Teti Estiasih THP - UB PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN

Transkripsi

1 PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN 1

2 SISTEM AGRIBISNIS IV PEMASARAN (Marketing Sub System) I PENGADAAN & PENYALURAN SARANA (Input factor sub-system) II USAHA TANI (Production subsystem) III PENGOLAHAN HASIL (Processing subsystem) V KELEMBAGAAN PENUNJANG (Supporting institution sub-system) 2

3 Lingkup Pascapanen Pertanian Agricultural Production Transport Primary Transformation Transport Production Internal Distribution Distributor Retailer Consumer Produksi Hulu Pengolahan Distribusi dan Konsumsi 3

4 Teknologi Pasca Panen Teknologi Penanganan Produk Sejak Pemanenan Bahan Baku Produk Akhir Penanganan Primer Komoditas Penanganan Sekunder Hasil Penanganan Primer Bahan Baku Terjadi Perubahan fisik Produk Akhir Terjadi Perubahan fisik & Kimiawi 4

5 Penanganan pascapanen : Tahapan/rangkaian kegiatan yg dilakukan pada saat dan setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri Berdasarkan sifat kegiatannya, pascapanen dapat dikategorikan menjadi dua: 1. Pascapanen primer (penanganan pascapanen), 2. Pascapanen sekunder (pengolahan hasil pertanian). 5

6 TUJUAN Tujuan penanganan pascapanen: Menekan tingkat kerusakan hasil panen komoditas pertanian, meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas pertanian agar dapat menunjang usaha penyediaan bahan baku industri. Meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani, memperluas kesempatan kerja, melestarikan sumberdaya alam dan lingkungan hidup, & meningkatkan devisa negara. Oleh karena itu, penanganan pascapanen yang tepat merupakan salah satu kunci keberhasilan agribisnis. 6

7 AGROINDUSTRI Industri Pertanian Industri Berbasis Pertanian PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN KEGIATAN PENUNJANGNYA Industri Pengolahan Hasil Pertanian Industri Pengolahan Hasil Perkebunan Industri Pengolahan Hasil Perikanan Industri Pengolahan Hasil Peternakan Industri Pengolahan Hasil Kehutanan Industri Jasa Pendukung 7

8 Nilai tambah pertanian Konversi hasil pertanian menjadi produk yang lebih bernilai Peningkatan nilai ekonomi produk/ komoditas melalui perubahan genetik, pengolahan atau diversifikasi Proses peningkatan penilaian konsumen terhadap komoditas pertanian 8

9 MENGAPA AGROINDUSTRI PELUANG BISNIS Produk Pertanian Nilai + = Tambah Agroindustri Teknologi Pasca Panen 9

10 Pembentukan Nilai Tambah Perbaikan mutu Menekan susut PENANGANAN PASCA PANEN Pengolahan hasil Diversifikasi 10

11 Hubungan Pra dan Pasca Panen Faktor-faktor Pra Panen 1. Penangkaran Benih 2. Sistem Tanam 3. Teknologi Budidaya Serangan Penyakit & Hama Kondisi Kerusakan Lingkungan Produk segar dengan Karakteristik sifat fisik dan kemik TINGKAT KEBUN/ PRODUKSI Produk segar dengan Mutu prima dan harga baik TINGKAT PASAR Operasi Panen dan Pasca Panen 1. Teknologi dan Peralatan Pasca Panen 2. Infrastruktur 3. Margin untuk menutup biaya operasi 4. Kebijakan pemerintah 4.1. Peningkatan SDM Petani 4.2. Proteksi pasar domestik 4.3. Fasilitas ekspor 11

12 Hasil Pertanian Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk 12

13 Teknologi primitif Penanganan hasil pertanian setelah panen menjadi hasil yang lebih baik menguntungkan Sejak dulu petani dan peternak mengenal cara menangani hasil pertanian dan peternakan, agar tahan lama (padi tumbuk, ikan kering) Pengkhamiran (fermentasi): tempe dari kedelai (zat-zat anti bakteri, antioksidan); tapai dari ketan dan singkong (peragian karbohidrat) Pembuatan dendeng, daging sayatan tipis dan dijemur Pembuatan acar, dengan penambahan gula, garam, rempah untuk mengubah warna-rasaawet 13

14 Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Pengolahan MUTU? 14

15 PASCAPANEN HORTIKULTURA 15

16 PASCAPANEN HORTIKULTURA Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan Pada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu yang lama Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, komputasi 16

17 Indikator Visual Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah maupun sayuran Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia Sering salah: pemanenan dilakukan terlalu muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat panen Teti Estiasih 17

18 Indikator Fisik Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer) Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukkan ketegaran buah Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen Teti Estiasih 18

19 Analisis Kimia Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses pemasakan buah Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut Teti Estiasih 19

20 Komputasi Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman (derajat/hari) mulai dari penanaman sampai masak fisiologis Dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dengan pertumbuhan tanaman Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran 20

21 Indikator Fisiologis Indikator utama: laju respirasi Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non klimakterik) Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi) Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah mencapai klimakterik, siap dipanen 21

22 Ketepatan Waktu Panen Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa masam) Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saat disimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi 22

23 Cara Pemanenan Pemanenan: secara manual menggunakan tangan maupun mekanisasi Cara panen yang dipilih ditentukan oleh: ketersediaan tenaga kerja, luasan areal pertanaman Yang perlu diperhatikan saat panen: sedapat mungkin menghindarkan komoditas dari kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll) Adanya kerusakan fisik pada komoditas: memacu pembusukkan, memacu transpirasi dan respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya), menginduksi serangan hama/penyakit pasca panen 23

24 Perlakuan Pascapanen Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas 24

25 Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacu pembusukkan Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen Teti Estiasih 25

26 Penanganan Pasca Panen Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk Sortasi mutu/grading menurut ukuran Pengepakan/pengemasan 26

27 PENANGANAN PASCAPANEN HORTIKULTURA Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan di Jepang Sistim Pembongkaran Sortasi Pencucian Dan Pengeringan Grading Pengemasan Otomatis Ban Berjalan Manual Otomatis Otomatis Elektro Mekanis Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan di Indonesia Pembongkaran Meja Sortasi Pencucian Dan Pengeringan Grading Otomatis Pengemasan Manual Manual Manual air bersih Pengeringan dengan kipas Manual Mekanis Manual 27

28 Keuntungan Pengemasan Merupakan unit penanganan yang efisien Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan dalam gudang Melindungi dari kerusakan mekanik maupun kehilangan kadar air Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi Menjaga kebersihan barang selama pengiriman Mengefisienkan proses pengiriman Menarik perhatian konsumen 28

29 Unit Pengemasan Skala kecil: kemasan plastik polietilen, selofan, pliofilm, poli vinil klorida, Skala besar: peti, anyaman bambu (keranjang), kotak, krat, dll Yang perlu diperhatikan dari alat pengemas: keberadaan ventilasi untuk sirkulasi udara Teti Estiasih 29

30 Ruang Simpan (baik di gudang maupun selama proses pengangkutan ke pasar) Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit gudang Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi) Kelembaban udara ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi) Komposisi udara ruang simpan (untuk menghambat laju respirasi) 30

31 PASCAPANEN KACANG-KACANGAN 31

32 PENANGANAN PASCAPANEN KACANG-KACANGAN Untuk mendapatkan produk olahan kacangkacangan yang bermutu baik, harus didukung dengan mutu bahan baku yang sesuai, dan hal ini terkait erat dengan kegiatan penanganan pascapanen 1.Pengeringan brangkasan, 2.Pembijian / Pemolongan, 3.Pembersihan 4.Pengemasan dan pengangkutan 5.Penyimpanan. 32

33 PENGERINGAN BRANGKASAN a. Pengeringan Secara Alami - Brangkasan dijemur di bawah sinar matahari - Dapat dilakukan di atas lantai jemur, menggunakan alas plastik (berwarna hitam/gelap) - Brangkasan kacang-kacangan yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar lembab rusak b. Pengeringan dengan para-para Cara ini dilakukan terutama bila waktu musim hujan. Para para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kacang-kacangan ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah para-para, dialirkan panas dari sekam, untuk menurunkan kadar air brangkasan 33

34 PEMBIJIAN / PEMOLONGAN a. Digebug/dipukul Brangkasan kering dihamparkan di atas lantai jemur /alas lain dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain,untuk menghindarkan terjadinya biji pecah. Biji yang terlepas dari polong selanjutnya ditampi dan biji dijemur sampai kadar air mencapai maks 14 %. b. Menggunakan alat mekanis (power thresher) Pembijian menggunakan power thresther yang biasa digunakan untuk merontok padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah, karena kadar air yg tinggi dapat mengakibatkan biji rusak &peralatan tidak dapat bekerja dg baik 34

35 PEMBERSIHAN a. Ditampi Nyiru atau tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat. b. Menggunakan mesin pembersih (Winower) Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower 35

36 PENGEMASAN DAN PENGANGKUTAN Biji kacang-kacangan yang telah bersih disimpan dalam wadah yg bebas hama dan penyakit seperti karung goni / plastik atau bakul. Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat. 36

37 PENYIMPANAN Tempat penyimpanan: teduh, kering dan bebas hama/penyakit. Kadar air biji yg disimpan: 9-14 %. Khusus biji yang akan dijadikan benih, kadar air maks 9 %. Biji yang akan dijadikan benih ini sebaiknya dicampur dengan abu jerami, disimpan dalam kaleng dan setiap bulan dijemur. Dengan cara ini biji dapat disimpan lama, sekitar empat bulan, bahkan bisa mencapai setahun. 37

38 PASCAPANEN SEREALIA 38

39 ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN PADI Tanaman Padi Penentuan Waktu Panen Langsung dikeringkan? Ya Tdk Jual GKP/ Simpan Pengeringan Penggilingan Tdk Penundaan maks 3 hari Panen Langsung dirontok? Ya Perontokan Langsung digiling? Jual GKP/ Simpan Ya Pasar lokal/ekspor Ya Beras Kepala Pengemasan Langsung dipasarkan? Tdk Penyimpanan 39

40 Pemanenan & Perontokan Waktu panen yang tepat untuk padi ciri : - umur : HSB (deskripsi varietas) - kadar air : % moisture tester - kenampakan malai 90 % kuning - Butir hijau/mengapur rendah - Gabah bernas tinggi Perontokan: manual (diinjak atau dibanting) atau mekanis (pedal tresher) Pengeringan: sampai kadar air gabah 14% dengan penjemuran atau dryer 40

41 Penyimpanan Tujuan :memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas Prosedur - Tempat penyimpanan yang baik * ventilasi baik * bangunan tinggi * alas tumpukan - Biji-bijian dikemas dengan karung plastik berukuran yang sama - Susunlah karung dengan tumpukan teratur Untuk padi: setelah penyimpanan gabah digiling dan beras dikemas 41

42 PASCAPANEN UMBI-UMBIAN 42

43 Tahapan Pascapanen Umbi-umbian Pencabutan Pengarungan/ Pengemasan Pengangkutan Pemotongan umbi dari batang Grading Pemasaran Pembersihan Sortasi 43

44 44

45 TUGAS 1. Sebutkan masing-masing 5 contoh buah klimakterik dan no klmakterik! 2. Apa perbedaan penanganan antara kedua jenis buahbuahan tersebut? 3. Bagaimana cara detoksifikasi gadung yang dapat dilakukan petani untuk meningkatkan pemanfaatan umbi tersebut? 4. Produk olahan pangan apa saja (5 contoh) yang bisa dibuat dari mocaf? Jelaskan alasannya! 5. Bagaimana cara untuk meminimalkan susut pada pasca panen padi? 6. Kemasan buah seperti apa yang Saudara sarankan untuk menarik minat konsumen? 45