DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI MUTMAINNAH

Transkripsi

1 DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI MUTMAINNAH PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 ABSTRACT MUTMAINNAH. Dietary Acceptance and Energy-Protein Intake in Internal Disease Patients in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. A cross-sectional study was conducted in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. The study aimed to explore dietary acceptance and food intake of hospital food in internal disease patients. Data were collected from May to July A total of 60 people were choosed from 100 people who was third grade inpatient by using a purposive sampling. Data on dietary acceptance were obtained by interview using an administered questionnaire. Data on energy-protein intake were obtained by using food weighing method. The highest percentage (66,7%) of sample s dietary acceptance was moderate. Sample s energy and protein intake from hospital food predominantly was normal and high, respectively. Almost all samples were energy-protein deficit (high, moderate, and low). Sample s energy-protein adequacy predominantly was deficit. Spearman rank correlation result showed that there was negative significant association between education and dietary acceptance. If the education was higher then the dietary acceptance was lower. There was no significant association between intake energy-protein and dietary acceptance. So, energy-protein intake did not influenced by dietary acceptance of hospital food.

3 RINGKASAN MUTMAINNAH. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi. Dibimbing oleh LILIK NOOR YULIATI. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan), 2) menganalisis daya terima contoh, 3) menghitung ketersediaan, konsumsi, dan kebutuhan energi-protein contoh 4) menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi, dan tingkat kecukupan energi-protein contoh 5) menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima, dan 6) menganalisis hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi contoh. Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei hingga Juli Contoh adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling. Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), konsumsi energi dan protein contoh, ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi serta identitas pasien (jenis penyakit, berat badan, dan tinggi badan). Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Persentase terbesar contoh berusia dewasa menengah (53.0%) dan berjenis kelamin laki-laki (61.7%). Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar hingga perguruan tinggi. Lebih dari separuh (65.0%) contoh berpendapatan antara Rp sampai dengan Rp dan tidak termasuk ke dalam kategori miskin menurut BPS 2007 (Pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan). Jenis penyakit dalam yang banyak diderita oleh contoh adalah diabetes mellitus dan komplikasi. Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan rumah sakit adalah sedang. Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit lebih tinggi pada waktu makan pagi. Sebagian besar contoh memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati. Daya terima contoh yang tinggi hanya pada buah. Sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian, dan kebersihan alat. Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum pada kategori sedang untuk semua jenis penyakit. Persentase daya terima rendah paling banyak terdapat pada pasien yang menderita Diabetes Mellitus. Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah kkal/hari dan kebutuhan protein contoh g/hari. Rata-rata ketersediaan energi untuk contoh adalah sebesar kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu gram/hari. Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih

4 besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Rata-rata konsumsi energi contoh yaitu kkal/hari dan konsumsi protein yaitu gram/hari. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan contoh menunjukkan sebagian besar (75.0%) contoh berada pada kategori normal. Terdapat 61.7 persen contoh mempunyai tingkat ketersediaan protein terhadap kebutuhan pada kategori tergolong lebih, 18.3 persen defisit, dan sisanya 20.0 persen normal. Tingkat konsumsi energi dan protein contoh terhadap ketersediaan energi dan protein sebagian besar tergolong kategori defisit, baik defisit tingkat berat, sedang, ringan. Demikian halnya dengan persentase terbesar tingkat kecukupan energi (80.0%) dan protein (58.3%) terhadap kebutuhan contoh. Berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar contoh (75%) yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima rendah, sedangkan sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai daya terima tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar contoh pada semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan daya terima contoh, namun terdapat hubungan signifikan negatif antara pendidikan dengan daya terima (r=-0.303, p=0.019, <0.05). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan, maka daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan rumah sakit semakin rendah. Pada kategori tingkat konsumsi energi normal dan defisit, sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang. Demikian halnya dengan tingkat konsumsi protein. Pada tingkat konsumsi energi normal hanya 37.5 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi dan pada tingkat konsumsi protein normal hanya 30.0 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi (r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh dengan tingkat konsumsi protein (r=0.135, p=0.304). Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tingkat konsumsi energi dan protein yang rendah bukan disebabkan oleh daya terima yang rendah. Tingkat konsumsi yang rendah lebih disebabkan oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu makan, mual, dan ingin muntah. Dengan demikian tingkat konsumsi energi dan protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan. Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien. Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.

5 DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT Dr.H.MARZOEKI MAHDI MUTMAINNAH Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

6 Judul Skripsi : Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Nama : Mutmainnah NIM : A Disetujui, Dosen Pembimbing Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati, M.FSA NIP Diketahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof.Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP Tanggal lulus :

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pare-pare pada tanggal 12 Desember 1961 dari pasangan keluarga Bapak (Alm) H. Beddu, BA dan Ibu H. Mukmin, BA. Penulis merupakan anak ke 3 dari 7 bersaudara. Pendidikan SD ditempuh di SDN No 137 Pinrang pada tahun 1968 sampai Setelah itu, penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri Pekkabata pada tahun 1974 hingga tahun Pendidikan SMU ditempuh mulai tahun 1977 sampai tahun 1981 di SMU Negeri 5 Ujung Pandang. Setelah tamat SMU, penulis melanjutkan pendidikan di Akademi Gizi Ujung Pandang kemudian diterima sebagai pegawai pengajar honorer di SMPN Pekkabata tahun , dan dari tahun diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Bersalin Wahyu Ujung Pandang. Tahun , penulis diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Sumber Waras Jakarta. Selanjutnya, diterima sebagai Pegawai Negri Sipil di Rumah sakit Pusat Jiwa Bogor pada bulan Agustus 1994 sampai sekarang. Tahun 2005, penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor, jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian.

8 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Adapun penulisan skripsi yang berjudul Daya Terima Menu Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di RS DR.H.Marzoeki Mahdi, dilakukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluaraga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati MFSA selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat dan dorongan untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 2. Ibu Katrin Roosita SP. MSi selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji serta yang memberikan koreksi dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Hj.Hera Ganefi Td, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi rumah sakit DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 4. Suamiku tercinta, putraku, (alm) Ibu serta (alm) Bapak terima kasih atas segala bantuan, doa dan dukungan yang diberikan. 5. Teman-teman di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. 6. Seluruh staf di Instalasi Gizi yang telah banyak sekali membantu dan memberikan semangat untuk menyelesaikan studi. 7. Kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Bogor, Desember 2008 Penulis

9 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Penyelenggaraan Makanan... 4 Konsumsi Pangan... 6 Kebutuhan Zat Gizi... 7 Daya Terima Makanan... 9 KERANGKA PEMIKIRAN METODE PENELITIAN Disain, Tempat, dan Waktu Penelitian Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor Gambaran Umum Instalasi Gizi Karakteristik Contoh Daya Terima Contoh Kebutuhan Energi dan Protein Ketersediaan Energi dan Protein Konsumsi Energi dan Protein Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima Hubungan Daya Terima Contoh dengan Tingkat Konsumsi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iii iv

10 DAFTAR TABEL Halaman 1 Jenis dan cara pengumpulan data Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita Variabel dan kategori variabel Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan Sebaran contoh berdasarkan pendapatan Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit Sebaran contoh berdasarkan daya terima Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan Sebaran contoh tingkat kesukaan berdasarkan tingkat kesukan terhadap karakteristik makanan Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit yang diderita Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan pendapatan Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi protein... 33

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Menu makanan utama dan selingan Struktur organisasi instalasi gizi Kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi dan protein contoh Standar pembagian makanan dan lauk sehari 42 5 Rata-rata skor kesukaan contoh berdasarkan waktu makan dan jenis makanan.. 43

12 PENDAHULUAN Latar Belakang Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan gizi yang dilakukan di rumah sakit bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan yang merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna dirumah sakit. Berdasarkan SK Menkes No 134/1978 dan No 920/1992 menerangkan wadah yang menangani kegiatan gizi dirumah sakit adalah instalasi gizi. Kegiatan tesebut dikelompokkkan menjadi 4 kegiatan yaitu pengadaan makanan; penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi; pelayanan gizi di ruang rawat; penelitian dan pengembangan gizi terapan (Subandriyo & Santoso 1995). Pengadaan atau penyelenggaran makanan sebagai bagian dari pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan agar penderita yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, serta dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien dan memperpendek hari perawatan. Moehyi (1992) menyebutkan bahwa fungsi makanan dalam upaya penyembuhan penyakit adalah sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan, dan sebagai tindakan medis. Penggunaan makanan dalam penyembuhan penyakit memiliki peranan yang sama penting dengan penggunaan obat. Bahkan, penggunaan makanan memiliki peran dalam jangka yang lebih panjang. Pasien yang sudah sembuh atau tidak dirawat lagi di rumah sakit perlu tetap memperhatikan penggunaan makanan yang sesuai dengan penyakit yang dideritanya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit sebagai upaya penyembuhan pasien antara lain faktor psikologis, sosial budaya, keadaan jasmani, dan status gizi pasien. Makanan untuk pasien perlu diupayakan agar dapat memenuhi kebutuhan berbagai unsur zat gizi. Kebutuhan gizi pasien berbeda satu dengan yang lain sesuai dengan karakteristik individu dan jenis penyakit yang diderita. Menu makanan untuk pasien juga disesuaikan dengan kebutuhan gizi masingmasing pasien tersebut. Dalam menentukan menu makanan yang akan diberikan, hal pertama yang ditentukan adalah kebutuhan energi. Makanan yang diberikan pada pasien harus mengandung cukup energi agar kondisi pasien tidak semakin melemah. Makanan yang diberikan pada pasien umumnya adalah makanan yang tidak biasa dikonsumsi setiap hari oleh pasien. Jenis makanan, pengolahan dan

13 2 cara penyajian yang berbeda dengan kehidupan sehari-hari dapat mempengaruhi nafsu makan pasien. Kondisi tubuh yang lemah karena penyakit yang diderita juga dapat mengurangi nafsu makan pasien. Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan rumah sakit menjadi faktor yang penting untuk diperhatikan agar konsumsi makanan pasien untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi. Konsumsi makanan pasien harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi baik kuantitas maupun kualitasnya. Konsumsi makanan lebih ditekankan pada kebutuhan energi dan protein, karena jika kebutuhan energi dan protein sudah terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga akan terpenuhi atau setidaknya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi 1987). Pemenuhan kebutuhan protein pada orang sakit terkait dengan fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit.. Daya terima menu makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang penting untuk diperhatikan sebagai upaya mempercepat kesembuhan pasien. Daya terima dan tingkat konsumsi juga merupakan hal yang penting yang harus diperhatikan pada pasien penyakit dalam yang merupakan jenis penyakit yang banyak diderita oleh penduduk Indonesia. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan protein pada pasien penderita penyakit dalam. Perumusan masalah Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitannya dengan tingkat penerimaan seseorang yang akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk mengkonsumsinya. Perbedaan dalam konsumsi makanan akan mempengaruhi tingkat kesehatan serta tingkat sumbangannya terhadap kecukupan gizi yang diperlukan untuk hidup sehat (Nasoetion 1989). Pelayanan pasien di rumah sakit diharapkan dapat memenuhi keinginan pasien secara memuaskan. Salah satu pelayanan di rumah sakit yaitu pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pelayanan makanan. Berdasarkan penelitian Lydiyawati (2007), tingkat kepuasan pasien masih rendah terhadap pelayanan makanan di rumah sakit. Hal tersebut berdasarkan kritik dan saran pasien yang ditujukan kepada bagian instalasi gizi rumah sakit antara lain faktor cita rasa makanan dan penampilan makanan pada saat makanan yang disajikan.

14 3 Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan oleh rumah sakit yang masih rendah umumnya terjadi pada para pasien di rumah sakit manapun. Daya terima yang rendah dapat menyebabkan rendahnya tingkat konsumsi pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap pasien rawat inap penderita penyakit dalam. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan dirumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Tujuan Khusus 1. Mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan). 2. Menganalisis daya terima contoh. 3. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi-protein contoh. 4. Menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan energi-protein contoh. 5. Menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima. 6. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi-protein contoh. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi tentang kegiatan penyelenggaraan makanan serta konsumsi energi dan protein pasien rawat inap penderita penyakit dalam di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Bagi pihak rumah sakit, penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha penyempurnaan kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien penderita penyakit dalam. Bagi pasien dan masyarakat, penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pentingnya konsumsi energi dan protein makanan yang mencukupi kebutuhan zat gizi sehingga dapat mempecepat proses penyembuhan penyakit dan mempersingkat lamanya perawatan.

15 4 TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan Makanan Menurut Mukrie et al. (1990), penyelengaraan makanan adalah suatu proses kegiatan manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang layak dan bermutu. Dengan demikian konsep dari manajemen makanan meliputi pemecahan masalah dalam menyediakan makanan bagi konsumen. Makanan dipersiapkan dengan baik, bergizi, serta harga yang layak sehingga memuaskan konsumen merupakan hal yang pokok dalam setiap pelayanan makanan. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan di rumah sakit. Proses kegiatan meliputi 1) perencanaan anggaran belanja; 2) perencanaan menu; 3) perhitungan kebutuhan bahan makanan; 4) prosedur pembelian bahan makanan; 5) prosedur penerimaan bahan makanan; 6) prosedur penyimpanan bahan makanan; 7) teknik persiapan bahan makanan; 8) pengaturan pemasakan makanan; 9) cara pelayanan dan distribusi; 10) pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003). Langkah-langkah penyelenggaran makanan yaitu:1) perencanaan menu; 2) perencanaan kebutuhan bahan makanan;3) pembelian dan penerimaan bahan makanan;4) penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan; 5) pengolahan makanan; 6) persiapan dan penilaian mutu makanan; 7) pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanaan (Depkes 2003). Perencanaan Menu Menu adalah kumpulan beberapa macam hidangan atau makanan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan berupa hidangan pagi, hidangan siang, dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi bagi konsumen (Depkes 1990). Fungsi perencanaan menu yang baik menurut Subandriyo dan Santoso (1995) adalah : a) untuk memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari-hari; b) secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zatzat gizi essensial yang dibutuhkan oleh tubuh; c) variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang; d) menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikendalikan; e) waktu

16 5 dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin; f) dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu, sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat, tidak perlu mondar-mandir ke pasar. Faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu antara lain kebutuhan gizi bagi setiap penderita (pasien) tidak sama. Hal ini tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, kadar hemoglobin dan hematokrit, serta jenis penyakit penderita. Disamping itu perlu diperhatikan variasi, kebiasaan makan dan sosial budaya penderita, iklim, musim keadaan pasar, tenaga, peralatan, dana yang tersedia, teknik dan cara pemasakan serat modifikasi menu (Subandriyo & Santoso 1995). Menurut Mukrie et al. (1990), dalam mengelola makanan institusi perlu diikuti prinsip-prinsip yang mendasar seperti tanggung jawab berkesinambungan yang harus dipertimbangkan, antara lain : a) menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan konsumen secara menyeluruh; b) memperhitungkan keinginan dan kepuasan konsumen secara menyeluruh; c) dipersiapkan dengan citra rasa yang tinggi, dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dijangkau konsumen segala tingkat. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perencanaan kebutuhan bahan makanan disusun untuk menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam jangka waktu tertentu berdasarkan alokasi dana yang tersedia, menu yang disusun, peraturan makanan yang berlaku dan jumlah yang diberi makan (Depkes 2003). Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa atau meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Menurut Moehyi (1992), bahan makanan yang telah diterima dari pemasok sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin masih harus disimpan.

17 6 Persiapan dan pemasakan makanan Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang siap untuk pemasakan yang sesuai dengan standar resep serta perlengkapan atau peralatan sebelum pemasakan. Pemasakan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentkan dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dan cita rasa yang tinggi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi semaksimal mungkin, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya (Subandriyo & Santoso 1995). Proses Distribusi Makanan Pembagian makanan dapat dilakukan dengan cara terpusat (sentralisasi) atau tidak terpusat (desentralisasi). Cara sentralisasi biasanya dilakukan dengan jalan membagikan langsung makanan menjadi porsi-porsi yang akan dibagikan ke masing-masing pasien yang ditempatkan dalam baki makanan (plato). Sedangkan makanan yang dibagikan dengan cara desentralisasi yaitu makanan yang sudah selesai dimasak lalu dibagikan berdasarkan jumlah penderita untuk masing-masing ruang perawatan Makanan ditempatkan dalam panci-panci dan dikirim ke bangsal perawatan. Kemudian di bangsal perawatan makanan yang telah dipanaskan kembali baru kemudian dibagikan kepada pasien menggunakan baki makanan (Moehyi 1989). Konsumsi Pangan Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang dimakan oleh seorang atau keluarga orang dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah & Martatianto, 1989). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2003). Manusia memerlukan suatu susunan asupan makanan yang mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar dapat hidup sehat. Untuk merencanakan konsumsi pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan diperlukan pengetahuan tentang prinsip-prinsip perencanaan konsumsi pangan. Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya

18 7 memperhatikan kecukupan gizi tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994). Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualititatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya yang sering digunakan adalah cara invetaris, cara pendaftaran, cara recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan makanan ada 3 tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan, 2) perhitungan asupan zat gizi dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain status ekonomi; cara mempersiapkan makanan; pekerjaan dan aktifitas fisik pasien; dan kondisi pasien (Depkes 2003). Kebutuhan Zat Gizi Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan. Kekurangan/kelebihan konsumsi zat gizi dari kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1989). Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang bersifat relatif yaitu gangguan pencernaan (ingestion), perbedaan daya serap (absorption), tingkat penggunaan (utilization), perbedaan pengeluaran dan penghancuran (excrestion and destruction) dari zat gizi tersebut dalam tubuh (Supariasa, Bakrie & Fajar 2002). Menurut Almatsier (2003), kebutuhan energi dalam keadaan sehat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas fisik serta kondisi khusus seperti ibu hamil dan menyusui. Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah Angka Merabolisme Basal (AMB) dan aktivitas fisik. Angka metabolisme basal dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan. Kebutuhan gizi dalam keadaan sakit, selain tergantung pada faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat juga dipengaruhi oleh jenis, berat ringanya penyakit dan faktor stress. salah satu cara mentukan AMB antara lain menggunakan rumus Harris Bennedict yaitu {(AMB Laki-laki= 66 + (13,7 x Berat

19 8 Badan ) + (5 x Tinggi Badan) ( 6,8 x Umur), dan AMB Perempuan = (9,6 x Berat Badan ) + (1,8 x Tinggi Badan) - (4,7 x umur)}. Energi Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energi dari makanan tersebut (Almatsier 2003). Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Almatsier (2003) adalah energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktifitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang dan memungkinkan pemeliharaan aktifitas yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk metabolisme lemak, aktifitas fisik dan efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Spesifik Dynamic Action/ SDA). Protein Protein dapat digunakan sebagai penghasil energi apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh hidrat arang dan lemak. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Kresnawan 2007). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu, protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari karbohidrat (pati, gula) atau lemak tidak mencukupi (Winarno 1997). Agar seseorang pulih pada kesehatan normal, diperlukan peningkatan protein dalam makanan. Selama dalam keadaan sakit selera makan seseorang sering menurun atau bahkan menghilang, untuk beberapa hari konsumsi pangan biasanya berkurang. Tubuh lebih kehilangan lagi zat gizi yang diperlukan jika tidak makan cukup pangan secara teratur dan gangguan yang parah dapat terjadi. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang

20 9 tersebut dapat memperoleh kembali keadaan kesehatan yang normal (Harper, Deaton & Driskel 1989). Daya Terima Makanan Daya terima terhadap makanan yang disajikan ditentukan oleh penilaian pasien terhadap makanan tersebut. Menurut Almatsier, Just at & Akmal (1992) daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dipengaruhi oleh penampilan dan rupa makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna, bentuk, besar porsi, dan cara makanan ditata atau disajikan. Sedang rupa makanan terdiri dari suhu, tekstur, bumbu, dan aroma. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera penglihatan, penciuman, pencicip, pendengaran. Penilaian cita rasa makanan atau sering dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Faktor utama yang dinilai dari cita rasa diantaranya ialah rupa yang meliputi warna, bentuk, ukuran, aroma, tekstur, dan rasa. Daya terima terhadap makanan dapat diketahui melalui uji penerimaan, salah satu uji penerimaan yang dilakukan yaitu uji hedonik skala verbal. Uji hedonik tersebut mengemukakan tanggapan seseorang tentang senag atu tidaknya terhadap kualitas makanan yang dinilai (Hardinsyah et al. 1988). Daya terima terhadap makanan secara umum juga dapat dilihat dari jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari (2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan utama. Faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor teresbut antara lain citarasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan, dan pengaturan waktu makan.

21 10 KERANGKA PEMIKIRAN Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu sesuai dengan keadaan penyakit dan kebutuhan gizi pasien. Makanan diit diberikan sesuai dengan jenis penyakit dan kondisi pasien untuk mempercepat penyembuhan pasien. Menu, jenis bahan, cara pengolahan, dan cara penyajian makanan di rumah sakit dan kondisi pasien dapat mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan yang diberikan. Ketersediaan energi dan protein pasien diperoleh dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yang direncanakan berdasarkan kebutuhan energi dan protein pasien. Konsumsi energi dan protein pasien harus memenuhi kebutuhan energi dan protein pasien sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien. Daya terima pasien terhadap menu makanan yang disajikan pasien dapat mempengaruhi tingkat konsumsi energi dan protein yang tersedia. Daya terima pasien terhadap menu makanan rumah sakit dipengaruhi oleh karakteristik pasien, kondisi pasien pada waktu sakit, dan menu makanan yang diberikan.

22 11 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Karakteristik Contoh: Usia Jenis Kelamin Jenis Penyakit Pendidikan Pendapatan Menu Makanan Rumah Sakit: - Ketersediaan Energi - Ketersediaan Protein Daya terima makanan Makanan Luar Rumah Sakit Konsumsi Energi dan Protein Tingkat Konsumi Energi dan Protein Keterangan : = variabel dan hubungan yang diteliti = variabel yang tidak diteliti Gambar 1. Kerangka pemikiran daya terima makanan dan konsumsi energiprotein pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit

23 12 METODE PENELITIAN Disain, Tempat dan Waktu Penelitian ini merupakan studi cross sectional karena pengumpulan dilakukan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dan hubungan antar variabel. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei - Juli. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive sampling, dengan pertimbangan bahwa RS Dr.H Marzoeki Mahdi adalah rumah sakit pemerintah yang memberikan kemudahan akses untuk melakukan penelitian. Jumlah dan Pengambilan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam di RS. Dr. H Marzoeki Mahdi yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling dengan kriteria antara lain pasien berumur di atas 17 tahun, dalam keadaan sadar dan mampu berkomunikasi dengan baik, dirawat minimal 2 hari, dan bersedia diwawancara. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, konsumsi energi dan protein contoh, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari, gambaran umum rumah sakit, gambaran umum instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi, dan identitas pasien (jenis penyakit, tinggi badan, berat badan). Data karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis penyakit, dan pendapatan) dan daya terima contoh diperoleh melalui wawancara mengunakan kuesioner. Bila pada identitas pasien tidak ada data berat badan dan tinggi badan maka data berat badan dikumpulkan dengan penimbangan mengunakan bath room scale yang diambil pada saat hari pertama pengamatan. Sedangkan data tinggi badan dikumpulkan dengan mengunakan microtoise bagi pasien yang dapat berdiri yang diambil pada saat contoh hari pertama pengamatan.

24 13 Data ketersediaan energi dan protein diperoleh dengan cara menimbang masing-masing jenis bahan dalam makanan yang disajikan setiap kali makan (makan pagi, selingan, makan siang, dan makan malam). Data ketersediaan energi dan protein diambil 2 hari berturut-turut yaitu menu II dan menu III (Lampiran 1). Data konsumsi energi dan protein dikumpulkan dengan menggunakan food weighing method dari menu makanan yang disajikan di rumah sakit berupa makanan yang disediakan (ketersediaan) dan sisa makanan. Makanan yang dikonsumsi adalah makanan yang disajikan dikurangi dengan makanan sisa. Data sekunder didapatkan melalui wawancara dengan staf Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mengenai gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi. Selain itu data jenis penyakit, jenis diet dan lama perawatan dikumpulkan dari hasil diagnosa dokter melalui rekam medis. Jenis dan cara pengumpulan data secara umum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini: Tabel 1. Jenis dan cara pengumpulan data Data Jenis data Cara pengumpulan Alat Karakteristik contoh Primer Wawancara Kuesioner Ketersediaan energi, protein dari menu makanan yang disajikan dirumah sakit Konsumsi energi dan protein contoh Kebutuhan energi dan protein contoh Daya terima terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit Gambaran umum RS dan Instalasi Gizi Dr. H. Marzoeki Mahdi Gambaran umum Instalansi Gizi Primer Food weighing Kuesioner, timbangan makanan digital Tanita Primer Primer Food weighing, recall, rekam medis Perhitungan menggunakan rumus Wawancara, penimbangan, pengukuran,rekam medis Kuesioner, timbangan makaanan digital Tanita, food model Program komputer Microsoft Excell Kuesioner, timbangan kamar mandi, microtoise, alat pengukur tinggi lutut Primer Wawancara Kuesioner Sekunder Wawancara dokumen/laporan Sekunder Pengamatan langsung Kuesioner Kuesioner

25 14 Pengolahan data Pengolahan dan Analisis Data Karakteristik contoh (umur, pendidikan dan pendapatan) diolah dengan melakukan pengelompokan atau pengkategorian. Umur dikelompokkan menjadi dewasa awal (18-40 tahun), dewasa menengah (40-65 tahun), dan dewasa akhir (>65 tahun) (Papalia & Olds 1986). Tingkat pendidikan dikategorikan menjadi SD/sederajat, SMP/sederajat, SMA/sederajat, Diploma/Akademi, dan Sarjana. Ketersediaaan energi dan protein diolah dengan melakukan konversi menu makanan yang disajikan dirumah sakit dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore serta selingan) kedalam bentuk energi dan protein dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Seperti halnya ketersediaan, konsumsi energi dan protein (gram) dihitung dari berat makanan rumah sakit sebelum dikonsumsi dikurangi dengan berat makanan sisa, selanjutnya dikonversikan kedalam bentuk energi dan protein menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan Sutardjo (2004), dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kebutuhan Energi = AMB X Faktor Aktifitas X Faktor Stress AMB (Angka Metabolisme Basal) dihitung menggunakan rumus Harris Benedict yaitu : a. AMB laki-laki = 66 +(13,7 x BB) + (5 x TB) (6,8 x U) b. AMB perempuan = 655 +(9,6 x BB) + (1,8x TB) (4,7 x U) Keterangan : Berat badan yang digunakan adalah berat badan koreksi (BBK) BBK = (Berat Badan Aktual + Berat Badan Ideal) : 2 BB ideal = { tinggi badan (cm) - 100}- 10 %{ tinggi badan (cm) - 100} Faktor Aktifitas (FA) : Faktor aktifitas yang digunakan untuk contoh adalah 1.2, yaitu faktor aktifitas non-ambulatory. Faktor Stress (FI) : Non-stres ventilator dependen : 1,0-1,2 Gagal jantung kongestif : 1,1-1,2 Infeksi ringan hingga sedang : 1,2-1,4 Stress ventilator dependen : 1,4-1,6 Kebutuhan protein untuk pasien ditentukan berdasarkan jenis penyakit dan diit yang diperlukan. Perhitungan kebutuhan protein pada contoh dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:

26 15 Tabel 2. Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita Jenis Penyakit Syarat diit Perhitungan kebutuhan protein (gram) Gangguan saluran Protein cukup 10 % x Energi : 4 pencernaan Gangguan saluran Protein cukup 10 % x Energi : 4 pernapasan Ginjal Protein cukup 0.8 g/kg BB Hipertensi Protein cukup 10 % x Energi : 4 Jantung Protein cukup 0.8 g/kg BB Diabetes mellitus Protein normal (10 15) % x Energi : 4 Diabetes mellitus + Protein agak tinggi g/ Kg BB komplikasi Hati Protein agak tinggi g/ Kg BB Tumor Protein cukup 10 % x Energi : 4 Luka Protein agak tinggi (10 20) % x Energi : 4 Sumber: Almatsier (2004) Tingkat ketersediaan energi dan protein dihitung dengan membandingkan angka ketersediaan energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan protein. Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 3 yaitu (1) defisit, jika <90% angka kebutuhan, (2) normal, jika % angka kebutuhan dan (3) diatas kebutuhan, jika 120% angka kebutuhan ( Dir. BGM 1996). Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan membandingkan konsumsi energi dan protein contoh dengan angka ketersediaan makanan rumah sakit. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein dikategorikan menjadi 4 yaitu (1) defisit tingkat berat, jika< 70% angka ketersediaan, (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika % angka ketersediaan. Tingkat kecukupan dihitung dengan membandingkan angka konsumsi energi dan protein contoh dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 5 yaitu (1) defisit tingkat Berat, jika < 70% angka ketersediaan), (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika % angka ketersediaan, (5) di atas kebutuhan, jika 120% angka ketersediaan. Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit diukur dengan menggunakan tujuh karakteristik yaitu suhu, rasa, penampilan, variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat makan. Pertanyaan tersebut

27 16 ditanyakan selama 2 hari berturut-turut untuk masing-masing makanan pada waktu pagi, siang, malam, dan selingan. Setiap jawaban pertanyaan mendapatkan skor (1) jika menjawab tidak suka, skor (2) jika menjawab kurang suka dan skor (3) jika menjawab suka. Total skor daya terima terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit berkisar antara 14-42, kemudian dikategorikan berdasarkan standar deviasi menjadi 3 kategori yaitu 1) rendah jika y < 34; 2) sedang, jika 34 y < 38; 3) tinggi, jika y 38. Tabel 3. Variabel dan kategori variabel Variabel Kategori variabel Umur contoh (papilia, 1986) a. Dewasa awal (20-40 tahun) b. Dewasa menengah (40-65 tahun) c. Dewasa akhir (>65 tahun) Jenis kelamin a. Wanita b. Pria Pendidikan a. SD d. Diploma / Akademi b. SMP e. Sarjana c. SMA Pendapatan (Standar Deviasi) a. < Rp 571,005 b. Rp 571,005 x < Rp 1,440,661 c. Rp 1,440,661 Jenis penyakit a. Gangguan saluran pencernaan b. Gangguan saluran pernapasan c. Ginjal d. Hipertensi e. Jantung f. Diabetes Mellitus g. Diabetes Mellitus+komplikasi h. Hati i. Tumor Daya terima terhadap menu makanan (Standar Deviasi) Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996) Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996) Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996) j. Luka a. Rendah : x<34 b. Sedang : 34 x<38 c. Baik : x 38 a. Defisit (<90% angka kebutuhan) b. Normal (90-119% angka kebutuhan) c. Lebih ( 120% angka kebutuhan) a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka ketersediaan) b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka ketersediaan) c Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka ketersediaan) d. Normal ( % angka ketersediaan) a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka kebutuhan) b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka kebutuhan) c. Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka kebutuhan) d. Normal (90-119% angka kebutuhan) e. Lebih ( 120% angka kebutuhan)

28 17 Analisis data Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik pasien, ketersediaan energiprotein makanan RS, konsumsi energi-protein contoh, kebutuhan energi-protein contoh, tingkat ketesediaan energi-protein, tingkat konsumsi energi-protein, dan tingkat kecukupan energi-protein. Analisis inferensial dilakukan dengan menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima, hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi energi dan protein. Definisi Operasional Contoh adalah pasien rawat inap penderita penyakit dalam berdasarkan hasil diagnosa dokter dan memenuhi kriteria yang telah ditetapkan. Penyakit dalam adalah penyakit di dalam tubuh yang disebabkan oleh infeksi virus atau bakteri atau disebabkan oleh noninfeksi, misalnya kegagalan organ tubuh dalam melakukan metabolisme. Daya terima adalah tanggapan contoh mengenai tingkat kesukaannya terhadap kualitas atribut makanan (suhu, rasa, penampilan, porsi, variasi menu, waktu makan, kebersihan alat) yang dinilai selama dua hari, pengamatan yang ditentukan dengan skor (1) jika tidak suka, skor (2) jika kurang suka, skor (3) jika suka. Hasil dari total penilaian dikategorikan menjadi tiga yaitu rendah, sedang, dan tinggi. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu, pembelian, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pemorsian, distribusi, penyajian dan pengolahan sisa bahan makanan maupun makanan contoh. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan diit untuk contoh agar sebagian besar kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi guna mempercepat masa penyembuhan. Ketersediaan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein dari makanan yang disajikan untuk contoh dalam satu hari rawat yang terdiri dari makan pagi, snack, makan siang, dan makan malam. Kebutuhan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang diperlukan oleh seseorang agar hidup sehat.

29 18 Kecukupan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang diperlukan untuk kelompok (populasi) agar dapat hidup sehat. Konsumsi energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang dikonsumsi oleh contoh dalam satu hari rawat. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari rumah sakit terhadap jumlah energi dan protein dari menu makanan yang disajikan. Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari menu makanan yang disajikan oleh rumah sakit terhadap kebutuhan energi dan protein contoh. Rawat inap adalah pelayanan terhadap contoh yang masuk rumah sakit yang menempati tempat tidur perawatan untuk keperluan observasi, diagnosa, terapi, rehabilitasi medik dan atau pelayanan medik lainnya.

30 HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor Lokasi dan Sejarah RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor (RSMM) awalnya adalah Rumah sakit jiwa pusat bogor (RSJP). RSMM Bogor menempati area tanah seluas ,58 m 2. dengan luas bangunan ,12 m 2. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit yang didirikan oleh pemerintah Hindia Belanda, yaitu pada tanggal 1 Juli 1982 dengan nama Het Krankzinaigengeticht te Buitenezorg dan merupakan rumah sakit terbesar kedua setelah rumah sakit jiwa pusat di Lawang, Jawa Timur. Pada perjalanan hidupnya RSMM mencoba mengembangkan sayap pelayanananya dengan membuka instalasi pemulihan NAPZA pada tahun 1999 dan pelayanan umum serta spesialis pada tahun RSMM adalah rumah sakit vertikal di bawah pegelolaan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, merupakan rumah sakit jiwa kelas A yang memiliki 650 tempat tidur, BOR 66,24 persen pada tahun 2003 dan sebanyak 641 tempat tidur yang mendapat biaya dari pemerintah. Nama Dr. H. Marzoeki Mahdi itu sendiri diambil untuk mengabdikan nama direktur pertama Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor yang berkebangsaan Indonesia dan untuk mengurangi stigma masyarakat sebagai rumah sakit jiwa. Visi dan Misi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mempunyai visi untuk mewujudkan rumah sakit mandiri melalui profesionalisme dan pelayanan yang bermutu dengan mengutamakan kepuasaan pelanggan dan terjangkau oleh rakyat miskin. Misi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain melaksanakan pelayanan kesehatan dengan unggulan kesehatan jiwa dan NAPZA; memberdayakan seluruh potensi yang ada dirumah sakit; mengembangkan pelayanan kesehatan jiwa mejadi pusat rujukan nasional; mengembangkan pendidikan kesehatan dan penelitian serta kemitraan yang seluas-luasnya; mencapai kesejahteraan bersama. Fasilitas Pelayanan Fasilitas pelayanan rawat jalan terdiri atas Dokter Umum, Laboratorium, Apotek, UGD, Radiologi, Ruang Operasi, Poli Penyakit Dalam, Poli Anak, Poli THT, Poli Bedah, Poli Kandungan, Poli Syaraf, Poli Paru-paru, Poli Diabetes.