Effect Malic Acid Concentration and Temperature on Physical, Chemical and Organoleptic Effervescent of Noni Leaf (Morinda citrifolia L.

Transkripsi

1 Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 PENGARUH KONSENTRASI ASAM MALAT DAN SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EFFERVESCENT EKSTRAK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) Effect Malic Acid Concentration and Temperature on Physical, Chemical and Organoleptic Effervescent of Noni Leaf (Morinda citrifolia L.) Ulfah Regiarti 1*, Wahono Hadi susanto 1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang *Penulis Korespondensi, ulfah.regiarti@gmail.com ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam malat (,, dan ) dan suhu proses. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73%, aktivitas antioksidan 63.33%, total fenol mggae/100g, vitamin C mg/100g, ph 4.48, total asam 0.35%, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan 98.53% dan kecerahan warna Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma minuman Kata Kunci: Asam Malat, Daun Mengkudu, Effervescent, ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of malic acid concentration and temperature on the physical chemical and organoleptic characteristics of effervescent of noni leaf. This study used a randomized block design (RBD) with 2 factors, the concentration of malic acid (, and ) and the temperature. The best treatment results based on physical and chemical parameters is malic acid concentration with the temperature at freezer that produce water content 8.73 %, % antioxidant, total phenol mggae/100g, vitamin C 27,42 mg/100g, ph 4.48, 0.35 % total acid, soluble speed 5.14 sec/g, solubility of % and brightness. While the best treatment based on organoleptic parameters are malic acid concentration 30 % with the temperature at refrigerator which produce pollen color values 5.60, 5.55 beverage color, the taste and smell of drink is Keywords: Effervescent, Malic Acid, Noni Leaf, Temperature PENDAHULUAN Tanaman mengkudu merupakan tanaman obat yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, hal ini terbukti dengan adanya sebutan tersendiri untuk tanaman ini dari berbagai daerah di Indonesia. Pada tanaman mengkudu daunnya dapat ditanam sebagai sayuran dan cairan buahnya untuk obat tekanan darah tinggi. Daun mudanya biasanya dikukus atau direbus dan dimakan sebagai lalap. Pesatnya tingkat produksi pengolahan dari berbahan baku mengkudu di Indonesia tahun 2003 mencapai 1910 ton per tahun dengan luas area 638

2 Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 kebun 23 hektar dan meningkat menjadi 73 hektar pada tahun 2004 dengan produksi sebesar 3509 ton per tahun [1][2]. Hal ini dikarenakan adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu bagi kesehatan, yaitu untuk mengobati penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Dengan adanya faktafakta empiris tersebut maka mengkudu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional [3]. Sebagaimana sayuran daun hijau pada umumnya, daun mengkudu sangat kaya akan protein, provitamin A, serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium, zat besi, dan selenium. Selain itu daun mengkudu juga mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, iridoid, asam askorbat, karoten dan riboflavin [4]. Daun mengkudu juga mengandung senyawa antrakuinon, alkaloid, saponin, terpenoid yang berperan sebagai antibakteri [5]. Minuman dalam bentuk effervescent banyak digemari oleh masyarakat karena praktis, cepat larut dalam air, memberikan larutan yang jernih, dan memberikan efek sparkle atau seperti pada rasa minuman soda. Senyawa asam (asam malat) menjadi salah satu bahan utama dalam pembuatan effervescent ekstrak daun mengkudu. Asam ini higroskopis dan kelarutannya dalam air cukup baik. Kekuatan asamnya lebih kecil dari asam sitrat dan asam tartrat tetapi dapat menghasilkan reaksi effervescing ketika direaksikan dengan sumber basa. Selain itu asam malat memiliki rasa yang lebih asam dari asam sitrat, sehingga untuk menghasilkan rasa yang sama asamnya dengan penggunaan asam sitrat hanya memerlukan jumlah yang sedikit. Adanya perbedaan konsentrasi asam malat diduga akan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia dari effervescent yang dihasilkan. proses pembuatan effervescent memerlukan kondisi lingkungan yang khusus, yaitu ruangan berrh (relative humidity) maksimal 25% dan bertemperatur maksimal 25 C yang dimaksudkan untuk menjaga kestabilan produk effervescent [6]. Penelitian ini dilakukan dengan proses pembuatan serbuk effervescent dari ekstrak daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Hal ini karena minuman instan fungsional dari ekstrak daun mengkudu belum ada di pasaran serta minuman instan fungsional dengan teknologi effervescent yang ada sudah banyak diminati oleh konsumen. METODOLOGI PENELITIAN Bahan Bahan pembuatan effervescent ekstrak daun mengkudu yaitu daun menqgkudu, air, maltodekstrin, natrium bikarbonat (NaHCO 3 ), asam malat, dan aspartam. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis adalah indicator pp, indicator amilum, larutan iodine 0.01 N, alcohol 96 %, aquades, 0.1 N NaOH, dan 0.2 N DPPH. Alat Alatalat yang digunakan dalam pembuatan effervescent ekstrak daun mengkudu adalah blender, panci, baskom, timbangan, kain saring, ayakan, sendok, rak pengering, pisau, plastik dan loyang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah blender kering, ph meter, timbangan analitik, erlenmeyer, gelas ukur, desikator, oven, spektrofotometer, buret, vortex, tabung reaksi, colour reader, dan kertas saring. Rancangan Percobaan Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Tahap Analisis Pengujian analisis yang digunakan adalah analisis fisik, meliputi kelarutan, warna, dan kecepatan kelarutan. Analisis kimia pada produk yaitu total asam, kadar air dan ph, aktivitas antioksidan metode DPPH, total fenol dan analisis vitamin C. Analisis organoleptik dengan metode uji hedonik meliputi warna serbuk, warna minuman, aroma minuman, dan rasa minuman. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas. 639

3 Nilai Kadar Air (%) Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu adalah daun mengkudu muda. Daun mengkudu mempunyai panjang sekitar 5 17cm [7]. Analisis bahan baku yang dilakukan terhadap filtrat daun mengkudu meliputi: analisis warna (L*, a*, dan b*), analisis total asam, analisis aktivitas antioksidan dan analisis vitamin C. Hasil analisis filtrat dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Analisis Filtrat Daun Mengkudu Parameter Hasil Analisis Total Asam 0.19 % Aktivitas Antioksidan % Vitamin C mg/100 g Warna L* 24.6 a* 19.0 b* Kadar Air Hasil pengamatan kadar air serbuk effervescent berkisar antara 6.35 % 9.03 %. Pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap nilai kadar air serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu disajikan pada Gambar 1. Proses Gambar 1. Grafik Rerata Nilai Kadar Air Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Berdasarkan Gambar 1, perlakuan konsentrasi asam malat terhadap kadar air serbuk effervescent cenderung menurun seiring semakin besarnya konsentrasi asam malat, sedangkan perlakuan suhu proses terhadap kadar air cenderung semakin meningkat seiring dengan semakin rendahnya suhu proses (suhu freezer). Perlakuan suhu proses yang lebih tinggi menyebabkan air dalam bahan mengalami penguapan, semakin banyak air yang diuapkan maka kadar air dari suatu bahan semakin rendah. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05), sedangkan konsentrasi asam malat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air. Diduga gugus karboksil pada asam malat lebih kecil dibandingkan dengan asam organik lain seperti asam sitrat, sehingga daya higroskopisnya juga lebih rendah dan mengakibatkan pada nilai kadar air pada produk tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Kadar air akibat perlakuan suhu proses yang berbeda cenderung meningkat seiring dengan semakin rendahnya suhu proses (suhu freezer). Diduga dengan semakin tingginya suhu, jumlah ratarata molekul air menurun dan ikatan hidrogen air terputus sehingga molekul air bergerak dengan cepat dan tekanan uap melebihi tekanan atmosfer hingga menjadi gas. Dalam keadaan uap, molekulmolekul air kurang lebih menjadi bebas satu 640

4 Aktifitas Antioksidan (%) Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 sama lainnya, sehingga menyebabkan jumlah molekulnya berkurang dan menyebabkan kadar air dalam bahan menurun. 2. Aktivitas Antioksidan Hasil pengamatan menunjukkan rerata aktivitas antioksidan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu antara % %. Hasil analisis ini lebih rendah jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada filtrat daun mengkudu yaitu sebesar %. Hal ini karena pada proses pembuatan ekstrak kering daun mengkudu terdapat proses pengeringan, dimana antioksidan dalam filtrat daun mengkudu akan mudah rusak jika terkena proses pemanasan, sehingga terjadi penurunan nilai aktivitas antioksidan pada serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap aktivitas antioksidan serbuk effervescent daun mengkudu disajikan pada Gambar ,000 50,000 Proses Gambar 2. Grafik Nilai Rerata Aktivitas Antioksidan Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Berdasarkan Gambar 2, perlakuan suhu proses yang semakin panas cenderung semakin menurun aktivitas antioksidannya. Kerusakan pada senyawa fenol dan vitamin C pada proses pengeringan filtrat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap aktivitas antioksidan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Sebagaimana diketahui bahwa ph mempengaruhi aktivitas antioksidan. Semakin banyak penambahan asam malat maka semakin rendah pula aktivitas antioksidannya. Hal ini diduga jika meningkatnya ph maka konsentrasi ion hidrogen dalam bahan menurun sehingga mulai terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik, dimana semakin meningkatnya ph, proteksi terhadap antioksidan akan semakin meningkat. Serbuk effervescent yang mendapat perlakuan suhu lebih panas memberikan nilai yang paling kecil. Hal ini dikarenakan sifat antioksidan yang mudah rusak pada suhu pemanasan. Selain itu diduga pada suhu proses yang lebih panas menyebabkan terjadinya oksidasi senyawa fenol menjadi kuinon, dalam bentuk kuinon aktivitas antioksidan sangat rendah atau bahkan tidak ada [8]. Sehingga dengan suhu proses yang lebih panas aktivitas antioksidan mengalami penurunan. 3. Total Fenol Hasil pengamatan pada rerata fenol serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara mggae/100 gram hingga mggae/100 gram. Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap total fenol mengalami penurunan seiring dengan semakin tingginya suhu proses dan tingginya konsentrasi asam malat. Diduga proses pemanasan atau pada suhu yang lebih panas (suhu ruang) menyebabkan senyawa fenol mengalami oksidasi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam malat memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) sedangkan suhu proses tidak memberikan pengaruh yang nyata. Semakin banyak penambahan asam malat maka total fenol dalam effervescent ekstrak daun mengkudu akan semakin menurun. Total fenol mengalami penurunan bila dibandingkan dengan bahan baku karena terjadi pemanasan dan juga adanya penambahan asam sitrat pada serbuk effervescent daun mengkudu sehingga ph pada produk menjadi rendah, dimana senyawa fenol cenderung bersifat basa, larut dalam air dan akan 641

5 Kandungan Vitamin C (mg/100 g) Kandungan Total Fenol (mggae/100 g) Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 mengalami kerusakan terhadap penambahan asam, karena ikatan H+ pada asam akan memotong gugus hidroksil pada ikatan fenol [9]. Nilai total fenol akibat perlakuan suhu proses cenderung menurun seiring semakin tingginya suhu (suhu ruang). Hal ini diduga panas dapat menyebabkan kerusakan pada senyawa fenol menjadi kuinon karena mengalami oksidasi sehingga semakin tingginya suhu proses akan menurunkan total fenol dalam produk. Selain itu, selama proses pengolahan (perendaman, perebusan dan pengukusan) terjadi penurunan kadar total fenol. Penurunan tersebut kemungkinan disebabkan oleh perubahan kimiawi, dekomposisi senyawa fenol atau pembentukan kompleks fenolprotein akibat suhu dan tekanan [10]. 40,000 20,000 Proses Gambar 3. Grafik Rerata Nilai Total Fenol Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu 4. Vitamin C Hasil pengamatan menunjukkan rerata vitamin C pada filtrat daun mengkudu sebesar mg/100 g, sedangkan rerata vitamin C pada serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara mg/100 g hingga mg/100 g. Penurunan kandungan vitamin C dari bahan baku diduga karena adanya proses pengeringan dari bahan baku filtrat menjadi serbuk kering daun mengkudu, dimana vitamin C merupakan vitamin yang tidak tahan terhadap proses pemanasan atau pengeringan, sehingga kandungan vitamin C mengalami penurunan. 40,000 20,000 Proses Gambar 4. Grafik Rerata Kandungan Vitamin C Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C mengalami penurunan seiring dengan semakin tingginya suhu (suhu ruang). Diduga vitamin C telah mengalami oksidasi selama proses pengeringan dari bahan baku filtrat. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan kombinasi asam malat dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Nilai vitamin C akibat perlakuan suhu proses cenderung menurun seiring tingginya suhu (suhu ruang). Hal ini diduga panas menyebabkan kerusakan vitamin C karena mengalami oksidasi. Pada analisis vitamin C, sampel dilarutkan dalam air, dimana degradasi vitamin C dalam bentuk asam Laskorbat dalam air tergantung pada beberapa faktor seperti ph, suhu, dan keberadaan oksigen. 5. Derajat Keasaman (ph) Berdasarkan Gambar 5, hasil analisis menunjukkan bahwa nilai ph minuman effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara Semakin tinggi 642

6 Nilai Total Asam Nilai ph Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 konsentrasi asam malat dan semakin rendah suhu proses dalam penambahan asam malat maka nilai ph yang dihasilkan akan cenderung menurun. Proses Gambar 5. Grafik Rerata Nilai ph Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam malat memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0.05) terhadap nilai ph, sedangkan suhu proses memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai ph minuman effervescent ekstrak daun mengkudu. Konsentrasi asam memberikan nilai ph yang terendah pada minuman effervescent ekstrak daun mengkudu yaitu sebesar 4.31 dan nilai ph tertinggi ada pada konsentrasi asam yaitu sebesar Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi asam malat akan semakin menurunkan nilai ph. Semakin banyak jumlah asam yang ditambahkan dalam suatu larutan maka akan semakin besar pula ion H+ yang dilepaskan, sehingga menurunkan nilai ph [11]. 6. Total Asam Hasil analisis total asam serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara 0.20 % 0.39 %, hasil analisis ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil analisis pada filtrat yang menunjukkan rerata nilai total asam yaitu 0.19 %. Hal ini disebabkan oleh penambahan asam malat yang dapat meningkatkan nilai total asam. 0,600 0,400 0,200 Proses Gambar 6. Grafik Rerata Nilai Total Asam Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Gambar 6 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap kandungan total asam mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya jumlah asam yg ditambahkan ke dalam bahan akan meningkatkan nilai total asam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi asam malat memberikan hasil yang berbeda nyata (α = 0.05), sedangkan pengaruh suhu proses tidak memberikan pengaruh yang nyata. Rerata total asam tertinggi terdapat pada konsentrasi asam malat 30 %. Hal ini diduga karena konsentrasi asam malat yang semakin besar menunjukkan jumlah ion H+ yang lebih besar, sehingga kadar total asam akan meningkat. Semakin meningkatnya atom H+ maka akan semakin bersifat asam [12]. 7. Kelarutan Hasil pengamatan tingkat kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara % %. Pengaruh perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses terhadap tingkat kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu disajikan pada Gambar 7. Semakin tinggi konsentrasi asam malat maka tingkat kelarutannya cenderung juga semakin tinggi. Diduga asam malat yang bersifat higroskopis sehingga 643

7 Kecepatan Larut (detik/gram) Kelarutan (%) Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 meningkatkan kelarutannya, karena semakin tinggi asam malat akan memperbesar proporsi bahan yang dapat larut dalam air. 99,000 98,000 97,000 Proses Gambar 7. Grafik Rerata Tingkat Kelarutan Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam malat memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05), sedangkan perlakuan suhu proses tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kelarutan serbuk effervescent. Kelarutan tertinggi pada konsentrasi asam malat (98.79 %), sedangkan nilai kelarutan terendah pada proporsi asam malat (98.14 %). Diduga konsentrasi asam malat yang ditambahkan akan meningkatkan jumlah gugus hidroksil dalam larutan sehingga penyerapan uap air akan meningkat. Sehingga semakin tinggi konsentrasi asam yang ditambahkan maka akan memperbesar bahan yang dapat larut di dalam air. Selain itu diduga ketika serbuk dilarutkan, gugus hidroksil di dalam asam malat akan berinteraksi dengan air dan meningkatkan nilai kelarutan. 8. Kecepatan Kelarutan Hasil analisis kecepatan kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara 4.90 detik/gram 5.21 detik/gram. Pada gambar 8 dapat dijelaskan bahwa kecepatan kelarutan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu yang memiliki waktu lebih cepat yaitu suhu proses pada suhu ruang dengan konsentrasi asam malat sebesar. Sedangkan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu yang membutuhkan waktu paling lama untuk larut dalam air yaitu pada suhu freezer dengan konsentrasi asam malat yang tertinggi yaitu 30 %. 5,500 4,500 Proses Gambar 8. Grafik Rerata Kecepatan Kelarutan Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu. Semakin rendah suhu proses akan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam malat memberikan pengaruhnya yang berbeda nyata (α=0.05), sedangkan perlakuan suhu proses tidak memberikan pengaruh yang nyata. Adanya gas karbondioksida dapat membantu mempercepat kelarutan serbuk effervescent dalam air. Karbondioksida yang dihasilkan dalam reaksi effervescent berperan penting dalam mempercepat kelarutannya didalam air [6]. Sehingga semakin banyak jumlah karbondioksida, maka kecepatan larut serbuk semakin tinggi atau semakin lama. 644

8 Warna a* Warna L Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April Warna Kecerahan (L*) Derajat kecerahan (L*) pada filtrat daun mengkudu sebesar hasil analisis ini lebih rendah jika dibandingkan dengan rerata nilai L* pada serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu yang berkisar Hal ini karena proses pengeringan filtrat yang dapat menyebabkan kerusakan warna pada bahan. Selain itu diduga karena adanya penambahan bahanbahan tambahan dalam pembuatan serbuk effervescent, seperti maltodekstrin, asam malat, natrium bikarbonat dan aspartam sehingga kecerahan warna menjadi semakin cerah dan mengakibatkan nilai L* semakin tinggi. 4 40, ,000 Proses Gambar 9. Grafik Rerata Nilai Derajat Kecerahan (L*) Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Gambar 9 menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi asam malat dengan semakin tingginya konsentrasi asam maka warna serbuk effervescent semakin cerah. Hal ini dikarenakan asam malat yang memiliki kenampakan berwarna cerah, maka apabila semakin banyak asam malat yang ditambahkan maka akan semakin cerah produk yang dihasilkan. Sedangkan menurut suhu proses semakin suhunya tinggi (suhu ruang) maka nilai L* semakin rendah. Hal ini dikarenakan senyawa fenol mengalami oksidasi yang menyebabkan reaksi pencoklatan sehingga derajat kecerahan warna (L*) menurun. Hasil analisis ragam menujukkan bahwa perlakuan kombinasi asam dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05). Dengan suhu proses yang lebih tinggi akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan. Umumnya suhu yang tinggi akan meningkatkan kehilangan dan kerusakan pigmen dalam bahan pangan [13]. 10. Warna Merah (a*) Hasil analisis warna merah (a*) serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu berkisar antara Sedangkan derajat warna merah pada filtrat daun mengkudu sebesar Hasil analisis tersebut menunjukkan adanya kecenderungan penurunan nilai a* dari filtrat ke serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Hal ini karena adanya proses pengeringan pada filtrat yang menyebabkan kerusakan senyawa antosianin yang ada pada daun mengkudu. 20,000 Proses Gambar 10. Grafik Rerata Nilai Derajat Kemerahan (a*) Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Berdasarkan Gambar 10, nilai a* cenderung mengalami penurunan seiring dengan semakin tingginya suhu proses dan semakin tingginya konsentrasi asam malat. Hal ini karena terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan reaksi pencoklatan sehingga derajat 645

9 Rerata Nilai Kesukaan Panelis (Warna Serbuk) Warna b* Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 kemerahan (a*) menurun. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05). Penambahan konsentrasi asam malat yang terkecil memberikan nilai derajat kemerahan yang terbesar, yaitu Sedangkan dengan penambahan asam malat yang semakin banyak cenderung memberikan nilai yang semakin rendah, yaitu Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya konsentrasi asam malat yang digunakan, maka konsentrasi antosianin juga semakin kecil. Dengan semakin kecilnya antosianin, akan membuat kemerahan warna effervescent tersebut semakin rendah. Semakin tingginya total antosianin maka semakin tinggi pula intensitas warna merahnya [14]. Perlakuan dengan suhu proses yang semakin tinggi, derajat warna merah (a*) cenderung menurun. Hal ini karena proses pengeringan menyebabkan kerusakan senyawa antosianin dan senyawa fenol yang mengalami oksidasi menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. 11. Warna Kuning (b*) Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai warna kekuningan (b*) serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu cenderung menurun seiring dengan kecilnya konsentrasi asam malat dan semakin tingginya suhu proses. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam malat dan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap nilai warna kekuningan (b*) serbuk effervescent. 20,000 Proses Gambar 11. Grafik Rerata Derajat Kekuningan (b*) Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu Derajat kekuningan (b*) tertinggi diperoleh oleh konsentrasi asam malat. Hal ini karena semakin tinggi konsentrasi asam malat yang ditambahkan maka semakin banyak antosianin yang hilang dan rusak sehingga warna semakin tidak merah, dan nilai derajat merahnya semakin menurun dan derajat kuningnya semakin meningkat [15]. Selain itu diduga asam malat akan menyebabkan warna kuning pada larutan, sehingga dengan semakin banyaknya asam malat yang ditambahkan akan membuat warna minuman juga semakin kuning. 14. Uji Organoleptik Analisis uji organoleptik serbuk effervescent dilakukan dengan uji hedonic. Gambar 12 sampai dengan 15 menunjukkan analisis organoleptik pada berbagai parameter antara lain warna serbuk, warna minuman, rasa minuman dan aroma minuman. Proses Gambar 12. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Serbuk Effervescent Ekstrak Daun mengkudu 646

10 Rerata Nilai Kesukaan Panelis (Aroma Minuman) Rerata Nilai Kesukaan Panelis (Rasa Minuman) Rerata Nilai Kesukaan Panelis (Warna Minuman) Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 Proses Gambar 13. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Minuman Effervescent Ekstrak Daun mengkudu Proses Gambar 14. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Minuman Effervescent Ekstrak Daun mengkudu Proses Gambar 15. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Minuman Effervescent Ekstrak Daun mengkudu Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam dan suhu proses memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap warna serbuk, warna minuman, rasa minuman dan aroma minuman effervescent ekstrak daun mengkudu. 15. Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan cara membandingkan nilai produk setiap perlakuan menggunakan indeks efektifitas melalui bobot yang ditentukan oleh panelis. Penilaian meliputi parameter fisik, kimia, dan organoleptik namun dalam penekanannya mengutamakan penilaian secara organoleptik. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan produk yang memiliki nilai produk tertinggi dari parameter organoleptik. Parameter pertama yang dilihat dari suatu produk adalah parameter organoleptik sebelum konsumen melihat parameter kimia produk [16]. Berdasarkan perhitungan dengan metode pembobotan, perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia effervescent ekstrak daun mengkudu ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan konsentrasi asam malat 30 % dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73 %, aktivitas antioksidan %, total fenol mggae/100g, vitamin C mg/100g, ph 4.48, total asam 0.35 %, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan % dan kecerahan warna

11 Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April 2015 Tabel 2. Hasil Perlakuan Terbaik Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu pada Parameter Fisik dan Kimia Parameter Nilai Warna L* Warna a* Warna b* Kecepatan Kelarutan (detik/gram) 5.14 Tingkat Kelarutan (%) Kadar Air (%) 8.73 Antioksidan (%) ph 4.48 Total Asam (%) 0.35 Vitamin C (mg/100 g) Total Fenol (mggae/100 g) Penilaian perlakuan terbaik parameter organoleptik didasarkan pada pengisian lembar pemilihan perlakuan terbaik oleh panelis dan merupakan parameter yang paling penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Tabel 3. Hasil Perlakuan Terbaik Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu pada Parameter Organoleptik Parameter Nilai Warna Serbuk Warna Minuman Rasa Minuman Aroma Minuman Perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi asam malat 30 % dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma minuman SIMPULAN Perlakuan konsentrasi asam malat memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) pada hasil analisis aktivitas antioksidan, total fenol, vitamin C, ph, total asam, kelarutan, kecepatan kelarutan, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (b*). Sedangkan perlakuan suhu proses memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) pada hasil analisis kadar air, aktivitas antioksidan, total fenol, vitamin C, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (b*). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat 20 % dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73 %, aktivitas antioksidan %, total fenol mggae/100g, vitamin C mg/100g, ph 4.48, total asam 0.35 %, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan % dan kecerahan warna Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat 30 % dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma minuman DAFTAR PUSTAKA 1) Djauhariya, E, dan Rosman, R Status Perkembangan Teknologi Tanaman Mengkudu. Jurnal Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. 19(1):

12 Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p , April ) Yuliawaty Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):4152 3) Winarti, C Peluang Pengembangan Minuman Fungsional Dari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Litbang Pertanian. 24(4):17 4) Irianti, T, Puspitasari, A, dan Choironi, N.A Aktivitas Penangkapan Radikal 2,2 Difenil1Kiprilhidrazil Oleh Ekstrak Metanol Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L) Dan FraksiFraksinya. Jurnal Bahan Alam Indonesia 8(2): ) Kameswara, MS Perasan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Menghambat Pertumbuhan Bakteri Escherichia Coli Secara In Vitro. Jurnal Fakultas Kedokteran Hewan 2(2): ) Mohrle, R Effervescent Tablets. Di dalam: Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets, Vol I, 2 nd Edition. H. A. Lieberman, L. Lachman and J. B. Schwartz (ed). Marcel Dekker, Inc., New York. 7) Dewi, N Budidaya, Khasiat dan Cara Olah Mnegkudu. Pustaka Baru Press. Yogyakarta. Hal.113 8) Ratna, Sari Dewi Pengaruh dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent Pulp Tamarillo. Skripsi, FTP. UB, Malang. 9) Lagho A. B. A Pembuatan Basis Data Struktur Tiga Dimensi Senyawa Kimia Dari Tanaman Obat Di Indonesia. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Depok 10) Estisasih, T dan Sofiah, E Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluwak Selama Pengeringan dan Pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): ) Leninger, H.A. Berverloo Food Process Engineering. D Reidel Publishing Company. Dordrectht. 12) Dwi, A. N Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L.) Kajian Lama Blanching Buah Murbei dan Kombinasi Asam Terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent. Skripsi. FTP. UB, Malang. 13) Fellow, P Food Processing Technology Princeiple and Practice. Ellis Harwood West, London. 14) Elkins, R Noni (Morinda citrifolia). Woodland Publishing, USA. 15) Utomo, D Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L.) dengan Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Pengering. Jurnal Teknologi Pangan 4(1): ) De Garmo, E. P., Sullivan, W.G., and Canada, J. R Engineering Economy 7 th Ed. Van Noston Reinhold Company, New York. 649