STERILISASI COCKTAIL NENAS DALAM CUP PLASTIK. Fachraniah, Elfiana, dan Elwina *) ABSTRAK

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "STERILISASI COCKTAIL NENAS DALAM CUP PLASTIK. Fachraniah, Elfiana, dan Elwina *) ABSTRAK"

Transkripsi

1 Vol. 3 No.5, Juni 25 ISSN X STERILISASI COCKTAIL NENAS DALAM CUP PLASTIK Fachraniah, Elfiana, dan Elwina *) ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan pengemasan buah nenas olahan dalam wadah plastik yang tahan panas. Pengemasan seperti ini sangat sederhana dan dapat dilakukan dalam industri kecil atau rumah tangga. Untuk memperpanjang masa simpan buah nenas olahan tersebut, umumnya dilakukan dengan proses pemanasan/sterilisasi, namun proses tersebut dapat mengakibatkan terjadinya susut zat gizi, khususnya vitamin C yang terdapat dalam daging buah nenas. Daya tahan simpan dapat ditentukan dengan salah satu cara, yaitu dengan perhitungan jumlah koloni mikroba/ml yang dapat tumbuh selama penyimpanan. Untuk mengetahui suhu pemanasan/sterilisasi yang sesuai sudah dilakukan suatu penelitian dan hasilnya dapat diterapkan di industri kecil atau rumah tangga. Kadar vitamin C ditentukan secara volumetrik, yaitu titrasi dengan larutan iodium. Jumlah koloni mikroba ditentukan secara total plate count. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan/sterilisasi pada suhu 8 C selama 5 menit dapat menekan penurunan kadar vitamin C dalam buah nenas olahan dan dapat disimpan selama bulan pada suhu kamar. Kata kunci : Buah nenas, cocktail, sterilisasi, vitamin C, daya tahan simpan PENDAHULUAN Buah nenas adalah buah tropis yang rasanya segar, asam manis, dan banyak mengandung vitamin C. Buah nenas olahan/cocktail cukup potensial dikembangkan dan merupakan salah satu cara untuk memberikan nilai tambah pada buah nenas segar. Pengolahan ini terutama bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah nenas selain juga memperkaya keragaman produk pangan dari nenas. Pengemasan umumnya dilakukan dalam kaleng (tin plate). Pada proses pengalengan buah nenas, pemanasan atau sterilisasi dilakukan untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan selama penyimpanan. Sterilisasi dengan panas merupakan proses pengawetan pangan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang tak mantap, terutama vitamin (Harris and Karmas, 989). Vitamin C dikenal sebagai vitamin yang sangat labil terhadap panas. Tin Plate sebagai pengemas dipilih karena daya tahannya relatif tinggi, namun memerlukan peralatan yang khusus dan biasanya dalam skala besar. Penelitian pengemasan dalam cup plastik yang tahan panas sudah dilakukan. Pengemasan dengan cara ini tidak memerlukan peralatan khusus dan dapat dilakukan dalam skala kecil atau industri rumah tangga. Sterilisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu di bawah, di atas dan suhu didih air. Pengamatan jumlah koloni mikroba yang dapat tumbuh dan kadar vitamin C selama penyimpanan, dilakukan untuk mengetahui hubungan suhu sterilisasi yang diterapkan terhadap daya tahan simpan dan zat gizi produk cocktail nenas dalam cup plastik. TINJAUAN PUSTAKA *) Staf Pengajar Jurusan Teknik Kimia Tinjauan Umum Buah Nenas Nenas berasal dari Amerika Selatan, namun telah lama dikenal baik oleh masyarakat Indonesia. Buah ini digemari karena rasanya enak, segar dan banyak mengandung vitamin C yang berguna bagi ketahanan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 993). Rasa nenas dapat disebabkan oleh berbagai komponen volatile dan nonvolatile dan sebagian aroma nenas ditimbulkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi- 3(2H)-furanon (Davidek dkk., 99). Menurut Winarno (993), varietas nenas yang telah dibudidayakan di Indonesia pada dasarnya dapat dibagi dalam 4 golongan, yaitu : (a) varietas Spain, mempunyai daun yang panjang kecil berduri halus sampai kasar. Buahnya bulat, mata buah datar dan jumlahnya sedikit, dan warna daging buah putih. (b). varietas Queen, mempunyai daun yang pendek berduri tajam dan membengkok ke belakang. Buahnya lonjong berbentuk kerucut sampai silinder, mata buah menonjol, dan warna

2 Fachraniah, Elfiana, dan Elwina, Sterilisasi Cocktail Nenas Dalam Cup Plastik daging buah kuning kemerahan serta rasanya manis. (c). varietas Cayenne, mempunyai daun yang berduri halus sampai tidak berduri. Buahnya besar dan berbentuk silinder, warna daging buah agak kuning dan rasanya agak asam. (d). varietas Abacaxi, mempunyai daun panjang berduri kasar. Buahnya berbentuk silinder, bertangkai panjang dan daging buah berwarna putih kekuningan. Dalam sistematika tumbuhan, nenas termasuk keluarga Bromelicaceae. Taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Subdivision : Monocotilledonae Famili : Bromelicaceae Genus : Ananas Species : Ananas comosus Tanaman ini cocok dibudidayakan di daerah tropis yang cukup banyak turun hujan. Nenas dibudidayakan dengan cara vegetatif, berbuah setelah ditanam 8 sampai 23 bulan. Komposisi Buah Nenas dan Tingkat Kematangannya Buah nenas umumnya dapat dibagi atas tiga bagian, yaitu kulit, daging buah, dan hati/bonggol buah. Komposisi buah nenas ditunjukkan pada Tabel. Tabel. Komposisi kimia buah nenas tiap gram daging buah Unsur Gizi Kandungan Kalori 52 kal Protein,4 g Lemak,2 g Karbohidrat 3,7 g Kalsium 6 mg Fosfor mg Besi,3 mg Vitamin A 3 SI Vitamin B,8 mg Vitamin C 24 mg Air 85,3 g Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (996) Kematangan buah nenas dibagi menjadi 3 tahap, yaitu tua (mature), setengah matang (half ripe), dan matang (ripe). Tua, bila seluruh kulit masih berwarna hijau, setengah matang bila seperempat kulit buah sudah berwarna kuning, dan bila sebagian besar permukaan buah sudah menjadi kuning disebut matang (Winarno, 993). Pada umumnya kerusakan yang sering terjadi pada buah nenas disebabkan pembusukan oleh jamur dan bakteri. Jamur yang menyebabkan kerusakan adalah black rot (Thielaveopsis paradosa), Penicillium, dan Fusarium (Davidek dkk, 99). Pengolahan Buah Nenas Buah nenas dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan awet diantaranya pengalengan nenas/cocktail. Pengalengan nenas biasanya dalam bentuk slices, tidbits, chuncks, atau diced, dengan sterilisasi 22 F selama -5 menit (Winarno, 993). Keuntungan pengolahan nenas diantaranya : Menyelamatkan kelebihan produksi di daerah sentra produksi nenas Meningkatkan nilai ekonomi Menciptakan peluang usaha dan kerja Mendukung program penganekaragaman produk pangan dari buah nenas Pengalengan adalah pengemasan makanan yang dilakukan dalam kaleng (tin plate). Istilah pengalengan sebetulnya termasuk pula pembotolan makanan atau pengemasan dalam wadah tahan panas. Langkah-langkah yang dilakukan pada proses tersebut adalah sebagai berikut : Persiapan bahan : pembersihan, sortasi, pengupasan, pencucian serta pengirisan Pemblansiran : dilakukan pada ruang yang panas untuk inaktivasi enzim peroksidase, pengusiran udara, melemaskan bahan dan perbaikan warna Pengisian bahan : ke dalam wadah kaleng atau botol dan penambahan gula, garam untuk memberi citarasa yang lebih baik, memperbaiki tekstur dan meningkatkan perambatan panas Exhausting dan penutupan : untuk mengusir udara dan penutupan hermetis Pemanasan/Sterilisasi : menggunakan retort dengan suhu dan waktu tergantung keadaan bahan. Tujuan pemanasan adalah untuk memusnahkan semua mikroba pembusuk atau yang dapat membahayakan kesehatan konsumen Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Daya Tahan Simpan dan Zat Gizi Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan pada proses pengolahan bahan, semakin banyak mikroba yang mati. Menurut Harris (989), proses pemanasan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu : a. Pasteurisasi, pemanasan pada suhu di bawah o C. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh sebagian mikroba pathogen yang terdapat dalam bahan. 2

3 Vol. 3 No.5, Juni 25 ISSN X b. Sterilisasi komersial, pemanasan pada suhu o C. Sterilisasi komersial dilakukan untuk dapat membunuh semua jenis mikroba perusak kecuali bentuk sporanya. c. Sterilisasi, pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari C. Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas bertekanan tinggi dan dapat dilakukan dalam alat sterilizer, autoclave, atau retort. Uap air pada tekanan 5 psi bersuhu 9 o C, pada psi bersuhu 5,5 o C, dan pada tekanan 5 psi bersuhu 2,5 o C. Pemanasan ini diharapkan dapat membunuh semua jenis mikroba termasuk sporanya. Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, sehingga dapat menangani bahan pangan yang melimpah selama panen singkat dan dapat dibuat tersedia sepanjang tahun. Pengolahan panas juga mempunyai pengaruh yang merugikan pada zat gizi. Tantangan bagi industri pengolahan pangan adalah memperkecil susut zat gizi selama pengolahan panas tapi cukup menjamin umur simpan yang lebih lama. Penurunan kadar gizi bahan pangan akibat pengolahan panas bergantung pada beratnya proses. Gugus endiol adalah senyawa aktif dari asam askorbat (vitamin C) yang mudah teroksidasi dalam larutan baik secara enzimatis maupun non enzimatis, khususnya bila terkena panas, cahaya, dan udara. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dijaga pada keadaan asam atau suhu rendah. Jumlah kehilangan vitamin C dalam proses pengolahan buah dan sayuran tergantung pada ph, temperatur, kandungan air, kematangan, dan faktor-faktor lain. Waktu dan suhu penyimpanan juga mempengaruhi kehilangan vitamin C dalam buah dan sayuran. Waktu retensi asam askorbat pada buah nenas yang disimpan selama 2 bulan pada suhu o C, 8,3 o C, 26,7 o C, berturut-turut adalah %, 95% dan 74% (Davidek dkk, 99). METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Kimia dan Pangan Politeknik Negeri Lhokseumawe. Urutan tahapan penelitian adalah: persiapan bahan dan alat, proses pembuatan buah nenas olahan / cocktail, pengemasan, sterilisasi, analisis selama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan perhitungan jumlah koloni mikroba yang dapat tumbuh pada media agar dalam cawan petri dengan metode total plate count. Buah nenas yang dipilih adalah buah nenas matang jenis daging kuning yang diperoleh dari pasar Lhokseumawe. Buah dikupas, dipotong bentuk dadu ukuran x cm. Potongan nenas direndam dalam larutan garam % selama jam dan disaring. Perendaman dilanjutkan dalam larutan kapur sirih % selama 2 jam, kemudian dibilas lagi sampai nenas terbebas dari bau kapur sirih. Selanjutnya potongan buah nenas dimasukkan ke dalam air mendidih selama 5 menit (blancing), kemudian dimasukkan ke dalam larutan air gula 3% yang diberi aroma kayu manis dengan perbandingan air dan bahan 2:, selanjutnya ditambahkan 5 gram asam sitrat. Pembuatan cocktail dilakukan sekaligus, semua nenas, untuk menghindari keragaman sampel (Suprapti, 2). Pengemasan dilakukan pada keadaan masih panas (suhu ± 8 o C) dalam wadah plastik (cup) 2 ml dengan bantuan cup sealer untuk mencegah kontaminasi awal. Selanjutnya dilakukan pemanasan atau sterilisasi. Suhu pemanasan/sterilisasi yang dipilih adalah : 8 o C, o C, dan 2 o C, sedangkan waktu penyimpanan adalah :, 4 dan 8 minggu. Untuk suhu 8 o C dan o C, pemanasan dilakukan dengan mengukus kemasan yang berisi cocktail, sedangkan untuk suhu 2 o C dilakukan dengan autoklaf. Waktu pemanasan adalah tetap yaitu masing-masing 5 menit. Kadar vitamin C dianalisis secara volumetrik (Nielsen, 994). Perhitungan kadar vitamin C dengan menggunakan rumus : VIod x NIodx,88 Kadar Vitamin C berat sampel Keterangan : V Iod = Volume larutan Iodium N Iod = Normalitas larutan Iodium Jumlah populasi mikroba dihitung secara Total Plate Count (Fardiaz, 993), dimana populasi dihitung sebagai jumlah koloni/ml sampel (cfu/ml). Pengamatan dilakukan dengan 3 kali ulangan dan penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. 3

4 Fachraniah, Elfiana, dan Elwina, Sterilisasi Cocktail Nenas Dalam Cup Plastik HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan buah nenas olahan Pada proses pembuatan buah nenas olahan, perlu diperhatikan hal-hal yang dapat memperbesar penurunan kualitas bahan seperti waktu, kondisi, serta perlakuan proses. Pemotongan buah berukuran x cm dilakukan dengan pertimbangan besarnya wadah kemasan yang akan digunakan. Perendaman dengan air garam dilakukan untuk menghilangkan rasa asam yang berlebihan pada daging buah. Larutan garam memiliki konsentrasi yang lebih pekat dibandingkan konsentrasi air dalam daging buah sehingga bersifat hipertonis. Garam memiliki daya menahan secara selektif terhadap mikroba yang mungkin terkontaminasi dalam jaringan buah. Konsentrasi garam rendah (6%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, konsentrasi garam ( 2)% dapat menghambat pertumbuhan mikroba pathogen seperti Clostridium botulinum. Garam dapat juga mengontrol aktivitas air (a w ) pada suatu substrat sehingga berfungsi mengontrol pertumbuhan mikroba. Perendaman dengan air kapur dilakukan dengan tujuan memperkuat jaringan luar daging buah agar tidak rusak oleh perlakuan panas yang diperlukan dalam proses selanjutnya. Kapur mengandung unsur kalsium yang bersifat memberi kekakuan pada jaringan sehingga dapat memperbaiki teksturnya. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. Perlakuan perendaman menggunakan air panas dalam waktu singkat (blanching atau blansir) dilakukan untuk mencegah atau menghambat aktivitas enzim-enzim yang terdapat dalam daging buah nenas. Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya pencoklatan, melunakkan/melayukan bahan, memperbaiki palatibilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Selama blansir terjadi inaktivasi enzim polifenolase dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik. Proses Pemanasan/Sterilisasi Proses pemanasan ditujukan bukan hanya untuk pemusnahan bakteri semata-mata, tetapi proses tersebut harus dapat mempertahankan zat nutrisi maupun faktor mutu bahan pangan. Zat nutrisi dan faktor mutu jauh lebih tahan panas daripada sel vegetatif mikroba dan spora. Pemanasan pada suhu di bawah C digolongkan dalam proses pasteurisasi. Pemanasan pada C dapat digolongkan sebagai sterilisasi komersial dimana diharapkan seluruh sel vegetatif dari mikroba dapat mati sedangkan zat nutrisi atau zat gizi masih tetap dapat dipertahankan. Optimasi proses termal pada sterilisasi komersial perlu dibedakan dari proses perambatan panasnya, tergolong jenis konveksi atau konduksi. Proses pemanasan dalam penelitian ini bersifat konveksi yaitu sifat perambatan panas melalui larutan. Untuk produk yang sifat perambatannya secara konveksi optimasinya cukup sederhana, hal disebabkan karena proses perambatan panas terjadi dengan cepat, dengan asumsi bahwa setiap unsur volume dalam kemasan mendapat perlakuan panas yang sama. Penggunaan wadah plastik yang tahan suhu retort berkembang ke arah perbaikan yang dilakukan secara terus menerus. Pemanasan pada suhu di atas C disebut sterilisasi, proses ini dimaksudkan untuk membunuh seluruh sel vegetatif sampai ke spora miroba. Proses ini tentu saja sulit untuk mempertahankan zat gizi dalam bahan, sehingga perkembangan kea rah proses HTST (High Temperature Short Time) sangat diutamakan, yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu tinggi dikombinasikan dengan waktu pemanasan yang singkat sehingga susut gizi dapat ditekan. Proses pemanasan dalam penelitian ini dilakukan pada waktu tetap yaitu masing-masing 5 menit. Hasil penurunan kadar vitamin C dan jumlah koloni mikroba dalam buah nenas olahan selama penyimpanan sampai bulan sebagai hasil proses perlakuan panas dalam penelitian ini ditabelkan pada Tabel 2. Tabel 2. Kadar Vitamin C dan Jumlah koloni/ml akibat perlakuan proses. Kadar Jumlah Suhu retort/ vitamin C koloni Waktu simpan (%) mikroba/ml 8 C minggu C minggu 2 C minggu Daging buah nenas segar Daging buah nenas blansir

5 Vol. 3 No.5, Juni 25 ISSN X Dari data pada Tabel 2 dapat dikatakan perlakuan panas dan waktu penyimpanan dapat menurunkan kadar vitamin C dalam buah nenas olahan. Suhu perlakuan makin tinggi maka penurunan vitamin C makin nyata. Demikian pula dengan waktu penyimpanan yang semakin lama maka maka penurunan kadar vitamin C juga semakin nyata. Untuk pertumbuhan mikroba terlihat bahwa perlakuan panas dapat mematikan mikroba. Pada awal masa penyimpanan semua perlakuan suhu membuktikan tidak ada pertumbuhan mikroba. Untuk suhu 8 C dan C terjadi kesamaan selama penyimpanan 2 dan, sedangkan pada 2 C terjadi kenaikan jumlah koloni selama penyimpanan. Hal ini diperkirakan pada proses pemanasan bertekanan memberi pengaruh pada kekuatan seal wadah plastik kemasan. Kenaikan jumlah koloni mikroba selama penyimpanan untuk suhu tinggi diduga diakibatkan oleh adanya kebocoran pada seal seiring dengan waktu penyimpanan. Hal ini juga diperkuat oleh adanya perubahan warna daging buah nenas olahan yang lebih gelap dan larutan dalam wadah lebih keruh dibandingkan dengan perlakuan pada suhu yang lain. Dari hasil penelitian ini secara umum dapat dilihat bahwa pemanasan dengan suhu 8 C sudah memadai untuk memperpanjang masa simpan buah nenas olahan yang dikemas dalam wadah plastik, sedangkan waktu penyimpanan diperkirakan dapat diperpanjang lebih dari bulan jika penyimpanan dilakukan pada suhu rendah atau suhu refrigerator. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui suhu penyimpanan yang sesuai untuk lebih memperpanjang masa simpan dan menekan laju penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan buah nenas olahan yang dikemas dalam wadah plastik. DAFTAR PUSTAKA Davidek, G., Velisek, J. and Pokorny, J., 99. Chemical Changes During Food Processing. Elsevier. New York. Departemen Kesehatan RI., 996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fardiaz, S., 993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Harris, RS and Karmas, E., 989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung. Nielsen, SS.,994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Jones and Bartlett. London. Suprapti, M., 2. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta. Winarno, FG., 993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan. Perlakuan panas/sterilisasi dapat memperpanjang masa simpan buah nenas olahan. 2. Perlakuan panas/sterilisasi dapat menurunkan kadar vitamin C yang terkandung dalam daging buah nenas. 3. Semakin tinggi suhu pemanasan semakin nyata penurunan kadar vitamin C dalam daging buah nenas olahan. 4. Proses pasteurisasi dan sterilisasi komersial sudah dapat mempertahankan masa simpan buah nenas olahan yang dikemas dalam wadah plastik selama bulan. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.

Lebih terperinci

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas

Lebih terperinci

Pengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP

Pengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP Pengalengan buah dan sayur Kuliah ITP Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengalengan atau pembotolan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pengalengan atau pembotolan

Lebih terperinci

LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan Manisan Pepaya. Oleh :

LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan Manisan Pepaya. Oleh : LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan Manisan Pepaya Oleh : VIVIT NILASARI RINTHA AMELIA LUTHFIYAH NUR SAFITRI VINA AULIA P1337431214018 P1337431214023 P1337431214024 P1337431214033 Prodi D4 GIZI Politeknik

Lebih terperinci

BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI

BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI PENGOLAHAN TERMAL I BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI TIM DOSEN PENGAMPU BRAWIJAYA UNIVERSITY 2013 outline 1 PENDAHULUAN 4 STERILISASI 3 PASTEURISASI 2 BLANCHING PENDAHULUAN MERUPAKAN PROSES THERMAL

Lebih terperinci

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 2 Merupakan proses thermal yang menggunakan suhu Blansing: perlakuan pendahuluan pada buah dan sayuran Pasteurisasi dan sterilisasi merupakan proses pengawetan pangan 3 Blansing air panas Blansing uap

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU Tempat pelaksanaan penelitian adalah di Laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA) Cikaret, Bogor dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Lebih terperinci

Prinsip pengawetan. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Prinsip pengawetan. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan PENGAWETAN MAKANAN DENGAN SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH Pengertian Pengawetan makanan salah satu cara pengolahan pangan yg sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan & menjaga kualitasnya. Cara

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, karbohidrat, serta kadar

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah jambu biji (Psidium guajava) memiliki rasa yang enak dan segar serta memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan juga kecantikan manusia. Buah jambu biji telah lama

Lebih terperinci

Pengolahan, Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian

Pengolahan, Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pengolahan, Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Mas ud Effendi Tahap Awal Proses Pengolahan (1) Kualitas produk olahan yang dihasilkan sangat

Lebih terperinci

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan

Lebih terperinci

MANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN

MANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN MANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan

Lebih terperinci

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan

Lebih terperinci

MANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN

MANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN MANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat

Lebih terperinci

PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama

PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia dan merupakan hasil olahan dari kacang kedelai yang kaya akan

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia dan merupakan hasil olahan dari kacang kedelai yang kaya akan BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia dan merupakan hasil olahan dari kacang kedelai yang kaya akan protein. Karena itu, tahu

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.

BAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga

Lebih terperinci

PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN TEPUNG TOMAT

PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN TEPUNG TOMAT PROSIDING SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 24 ISSN : 1411-4216 PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN TEPUNG TOMAT C.Sri.Budiyati dan Kristinah Haryani Jurusan Teknik Kimia, FakultasTeknik

Lebih terperinci

Pengolahan dengan Suhu Tinggi

Pengolahan dengan Suhu Tinggi Program Studi Teknologi Pangan Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST FTP 200 Pengantar Teknologi Pertanian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Lebih terperinci

PENGOLAHAN TALAS. Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013

PENGOLAHAN TALAS. Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013 PENGOLAHAN TALAS Ir. Sutrisno Koswara, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013 DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya 2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Mangga merupakan buah tropis yang populer di berbagai belahan dunia,

I PENDAHULUAN. Mangga merupakan buah tropis yang populer di berbagai belahan dunia, I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan

Lebih terperinci

Pengawetan pangan dengan pengeringan

Pengawetan pangan dengan pengeringan Pengawetan pangan dengan pengeringan Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengeringan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi selama pengeringan serta dampak pengeringan terhadap

Lebih terperinci

BAB II LANDASAN TEORI

BAB II LANDASAN TEORI BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Nasi Uduk Makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia adalah nasi. Menurut Kristiatuti dan Rita (2004) makanan pokok adalah makanan yang dapat dikonsumsi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Ikan tersebut termasuk komoditas yang

Lebih terperinci

Buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yang

Buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yang TEKNIK PELAKSANAAN PERCOBAAN PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN BLANCHING TERHADAP MUTU ACAR BUNCIS Sri Mulia Astuti 1 Buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yang berpotensi ekonomi tinggi karena

Lebih terperinci

INOVASI PEMBUATAN ANEKA PRODUK OLAHAN DARI BENGKUANG. OLEH : Gusti Setiavani, STP. MP

INOVASI PEMBUATAN ANEKA PRODUK OLAHAN DARI BENGKUANG. OLEH : Gusti Setiavani, STP. MP INOVASI PEMBUATAN ANEKA PRODUK OLAHAN DARI BENGKUANG OLEH : Gusti Setiavani, STP. MP Bengkuang merupakan buah yang kaya akan zat gizi yang mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan terutama vitamin

Lebih terperinci

A. Penggunaan. B. Alat dan Bahan. Berikut ini alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan selai. 1. Alat

A. Penggunaan. B. Alat dan Bahan. Berikut ini alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan selai. 1. Alat A. Penggunaan Siapa yang tidak kenal dengan selai? Bahan pelengkap dalam menyantap roti atau singkong rebus ini memiliki rasa yang manis dan terbuat dari buah segar. Tak hanya itu, variasi rasa dari selai

Lebih terperinci

Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan

Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan 1 Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan Pengertian Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

Lebih terperinci

Nova Nurfauziawati Kelompok 11A V. HASIL PENGAMATAN. Bilangan Peroksida Tanpa. Perlakuan Waktu Warna Aroma Tekstur.

Nova Nurfauziawati Kelompok 11A V. HASIL PENGAMATAN. Bilangan Peroksida Tanpa. Perlakuan Waktu Warna Aroma Tekstur. V. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Tabel Pengamatan pada Kubis - 5 0,5 2 Blansing rebus 1,5 1 5 3 Blansing kukus 1,5 4 Blanko < rebus 1,5 < rebus 0,5 < rebus 5 < kukus 1,5 < tanpa Tabel 2. Tabel Pengamatan pada

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan tradisional yang tidak dijumpai di negara lain

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) TINJAUAN PUSTAKA Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

BAB II LANDASAN TEORI

BAB II LANDASAN TEORI BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Nasi Goreng Beras merupakan salah satu sumber makanan pokok yang biasa dikonsumsi masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia. Beras sebagaimana bulir serealia

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain karena bentuknya yang eksotik, buah naga juga memiliki rasa yang manis dan beragam manfaat untuk

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging

II. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan

Lebih terperinci

TEKNOLOGI HASIL TERNAK. Kuliah ke 2

TEKNOLOGI HASIL TERNAK. Kuliah ke 2 TEKNOLOGI HASIL TERNAK Kuliah ke 2 METODE PRESERVASI DAGING, SUSU DAN TELUR 1. Penggunaan panas atau PROSES TERMAL (THERMAL PROCESSING) 2. Penurunan suhu atau PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN (COOLING AND FREEZING)

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi

PENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Autoklaf Autoklaf merupakan alat pemanas tertutup yang biasa digunakan untuk mensterilisasi suatu benda menggunakan uap dengan temperatur 121 C sampai 134 C dan tekanan maksimum

Lebih terperinci

PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN. Malang, 13 Desember 2005

PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN. Malang, 13 Desember 2005 PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN Malang, 13 Desember 2005 BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN BALAI BESAR PENGKAJIAN

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar. Komposisi utamanya ialah beras dan rimpang kencur yang memiliki

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling

Lebih terperinci

PEMBUATAN SUSU DARI KULIT PISANG DAN KACANG HIJAU

PEMBUATAN SUSU DARI KULIT PISANG DAN KACANG HIJAU PEMBUATAN SUSU DARI KULIT PISANG DAN KACANG HIJAU Bambang Kusmartono 1, Merita Ika Wijayati 2 1,2 Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi Akprind Yogyakarta e-mail : bkusmartono@ymail.com ABSTRAK

Lebih terperinci

MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN

MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN 1 MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN Pengalengan Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengertian

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

MANISAN KERING BENGKUANG

MANISAN KERING BENGKUANG MANISAN KERING BENGKUANG 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi ini memungkinkan manisan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian

PENDAHULUAN. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buahbuahan bertujuan selain untuk memperpanjang

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan

Lebih terperinci

TELUR ASIN PENDAHULUAN

TELUR ASIN PENDAHULUAN TELUR ASIN PENDAHULUAN Telur asin,merupakan telur itik olahan yang berkalsium tinggi. Selain itu juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral. Oleh karena itu, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN

Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN BAB VI PEMBAHASAN Praktikum kali ini membahas mengenai isolasi khamir pada cider nanas. Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasi dengan kandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan dilakukan kajian pembuatan manisan pala untuk kemudian dikalengkan. Manisan pala dibuat dengan bahan baku yang diperoleh dari

Lebih terperinci

PENGENDALIAN HACCP PADA PENGALENGAN IKAN

PENGENDALIAN HACCP PADA PENGALENGAN IKAN PENGENDALIAN HACCP PADA PENGALENGAN IKAN Oleh: Amanda Gabriella Chandra (6103008080) Ivana Halingkar (6103008103) Lita Kuncoro (6103008104) Catherine Tanaya (6103008105) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai

I. PENDAHULUAN. Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen, selai dan jeli

Lebih terperinci

Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani. 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani. 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat

Lebih terperinci

MANISAN BASAH BENGKUANG

MANISAN BASAH BENGKUANG MANISAN BASAH BENGKUANG 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi ini memungkinkan manisan

Lebih terperinci

CABE GILING DALAM KEMASAN

CABE GILING DALAM KEMASAN CABE GILING DALAM KEMASAN 1. PENDAHULUAN Cabe giling adalah hasil penggilingan cabe segar, dengan atau tanpa bahan pengawet. Umumnya cabe giling diberi garam sampai konsentrasi 20 %, bahkan ada mencapai

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

TINJAUAN PUSTAKA. yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian TINJAUAN PUSTAKA Nugget. Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji

Lebih terperinci

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS Aniswatul Khamidah 1 dan Eliartati 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

Lebih terperinci

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

ANALISA KADAR VITAMIN DAN MINERAL BUAH KARIKA DIENG (CARICA PUBESCENS LENNE) DENGAN MENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS DAN AAS

ANALISA KADAR VITAMIN DAN MINERAL BUAH KARIKA DIENG (CARICA PUBESCENS LENNE) DENGAN MENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS DAN AAS ANALISA KADAR VITAMIN DAN MINERAL BUAH KARIKA DIENG (CARICA PUBESCENS LENNE) DENGAN MENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS DAN AAS Kusnadi 1, Inur Tivani 2, Wilda Amananti 3 1 Email: kusnadi.adi87@gmail.com

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN

BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara di Asia yang memiliki lahan pertanian cukup luas dengan hasil pertanian yang melimpah. Pisang merupakan salah

Lebih terperinci

BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI

BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. Mikrobia penyebab kerusakan dan mikrobia patogen yang dimatikan. 2. Panas tidak boleh menurunkan nilai gizi / merusak komponen

Lebih terperinci

bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan buah pisang yang sudah matang (Musa paradisiaca) yang diperoleh dari petani yang ada di Gedong Tataan dan starter

bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan buah pisang yang sudah matang (Musa paradisiaca) yang diperoleh dari petani yang ada di Gedong Tataan dan starter 1 III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Lebih terperinci

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi 18 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat Penelitian Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 3.2 Bahan dan Alat

Lebih terperinci

INOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU

INOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU INOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU Oleh: Gusti Setiavani, S.TP, M.P Staff Pengajar di STPP Medan Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa

Lebih terperinci

Seperti tinggrnya langit dari bumi. demikianlah tingginya ialank~( dari jalanmu. dan rancangank~i dari rancanganmu f Yesaya

Seperti tinggrnya langit dari bumi. demikianlah tingginya ialank~( dari jalanmu. dan rancangank~i dari rancanganmu f Yesaya Seperti tinggrnya langit dari bumi demikianlah tingginya ialank~( dari jalanmu dan rancangank~i dari rancanganmu f Yesaya 53-91. Sebab itu ianganlah kamu kuatir akan hari esok, karena hari esoi: mempunyai

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

BAB I PENDAHULUAN. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi

BAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh

Lebih terperinci

TEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN

TEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN Page1 TEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu komoditi sayuran buah yang sangat

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian. Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian. Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji ) BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Durian 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian Menurut Rahmat Rukmana ( 1996 ) klasifikasi tanaman durian adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi

Lebih terperinci

Pengolahan dengan suhu tinggi

Pengolahan dengan suhu tinggi Pengolahan dengan suhu tinggi Kompetensi dasar Mahasiswa memahami teknologi pemanasan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pemanasan terhadap mutu pangan Indikator Setelah

Lebih terperinci

OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN

OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat RESUME Santan adalah emulsi minyak dalam

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di

II. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.

Lebih terperinci

PEMBUATAN TELUR ASIN RASA BAWANG SEBAGAI ALTERNATIF PENINGKATAN NILAI JUAL TELUR BEBEK Oleh : Dr. Das Salirawati, M.Si

PEMBUATAN TELUR ASIN RASA BAWANG SEBAGAI ALTERNATIF PENINGKATAN NILAI JUAL TELUR BEBEK Oleh : Dr. Das Salirawati, M.Si PEMBUATAN TELUR ASIN RASA BAWANG SEBAGAI ALTERNATIF PENINGKATAN NILAI JUAL TELUR BEBEK Oleh : Dr. Das Salirawati, M.Si Pendahuluan Kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) khususnya IPA yang makin

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, I PENDAHULUAN Pada bab ini diuraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Pasteurisasi dan Pendinginan Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Pasteurisasi dan Pendinginan Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pasteurisasi dan Pendinginan Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100 o C) dengan tujuan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Latar Belakang. laktasi oleh hewan dengan tujuan sebagai sumber nutrisi dan memberikan

PENDAHULUAN. Latar Belakang. laktasi oleh hewan dengan tujuan sebagai sumber nutrisi dan memberikan PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh hewan dengan tujuan sebagai sumber nutrisi dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkan

Lebih terperinci

APLIKASI ASAM LAKTAT DARI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN TAHU

APLIKASI ASAM LAKTAT DARI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN TAHU APLIKASI ASAM LAKTAT DARI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN TAHU Suprihatin, Lucky Indrati Utami Progdi Teknik Kimia FTI UPN Veteran Jawa Timur RINGKASAN Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. makanan sangat terbatas dan mudah rusak (perishable). Dengan pengawetan,

BAB I PENDAHULUAN. makanan sangat terbatas dan mudah rusak (perishable). Dengan pengawetan, BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Penggunaan pengawet berbahaya dalam bahan makanan seperti ikan dan daging menjadi permasalahan serius yang dihadapi oleh pemerintah. Penggunaan bahan pengawet

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Permasalahan

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Permasalahan BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Permasalahan Pengalengan nasi beserta lauk telah dilakukan di Filipina. Di Filipina nasi dan sosis babi kaleng diproduksi untuk kebutuhan anggota militer saat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi

BAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Tahu merupakan makanan yang biasa dikonsumsi bukan hanya oleh masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat Asia lainnya. Masyarakat Indonesia sudah sangat lama mengkonsumsi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh

Lebih terperinci

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR Sri Purwaningsih 1, Josephine W 2, Diana Sri Lestari 3 Abstrak Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil laut yang

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Usus sapi merupakan bagian dalam hewan (jeroan) sapi yang dapat. digunakan sebagai sumber bahan makanan hewani. Sebagian masyarakat

BAB I PENDAHULUAN. Usus sapi merupakan bagian dalam hewan (jeroan) sapi yang dapat. digunakan sebagai sumber bahan makanan hewani. Sebagian masyarakat BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Usus sapi merupakan bagian dalam hewan (jeroan) sapi yang dapat digunakan sebagai sumber bahan makanan hewani. Sebagian masyarakat menganggap usus sapi memiliki kolestrol

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau

BAB I PENDAHULUAN. seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau uwi-uwian. Genus Dioscorea

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merang merupakan salah satu komoditas pertanian yang mempunyai masa depan baik untuk dikembangkan. Hingga kini semakin banyak orang mengetahui nilai gizi jamur

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga

BAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya masyarakat yang

Lebih terperinci

Pendinginan dan Pembekuan. Kuliah ITP

Pendinginan dan Pembekuan. Kuliah ITP Pendinginan dan Pembekuan Kuliah ITP Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pendinginan dan pembekuan, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pendinginan dan pembekuan terhadap mutu pangan Indikator

Lebih terperinci

STERILISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

STERILISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 STERILISASI Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 DEFINISI Proses mematikan mikroba Ada dua jenis Sterilisasi total Sterilisasi komersial Teti Estiasih - THP - FTP - UB 2 STERILISASI KOMERSIAL Kondisi dimana

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. bahan dalam pembuatan selai adalah buah yang belum cukup matang dan

BAB I PENDAHULUAN. bahan dalam pembuatan selai adalah buah yang belum cukup matang dan BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Perkembangan teknologi pangan semakin maju seiring dengan perkembangan zaman. Berbagai inovasi pangan dilakukan oleh beberapa industry pengolahan pangan dalam menciptakan

Lebih terperinci