MEMPELAJARI PENERAPAN SANITASI DAN MUTU KEAMANAN PENGOLAHAN PINDANG IKAN TONGKOL

Transkripsi

1 MEMPELAJARI PENERAPAN SANITASI DAN MUTU KEAMANAN PENGOLAHAN PINDANG IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) STUDI KASUS DI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL (PHPT) MUARA ANGKE JAKARTA UTARA KURNIANTO PUDJI SANTOSO C DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

2 MEMPELAJARI PENERAPAN SANITASI DAN MUTU KEAMANAN PENGOLAHAN PINDANG IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) STUDI KASUS DI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL (PHPT) MUARA ANGKE JAKARTA UTARA Oleh: Kurnianto Pudji Santoso SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

3 Judul Penelitian : MEMPELAJARI PENERAPAN SANITASI DAN MUTU KEAMANAN PENGOLAHAN PINDANG IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) STUDI KASUS DI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL (PHPT) MUARA ANGKE JAKARTA UTARA. Nama Mahasiswa Nomor Pokok : KURNIANTO PUDJI SANTOSO : C Pembimbing I Menyetujui : Pembimbing II Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. NIP Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si. NIP Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil NIP Tanggal pengesahan :

4 RINGKASAN KURNIANTO PUDJI SANTOSO. C Mempelajari Penerapan Sanitasi dan Mutu Keamanan Pengolahan Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Studi Kasus di Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara. Dibimbing oleh AGOES M. JACOEB dan TATI NURHAYATI. Wilayah Muara angke merupakan pusat kegiatan perikanan terpadu yang dikelola oleh Pemerintah Propinsi DKI Jakarta. Di wilayah tersebut terdapat Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) yang merupakan merupakan kawasan untuk para pengolahan tradisional. Pemindangan ikan merupakan upaya pengolahan sekaligus pengawetan yang menggunakan metode penggaraman dan perebusan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Kendala yang dihadapi para pengolah, yaitu: usaha dalam skala kecil, teknologi tradisional, sanitasi dan higiene kurang diperhatikan, sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik. Penelitian ini bertujuan mempelajari penerapan sanitasi pada produk pindang ikan tongkol di Muara Angke dan mempelajari mutu serta keamanan bahan baku dan produk pindang ikan tongkol dari Muara angke. Penerapan standar sanitasi yang dikaji pada penelitian ini meliputi: sanitasi bangunan, pintu, saluran pembuangan, keamanan air, es, garam, sanitasi permukaan yang kontak dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, penanganan limbah, higiene pekerja, sanitasi peralatan dan perlengkapan, penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan, dan toilet, dan sanitasi pengendalian hama. Penelitian ini mengkaji aspek mutu serta keamanan produk pindang ikan tongkol baik secara mikrobiologi, fisik dan kimia. Proses pembuatan produk pindang ikan tongkol dari mulai penerimaan bahan baku hingga disribusi. Hasil Analisis yang dilakukan terhadap penerapan sanitasi, terjadi berbagai penyimpangan, yaitu: penyimpangan kritis sebanyak 10, penyimpangan serius 1, mayor 3 dan minor 2. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahan baku yang digunakan memiliki nilai sebesar 6,50-6,84 di bawah standar baku. Hasil uji TPC pada bahan baku dan produk ikan pindang masih ditemukan nilai TPC yang melebihi ambang batas yaitu sebesar 10,5 x 10 5 (bahan baku) dan nilai TPC pada produk ikan pindang semua melebihi ambang batas Selain itu, berdasarkan pengujian formalin masih ditemukan formalin pada bahan baku dan produk ikan pindang sebanyak 25% dari total sampel yang diuji.

5 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Mempelajari Penerapan Sanitasi dan Mutu Keamanan Pengolahan Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Studi Kasus di Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara adalah benar merupakan karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Agustus 2010 Kurnianto Pudji Santoso C

6 RIWAYAT HIDUP Kurnianto Pudji Santoso dilahirkan di Kota Klaten, Jawa Tengah pada tanggal 11 Juli 1974 sebagai anak kedua dari enam bersaudara, putra pasangan Bapak Suwarto, BA (Alm.) dan Ibu Kantini. Penulis lulus dari Akademi Penyuluhan Pertanian Jurusan Penyuluhan Perikanan Bogor. Penulis diangkat sebagai pegawai negeri sipil di Departemen Pertanian pada tahun 1994, dan pada saat ini bertugas di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan dan Kelautan (BPMPHPK) Dinas Kelautan dan Pertanian Provinsi DKI Jakarta. Pada tahun 2007 diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Alih Jenjang. Penulis melakukan penelitian yang berjudul Mempelajari Penerapan Sanitasi dan Mutu Keamanan Pengolahan Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Studi Kasus di Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara. Penelitian yang dilakukan merupakan salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dibawah bimbingan Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl,-Biol dan Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si.

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Mempelajari Penerapan Sanitasi dan Mutu Keamanan Pengolahan Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Studi Kasus di Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : (1) Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing pertama atas pengarahan, perhatian dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama ini hingga mampu menyelesaikan skripsi ini. (2) Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si. selaku dosen pembimbing kedua atas bimbingan, arahan, perhatian, nasehat, motivasi serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama ini. (3) Ir. Djoko Poernomo selaku dosen penguji atas kritikan, masukan dan perbaikannya sehingga skripsi ini menjadi lebih baik. (4) Istriku Indrayani atas segala sesuatu yang diberikan kepada penulis, doa restu dan semangat hidup yang selalu mengiringi langkah-langkah perjuangan. Anak-anak ku tercinta Aulia Rahma Fauzia dan Akmal Dzaki Khairullah atas semangat dan doa kepada penulis. (5) Bapak dan Ibu tercinta, yang telah memberikan doa tulus, kasih sayang, cinta, motivasi, dan nasehat kepada penulis selama ini. Semoga Allah memberkahi dan membalas lebih dari segala kebaikan tersebut. (6) Seluruh staf dan dosen-dosen THP terima kasih atas bimbingan dan ilmu-ilmu yang diberikan. (7) Teman seperjuangan Bayu, Irfan, Fu ad dan Ale terima kasih atas kerjasama, saran, dan motivasi selama penelitian. (8) Teman-teman THP 41, THP 42, THP 43 dan THP 44 terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian.

8 (9) Teman-teman di Wisma Villa Taman Cibanteng khususnya untuk Pak Jamili, M.Si dan Ibu Ari atas kebersamaannya dan kesehariaan selama di Bogor. (10) Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi. Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Agustus 2010 Penulis

9 DAFTAR ISI DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Ethynus affinis) Ikan Pindang Kelayakan Dasar (Pre Requisite Programe) METODOLOGI Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Prosedur Penelitian Analisis Uji Organoleptik (SNI ) Uji Kimia (1) Pengujian kadar histamin (SNI ) (2) Pengujian kadar TVB (SNI ) (3) Pengujian formalin (Formaldehyde Test-Aquamerck) Uji mikrobiologi (1) Pengujian TPC atau penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan (SNI ) (2) Pengujian bakteri E. coli (SNI ) (3) Pengujian bakteri Salmonella (SNI ) Pengambilan Sampel Analisis Data Hal i ii iii iv

10 4. HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Pengolahan Tradisional Lokasi Unit Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Sejarah dan Perkembangan Unit Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Kondisi Pengolah Pindang Ikan Tongkol di Unit Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Fasilitas Pengolahan Pindang UPT PHPT Muara Angke Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Produk Pindang di PHPT Muara Angke Sanitasi bangunan Pintu Saluran pembuangan Kemanan air Es Garam Sanitasi permukaan yang kontak dengan produk Pencegahan kontaminasi silang Penanganan limbah Higiene pekerja Sanitasi peralatan dan perlengkapan Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet Sanitasi pengendalian hama Mutu dan Keamanan Proses Pengolahan Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Penerimaan bahan baku Pencucian Perebusan Pengemasan Penyimpanan Distribusi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 60

11 DAFTAR TABEL No. Teks Hal 1. Persyaratan mutu dan keamanan bahan baku ikan (SNI ) Persyaratan mutu ikan pindang(sni ) Interpetasi hasil pengujian Bakteri Escherichia coli Daftar pengambilan padat dalam karung/peti Karakteristik pengolah dan kondisi usaha pindang ikan tongkol di PHPT Muara Angke Hasil analisis mikrobiologi dan kimia pada pengolahan ikan A, B, C, D Kandungan formalin yang terdapat pada bahan baku ikan tongkol Hasil analisis mikrobiologi dan kimia produk pindang pada pengolahan ikan A, B, C, D Kandungan formalin yang terdapat produk pindang pada pengolahan ikan A, B, C, D... 53

12 DAFTAR GAMBAR No. Teks Hal 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Diagram alir pengolahan pindang ikan tongkol Diagram alir prosedur penelitian Proses pengujian Salmonella (SNI ) Alat perebusan pindang Keranjang Bak fibre glass Naya Bangunan unit pengolahan ikan pindang Dinding ruang pengolahan Lantai ruang pengolahan Pintu ruang pengolahan Air untuk proses produksi Garam untuk proses pemindangan Karyawan yang bekerja di ruang pengolahan Toilet (kamar mandi) karyawan Bahan baku ikan tongkol Hasil uji organoleptik ikan tongkol pada tiap unit pengolahan pindang di UPT PHPT Produk pindang ikan tongkol... 51

13 DAFTAR LAMPIRAN No. Teks Hal 1. Daftar penilaian/check list unit pengolahan ikan (UPI) Daftar penilaian/check list unit pengolahan ikan (UPI) Modifikasi Daftar kuesioner Analisa Usaha Pengolahan Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus affinis)... 74

14 1 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta merupakan salah satu daerah penghasil produk perikanan yang cukup besar. Produksi perikanan DKI Jakarta pada tahun 2005 terdiri dari perikanan laut ,8 ton, perikanan darat 8.880,37 ton, ikan hias ekor, dan kemungkinan akan terus meningkat di masa datang (Anonim a 2010). Produk perikanan laut pada umumnya sebagai bahan baku industri pengolahan modern dan tradisional. Sentra pengolahan hasil perikanan tradisional di pesisir utara Jakarta terdapat di daerah Kamal Muara, Muara Angke, Muara Baru, Kalibaru dan Cilincing. Karakteristik kehidupan sosial masyarakat pesisir di wilayah DKI Jakarta yang memiliki profesi sebagai nelayan dan pengolah tradisional pada umumnya masih tertinggal. Hal tersebut disebabkan oleh rendahnya pendidikan, produktivitas yang sangat tergantung pada musim, terbatasnya modal usaha, kurangnya sarana penunjang, buruknya mekanisme pasar dan lamanya transfer teknologi dan komunikasi, sehingga mengakibatkan pendapatan masyarakat pesisir, khususnya nelayan pengolah menjadi tidak menentu (Faiza 2004). Wilayah Muara angke merupakan pusat kegiatan perikanan terpadu yang dikelola oleh Pemerintah Propinsi DKI Jakarta. Di wilayah tersebut terdapat Pelabuhan Pendaratan Ikan (PPI), Tempat Pelelangan Ikan (TPI), cold storage, pabrik es, unit perbaikan kapal (Dok), Syahbandar, Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) dan rumah susun untuk nelayan. PHPT adalah suatu tempat yang khusus dibuat untuk menampung para pengolah tradisional produk perikanan, di tempat tersebut dapat dijumpai masyarakat nelayan yang melakukan aktifitas pengolahan produk perikanan secara tradisional. Menurut laporan tahunan UPT PHPT Muara Angke (2008) jenis pengolahan tradisional dan jumlahnya adalah sebagai berikut: pengasinan ikan 133 unit, pemindangan dan pengolahan lainnya 20 unit, pembuatan kerupuk ikan 20 unit, pembuatan terasi 13 unit, dan pengolahan kulit ikan pari sebanyak 10 unit. Jumlah keseluruhan pengolah tradisional di PHPT Muara Angke adalah 196 unit.

15 2 Salah satu usaha pengolahan tradisional yang dilakukan para nelayan di wilayah Muara angke Jakarta Utara adalah pembuatan pindang tongkol dengan bahan baku utama ikan tongkol (Euthynnus affinis). Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan yang menggunakan metode penggaraman dan perebusan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah (Adawyah 2007). Bahan baku pindang tongkol di PHPT Muara Angke berasal dari dua tempat pelelangan ikan yaitu TPI Muara Angke dan TPI Muara Baru Jakarta Utara. Kapasitas produksi pindang tongkol (Cue) di PHPT Muara angke antara kg per hari, dan jumlah pengolahan sebanyak 4 unit. Kendala yang dihadapi para pengolah antara lain usaha pemindangan pada umumnya hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun, sanitasi dan higiene kurang diperhatikan terutama oleh indutri rumah tangga, sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik. Penerapan kelayakan dasar berupa sanitasi perlu dilakukan pada semua jenis usaha perikanan baik yang modern maupun tradisional. Pada pengolahan pangan sistem manajemen mutu yang efektif dapat menjamin mutu dan keamanan produk. Penerapan sanitasi penting bagi pengolahan tradisional. Menurut Winarno dan Surono (2004) penerapan sanitasi membahas pemeliharaan umum bangunan atau fasilitas usaha, bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, pengendalian hama, sanitasi permukaan, penyimpanan dan penanganan peralatan serta tempat pembuangan (isi perut dan kotoran). Dengan mengkaji kelayakan dasar pengolahan pindang yang beroperasi di Muara Angke, maka akan diperoleh data tentang kelayakan para pengolah tersebut dan bisa dijadikan sebagai masukan untuk pembuat kebijakan di daerah.

16 3 1.2 Tujuan Penelitian Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk : (1) Mempelajari penerapan sanitasi pada produk pindang ikan tongkol di Muara Angke. (2) Mempelajari mutu dan keamanan bahan baku dan produk pindang ikan tongkol dari Muara angke.

17 4 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Ikan tongkol (Euthynnus affinis) termasuk dalam famili scombridae terdapat di seluruh perairan hangat Indo-Pasifik Barat, termasuk laut kepulauan dan laut nusantara. Klasifikasi Ikan Tongkol Menurut Saanin (1986), adalah sebagai berikut: Phylum : Animalia Sub Phylum : Chordata Kelas : Pisces Sub Kelas : Teleostei Ordo : Perchomorphi Sub Ordo : Scombrina Famili : Scombridae Genus : Euthynnus Spesies : Euthynnus affinis Ciri-ciri ikan tongkol (Euthynnus affinis), badan berukuran sedang, memanjang seperti torpedo, mempunyai dua sirip punggung yang dipisahkan oleh celah sempit, sirip punggung pertama diikuti oleh celah sempit, sirip punggung kedua diikuti oleh 8-10 sirip tambahan, tidak memiliki gelembung renang, warna tubuh pada bagian punggung gelap kebiruan dan terdapat tanda garis-garis miring terpecah dan tersusun rapi (Collete dan Nauen 1983). Bentuk ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Ikan Tongkol (Ethynnus affinis) (Sumber: Anonim b 2010 ) Ikan tongkol memiliki sifat cenderung membentuk kelompok (school) multi spesies berdasarkan ukuran. Satu kelompok umumnya terdiri dari

18 individu. Habitat ikan ini berada di perairan epipelagik, merupakan spesies neuritik yang mendiami perairan dengan kisaran suhu antara C. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan predator yang rakus memakan berbagai ikan kecil, udang, dan cepalopoda, sebaliknya juga merupakan mangsa dari hiu dan marlin. Panjang baku maksimum 100 cm dengan berat 13,6 kg, umumnya 60 cm, di Samudera Hindia usia 3 tahun panjang bakunya mencapai cm (Collete dan Nauen 1983). 2.2 Ikan Pindang Pemindangan merupakan pengolahan sekaligus pengawetan ikan yang menggunakan metode penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah (Adawyah 2007). Jenis pindang di Indonesia ada beberapa macam. Pengelompokan pindang tergantung proses pembuatan, wadah yang digunakan, jenis ikan, bumbu, dan asal daerah ikan pindang tersebut. Beberapa istilah ikan pindang telah dikenal di masyarakat, dan digolongkan berdasarkan jenis ikan serta daerah asal pengolahannya. Istilah pindang berdasarkan jenis ikannya, misalnya pindang tongkol, pindang bandeng, pindang kembung, pindang cue, pindang presto, pindang naya, dan pindang besek. Sedangkan istilah pindang sesuai dengan daerah asal pengolahannya, misalnya pindang Muncar, pindang Bawean, pindang Pekalongan, dan pindang Tuban (Adawyah 2007). Persyaratan baku mutu untuk bahan baku ikan pindang tercantum dalam Tabel 1, dan untuk persyaratan mutu pindang menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

19 6 Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan pangan bahan baku ikan (SNI ) Jenis uji Satuan Persyaratan angka (1-9) minimal 7 a. Organoleptik b. Cemaran mikroba - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae c. Cemaran kimia* - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Histamin - Cadmium (Cd) d. Fisika - Suhu pusat e. Parasit *) Bila diperlukan koloni/g APM/g per 25 g per 25 g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg o C Ekor maksimal 5,0 x 10 5 maksimal < 2 negatif negatif maksimal 1 maksimal 0,4 maksimal 100 maksimal 0,1 maksimal -18 maksimal 0 Tabel 2 Persyaratan mutu ikan pindang (SNI Ikan pindang) J e n i s u j i a. Organoleptik - Nilai minimum - K a p a n g b. Mikrobiologi - TPC per gram, maks - Escherecia coli MPN per gram, maks - Salmonella - Vibrio cholera - Staphylococcus aureus c. Kimia - Air, % bobot/bobot, maks - Garam, % bobot/bobot, maks Persyaratan Mutu Pindang air garam Pindang garam 7 Negatif 1 x Negative Negative 1 x Negatif 1 x Negative Negative 1 x Menurut Adawyah (2007), proses pembuatan ikan pindang cue dengan bahan baku ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah sebagai berikut: mula mula pemilihan bahan baku dengan kondisi yang masih bagus, kondisi baik, segar dan tidak ada bagian tubuh yang terluka. Selanjutnya ikan tongkol disiangi, dibuang bagian insang dan isi perut, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. Setelah ditiriskan, ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit untuk membersihkan sisa-sisa darah dan kotoran yang ada. Ikan disusun di atas naya

20 7 atau besek. Naya atau besek yang berisi ikan disusun dalam langseng kemudian dicelupkan ke dalam dandangan atau drum berisi larutan garam jenuh yang mendidih selama menit. Setelah perebusan selesai naya atau besek diangkat, disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran yang dibawa dari air perebus. Naya atau besek diletakkan di atas rak-rak untuk didinginkan. Diagram alir pengolahan ikan pindang cue dapat dilihat pada Gambar 2. Ikan tongkol Disiangi Disangi dan dicuci Ditiriskan Disusun di wadah naya atau besek Direbus Diangkat dari perebusan Disiram dengan air panas Didinginkan Pindang ikan tongkol Gambar 2. Diagram alir pengolahan pindang ikan tongkol (Adawyah 2007) 2.3 Kelayakan Dasar (Pre Requisite Programe) Kelayakan dasar (Pre Requisite Programe) merupakan prasyarat yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan perikanan sebelum menerapkan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga penerapan HACCP dapat berjalan dengan efektif. Langkah-langkah dalam persyaratan

21 8 kelayakan dasar antara lain, Good Manufacturing Practices (GMP), Prosedur operasi standar tentang sanitasi (Sanitatios Standard Operation Procedure/SSOP) dan identifikasi, penelusuran serta penarikan kembali produk (Gasperz 2002 diacu dalam Erungan et.al. 2008). Menurut Direktorat Jenderal PPHP (2007) adanya kendala teknis dalam penerapan program kelayakan dasar, mengakibatkan ketidaksesuaian dengan peraturan yang ada atau penyimpangan. Oleh karena itu disusun klasifikasi penyimpangan sebagai berikut: (a) Penyimpangan minor (minor deficiency). Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempengaruhi mutu pangan (b) Penyimpangan mayor (mayor deficiency). Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan koreksi akan mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan. (c) Penyimpangan serius (serious deficiency). Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan koreksi akan mempengaruhi keamanan pangan. (d) Penyimpangan kritis (critical deficiency). Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu prosedur yang mengatur cara berproduksi yang baik dan benar yang merupakan penilaian dari status kelayakan dasar (pre-requisite), dimana semua proses produksi harus memenuhi persyaratan standar mutu (Winarno dan Surono 2004). Menurut Thaheer (2005) tujuan spesifik dari penerapan GMP dalam industri pangan adalah memberikan prinsip-prinsip dasar makanan yang diterapkan dalam memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan (dimulai dari produk primer hingga produk siap konsumsi). Selain itu mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi, persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi dan karyawan. Sanitasi dalam bidang industri pangan merupakan dasar pengetahuan dalam memelihara kondisi yang higiene dan sehat untuk menciptakan makanan yang aman. Secara umum sanitasi dan higiene mencakup kegiatan secara aseptik dalam persiapan pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Sanitasi pangan

22 9 adalah suatu kondisi yang bebas dari zat-zat yang menjadi penyebab penyakit dan juga harus bebas dari bahan asing yang tidak bisa diterima. Tujuan penerapan sanitasi ini adalah untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit dan meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan (Marriott dan Robert 2006 diacu dalam Darmo 2008). Sanitasi dan higiene dari suatu pabrik pengolahan hasil perikanan mempunyai hubungan erat dengan mutu hasil produk akhir. Sanitasi yang buruk, yang tidak mampu menghindari terjadinya kontak makanan dengan serangga atau mikroorganisme lain umumnya akan berujung pada suatu masalah mikrobiologis. Hal tersebut memberikan peluang mikroba yang masuk ke dalam makanan semakin banyak. Sistem pengendalian sanitasi dan higiene sangat dibutuhkan agar keamanan pangan dapat terjamin baik. Sanitasi sangat berkaitan dengan kondisi lingkungan perusahaan tempat proses pengolahan dilakukan. Higiene berkaitan dengan kondisi para pekerja dalam melakukan proses pengolahan. Sanitasi dan higiene ini akan berhubungan atau erat kaitannya dengan keamanan pangan dan kesehatan masyarakat (Jenie 1988). Operasional sanitasi meliputi semua aspek yang berhubungan dengan kegiatan dan kondisi lingkungan yang dilaksanakan dalam SSOP, sedangkan higiene berhubungan dengan kondisi pekerja dalam melakukan proses pengolahan (Thaheer 2005). Menurut FDA (1995) diacu dalam Thaheer (2005) SSOP terdiri dari delapan aspek kunci: (a) Keamanan air dan es yang digunakan dalam proses produksi. Air yang digunakan untuk seluruh proses produksi, baik yang digunakan untuk pengolahan maupun untuk para pekerja harus air yang bersih dan aman atau mengalami proses perlakuan (treatment), sehingga memenuhi standar baku mutu (b) Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan termasuk peralatan, sarung tangan dan seragam produksi. Kebersihan berhubungan dengan kegiatan sanitasi, sanitasi dalam proses pengolahan pangan bertujuan: - Menghilangkan sisa bahan baku atau produk pangan yang banyak mengandung nutrisi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

23 10 - Desinfeksi yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba sehingga menekan kontaminasi pada produk yang menyentuh permukaan secara langsung. (c) Pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter misalnya makanan, material kemasan dari permukaan yang kontak dengan bahan pangan seperti peralatan, sarung tangan, seragam produksi dan kontaminasi silang bahan baku. (d) Pengelolaan fasilitas untuk kebersihan pekerja. - Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet yang digunakan. - Kebersihan pekerja harus selalu diperhatikan, fasilitas cuci pakaian sebaiknya disediakan. Terutama untuk pekerja yang kontak langsung dengan produk akhir. - Perilaku yang bersih dan sehat dari pekerja sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan. (e) Pencegahan adulterasi Bahan pangan atau produk akhir atau bahan yang kontak dengan bahan pangan harus terhindar dari bahan nonpangan dan cemaran kimia, fisik serta biologis. Bahan- bahan nonpangan tersebut antara lain pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, dan sanitizer (f) Penggunaan labeling dan penyimpanan yang tepat Pelabelan dan penyimpanan bahan pangan dan nonpangan, yaitu bahanbahan kimia yang tepat dapat meminimalisir kontaminasi silang. Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tertutup rapat dan terpisah penempatannya. (g) Mengontrol kesehatan pekerja. Pengendalian kesehatan pekerja supaya tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk, kemasan atau permukaan yang kontak langsung dengan makanan. (h) Pencegahan hama pabrik. Ruang produksi, gudang dan ruangan lainnya dalam pabrik pabrik harus bebas hama. Hama tersebut misal tikus, serangga dan lainnya.

24 11 3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan Mei 2010, bertempat di Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara. Pengujian Mutu bahan baku dan produknya dilakukan di Laboratorium Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan (BPMPHPK) Dinas Kelautan dan Pertanian Propinsi DKI Jakarta. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis), sebagai bahan baku dan pindang tongkol sebagai produk jadi. Bahan- bahan kimia yang digunakan analisis histamine adalah Resin penukar ion mesh, asam fosfat-3,57 N, orto-ptalatdikarboksialdehid (OPT) 1%. Selanjutnya bahan kimia yang digunakan untuk analisis TVB antara lain: larutan asam borat 2 %, indikator : campuran 1 bagian volume bromecresol 0,1 % dalam alkohol, larutan asam klorida (HCl) 0,02 N, larutan Trichloracetic acid (TCA) 7 %, larutan kalium karbonat (K 2 CO 3 ) jenuh (1:1), larutan formalin 40 %, dan vaselin. Bahan-bahan untuk uji mikrobiologi antara lain Brilliant Green Lactose Bile (BGLB), 2 % Broth, Lauryl Triptose Broth (LTB), EC Broth, Levine s Eosin Methilen Blue (L-EMB) agar, Tryptone (tryptophane) broth (TB), MR-VP Broth, Simmon Citrate Agar, Plate Count Agar, larutan butterfield s phospahat buffered, pereaksi kovacs, pereaksi VP, indikator MR, pereaksi pewarnaan gram. Bismuth Sulfite Agar (BSA), Brain Heart Infusion Broth, Hectoen Enteric (HE), Lactose Broth, Lysine Decarboxylase Broth, Lysine Iron Agar (LIA), Malonate Broth, Motility Test Medium, MR-VP Broth, Phenol Red Carbohydrate Broth, Potasium Cyanide (KCN) Broth, Purple Carbohydrate Broth, Rappaport-Vassiliadis (RV) Medium, Selenite Cystine Broth (SCB), Simmon Citrate Agar, Tetrathionate Broth (TTB). Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia, kolom kromatografi ukuran 200x7 (diameter dalam) mm, Spektrofluorometer, Rapipiet-1 dan 5 ml, timbangan analitik, blender, blender jar stainless steel kapasitas 100 ml, erlenmeyer 25 ml,

25 12 stop watch, corong, kertas saring diameter 15 cm, gelas ukur 100 ml, pipet, cawan conway beserta tutupnya, inkubator, buret 2 ml berskala 0,05 ml. Waterbath, stomacher, botol pengencer, tabung durham, cawan Petri ukuran 15 mm x 90 mm, tabung reaksi ukuran 16 mm x 150 mm dan 13 mm x 100 mm, mikroskop. 3.3 Prosedur Penelitian Rancangan penelitian untuk mengkaji dan mempelajari penerapan sanitasi pengolahan pindang ikan tongkol (Euthynnus Affinis) serta mutu keamanannya, dilakukan dengan wawancara (interview), pengamatan (observasi), dan analisis mutu pindang ikan tongkol. Pengamatan adalah mengumpulkan data dengan melihat langsung ke lapangan. Wawancara adalah pengumpulan data dengan langsung mengadakan tanya jawab kepada objek yang diteliti atau kepada perantara yang mengetahui persoalan dari objek yang sedang diteliti. Analisis adalah pengujian sampel yang dilakukan di laboratorium mutu. Penilaian sanitasi pada pengolahan tradisional pindang ikan tongkol dilakukan dengan mengamati penerapan sanitasi pada proses pengolahan pindang ikan tongkol. Pada umumnya pengolahan tradisional tidak memiliki prosedur standar operasional sanitasi, sehingga terlebih dahulu dibuat lembar penilaian tersebut yang mengacu pada Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (2007) yang disesuaikan dengan kondisi di lapangan (Lampiran 1). Aspek-aspek yang dinilai, dihitung jumlah penyimpangannya yang meliputi penyimpangan Minor (MN), Mayor (MY), Serius (SR) maupun Kritis (KR) sesuai dengan yang telah ditentukan dalam daftar tersebut. Analisis mutu dilakukan untuk mengetahui mutu bahan baku dan produk pindang tongkol yang dikaitkan dengan proses pengolahan yang dilakukan oleh para pengolah. Analisis mutu terdiri dari uji organoleptik, uji kimia, dan uji mikrobiologi. Uji kimia meliputi uji kadar histamine, TVB dan Formalin. Uji mikrobiologi, yaitu TPC (Total Plate Count), Escherechia coli, dan uji Salmonella. Prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

26 13 Pengolahan pindang ikan tongkol Penilaian pengolahan pindang ikan tongkol wawancara Penilaian penerapan Sanitasi Analisis mutu pindang ikan tongkol Keadaan umum pengolahan pindang ikan tongkol Kapasitas produksi Asal bahan baku Proses pengolahan Penyimpangan Minor Penyimpangan mayor Penyimpangan kritis Penyimpangan serius Mutu bahan baku Uji organoleptik Kadar histamin Kadar TVB Uji formalin Uji TPC Uji bakteri E. coli Uji Bakteri Salmonella Mutu produk Gambar 3 Diagram alir prosedur penelitian 3.4 Analisis Uji organoleptik (SNI ) Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ikan tongkol ini berdasarkan SNI ikan beku. Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9 dengan penilaian dalam keadaan beku dan setelah pelelehan(thawing). Penilaian dalam keadaan beku antara lain lapisan es, dehidrasi, dan diskolorasi. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian mutu ikan tongkol yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang digunakan adalah 6 orang dengan kategori panelis expert.

27 Uji kimia Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia ikan pindang meliputi uji kadar histamin, Total Volatile Base (TVB), dan pengujian formalin. (1) Pengujian kadar histamin (SNI ) Tahapan prosedur kerja yang dilakukan dalam pengujian histamin adalah sebagai berikut: a) Tahap ekstraksi Sebanyak 10 gram sampel ditimbang dan ditambah 50 ml metanol, selanjutnya dihomogenkan dengan homogenizer (blender) selama 1-2 menit. Larutan sampel yang sudah dihomogenkan dipanaskan dalam waterbath pada suhu 60 0 C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam suhu ruang. Sampel yang sudah dingin dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan metanol sampai tanda tera serta dikocok agar homogen. Larutan sampel disaring dengan kertas saring dan dimasukkan dalam erlenmeyer. Sampel siap untuk di clean-up. b) Tahap clean-up/elusi Tahap ini disiapkan kolom kromatografi (panjang 20 cm diameter 7 mm), sebelum digunakan kolom tersebut di isi dengan glass woll secukupnya (tinggi 1 cm) dan aquadest. Kemudian dimasukkan resin penukar ion (dowex 1- x mesh) ke dalam kolom sampai tingginya kurang lebih 8 cm. Pada saat digunakan, diusahakan kolom jangan sampai kering hingga kebagian resinnya, karena akan mempengaruhi daya kerja penukar ion tersebut. Supaya tidak kering dibilas dengan akuades. Kemudian sampel dilewatkan sebanyak 1 ml ke dalam kolom yang telah diberi aquadest dan tampung hasilnya dalam labu ukur 50 ml yang telah diberi 5 ml HCl 1 N. c) Tahap pembentukan Beberapa tabung reaksi disiapkan, sebanyak 10 ml HCl 0,1 N dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 5 ml sampel (hasil elusi), 5 ml standar histamin (sebagai larutan standar) dan 5 ml HCl 0,1 N (sebagai blanko). Setelah itu ditambahkan 3 ml NaOH 1 N lalu dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit. Kemudian ditambahkan lagi sebanyak 1 ml OPT (O-phtalaldehid) 1%

28 15 lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 4 menit. Setelah itu ditambahkan 3 ml H 3 PO 4 3,57 N lalu homogenkan. Setelah selesai sampel siap untuk dibaca dengan Spetroflourometer pada panjang gelombang 450 nm. Perhitungan nilai histamin dapat dihitung dengan rumus: Keterangan : y : fluresensi contoh a : intersep b : slope x : konsentrasi contoh yang akan dihitung volume akhir ml X fp konsentrasi histamin µg/g contoh Ax X gram contoh Keterangan : A = konsentrasi (x) yang didapat dalam perhitungan ( / (2) Pengujian TVB (SNI ) Sampel ditimbang sebanyak 25 gram, kemudian ditambahkan 75 ml TCA 7% dan diblender sampai homogen, lalu disaring dengan kertas saring dan ditampung dalam erlenmeyer. Selanjutnya diambil 1 ml ekstrak dimasukkan ke dalam cekungan luar pinggir kiri dari cawan conway, dipipet sebanyak 1 ml K 2 CO 3 dan dimasukkan ke dalam cekungan luar pinggir kanan. Setelah itu sebanyak 2 ml asam borat dipipet dan masukkan ke dalam cekungan tengah cawan conway lalu tetesi dengan indikator conway sebanyak 2 tetes menggunakan pipet tetes. Kemudian cawan ditutup, sedikit digoyangkan untuk mencampur ketiga larutan tersebut. Setelah selesai inkubasi titrasi larutan borat pada bagian dalam (inner chamber) cawan conway blanko dengan larutan HCl 0,02 N sehingga warna larutan asam borat berubah menjadi merah muda (pink), selanjutnya berturut-turut titrasi larutan asam borat pada cawan conway contoh sampai diperoleh warna merah yang sama dengan blanko. Perhitungan nilai TVB dapat dihitung dengan rumus:

29 16 TVB mgn i j x N HCl x 14,007 x Fp x g Berat sampel g Keterangan: i = volume titrasi sampel (ml) j = ml titrasi HCl blanko Fp = faktor pengenceran (3) Pengujian formalin (formaldehyde test-aquamerck ) Pengujian kandungan formalin pada ikan tongkol menggunakan metode kualitatif, dengan indikator warna setelah dilakukan reaksi. Prosedurnya sebagai berikut: contoh ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian ditambah akuades sebanyak 100 ml, dihomogenkan dengan stomacher. Contoh diambil sebanyak 50 ml dan disentrifuse selama 5 menit. Sebanyak 5 ml sampel yang telah dihomogenkan ditempatkan dalam dua botol sampel. Kemudian ke dalam salah satu botol sampel tersebut diteteskan sebanyak lima tetes larutan sodium hidroksida (reagent 1). Nilai ph harus diatas 13, dilakukan pengecekan dengan kertas ph. Selanjutnya ditambahkan sebanyak satu sendok mikro reagent 2. Botol sampel ditutup dan dikocok sampai larut dengan sempurna. Sampel didiamkan selama 5 menit dan dilakukan perbandingan warna pada kartu warna. Apabila terdapat warna ungu maka positif (+) mengandung formalin. Jika warnanya kuning maka negatif (-) Uji mikrobiologi Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui cemaran biologis pada bahan baku dan pindang ikan tongkol. Uji mikrobiologi terdiri dari pengujian Total Plate Count (TPC), bakteri Escherichia coli, dan Salmonella. (1) Pengujian Total Plate Count (TPC) atau penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan (SNI ). a) Preparasi Contoh Sampel diambil secara acak dan dipotong kecil kecil hingga beratnya 300 gram, kemudian dimasukkan dalam wadah atau plastik steril. Selanjutnya ditambahkan 225 ml larutan Bufferfield s phosphate buffered dan dihomogenkan selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran10-1, kemudian

30 17 dengan pipet steril diambil 1 ml homogenat diatas dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan bufferfield s phosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran Pengenceran selanjutnya (10-3 ), dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 dimasukkan kedalam 9 ml larutan bufferfield s phosphate buffered. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya dilakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-4, 10-5 dan seterusnya sesuai kondisi sampel. b) Metode agar tuang/pour plate method Sampel yang telah dienceran 10-1, 10-2 dan seterusnya, dipipet masingmasing 1 ml dan dimasukan ke dalam cawan petri steril. Prosedur tersebut dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran. Media Plate Count Agar (PCA) yang telah didinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu 45 o C, dituangkan sebanyak ml ke dalam masingmasing cawan yang sudah berisi sampel. Cawan yang telah terisi sampel dan media PCA digerakkan ke depan ke belakang ke kiri dan ke kanan supaya tercampur sempurna. Setelah agar menjadi padat, untuk penentuan mikroorganisme aerob cawan-cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 22 o C (psikrofilik), 35 o C(mesofilik), dan 45 o C (termofilik). Mikroorganisme anaerob ditentukan dengan anaerobic jar, dengan cara cawan-cawan tersebut diinkubasikan dalam anaerobic jar dengan posisi terbalik dan dimasukkan ke dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 22 o C (psikrofilik), 35 o C (mesofilik), dan 45 o C (thermofilik). Pengenceran yang digunakan dicatat dan dilakukan penghitungan jumlah total koloni. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mengandung koloni bakteri antara 25 koloni-250 koloni dan bebas spreader. (2) Pengujian Bakteri Escherichia coli (SNI ) Pengujian bakteri Escherichia coli dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap uji tersebut adalah uji pendugaan, uji penegasan, uji morfologi, dan uji biokimia. a) Tahap analisis Pengenceran 10-2 disiapkan dengan cara melarutkan 1 ml larutan 10-1 ke dalam 9 ml larutan pengencer Butterfield s Phosphate Buffered. Pengenceran selanjutnya dilakukan sesuai dengan pendugaan kepadatan populasi contoh.

31 18 Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Sebanyak 1 ml larutan dipindahkan dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri atau 5 seri tabung Lauryl Ttryptose Broth (LTB) yang berisi tabung durham. Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 jam pada suhu 35 o C. Selanjutnya diperhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam dan diinkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. b) Uji pendugaan Escherichia coli (presumptive Escherichia coli) Setiap tabung LTB yang positif diinokulasi dengan jarum ose ke tabungtabung yang berisi larutan EC Broth dan tabung durham. Selanjutnya tabungtabung tersebut diinkubasi dalam waterbath sirculation selama 48 jam pada suhu 45 o C. Waterbath harus dalam keadaan bersih, air di dalamnya harus lebih tinggi dari cairan yang ada dalam tabung yang diinkubasi. Tabung-tabung tersebut diperiksa setelah 24 jam diinkubasi, untuk menguji timbulnya gas. Apabila tidak menghasilkan gas atau negatif, diinkubasi kembali sampai 48 jam. Tabung yang positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya ditentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) berdasarkan jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan Angka Paling Memungkinkan (APM). Nilainya dinyatakan sebagai APM/g faecal coliform. c) Uji penegasan Escherichia coli (confirmed Escherichia coli) Tabung-tabung EC Broth positif diambil dan digoreskan ke LEMB agar dengan menggunakan jarum ose, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C. Koloni Escherichia coli akan memberikan ciri yang khas, yaitu terdapat warna hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik. Beberapa koloni (typical) Escherichia coli diambil dari masing-masing cawan LEMB dan digoreskan ke media PCA miring dengan jarum tanam, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C. Jika tidak ada koloni yang khas (typical), pindahkan satu atau lebih koloni yang tidak khas (typical) Escherichia coli ke media PCA miring. d) Uji morfologi Prosedur uji morfologi dilakukan dengan pewarnaan gram dari setiap koloni Escherichia coli terduga. Biakan diambil dari PCA yang telah diinkubasi selama

32 19 24 jam. Dengan menggunakan mikroskop, bakteri Escherichia coli termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang pendek atau coccus. e) Uji biokimia 1. Produksi indol ( I ) Sebanyak satu ose koloni E. coli dari PCA miring yang diduga positif diambil dan dilakukan inokulasi kedalam tryptone Broth serta diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C. Uji Indol dilakukan dengan menambahkan 0,2 ml-0,3 ml pereaksi Kovacs. Reaksi menunjukkan positif jika terbentuk cincin merah pada lapisan bagian atas media dan negatif jika terbentuk cincin warna kuning. 2. Uji voges proskauer (VP) Sebanyak satu ose koloni E. coli dari PCA miring yang diduga positif diambil dan dilakukan inokulasi kedalam MRVP Broth serta diinkubasi selama 48 jam pada suhu 35 0 C. Dipindahkan 1 ml dari setiap MRVP Broth yang tumbuh ke tabung reaksi ukuran 13 mm x 100 mm steril dan ditambahkan 0,6 ml larutan alpha naphtol dan 0,2 ml 40 % KOH, dan dikocok. Untuk mempercepat reaksi ditambahkan sedikit kristal kreatin. Selanjutnya dikocok kembali dan didiamkan selama 2 jam. Reaksi menunjukkan positif jika terbentuk warna merah muda eosin sampai merah mirah delima (ruby). 3. Uji methyl red (MR) Media MRVP Broth di atas diinkubasi kembali selama 48 jam pada suhu 35 0 C. Selanjutnya diambahkan 5 tetes indikator Methyl red pada setiap MRVP Broth. Reaksi positif jika terbentuk warna merah dan negatif jika terbentuk warna kuning. 4. Uji sitrat (C) Sebanyak 1 ose dari PCA miring digoreskan ke permukaan simmon citrat agar. diinkubasi selama 96 jam pada suhu 35 0 C. Reaksi positif jika terjadi pertumbuhan dan media berubah warna menjadi biru, reaksi negatif jika tidak ada pertumbuhan dan media tetap hijau. 5. Produksi gas dari laktosa Sebanyak 1 ose dari PCA miring diinokulasikan kedalam LTB, dan diinkubasikan selama 48 jam pada suhu 35 0 C. Reaksi positif jika menghasilkan

33 20 gas pada tabung durham. Interpetasi hasil pengujian bakteri Escherichia coli dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Interpetasi Hasil Pengujian Bakteri Escherichia coli (SNI ) Kriteria Biotipe 1 Biotipe 2 Gas pada tabung LTB + + Indol + - MR + + VP - - Citrat - - Uji Morfologi Gram negatif, bentuk batang pendek berspora Gram negatif, bentuk batang pendek tidak berspora (3) Pengujian Bakteri Salmonella (SNI ) Prinsip dasar uji bakteri Salmonella adalah dengan menumbuhkan terlebih dahulu koloni Salmonella dari sampel yang diuji pada media pengkayaan, kemudian dideteksi dengan menumbuhkannya pada media agar selektif. Kolonikoloni yang diduga Salmonella (suspected colonies) pada media selektif diisolasi dan dilanjutkan dengan konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan ada atau tidaknya bakteri Salmonella. Sampel ditimbang sebanyak 25 g, kemudian dimasukkan ke dalam wadah atau plastik steril dan ditambahkan 225 ml larutan Lactose Broth. Sampel yang akan dianalisis dihomogenkan selama 2 menit dan dikocok hingga rata serta dikendurkan tutup wadah secukupnya. Selanjutnya sampel diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C. Sebanyak 0,1 ml larutan sampel dipindahkan ke dalam 10 ml Rappaport-Vassiliadis (RV) medium dan 1 ml larutan sampel ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB). Selanjutnya 1 ml larutan sampel dipindahkan ke dalam masing-masing 10 ml TTB. RV medium diinkubasi selama 24 jam pada suhu 42 o C (Waterbath) dan inkubasi TTB selama 24 jam pada suhu 43 o C (Waterbath). Tabung dikocok menggunakan vortex dan digoreskan TTB yang telah diinkubasi ke dalam media Hectoen Enteric (HE), Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) agar, dan Bismuth sulfite Agar (BSA). Media BSA disiapkan sehari sebelum digunakan untuk analisis, dan simpan di tempat gelap pada suhu ruang. Tahap berikutnya digoreskan ke dalam media yang sama dari RV Broth. Cawan

34 21 HE, XLD, dan BSA diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C, kemudian dilakukan pengamatan akan kemungkinan adanya koloni Salmonella. Koloni Salmonella diambil 2 atau lebih dari masing-masing media agar selektif setelah 24 jam inkubasi. Kriteria koloni-koloni Salmonella yang khas (typical) pada masing-masing media adalah sebagai berikut : 1) HE Agar, koloni hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam. Umumnya kultur Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh koloni terlihat berwarna hitam. 2) XLD Agar, koloni merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti hitam. Umumnya kultur Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh koloni terlihat berwarna hitam. 3) BSA, koloni coklat, abu-abu atau hitam, kadang-kadang metalik. Biasanya media di sekitar koloni pada awalnya berwarna cokelat, kemudian berubah menjadi hitam (halo effect) dengan semakin lamanya waktu inkubasi. Apabila koloni yang khas (typical) tumbuh pada BSA setelah 24 jam inkubasi, diambil 2 koloni atau lebih, kemudian diinkubasikan kembali media BSA selama 24 jam. Setelah 48 jam inkubasi, diambil 2 atau lebih koloni yang khas (typical) yang tumbuh pada media BSA. Pengambilan ini dilakukan jika hanya koloni yang tumbuh pada media BSA yang diinkubasi selama 24 jam memberi reaksi yang tidak sesuai pada Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA), yang menjadikan kultur ini dinyatakan sebagai bukan Salmonella. Bagian tengah koloni diambil menggunakan jarum inokulasi steril dan digoreskan ke permukaan media TSI agar, dilanjutkan dengan menggoreskan jarum tersebut pada media LIA dengan cara menusuk agar tegak lebih dahulu, setelah itu goreskan pada media agar miring. Kedua media tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C dengan membiarkan tutup sedikit kendur untuk mencegah terbentuknya H 2 S. Pengamatan dilakukan untuk kengetahui adanya koloni salmonella. Sebanyak satu ose dari media TSI diambil menggunakan jarum inokulasi steril, dimasukkan kedalam Indol, MR-VP, Simmon Citrat Agar, Dulcit, Lactose, Sukrose,Urea Broth dan LDB. Media-media tersebut diinkubasi selama 24 jam

35 22 pada suhu 35 o C. Media indol yang telah diinkubasi 24 jam, dilanjutkan dengan uji KCN, malonat, dan uji indol menggunakan pereaksi Kovaks. Pengujian Methyl Red dilakukan dengan memindahkan satu ml MR-VP Broth yang telah diinkubasi selama 48 jam pada suhu 35 C ke dalam tabung reaksi steril dan diinkubasikan kembali MR-VP Broth selama 48 jam pada suhu 35 C. Sebanyak 0,6 ml alpha naphtol ditambahkan dan dikocok, ditambahkan lagi 0,2 ml larutan 40 % KOH dan kocok kembali. Kristal keratin ditambahkan sedikit untuk mempercepat reaksi dan hasilnya dapat diamati setelah 4 jam. Pengujian Methyl red (MR) ditambahkan 5-6 tetes indikator Methyl Red kedalam media MR-VP yang telah diinkubasi selama 96 jam. Umumnya, Salmonella memberikan reaksi positif, ditandai dengan terjadinya difusi warna merah pada media. Reaksi positif ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna menjadi merah muda eosin sampai merah delima (ruby) pada media. Terjadinya warna kuning menunjukan reaksi negatif. Salmonella memberikan reaksi VP negatif. Uji serologi Polyvalent Flagellar (H) dapat dilakukan setelah uji biokimia. Sebanyak satu ose dari masing-masing TSI Agar yang memberikan reaksi negatif dipindahkan ke dalam 5 ml BHI Broth, dan diinkubasi selama 4-6 jam pada suhu sampai terlihat pertumbuhan. Sebanyak 2,5 ml larutan Formanilized Physiological Saline ditambahkan ke dalam BHI Broth (untuk uji pada hari yang sama) atau 5 ml Trypticase Soy-Tryptose Broth (TSTB) dan inkubasi selama 24 jam pada suhu 35 o C, 2,5 ml larutan Formanilized Physiological Saline ke dalam TSTB (untuk uji pada hari berikutnya). Sebanyak 2 kultur dari TSI (contoh dan control) yang telah diberi Formanilized Physiological Saline dan uji dengan Salmonella Polyvalent Flagellar (H) disiapkan, kemudian dimasukkan 0,5 ml larutan Salmonella Polyvalent Flagellar (H) antisera dalam tabung serologi 10 x 75 mm atau 13 x 100 mm. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml antigen yang akan diuji. Disiapkan kontrol saline dengan mencampur 0,5 ml Formanilized Physiological Saline dengan 0,5 ml formalinized antigen. Inkubasi campuran tersebut dalam waterbath pada suhu o C. Pengamatan dilakukan pada setiap interval waktu 15 menit dan diamati juga hasilnya selama 1 jam. Reaksi positif apabila terjadi penggumpalan dalam uji campuran dan tidak ada penggumpalan dalam kontrol.