PENGOLAHAN UMBI GADUNG

Transkripsi

1 PENGOLAHAN UMBI GADUNG Ir. Sutrisno Koswara, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center LPPM IPB 2013

2 DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.

3 MENGENAL GADUNG Berasal India bagian barat, menyebar ke Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia serta Kepulauan Karibia, Afrika Barat, Amerika Selatan, kepulauan Pasifik. Di Indonesia banyak diusahakan sebagai tanaman pekarangan, tumbuh liar di hutan-hutan, dan kadang-kadang ditanam di perkarangan atau tegalan. Gadung dapat menghasilkan 9-10 ton umbi/ha, tergantung pada lokasi, jenis atau varietas yang ditanam, dan teknik budidaya yang diterapkan.

4 MANFAAT GADUNG Gadung walaupun beracun dapat digunakan untuk bahan makanan pokok setelah potongan-potongan umbinya dicuci pada air yang mengalir selama 3-4 hari. ). Di beberapa daerah di Indonesia bagian timur, pada musim paceklik umbi gadung dimanfaatkan untuk bahan pangan. Dikonsumsi sebagai makanan kecil, seperti keripik di daerah kuningan (Jawa Barat

5 MANFAAT GADUNG Umpan beracun bagi binatang buruan atau diambil racunnya (alkaloid dioscorine) untuk membunuh hewan tertentu seperti ikan atau dioleskan pada mata anak panah Sebagai insektisida. Bunga gadung yang kuning berbau harum yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan parfum atau kosmetika, mengharumkan pakaian, rambut, dan kepala Kandungan sapogenin steroid pada umbi gadung sebagai sumber diosgenin yang bermanfaat untuk pembuatan alat kontrasepsi oral, hormon sex, dan untuk kesehatan kelenjar hormon. Pengobatan rematik, kusta stadia awal, borok dan kencing manis (ekstrak umbi)

6 Komposisi Umbi Gadung

7 Racun dalam umbi gadung dipakai sebagai racun ikan, tikus dan insektisida alami. Jika diolah sebagai bahan makanan umbi gadung dihilangkan dahulu racunnya. Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid dioskorin yang bersifat racun dan diosgenin yang tidak beracun. Juga dalam umbi gadung terkandung saponin berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang tua jika dibiarkan terus akan berwarna menjadi hijau dan kadar racunnya meningkat. Dalam gadung juga terkandung senyawa sianida yang beracun.

8 Dioskorin Dioskorin berwarna kuning kehijauan, bersifat higroskopis, dan merupakan senyawa basa kuat yang rasanya sangat pahit. Senyawa ini mudah larut dalam air, etanol dan kloroform, tetapi sukar larut dalam eter dan benzene. Kadar dioskorin dalam umbi gadung sekitar persen berat basah atau 0221 persen berat kering

9 HCN Sekitar 3000 spesies dari 110 famili yang dapat melepaskan hydrogen sianida melalui proses yang disebut cyanogenesis. Umbi gadung mengandung asam sianida dalam bentuk bebas maupun prekursornya berupa sianogenik glukosida. Dari umbi gadung segar bisa dihasilkan sekitar 400 mg sianida per kg. Keracunan bisa terjadi jika seseorang mengkonsumsi gadung segar atau gadung yang diproses secara salah (malproses) sebanyak sekitar 0.5 kg.

10 Cara Penghilangan Racun (1) Gadung yang sudah tua dikupas kulitnya (kupas tebal), kemudian diiris kecil-kecil, tebalnya sekira 3 mm. Kemudian diberi abu gosok sampai semua gadung terbungkus abu gosok, remas-remas potongan gadung yang telah dilapisi abu gosok dan didiamkan selama 1 malam. Setelah itu, dijemur hingga kering (biasanya selama 2 hari). Kemudian direndam oleh air mengalir selama 2 3 hari atau dalam air tidak mengalir yang diganti tiap 6 jam dan dilakukan selama 3 hari. Cucu bersih, lalu jemur hingga kering lakukan penjemuran 1 hari sampai kering.

11 Cara Penghilangan Racun (2) Umbi gadung dikupas dengan pisau yang tajam (jangan lupa pakai sarung tangan) setelah itu dipotong dan diris kecil-kecil dengan panjang kira-kira 5 cm. Kemudian dimasukkan kedalam wadah dan dilumuri garam yang banyak misalnya. 1 ember gadung dilumuri garam 2 kg. Didiamkan selama semalam atau 12 jam. Setelah itu ditempatkan pada air yang mengalir dalam wadah yang berongga agar airnya bisa keluar. Sambil diinjak-injak sampai gadung berwarna putih dan kalau dipegang terasa lembek.kemudian gadung dijemur seharian pada sinar matahari sampai kering. Gadung siap untuk dikonsumsi.

12 Cara Penghilangan Racun (3) Pemeraman dalam garam dengan cara meletakan garam, potongan gadung, garam dan potongan gadung, begitu seterusnya hingga ember penuh. Kemudian diperam selama 7 hari. Selanjutnya Cuci bersih, jemur hingga kering.

13 Cara Penghilangan Racun (4) Penduduk Bali menghilangkan racun gadung dengan cara sebagai berikut : Ubi gadung diiris tipis, kemudian dicampur dengan abu gosok dan dibiarkan selama 24 hari. Selanjutnya dicuci kemudian direndam dalam air laut selama beberapa hari, cuci dan dilakukan sekali lagi, kemudian dijemur hingga kering.

14 Cara Penghilangan Racun (5) Penduduk Maluku menghilangkan racun Gadung sebagai berikut : Umbi dipotong kecil-kecil, digosok dengan tangan atau kaki dalam air laut, direndam 2-3 hari dalam air laut, kemudian direndam kembali

15 Cara Penghilangan Racun (6) Penduduk Maluku menghilangkan racun Gadung sebagai berikut : Umbi dipotong kecil-kecil, digosok dengan tangan atau kaki dalam air laut, direndam 2-3 hari dalam air laut, kemudian direndam kembali

16 Cara Penghilangan Racun (7) Pada pembuatan pati gadung : penghilangan racun gadung dilakukan dengan perendaman irisan umbi gadung dalam larutan garam 3 % selama 24 jam kemudian dilanjutkan dengan perendaman patinya dalam larutan garam 9% selama 24 jam.

17 Cara Penghilangan Racun (8) Perendaman umbi gadung yang telah dipotong kecil-kecil dalam larutan garam 15 % selama 5 7 hari dilanjutkan dengan pencucian dalam air mengalir. Selanjutnya dijemur sampai kering.

18 Tepung Gadung

19 Keripik Gadung 1. Gadung yang sudah tua dikupas kulitnya (kupas tebal), kemudian diiris kecil-kecil, tebalnya sekira 3 mm. 2. Kemudian diberi abu gosok sampai semua gadung terbungkus abu gosok, remas-remas potongan gadung yang telah dilapisi abu gosok dan didiamkan selama 1 malam. 3. Setelah itu, dijemur hingga kering (biasanya selama 2 hari). 4. Kemudian direndam oleh air mengalir selama 2 3 hari atau dalam air tidak mengalir yang diganti tiap 6 jam dan dilakukan selama 3 hari. 5. Cucu bersih, lalu jemur hingga kering lakukan penjemuran 1 hari sampai kering. 6. Setelah kering dapat digoreng atau direbus, ditiriskan, dikeringkan dan dijual.

20 Terima Kasih