KARAKTERISTIK UMBI- UMBIAN

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK UMBI- UMBIAN ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL TECHNOLOGY BRAWIJAYA UNIVERSITY /02/2012 1

2 JENIS UMBI- UMBIAN KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN SENYAWA TOKSIK KOMPONEN UTAMA SENYAWA BIOAKTIF

3 UBI KAYU/SINGKONG (Manihot Esculenta Crantz.) Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. - BENTUK: SILINDER, UJUNG MENGECIL - DIAMETER: 2-5 CM - PANJANG: CM - KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN DALAM) - DAGING: PUTIH ATAU KUNING - KAMBIUM

4 UBI KAYU/SINGKONG UMURNYA SECARA UMUM ADALAH ANTARA 6-12 BULAN DALAM LENDIR UBI KAYU, TERDAPAT ENZIM POLIFENOLASE, YANG BILA BERHUBUNGAN LANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT MENGKATALISIS PEMBENTUKAN SENYAWA COKLAT KEHITAMAN YANG DISEBUT DENGAN "KEPOYOAN" (OKSIDASI SENYAWA POLIFENOL)

5 UBI KAYU/SINGKONG KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan

6 UBI KAYU/SINGKONG Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : - Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang) - Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan - Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

7 UBI KAYU/SINGKONG

8 UBI KAYU/SINGKONG PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG CASSAVA

9 UBI KAYU/SINGKONG? SLURRY cairan

10 UBI KAYU/SINGKONG PANEN Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung varietasnya. Panen terlalu awal panen terlambat ubikayu berpati rendah ubikayu dengan serat kasar yang tinggi

11 UBI KAYU/SINGKONG PENGUPASAN Melepaskan kulit ubi kayu dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Cara ini akan menghasilkan rendemen kupas yang tinggi namun memerlukan waktu relatif lama dan tenaga kerja yang banyak.

12 UBI KAYU/SINGKONG PENCUCIAN Ubi kayu yang telah dikupas segera dicuci dengan air yang mengalir atau didalam bak untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan dan lendir pada permukaan umbi untuk mengurangi kadar asam biru (asam sianida/hcn)

13 UBI KAYU/SINGKONG PERENDAMAN Fungsi: menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu proses penyawutan. Untuk mendapatkan kualitas tepung yang baik, berwarna putih, dan tahan simpan maka perendaman dapat dilakukan dengan larutan kapur 5%. Untuk ubikayu jenis pahit, perlu perendaman selama 24 jam atau direndam dalam air garam 5% untuk mengurangi rasa pahitnya.

14 UBI KAYU/SINGKONG PENYAWUTAN Penyawutan dilakukan dengan alat perajang yang digerakkan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubikayu dengan lebar 0,2-0,5 cm, panjang 1-5 cm dan tebal 0,1-0,4 cm.

15 UBI KAYU/SINGKONG PENGEPRESAN Maksud pengepresan adalah supaya pengeringan sawut lebih cepat dan kandungan asam birunya berkurang, terutama pada ubikayu pahit. Sawut yang dipres membutuhkan waktu pengeringan jam sedangkan yang tidak dipres membutuhkan waktu jam.

16 UBI KAYU/SINGKONG PENGERINGAN Sawut pres dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari dan bila cuaca buruk dapat digunakan alat pengering buatan. Kadar air yang disarankan adalah 14%.

17 UBI KAYU/SINGKONG PENEPUNGAN Penepungan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penepung beras. Tepung kasava yang dihasilkan oleh mesin penepung beras biasanya mempunyai kehalusan 80 mesh.

18 UBI KAYU/SINGKONG PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Tepung disimpan dalam kantong plastik kemudian dimasukkan ke dalam karung plastik (untuk kemasan > 25 kg) atau dengan plastik kedap udara tebal PC 0,8 mm (kemasan 1-5 kg). Kadar air tepung yang disimpan < 12%. Gudang kondisinya kering dan terhindar dari kebocoran air hujan. Tumpukan kemasan memakai alas dari kayu dan disusun teratur. Daya simpan tepung kasava cara ini dapat mencapai 6 bulan.

19 UBI JALAR (Ipomoea batatas) - KULIT: RELATIF TIPIS DIBANDING UBI KAYU - WARNA KULIT: BERBEDA2, PUTIH KEKUNINGAN, MERAH UNGU DAN TIDAK SELALU SAMA DENGAN WARNA DAGING - WARNA DAGING: PUTIH, KUNING, JIONGGA KEMERAHAN/UNGU - BENTUK: TIDAK SERAGAM(BULAT, LONJONG, BENJOL-BENJOL) - SERAT

20 UBI JALAR Nilai Gizi - Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A ( mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin. - Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%). - Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah.

21 UBI JALAR PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA- AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT.

22 TALAS (colocasia esculenta) - BENTUK: LONJONG SAMPAI AGAK BULAT - DIAMETER: ~10 CM - KULIT: WARNA KEMERAHAN DAN KASAR KRN BEKAS PERTUMBUHAN AKAR - WARNA DAGING: PUTIH KERUH

23 TALAS (colocasia esculenta) MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK. MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%), KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL.

24 GADUNG (Discorea hispida Dennst) -BENTUK: BULAT PANJANG -UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM -WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING -SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN- TIDAK BERACUN ; DIOSGENIN- BERACUN), DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.

25 GARUT (Maranta arundinacea L.) ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT -UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2 -WARNA SISIK: PUTIH COKLAT PUCAT -PANJANG: CM -DIAMETER: ~2.5 CM

26 KIMPUL (Xanthosoma violoceum) -BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT, ADA RUAS DGN BBRP BAKAL TUNAS -PANJANG: CM -DIAMETER: CM -BERAT: G -BUTIR2 PATI Pinus Lingga (1995).

27 KIMPUL KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT, MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN

28 GEMBILI (B. auculeta) -BENTUK UMUM: BULAT SD LONJONG, ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR -PERMUKAAN LICIN -WARNA KULIT: KREM SD COKLAT MUDA -WARNA DAGING: PUTIH BENING SD PUTIH KERUH -PANJANG: 4 SD 10 CM -BERAT: GR

29 GEMBILI (B. auculeta)

30 KENTANG (solanum tuberosum) -WARNA UMBI: KUNING, PUTIH, MERAH -WARNA KULIT: KUNING, UNGU -MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT: SUPER/A:301 G BESAR/B: G SEDANG/C: G KECIL/D:50 G

31 KENTANG (solanum tuberosum)

32 PORANG AMORPHOPHALLUS DAN TERMASUK KE DALAM SUKU TALAS- TALASAN (ARACEAE) Ca-OKSALAT GLUKOMANAN

33 PORANG