PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) Oleh : RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985 di Bogor, Jawa Barat Tanggal Lulus : 3 September 28 Menyetujui, Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi Dosen Pembimbing II Mengetahui, a/n Ketua Departemen ITP Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi Sekertaris Departemen ITP

4 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18 Mei Penulis adalah anak ke-2 dari pasangan Edi Kuswara, SE dan Watty Sukmawati. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun di TK Pertiwi II, Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada tahun di SDN Pengadilan I Bogor. Kemudian penulis melanjutkan Pendidikan Menengah Pertama di SLTPN 2 Lembang-Bandung pada tahun dan selanjutnya ke SMUN I Lembang-Bandung pada tahun Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Selama menjadi mahasiswa ITP, penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan acara di Departemen ITP antara lain BAUR Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB (26), dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Nasional XIII (25). Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan penelitian selama enam bulan. Hasil penelitian tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi.

5 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). Skripsi ini ditulis untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak memerlukan informasi, petunjuk, pengarahan maupun bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Orang Tua tercinta Edi Kuswara,SE dan Watty Sukmawati, kakakku, serta keponakanku tersayang atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan (material, spiritual), semangat, dan kehangatan keluarga yang selalu diberikan kepada penulis. 2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Selaku dosen pembimbing akademik untuk semua bimbingan dan dukungan selama ini. 3. Ibu Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi. Selaku pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktu dengan sabar membimbing, mengoreksi dan memberi sara-saran selama penulis melaksanakan penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini. 4. Ibu Dian Herawati, STP selaku dosen penguji atas kesediannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana serta atas bimbingan, masukan, saran serta kritik yang telah diberikan demi kesempurnaan skripsi. 5. Ibu Syarifah Aminah, M.Si, Bapak Tesar Ramdhan, STP dan Mas Yosef di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pasar Minggu, atas kerjasama dan bantuan selama pelaksanaan penelitian. 6. Para dosen, staf dan laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kuliah dan penelitian. 7. Bagja Nugraha untuk segala bantuan, doa, dorongan, perhatian, pengertian dan kasih sayangnya kepada penulis.

6 8. Keluarga besar di Lembang (Mamah, Bapa, Neng, Dede), makasih buat doa dan dukungannya selama ini. 9. Apa, Amih, Apih, dan semua keluarga besarku atas doa, dukungan, kasih sayang, dan kebaikan yang diberikan kepada penulis.. Kardhita family (Aniz, Citra, Ocha, Bohay, Epen, Abdy, Dini, I2n, Wati, Indach, Dian) atas semua bantuan, dukungan, dan rasa persahabatan yang selalu diberikan kepada penulis. 11. Sahabat setiaku (Isti, Vita, Sarah, Nita, Ichan, dan Rama) yang telah setia menemani dan membantu penulis pada saat penelitian hingga selesainya skripsi ini. 12. Teman seperjuangan satu bimbingan Danang, Marto, terima kasih atas semua dukungan yang diberikan kepada penulis, dan untuk Ados terima kasih atas kerjasama dan bantuan selama penelitian. 13. Teman-teman ITP 4 khususnya golongan D, Eko, Arie, Oboth, Rina, Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel, Lasty, Gading, Maya, mae, bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah. 14. Teman-teman ITP 41 atas segala kenangan dan keceriaan selama praktikum dan kuliah. 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan yang diberikan. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi kesempurnaannya dimasa yang akan datang. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan, khususnya di bidang ilmu pangan, amin... Bogor, Agustus 28 Penulis

7 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR.... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN PENELITIAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. SARI BUAH... 3 B. BELIMBING MANIS... 5 C. KAYU SECANG... 8 D. ZAT WARNA... E. ASAM SITRAT III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN C. METODE ANALISIS Warna a. Intensitas warna b. Warna (Metode Lovibond Tintometer) c. Warna dengan Chromameter Nilai ph Total padatan terlarut IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS... 2 B. STABILITAS SARI BUAH BELIMBING MANIS Absorbansi dan persen retensi warna Pengukuran warna menggunakan Lovibond Tintometer... 35

8 Halaman 3. Pengukuran warna dengan Chromameter ph Total padatan terlarut V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA... 7 LAMPIRAN... 74

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per gram bahan... 8 Tabel 2. Rata-rata nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo dan ordo Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang pada sari buah belimbing manis Tabel 6. Nilai warna kuning sari buah belimbing manis Tabel 7. Nilai warna merah sari buah belimbing manis Tabel 8. Nilai Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis Tabel 9. Nilai ΔE Sari Buah Belimbing Manis Tabel. Hasil pengukuran ph selama penyimpanan... 6 Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan... 64

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum... 4 Gambar 2. Buah belimbing manis... 6 Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang... 9 Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing Gambar 6. Buah belimbing manis yang digunakan dalam penelitian... 2 Gambar 7. Ekstrak kayu secang Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna Gambar. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat Gambar 12. Hubungan nilai L sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan Gambar 13. Hubungan nilai a sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan Gambar 14. Hubungan nilai b sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan Gambar 15. Hubungan nilai c sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan Gambar 16. Grafik nilai ph sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat... 65

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan Lampiran 2. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5 C Lampiran 3. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 3 C Lampiran 4. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 55 C Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis... 81

12 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Saat ini, kecenderungan makanan dan minuman kesehatan semakin berkembang seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat. Hal ini mendorong konsumen untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang mendukung kesehatan, salah satunya dengan menerapkan prinsip back to nature. Prinsip back to nature merupakan gaya hidup yang sedapat mungkin memanfaatkan bahan segar alami untuk kebutuhan sehari-hari. Industri minuman di Indonesia sendiri telah mengalami beberapa periode perkembangan mulai dari minuman ringan hingga minuman suplemen yang saat ini mulai diproduksi dan dipasarkan. Pertumbuhan dan perkembangan agroindutsri skala rumah tangga mempunyai potensi yang cukup besar, hal ini terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang menghasilkan berbagai produk olahan pangan. Cukup banyak kelompok olahan yang berskala rumah tangga yang bergerak dalam usaha pengolahan pangan. Produk olahan yang dihasilkan sangat beraneka ragam mulai dari aneka makanan ringan, minuman, dan makanan jajanan. Produk sari buah belimbing manis merupakan alternatif pengolahan buah belimbing manis agar dapat disimpan dan termanfaatkan secara optimal sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Pada sari buah belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn) sebagai pewarna alami. Dengan formulasi dan konsentrasi yang tepat, diharapkan dapat dihasilkan produk sari buah belimbing manis yang dapat diterima secara sensori dan stabil selama penyimpanan. Sari buah belimbing manis sebelum penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki warna yang kurang cerah serta tidak stabil selama penyimpanan, karena hal itulah dalam penelitian ini ditambahkan pewarna alami berupa ekstrak kayu secang untuk mempertegas warna serta asam sitrat sebagai penstabil warna yang muncul sekaligus sebagai pengawet. Hal tersebut dilatarbelakangi karena tanaman secang berproduksi sepanjang tahun (tidak tergantung musim), 1

13 budidaya yang relatif mudah dan dapat diproduksi sesuai kebutuhan. Bagian utama dari tanaman secang yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber warna adalah bagian batang. Kayu secang memiliki potensi yang cukup baik karena kayu secang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami maupun sebagai obat yang aman. Kayu secang menurut Heyne (1987) termasuk tanaman obat tradisional dan di beberapa tempat di Indonesia memanfaatkan kayu secang sebagai pewarna maupun sebagai obat. Uji toksisitas akut (LD5) kayu secang menunjukkan indikasi keamanan yang tinggi (Yulinah, 1982). Selain itu, penggunaan kayu secang sebagai pewarna alami dalam penelitian ini karena memiliki nilai yang ekonomis, dan juga mudah didapatkan atau ditemui di pasar tradisional. Dampak yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan kesejahteraan petani khususnya petani pengolah sari buah belimbing manis serta memberikan sumbangan pemikiran dan solusi bagi pemanfaatan potensi sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan pangan (BTP) yang bersifat alami bagi produk olahan dan juga untuk mengetahui efektifitas pewarna alami terhadap produk olahan. Kedua hal tersebut akan dicapai melalui peningkatan nilai jual dan daya saing pasar dari produk olahan serta memberikan peluang usaha baru bagi petani pengolah dengan memanfaatkan sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan makanan alami yang dapat digunakan pada produk olahan. B. TUJUAN Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat, pewarna alami ekstrak kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. 2

14 II. TINJAUAN PUSTAKA A. SARI BUAH Menurut SNI produk minuman sari buah (fruit juice) adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan. Buah-buahan yang akan diproses menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal dari daerah penanaman yang sama. Sedangkan faktor yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen aroma, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1974). Menurut Makfoeld (1982), tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan pembotolan atau pengalengan. Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan. Dalam pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam, dan asam. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya awet. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn, 1971). Pembuatan sari buah secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap pertama dilakukan sortasi pada buah yang dilakukan untuk memilih buah yang utuh, tidak terdapat kontaminasi mikroba (tidak busuk) dan matang penuh. Selanjutnya dilakukan proses blansir dengan merendam bahan baku dalam air panas (82-93 C) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase), dan melunakkan jaringan buah sehingga lebih mudah dihancurkan, mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah yang akan mengurangi kerusakan oksidasi (Hariyadi, 2). Buah kemudian dimasukkan ke dalam juice 3

15 extractor yang dapat memisahkan antara fraksi cairan dan ampasnya, tanpa menggunakan air yang menghasilkan puree belimbing manis. Air tidak digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Hasil dari proses ekstraksi adalah puree buah. Puree adalah hancuran dari buah dengan konsistensi seperti bubur yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah/nectar dan selai. Buah Pemilihan (sortasi) buah Blansir Ekstraksi Klarifikasi Deaerasi Hot filling Pengemasan Pasteurisasi Sari buah Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum (Ashurst, 1995) Setelah ekstraksi, dilakukan proses klarifikasi. Menurut Potter (1973), klarifikasi bertujuan menghilangkan sisa padatan dari sari buah dengan cara 4

16 penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel setelah sari buah dikemas. Hal ini tidak diinginkan pada produk sari buah belimbing manis karena akan menurunkan penerimaan konsumen. Setelah diperoleh sari buah, dilakukan hot filling yang merupakan metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75 C ke dalam kemasan Pengisian dilakukan pada kemasan plastik yang terbuat dari bahan polypropylene. Pengemasan dalam cup plastik dapat menampilkan sari buah sehingga terlihat lebih menarik. Setelah pengisian dan penutupan cup dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode, seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling) (Ashurst, 1995). Sari buah dalam kemasan selanjutnya disimpan dingin. Penyimpanan dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk pangan di bawah suhu 15 C dan di atas titik beku bahan/produk. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah, disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada bahan/produk yang disimpan. Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Menurut Pollard dan Timberlake (1974), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah 35-4 F ( C). B. BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) Belimbing (Averrhoa carambola L) adalah salah satu tanaman hortikultura, yang sangat banyak pembudidayaannya di Indonesia. Buah tropis yang oleh sebagian masyarakat terkadang dipandang sebelah mata ini ternyata memiliki banyak kelebihan, antara lain penampilan menarik, tahan disimpan dalam keadaan segar, produktivitas tinggi sekitar 15 kg buah/pohon/musim dan dapat berbunga serta berbuah sepanjang tahun (Rukmana, 1996). Buah belimbing juga mempunyai beberapa manfaat dan berkhasiat untuk obat, antara lain mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol, mengobati diabetes mellitus, melancarkan pencernaan, meredakan gangguan batuk, 5

17 demam, sakit tenggorokan, sakit kepala bahkan digunakan untuk mengobati kelumpuhan. Selain itu, belimbing juga berkhasiat sebagai antidisentri, dan antelmintik atau obat cacing. Tanaman belimbing bisa tumbuh dengan baik pada hampir semua jenis tanah yang subur, ringan, kaya dengan bahan organik. Nilai ph optimal untuk pertumbuhan belimbing adalah 5. sampai 7.. Iklim tanaman belimbing cocok ditanam di daerah tropika dengan curah hujan pada kisaran 15 sampai 3 mm setahun dan suhu C. Belimbing (Averrhoa carambola L) banyak terdapat di daerah tropis dan sangat popular di masyarakat. Tanaman buah belimbing manis mampu tumbuh di kebun dan di halaman depan atau samping rumah, mudah tumbuh dan mampu berbuah lebat jika dirawat dengan sungguh-sungguh sesuai dengan aturan budidaya (good farming practice). Sumber genetik dari keanekaragaman belimbing diduga terdapat di Malaysia. Sampai sekarang, dikenal dua macam belimbing, yaitu belimbing yang buahnya manis disebut belimbing manis (Averrhoa carambola L) dan belimbing yang rasanya asam disebut belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Jenis belimbing yang banyak dibudidayakan di berbagai negara beriklim tropis adalah belimbing manis (Rukmana, 1996). Nilai ekonomis buah belimbing manis lebih tinggi dibandingkan belimbing wuluh. Jenis belimbing wuluh biasanya hanya digunakan sebagai bahan campuran dalam membuat sayur. Gambar 2. Buah belimbing manis Daya tarik utama buah belimbing manis ini adalah memiliki bentuk yang unik seperti bintang, memiliki rasa manis yang menyegarkan dengan aroma khas dan memiliki kandungan air yang tinggi. Kelebihan lainnya adalah 6

18 kemampuan produktivitasnya tinggi, dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Varietas belimbing unggul adalah varietas belimbing yang memiliki produktivitas tinggi, resisten terhadap hama dan penyakit, berkualitas tinggi, ukuran buah besar dengan warna yang menarik, mengandung banyak air, berserat halus, rasa buahnya manis, serta dapat ditanam di berbagai kondisi lingkungan baru (adaptasi luas). Belimbing manis berasal dari pohon yang berkayu keras, tinggi mencapai 12 meter dengan batang yang tidak terlalu besar dan mempunyai garis tengah hanya 3 cm. Tanaman ini mempunyai daun yang rimbun dan mengeluarkan tunas air yang banyak. Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman belimbing diklasifikasikan dalam: Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Ordo : Oxalidales Famili : Oxalidaceae Genus : Avorrhoa dan Oxalis Species : Averrhoa carambola L. (Belimbing manis) Buah muda dari belimbing manis berwarna hijau dan setelah tua (matang) akan berubah menjadi hijau keputih-putihan, hijau kekuningan, atau hijau kemerahan. Buah yang masak sempurna berwarna kuning kemerahan dengan cita rasa manis sampai sedikit asam menyegarkan. Cita rasa buah ini ditentukan oleh tingkat kemasakannya. Manfaat dari belimbing manis selain dikonsumsi sebagai buah juga dapat digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan batuk pada anak-anak, sakit perut, diare, mual, kembung, ambeien, datang haid tidak teratur, asma, bau mulut, demam, dan mencegah kejang pada anak. Disamping itu, belimbing manis juga dapat dibuat makanan olahan lain seperti selai, sari buah, dan rujak. Lebih dari itu, kandungan air dan vitamin yang dikandung buah ini cukup tinggi, salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C yang tinggi dari belimbing digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah 7

19 serangan radikal bebas, sebagai antikanker, disamping sebagai pencegah sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh. Komposisi belimbing manis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per gram bahan Komponen Jumlah Satuan Energi 36 Kkal Karbohidrat 8,8 Gram Lemak,4 Gram Protein,4 Gram Vitamin A 17 SI Vitamin B1,3 mg Vitamin B2,7 mg Vitamin C 35 mg Kalsium 4 mg Fosfor 12 mg Besi 1,1 mg Bagian yang dapat dimakan 86 Persen Kadar air 9 Persen Sumber : Departemen Pertanian, 24 C. KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn) Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tumbuhan perdu yang memanjat dan merupakan pohon kecil berduri banyak, tingginya 5 sampai meter (Heyne, 1987). Tumbuhan ini umumnya tumbuh pada pegunungan yang berbatu tetapi beriklim tidak terlalu dingin. Tanaman secang tidak toleran terhadap kondisi tanah yang basah, lebih menyukai daerah dengan curah hujan tahunan 7-43 mm dan dengan suhu C, serta ph tanah Tanaman ini juga mampu tumbuh di daerah yang sangat kering, oleh karena itu disarankan untuk dikembangkan di kawasan Indonesia bagian Timur, seperti Nusa Tenggara Timur (Zerrudo, 1991). Akar tanaman secang berserabut dan berwarna gelap. Bagian batangnya dapat mencapai diameter 14 cm berwarna coklat keabuan, daunnya bertumpu, dan bersirip ganda. Bunganya berwarna kuning, dan berbuah polong yang merekah setelah matang, berbentuk lonjong sampai bulat telur sungsang, pipih mendatar, permukaannya licin serta ujungnya berparuh, berukuran (7-9) cm x (3-4) cm, masih muda berwarna hijau kekuningan, semakin tua berubah menjadi 8

20 berwarna coklat kemerahan, berisi 2-5 butir biji yang berbentuk jorong, memipih, berwarna coklat (Heyne, 1987). Kayu secang ditanam sebagai tanaman pagar dan dapat tumbuh pada berbagai macam tanah pada ketinggian m di atas permukaan laut. Tanaman ini diperbanyak dengan biji dan tersebar di India, Malaysia dan Indonesia (Departemen Kesehatan, 1977). Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang Kayu secang memiliki rasa sedikit manis dan hampir tidak berbau dan sering juga digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit seperti luka, batuk berdarah (muntah darah), berak darah, darah kotor, penawar racun, sipilis, penghenti pendarahan, pengobatan pasca bersalin, demam berdarah, dan katarak mata. Kayu secang mengandung komponen yang memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba (Sundari et al., 1998). Menurut Heyne (1987), taksonomi tanaman secang adalah sebagai berikut: Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Class : Dicotyledone Sub class : Aympetalae Ordo : Rosales Famili : Leguminosae Genus : Caesalpinia Spesies : Caesalpinia sappan Linn Kayu secang mengandung pigmen, tanin, brazilin, asam tanat, resin, resorsin, brazielin, sappanin, dan asam galat (Lemmens dan Soetjipto, 1992). Dari komponen tersebut yang paling menarik adalah zat warnanya. Kayu secang jika dilarutkan dalam air akan memberikan warna merah jambu yang 9

21 menarik, dan diketahui bahwa brazilin yang dapat menimbulkan warna tersebut. Secara tradisional, pemanfaatan tanaman secang oleh masyarakat sudah cukup luas. Bagian tanaman secang yang sering digunakan adalah kayu dalam potongan-potongan atau serutan kayu. Tetapi selain itu, bagian lain dari tanaman secang yang dimanfaatkan adalah kayu, daun, buah, dan biji. Sampai abad ke-19, di Kalimantan kayu secang digunakan sebagai pewarna merah coklat untuk makanan. Kayu pewarna tersebut dapat dipanen setelah berumur 6-8 tahun (Lemmens, 1992). Daun secang dimanfaatkan dalam pemeraman buah pisang dan mangga, untuk proses pematangan (Lemmens, 1992). Daun secang juga digunakan sebagai obat Sapraemia, infus dingin dari daun dapat mengobati kejang (Watt, 1962). D. ZAT WARNA Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang memiliki warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna makanan tersebut. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk meningkatkan nilai estetika makanan. Pewarna merupakan ingredien yang penting pada beberapa jenis makanan tertentu seperti produk-produk confectionary, snack, dan minuman. Oleh karena itu, penambahan pewarna makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini. Penambahan zat warna terhadap makanan untuk menjadikannya lebih menarik bukanlah suatu penemuan yang baru. Menurut Bauernfeind (1981), pewarna yang biasa digunakan dapat dibedakan dalam tiga kategori, yaitu pewarna alami, pewarna identik alami, dan pewarna sintesik. Pewarna sintesis pertama kali ditemukan oleh Sir William Henry Perkins pada tahun Penemuan ini mendorong penemuan terhadap pewarna sintesis lainnya. Zat warna sintesis untuk jenisjenis tertentu dalam penggunaannya sering kali menimbulkan masalah kesehatan sehingga masing-masing negara mengatur penggunaannya antara zat warna yang diizinkan dan dilarang. Zat warna alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, hewan, atau sumber mineral. Zat warna

22 alami sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya dianggap lebih aman daripada pewarna sintesis (Enie, 1987). Perkembangan pewarna sintesis telah menarik perhatian industri pangan karena pewarna sintesis jauh melebihi pewarna alami dalam hal kekuatan, warna, stabilitas, dan tersedia dalam berbagai jenis warna. Zat warna makanan adalah zat warna alami atau buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna makanan dan minuman yang diinginkan. Zat warna makanan secara umum dibagi dalam tiga golongan, yaitu zat warna alami, zat warna identik alami, dan zat warna sintesis (Bauernfeind, 1981). Pewarna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, atau mineral. Zat warna yang dihasilkan dari tumbuhan dan hewan dipengaruhi oleh sifat-sifat tanah, iklim, umur, waktu panen, dan hal-hal lain, sehingga dapat mempengaruhi keseragaman zat warna yang dihasilkan (Sutrisno, 1987). Menurut Bauernfeind (1981) zat warna alami dan identik alami adalah zat warna (pigmen) yang secara alami sudah ada dalam makanan dan atau diperoleh dengan cara ekstraksi dari sumber-sumber alami atau diproduksi kembali dengan cara sintesis kimia. Zat warna identik alami masih satu golongan dengan zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi/isolasi. Pewarna pada bahan pangan umumnya dilakukan dengan maksud : (1) memperbaiki penampakkan makanan yang memudar akibat pengolahan, (2) memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam, (3) memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya, (4) melindungi zat flavor dan vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan, (5) memperoleh penampakkan yang lebih menarik dari bahan aslinya, (6) untuk identitas produk, dan (7) sebagai indikator visual dari kualitas (Tjahjadi, 1987). Pewarna yang ditambahkan ke dalam minuman sebaiknya memiliki stabilitas yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula, asam, flavor, dan sebagainya. Pigmen alami mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap berbagai kondisi pengolahan (Winarno, 1995). Warna merupakan karakteristik cahaya yang dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. Warna yang 11

23 dapat dilihat manusia mempunyai panjang gelombang nm (Levine, 1978). Suhu proses pengolahan produk yang menggunakan zat warna alami dianjurkan tidak terlalu tinggi dan dalam waktu yang singkat, sehingga dapat mengurangi laju kerusakan pigmen tersebut selama proses pemasakan atau pemanasan (Markakis, 1957 yang disitasi oleh Hutchings, 1999). Pada awal tahun 19an pewarna merah dari kayu secang yang disebut brazilin sudah digunakan untuk mewarnai inti sel pada persiapan jaringan dan juga sebagai indikator pada titrasi asam basa. Brazilin akan membentuk warna kekuningan pada larutan asam dan berwarna merah tua pada larutan basa (Kellar, 1999). Brazilin akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar matahari, dan terjadi perubahan secara lambat oleh pengaruh cahaya, oleh karena itu brazilin harus disimpan pada tempat yang gelap. Brazilin yang terdapat dalam kayu secang dapat digunakan sebagai sumber zat warna alami yang memberi warna merah dan bersifat mudah larut dalam air panas (Sanusi, 1993). F. ASAM SITRAT Asam sitrat (C 6 H 8 O 7 ) adalah asam organik lemah yang banyak ditemukan pada buah citrus, hal ini ditunjukkan oleh konstanta disosiasi pertamanya, yaitu 8.2 x 4 pada suhu 18 C, 1.77 x 5 merupakan konstanta disosiasi kedua, dan yang ketiga 3.9 x 7. Asam sitrat merupakan asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilat) yang merupakan asam organik pertama kali diisolasi dan dikristalkan oleh Scheel pada tahun 1784 dari sari buah jeruk. Asam sitrat kemudian dibuat secara komersial pada tahun 186 di Inggris (Wertheim dan Jeskey, 1956). Asam sitrat merupakan jenis pencita asam yang paling banyak digunakan pada berbagai jenis pangan seperti industri minuman ringan, confectionary, keju, produk roti, sayuran dalam kaleng, dan saos. Hal ini dikarenakan asam sitrat memiliki rasa fruity yang ringan, mudah larut dalam air, murah, dan mudah diperoleh (Stratford, 1999). Selain itu asam sitrat merupakan pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun. Disamping itu, 12

24 asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Selain sebagai pemberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula, pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, pengatur ph dan pemberi kesan dingin, katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Alikonis, 1979). Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan citarasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan ph sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat. Menurut Adi et al. (1979), asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C. Dahulu asam sitrat ini diisolasi dari buah-buahan seperti jeruk, nenas, dan pir. Sekarang pembuatannya selain dengan cara ekstraksi juga dapat dengan cara sintesa kimia atau proses fermentasi dengan menggunakan mikroba tertentu. Menurut Furia (1981), asam sitrat serta garam natrium dan kalsium sitrat diklasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai GRAS (Generally Recognised As Safe). Asam sitrat dan garam-garamnya ini diizinkan penggunannya di dalam bermacam-macam minuman sari buah dan minuman non alkohol yang dikarbonasi (non alcoholic carbonated beverages). Konsentrasi asam sitrat yang biasa digunakan dalam minuman ringan adalah 1,28 gram/liter (Brygmesteren, 1963 dalam Woodroof dan Phillips, 1981). 13

25 III. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini diawali dengan persiapan bahan yang dilakukan sebelum tahap pembuatan formulasi. Persiapan bahan tersebut meliputi pembuatan sari buah belimbing manis. Setelah tahap persiapan selesai, formulasi dibuat untuk kemudian diujikan dan dilihat pengaruh penambahan asam sitrat dan ekstrak kayu secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. A. BAHAN DAN ALAT 1. BAHAN Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan untuk membuat produk dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk membuat produk terdiri dari buah belimbing manis dan kayu secang yang diperoleh dari pasar minggu, gula pasir putih, asam sitrat, dan air PAM. Bahanbahan yang digunakan untuk analisis antara lain buffer ph 4, alkohol 9%, dan aquades. 2. ALAT Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat untuk membuat produk dan alat untuk analisis. Alat yang digunakan untuk membuat produk terdiri atas juice extractor, saringan, pisau, panci, kompor, timbangan analitik, wadah gelas, wadah plastik, sealer plastik, kain saring 8 mesh, baskom. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain gelas piala, ph meter, refraktometer, termometer, neraca analitik, inkubator, refrigerator, dan lain sebagainya. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh penambahan asam sitrat dan ekstrak kayu secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. Pembuatan sari buah belimbing manis pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4. 14

26 Buah Belimbing Manis Pencucian buah utuh dan blansir dengan perendaman pada air panas suhu 8 o C selama 3 menit Pemotongan dan penghalusan partikel dengan juice extractor Penyaringan dengan kain saring Kayu secang Gula % Sari buah belimbing manis Penambahan air PAM matang (air : puree belimbing = 2 : 1) Diserut Diekstrak dengan air mendidih selama 2 menit kayu secang:air = 1:25 (b/v) Penyaringan dengan kain saring Disaring Asam sitrat Dibagi menjadi 6 bagian (2 konsentrasi kayu secang dan 3 konsentrasi asam sitrat) Ekstrak kayu secang Pemanasan awal 5 menit sampai suhu 75ºC Pengisian hot filling ke dalam cup Penutupan cup dengan sealer Pasteurisasi pada air dengan suhu 8ºC, selama 2 15

27 @ Pendinginan dengan air mengalir selama menit atau hingga suhu produk mencapai suhu kamar Sari buah belimbing manis dalam cup Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis Penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dalam sari buah belimbing manis dilakukan pada tahap sebelum pemanasan awal sari buah dan sebelum dilakukan pengisian secara hot filling ke dalam cup. Dalam proses ekstraksi secang digunakan air sebagai pengekstrak. Cara pembuatan ekstrak kayu secang dapat dilihat pada Gambar 4. Pengukuran nilai absorbansi dilakukan pada panjang gelombang warna kuning berkisar 489 nm berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum nilai warna kuning. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Ekstrak Kayu Secang Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Dalam pembuatan minuman, formula dasar sari buah belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang akan dilihat stabilitasnya selama penyimpanan. Penyimpanan sari buah belimbing manis dilakukan pada tiga tingkatan suhu, yaitu suhu 5 C, 3 C, dan suhu 55 C pada cup plastik selama 27 hari penyimpanan dengan selang waktu pengamatan 3-4 hari. Pengamatan meliputi : pengukuran atribut warna menggunakan spektrofotometer dan lovibond tintometer, pengukuran ph, dan TPT (Total Padat Terlarut). Faktor lain yang dilakukan untuk menjaga mutu sari buah belimbing manis selama penyimpanan adalah meminimumkan kondisi kontak cahaya dan kontak oksigen. Bagan penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 5. 16

28 ekstrak kayu secang (9% dan %) Sari buah belimbing, dan % sukrosa Ditambahkan Ditambahkan Ditambahkan asam sitrat asam sitrat asam sitrat.1%.25%.5% Pemanasan awal 75 C, 5 menit Dilakukan hot filling ke dalam cup Dilakukan sealing dengan sealer Dilakukan pasteurisasi pada suhu 8ºC, 2 menit Dilakukan pendinginan dengan air mengalir selama ± menit Sari buah belimbing manis Penyimpanan minuman sari buah belimbing manis selama 27 hari pada tiga taraf suhu penyimpanan Pengamatan meliputi : Intensitas warna Nilai ph dan Nilai TPT Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing 17

29 C. METODE ANALISIS 1. Warna a. Intensitas warna (Nur, 1989) Pengukuran absorbansi sampel diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang berkisar 489 nm berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum. Nilai absorbansi menunjukkan besarnya intensitas warna kuning. Persen retensi warna = Absorbansi x % Absorbansi awal b. Warna (Metode Lovibond Tintometer) Skala warna Lovibond didesain untuk pengukuran warna secara manual. Metode ini menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan kepekatan warna yang berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru yang masing-masing memiliki tingkatan keburaman. Skala warna ini juga dilengkapi dengan filter netral yang dikombinasikan dengan filter warna untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan sampel yang diukur. Dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi filter gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel. Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju ruang pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna sampel dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga warna yang cocok diperoleh. c. Pengukuran dengan Chromameter Pengukuran atribut warna dilakukan dengan menggunakan chromameter CR-3. Pengukuran meliputi atribut warna CIELAB (L, a, b, C, H, ΔE). L menunjukkan kecerahan dengan nilai (gelap/hitam) hingga (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma, dimana a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dab b untuk warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Total perubahan warna (ΔE) selama penyimpanan diperoleh dengan menggunakan rumus : 18

30 ΔE = [(ΔL)² + (Δa)² + (Δb)²]½ (Hutchings, 1999) Sebelum pengukuran dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan plat berwarna putih atau calibration plate. Setelah proses kalibrasi, dilanjutkan dengan pengukuran atribut warna pada sampel. Sampel sari buah belimbing manis disiapkan sebanyak ±2 ml ke dalam cawan petri dengan ukuran diameter yang sama, kemudian diukur atribut warna dengan chromameter. 2. Nilai ph (AOAC, 1995) Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat ph meter. Sebelum digunakan, alat distandardisasi dahulu dengan menggunakan larutan buffer ph 4, dan ph 7,. Formula minuman (sampel) diambil ± ml dalam gelas piala. Elektroda ph meter dicelupkan ke dalam sampel setelah dicapai nilai yang konstan. 3. Total padatan terlarut (Metode Refraktometer) Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer (Brix -32%). Sebanyak dua tetes sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan lalu dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah digunakan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam Brix sukrosa (Muchtadi dan Sugiyono, 199). 19

31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembuatan sari buah belimbing manis Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah belimbing manis dengan tingkat kematangan yang cukup dengan warna kuning cerah, tidak terlalu muda (hijau) dan tidak terlalu tua (kuning tua dan oranye). Kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam dalam buah akan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat kematangan buah, sedangkan kandungan total gulanya akan menurun (Sinclair, 1984 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw, 199). Gambar buah belimbing manis yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada gambar 6. Gambar 6. Buah belimbing manis Pada pembuatan sari buah belimbing manis diawali dengan proses pencucian. Buah belimbing yang sudah dicuci kemudian dipotong kecil dan dimasukkan ke dalam juice extractor tanpa menggunakan air. Air tidak digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Pengupasan juga tidak dilakukan karena kulit buah belimbing manis sangat tipis. Selanjutnya buah belimbing dihancurkan dengan juice extractor untuk diambil sarinya. Pada pembuatan sari buah belimbing manis dilakukan penyaringan sebanyak dua kali yang bertujuan memisahkan sari buah dengan ampas yang terbawa pada saat penghancuran. Setelah dilakukan penyaringan sari buah belimbing manis tersebut ditambah air dengan perbandingan sari buah:air yaitu 1:2. Sari buah yang telah melalui proses penyaringan dan ditambah air juga ditambahkan gula sukrosa sebanyak %, lalu dilakukan penyaringan kembali untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada gula dan dipanaskan di atas kompor pada suhu 75 C selama ±5 menit. Proses ini 2

32 bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada dalam sari buah belimbing manis. Setelah itu dilakukan pengisian sari buah belimbing manis secara hot filling ke dalam cup. Hot filling merupakan metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75 C ke dalam kemasan dengan tujuan untuk tetap menjaga inaktivasi mikroorganisme yang terdapat pada sari buah belimbing manis. Hot filling penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kemasan setelah penutupan, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran karena tekanan dalam kemasan yang terlalu tinggi (saat pemanasan) sebagai akibat pengembangan produk dan mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi yang akan menurunkan mutu produk. Cara lain bila tidak dilakukan hot filling tetapi dengan tujuan yang sama adalah dengan memanaskan kemasan beserta isinya sampai pada suhu 8-95 C sebelum ditutup, atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum (Hariyadi, 2). Setelah itu, dilakukan penutupan cup dengan sealer, kemudian sari buah belimbing manis dipasteurisasi pada suhu 8 C selama 2 menit, dan yang terakhir dilakukan pendinginan dengan air mengalir selama menit atau hingga suhu sari buah belimbing manis mencapai suhu kamar untuk mempertahankan daya awet sari buah belimbing manis. Untuk memperpanjang umur simpan sari buah belimbing manis diberi perlakuan proses thermal. Proses thermal dilakukan pada bahan pangan untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen sehingga adanya proses ini mampu memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Jenis proses thermal yang dipilih dalam penelitian ini adalah pasteurisasi. Proses pasteurisasi dipilih sebagai metode pengawetan minuman mengingat proses pemanasan ini dilakukan pada suhu 6-8 C sehingga senyawa aktif yang terkandung dalam minuman tidak banyak hilang akibat pemanasan. Akan tetapi proses pasteurisasi hanya efektif membunuh mikroba patogen atau pembusuk, maka produk pangan yang sudah dipasteurisasi umumnya masih mengandung mikroba lain seperti bakteri tidak berspora dari genera Streptoccocus dan Lactobacillus, serta kapang dan khamir. Spora bakteri termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah 21

33 C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam suasana ph yang rendah. Sedangkan menurut Buckle et al. (1987) perlakuan panas untuk bahan pangan berasam rendah dirancang untuk menginaktifkan sejumlah besar spora organisme C. Botulinum. Pasteurisasi mengakibatkan kerusakan zat gizi dan perubahan karakteristik sensori yang kecil, selain itu tidak menginaktivasi bakteri spora (Hui, 1992). Proses pateurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam tinggi dengan nilai ph <4.5. Oleh karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke dalam minuman yang dapat menurunkan nilai ph. Jenis asidulan yang digunakan dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini adalah asam sitrat. Tinggi rendahnya ph mempengaruhi hasil pasteurisasi suatu produk. Dengan ph yang rendah akan menghasilkan daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan ph tinggi. Kondisi ph sari buah belimbing manis yang cukup rendah dalam penelitian ini dapat berfungsi untuk mempertahankan kestabilan warna. Selain itu, kondisi ph yang cukup rendah juga berfungsi mengurangi kandungan mikroorganisme, karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada ph sekitar 7. ( ), dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah ph 4.. Menurut Hariyadi (2), pada ph <4.5 pasteurisasi mengakibatkan inaktivasi enzim (pektinesterase dan poli galakturonase) dan membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir). Kendala yang ditemui dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini adalah tidak seragamnya kematangan buah belimbing manis yang akan digunakan dan mengakibatkan berbedanya kualitas sari buah belimbing manis yang dihasilkan pada setiap produksi, dan warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan berwarna kuning agak pucat, maka dari itu ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat untuk memberikan warna yang lebih seragam dan mempertahankan kestabilan warna sari buah belimbing tersebut. Pewarna digunakan dalam pembuatan minuman ringan untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk (Arshust, 1995). Tujuan penambahan ekstrak kayu secang adalah memberi warna pada sari buah belimbing manis tanpa menimbulkan kendala pada citarasa. Pada sari buah 22

34 belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang dengan dua konsentrasi yaitu 9% dan % dari jumlah sari buah belimbing manis yang akan dibuat. Selain itu, sari buah belimbing manis juga ditambah dengan gula pasir, asam sitrat, dan air minum. Kandungan air di dalam minuman ringan bervariasi hingga ± 9% (Arshust, 1995). Air yang digunakan harus bersifat potable yang artinya dapat diminum sehingga aman dikonsumsi dan bebas dari berbagai kontaminan (Varnam dan Sutherland, 1994). Penambahan asam sitrat digunakan sebagai pemacu rasa (flavor enhancer), pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, menjaga karbonasi, menjaga turbiditas, pengatur ph dan pemberi kesan dingin (Kapoor et al., 1982). Penambahan asam sitrat ke dalam sari buah belimbing manis yang mengandung pigmen ekstrak secang merupakan aspek yang cukup penting terhadap stabilitas warna pigmen ekstrak secang, karena pigmen secang umumnya lebih stabil pada larutan asam dibandingkan pada larutan netral atau alkali. Gula pasir digunakan sebagai pemanis dan bahan pengisi minuman sehingga dapat meningkatkan mutu organoleptik minuman. Gula pasir yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis sebanyak % karena pada umumnya penambahan sukrosa ke dalam minuman ringan ± -13% (Phillips dan Woodroof, 1981). Ekstrak pigmen kayu secang diperoleh melalui proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi komponen yang terpisah berdasarkan perbedaan kelarutannya, dengan melarutkan bahan dalam pelarut tertentu. Pada pembuatan ekstrak kayu secang dalam penelitian ini digunakan air sebagai pengekstrak karena menurut Junita et al. (21), penggunaan pelarut organik untuk mengekstrak bahan baku dinilai tidak tepat karena hasil ekstraksi akan digunakan dalam formulasi muniman. Ekstraksi kayu secang dilakukan dengan menggunakan perbandingan kayu secang dan air 1:25 (b/v) selama 2 menit setelah air mendidih yang bertujuan agar komponen aktif dalam bahan dapat terekstrak secara maksimal dalam air (Girsang, 23), yang berarti 1gram serutan kayu secang diekstrak dalam 25 ml air mendidih. Berdasarkan hasil analisis warna, baik secara subyektif maupun obyektif, maka perbandingan kayu secang dengan air 1:25 (b/v) dipilih sebagai penyusun ekstrak kayu secang yang 23

35 memiliki karakter warna merah tajam. Hal ini juga diperkuat oleh hasil penelitian Purba (23) dan Herold (27). Kayu secang yang digunakan dalam pembutan ekstrak kayu secang yaitu dalam bentuk serutan kayu yang tidak diberi perlakuan apapun. Proses ekstraksi juga dilakukan sesederhana mungkin dengan harapan agar pembuatan minuman sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang ini dapat dengan mudah diterapkan pada skala industri, terutama bagi skala industri rumah tangga. Pada pembuatan ekstrak kayu secang tidak dilakukan penyimpanan akan tetapi dilakukan pembuatan ekstrak kayu secang setiap kali akan digunakan, karena untuk mencegah terjadinya perubahan warna ekstrak kayu secang. Pigmen ekstrak kayu secang memiliki dua karakteristik yang berbeda. Pada suasana asam (ph 2-4) pigmen ekstrak kayu secang berwarna kuning, sedangkan dalam suasana basa (ph 6-7) pigmen ekstrak kayu secang berwarna merah. Setelah melakukan ekstraksi kayu secang, dilakukan formulasi awal minuman yang bertujuan mengetahui berapa banyak total ekstrak kayu secang yang dapat ditambahkan ke dalam sari buah belimbing manis tanpa menimbulkan kendala pada citarasa. Hasil ekstrak kayu secang dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Ekstrak kayu secang dengan perbandingan kayu secang dan air 1:25 (b/v) Minuman sari buah belimbing manis yang dibuat tanpa penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki warna kuning agak pucat dengan nilai ph Setelah penambahan ekstrak secang dan asam sitrat, warna sari buah belimbing manis berubah menjadi kuning cerah dengan ph berkisar antara Pigmen brazilin dalam ekstrak kayu secang bertanggung jawab dalam pembentukan warna pada sari buah belimbing manis. Dalam bentuk murninya, pigmen brazilin berwarna kuning (crystal amber-yellow). Formulasi sari buah belimbing manis dengan ph rendah 24