ANALISIS PENGELOLAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA LANSIA DI BEBERAPA PANTI WERDHA DI KOTA BOGOR. Oleh : Elah Nurlaela

Transkripsi

1 ANALISIS PENGELOLAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA LANSIA DI BEBERAPA PANTI WERDHA DI KOTA BOGOR Oleh : Elah Nurlaela SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 006

2 ABSTRAK ELAH NURLAELA. Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO dan KATRIN ROOSITA. Pemilihan makanan untuk lansia yang tinggal di Panti Werdha disediakan oleh pengelola makanan; aspek citarasa dan penampilan makanan yang disajikan oleh pengelola menjadi parameter daya terima makanan lansia. Penelitian bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengelolaan makanan dan daya terima lansia di Panti Werdha serta mengidentifikasi Panti Werdha yang dapat dijadikan gold standard merupakan panti werdha yang relatif paling baik dibandingkan dengan kedua panti lainnya. Desain penelitian menggunakan case study. Kelompok contoh lansia berjumlah 60 orang diambil secara purposive. Data dikumpulkan mulai bulan Mei sampai dengan Juli 005. Data untuk pengelolaan makanan dikumpulkan melalui wawancara dan pengamatan. Daya terima makanan dinilai melalui citarasa makanan dan penampilan makanan dengan menggunakan uji organoleptik. Metode deskriptif digunakan untuk menganalisis pengelolaan makanan dan daya terima makanan. Matriks Strength, Weakness, Opportunity and Threat (SWOT) merupakan kombinasi antara Strategic Advantage Profile (SAP) dan Environmental Threat and Opportunity Profile (ETOP) digunakan sebagai alat bantu untuk analisis data. Hasil analisis SAP menunjukkan kekuatan ketiga Panti Werdha terdapat pada aspek perencanaan, pembelian dan penyimpanan bahan makanan, luas ruangan dapur, jumlah pengelola makanan, persiapan dan proses pengolahan, penyajian dan pelaporan; kan kelemahannya adalah variasi menu, dana/anggaran, higiene makanan dan higiene perorangan. Berdasarkan ETOP, peluang dari ketiga Panti Werdha adalah kebijakan pemerintah yang kondusif, kemudahan dalam sarana angkutan, kegiatan pelatihan, dan rapat koordinasi pengelola makanan antar panti; kan ancaman bagi ketiga Panti Werdha adalah latar belakang pendidikan sebagian pengelola makanan masih rendah. Daya terima makanan mendapat penilaian () dan agak () dari lansia di ketiga Panti Werdha. Strategi untuk meningkatkan sistem pengelolaan makanan di ketiga Panti Werdha adalah melakukan pelatihan bagi pengelola makanan untuk memperbaiki kualitas pelayanan. Panti yang dijadikan gold standard yaitu Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor.

3 ABSTRACT ELAH NURLAELA. Analysis of Food Management and Acceptability by Elderly Persons at Some Nursing Home Care in Bogor. Guided by Clara M.Kusharto and Katrin Roosita. Food selection for elderly in Nursing Home Care is provided by food manager; aspect of taste and food appearance serve by manager may indicated food acceptability of elderly. The research aims to study and analyze of food management and acceptability of elderly at nursing home care and to identified gold standard of Nursing Home Care is relatively the best, compared to two other Nursing Home Care. The study design was a case study at Nursing Home Care Salam Sejahtera, Sukma Raharja and Hanna in Bogor. A number 60 samples of elderly was selected purposively. Data was collected from May to July 005. Data of food management was collected through interview and observation. Acceptability was assessed by taste of food and food appearance using organoleptik test. Descriptive method was used to analyze of food management and acceptability. The Matrix Strength, Weakness, Opportunity and Threat (SWOT) including combine Strategic Advantage Profile (SAP) and Environmental Threat and Opportunity Profile (ETOP) was used as a tools for data analysis. The result of SAP showed that the strengths of the three Nursing Home Care were planning, food buying and food storage, space of kitchen, amount of person on food management, processing preparation, processing, serving and evaluation; while the weaknesses of them were variation of menu, budget, hygiene of food and personal hygiene. The ETOP analysis showed that the opportunities of the three Nursing Home Care were government policies, training programme, coordination meeting; and threats were some background of education from food management still lower. Assessment acceptability from elderly persons of the three Nursing Home care were average () and rather like(). The strategy to improve the quality of food management of the three Nursing Home Care is to conduct the food management services training. Nursing Home Care Salam Sejahtera is taken as " gold standard".

4 ANALISIS PENGELOLAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA LANSIA DI BEBERAPA PANTI WERDHA DI KOTA BOGOR ELAH NURLAELA Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magisters Sains pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 006

5 Judul Tesis Nama NRP Program Studi : Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor : Elah Nurlaela : A : Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK) Disetujui 1. Komisi Pembimbing Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc Ketua Katrin Roosita, SP. M.Si Anggota Diketahui. Ketua Program Studi GMSK. Dekan Sekolah Pascasarjana Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.Si Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS Tanggal ujian: Mei 006 Tanggal lulus:

6 PERNYATAAN MENGENAI THESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa thesis Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Thesis ini. Bogor, Juni 006 Elah Nurlaela NIM A

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sumedang (Jawa Barat) pada tanggal Maret Penulis adalah anak keenam dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak H.M. Dadi Sutardi (almarhum) dengan Ibu Ningsih Yunaeni (almarhumah). Pendidikan SD ditempuh di SD Negeri Panyingkiran I Sumedang pada tahun 1977 sampai tahun 198. Pada tahun 198 penulis melanjutkan Pendidikan ke SMP Negeri III Sumedang hingga tahun Lalu melanjutkan Pendidikan ke SMA Negeri I Sumedang dan lulus pada tahun Setamat SMA penulis diterima di Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan (IKIP) Bandung (sekarang Universitas Pendidikan Indonesia/UPI) diterima melalui jalur UMPTN dan lulus pada tahun Pada tahun 1999 penulis bekerja sebagai dosen luar biasa di Diploma Institut Pertanian Bogor sampai sekarang. Pada tahun 00 penulis mendapat kesempatan untuk melanjutkan pendidikan Magister Sains (S) di Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor dengan biaya sendiri.

8 PRAKATA Assalamu a laikum Wr. Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan thesis ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk kelulusan sebagai Magister Sains. Penelitian ini penulis lakukan pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 005 di Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulisan thesis ini dapat terwujud. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada yang terhormat: 1 Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc., beliau adalah ketua komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan ini. Katrin Roosita, SP., M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak sekali memberikan man, pengarahan dan bimbingan tentang penelitian ini. Ir. Emmy Sulasmi Karsin, MS sebagai dosen penguji penulis yang telah memberikan man dan pengarahan sangat berarti untuk kesempurnaan thesis ini. Dr. Vera Uripi, S.Ked. selaku koordinator penulis dalam bekerja yang telah membantu memberikan semangat untuk menyelesaikan pendidikan ini. 5 Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor sebagai tempat penulis banyak mendapatkan ilmu dan pengalaman yang sangat berarti. 6 Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna yang telah memberi waktu, kesempatan dan tempat penelitian kepada penulis. 7 Seluruh teman-teman angkatan 00 yang telah memberikan semangat dan doa untuk penulis sehingga dapat menyelesakan thesis ini. 8 Khususnya untuk yang tercinta suami Mas Cisko, anak-anak Dian dan Raisal, Bapak Dadi Sutardi (alm.) dan Mamah Ningsih Yunaeni (alm.), mertua Bapak Dr. Ir. Bambang Djatmiko, M.Sc. (alm.) dan Ibu Dr. Ir. Hj. Hertami Djatmiko, MPS yang telah berkorban materi, waktu dan tenaga serta memberikan do a dan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan. 9 Kakak-kakak serta adik-adik yang telah memberikan do a dan memberikan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan. 10 Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis ucapkan banyak terima kasih atas segala bantuannya. Bogor, Juni 006 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL xi DAFTAR GAMBAR.. xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii PENDAHULUAN.. 1 Latar Be lakang Perumusan Masalah..... Tujuan Penelitian.... Kegunaan Penelitian TINJAUAN PUSTAKA... Lansia... Pendidikan... 6 Panti Werdha.. 6 Pengelolaan Makanan... 9 Perencanaan Menu.. 9 Pembelian, Penerimaan dan Persiapan Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan. 11 Pendistribusian/ Penyajian Makanan... 1 Pencatatan dan Pelaporan.. 1 Analisis SWOT.. 1 Daya Terima Makanan Kondisi Kesehatan KERANGKA PEMIKIRAN.. 19 METODE PENELITIAN. 1 Tempat dan Waktu Penelitian.. 1 Desain Penelitian... 1 Cara Pengambilan Contoh Prosedur Penelitian... Pengolahan dan Analisis data. Definisi Operasional

10 HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lansia Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor... 7 Usia Jenis kelamin... 8 Pendidikan Keadaan Umum Panti Werdha Salam Sejahtera Keadaan Umum PSTW Sukma Raharja.. Keadaan Umum Panti Werdha Hanna. Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera... 6 Perencanaan Menu.. 7 Penilaian Variasi Menu Makanan.. 8 Pembelian Bahan Makanan 0 Penyimpanan Bahan makanan. 0 Pengolahan Bahan Makanan. 1 Penyajian Makanan. Pencatatan dan Pelaporan.... Higiene dan Sanitasi... Pengelolaan Makanan di PSTW Sukma Raharja Bogor... Perencanaan Menu. 5 Penilaian Variasi Menu Makanan. 7 Pembelian Bahan Makanan.. 7 Penyimpanan Bahan makanan 8 Pengolahan Bahan Makanan.. 8 Penyajian Makanan.. 9 Pencatatan dan Pelaporan.. 50 Higiene dan Sanitasi. 50 Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Hanna Bogor.. 51 Perencanaan Menu.. 51 Penilaian Variasi Menu Makanan 5 Pembelian Bahan Makanan Penyimpanan Bahan makanan. 5 Pengolahan Bahan Makanan Penyajian Makanan.. 55 Pencatatan dan Pelaporan ix

11 Higiene dan Sanitasi. 56 Analisis SWOT. 59 SAP (Strategic Advantage Profile). 59 ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile) 60 Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera 7 Penilaian Citarasa Makanan. 7 Penilaian Penampilan Makanan.. 7 Daya Terima Makanan di PSTW Sukma Raharja Bogor.. 7 Penilaian Citarasa Makanan. 7 Penilaian Penampilan Makanan.. 75 Daya Terima Makanan di Panti Werdha Hanna Bogor.. 77 Penilaian Citarasa Makanan 77 Penilaian Penampilan Makanan.. 78 Kondisi Kesehatan Lansia.. 79 Gold Standar. 80 SIMPULAN DAN SARAN. 8 Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA. 87 x

12 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1 Lembar Kerja SWOT Variabel, Cara Pengumpulan Data dan Pengukuran... Profil Keunggulan Strategis (SAP) dan Profil Peluang Dan Ancaman Lingkungan (ETOP) Matriks SWOT Sebaran Contoh Berdasarkan Keadaan Umum Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor. 7 6 Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di Panti Werdha Salam Sejahtera 8 7 Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di PSTW Sukma Raharja Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di Panti Werdha Hanna Aspek Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor SAP (Strategic Advantage Profile) dan ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile) Matriks SWOT di Lingkungan Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor Matriks SWOT di Lingkungan PSTW Sukma Raharja Bogor 66 1 Matriks SWOT di Lingkungan Panti Werdha Hanna Bogor 69 1 Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna 7 15 Sebaran Contoh Berdasarkan Kondisi Kesehatan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor Penentuan Gold Standar untuk Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor. 80 xi

13 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1 Kerangka Pemikiran Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor 0 Diagram Proses Analisis Kasus Pengelolaan Makanan dan Daya Terima lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. Struktur Organisasi Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Bogor 9 Struktur Organisasi PSTW Sukma Raharja Bogor.. 5 Struktur Organisasi Panti Werdha Hanna Bogor. xii

14 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1 Persyaratan Penerimaan Penghuni Panti Werdha Salam Sejahtera 91 Daftar Makanan Panti Werdha Salam Sejahtera. 9 Persyaratan Penitipan Lanjut Usia Terlantar Penghuni PSTW Sukma Raharja Daftar Makanan PSTW Sukma Raharja Persyaratan Penghuni Panti Werdha Hanna Daftar Makanan Panti Werdha Hanna Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Salam Sejahtera Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Salam Sejahtera Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Di PSTW Sukma Raharja Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Di PSTW Sukma Raharja Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Hanna Bogor Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Hanna Bogor 109 xiii

15 PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan negara berkembang dengan jumlah penduduk pada tahun 00 mencapai 15 juta jiwa dengan jumlah lanjut usia (lansia) sebanyak 16 juta jiwa (BPS, 00 diacu dalam Suyono, 005). Lansia adalah mereka yang telah berusia 60 tahun ke atas. Peningkatan jumlah lansia memberikan pengaruh terhadap timbulnya masalah baru terutama masalah kesehatan. Lansia termasuk kelompok biologis yang lebih mudah sakit, lebih lama sakit, lebih kronis serta lebih lama penyembuhannya (Depkes, 1998). Penyakit pada lansia duapertiga macamnya berhubungan dengan gizi, para ahli beranggapan 0-50% faktor gizi berperan penting dalam mencapai dan mempertahankan keadaan sehat yang optimal pada lansia. Masalah gizi pada lansia disebabkan oleh keadaan gigi geligi yang menyebabkan asupan gizi yang tidak mencukupi, menurunnya kegiatan fisik sehari-hari dan penyerapan sari-sari makanan terganggu akibat proses uzur. Seseorang yang berhasil mencapai lanjut usia hendaknya harus dapat mempertahankan kondisi kesehatan. Kesadaran lansia akan pentingnya memenuhi kecukupan gizi merupakan hal yang penting untuk dapat mempertahankan kesehatannya, untuk itu pemilihan makanan harus diperhatikan. Menurut Hardinsyah dkk. (1989) faktor yang mempengaruhi seseorang dalam memilih makanan adalah faktor psikis, kean dan pengetahuan. Pada lansia yang memiliki keterbatasan fisik dan finansial untuk memenuhi kebutuhan gizinya, peran keluarga sebagai dukungan sosial yang utama sangat dibutuhkan oleh lansia. Namun dengan adanya pergeseran nilai dalam masyarakat, banyak orang yang tidak mau dan tidak mampu memilih makanan yang bergizi dan mengurus orangtua yang berusia lanjut, karena masalah perekonomian dan tidak ada waktu dalam merawat lansia. Hal inilah yang menyebabkan banyak lansia yang terlantar di masa tuanya. Oleh karena itu banyak keluarga yang akhirnya menyerahkan orangtua yang berusia lanjut ke Panti Werdha. Panti Werdha merupakan salah satu bentuk bantuan layanan kesejahteraan sosial bagi lansia. Pelayanan yang diberikan Panti Werdha berupa tempat tinggal, makan, pakaian dan pemeliharaan kesehatan. Hal ini 1

16 bertujuan agar lansia dapat menikmati masa tuanya aman tenteram dan sejahtera. Dalam pelayanan makanan yang diberikan panti untuk lansia, panti mempunyai program dalam pengelolaan makanan. Pengelolaan makanan terdiri dari tiga tahap yaitu perencanaan, pengolahan dan penyajian. Untuk mengetahui sistem pengelolaan makanan yang terdapat di panti werdha sudah dilaksanakan dengan baik atau belum, maka perlu adanya analisis terhadap sistem pengelolaan. Salah satu metode analisis strategis adalah analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman disebut dengan analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunity and Threat). SWOT merupakan pendekatan diagnosis dari analisis strategi, yang terdiri atas faktor internal dan faktor eksternal untuk mengidentifikasi masalah (potensi) secara konseptual, yaitu dengan mengoptimasi sumberdaya yang dimiliki (pemecahan masalah) suatu unit kerja pada posisi dari setiap segmen kegiatan. Analisis SWOT dapat digunakan untuk memformulasikan, membuat rekomendasi dan memperoleh pemahaman yang jelas terhadap suatu permasalahan sehingga dapat diambil tindakan manajemen yang tepat dan konkret (Rangkuti, 1999). Menurut Glueck dan Jauch (199), alat bantu yang digunakan dalam analisis SWOT untuk mengantisipasi perubahan lingkungan yang tidak menguntungkan adalah analisis Profil Peluang dan Ancaman Lingkungan atau analisis ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile) yang dirumuskan melalui telaah mendalam terhadap faktor-faktor lingkungan eksternal. Analisis ETOP dilengkapi dengan analisis Profil Keunggulan Strategis atau analisis SAP (Strategic Advantage Profile) yang dirumuskan dengan telaah mendalam terhadap faktor-faktor lingkungan internal. ETOP akan membantu petugas pelaksana melihat lebih awal ancaman dan peluang lingkungan eksternal yang kompleks dan dinamis serta mengantisipasinya melalui kekuatan pengelolaan makanan yang diketahui dari SAP. Berdasarkan latar belakang tersebut penulis bermaksud untuk melakukan penelitian tentang pengelolaan makanan dan daya terima makanan lansia penghuni Panti Werdha di kota Bogor dengan menggunakan analisis SWOT.

17 Perumusan Masalah Sistem pengelolaan makanan di Panti Werdha bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan preferensi makanan lansia. Sistem tersebut dapat mencapai tujuannya apabila setiap aspek pengelolaan (manajemen) mulai dari perencanaan, pembelian, penerimaan, pengolahan dan evaluasi dapat dilaksanakan dengan baik. Untuk dapat menentukan sistem pengelolaan yang dapat dijadikan referensi ( gold standar ) maka perlu dilakukan analisis dan daya terima makanan lansia di beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. Perumusan utama masalah yang dibuat dalam penelitian ini adalah bagaimana analisis pengelolaan makanan dan daya terima makanan lansia di beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. Masalah khusus dari penelitian ini adalah: 1. Bagaimana pengelolaan makanan lansia dengan menggunakan analisis SWOT?. Bagaimana tingkat daya terima lansia terhadap menu makanan yang disediakan oleh sistem pengelolaan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor? Tujuan Penelitian Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sistem pengelolaan makanan dengan menggunakan analisis SWOT. Tujuan khusus yaitu: 1. Mempelajari dan menganalisis pengelolaan makanan lansia.. Mempelajari dan menganalisis daya terima lansia terhadap menu makanan.. Mengidentifikasi Panti Werdha yang dapat dijadikan referensi ( gold standar ). Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan berguna bagi pihak pengelola panti agar dapat memperbaiki kualitas pelayanan sehingga dapat meningkatkan kualitas hidup lansia yang tinggal di dalam panti.

18 TINJAUAN PUSTAKA Lansia Penentuan masa usia lanjut merupakan hal yang tidak mudah. Di Indonesia, batas usia 60 tahun ditetapkan sebagai awal dari usia lanjut. Hal ini disesuaikan dengan kondisi Indonesia, dimana masa pensiun yang tergolong pada tahap dewasa akhir adalah 55 tahun, kecuali untuk orang dengan fungsi tertentu seperti professor, ahli hukum, dokter atau professional lain yang biasanya pensiun ketika berumur 65 tahun (Anitasari, 199). Pada masa kehidupan lanjut usia biasanya seseorang mengalami banyak masalah yang berkaitan dengan kesehatannya. Berbagai macam masalah yang terjadi semakin bertambah dengan bertambahnya umur, kondisi ini berkaitan dengan proses penuaan yang terjadi. Pada setiap individu, proses menjadi tua sangat bervariasi, tergantung dari kondisi fisik dan mentalnya sehingga sulit membuat patokan siapa yang disebut lanjut usia (lansia). Dalam kegiatan program, Departemen Kesehatan membuat patokan kelompok lansia berdasarkan usia kronologis yaitu seorang pria atau wanita yang berumur 60 tahun atau lebih, baik secara fisik masih berkemampuan (potensial) maupun karena sesuatu hal tidak lagi mampu berperan secara aktif dalam pembangunan (Depkes, 1998). Burnside (1979) membagi batasan lanjut usia berdasarkan usia kronologisnya adalah sebagai berikut: a. Young-old (60 69 tahun) Masa ini dianggap sebagai transisi utama dari masa dewasa akhir ke masa tua. Biasanya ditandai dengan penurunan pendapatan dan keadaan fisik yang menurun. Sehubungan dengan berkurangnya peran, individu sering merasa kurang memperoleh penghargaan dari lingkungan. b. Middle-age old (70 79 tahun) Periode ini identik dengan periode kehilangan karena banyak pasangan hidup dan teman yang meninggal. Ditandai dengan kesehatan yang semakin menurun, partisipasi dalam organisasi formal menurun, muncul rasa gelisah dan mudah marah serta aktifitas seks menurun.

19 c. Old-old (80 89 tahun) Pada masa ini lanjut usia telah mengalami kesulitan dalam beradaptasi dan berinteraksi dengan lingkungannya. Selain itu ketergantungannya terhadap orang lain dalam melakukan kegiatan sehari-hari sudah semakin besar. d. Very old-old (lebih atau sama dengan 90 tahun) Lebih parah dari masa sebelumnya dimana individu benar-benar tergantung pada orang lain dengan kesehatan yang semakin menurun. Pada proses penuaan, terjadi evolusi dan degenerasi jaringan serta sel-sel tubuh yang berlangsung secara terus menerus dan berkesinambungan yang dimulai sejak usia 0 tahun dan semakin meningkat pada usia 5 tahun keatas. Proses ini biasanya ditandai oleh kemunduran fisik, anatomis dan fungsional yang akhirnya akan mempengaruhi kemampuan badan secara keseluruhan (Hardinsyah & Martianto, 199). Schlenker, Pipies & Thrahms (199) menyatakan bahwa proses penuaan terjadi dalam dua aspek yaitu aspek biologis dan aspek fisiologis. Aspek biologis meliputi perubahan sel dan jaringan antar sel. Pada lansia terjadi pembelahan sel yang lebih cepat sehingga jumlahnya semakin sedikit dan berkurang. Selain aspek biologis, aspek fisiologis juga mengalami perubahan. Penuaan yang terjadi dalam aspek in meliputi perubahan fungsi otak dan sistem syaraf. Stimuli terhadap respon juga berkurang, respon yang diberikan oleh sistem organ lebih lambat ketika terjadi perubahan lingkungan misalnya respon terhadap perubahan suhu lingkungan. Selain itu pula terjadi perubahan pada sistem hormon, sistem peredaran darah, sistem ekskresi, sistem pernafasan dan sistem pencernaan. Manusia lanjut usia mengalami penurunan fungsi-fungsi organ tubuh yang mengakibatkan aktivitas atau kegiatannya menjadi menurun dibandingkan pada masa dewasa dan remaja. Oleh karena itu kecukupan gizi pada lansia umumnya lebih rendah dibandingkan pada masa dewasa dan remaja (Hardinsyah & Martianto, 199). 5

20 Pendidikan Pendidikan merupakan usaha untuk mengadakan perubahan perilaku mencakup aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan para peserta didik sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Secara umum, pendidikan dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu formal, non formal dan informal (Pranadji, 1988). Michael (1975) diacu dalam Suyanto (00) mengungkapkan bahwa pendidikan dapat mempengaruhi perilaku dan kebiasaan manusia. Aspek-aspek perilaku atau kebiasaan yang dapat dipengaruhi oleh tingkat pendidikan dalam individu maupun rumah tangga antara lain adalah pendapatan, pemilihan pekerjaan, pemilihan tempat tinggal, pemilihan dan jumlah konsumsi makanan, gaya hidup, dan karakteristik teman pergaulan. Suhardjo (1989) juga menambahkan bahwa dari beberapa kajian empiris, terdapat indikasi bahwa tingkat pendidikan mempengaruhi secara langsung kebiasaan makan seseorang. Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang, maka tingkat kesejahteraannya cenderung akan lebih tinggi, termasuk dalam hal pola makan. Panti Werdha Menurut Departemen Sosial RI (199), panti werdha merupakan bentuk pelayanan kesejahteraan sosial lanjut usia yang pada awalnya merupakan inisiatif organisasi sosial yang pada waktu itu merasakan pentingnya penanganan permasalahan lanjut usia melalui panti. Lahirnya panti-panti tersebut berdasarkan atas adanya kebutuhan-kebutuhan akan perawatan kesehatan, kegiatan-kegiatan keagamaan, dan komunikasi sosial yang bersifat efektif yang tidak didapat lansia di luar panti. Di negara-negara berkembang memasukkan lansia di panti merupakan tindakan yang dianggap kurang pantas atau kurang etis. Tetapi, karena adanya kecenderungan pergeseran nilai-nilai masyarakat akibat globalisasi, maka hal ini sudah dianggap sesuatu yang wajar bahkan suatu keharusan. Saat ini banyak panti werdha didirikan yang bertujuan untuk memberikan santunan dan pelayanan kepada golongan lansia. Panti werdha merupakan upaya terakhir setelah keluarga dan masyarakat tidak dapat memberi mekanisme pelayanan. 6

21 Menurut Suyanto (1996), latar belakang lansia masuk panti werdha dapat ditinjau: 1. Status perkawinan a. Tidak pernah menikah b. Pernah menikah tetapi tidak mempunyai keturunan c. Menikah, mereka masih terikat perkawinan dan ada juga yang sudah berpisah. Ditinjau dari segi pendapatan a. Mempunyai pensiun/ pendapatan b. Tidak mempunyai pendapatan c. Tidak mempunyai pendapatan tetapi ada yang membantu. Ditinjau dari segi kesehatan a. Sehat b. Sakit ringan c. Komplikasi d. Gangguan kejiwaan e. Sakit dan perlu perawatan khusus. Ditinjau dari masalah yang dihadapi a. Terlantar, tidak mempunyai tempat tinggal, tidak mempunyai pendapatan, tidak mempunyai keluarga b. Terlantar, sakit dan tidak ada yang mengurus c. Tidak bisa hidup dengan menantu d. Dibuang oleh keluarganya e. Masalah sosial lain (perbedaan gaya hidup, agama, dll) f. Mencari ketenangan hidup di hari tua Panti Werdha di Indonesia ada yang diselenggarakan oleh pemerintah dan ada yang diselenggarakan oleh lembaga sosial swasta. Apabila kesehatan, status ekonomi atau kondisi lainnya tidak memungkinkan lansia untuk melanjutkan hidup di rumah masing-masing, dan jika lansia tidak mempunyai sanak saudara yang dapat atau sanggup merawat mereka, maka para orang lanjut usia sebaiknya tinggal di lembaga tempat tinggal yang dirancang khusus untuk orang lanjut usia. Rumah yang disediakan khusus untuk para lanjut usia dapat digolongkan ke dalam dua kategori yaitu rumah untuk pensiunan dan rumah untuk perawatan. Dalam rumah untuk pensiunan, tempat tinggal 7

22 perorangan berukuran kecil baik dalam bentuk apartemen perorangan atau kamar untuk perorangan. Dalam apartemen terdapat ruang makan, ruang rekreasi dan ruang duduk yang letaknya dalam wilayah yang dapat terjangkau oleh semua penghuni. Dalam ruang perawatan, kebutuhan fisik bagi orang lanjut usia dikerjakan oleh orang-orang yang telah dilatih dan dapat berbuat seperti di rumah sakit bila memang diperlukan (Hurlock, 1980). Dalam usaha memberikan pelayanan kepada lansia, panti werdha melaksanakan kegiatan-kegiatan antara lain: a) memberikan jaminan makanan dengan pengaturan menu yang sesuai dengan kebutuhan gizi, b) memelihara kesehatan dan kebersihan melalui pemeriksaan secara rutin, pengobatan pada saat sakit melalui kerjasama dengan instansi kesehatan setempat, serta lingkungan yang bersih dan teratur, c) bimbingan mental keagamaan dan kemasyarakatan untuk meningkatkan ketaqwaan kepada Tuhan YME serta memupuk rasa tanggung jawab terhadap diri sendiri serta lingkungannya, d) pengisian waktu luang dengan melaksanakan kegiatan-kegiatan yang bermanfaat termasuk kegiatan aktifitas berolahraga yang teratur (Departemen Sosial, 199). Fungsi dan peranan panti werdha dalam upaya mewujudkan kesejahteraan sosial dapat dilihat pada Pola Dasar Bidang Kesejahteraan Sosial diacu dalam Depsos RI (199), dinyatakan bahwa pemeliharaan dan penyantunan sosial lansia terlantar merupakan tugas kemanusiaan dan fungsional yang harus dilaksanakan dalam kerjasama dengan masyarakat beserta lembaga-lembaga sosial lainnya secara terpadu dan berkesinambungan. Upaya untuk mewujudkan kesejahteraan sosial bagi para lansia tercantum dalam UU nomor tahun 1965 tentang Pemberian Bantuan Penghidupan Orang Jompo yang pelaksanaannya dituangkan dalam surat Keputusan Menteri Sosial RI Nomor HUK/I.50/107 tahun 1971 jo Undang-Undang Nomor 6 tahun 197 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Kesejahteraan Sosial. Adapun kebijaksanaan pemerintah untuk memberikan pelayanan dan penyantunan kepada lansia itu antara lain: a. Pemberian bantuan dan santunan kepada para lansia di panti werdha b. Pemberian bantuan penyantunan kepada para lansia di luar panti berupa pemberian bantuan usaha produktif 8

23 c. Bantuan dan peningkatan kemampuan pelayanan panti werdha pemerintah daerah dan swasta Keputusan Menteri Sosial nomor 1/HUK/KEP/XI/79 tahun 1979 tentang kedudukan, tugas, fungsi, susunan organisasi dan tata kerja panti di lingkungan Departemen Sosial pada pasal 11 menyebutkan tentang fungsi panti, yaitu: a. Pemeliharaan kesehatan b. Pelaksanaan kegiatan yang bersifat rekreatif dan kegiatan-kegiatan lain yang bermanfaat c. Pelaksanaan bimbingan mental dan spiritual kemasyarakatan Lansia yang masuk ke panti werdha umumnya adalah lansia yang terlantar dan tidak mempunyai keluarga yang dapat merawatnya. Selain itu, adapula lansia karena keinginan sendiri atau dititipkan oleh keluarganya. Lansia yang dititipkan harus mempunyai sponsor. Pihak sponsor ini biasanya harus membayar biaya hidup di panti tiap bulan. Tujuan pembayaran ini selain untuk biaya pengelolaan dan perawatan juga agar para anggota keluarga tetap mempunyai perhatian pada lansia yang menjadi klien di panti (Wongkaren, 199). Pengelolaan Makanan Menurut Nursiah (1990), pengelolaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar. Pengelolaan makanan mencakup anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan dan pencatatan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian dan pelaporan. Secara garis besar pengelolaan makanan mencakup perencanaan menu, pembelian, penerimaan dan persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian/ penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan. Perencanaan Menu. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran 9

24 belanja. Perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan yang serasi (Nursiah, 1990). Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam dan jenis serta kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Langkah-langkah yang perlu ditempuh dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah mengumpulkan data mengenai jumlah pasien yang diberi makanan, jumlah dan macam makanan yang diberikan, menghitung taksiran persediaan bahan makanan, menghitung kebutuhan bahan makanan untuk satu periode tertentu hingga diperoleh taksiran bahan makanan. Tujuannya adalah menetapkan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah pasien yang akan dilayani (Mukrie & Nursiah, 198). Pembelian, Penerimaan dan Persiapan Pengolahan Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang telah ditetapkan sebelumnya, agar tersedia bahan makanan dengan jumlah dan macam serta kualitas sesuai dengan yang direncanakan. Cara pembelian bahan makanan yang tepat dapat membantu meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia. Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender maupun penunjukkan langsung (Depkes, 1999). Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penimbangan, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan mengenai jumlah bahan makanan menurut permintaan atau pesanan (Mukrie & Nursiah, 198). Dalam penerimaan diperhatikan juga jumlah, jenis, ukuran kualitas bahan dan batas waktu kadaluarsa (Moehyi, 199). Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan standar resep. Depkes (1999) menetapkan beberapa hal yang perlu 10

25 diperhatikan dalam kegiatan persiapan bahan makanan adalah (1) melakukan persiapan bahan makanan berdasarkan tertib kerja dan metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep, () merencanakan persiapan bahan makanan dengan memperhatikan waktu dan menu yang digunakan, () peralatan, bahan makanan, dan bumbu-bumbu dikumpulkan sesuai dengan me nu yang akan diolah dan diatur secara baik sehingga memudahkan dalam melakukan pekerjaan, () mempergunakan peralatan yang sesuai dengan pekerjaan, (5) perlengkapan dan peralatan disusun sedemikian rupa dalam daerah pekerjaan sesuai dengan tugas, (6) mempergunakan peralatan dengan baik dan benar untuk menghindari kecelakaan kerja, (7) memperhatikan urutan langkah-langkah kerja sesuai dengan metode teknik persiapan, (8) meja kerja, perlengkapan dan peralatan segera dibersihkan dan disusun setelah digunakan. Pengolahan Bahan Makanan. Memasak adalah suatu pengetahuan dan seni yang sudah dikenal sejak zaman dahulu, untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat memenuhi selera konsumen. Makanan yang disajikan harus dapat merangsang kelenjar ludah, mata, lidah dan dan perasaan sehingga makanan yang diproduksi sedap dipandang dan mempunyai citarasa yang lezat. Kesalahan dalam urutan dan pencampuran bumbu akan menghasilkan makanan yang tidak menarik. Untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi memerlukan persiapan dan diolah dengan cara yang tepat, proporsi bahan penyusun yang seimbang, bervariasi, disajikan dengan menarik serta standar sanitasi yang tinggi (Depkes, 1999). Dalam pengolahan bahan makanan terdapat dua kegiatan yaitu persiapan dan pemasakan bahan makanan. Tahap ini perlu mendapat perhatian karena kehilangan sering terjadi pada saat bahan pangan mengalami proses pengolahan (Hardinsyah & Briawan, 199). Persiapan sebaiknya dilakukan dengan baik agar makanan kelihatan menarik, nilai gizi tidak berkurang. Tujuan pemasakan bahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan mutu cerna, mempertahankan dan menambah rasa, memperindah rupa, warna dan tekstur makanan. 11

26 Pendistribusian/ Penyajian Makanan. Dalam menerapkan prosedur distribusi, dikenal dua cara pendistribusian makanan kepada klien, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi (Moehyi, 199). 1. Cara sentralisasi Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka manajer/penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesiapan manajemen yang menyeluruh. Sistem sentralisasi sesuai untuk institusi besar yang memiliki tenaga yang terbatas. Pegawai hanya diperlukan di dapur dan ruang makan saja, karena klien bisa langsung mengambil makanan ke ruang makan tidak perlu diantar ke tiap ruang klien. Sehingga pegawai untuk pendistribusian atau pengantar makanan dapat ditiadakan.. Cara desentralisasi Cara desentralisasi adalah suatu cara pendistribusian makanan. Dengan cara ini fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian langkah selanjutnya adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di pantry/dapur ruangan. Sistem ini jelas membutuhkan pantry/pos pelayanan makan sementara yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat minuman/sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada klien. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan makanan. Kegiatan pencatatan pelaporan diperlukan agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna. Kegiatan pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap 1

27 langkah kegiatan yang dilakukan, kan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan (Depkes, 00). Analisis SWOT Lingkungan adalah salah satu faktor penting untuk menunjang keberhasilan suatu program. Untuk membuat dan menentukan tujuan, sasaran dan strategi yang diambil maka diperlukan suatu analisis mendalam serta menyeluruh mengenai lingkungan (Wahyudi, 1996). Lingkungan tersebut dibagi menjadi dua, yaitu lingkungan internal dan eksternal. Untuk menunjang keberhasilan program suatu panti dengan adanya kedua lingkungan tersebut dapat dilakukan analisis, salah satunya dengan analisis SWOT. Menurut Siagian (1995), SWOT merupakan akronim dari Strength (kekuatan), Weakness (kelemahan), Opportunity (peluang) dan Threat (ancaman). Analisis SWOT dapat merupakan instrumen untuk memaksimalkan peranan faktor yang bersifat positif, meminimalisasi kelemahan yang terdapat dalam tubuh organisasi dan menekan dampak ancaman yang timbul dan harus dihadapi. Jika para penentu strategi panti mampu melakukan hal tersebut dengan tepat, maka upaya untuk memilih dan menentukan strategi akan membuahkan hasil yang diharapkan (Siagian, 1995). SWOT merupakan pendekatan diagnosis dari analisis strategi, yang terdiri atas faktor internal dan faktor eksternal untuk mengidentifikasi masalah (potensi) secara konseptual, yaitu dengan mengoptimasi sumberdaya yang dimiliki (pemecahan masalah) suatu unit kerja pada posisi dari setiap segmen kegiatan. Analisis SWOT dapat digunakan untuk memformulasikan, membuat rekomendasi dan memperoleh pemahaman yang jelas terhadap suatu permasalahan sehingga dapat diambil tindakan manajemen yang tepat dan konkret (Rangkuti, 1999). Analisis SWOT membandingkan antara faktor eksternal (Peluang dan Ancaman) dengan faktor internal (Kekuatan dan Kelemahan) untuk merumuskan strategi (Rangkuti, 1999). Perbandingan antara faktor internal dan faktor eksternal dapat dilihat pada Tabel 1. 1

28 Tabel 1. Lembar Kerja SWOT Kekuatan n Kelemahan n Faktor Internal Peluang n Ancaman n Faktor Eksternal Analisis SWOT merupakan penyesuaian atau perpaduan antara sarana ETOP dengan SAP (Glueck dan Jauch, 199). Berikut ini disajikan uraian lebih lanjut tentang analisis yang dapat digunakan dalam melakukan analisis lingkungan. Analisis SWOT dan analisis yang dilakukan dalam ETOP dan SAP dapat diuraikan seperti di bawah ini: Kekuatan (Strength) Menurut Stahl dan Grigsby (199), kekuatan adalah segala faktor internal dalam perusahaan yang memiliki keunggulan relatif terhadap pelanggan. Faktorfaktor kekuatan yang dimiliki oleh perusahaan termasuk satuan-satuan didalamnya antara lain kompetensi khusus yang terdapat dalam organisasi. Kelemahan (Weakness) Menurut Siagian (1995), jika orang berbicara tentang kelemahan yang terdapat dalam tubuh suatu satuan bisnis, maka yang dimaksud ialah keterbatasan atau kekurangan dalam sumber, keterampilan dan kemampuan yang menjadi penghalang serius bagi penampilan kinerja organisasi yang memuaskan. Dalam praktek, berbagai keterbatasan dan kemampuan tersebut bisa terlihat pada sarana yang dimiliki atau tidak dimiliki dan kemampuan manajerial yang rendah. 1

29 Peluang (Opportunity ) Menurut Glueck dan Jauch (199), peluang merupakan faktor lingkungan yang berdampak positif bagi perusahaan. Berbagai situasi lingkungan yang menguntungkan akan merupakan suatu peluang bagi satuan bisnis. Yang dimaksud dengan berbagai situasi untuk penelitian ini antara lain ialah hubungan antara lansia dengan petugas pelaksana program panti, program panti, dan kebijaksanaan pemerintah/ swasta. Ancaman (Threat) Ancaman adalah faktor-faktor lingkungan yang tidak menguntungkan suatu bisnis (hambatan, kendala atau berbagai unsur eksternal lainnya), yang potensial untuk merusak strategi yang telah disusun, sehingga menimbulkan masalah, kerusakan atau kekeliruan. Jika tidak diatasi, ancaman akan menjadi hambatan/ ganjalan bagi satuan bisnis yang bersangkutan, baik untuk masa sekarang maupun masa depan (Siagian 1995). Strategic Advantage Profile (SAP) Menurut Simanjuntak (00), analisis ini membahas faktor-faktor internal perusahaan. Dari analisis ini dapat dilihat bahwa perusahaan mempunyai hal-hal yang menjadi keunggulan yang sifatnya strategis atau hal-hal lain yang menguntungkan. Hasil dari analisis ini disusun dalam suatu profil keunggulan strategis (SAP). Analisis keunggulan strategis dalam penelitian ini meliputi program panti (pengelolaan makanan). Environmental Threat and Opportunity Profile (ETOP) Menurut Simanjuntak (00), analisis ini membahas faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap perusahaan. Analisis ini menetapkan faktor-faktor apa saja di luar perusahaan yang merupakan tantangan atau peluang untuk berprestasi lebih baik, termasuk segala resiko dan kemungkinan yang terkandung didalamnya. Faktor lingkungan yang dianalisis dalam penelitian ini adalah: (1) Tenaga pengelola makanan, () Kebijakan pemerintah/swasta, () Hubungan pengelola makanan dengan lansia, () Kegiatan pelatihan, (5) Sarana angkutan. 15

30 Daya Terima Makanan Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, dan pencicip. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan, oleh karena itu penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Nasoetion A, 1980). Moehyi (199) menyatakan bahwa makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi dua syarat utama, yaitu citarasa makanan harus memberi kepuasan bagi yang memakannya dan makanan harus aman yang berarti tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh. Citarasa makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, penciuman dan pengecap. Daya terima seseorang terhadap makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan dapat juga dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang diajukan sehubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Daya terima makanan terdiri dari citarasa makanan (rasa, aroma dan tekstur) dan penampilan makanan meliputi warna, bentuk dan ukuran (Nasoetion, 1980). Citarasa Nasoetion (1980) mengemukakan bahwa faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Sedangkan citarasa dapat ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap (Moehyi, 199). Penilaian citarasa makanan, karena menggunakan indera manusia untuk alat penilaian seringkali disebut dengan istilah penilaian organoleptik atau sensori. Cara ini sering disebut sebagai cara penilaian subyektif, karena tergantung sepenuhnya pada kemampuan atau kepekaan indera manusia. Selanjutnya menurut Moehyi (199), yang dimaksud dengan citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Sedangkan penyajian makanan yang 16

31 cocok dan serasi dapat menimbulkan daya tarik yang kuat bagi konsumen. Usaha untuk mendapatkan citarasa makanan yang baik sudah dimulai sejak memilih bahan makanan yang akan digunakan dan kemudian menyiapkan bahan makanan itu untuk dimasak melalui berbagai cara, seperti memotong, mengiris, menggiling, mengaduk, serta membuat bentuk-bentuk tertentu agar menarik. Pada tahap pengolahan digunakan berbagai cara memasak sehingga diperoleh citarasa yang diinginkan, karena masing-masing cara memasak akan menghasilkan citarasa berbeda (Moehyi, 199). Untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi, yang merupakan salah satu tujuan mengolah makanan, dapat diperoleh jika seorang juru masak bukan hanya memiliki keterampilan dalam mengolah makanan, tetapi juga pengetahuan tentang bahan makanan dan sifat-sifatnya. Keterampilan dan pengetahuan yang dimilikinya itu, kemudian dipadukan dengan rasa seni dalam mengolah dan memasak, sehingga menghasilkan makanan dengan berbagai cita rasa yang diinginkan (Moehyi, 199). Rupa/Penampilan Menurut Sukarni dan Kusno (1980) yang termasuk faktor-faktor rupa diantaranya adalah sifat-sifat seperti warna, ukuran dan bentuk. Selanjutnya Lowe diacu dalam Hardinsyah, Setiawan dan Marliyati (1989) berpendapat bahwa hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihatan, yaitu warna, bentuk, ukuran dan sifat permukaan seperti halus, kasar, berkerut dan sebagainya. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi apabila penampilan tidak menarik waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang memakannya menjadi hilang (Moehyi, 199). Menurut Sukarni & Kusno (1980) warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna makanan yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu. Soenardi (199) menyebutkan bahwa kombinasi warna merupakan faktor dalam mempengaruhi indera penglihatan dan berperan penting dalam penampilan makanan. Tenaga pengolah makanan harus mengerti adanya perbedaan warna makanan sebelum dan sesudah diolah. Makanan akan lebih menarik jika terdiri dari tiga warna. Betapapun lezatnya makanan jika 17

32 penyajiannya tidak menarik mengakibatkan selera orang untuk memakannya kurang. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Pada saat disajikan terdapat beberapa bentuk makanan yaitu (a) sesuai dengan bentuk asli bahan makanan, (b) bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu, (c) bentuk sajian khusus seperti nasi kuning (Moehyi, 199). Ukuran dan berat tertentu dari bahan makanan dapat menentukan porsi makanan yang dihasilkan, selain dapat mempengaruhi penampilan makanan pada saat disajikan, juga berkaitan dengan perencanaan dan penghitungan bahan (Moehyi, 199). Kondisi Kesehatan Lansia Kondisi kesehatan adalah keadaan kesehatan yang dialami oleh seseorang, dan penyakit yang diderita merupakan salah satu faktor yang berhubungan dengan keadaan kesehatan seseorang (Shintadewi, 1995 diacu dalam Herlina, 001). Penuaan bukanlah suatu penyakit atau masalah kesehatan, namun perubahan fisiologis yang tak terelakkan dapat meningkatkan kemungkinan munculnya masalah kesehatan. Penuaan tidak dapat dicegah, namun masalah kesehatan yang berhubungan dengan penuaan dapat dicegah. Deteksi awal dan manajemen kesehatan yang efektif dapat menurunkan konsekuensi hipertensi, penyakit ginjal dan gagal jantung (Hanlon & Picket, 198). Pada lansia, keadaan fisiologis yang melemah, memungkinkan lansia mendapat gangguan penyakit hampir pada seluruh sistem dalam tubuhnya. Penyakit tersebut antara lain : 1) Penyakit pada sistem pernafasan, yaitu bronchitis chronica, dan tuberculosis pulmonum, penyakit ini lebih sering dipengaruhi oleh faktor daya tahan tubuh dan daya elastisitas jaringan paru-paru daripada pengaruh faktor gizi, ) Penyakit pada sistem pencernaan, karena fungsi kelenjar yang semakin kurang efektif pada usia lanjut, juga perubahan susunan gigi sebagai alat pencerna makanan mekanis, ) Gangguan kardiovaskuler, atherosklerosis dan hipertensi, serta ) Rheumatik (Astawan & Wahyuni, 1988). 18

33 KERANGKA PEMIKIRAN Dalam kegiatan program, Departemen Kesehatan membuat patokan kelompok lansia berdasarkan usia kronologis yaitu seorang pria atau wanita yang berumur 60 tahun atau lebih, baik secara fisik masih berkemampuan (potensial) maupun karena sesuatu hal tidak lagi mampu berperan secara aktif dalam pembangunan (Depkes, 1998). Di Panti Werdha, penyediaan makanan untuk lansia dilakukan oleh petugas pengelola makanan, maka para petugas pelaksana makanan di Panti Werdha diharapkan dapat memberikan tanggapan yang tepat terhadap lansia, memantau keadaan lansia dan lingkungannya. Kegiatan pengelolaan makanan secara garis besar meliputi tiga tahap, yaitu tahap perencanaan, produksi dan distribusi (penyajian). Penanganan dari tahap perencanaan sampai distribusi (penyajian) akan berpengaruh terhadap daya terima makanan yang disajikan dan kondisi kesehatan lansia. Karakteristik dari lansia berpengaruh pula pada daya terima makanan yang disajikan dan kondisi kesehatan lansia. Daya terima lansia terhadap makanan dan kondisi kesehatan lansia merupakan salah satu indikator output dari proses pengelolaan makanan di panti werdha. Pengukuran daya terima lansia terhadap makanan yang disajikan dapat ditentukan dari citarasa (rasa, aroma dan tekstur), penampilan (warna, besar porsi/ ukuran dan bentuk). Sedangkan pengukuran untuk kondisi kesehatan lansia adalah keadaan kesehatan dan penyakit yang diderita lansia saat ini. Untuk mengetahui apakah program panti khususnya pengelolaan makanan sudah terlaksana dengan baik, maka dapat dilakukan analisis terhadap sistem pengelolaan, salahsatunya dengan menggunakan analisis SWOT. Analisis SWOT diharapkan dapat memberikan man pada pengelola panti apakah input, proses dan output dari panti sudah mencapai tingkat efisiensi dan efektifitas secara optimal. Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut dapat disederhanakan dalam Alur Bagan 1. 19