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus substilis dan Salmonella typhi dengan tiga metode uji antimikroba yang berbeda (Nowroozi et al., 2004). Percobaan secara in vivo pada tikus memperlihatkan setelah 3 hari pemberian pakan dengan kandungan Lactobacillus acidophilus mampu menurunkan jumlah bakteri Enterobacteria pada fesesnya (Oyetayo et al., 2003). Probiotik Probiotik adalah mikroba nonpatogenik yang ketika dicerna, menghasilkan pengaruh positif pada kesehatan dan fisiologi dari inang. Beberapa studi tentang keuntungan dari yogurt dan produk susu fermentasi lainnya bagi kesehatan telah dipublikasikan. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi fisiologi secara langsung maupun tidak langsung dengan merangsang sistem kekebalan tubuh (dewater, 2003).

26 Mikroba probiotik yang ditambahkan dalam pangan khususnya yogurt digunakan untuk menutupi kekurangan bakteri yogurt, karena Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia. Mikroba probiotik selain dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai medis (Tamime dan Robinson, 1999). Bifidobacteria dan Lactobacilus acidophilus mampu sampai dalam keadaan hidup dengan jumlah bakteri yang sangat tinggi dalam usus manusia (Nakazawa dan Hosono, 1992). Bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup adalah Bifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B.breve, B. adolescentis dan B.longum), beberapa spesies lactobacillus (L. acidophilus, L. salivarius, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L. brevis, L. buchneri) dan beberapa Enterococci. (Yuguchi et al., 1992 ; Yeung et al., 2002). Nilai probiotik dan terapeutik yang berasosiasi dengan mikroba starter dalam susu fermentasi yaitu : membentuk mikroflora normal usus dengan mekanisme memproduksi inhibitor dan merangsang sistem kekebalan tubuh inang (Adolfsson et al., 2004), mengurangi ketidakmampuan mencerna laktosa dengan mereduksi kandungan laktosa dan perubahan laktosa oleh starter dengan menghasilkan β- galaktosidase (Burton dan Tannock, 1997), aktivitas anti karsinogenik dengan menghilangkan bahan prokarsinogenik (Meydani dan KyuHa, 2000), merangsang sistem immun (dewater et al., 1999), mengurangi tingkat serum kolesterol darah (Liong dan Shah, 2005) dan meningkatkan nilai nutrisi dengan mensintesis vitamin B-kompleks dan meningkatkan absorpsi kalsium (Varnam dan Sutherland, 1994). Bakteri Patogen Bakteri disebut patogen apabila menimbulkan kerugian pada manusia. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), terdapat dua cara bakteri menularkan penyakit pada manusia, yaitu : (1) intoksikasi, yaitu makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan bakteri yang tumbuh di dalam makanan tersebut dan (2) infeksi, penyakit yang disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan adanya reaksi dari tubuh terhadap keberadaan bakteri atau metabolit yang dihasilkan bakteri selama tumbuh di dalam tubuh.

27 Escherichia coli Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk batang, termasuk dalam grup Enterobacteriaceae dan dipakai sebagai mikroba indikator terhadap kontaminasi feses pada air dan susu, bersifat motil dengan flagela peritrikus (Buckle et al., 1987). Tumbuh optimum ph 7-7,5 dengan ph minimum 4 dan ph maksimum 8,5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan pada makanan yang mengalami pemanasan. Suhu optimum 37 0 C dengan kisaran suhu C (Frazier dan Westhoff, 1978). Asam laktat yang mengandung asam tak terdisosiasi dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli (Cotter et al., 2000). Escherichia coli dapat dibedakan menjadi flora normal yang tidak bersifat patogen dan yang bersifat enteropatogenik. Escherichia coli enteropatogenik (Enteropathogenic Escherichia coli) sendiri dibedakan atas Escherichia coli yang memproduksi toksin dan yang tidak mengeluarkan toksin tetapi menyerang bagian usus (Fardiaz, 1982). Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri penyebab keracunan makanan yang memproduksi enterotoksin dan sering ditemukan pada makanan yang berprotein tinggi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Bakteri Staphylococcus aureus dapat memproduksi senyawa beracun enterotoksin dan dapat menyebabkan gastroenteritis. Sumber penularannya yaitu manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka yang bernanah (Winarno, 1997) Staphylococcus aureus bersifat anaerob fakultatif, Gram positif, berbentuk bulat dengan diameter 0,8 1,0 µm, dengan bentuk tunggal, berpasangan, rantai pendek atau bergerombol seperti anggur, non motil, tidak membentuk spora dan bersifat katalase positif. Suhu optimum, minimum, dan maksimum untuk pertumbuhan bakteri ini berturut-turut adalah 37 0 C, 6,7 0 C dan 45,5 0 C. Bakteri ini tumbuh pada ph 4,0 8,0 dan tetap dapat tumbuh dengan baik pada media konsentrasi garam NaCl 7,5 % (Fardiaz, 1982). Sel-sel bakteri ini adalah gram positif, berbentuk bola, tersusun seperti anggur. Bakteri ini tidak bergerak, fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produkproduk yang mengandung NaCl sampai 16 %. Secara ekologis, Staphylococcus

28 aureus erat sekali hubungannya dengan manusia dan hewan lainnya terutama pada bagian kulit, hidung dan tenggorokan (Buckle et al., 1987). Salmonella typhi Salmonella bersifat gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang, dapat memfermentasi glukosa dan biasanya disertai dengan pembentukan gas, serta biasanya tidak memfermentasi laktosa atau sukrosa. Bakteri ini tumbuh pada ph netral 6,6-8,2. Nilai ph media yang lebih besar dari 9,0 atau lebih kecil dari 4,0 akan mengakibatkan kematian bakteri ini. Suhu optimum untuk pertumbuhan 37 0 C, suhu maksimum 45,6 0 C dengan nilai Aw umumnya berkisar 0,93 0,95 (Frazier dan Westhoff, 1978). Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa bakteri ini dapat bergerak dan metabolisme bersifat fakultatif anaerob, termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi merupakan penyebab demam tiphus. Salmonella typhimurium, S. agona, S. panama adalah hanya sebagaian kecil dari berbagai jenis mikroba penyebab keracunan bahan pangan tipe gastroenteritis yang sudah lama dikenal. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar. Bakteri ini dapat mengakibatkan iritasi dan peradangan usus dan dapat menghasilkan endotoksin tahan panas yang mengakibatkan gejala keracunan seperti mual, muntah dan demam. Bacillus cereus Bakteri ini berbentuk batang, motil, dapat membentuk spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam tanah dan air. Sampai akhir-akhir ini bakteri tersebut tidak digolongkan patogenik, akan tetapi sejumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng ditemukan tercemar oleh banyak sel-sel Bacillus cereus (Buckle et al., 1987). Buckle et al. (1987), menyatakan bahwa kemampuan membentuk spora memungkinkan bakteri ini tetap hidup pada pengolahan dengan pemanasan. Gejalagejala keracunan dari bakteri ini adalah diare, sakit perut dan kadang muntahmuntah, tetapi belum jelas bersifat intoksikasi atau infeksi. Fardiaz, (2000) menyatakan, bahwa Bacilus cereus termasuk bakteri patogen yang sering ditemui pada produk pangan dengan tingkat bahaya sedang dan penyebarannya terbatas.

29 Cotter dan Hill (2000) menjelaskan bahwa Bacillus cereus mempunyai mekanisme pertahanan pada ph rendah dan kadar asam tertentu dengan menyeimbangkan ph internal sel dengan mekanisme pompa proton dan menghasilkan alkali. Pseudomonas sp. Beberapa spesies Pseudomonas mengakibatkan kebusukan makanan. Bakteri ini gram negatif, motil, sel batang dan tidak membentuk spora. Bergerak dengan mempunyai flagellum atau grup flagel pada salah satu sisi atau kedua sisinya (Frazier dan Westhoff, 1978). Lay dan Hastowo (1992) menyatakan bahwa mikroba ini termasuk kelompok Pseudomonas, katalase positif dan oksidase positif. Pseudomonas aeruginosa ditemukan pada kulit, membran mukosa dan tinja. Menghasilkan metabolit yang menyebabkan bakteri ini bersifat patogen, yaitu: pigmen terlarut, leukosidin, proteinase, endotoksin, lapisan lendir dan eksotoksin A yang mematikan pada tikus.

30 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan IPB, Bogor dan Balai Penelitian Veteriner (BALITVET) Bogor. Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan, mulai dari bulan Desember 2005 sampai bulan Mei Materi Bahan Bahan utama yang digunakan adalah susu kambing yang dibuat menjadi yogurt dengan penambahan bakteri probiotik. Bahan baku merupakan susu dari kambing PESA (Persilangan Peranakan Etawah dengan Saanen) dan dari kambing Saanen yang masing-masing dibuat yogurt probiotik. Susu kambing diperoleh dari peternakan PT Taurus Dairy Farm, Sukabumi. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai kultur asli yogurt serta Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus sebagai kultur bakteri probiotik. Semua kultur bakteri merupakan koleksi dari Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan IPB, Bogor. Bakteri uji yang digunakan yaitu bakteri Gram positif (Bacillus cereus BCC 26 dan Staphylococcus aureus ATCC 25923) dan bakteri Gram negatif (Salmonella thypi BCC 712, Pseudomonas sp. BCC 2268 dan Escherichia coli ATCC 25922). Semua kultur bakteri merupakan koleksi dari Balai Penelitian Veteriner (BALITVET) Bogor, diperoleh dalam bentuk biakan agar. Media yang digunakan adalah MRSA (deman Rogosa Sharp Agar) sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat, Mueller Hinton Agar (MHA) untuk media konfrontasi yogurt probiotik dengan bakeri uji dan Tryptone Soya Broth (TSB) yang digunakan untuk media pertumbuhan bakteri uji sedangkan larutan pengencer yang digunakan adalah Buffer Peptone Water (BPW) 1 %. Alat-alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah plastik HDPE, autoklaf, waterbath, sterilisator, inkubator, cawan petri, ose, tabung reaksi, refrigerator, pipet, penggaris, jangka sorong, bunsen serta alat-alat gelas.

31 Rancangan Rancangan yang digunakan rancangan acak lengkap faktorial (2 x 8) dengan perlakuan berupa bangsa kambing berbeda (Saanen dan PESA) dan lama penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 dan 49 hari). Percobaan diulang 3 kali. Peubah yang diamati adalah diameter zona hambat yang dihasilkan setelah konfrontasi antara yogurt susu kambing berbeda dengan bakteri uji. Model matematika rancangan tersebut adalah sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) : Keterangan : Y ijk = μ + α i + β j + αβ ij + ε ijk Y ijk μ = Peubah respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor α (bangsa kambing) dan taraf ke-j faktor β (lama penyimpanan) pada ulangan ke-k (k = 1,2,3). = Pengaruh rata-rata α i = Pengaruh taraf ke-i faktor α (bangsa kambing) (i = 1,2). β j = Pengaruh taraf ke-j faktor β (lama penyimpanan) (j = 1,2,3, 8). αβ ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor α dan taraf ke-j faktor β. ε ijk = Galat percobaan pada ulangan ke-k pada kombinasi α i dengan β j dan interaksi αβ ij. Penentuan sensitivitas spesies bakteri uji menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (2 x 5) dengan perlakuan bangsa kambing berbeda (Saanen dan PESA) dan jenis bakteri uji (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella thypi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli). Percobaan diulang 3 kali. Peubah yang diamati adalah diameter zona hambat yang dihasilkan dengan bakteri uji sebelum penyimpanan. Model matematika rancangan tersebut adalah sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) : Keterangan : Y ijk = μ + α i + β j + αβ ij + ε ijk Y ijk = Peubah respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor α (bangsa kambing) dan taraf ke-j faktor β (jenis bakteri uji) pada ulangan ke-k (k = 1,2,3).

32 μ = Pengaruh rata-rata α i = Pengaruh taraf ke-i faktor α (bangsa kambing) (i = 1,2). β j = Pengaruh taraf ke-j faktor β (jenis bakteri uji) (j = 1,2,3, 5). αβ ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor α dan taraf ke-j faktor β. ε ijk = Galat percobaan pada ulangan ke-k pada kombinasi α i dengan β j dan interaksi αβ ij. Setiap analisis ragam yang memberikan hasil berbeda nyata akan dilanjutkan dengan menggunakan uji LSM (Least Square Means) untuk aktivitas antimikroba yogurt probiotik selama penyimpanan pada masing-masing bakteri uji dan aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing berbeda pada berbagai bakteri uji. Selain itu, digunakan uji lanjut kontras orthogonal untuk melihat pengaruh kelompok bakteri Gram positif dan Gram negatif. Prosedur Penelitian meliputi dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi preparasi starter, preparasi bakteri uji dan pembuatan yogurt probiotik. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk memeriksa kemurnian starter, viabilitas starter dan karakteristik morfologi starter untuk pembuatan yogurt probiotik. Preparasi Starter. Persiapan starter diawali dengan pemurnian yang dilakukan untuk mendapatkan satu koloni tunggal, kemudian dilakukan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis dengan pewarnaan Gram. Koloni yang telah dimurnikan, ditumbuhkan pada agar miring dan disimpan pada suhu 7 0 C sebagai stock culture. Kultur starter dibuat dengan menumbuhkan stock culture ke dalam susu skim steril. Kultur starter diremajakan setiap 7 hari sekali. Masing-masing bakteri dikondisikan pada populasi bakteri 5 x x 10 9 per ml (Tamime dan Robinson, 1999). Preparasi Bakteri Uji. Kultur bakteri uji dipelihara dan diperbanyak dengan mengambil kultur bakteri uji dari biakan agar sebanyak satu ose steril kemudian diinokulasikan dalam media TSB sebanyak 5 ml dan diinkubasi pada suhu 37 0 C

33 selama 24 jam. Sebelum digunakan, kultur disimpan pada suhu 5 0 C dan disegarkan kembali setiap satu minggu sebagai kultur stok. Pembuatan Yogurt Probiotik (Tamime dan Robinson, 1999). Susu skim segar dipanaskan sampai 2/3 volume semula pada suhu 85 0 C selama 30 menit. Susu yang telah dipanaskan didinginkan sampai suhu 40 0 C. Bila suhu telah mencapai 40 0 C dilakukan inokulasi starter. Kultur starter ditambahkan sebanyak 3 % dengan 4 jenis bakteri starter dengan perbandingan yang sama. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar ( C) selama 24 jam. Yogurt yang telah jadi dikemas dengan plastik HDPE masing-masing 25 ml dan disimpan pada suhu 7 0 C. Yogurt ini telah dimodifikasi karena ditambahkan bakteri yang telah diteliti berfungsi sebagai probiotik, yaitu Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus (Nakazawa dan Hosono, 1992). Diagram alir proses pembuatan yogurt probiotik susu kambing ditampilkan pada Gambar 1. Susu kambing skim dipasteurisasi hingga 2/3 volume awal (± 30 menit) suhu 85 0 C Susu didinginkan hingga mencapai suhu ± 40 0 C Starter yogurt dan probiotik ditambahkan Dikemas dengan ± 25 ml dalam kemasan plastik HDPE steril Inkubasi pada suhu kamar 30 0 C selama jam Disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 7 0 C selama 49 hari. Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik

34 Pengukuran Peubah Pengukuran ph (DSN, 1992). Nilai ph diukur dengan menggunakan ph-meter setelah terlebih dahulu dikalibrasi dengan buffer ph. Kalibrasi dilakukan setiap saat akan melakukan pengukuran. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda kedalam sampel setelah dibersihkan dengan air suling dan skala dibaca angka penunjuk pada posisi tetap. Total Bakteri Asam Laktat (APHA, 1992). Prosedur perhitungan bakteri asam laktat dimulai dengan pengenceran 1 ml yogurt pada 9 ml larutan pengencer (NaCl fisiologis) yang merupakan pengenceran Pengenceran 10-2 diperoleh dengan mengambil 1 ml contoh dari pengenceran pertama kedalam 9 ml larutan pengencer. Demikian selanjutnya sampai pengenceran yang kita inginkan. Pemupukan dilakukan dengan mengambil 1 ml larutan dari pengenceran 10-7, 10-8, 10-9 dan dimasukkan kedalam cawan, kemudian ditambahkan media MRSA (deman Rogosa Sharp Agar) sebanyak 12 ml. Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 0 C selama 24 jam. Setelah proses inkubasi selesai, bakteri asam laktat dihitung dengan mengikuti ketentuan Standar Plate Count (SPC). Total Asam Tertitrasi (DSN, 1992). Sampel diukur sebanyak 1 ml dilarutkan kedalam air akuadest sebanyak 9 ml. Ditambahkan 2 tetes indikator phenoplitalein (pp 1 %) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Perhitungan : Jumlah Asam = b x c x 90 x 100% a dengan : a = bobot/volume sampel, dinyatakan dalam ml b = volume larutan NaOH, dinyatakan dalam ml c = normalitas larutan NaOH Penelitian Utama Uji Aktivitas Antimikroba dari Yogurt Probiotik (Cintas et al., 1995) Metode yang digunakan adalah metode difusi sumur (agar well diffusion method). Kultur bakteri uji dalam media TSB 5 ml berumur 24 jam diencerkan dengan standar Mcfarlane 0,5 (setara 1 x 10 8 cfu/ml) diencerkan dua kali sampai populasi 10 6 cfu/ml. Sebanyak 1 ml larutan pengencer yang telah diinokulasi bakteri uji diambil ke dalam cawan petri dan ditambahkan Mueller Hinton Agar yang telah

35 bersuhu 40 0 C sebanyak 20 ml. Setelah agar dalam cawan mengeras, dibuat lubang menggunakan tabung durham steril berdiameter 5 mm. Sebanyak 50 μl yogurt probiotik disimpan ke dalam lubang sumur dan dibiarkan meresap ke dalam medium agar selama 30 menit pada suhu 7 0 C (suhu refrigerator). Selanjutnya agar diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam, lalu zona penghambatan berupa areal bening disekeliling sumur yang dihasilkan diamati. Diameter zona hambat diukur setiap 7 hari sekali. Diameter zona hambat diukur sebanyak tiga kali di tempat yang berbeda dan hasilnya dirata-ratakan. Cara pengukuran zona hambat ditampilkan pada Lampiran 7. Percobaan dilakukan dengan 3 ulangan. Analisis sensitivitas bakteri uji terhadap antimikroba yogurt probiotik juga dilakukan berdasarkan perbedaan Gram dan perbedaan spesies bakteri uji. Diagram alir uji aktivitas antimikroba yogurt probiotik ditampilkan pada Gambar 2. Kultur bakteri uji berumur 24 jam dengan populasi 10 6 cfu/ml bakteri uji sebanyak 1 ml dimasukan ke dalam cawan Mueller Hinton Agar bersuhu 40 0 C ditambahkan 20 ml dibuat lubang sumur berdiameter 5 mm yogurt 50 µl disimpan ke dalam lubang sumur dibiarkan meresap selama 30 menit pada 7 0 C inkubasi suhu 37 0 C; 24 jam Gambar 2. Diagram Alir Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik

36 HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai starter yogurt bila populasinya mencapai 5 x x 10 9 cfu/ml. Keempat bakteri yang digunakan sebagai starter dalam penelitian ini telah memenuhi standar jumlah minimal populasi bakteri sebagai starter yogurt. Total bakteri dan morfologi masing-masing starter dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Total Populasi dan Morfologi Starter Yogurt Probiotik Jenis Bakteri Jumlah Pewarnaan Morfologi (cfu/ml) Gram Lactobacillus bulgaricus 1,2 x 10 9 Gram Positif Berbentuk batang, dengan susunan tunggal, rantai pendek atau panjang. Streptococcus thermophillus 1,1 x 10 8 Gram Positif Berbentuk bulat lonjong, tunggal, rantai pendek atau panjang. Lactobacillus acidophilus 1,3 x 10 9 Gram Positif Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau rantai panjang. Bifidobacterium bifidum 8,1 x 10 8 Gram Positif Berbentuk batang, tunggal, rantai pendek atau panjang. Morfologi sel tunggal ada yang bercabang membentuk huruf Y atau V. Keterangan : cfu = colony forming unit Hasil pemeriksaan terhadap Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus sesuai dengan ketentuan Frazier dan Westhoff (1988), yakni kedua bakteri tersebut termasuk Gram positif, memiliki morfologi berbentuk batang dan mempunyai susunan sel tunggal atau rantai. Pemeriksaan morfologi terhadap bakteri Bifidobacterium bifidum mendapatkan hasil sesuai dengan Ballongue (2004), yakni memiliki morfologi dengan bentuk batang, mempunyai susunan sel tunggal atau

37 rantai dengan morfologi sel tunggal berbentuk huruf Y atau V dan Gram positif. Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Streptococcus thermophilus sesuai dengan pernyataan Tamime dan Robinson (1999) bahwa bakteri ini berbentuk bulat (kokus), Gram positif dan membentuk rantai. Penelitian Utama Hasil uji kemampuan antagonistik yogurt probiotik susu kambing pada berbagai bakteri yang diuji menunjukkan bahwa yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli yang ditunjukkan oleh zona hambat pertumbuhan bakteri uji yang dikonfrontasikan dengan yogurt probiotik asal susu kambing Saanen dan PESA. Aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik susu kambing ditunjukkan dengan adanya zona hambat berwarna bening yang ada disekeliling sumur. Zona bening ini terjadi karena tidak adanya pertumbuhan bakteri uji pada medium agar. Zona bening yang semakin besar menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih kuat terhadap bakteri yang diujikan. Hasil konfrontasi yogurt probiotik susu kambing dari kambing Saanen dan PESA pada hari ke-42 dengan contoh bakteri uji Pseudomonas sp. dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan contoh hasil konfrontasi terhadap Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi dan Escherichia coli dapat dilihat pada Lampiran 1. Aktivitas Antimikroba pada Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan Antimikroba adalah bahan aktif yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Bahan antimikroba dapat diperoleh dari sumber alami atau sintetis. Yogurt probiotik mempunyai bahan antimikroba karena adanya bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan zat antimikroba di dalam yogurt probiotik. Antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik adalah antimikroba yang alami. Aktivitas antimikroba terjadi pada yogurt probiotik susu kambing sebelum disimpan dan terus meningkat selama penyimpanan.

38 Ket : Ulangan (n) = 6 ; Diameter sumur = 5 mm Gambar 3. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Pseudomonas sp. pada Hari Ke-42

39 Proses fermentasi oleh bakteri starter yogurt probiotik berupa Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum setelah diinkubasi dapat menghasilkan substrat yang memperlihatkan aktivitas antimikroba seperti asam laktat, asetat dan propionat. Selain itu, bakteri yang digunakan pada yogurt probiotik dapat menghasilkan senyawa antimikroba lain seperti bakteriosin, hidrogen peroksida, karbondioksida, diasetil dan beberapa bersifat volatil. Keberadaan bakteri probiotik pada yogurt diduga dapat meningkatkan aktivitas antimikroba. Antimikroba yogurt probiotik dengan jenis susu kambing yang berbeda dapat menghambat pertumbuhan seluruh bakteri yang diuji baik sebelum maupun selama penyimpanan. Aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik dapat berubah meningkat atau menurun selama penyimpanan karena adanya hasil metabolisme bakteri starter didalamnya yang dapat berubah jumlahnya dan menguapnya senyawa antimikroba yang bersifat volatil. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 2. Selama penyimpanan selama 49 hari aktivitas antimikroba yogurt probiotik mengalami peningkatan setiap minggunya. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang ada terus meningkat konsentrasinya dan adanya senyawa antimikroba yang bersifat volatil dan dapat menguap selama penyimpanan tidak menurunkan aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing. Yogurt probiotik susu kambing baik Saanen maupun PESA tampaknya mempunyai karakteristik yang sama dalam hal penghambatan terhadap bakteri uji dan cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan selama 49 hari. Gilliland (1985) menyatakan bahwa daya hambat yang dihasilkan oleh kultur starter kemungkinan merupakan faktor kombinasi senyawa-senyawa antimikroba yang dihasilkannya. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa antimikroba dari bakteri starter yogurt probiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yaitu asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin.

40 ( a ) diameter zona hambat (mm) lama penyimpanan (hari) ( b ) diameter zona hambat (mm) lama penyimpanan (hari) Keterangan : Bacillus cereus ( ), Staphylococcus aureus ( ), Salmonella typhi ( ), Pseudomonas sp. ( ) dan Escherichia coli ( ) Gambar 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan

41 Hasil analisis ragam menunjukkan adanya interaksi yang nyata (P<0,05) antara jenis susu dari bangsa kambing berbeda dan lama waktu penyimpanan pada bakteri uji Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Salmonella typhi. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yang terjadi pada yogurt probiotik susu kambing tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku susu dari bangsa kambing berbeda, tetapi juga dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang berbeda. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh genetik yang berbeda antara bangsa kambing Saanen dan kambing PESA dalam hal komposisi susu yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada kuda Sumbawa dengan aktivitas antimikroba yang berbeda nyata antara kuda Sumbawa dibandingkan dengan kuda bukan Sumbawa (Hermawati, 2004). Lama penyimpanan berpengaruh secara nyata (P<0,05) meningkatkan aktivitas antimikroba yang ditunjukkan oleh besarnya zona bening yang terus membesar seiring dengan lamanya waktu simpan selama 49 hari. Hasil ini terjadi pada seluruh bakteri uji. Metabolisme bakteri yang disimpan pada suhu dingin yaitu 7 0 C dalam hal ini bakteri starter yogurt probiotik susu kambing berlangsung lambat (Tamime dan Robinson, 1999). Namun dengan metabolisme yang diperlambat maka terjadi akumulasi hasil metabolisme berupa senyawa antimikroba secara perlahanlahan seiring dengan lamanya waktu simpan selama 49 hari. Hal ini terjadi karena bakteri starter yang ada di dalam yogurt probiotik menghasilkan senyawa antimikroba. Walker dan Betts (2000) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah 10 0 C, karena itu metabolisme terus berjalan untuk menghasilkan senyawa antimikroba. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa antimikroba yang kemungkinan besar dihasilkan oleh bakteri starter yogurt probiotik yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, CO 2, diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Penelitian sebelumnya memperlihatkan bahwa masing-masing bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen. Chuayana et al. (2003) menyatakan bahwa bakteri probiotik yang diisolasi dari produk susu seperti yogurt, yakult dan yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi, Serratia marcescens

42 dan Candida albicans Nowroozi et al. (2004) menambahkan, bahwa bakteri asam laktat yang diisolasi dari sosis berupa Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacilus acidophilus mempunyai aktivitas antibakterial terhadap Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus substilis dan Salmonella typhi. Oyetayo et al. (2003) menyatakan bahwa percobaan secara in vivo pada tikus memperlihatkan setelah 3 hari pemberian pakan dengan kandungan Lactobacillus acidophilus mampu menurunkan jumlah bakteri Enterobacteria pada fesesnya. Nilai ph yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan berkisar antara 3,6 sampai 3,8. Nilai ph yang rendah ini disebabkan karena adanya produksi asam organik oleh bakteri asam laktat. Nilai ph yang berada dibawah 4 dapat mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri patogen baik Gram negatif maupun Gram positif yang tidak tahan hidup pada lingkungan asam. Ray (2003) menyatakan, bahwa nilai ph yang berada dibawah 4 dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, baik Gram negatif maupun Gram positif. Sementara itu, nilai rataan total asam tertitrasi yang didapat dari 3 kali pengambilan contoh adalah 2,54±0,17% untuk PESA dan 2,41±0,16% untuk Saanen. Hasil lengkap nilai ph yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 3 dan rataan nilai total asam tertitrasi yogurt probiotik pada Lampiran ,8 3,6 ph 3,4 3, lama penyimpanan (hari) Keterangan : Saanen ( ) dan PESA ( ) Gambar 5. Nilai ph Yogurt Probiotik Susu Kambing selama Penyimpanan

43 Bacillus cereus Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa Bacillus cereus diketahui menyebabkan sejumlah keracunan karena bahan pangan yang tercemar sel-sel bakteri ini. Gejala-gejala keracunan dari bakteri ini adalah diare, sakit perut dan kadang muntah-muntah. Fardiaz (2000) menyatakan, bahwa Bacilus cereus termasuk bakteri patogen yang sering ditemui pada produk pangan dengan tingkat bahaya sedang dan penyebarannya terbatas. Bacillus cereus terhambat pertumbuhannya karena nilai ph yogurt probiotik susu kambing yang mencapai 3,6-3,8 dan karena adanya produksi antimikroba didalam yogurt probiotik. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa Bacillus cereus tidak dapat hidup pada ph lingkungan dibawah 4. Hasil pengujian memperlihatkan bahwa Bacillus cereus sebagai bakteri Gram positif terhambat pertumbuhannya pada kedua jenis yogurt probiotik susu kambing. Ray (2003) menyatakan bahwa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat aktif menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan negatif. Terdapat interaksi yang nyata (P<0,05) antara bangsa kambing dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda terhadap zona hambat bakteri Bacillus cereus. Bakteri starter pada yogurt pada penyimpanan 4 minggu pertama pada suhu 7 0 C memperlihatkan tahap adaptasi dan melambatnya pertumbuhan sehingga antimikroba yang dihasilkan menurun dibandingkan hari ke- 35, 42 dan 49. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa pada fase adaptasi terjadi perlambatan pertumbuhan bakteri. Hal ini pula yang terjadi pada yogurt saanen hari ke-21, terlihat bahwa fase adaptasi bakteri dalam yogurt probiotik dalam menghasilkan antimikroba terjadi lebih lama pada bangsa Saanen. Rataan diameter zona hambat yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Bacillus cereus pada waktu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. Aktivitas antimikroba yogut probiotik sangat beragam pada kedua bangsa kambing selama penyimpanan. Yogurt probiotik dari kedua bangsa kambing secara umum pada 4 minggu pertama zona aktivitas antimikroba yang dihasilkan tidak berbeda nyata (P<0,05), kecuali pada saanen hari ke-21 dan PESA hari pertama yang menunjukkan nilai penghambatan terendah. Perbedaan yang nyata (P<0,05) terlihat setelah penyimpanan 28 hari pada kedua bangsa kambing, tetapi tidak ada berbedaan yang nyata (P>0,05) antara bangsa kambing yang berbeda pada hari ke-28, 35 dan 42. Nilai aktivitas antimikroba tertinggi (P<0,05) didapat pada kambing saanen hari

44 ke-49 dan menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) bila dibandingkan dengan yogurt probiotik susu kambing PESA. Hal ini dapat disebabkan karena adanya pengaruh genetik susu dari bangsa kambing berbeda yang menghasilkan komposisi nutrisi susu yang berbeda yang mempengaruhi aktivitas antimikroba (Devendra dan Burns, 1994), adanya fluktuasi zat antimikroba karena pengaruh penyimpanan (Branen, 1993) atau karena jenis bakteri uji yang berbeda (Ray, 2003; Pelczar dan Chan, 1988). Tabel 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Bacillus cereus selama Penyimpanan Lama penyimpanan (hari) Diameter zona hambat (mm) Saanen PESA 0 9,54 ± 0,63 HI 10,04 ± 0,34 FGH 7 9,97 ± 0,19 FGH 9,05 ± 0,20 IJ 14 9,75 ± 0,20 GH 10,23 ± 0,19 EFG 21 8,90 ± 0,49 J 10,20 ± 0,61 EFG 28 10,73 ± 0,31 CDE 10,48 ± 0,30 DEF 35 10,83 ± 0,05 CD 10,78 ± 0,19 CDE 42 10,92 ± 0,33 CD 11,09 ± 0,35 BC 49 12,51 ± 0,49 A 11,60 ± 0,16 B Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm Staphylococcus aureus Bakteri Staphylococcus aureus dapat memproduksi senyawa beracun enterotoksin dan dapat menyebabkan gastroenteritis. Sumber penularannya yaitu manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka yang bernanah Bakteri ini tumbuh pada ph 4,0 8,0 (Winarno, 1997). Hal ini menunjukkan pada ph dibawah 4 tidak ada pertumbuhan bakteri ini. Selain itu, kombinasi antara ph yang kurang dari 4 dan adanya senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri ini. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik pada Staphylococcus aureus konsisten meningkat seiring dengan penyimpanan selama 49 hari. Substrat antimikroba di dalam yogurt probiotik mampu menghambat Staphylococcus aureus. Nowroozi et al.

45 (2004) menyatakan bahwa bakteri probiotik mampu menghambat bakteri gram positif dan negatif termasuk Staphylococcus aureus dan dapat bersifat bakterisidal. Analisis ragam memperlihatkan terdapat interaksi yang nyata (P<0,05) antara bangsa kambing dan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut memperlihatkan bangsa kambing Saanen dengan PESA berpengaruh nyata pada hari pertama, ke-14, 21, 28 dan ke-42. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Staphylococcus aureus selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 5. Tabel 5. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Staphylococcus aureus selama Penyimpanan Lama penyimpanan (hari) Saanen Diameter zona hambat (mm) PESA 0 8,64±0,30 H 9,35±0,28 G 7 9,18±0,05 G 9,45±0,37 FG 14 9,23±0,23 G 9,89±0,08 F 21 10,39±0,21 E 11,06±0,41 D 28 12,04±0,34 C 11,36±0,51 D 35 12,33±0,25 BC 12,53±0,34 B 42 12,63±0,17 B 13,70±0,21 A 49 13,54±0,32 A 13,55±0,12 A Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm Echerichia coli Kombinasi antara ph yang kurang dari 4 dan adanya senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri ini. Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa Escherichia coli tumbuh optimum pada ph 7,0-7,5 dengan ph minimum 4 dan ph maksimum 8,5. Cotter dan Hill (2000) menyatakan bahwa asam laktat yang mengandung asam tak terdisosiasi dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli. Analisis ragam memperlihatkan bahwa terdapat pengaruh nyata penyimpanan (P<0,05) meningkatkan zona hambat yogurt probiotik terhadap Escherichia coli. Aktivitas antimikroba nyata lebih tinggi pada hari ke-42 dan 49 dibandingkan hari sebelumnya. Branen (1993) menjelaskan bahwa aktivitas antimikroba dapat berubah

46 selama penyimpanan. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Echerichia coli selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 6. Tabel 6. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Escherichia coli selama Penyimpanan Diameter zona hambat (mm) Lama penyimpanan (hari) Saanen PESA Rata-rata 0 8,55 8,94 8,74±0,31 E 7 9,04 9,57 9,31±0,44 D 14 10,44 10,94 10,69±0,28 C 21 10,43 10,60 10,52±0,21 C 28 12,42 12,52 12,47±0,33 B 35 12,86 12,90 12,87±0,20 B 42 13,31 13,27 13,29±0,23 A 49 13,59 13,09 13,34±0,63 A Rata-rata 11,33±1,89 11,48±1,65 Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm Substrat antimikroba di dalam yogurt probiotik mampu menghambat Escherichia coli selama penyimpanan. Senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat seperti asam laktat, asam asetat, CO 2, diasetil dan bakteriosin mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli sebagai bakteri patogen dan sering menyebabkan diare pada manusia. Perbedaan bangsa kambing tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antimikroba pada Escherichia coli. Hal ini dapat disebabkan sifat bakteri uji yang berbeda-beda terhadap substrat antimikroba yang dihasilkan oleh yogurt probiotik susu kambing dan komposisi nutrisi yang ada di dalam bahan baku susu kambing tidak terlalu berbeda sehingga antimikroba yang dihasilkan melalui metabolisme oleh bakteri asam laktat relatif sama. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan, bahwa faktor yang dapat mempengaruhi aktifitas antimikroba yaitu jenis bakteri, jumlah bakteri dan intensitas atau jumlah antimikroba yang ada. Tamime dan Marshall, 2002) menyatakan, bahwa kemampuan maksimum starter yogurt untuk tumbuh ditentukan pada populasi tertentu yang tergantung sejumlah kondisi biokimia dan fisiologi.

47 Pseudomonas sp. Lay dan Hastowo (1992) menyatakan bahwa mikroba ini menghasilkan metabolit yang menyebabkan bakteri ini bersifat patogen, yaitu: pigmen terlarut, leukosidin, proteinase, endotoksin, lapisan lendir dan eksotoksin A yang mematikan pada tikus. Bakteri uji yang paling sensitif terhadap antimikroba yogurt probiotik dibandingkan bakteri uji yang lain adalah Pseudomonas sp. Kisaran besarnya zona hambat yogurt probiotik terhadap Pseudomonas sp. adalah 8,9 sampai 14,14 mm. Hasil analisis ragam memperlihatkan bangsa kambing berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap besarnya zona hambat yogurt probiotik pada Pseudomonas sp. Tidak ada interaksi yang nyata (P>0,05) antara bangsa kambing dan lama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan karena sifat bakteri uji yang berbeda-beda terhadap substrat antimikroba yang dihasilkan oleh yogurt probiotik susu kambing (Pelczar dan Chan, 1988) dan konversi bakteri asam laktat terhadap laktosa dalam susu yang tetap karena komposisi nutrisi di dalam bahan baku susu kambing dengan bangsa berbeda relatif sama. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan zona hambat yogurt probiotik terhadap Pseudomonas sp. Aktivitas antimikroba nyata lebih tinggi pada hari ke-49 sebesar 13,99 mm sebagai zona hambat terbesar dibandingkan hari yang lain. Hasil zona hambat anti mikroba cukup beragam dipengaruhi oleh waktu penyimpanan dan meningkat selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Branen (1993) yang menyatakan bahwa aktivitas antimikroba bakteri asam laktat berubah selama penyimpanan. Peningkatan zona hambat terjadi karena meningkatnya konsentrasi senyawa antimikroba di dalam yogurt probiotik karena lama disimpan. Walker dan Betts (2000) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah 10 0 C, karena itu metabolisme terus berjalan untuk menghasilkan senyawa antimikroba. Pseudomonas sp. sebagai bakteri Gram negatif terhambat secara signifikan (P<0,05), hal ini menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang dihasilkan dalam yogurt probiotik susu kambing mampu menghambat bakteri Gram negatif. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ray (2003) yang menyatakan bahwa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mampu menghambat bakteri Gram positif dan Gram negatif. Aktivitas antimikroba

48 yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Pseudomonas sp. selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 7. Tabel 7. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Pseudomonas sp. selama Penyimpanan Lama penyimpanan (hari) Diameter zona hambat (mm) Saanen PESA Rata-rata 0 8,98 9,48 9,23±0,33 F 7 9,34 9,69 9,51±0,38 E 14 9,77 10,62 10,19±0,64 D 21 10,88 11,77 11,33±0,68 C 28 12,17 12,93 12,55±0,47 B 35 12,27 13,15 12,72±0,53 B 42 12,36 13,38 12,87±0,64 B 49 14,14 13,86 13,99±0,28 A Rata-rata 11,24±1,74 B 11,86±1,68 A Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm Salmonella typhi Bakteri Salmonella typhi tumbuh pada ph netral 6,6-8,2. Nilai ph media yang lebih besar dari 9,0 atau lebih kecil dari 4,0 akan mengakibatkan kematian bakteri ini. (Frazier dan Westhoff, 1978). Salmonella typhi termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi merupakan penyebab demam tiphus. Salmonella typhimurium, S. agona, S. panama adalah hanya sebagaian kecil dari berbagai jenis mikroba penyebab keracunan bahan pangan tipe gastroenteritis yang sudah lama dikenal (Buckle et al., 1987). Hal ini menunjukkan bahwa terhambatnya pertumbuhan bakteri Salmonella typhi dapat disebabkan oleh nilai ph produk yogurt susu kambing yang kurang dari 4 dan adanya efek kombinasi dari antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ada di dalamnya. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik terhadap Salmonella typhi yang dihasilkan terus meningkat seiring dengan lama penyimpanan selama 49 hari. Analisis ragam memperlihatkan terdapat pengaruh nyata perlakuan penyimpanan

49 (P<0,05) meningkatkan besarnya zona hambat yogurt probiotik terhadap Salmonella typhi dan terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) pada interaksi antara bangsa kambing dan lama waktu penyimpanan. Perbedaan yang nyata (P<0,05) antara bangsa kambing Saanen dan PESA terjadi pada hari pertama, ke-14, 28 dan 49 dan zona hambat antimikroba yogurt probiotik Saanen hari ke-49 nyata paling tinggi dibandingkan seluruh perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan zona hambat dapat disebakan oleh perbedaan nutrisi yang ada dalam susu dari bangsa kambing berbeda. Komposisi nutrisi dalam susu yang berbeda akan menghasilkan yogurt probiotik yang memiliki jumlah antimikroba yang berbeda yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa aktivitas antimikroba dapat dipengaruhi oleh jumlah antimikroba yang ada. Senyawa antimikroba yang dihasilkan dalam yogurt probiotik susu kambing mampu menghambat bakteri Gram negatif, sesuai dengan pernyataan Ray (2003) bahwa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mampu menghambat bakteri Gram positif dan Gram negatif. Rataan diameter zona hambat yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Salmonella typhi pada waktu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Salmonella typhi selama Penyimpanan Lama penyimpanan (hari) Saanen Diameter zona hambat PESA 0 9,19±0,08 H 7,80±0,39 I 7 9,06±0,54 H 9,45±0,41 H 14 9,17±0,11 H 10,62±0,27 G 21 10,65±0,55 G 10,87±0,26 G 28 12,43±0,32 E 11,82±0,36 F 35 13,03±0,24 CD 12,72±0,25 DE 42 13,62±0,29 AB 13,62±0,26 AB 49 14,14±0,14 A 13,48±0,06 BC Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm

50 Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Berdasarkan Perbedaan Spesies Bakteri Uji dan Perbedaan Gram Aktivitas antimikroba yogurt probiotik berdasarkan perbedaan bakteri uji dan perbedaan Gram diuji pada yogurt sebelum penyimpanan (0 hari). Hasil aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing sebelum penyimpanan memperlihatkan seluruh bakteri uji terhambat pertumbuhannya. Bakteri starter di dalam yogurt mampu menghasilkan substrat antimikroba yang dapat menghambat seluruh bakteri patogen berupa Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli yang diujikan baik itu bakteri Gram negatif maupun Gram positif. Ray (2003) menyatakan, bahwa bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang aktif menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif maupun Gram positif. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan, bahwa kemampuan bakteri asam laktat (BAL) memproduksi substansi antimikroba telah digunakan untuk mengawetkan makanan. Proses fermentasi menghasilkan sejumlah masa molekul organik kecil yang memperlihatkan aktivitas antimikroba seperti asam laktat, asetat dan propionat, bakteriosin, diasetil, hidrogen peroksida, karbondioksida, asam lemak dll. Gilliland (1985) menyatakan bahwa aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik merupakan hasil kombinasi dari berbagai antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya. Hasil lengkap rataan diameter zona hambat yogurt probiotik susu kambing terhadap berbagai bakteri uji ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 9. Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Berbagai Bakteri Uji Jenis Bakteri Kambing Saanen PESA Bacillus cereus 9,54±0,63 B 10,04±0,34 A Staphylococcus aureus 8,64±0,30 D 9,35±0,28 BC Escherichia coli 8,55±0,63 D 8,94±0,34 CD Pseudomonas sp. 8,98±0,13 CD 9,48±0,26 BC Salmonella typhi 9,19±0,08 CB 7,80±0,39 E Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm

51 Hasil analisis ragam menunjukkan adanya interaksi yang nyata (P<0,05) antara jenis bakteri uji yang berbeda dan jenis susu dari bangsa kambing berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yang terjadi tidak hanya dipengaruhi oleh jenis bakteri uji, tetapi juga dipengaruhi oleh bahan baku susu dari bangsa kambing berbeda. Hasil uji lanjut menunjukkan aktivitas antimikroba nyata tertinggi (P<0,05) pada Bacillus cereus dengan yogurt susu kambing PESA dan terendah (P<0,05) pada Salmonella typhi. Pada bakteri uji Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus yogurt dari kambing PESA nyata (P<0,05) menghasilkan zona hambat lebih besar dibandingkan Saanen. Sedangkan pada bakteri uji Salmonela typhi yogurt dari susu kambing Saanen nyata (P<0,05) menghasilkan zona hambat lebih besar dibandingkan PESA. Alakomi et al. (2004) menyatakan, bahwa asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri yogurt probiotik mampu mengubah permeabilitas membran terluar sel bakteri Gram negatif termasuk Salmonella typhi dan mengakibatkan sel bakteri tersebut lebih peka terhadap antimikroba yang lain. Pada bakteri uji Escherichia coli dan Pseudomonas sp. tidak terdapat perbedaan yang nyata pada zona hambat yang terbentuk dari yogurt susu kambing berbeda. Hasil ini menunjukkan bahwa pada bakteri tertentu lebih peka terhadap antimikroba dari yogurt susu kambing Saanen atau PESA, tergantung jumlah dan komposisi antimikroba yang ada didalamnya. Sensitivitas bakteri uji berbeda-beda terhadap antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik. Adanya perbedaan jenis susu dari bangsa kambing berbeda menghasilkan aktivitas antimikroba berbeda disebabkan oleh komposisi nutrisi pada kedua jenis susu tersebut berbeda sehingga mempengaruhi jumlah dan komposisi antimikroba yang terbentuk. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa sensitivitas bakteri terhadap antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat berbedabeda. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas antimikroba adalah jumlah atau konsentrasi antimikroba yang ada dan jenis mikroba yang diuji. Devendra dan Burns (1994) menyatakan bahwa bangsa kambing yang berbeda menghasilkan susu dengan komposisi nutrisi yang berbeda. Bakteri yang tergolong bakteri Gram positif adalah Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus sedangkan yang tergolong bakteri Gram negatif adalah Salmonella typhi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli. Analisis ragam zona

52 hambat pada bakteri yang dikelompokan berdasarkan perbedaan Gram menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05) antara bakteri Gram positif dan Gram negatif pada yogurt dari susu kambing Saanen. Hasil berbeda nyata diperlihatkan pada yogurt dari susu kambing PESA, kelompok bakteri Gram positif nyata (P<0,05) menghasilkan zona hambat yang lebih besar dibandingkan dengan bakteri Gram negatif. Hasil ini menunjukkan bahwa pada yogurt susu kambing PESA terdapat substrat antimikroba yang lebih menghambat bakteri Gram positif. Hasil lengkap rataan diameter zona hambat yogurt probiotik susu kambing terhadap bakteri gram positif dan gram negatif ditampilkan pada Tabel 10. Tabel 10. Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif Jenis Gram Susu Kambing Saanen PESA Gram positif 9.09± ±0.46 A Gram negatif 8.91± ±0.76 B Ket : Superskrip yang berbeda pada satu kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Bakteri starter pada yogurt probiotik menghasilkan sejumlah senyawa antimikroba yang aktif menghambat baik bakteri Gram positif maupun negatif. Sesuai dengan penjelasan Ray (2003), bahwa bakteri asam laktat pada susu fermentasi dan bakteri probiotik menghasilkan antimikroba berupa asam laktat, asam asetat, etanol, diasetil, hydrogen peroksida dan bakteriosin yang menghambat bakteri Gram positif dan Gram negatif. Gilliland (1985) menjelaskan bahwa aktivitas antimikroba yang ditimbulkan kemungkinan merupakan hasil kombinasi beberapa antimikroba yang dihasilkan yang dapat mempengaruhi sensitivitas bakteri uji. Faktor yang dapat mempengaruhi penghambatan dan pembasmian mikroba oleh bahan antimikroba yaitu konsentrasi atau intensitas zat antimikroba, jumlah mikroba, suhu, spesies mikroba, adanya bahan organik dan ph. Efek antimikroba merupakan hasil kombinasi dari beberapa antimikroba yang dihasilkan dengan mekanisme yang berbeda-beda satu dengan yang lainnya. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa zat antimikroba bekerja dengan salah satu mekanisme tertentu. Cara kerja zat antimikroba antara lain : 1) merusak dinding sel, 2) mengubah permeabilitas sel, 3) mengubah molekul protein dan asam nukleat, 4) menghambat kerja enzim dan 5) menghambat sintesis asam nukleat dan protein.

53 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Pada seluruh bakteri uji, yogurt probiotik yang dibuat dari susu kambing Saanen dan PESA memiliki zona hambat yang terus membesar selama penyimpanan 42 hari pada suhu 7 0 C. 2. Spesies bakteri uji yang berbeda memberikan respon yang berbeda selama penyimpanan terhadap antimikroba yogurt probiotik susu kambing Saanen dan PESA yang diujikan ditunjukkan dengan diameter zona hambat yang dihasilkan. 3. Pada kelima bakteri uji, Salmonella thypi pada yogurt susu kambing PESA merupakan bakteri yang paling resisten terhadap antimikroba yogurt probiotik susu kambing dan bakteri Bacillus cereus pada yogurt susu kambing PESA merupakan bakteri yang paling sensitif terhadap antimikroba yang dihasilkan. 4. Yogurt probiotik susu kambing dapat menghasilkan zat antimikroba yang aktif menghambat bakteri Gram positif maupun Gram negatif dengan hasil yang tidak berbeda pada yogurt susu kambing Saanen dan menghasilkan zona hambat lebih besar pada yogurt susu kambing PESA.dengan bakteri Gram positif. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan jenis antimikroba yang ada di dalam yogurt probiotik susu kambing. Yogurt probiotik susu kambing baik dikonsumsi untuk mendapatkan manfaat kesehatan karena mampu menghambat bakteri patogen yang diuji. Kultur bakteri yang hidup di dalam yogurt probiotik dapat mengalami metabolisme selama penyimpanan dan dapat merubah kualitas dan kuantitas nutrisi yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan, untuk itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penyimpanan terhadap karakteristik kimia yogurt probiotik susu kambing.

54 UCAPAN TERIMAKASIH Syukur Alhamdulillah berkat Rahmat Allah SWT penulis dapat menyelesaikan sebuah karya tulisan yang hanya sebuah noktah dari luasnya lautan ilmu-nya. Shalawat dan Salam semoga terus tercurah pada sayyidina Nabi Muhammad SAW atas petunjuk dan jalan terang benderang bagi umat manusia. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pribadi yang baik langsung maupun tidak langsung memberikan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis ucapkan banyak terima kasih kepada pembimbing utama Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA dan pembimbing anggota Dra Masniari Poeloengan, MS atas motivasi dan petunjuknya selama penelitian, juga kepada dosen penguji Dr. Ir. Nahrowi, MSc. dan Tutti Suryati, S.Pt., MSi. atas saran, kritik dan masukan dalam skripsi ini. Ucapan terima kasih khusus penulis sampaikan kepada teman-teman Partai Susu PHK A2 : Arim, Joni, Prida, Slamet, Masto dan Bradley atas kerjasama dan suka dukanya, juga kepada CHK Karya Dinata S.Pt. dan M. Sriduresta S.Pt., MSc serta kepada Balai Penelitian Veteriner (BALITVET) Bogor dan Bagian IPT Perah atas semua bantuannya. Kepada teman-teman THT angkatan 39 atas pertemanan, solidaritas, bantuan dan dukungan yang berharga selama studi. Kepada teman-teman THT angkatan 41, 40 dan 38 atas diskusi dan dukungannya. Terima kasih penulis ucapkan untuk kedua orang tua Moh. Suhri Utsman dan Ucu Suroya yang telah mendidik dan mendukung penulis, kasih sayang dan kerja kerasnya sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Kepada saudara penulis Ayat, Yun, Nurul, Yusuf, Nung, Fathir dan Umam yang selalu memberikan kegembiraan. Kepada Ustadz dan teman-teman di Pesantren Mahasiswa Al-Ihya dan Pesantren Anwaril Kholisiah atas silaturahmi dan pendidikan yang berharga. Kepada rekan-rekan di organisasi baik HIMAPROTER, BEM-KM IPB dan HMI Cabang Bogor serta KMB Bogor yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas pengalaman yang berharga bagi penulis dan kepada civitas akademik FAPET IPB serta semua pihak yang turut membantu yang tidak tertulis disini. Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Semoga karya ini dapat digunakan sebagai bahan tafakkur atas ciptaan Allah SWT. Amin.

55 DAFTAR PUSTAKA Adhikari, K., A. Mustapha, I. U. Grun dan L. Fernando Viability of microencapsulated bifidobacteria in set yogurt during refrigerated storage. J. Dairy Sci. 83 : Adolfsson, O., S. N. Meydani dan R. M. Russell Yogurt and gut function. Am. J. Clin. Nutr. 80: Akalin, A.S., S. Fenderya dan N. Akbulut Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Int. J. Food Sci. Technol., 39: Alakomi, H.L., E. Skytta, M. Saarela, T.M. Sandholm, K.L. Kala, dan I.M. Helander Lactic acid permeabilizes gram-negative bacteria by disrupting the outer membrane. Appl. Environ. Microbiol. Vol. 66 (5) : Amsterdam, D Susceptibility. Dalam : J. Lederberg (ed). Encyclopedia of Microbiology. Vol. 4. Academic Press, Inc. New York. American Public Health Association Standard Methods Examination of Dairy Product. 16 th Ed. Port City Press, Washington DC. Ballongue, J Bifidobacteria and probiotic action. Dalam : S. Salminen dan A. Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria, Microbiological and Functional Aspects. Marcel Dekker, Inc. New York. Blakely, J. dan H. Bade Ilmu Peternakan. Terjemahan : B. Srigandono. Gadjah Mada University Press, Yogyakakarta. Brady, L. J., D. D. Gallaher dan F. F. Busta The role of probiotic cultures in the prevention of colon cancer. J. Nutr. 130 : 410S-414S. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiyono. UI Press, Jakarta. Budi, A. A. dan H. Harsono Pengaruh suhu dan macam susu terhadap mutu yoghurt selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Jilid II. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Departemen Pertanian, Bogor. Burton, J. P. dan G. W. Tannock Properties of porcine and yogurt lacto bacilli in relation to lactose intolerance. J. Dairy Sci. 80: Chuayana, E. L. J., C. V. Ponce, M. R. B. Rivera dan E. C. Cabrera Antimicrobial activity of probiotics from milk products. Phil. J. Microbiol. Infect. Dis. 32 (2) : Cintas, L. M., J. M. Rodriguez, M. F. Fernandez, K. Sletten, I. F. Nes, P. E. Hernandez dan H. Holo Isolation and characterization of Pediocin L50, a new bacteriocin from Pediococcus acidilactici with a broad inhibitory spectrum. Appl. Environ. Microbiol. Vol. 61 (7) : Cotter, P. D. dan C. Hill Surviving the acid test: responses of gram-positive bacteria to low ph. Microbiology and Molecular Biology Reviews. Vol. 67, No. 3 :

56 Devendra, C. dan M. Burns Produksi Kambing Di Daerah Tropis. Terjemahan : IDK Harya Putra. Penerbit ITB, Bandung. Devendra, C. dan G. B. McLeroy Goat and Sheep Production in The Tropics. Longman, London. Dewan Standarisasi Nasional SNI tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional SNI tentang Standar Mutu Yogurt. Departemen Perindustrian. Jakarta. dewater, J. V Yogurt and immunity: the health benefits of fermented milk products that contain lactic acid bacteria. Dalam : E. R. Farnworth (ed). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press, London. dewater, J V., C. L. Keen dan M. E. Gershwin The influence of chronic yogurt consumption on immunity. J. Nutr. 129: 1492S 1495S. Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan, Penuntun Praktek Laboratorium. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S Riset Mikrobiologi pangan untuk Peningkatan keamanan Pangan di Indonesia. Yayasan Srikandi untuk Keamanan Pangan, Bogor. Frazier, W. C. dan P. C. Westhoff Food Microbiology. 3 rd Ed. McGraw-Hill Company Ltd., New Delhi. Gilliland, S.E Role of starter culture bacteria in food preservation. Dalam : Gilliland S. E. (Ed.). Bacterial Starter Culture for Foods. CRC Press. Boca Raton, Florida. Haenlein, G. F. W Past, present, and future perspectives of small ruminant dairy research. J. Dairy Sci. 84: Heller, K.J Probiotic bacteria in fermented foods : product characteristics and starter organisms. Am. J. Clin. Nutr. 73 (suppl) : 374S-379S. Hermawati, D., M. Sudarwanto, S.T. Soekarto, F.R. Zakaria, S. Sudrajat dan F.S.T. Rasa Aktivitas antimikroba pada susu kuda Sumbawa. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan. 17 (1) : Jarmani, S. N., S. Aminah dan Sriwahyuni Pemasyarakatan susu kambing : strategi untuk meningkatkan gizi dan kesejahteraan masyarakat pedesaan. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Jilid II. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Departemen Pertanian, Bogor. Jay, J.M Modern Food Microbiology. Springer. New York. Jenie, B. S. L dan S. Fardiaz Petunjuk Laboratorium Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

57 Kanbe, M Uses of intestinal lactic acid bacteria and health. Dalam : Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds). Functions of Fermented Milk : Challenges for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York. Kavas, G., H. Uysal, S. Kilic, N. Akbulut dan H. Kesenkas Some properties of yoghurt produced from goat milk and cow-goat milk mixtures by different fortification methods. Pakistan J. Biologic. Sci. 6 (23) : Lay, B. W. dan S. Hastowo Mikrobiologi. Penerbit CV. Rajawali, Jakarta. Liong, M. T. dan N. P. Shah Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of lactobacilli strains. J. Dairy Sci. 88 : Mattjik, A. A. dan I. M. Sumertajaya Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Edisi kedua. IPB Press, Bogor. Macfarlane, G. T. dan J. H. Cummings Probiotics and prebiotics: can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health. Education and debate. BMJ. 318 : Meydani S. N. dan W. KyuHa Immunologic effects of yogurt. Review Article. Am. J. Clin. Nutr. 71: Mitsuoka, T A Profile of Intestinal Bacteria. Yakult Honsha Co. Ltd., Tokyo. Nakazawa, Y dan A. Hosono Functions of Fermented Milk: Challenges for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York. Nowroozi, J., M. Mirzaii dan M. Norouzi Study of lactobacillus as probiotic bacteria. Iranian J. Publ. Health, Vol. 33 (2) : 1-7. Oh, S., S. H. Kim dan R. W. Worobo Caracterization and purification of a bacteriocin produced by a potential probiotic culture, lactobacillus acidophilus 30SC. J. Dairy Sci. 83: Ohiokpehai, O Processed food products and nutrient composition of Goat milk. Pakistan J. Nutr., 2 (2) : Ouwehand, A.C., P. V. Kirjavainen, C. Shortt dan S. Salminen Probiotic : mechanisms and establish effects. Int. Dairy Journal, 9 : Oyetayo, V.O., F.C. Adetuyi, dan F. A. Akinyosoye Safety and protective effect of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei used as probiotic agent in vivo. African J. Biotechnol. Vol. 2 (11) : Pelczar, M. J. dan E. C. S. Chan Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid II. Terjemahan: R. S. Hadioetomo, T. Imas, S. S. Tjitrosomo dan S. L. Angka. UI Press, Jakarta. Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri dan C. C. Nurwitri Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ray, B Fundamental Food Microbiology. 3 rd Ed. CRC Press, New York. Robinson, R. K., A. Y. Tamime dan M. Wszolek Microbiology of fermented milks. Dalam : R. K. Robinson (ed). Dairy Microbiology Handbook : The Microbiology of Milk and Milk Products. John Wiley & Sons, Inc. London.

58 Roos, N.M. dan M.B. Katan Effects of probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism, and carcinogenesis: a review of papers published between 1988 and Am. J. Clin. Nutr. 71 : Ruhimat, A Produktivitas kambing persilangan Peranakan Etawah betina dengan kambing Saanen jantan (PESA) di PT Taurus Dairy Farm. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Spreer, E Milk and Dairy Product Technology. Translated from Germany by A. Mixa. Marcel Dekker, Inc. Basel. Staff, M. C Cultured milk and fresh cheeses. Dalam : R. Early (ed). The Technology of Dairy Product. 2 nd Edition. Chapmann & Hall, London. Tamime, A.Y Microbiology of starter cultures. Dalam : R. K. Robinson (ed). Dairy Microbiology Handbook : The Microbiology of Milk and Milk Products. John Wiley & Sons, Inc. New York. Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson Yogurt Science and Technology. 2 nd Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, New York. Tamime, A.Y. dan V. M. E. Marshall Physiology and biochemistry of fermented milk. Dalam : B. A. Law (ed). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. 2 nd Edition. Chapman and Hall, London. Varnam, A. H. dan J. P. Sutherland Milk and Milk Products : Technology, Chemistry and Microbiology. Chapmann & Hall, London. Vedamuthu, E. R Fermented milk. Dalam : A. H. Rose (ed). Fermented Foods. Academic Press. New York. Vesterlund, S. dan A. C. Ouwehand Antimicrobial components from lactic acid bacteria. Dalam : S. Salminen dan A. VonWright (Eds). Lactic Acid Bacteria, Microbiology and Functional Aspect. Marcel Dekker, Inc. London. Walker, S. J. dan G. Betts Chilled foods microbiology. Dalam : M. Stringer dan C. Dennis (Eds). Chilled Foods. CRC Press, New York. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yeung, P.S.M., M.E. Sanders, dan C.L. Kitts Species-specific identification of commercial probiotic strains. J. Dairy Sci. 85 : Yuguchi, H., T. Goto dan S. Okonogi Fermented milk, lactic drinks and intestinal mikroflora. Dalam : Nakazawa, Y. and A. Hosono (eds). Functions of Fermented Milk : Challenges for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.

59 LAMPIRAN

60 Lampiran 1. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Uji a. Bacillus cereus (a) Saanen 0 hari (b) PESA 0 hari Diameter rata-rata : 9,54 mm Diameter rata-rata : 10,04 mm b. Staphylococcus aureus (a) Saanen 0 hari (b) PESA 0 hari Diameter rata-rata : 8,64 mm Diameter rata-rata : 9,35

61 c. Escherichia coli (a) Saanen 0 hari (b) PESA 0 hari Diameter rata-rata : 8,55 mm Diameter rata-rata : 8,94 mm d. Pseudomonas sp. (a) Saanen 0 hari (b) PESA 0 hari Diameter rata-rata : 8,98 mm Diameter rata-rata : 9,48 mm

62 e. Salmonella typhii (a) Saanen 0 hari (b) PESA 0 hari Diameter rata-rata : 9,19 mm Diameter rata-rata : 7,80 mm Lampiran 2. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Uji a. Bacillus cereus Sumber Keragaman Db Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F Hit. P > F Bangsa 1 0,0225 0,0225 0,18 0,6742 Hari 7 32,101 4,585 36,64 0,0001* Bangsa*hari 7 5,899 0,842 6,73 0,0001* b. Staphylococcus aureus Sumber Db Jumlah Kuadrat F Hit. P > F Keragaman Kuadrat Tengah Bangsa 1 1,591 1,591 19,38 0,0001* Hari 7 134,475 19,21 233,93 0,0001* Bangsa*hari 7 3,070 0,438 5,34 0,0004*