PEMANFAATAN ASAP CAIR SEBAGAI BAHAN PENGIKAT PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING DARI TIGA JENIS OTOT SAPI BALI
|
|
- Liani Tedja
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 PEMANFAATAN ASAP CAIR SEBAGAI BAHAN PENGIKAT PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING DARI TIGA JENIS OTOT SAPI BALI (The Utilization of Liquid Smoke as a Binder on Meat Balls from Three Different Muscles of Bali Cattle) EFFENDI ABUSTAM, J.C. LIKADJA and F. SIKAPANG Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10, Makassar ABSTRACT The aim of this research was to find out the interaction between type of muscle and level addition of liquid smoke on meat balls quality. This research utilized three types of muscle i.e. Longissimus dorsi (LD), Semitendinosus (ST), and Pectoralis profundus (PP) from Bali cattle as a main raw material, salt, species, and liquid smoke as a binder. Completely randomized design with factorial pattern in used in this experiment where factor 1 was type of muscles (LD, ST, and PP) and factor 2 was levels of liquid smoke as treatments namely 0, 0.25, 0.50, 0.75, and 1% were repeated for three times. Five variables were investigated namely, tenderness, cooking loss, flexibility of meat balls, elasticity, and acceptability. The result showed that quality of meat balls from muscle Longissimus dorsi was better than from muscle Semitendinosus and Pectoralis profundus. By adding liquid smoke 0.75% it could improve the meat balls quality, which could increase tenderness to 22.47%, decreased cooking loss to 33.89%, increased flexibility to 22.68%, increased elasticity to 25%, and increased acceptability to 14.06%. It could be concluded that Bali meat balls from muscle Longissimus dorsi by adding 0.75% liquid smoke have good quality. Key Words: Muscle Types, Liquid Smoke, Meat Balls, Binder Agent, Bali Cattle ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk melihat interaksi antara jenis otot dengan level asap cair terhadap kualitas bakso daging sapi Bali. Penelitian menggunakan daging sapi Bali dari tiga jenis otot Longissimus dorsi (LD), Semitendinosus (ST), dan Pectoralis profundus (PP) masing-masing secara berurutan mewakili otot empuk, sedang dan alot sebagai bahan baku utama, garam, bumbu-bumbu dan asap cair. Rancangan Acak lengkap pola factorial digunakan dalam penelitian ini dimana factor 1 adalah jenis otot (LD, ST dan PP) dan factor 2 adalah level penambahan asap cair (0, 0,25, 0,50, 0,75dan 1%) diulang sebanyak 3 kali. Peubah yang diamati keempukan, susut masak, daya lenting, kekenyalan dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan kualitas bakso dari otot Longissimus dorsi lebih baik dari Semitendinosus dan Pectoralis profundus. Semakin tinggi level penambahan asap cair pada pembuatan bakso semakin tinggi kualitas bakso. Pada level 0,75% keempukan meningkat 22,47%, susut masak menurun 33,89%, daya lenting meningkat 22,68%, kekenyalan sensorik meningkat 25%, dan tingkat kesukaan panelis meningkat 14,06%. Dapat disimpulkan bahwa bakso daging sapi Bali dari otot Longissimus dorsi pada level penambahan asap cair 0,75% memiliki kualitas yang terbaik. Asap cair dapat digunakan sebagai bahan pengikat dan pengawet penggati boraks atau formalin pada pembuatan bakso daging sapi. Kata Kunci: Jenis Otot, Asap Cair, Bakso, Bahan Pengikat, Sapi Bali PENDAHULUAN Bakso sebagai salah satu produk olahan daging merupakan makanan yang sangat populer dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, demikian pula di Negara asalnya China yang dikenal sebagai meat balls. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas fungsional daging yang digunakan dalam pengolahan tersebut. Daging yang berasal dari otot prarigor, pada umumnya mempunyai daya ikat air yang tinggi yang akan memberikan 467
2 kualitas bakso yang baik ditandai dengan kekompakan dan kekenyalan bakso yang tinggi. Daya ikat air akan menurun dengan meningkatnya waktu post mortem (pascamerta), mengakibatkan kualitas bakso akan menurun. Karakteristik sifat fungsional daging akan berbeda pada jenis otot yang berbeda. Umumnya otot yang kurang bergerak semasa ternak hidup akan memberikan sifat fungsional yang lebih baik dibanding dengan otot yang sedang atau sering bergerak (ABUSTAM, 1987). Untuk mempertahankan daya ikat air pascamerta ternak, bisanya ditambahkan bahan-bahan tambahan dalam formulasi bakso. Penjual bakso biasanya menambahkan boraks atau formalin yang dari sisi kesehatan sangat berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya. Untuk itu penggunaan boraks atau formalin pada pembuatan bakso sangat dilarang dan dianggap sebagai unsur penipuan. Upaya untuk memperbaiki sifat fungsional pada produk olahan telah banyak dilakukan melalui penambahan bahan tambahan bukan daging yang sifatnya untuk meningkatkan kemampuan daging mengikat air (daya ikat air) misalnya penambahan sodium tripolifosfat (ABUSTAM dan ALI, 2004; SYAPUTRA, 2009), sodium difosfat (AMANG, 2006; MUTMAINNAH, 2006). Ataupun dengan menggunakan daging dengan daya ikat air yang tinggi pada kondisi prarigor (RAHAYU, 2006). Akhir-akhir ini telah digunakan asap cair sebagai bahan pengikat (binder) pada produk bakso (ABUSTAM et al., 2009) atau subsitusi fosfat dengan asap cair pada pembuatan nugget ayam, yang memberikan kualitas bakso yang tinggi (kompak, kenyal dan disukai). Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu atau batok kelapa setelah melalui pemanasan pada suhu C dalam sebuah tabung atau drum. Asap cair ini mengandung lebih dari 400 senyawa kimia antara lain fenol (4,13%), karbonil (11,3%) dan asam (10,2%) (SETIADJI, 2000; ANONIM, 2008). Senyawa-senyawa yang terdapat pada asap cair dapat berfungsi sebagai pengawet dan pengemulsi (CAHYADI, 2006). Selain itu dalam asap cair juga ditemukan beberapa jenis asam yang berfungsi sebagai gum, yaitu bahanbahan pengental, penstabil emulsi dan pembetuk gel yang larut dalam air (CAHYADI, 2006). Penggunaan asap cair sebagai antioksidan juga berdampak terhadap peningkatan keempukan daging broiler (KOMPUDU, 2008). Penelitian ini bertujuan untuk melihat sampai sejauh mana peran asap cair yang ditambahkan dengan level berbeda pada jenis otot berbeda terhadap kualitas bakso. MATERI DAN METODE Penelitian ini menggunakan tiga jenis otot mewakili otot empuk, sedang dan kurang empuk secara berurutan otot Longissimus dorsi (has luar), Semitendinosus (gandik), dan Pectoralis profundus (sandung lamur) sapi Bali umur 3 tahun sebagai bahan utama, tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan asap cair sebagai bahan pengikat. Bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan bakso seperti garam, es batu dan bahan perasa (merica, bawang putih) juga digunakan dalam peneltian ini. Komposisi adonan bakso terlihat pada Tabel 1. Pembuatan adonan bakso dilakukan dengan menggunakan food processor, pengukuran daya putus bakso menggunakan CD shear force (CREUZOT dan DUMONT dalam ABUSTAM, 1993), daya lenting menggunakan gelas ukur sebagai tempat pelentingan bakso, dan uji organoleptik menggunakan 15 orang mahasiswa sebagai panelis terlatih. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 5 dengan lima (5) kali ulangan. Faktor I adalah jenis otot yaitu Longissimus dorsi, Semitendinosus, dan Pectoralis profundus. Faktor II adalah level penambahan asap cair yaitu 0; 0,25; 0,5; 0,75 dan 1% dari berat adonan. Parameter yang diukur adalah Daya Putus Bakso (DPB), susut masak, daya lenting bakso, uji organoleptik (kekenyalan) dan uji kesukaan (hedonik). Daya putus bakso (kg/cm 2 ) merupakan indikator penilaian keempukan bakso dengan menggunakan CD shear force (ABUSTAM, 1993) dimana semakin kecil daya yang dikeluarkan untuk memutus bakso maka dinyatakan bakso tersebut semakin empuk. 468
3 Tabel 1. Komposisi bahan bakso yang digunakan*) Jenis bahan Daging Tepung tapioka Es Batu Garam Merica Bawang putih Asap cair (% dari adonan) Komposisi (g) % 0,25 % 0,5% 0,75% 1% *) Resep Lab. Teknologi Hasil Ternak Unhas Susut masak (%) dihitung berdasarkan perbandingan antara berat yang hilang selama perebusan dengan berat adonan sebelum perebusan (SOEPARNO, 2005). Uji organoleptik dan kesukaan menggunakan 15 orang panelis yang akan menilai bakso dengan bantuan skor penilaian yang berayun 1 6, dimana 1: tidak kenyal dan sangat tidak suka sedang 6: kenyal dan sangat suka. Pengukuran daya lenting bakso dilakukan dengan cara menjatuhkan bakso pada ketinggian 50 cm sebanyak 5 buah bakso yang berbeda dalam gelas ukur dari kaca. Tinggi pantulan dari masing-masing bakso dikonversi ke dalam 4 skor (1 sampai dengan 4) dengan terlebih awal mencari selisih antara pantulan tertinggi dengan terendah yang kemudian dibagi 4 untuk mendapatkan interval antara masing-masing skor. Skor 1 merupakan daya lenting kurang dan skor 4 menyatakan daya lenting terbaik (ANONIMUS, 2009; ABUSTAM et al., 2009). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis ragam terhadap pengaruh jenis otot, menunjukkan bahwa jenis otot berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap keempukan (DPB), susut masak dan daya lenting bakso. Bakso dari otot Longisimus dorsi (LD) nyata lebih empuk dari otot Semitendinosus (ST) dan otot Pectoralis profundus (PP), namun kedua jenis otot lainnya (Semitendinosus dan Pectoralis profundus) menghasilkan keempukan yang kurang lebih sama (Tabel 2). Hal ini sejalan dengan karakteristik dari ketiga otot tersebut dalam keadaan segar di mana LD lebih empuk dibanding dengan ST dan PP, sedang ST dan PP kadangkala ST lebih empuk dari PP atau sama keempukannya (ABUSTAM, 1987). Penambahan asap cair pada pembuatan bakso berasal dari tiga jenis otot tersebut dengan mengabaikan level penambahannya belum mampu untuk merubah pola kecenderungan keempukan otot tersebut dalam bentuk produk bakso. Kandungan kolagen yang berbeda diantara ketiga otot tersebut, dimana LD 6,18 mg/g, ST 11,09 mg/g, dan PP 12,11 mg/g (ABUSTAM, 1987) dapat menjelaskan perbedaan keempukan tersebut. Pola DPB bakso dari ketiga otot sama dengan yang terjadi pada susut masak, di mana LD susut masaknya nyata lebih rendah dari ST dan PP, sedang ST dan PP memperlihatkan susut masak yang kurang lebih sama. Susut masak berbanding terbalik dengan daya ikat air yang diukur pada daging segar. Susut masak yang rendah menandakan bahwa daya ikat air daging tersebut cukup tinggi pada saat masih segar (prarigor). Kecenderungan perlemakan intramuskular yang lebih intensif pada LD akan memberi kemungkinan daya ikat air yang tinggi pada otot ini. Hal ini sesuai dengan pendapat LAWRIE (2003), bahwa daging yang mempunyai kadar lemak intramuskular yang tinggi cenderung mempunyai daya ikat air yang tinggi. Hal ini juga sesuai dengan pendapat SAFFER dan BRATZLER (1959), dalam SOEPARNO (2005), bahwa lemak intramuskular menghambat atau mengurangi cairan daging yang keluar selama pemasakan, meskipun pada daging yang mengandung lemak intramuskular 469
4 Tabel 2. Nilai rata-rata parameter dan tingkat signifilkansi berdasarkan jenis otot Parameter Jenis otot LD ST PP Rerata Sig DPB (kg/cm 2 ) Susut masak (%) Daya lenting* Kekenyalan** Kesukaan*** 4,88 a 1,46 a 3,62 a 4,6 a 4,36 a 5,99 b 2,01 b 3,36 a 4,3 ab 4,21 a 6,54 b 2,15 b 3,01 b 3,8 b 3,82 b 5,80 1,87 3,33 4,23 4,13 0,000 0,000 0,002 0,033 0,001 * skor daya lenting: 1 4 (kurang - terbaik) ** skor kekenyalan: 1 6 (tidak kenyal - kenyal) *** skor kesukaan: 1 6 (sangat tidak suka - sangat suka) Angka dengan notasi huruf berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (marbling) yang tinggi akan kehilangan lemak lebih besar. Daya lenting bakso mengindikasikan bahwa semakin tinggi kelentingan sebagai reaksi atas dijatuhkannya bakso pada ketinggian tertentu, semakin kenyal bakso tersebut. Penambahan asap cair pada pembuatan bakso pada penelitian sebelumnya memperlihatkan bahwa kekenyalan bakso meningkat dengan bertambahnya level asap cair (ABUSTAM et al., 2009). Sekalipun terdapat pengaruh jenis otot yang sangat nyata terhadap daya lenting bakso, namun bakso antara LD dan ST daya lentingnya kurang lebih sama, lebih tinggi dari bakso PP. Dengan mengabaikan level penambahan asap cair pada pembuatan bakso ternyata mampu meningkatkan daya lenting bakso ST kurang lebih sama dengan LD, menandakan bahwa terjadi perubahan sifat fungsional otot ST yang cenderung mempunyai daya ikat air lebih rendah dari LD pada kondisi daging segar. Penilaian organoleptik terhadap kekenyalan bakso dengan menggunakan panelis memperlihatkan bahwa jenis otot berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kekenyalan. Otot LD nyata lebih kenyal dari PP, namun antara LD dan ST kekenyalannya kurang lebih sama. Penilaian kekenyalan secara sensorik oleh panelis pada bakso dari tiga jenis otot tersebut kurang lebih sejalan dengan kekenyalan berdasarkan pengukuran daya lenting. Uji kesukaan terhadap bakso dari tiga jenis otot oleh panelis menunjukkan jenis otot berpengauh sangat nyata (P < 0,01) terhadap tingkat penerimaan panelis. Bakso dari otot LD nyata lebih disukai dari otot PP, namun antara LD dan ST tingkat penerimaan panelis kurang lebih sama. Apresiasi keempukan dan kekenyalan yang lebih baik pada bakso otot LD dapat menjelaskan tingkat penerimaan ini. Secara umum dapat dinyatakan bahwa dengan mengabaikan level penambahan asap cair pada pembuatan bakso dari tiga jenis otot dengan karakteristik fungsional yang berbeda mampu untuk memperbaiki sifat fungsional bakso (daya ikat air/susut masak, keempukan dan kekenyalan) serta tingkat penerimaan pada otot yang sifat fungsionalnya lebih rendah. Sidik ragam terhadap pengaruh level asap cair, menunjukkan bahwa level penambahan asap cair berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap DPB, susut masak, daya lenting, kekenyalan dan kesukaan bakso daging sapi yang berasal dari tiga jenis otot (Tabel 3). Keempukan bakso meningkat dengan bertambahnya level asap cair. Penambahan asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap DPB. Nilai DPB menurun secara nyata dari level 0% (6,81 kg/cm 2 ) ke level 0,75% (5,28 kg/cm 2 ), tetapi tidak terdapat perbedaan nyata antara level 0% dengan 0,25%, antara 0,25%dengan 0,5%, antara 0,50% dengan 0,75% dan antara 0,75% dengan 1%. Pada rentang level 0,25%, asap cair belum mampu meningkatkan secara nyata keempukan bakso. Pada level 0,75% terjadi peningkatan keempukan sebesar 22,47%, menandakan bahwa asap cair sangat efektif dalam meningkatkan keempukan bakso. Peningkatan keempukan bakso tidak hanya 470
5 Tabel 3. Nilai rata-rata parameter dan tingkat signifilkansi berdasarkan level asap cair Parameter Level asap cair (%) 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 Rerata Sig DPB (kg/cm 2 ) 6,81 a 6,21 ab 5,87 bc 5,28 cd 4,86 d 5,81 0,000 Susut masak (%) 2,39 a 2,15 a 1,81 b 1,58 bc 1,44 c 1,87 0,000 Daya lenting * 2,91 a 3,08 ab 3,42 bc 3,57 c 3,66 c 3,33 0,003 Kekenyalan ** 3,6 a 3,9 ab 4,2 ab 4,5 bc 5,0 c 4,24 0,006 Kesukaan *** 3,77 a 3,95 ab 4,14 ab 4,30 bc 4,48 c 4,13 0,004 * skor daya lenting: 1-4 (kurang - terbaik) ** skor kekenyalan: 1-5 (tidak kenyal - kenyal) *** skor kesukaan: 1-7 (sangat tidak suka - sangat suka) Angka dengan notasi huruf berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata disebabkan oleh proses penggilingan dan pencampuran bahan-bahan adonan tetapi kemungkinan juga disebabkan kerja dari komponen asap cair (fenol, karbonil, asam) sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi protein. Peningkatan keempukan daging ayam pada pemberian asap cair sebagai antioksidan juga diutarakan oleh KOMPUDU (2008), dimana dari tiga jenis antioksidan (catechins tea, kayu manis, dan asap cair) terlihat bahwa asap cair menghasilkan daya putus daging terendah sekalipun tidak berbeda nyata dengan catechins tea. Pemberian asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap susut masak bakso. Nilai susut masak bakso menurun secara nyata dari level 0% ke level 0,75% sebesar 33,89%. Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada rentang 0,25%, menandakan bahwa penambahan asap cair pada rentang ini belum cukup memberikan perbedaan susut masak yang berarti. Namun dengan rentang skala yang lebih tinggi (0,5%), asap cair mampu untuk menurunkan susut masak secara nyata. Penurunan nilai susut masak bakso disebabkan karena asap cair memiliki kemampuan untuk mengikat air dengan cara melonggarkan ikatan serat daging sehingga air bebas dan air setengah terikat akan memasuki ruang kosong tersebut yang pada akhirnya daya ikat air protein daging meningkat. Seperti yang diutarakan oleh HAMM (1986) bahwa perluasan jejaring protein atau pengembangan protein miofibril (khususnya miosin) akibat pelemahan ikatanikatan hidrogen ataupun ikatan-ikatan hidrofobik menyebabkan lebih banyak air yang terimobilisasi diantara miofibril sehingga terjadi peningkatan daya ikat air protein. Jika daya ikat air meningkat maka susut masak akan menurun. Susut masak yang rendah akan memberikan rendemen tinggi yang dibutuhkan dalam pengolahan daging. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat pada asap kayu mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester yang dapat mempengaruhi daya ikat air pada sampel (MAGA, 1987). Pemberian asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap daya lenting bakso. Daya lenting bakso meningkat dari level 0% (2,91) ke level 1% (3,66), tetapi tidak terdapat perbedaan yang nyata pada rentang 0,25%. Ini berarti bahwa dengan rentang skala level yang tinggi (0,50%) akan lebih efektif dalam meningkatkan daya lenting bakso. Peningkatan daya lenting bakso pada penambahan asap cair menandakan kemampuan asap cair meningkatkan daya ikat air daging dan memberikan tekstur yang padat dan kompak, sehingga pada level 0,75% diperoleh daya lenting meningkat 22,68%. Asap cair berfungsi sebagai pengental dan juga sebagai penstabil emulsi (CAHYADI, 2006) sehingga dapat menghasilkan bakso yang kenyal dengan daya lenting yang baik. Pemberian asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kekenyalan bakso. Nilai kekenyalan 471
6 bakso meningkat dengan nyata dari level 0% (3,6) ke level 1% (5,0), tetapi tidak terdapat perbedaan yang nyata pada rentang 0,25%. Hal ini berarti bahwa pada rentang level 0,25% panelis belum mampu membedakan kekenyalan bakso. Pada level 0,75% terjadi peningkatan kekenyalan 25%. Peningkatan kekenyalan bakso pada penambahan asap cair dengan level di atas 0,25% sejalan dengan peningkatan daya lenting dan penurunan susut masak. Hal ini disebabkan karena kemampuan dari asap cair untuk meningkatkan daya ikat air protein daging yang pada akhirnya produk bakso menjadi lebih padat, kompak dan kenyal. Analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kesukaan bakso, tidak terdapat perbedaan nyata pada rentang 0,25%. Panelis lebih menyukai bakso dengan penggunaan asap cair pada level 0,75 atau 1% dibanding pada level di bawah 0.5%. Pada level 0,75% apresiasi panelis terhadap kesukaan meningkat 14,06%. Hal ini berkaitan dengan kualitas bakso yang lebih baik pada level 0,75-1% ditandai dengan keempukan, kekenyalan dan daya lenting yang baik serta susut masak yang rendah KESIMPULAN 1. Bakso dari otot Longissimus dorsi lebih baik dari Semitendinosus dan Pectoralis profundus dari sisi keempukan, susut masak, daya lenting, kekenyalan dan tingkat kesukaan. 2. Semakin tinggi level penambahan asap cair pada pembuatan bakso semakin tinggi kualitas bakso. Pada level 0,75% keempukan meningkat 22,47%, susut masak menurun 33,89%., daya lenting meningkat 22,68%, kekenyalan sensorik meningkat 25%, dan tingkat kesukaan panelis meningkat 14,06%. 3. Asap cair dapat digunakan sebagai bahan pengikat dan pengawet penggati boraks atau formalin pada pembuatan bakso daging sapi. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional melalui Program Hibah Kompetisi A2 Jurusan Produksi Ternak tahun 2008 yang telah memberikan bantuan dana untuk melaksanakan kegiatan penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA ABUSTAM, E Contribution A l etude Des Caracterissafion Des Viandes Bovines Par les Proprietes Des Tissus Conjontifs. These Des Docteur Engenieur. Universite Blaise Pascal France. ABUSTAM, E Peranan Maturasi (Aging) Terhadap Mutu Daging Sapi Bali Yang Dipelihara Secara Tradisional Dan Dengan Sistem Penggemukan. Laporan Hasil Penelitian. Proyek Peningkatan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Loan Bank Dunia No.3311-IND. SPK No. 670/P4M/DPPM/L. 3311/BBI/1992. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. ABUSTAM, E. dan H.M. ALI Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. ABUSTAM, E., J. C. LIKADJA dan A. MA ARIF Penggunaan asap cair sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso daging sapi Bali. Pros. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Program Magister Ilmu Ternak Pasacasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. AMANG, R Pengaruh jenis dan level fosfat terhadap kualitas bakso daging dada ayam pedaging pascarigor. Skripsi.Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. ANONIMUS Asap Cair Tempurung Kelapa. http;//indonesiaindonesia.com. (10 Oktober 2008). ANONIMUS Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Daging. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. CAHYADI, W Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. HAMM, R Functional properties of the myofibrillar system and their measurements. Dalam Muscle As Food. Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, Inc., Orlando. 472
7 KOMPUDU, A.J.M Pengaruh Antioksidan Catechins Tea, Eugenol Ekstrak Kayu Manis dan Asap Cair Terhadap Terjadinya Perubahan Kualitas Daging Dada ayam Pedaging. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar. LAWRIE, R.A Ilmu Daging, Edisi ke-5. Diterjemahkan Oleh: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta MAGA, J.A Smoke in Food Processing, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. MUTMAINNAH Pengaruh jenis dan level fosfat terhadap bakso daging paha ayam pedaging pascarigor. Skripsi. Fakutas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar RAHAYU, A.A Pengaruh rigor mortis terhadap susut masak dan karakteristik organoleptik bakso ayam. Skripsi. Fakutas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. SETIADJI, B.A.H Asap cair tempurung kelapa. Asap Cair Sebagai Pengawet Alami yang Aman Bagi Manusia. (www,asapcair.com), PPKT, Jogjakarta SOEPARNO Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. SYAPUTRA, M.R Pengaruh penambahan level kombinasi garam (NaCl) dan posfat (sodium tripolifosfat/sttp) pada fase pre rigor dan post rigor terhadap kualitas bakso post rigor. Skripsi. Fakutas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. 473
PENGARUH TINGKAT PENAMBAHAN FOSFAT DAN ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS NUGGET DAGING BROILER PRARIGOR BAGIAN PAHA DAN DADA
PENGARUH TINGKAT PENAMBAHAN FOSFAT DAN ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS NUGGET DAGING BROILER PRARIGOR BAGIAN PAHA DAN DADA (Effects of Different Level of Phosphate and Liquid Smoke Addition on Quality of Chicken
Lebih terperinciPENINGKATAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING SAPI BALI (Longisismus dorsi) MELALUI PENAMBAHAN ASAP CAIR PASCAMERTA DAN WAKTU RIGOR
PENINGKATAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING SAPI BALI (Longisismus dorsi) MELALUI PENAMBAHAN ASAP CAIR PASCAMERTA DAN WAKTU RIGOR (Improvement of functional properties of Bali beef (M. Longissimus dorsi) through
Lebih terperinciTINGKAT PERUBAHAN KUALITAS BAKSO DAGING SAPI BALI BAGIAN SANDUNG LAMUR (Pectoralis profundus) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PEMBERIAN ASAP CAIR
TINGKAT PERUBAHAN KUALITAS BAKSO DAGING SAPI BALI BAGIAN SANDUNG LAMUR (Pectoralis profundus) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PEMBERIAN ASAP CAIR Astati Dosen Pada Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan
Lebih terperinciEffendi Abustam, Muhammad Irfan Said, Muhammad Yusuf, dan Hikmah M. Ali
KARAKTERISTIK KUALITAS DAGING SAPI BALI (M. Longissimus dorsi) PASCAPENAMBAHAN TEPUNG ASAP HASIL PENGERINGAN SECARA OVEN, KERING BEKU DAN KERING SEMPROT PADA LEVEL DAN LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA (Characteristics
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR KONSENTRASI 10 % DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN DAYA PUTUS DAGING ABSTRACT
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR KONSENTRASI 10 % DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN DAYA PUTUS DAGING Andi Akbar 1, Effendi Abustam 2, Muh. Nur Hidayat 3 1 Alumni Jurusan Ilmu Peternakan
Lebih terperinciKata kunci Key words
KARAKTERISTIK KUALITATIF DAGING SAPI BALI DAN BROILER PASCAPENAMBAHAN ASAP CAIR PADA KONSENTRASI DAN WAKTU MATURASI YANG BERBEDA (The qualitative characteristics of Bali beef and broiler meat after the
Lebih terperinciKUALITAS BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN GARAM (NaCl) DAN FOSFAT (SODIUM TRIPOLIFOSFAT/STPP) PADA LEVEL DAN WAKTU YANG BEBEDA
KUALITAS BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN GARAM (NaCl) DAN FOSFAT (SODIUM TRIPOLIFOSFAT/STPP) PADA LEVEL DAN WAKTU YANG BEBEDA (Beef Meatballs Quality Prepared with Salt and Phosphate Addition at Various
Lebih terperinciKUALITAS SENSORIK DAN HEDONIK BAKSO KELINCI PRARIGOR DAN PASCARIGOR DENGAN PENAMBAHAN KOMBINASI TEPUNG KANJI DAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA
KUALITAS SENSORIK DAN HEDONIK BAKSO KELINCI PRARIGOR DAN PASCARIGOR DENGAN PENAMBAHAN KOMBINASI TEPUNG KANJI DAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA (The Hedonic and Sensoric Quality of Prerigor and Postrigor
Lebih terperinciPeningkatan Sifat Fungsional Daging Sapi Bali (M. Longisismus Dorsi) Melalui Penambahan Asap Cair Pascamerta Dan Waktu Rigor
Buletin Veteriner Udayana Volume 8 No. 1: 93-98 p-issn: 2085-2495; e-issn: 2477-2712 Pebruari 2016 Peningkatan Sifat Fungsional Daging Sapi Bali (M. Longisismus Dorsi) Melalui Penambahan Asap Cair Pascamerta
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN DAYA PUTUS DAGING ABSTRACT
PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN DAYA PUTUS DAGING Bahtiar 1, Effendi Abustam 2, Khaerani Kiramang 3 1 Alumni Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi
Lebih terperinciPENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN ( Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN ( Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR Sarah Mayang Surgawi, Wendry Setyadi Putranto, dan Kusmajadi Suradi Fakultas
Lebih terperinciPengaruh Jenis Otot dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Sapi
Pengaruh dan terhadap Kualitas Daging Sapi Syafrida Rahim 1 Intisari Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi pada tahun 2008. Penelitian bertujuan
Lebih terperinciSIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET MENGGUNAKAN TEPUNG YANG BERBEDA (Physic and organoleptic characteristic of beef nugget using different flour)
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET MENGGUNAKAN TEPUNG YANG BERBEDA (Physic and organoleptic characteristic of beef nugget using different flour) Yulianti 1, Harapin Hafid 2, Astriana Naphirah 2 1.
Lebih terperinciKualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu 4 o C
Kualitas Sapi dan yang Disimpan pada Suhu THE QUALITY OF WAGYU BEEF AND BALI CATTLE BEEF DURING THE COLD STORAGE AT 4 O C Mita Andini 1, Ida Bagus Ngurah Swacita 2 1) Mahasiswa Program Profesi Kedokteran
Lebih terperinciKAJIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS FILLER TERHADAP SOSIS DAGING BABI
KAJIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS FILLER TERHADAP SOSIS DAGING BABI Siswosubroto E. Surtijono 1 ; Indyah Wahyuni 1, Arie Dp. Mirah 1 1) Fakultas Peternakan Unsrat Manado, 95115
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi. Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Waktu
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan
TINJAUAN PUSTAKA Daging Kerbau Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan mempunyaikebiasaan berendam di sungai dan lumpur. Ternak kerbau merupakan salah satu sarana produksi yang
Lebih terperinciEFEKTIVITAS TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa Horan) SEBAGAI PENGAWET TERHADAP SIFAT FISIK DAGING BROILER
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. (): -6, Februari 06 EFEKTIVITAS TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa Horan) SEBAGAI PENGAWET TERHADAP SIFAT FISIK DAGING BROILER Effectiveness of Flour Flower
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia sebagai bahan pangan salah satunya daging itik afkir.
Lebih terperinciAnimal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p Online at :
Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 97 104 Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj TINGKAT KEKENYALAN, DAYA MENGIKAT AIR, KADAR AIR, DAN KESUKAAN PADA BAKSO DAGING SAPI
Lebih terperinciPENGARUH PEMBERIAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP PRODUKSI KORNET DAGING AYAM
PENGARUH PEMBERIAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP PRODUKSI KORNET DAGING AYAM Disajikan oleh : Arsidin(E1A007003), dibawah bimbingan Haris Lukman 1) dan Afriani 2) Jurusan Produksi Ternak, Fakultas
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Daging itik mempunyai kualitas rendah karena bau amis, bertekstur kasar dan alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih
Lebih terperinciPENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET TERHADAP KUALITAS NUGGET DAGING AYAM. Oleh : MALIKIL KUDUS SUSALAM
PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET TERHADAP KUALITAS NUGGET DAGING AYAM Oleh : MALIKIL KUDUS SUSALAM 0921204002 Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Peternakan Pada
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tengah masyarakat harus segera diatasi. Maraknya penggunaan daging babi yang
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Isu peredaran bakso oplosan dengan daging babi yang kini berkembang di tengah masyarakat harus segera diatasi. Maraknya penggunaan daging babi yang dioplos dengan daging
Lebih terperinciKualitas Daging Se i Babi Produksi Denpasar
Kualitas Daging Se i Babi Produksi Denpasar QUALITY OF SMOKED PORK PRODUCTED IN DENPASAR Emerensia Patryconsitha Aman 1, I Ketut Suada 2, Kadek Karang Agustina 2 1) Mahasiswa Program Pendidikan Dokter
Lebih terperinciJURNAL ILMU TERNAK, DESEMBER 2016, VOL.16, NO.2
Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat (Effect of Tomatos Paste to Physicochemical and Sensory Characteristics Chicken Nuggets) Eka Wulandari, Lilis Suryaningsih,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan bumbu-bumbu yang dibentuk bulat seperti kelereng dengan bera gram
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan bermasyarakat. Bakso banyak ditemukan di pasar tradisional maupun di supermarket, bahkan dijual oleh pedagang
Lebih terperinciPENGARUH SUBSTITUSI DAGING SAPI DENGAN KULIT CAKAR AYAM TERHADAP DAYA IKAT AIR (DIA), RENDEMEN DAN KADAR ABU BAKSO SKRIPSI. Oleh:
PENGARUH SUBSTITUSI DAGING SAPI DENGAN KULIT CAKAR AYAM TERHADAP DAYA IKAT AIR (DIA), RENDEMEN DAN KADAR ABU BAKSO SKRIPSI Oleh: NURUL TRI PRASTUTY H2E 006 035 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO
Lebih terperinciMETODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Percobaan Analisis Data
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Seafast, Pusat
Lebih terperinciPENGARUH PEMBERIAN SODIUM TRIPOLIPOSPAT (STPP) DAN GARAM DAPUR (NACL) PADA DAGING SEGAR DAN DAGING LAYU TERRADAP MUTU FISIK BAKSO DAN PENERIMAANNYA
Seminar Nosional Peternakan dan Veteriner 1997 PENGARUH PEMBERIAN SODIUM TRIPOLIPOSPAT (STPP) DAN GARAM DAPUR (NACL) PADA DAGING SEGAR DAN DAGING LAYU TERRADAP MUTU FISIK BAKSO DAN PENERIMAANNYA RosWITA
Lebih terperinciMETODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan mulai dari bulan Mei 2012 sampai bulan Agustus 2012. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah Laboratorium Percobaan
Lebih terperinciSIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET GURAMI DENGAN MENGGUNAKAN PATI GARUT, MAIZENA, DAN TAPIOKA SEBAGAI FILLER PROPOSAL SKRIPSI
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET GURAMI DENGAN MENGGUNAKAN PATI GARUT, MAIZENA, DAN TAPIOKA SEBAGAI FILLER PROPOSAL SKRIPSI OLEH: MARCELIA LEMBONO 6103008014 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kelinci, daging
1 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian telah dilaksanakan pada bulan April 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. 3.1. Materi Materi yang digunakan
Lebih terperinciIII BAHAN DAN METODE PENELITIAN. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:
24 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian 3.1.1. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: 1) Daging ayam broiler strain Cobb fillet bagian dada
Lebih terperinciSIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC) SKRIPSI WAWAN KARYADI
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC) SKRIPSI WAWAN KARYADI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Lebih terperinciKey words: chicken nuggets, broiler chicken livers, the fat content, elasticity, flavour
Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 301 308 Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj KADAR LEMAK, KEKENYALAN DAN CITA RASA NUGGET AYAM YANG DISUBSTITUSI DENGAN HATI AYAM
Lebih terperinciSifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda
Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda Chemical Properties and Palatability of Chicken Nugget Using Difference Type and Concentration of
Lebih terperinciKARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C)
KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C) SKRIPSI HENDRIA FIRDAUS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT
Lebih terperinciPENGOLAHAN DAGING BAKSO. Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGOLAHAN DAGING BAKSO Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman REFERENSI
Lebih terperinciJ. Sains & Teknologi, Agustus 2012, Vol.12 No.1 : ISSN
J. Sains & Teknologi, Agustus 2012, Vol.12 No.1 : 277 286 ISSN 1411-4674 KUALITAS BAKSO KELINCI PADA KONDISI RIGORMORTIS YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KANJI DAN TEPUNG SAGU The Quality of Rabbit
Lebih terperinciKUALITAS FISIKOKIMIA NAGET AYAM YANG MENGGUNAKAN FILER TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B1). Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Abstrak KUALITAS FISIKOKIMIA NAGET AYAM YANG MENGGUNAKAN FILER TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B1). Jajang Gumilar, Obin Rachmawan, dan Winda Nurdyanti Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Lebih terperinciKARAKTERISTIK FISIK BAKSO DAGING SAPI BALI LOKAL YANG DIFORTIFIKASI DENGAN EKSTRAK SAYURAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
KARAKTERISTIK FISIK BAKSO DAGING SAPI BALI LOKAL YANG DIFORTIFIKASI DENGAN EKSTRAK SAYURAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Abd.Wahid Wahab 1,Muhammad Irfan Said 2, Effendi Abustam 2, Farida Nur Yuliati 2 1 Fakultas
Lebih terperinciPENGEMBANGAN PENGOLAHAN SEREAL UNTUK PRODUK DODOL DAN BAKSO SEHAT. H. Jalil Genisa
PENGEMBANGAN PENGOLAHAN SEREAL UNTUK PRODUK DODOL DAN BAKSO SEHAT H. Jalil Genisa Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar ABSTRACT One attempt to reduce poverty
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai
Lebih terperinciPENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET
Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 247 252 Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET (The
Lebih terperinciAnimal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p Online at :
Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 295 300 Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj KADAR PROTEIN DAN KEEMPUKAN NUGGET AYAM DENGAN BERBAGAI LEVEL SUBSTITUSI HATI AYAM BROILER
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena. Sebagai sumber pangan, daging ayam mempunyai beberapa kelebihan lainnya
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena dagingnya selain rasanya enak juga merupakan bahan pangan sumber protein yang memiliki kandungan gizi lengkap
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan, dan selanjutnya direbus (Usmiati
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi suatu produk
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi suatu produk pangan semakin meningkat, sehingga berdampak pada peningkatan permintaan pangan yang memiliki nilai
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April 2014, bertempat di
III. MATERI DAN METODE 3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April 2014, bertempat di Laboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN Suska Riau. 3.2.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Menurut Ariansah (2008), itik masih sangat populer dan banyak di manfaatkan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Itik afkir merupakan ternak betina yang tidak produktif bertelur lagi. Menurut Ariansah (2008), itik masih sangat populer dan banyak di manfaatkan sebagai bahan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis 1. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan
Lebih terperinciMETODE PEMBERIAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI PASCARIGOR
METODE PEMBERIAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI PASCARIGOR METHODS OF ADDING COCONUT SHELL LIQUID SMOKE AND STORAGE DURATION ON POSTRIGOR BALI BEEF QUALITY
Lebih terperinciMeat Quality Of Raw Materials Nuggets Laying Chicken Rejects. Endah Subekti. Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Wahid Hasyim Semarang
Meat Quality Of Raw Materials Nuggets Laying Chicken Rejects Endah Subekti Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Wahid Hasyim Semarang Abstract Nuggets is one of the processed meat product in a
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK SKRIPSI OLEH: JOHANRIS SITANGGANG 030305038/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. protein yang lebih baik bagi tubuh dibandingkan sumber protein nabati karena mengandung
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging merupakan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam. penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 7.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam Hasil pengamatan daya ikat air naget ayam dengan tiga perlakuan penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel
Lebih terperinciPENGARUH PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN CITA RASA DAGING ITIK LOKAL (Anas plathyrynchos)
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN CITA RASA DAGING ITIK LOKAL (Anas plathyrynchos) SKRIPSI Oleh: ERNA JULIANA SIMANJUNTAK 050306028 DEPARTEMEN
Lebih terperinciLEMHAR REKAPITULASI HASIL PENILAIAN 2 (DUA) SEJA.WAT SERIDANG ATAU 2 (DUA)PEERREVIEW KARY A ILMIAH: JURNAL ILMlAH
/./ LEMHAR REKAPITULASI HASIL PENILAIAN 2 (DUA) SEJA.WAT SERIDANG ATAU 2 (DUA)PEERREVIEW KARY A ILMIAH: JURNAL ILMlAH Judul Jurnal Ilmiah (Artikel) Penulis Jumal Ilmiah Identitas Jurnal Ilmiah Kategori
Lebih terperinciPENGARUH LOKASI OTOT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI ABSTRAK
PENGARUH LOKASI OTOT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI Hasmiarni Aris 1), Harapin Hafid 2) dan Deki Zulkarnain 2) 1) Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
Lebih terperinciPenambahan Bahan Pengikat pada Nugget Itik Serati (The Addition of Binder Matter on Waterfowls Nugget)
Penambahan Bahan Pengikat pada Nugget Itik Serati (The Addition of Binder Matter on Waterfowls Nugget) Nurzainah Ginting Staf Pengajar Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Lebih terperinciPEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG
PEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM
LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
Lebih terperinciKUALITAS RHEOLOGI BAKSO KELINCI MELALUI SUBTITUSI TEPUNG KANJI DENGAN TEPUNG SAGU PADA FASE PRARIGOR DAN PASCARIGOR
KUALITAS RHEOLOGI BAKSO KELINCI MELALUI SUBTITUSI TEPUNG KANJI DENGAN TEPUNG SAGU PADA FASE PRARIGOR DAN PASCARIGOR (The Rheology Quality of Rabbit Meatballs by Subtitution of Starch with Sago Flour on
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. lemak dan kolesterol tinggi (Astiti dkk., 2008). Bahan pangan hewani sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua. Dengan demikian, pembuatan bakso dapat
Lebih terperinciPENGARUH JENIS DAGING DAN TINGKAT PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS BAKSO
139 Buana Sains Vol 7 No 2: 139-144, 2007 PENGARUH JENIS DAGING DAN TINGKAT PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS BAKSO Kgs Ahmadi 1), Akhadiyah Afrila 2), Wahyudi Ika Adhi 2) 1)PS Teknologi
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap pemenuhan nilai gizi
PENDAHULUAN Latar Belakang Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap pemenuhan nilai gizi sudah banyak perubahan dalam pola makan, sebagai dampak dari adanya perubahan tingkat ekonomi dan pendidikan penduduknya.
Lebih terperinciSIFAT FISIK DAGING KERBAU YANG DIRENDAM DENGAN ASAP CAIR DAN ASAM SITRAT PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
SAGU, Maret 2013 Vol. 12 No. 1 : 1-7 ISSN 1412-4424 SIFAT FISIK DAGING KERBAU YANG DIRENDAM DENGAN ASAP CAIR DAN ASAM SITRAT PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA [PHYSICAL QUALITY OF BUFFALO MEAT MARINATED IN
Lebih terperinciJajang Gumilar, Obin Rachmawan, dan Winda Nurdyanti Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
JURNAL ILMU TERNAK JUNI 2011, VOL. 11, NO. 1, 1 5 Kualitas Fisikokimia Naget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) (Physicochemical Quality of Chicken Nugget Using Suweg
Lebih terperinciPengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila dan Tepung Sagu terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Bakso
Pengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila dan Tepung Sagu terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Bakso Effect of Manila Duck Meat and Cassava Powder on Chemical Composition and Organoleptic Properties
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat
TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau
Lebih terperinciPENDAHULUAN. ekonomi yang masih lemah tersebut tidak terlalu memikirkan akan kebutuhan
PENDAHULUAN Latar Belakang Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Indonesia ternyata sampai sekarang konsumsi protein kita masih bisa dikatakan kurang, terutama bagi masyarakat yang mempunyai
Lebih terperinciPenuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Islami
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Islami Oleh : Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK TERPADU JURUSAN ILMU PETERNAKAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan
Lebih terperinciPENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET
PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET OLEH : ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN MEDAN 2012 PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA
Lebih terperinciPERAN CHITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM SKRIPSI
PERAN CHITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Derajat S-1 Program Studi Pendidikan
Lebih terperinciPengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap PH, Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Broiler yang Dikemas Plastik Polyethylen
Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap PH, Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Broiler yang Dikemas Plastik Polyethylen Dede Risnajati 1 Intisari Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
Lebih terperinciAnimal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, p Online at :
Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, p 177 185 Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj PENGARUH EDIBLE COATING DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP TEKSTUR, WARNA, DAN KEKENYALAN
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinci) FLOUR AS A SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR ON WATER CONTENT, WATER HOLDING CAPACITY, ELASTICITY, AND SHEAR FORCE OF BEEF MEATBALL
BREADFRUIT (Artocarpus communis) FLOUR AS A SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR ON WATER CONTENT, WATER HOLDING CAPACITY, ELASTICITY, AND SHEAR FORCE OF BEEF MEATBALL Anneke 1, Djalal Rosyidi 2, Imam Thohari
Lebih terperinciIII.MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September - Desember 2014
III.MATERI DAN METODE 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September - Desember 2014 di Laboratorium Teknologi Pascapanen (TPP) Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
20 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Politeknik
Lebih terperinciIII. MATERI DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium
III. MATERI DAN METODE 3.1.Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium Teknologi Pascapanen Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. 3.2.Alat dan Bahan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. dari pada daging domba dan sapi sehingga tingkat konsumsi daging itik di
TINJAUAN PUSTAKA Daging Itik Itik manila (entog) merupakan unggas air yang banyak tersedia dipasar setia budi. Selama ini entok masih dimanfaatkankan sebagai penghasil telur dan sebagai sarana pengeram
Lebih terperinciSIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING BROILER MENGGUNAKAN TEPUNG TEMPE. Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115
SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING BROILER MENGGUNAKAN TEPUNG TEMPE Ermila Nile, I. Wahyuni *, T. A. Ransaleleh, L. Ch. M. Karisoh Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115 ABSTRAK Tujuan
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BAKSO DAGING SAPI PASCARIGOR
PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BAKSO DAGING SAPI PASCARIGOR THE EFFECTS OF COCONUT SHELL LIQUID SMOKE AND STORAGE DURATION ON THE QUALITY OF POSTRIGOR
Lebih terperinciN. Ulupi, Komariah, dan N. Maria Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor ABSTRAK
EVALUASI SIFAT FISIK CHICKEN LOAF DENGAN PENAMBAHAN TULANG RAWAN AYAM PEDAGING (An Evaluation on Physical Characteristic of Broiler Cartilage-Added Chicken Loaf ) N. Ulupi, Komariah, dan N. Maria Fakultas
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Bobot dan Persentase Komponen Karkas Komponen karkas terdiri dari daging, tulang, dan lemak. Bobot komponen karkas dapat berubah seiring dengan laju pertumbuhan. Definisi pertumbuhan
Lebih terperinciPenggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air (The Application of Various Voluminous Matter on Waterfowls Nugget)
Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air (The Application of Various Voluminous Matter on Waterfowls Nugget) Nurzainah Ginting, Namida Umar 1 1) Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Lebih terperinciPENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN SURIMI TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.)
PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN SURIMI TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.) Uju *, Rudy Nitibaskara *, Bustami Ibrahim * Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso ikan
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan
9 BAB III METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciPENGOLAHAN DAGING NUGGET. Materi 6b TATAP MUKA KE-6 Semester Genap
PENGOLAHAN DAGING NUGGET Materi 6b TATAP MUKA KE-6 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman REFERENSI
Lebih terperinci