PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS DAN UMUR SIMPAN BUAH JERUK KEPROK SOE (Citrus reticulata Blanco) PADA UMUR PETIK YANG BERBEDA

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS DAN UMUR SIMPAN BUAH JERUK KEPROK SOE (Citrus reticulata Blanco) PADA UMUR PETIK YANG BERBEDA R. Pangestuti, A. Supriyanto, Suhariyono, A. Cahyono Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas dan umur simpan buah jeruk Keprok SoE (Citrus reticulata Blanco) yang dipetik pada umur petik berbeda. Sampel buah berasal dari kebun petani di daerah SoE, Timor Tengah Selatan, NTT dengan 5 kebun sebagai ulangan. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung, Jatim. Buah dipanen mulai umur setelah bunga mekar (SBM) hingga SBM. Penyimpanan dilakukan pada suhu 7 C (suhu ruang) dan suhu 9 11 C (suhu dingin). Umur petik mempengaruhi umur simpan buah,semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun buah yang dipanen sebelum SBM belum memenuhi kualitas rasa dan warna kulit buah yang diinginkan. Buah yang masak optimum (1- SBM) hanya dapat disimpan minggu setelah panen pada suhu ruang. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan hingga dan menghambat susut bobot hingga 1 - kali lipat dibanding penyimpanan pada suhu ruang. Terdapat kecenderungan perubahan nilai asam dan padatan terlarut total selama penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan vitamin C cenderung mengalami penurunan pada masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat dengan disimpan pada suhu dingin. Kata kunci : jeruk keprok (Citrus reticulata Blanco) cv. SoE, suhu penyimpanan, umur simpan, umur petik PENDAHULUAN Jeruk Keprok SoE (Citrus reticulate. Blanco) adalah salah satu jeruk unggul Indonesia yang diharapkan dapat menjadi substitusi jeruk impor khususnya jeruk mandarin. Jeruk ini bahkan disebut- sebut merupakan keprok terbaik Indonesia. Secara fisik, ciri khusus jeruk Keprok SoE (JKS) adalah kulit buah berwarna orange cerah seperti buah jeruk impor. Rasanya khas merupakan campuran antara manis dan asam yang pas dan segar serta tidak meninggalkan rasa pahit seperti halnya jeruk keprok yang lain. Kulit buah mudah dikupas, tekstur kulit buah halus dan mengkilap. Sentra produksinya terletak di Propinsi Nusa Tenggara Timur tepatnya di Kabupaten Timor Tengah Selatan dan Timur Tengah Utara. Berbagai promosi telah dilakukan pemerintah setempat dan instansi terkait untuk memperkenalkan jeruk ini pada masyarakat di luar NTT dan mendapat apresiasi yang sangat baik. Animo yang sangat besar ini sayangnya tidak diikuti produksi yang cukup, mutu yang baik dan distribusi pemasaran yang memadai. Di luar NTT buah hanya dapat diperoleh dalam jumlah sangat sedikit di Denpasar dan Surabaya (Adar dan Bano, ). Agar buah dapat dipasarkan ke luar daerah dengan mutu yang baik dan terjaga, diperlukan usaha-usaha untuk memperpanjang umur simpan buah. Penyimpanan pada suhu dingin menjadi alternatif yang umum digunakan untuk berbagai jenis buah-buahan (Pantastico, 199). Selain memiliki umur simpan yang panjang, buah juga harus memiliki mutu yang baik dan terjaga selama proses penyimpanan. Mutu buah yang baik salah satunya diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat. Buah jeruk yang dipanen saat belum masak akan menghasilkan mutu yang rendah terutama berkaitan dengan rasa buah. Sebaliknya, pemanenan lewat waktu akan menyebabkan buah kehilangan aroma dan mutu terbaiknya, turunnya hasil pada periode berikutnya, meningkatkan kepekaan

2 terhadap pembusukan, dan umur simpannya relatif singkat (Pantastico et al., 199; Monselise, 1996). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas dan umur simpan buah Jeruk Keprok SoE pada umur petik yang berbeda. BAHAN DAN METODE Buah jeruk Keprok SoE yang dipergunakan dalam penelitian ini berasal dari kebun petani di SoE, Kabupaten Timor Tengah Selatan, NTT. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung dari April hingga Oktober 4. Digunakan 5 kebun sebagai ulangan. Pada masing-masing kebun digunakan 4 pohon yang memiliki pertumbuhan relatif seragam. Buah dipanen seminggu sekali mulai umur setelah bunga mekar (SBM) (warna kulit hijau 1%) hingga SBM (warna 1% orange). Pengiriman buah dilakukan dengan menggunakan stereofoam box berlapis karton dan dilengkapi dengan ice gel pack untuk menghindari kerusakan selama hari proses transportasi dengan mobil dan pesawat udara. Peyimpanan dilakukan pada suhu ruang (7 - C) dan suhu dingin yang dianjurkan Hall et al. (199) untuk jeruk (9-11 C). Warna kulit buah ditentukan dengan metode skoring yaitu : orange -% (1), orange 1-4% (), orange 41-6% (), orange 61-% (4), orange 1-1% (5). Rasa buah ditentukan secara organoleptik dengan skor enak (1), kurang enak () dan tidak enak (). Berat buah (g) diukur dengan timbangan analitik. Padatan terlarut total (%) diukur dengan refraktometer, total asam (%) dengan titrasi NaOH (Ranggana,1977), kandungan Vit C (mg/1g) dengan titrasi.1 N yodium (Sudarmadji dkk.,1997). Kadar juice diukur sebagai berat juice buah dibagi berat total buah dan dinyatakan dalam persen. Umur simpan buah ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah dengan skor kelayakan jual yaitu: layak jual (1), kurang layak jual (), tidak layak jual (). HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE Saat Panen pada Berbagai Umur Petik Rasa buah adalah indikator pertama yang dapat mengungkapkan kualitas citarasa buah. Rasa buah jeruk Keprok SoE secara umum adalah manis asam segar (skor 1). Peningkatan nilai skor (kurang enak = ; tidak enak = ) didasarkan pada peningkatan rasa asam dan atau hambarnya buah, sedang buah dengan peningkatan rasa manis digolongkan dalam skor 1. Rasa buah hingga minggu ke setelah bunga mekar (SBM) masih kurang enak dimakan (Tabel 1), dimana buah umumnya masih terasa hambar atau asam. Pada umur ini kandungan asam tertitasi buah (KAT) masih tinggi, sehingga buah memiliki rasa asam yang dominan, rasio PTT:KAT atau yang dikenal dengan rasio gula : asam masih dibawah 6. Buah mulai terasa enak pada umur SBM dengan skore 1, dan tidak mengalami peningkatan skor rasa hingga minggu 5 SBM. Kandungan rata-rata padatan terlarut total (PTT) yang menggambarkan kandungan gula pada buah yang dipetik pada umur setelah bunga mekar (SBM) hingga yang dipetik pada umur SBM tidak jauh berbeda, berada pada kisaran - 9 %, sedangkan kandungan asamnya cenderung semakin menurun dengan semakin tuanya umur petik. Ini menyebabkan nilai rasio PTT: KAT nya akan meningkat dengan semakin tuanya umur petik yaitu dari 4,7 pada minggu menjadi 7,79 pada minggu ke 5 SBM (Tabel 1; Gambar 1). Tabel 1. Kualitas buah jeruk Keprok SoE pada berbagai umur petik Umur Petik (minggu Skor Rasa PTT (%) KAT (%) Rasio PTT:KAT Juice (%) Vit C (mm/1g) Skor Warna Kulit

3 Keterangan: PTT = Padatan Terlarut Total KAT = Kandungan Asam Tertitrasi umur petik (minggu)/fruit maturity (weeks) PTT (%) KAT (%) Rasio Standar rasio Gambar 1. Nilai padatan terlarut total (PTT), kandungan asam tertitrasi (KAT) dan Rasio PTT- KAT pada umur petik yang berbeda Rasio PTT- KAT atau yang lebih dikenal dengan rasio gula asam yang direkomendasikan oleh UC Davis California () adalah 6,5 atau lebih untuk golongan mandarin yang merupakan kelas yang sama dengan Jeruk Keprok SoE. Pada Gambar 1 terlihat nilai itu dicapai bila buah dipetik pada umur SBM atau lebih. Hal ini berkorelasi dengan nilai rasa buah yang telah dipaparkan dimana rasa buah dinyatakan enak pada umur SBM atau lebih. Nilai juice dan Vit C buah mengalami penurunan dengan semakin tuanya umur petik. Kandungan juice jeruk Keprok SoE telah memenuhi standar internasional untuk jeruk jenis mandarin yang ditetapkan United Nation/ Economic and Social Council () yaitu sebesar %. Nilai ini telah dapat dipenuhi pada umur petik SBM. Warna buah mencapai 5% lebih sejak umur - SBM. Buah akan semakin menarik dengan semakin kuatnya intensitas warna orange cerah buah. Warna orange cerah 1% dicapai pada umur SBM. Standar UC Davis California () mensyaratkan warna kuning, orange atau merah pada jeruk jenis mandarin setidaknya 75% dari total warna buah. Ini dicapai JKS pada umur - minggu SBM. Sedangkan standar United Nation/ Economic and Social Council () adalah % dari total warna buah, nilai ini telah dipenuhi JKS pada umur 9 minggu SBM. Nilai-nilai kualitas buah ini menunjukkan, buah jeruk Keprok SoE telah memiliki kualitas mutu yang baik bila pemanenan dilakukan pada umur 1 dan setelah bunga mekar. Umur Simpan Jeruk Keprok SoE pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin 7 Umur simpan buah ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah pada 5 umur petik yang berbeda dengan skor kelayakan jual 7 yaitu: layak jual (1), kurang layak jual (), tidak layak jual 4 (). Peyimpanan dilakukan pada suhu ruang (7 - C) dan suhu dingin yang dianjurkan Hall et al. (199) untuk jeruk (9-11 C). 7 gu) Umur petik (ming Umur simpan (minggu) 7 7 Suhu dingin Suhu ruang

4 Gambar. Umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda Semakin muda umur petik cenderung semakin lama buah dapat disimpan, baik pada suhu ruang maupun suhu dingin. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah. Semakin tua umur petik buah semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang umur simpannya. Buah pada umur 1 dan SBM, dimana kualitas mutu buah telah memenuhi standar pasar, hanya dapat disimpan minggu dalam suhu ruang (7 - C). Penyimpanan pada suhu dingin (9-11 C) dapat memperpanjang umur simpan hingga. Buah dengan umur petik dan SBM yang pada suhu ruang umur simpannya minggu dapat diperpanjang hingga. Demikian pula buah dengan umur petik SBM dapat disimpan pada suhu dingin sedang pada suhu ruang tidak dapat disimpan lebih dari. Spiegel-Roy dan E Goldschmidt (1996) menyatakan buah jeruk kultivar mandarin mempunyai umur simpan sekitar, sedang menurut Ashari (199) umur simpan jeruk mandarin berkisar 4. Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE pada Berbagai Umur Petik Selama Penyimpanan a. Susut Bobot Selama proses penyimpanan buah akan terjadi susut bobot yang disebabkan hilangnya air dalam proses transpirasi dan respirasi. Ini menyebabkan susut bobot akan bertambah seiring lamanya penyimpanan.terdapat perbedaan susut bobot yang cukup tinggi, berkisar 1- kali lipat antara susut bobot buah yang disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin dimana buah yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat mengalami susut bobot dibandingkan buah yang disimpan pada suhu dingin (Gambar ).

5 Susut bobot (%) Suhu ruang Suhu dingin Umur petik (minggu) Umur simpan minggu Gambar. Perubahan susut bobot jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda Terdapat kecenderungan, pada suhu ruang, buah yang dipanen muda mengalami susut bobot lebih besar dibanding buah yang umur panennya lebih tua. Namun pada suhu dingin terlihat fenomena yang sebaliknya, buah dengan umur petik muda cenderung lebih kecil susut bobotnya dibanding buah dengan umur petik lebih tua. Buah dengan susut bobot tinggi akan menyebabkan buah kehilangan kesegarannya, buah menjadi kisut dengan kulit berkerut sehingga penampilan buah menjadi tidak menarik dan tidak lagi layak dipasarkan. Susut bobot sangat besar peranannya dalam menentukan umur simpan buah. b. Warna Kulit Warna kulit buah yang menarik bagi konsumen adalah orange cerah. Buah yang dipanen terlalu muda (warna orange kurang dari 5%) dalam masa penyimpanan, tidak dapat berubah warna menjadi orange cerah dan merata seperti yang diharapkan (skor 5). Ini menyebabkan penampilan buah menjadi kurang menarik. Penyimpanan pada suhu dingin, dapat mempercepat proses perubahan warna dari hijau menjadi orange, namun intensitas warna orange yang dihasilkan tidak sekuat warna orange alami buah yang mengalami pematangan di pohon. Hal ini disebabkan pada habitat aslinya di SoE, NTT, bertiup angin dingin dari Australia pada bulan Juni hingga Agustus saat proses pematangan buah berlangsung. Angin dingin ini akan meningkatkan intensitas warna orange pada buah (Monselise, 196). Tabel. Perubahan warna kulit jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda.

6 Umur (minggu) Suhu Simpan (ºC) Umur simpan (minggu) Awal Keterangan skor : 1= % orange = 1 4% orange = 41 6% orange 4= 61 - % orange 5= 1-1% orange c. Rasa, Padatan Terlarut Total (PTT) dan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT) Rasa buah cenderung semakin enak dengan semakin lamanya penyimpanan namun sejalan dengan umur simpan buah yang didasarkan penampilan fisiknya, buah yang sudah tidak layak jual umumnya rasa buahnya juga telah mengalami penurunan sehingga tidak enak dimakan (Tabel, nilai skor yang dicetak miring). Buah yang dipetik pada umur panen optimum memiliki rasa buah yang enak dan konstan hingga akhir pengamatan. Penyimpanan pada suhu dingin dapat menjaga kualitas rasa buah lebih lama dibanding bila disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan mempengaruhi kandungan PTT jeruk keprok SoE dimana kadarnya cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan meskipun tidak terlalu besar. Semakin tua umur petik buah, peningkatan kadar PTT selama penyimpanan cenderung akan semakin kecil. Terdapat indikasi, perubahan nilai PTT buah yang disimpan pada suhu dingin lebih kecil dibandingkan buah yang disimpan pada suhu kamar (Gambar 4). Peningkatan PTT antara lain terjadi karena perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses respirasi (Santoso dan Purwoko,1995). Terhambatnya respirasi pada buah yang disimpan di suhu dingin, akan memperlambat pula perombakan asam organik sehingga peningkatan kadar gula buah menjadi lebih kecil. Tabel. Perubahan rasa jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda Umur Suhu Umur simpan (minggu) (minggu) Simpan Awal (ºC)

7 , , Keterangan Skore : 1 = enak ; = kurang enak ; = tidak enak 14 PTT ( minggu minggu Umur petik (minggu) Suhu Ruang PTT minggu minggu Umur petik (minggu) Suhu Dingin Gambar 4. Perubahan Padatan Terlarut Total (PTT) jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda Kandungan asam cenderung turun dengan semakin tuanya umur petik dan semakin lamanya.5 penyimpanan. Seperti halnya nilai PTT, nilai penurunan nilai KAT pada suhu dingin cenderung lebih kecil dibandingkan penurunan yang terjadi pada suhu ruang. minggu Penurunan kandungan asam organik buah disebabkan penggunaan asam organik dalam siklus Kreb dan konversi asam organik membentuk gula untuk memproduksi energi. Terhambatnya respirasi dan transpirasi 1.5 buah yang disimpan pada suhu dingin menghambat pula proses perombakan asam organik pada buah tersebut (Baldwin, 199). minggu 1 KAT (%) umur petik (minggu)

8 Suhu Ruang.5 KAT (% minggu minggu umur petik (minggu) Suhu Dingin Gambar 5. Perubahan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT) jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda d. Kandungan Juice dan Vitamin C Kandungan juice buah semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan pada semua umur petik. Suhu dingin dapat mengurangi penurunan kandungan juice buah. Buah dengan umur petik SBM dapat dihambat. penurunan juice nya hingga % pada minggu ke-7 pengamatan sedang pada umur petik diatasnya suhu dingin dapat menghambat penurunan juice 1 % selama penyimpanan.

9 Juice (%) umur petik (minggu) minggu minggu Suhu Ruang juice (%) umur petik (minggu) Suhu Dingin minggu minggu Gambar 6. Perubahan Kandungan Juice jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda Tidak ditemukan trend yang jelas tentang kecenderungan naik atau turunnya nilai Vit C selama masa penyimpanan namun terdapat indikasi kandungan vitamin C mengalami penurunan dengan semakin lamanya buah disimpan (Gambar 7).

10 Vit C (mg/1g) Umur petik (minggu) minggu minggu Suhu Ruang Vit C ( mg/1g) Umur petik (minggu) minggu minggu Suhu Kamar Gambar 7. Perubahan kandungan Vitamin C jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda Kecenderungan yang lebih jelas ditemukan Susanto (4) pada jeruk Fremont dalam masa penyimpanan di mana kandungan vitamin C buah terus menurun meskipun tidak nyata selama buah disimpan. Penurunan kandungan vitamin C disebabkan aktivitas asam askorbat oksidase pada saat penyimpanan yang akan merombak asam askorbat (Vit C) di dalam buah (Kramer & Tiig, 194). Penyimpanan pada suhu rendah tidak menunjukkan indikasi mampu menghambat menurunnya Vit C dibanding penyimpanan pada suhu ruang. KESIMPULAN Umur petik dan suhu penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan buah jeruk keprok SoE. Semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun buah

11 yang dipanen sebelum SBM meskipun memilki umur simpan yang panjang belum memiliki kualitas mutu yang diharapkan. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah. Semakin tua umur petik semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang umur simpannya. Buah yang masak optimum (1- SBM) hanya dapat disimpan minggu setelah panen pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu dingin (9-11 C) dapat memperpanjang umur simpan hingga dan menghambat susut bobot hingga 1 - kali lipat dibanding penyimpanan pada suhu ruang (7 - C). Terdapat kecenderungan perubahan nilai asam dan padatan terlarut total selama penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan vitamin C cenderung mengalami penurunan pada masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat dengan disimpan pada suhu dingin. DAFTAR PUSTAKA Adar, D dan M. Bano,. Selera Konsumen terhadap JKS di beberaoa kota di Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Komunikasi Hasil-hasil Penelitian dan Pengkajian Pengembangan Jeruk Keprok SoE. SoE, - Juni. BPTP NTT. p Ashari, S Citrus reticulata Blanco. In : RE Coronel and E.W.M. Verheij (eds). Plant Resources of South East Asia. No. Edible Fruit and Nut.199. PROSEA. Bogor. p Baldwin, E.A Citrus Fruit. In G.B. Seymour, J.D. Taylor, G.A. Tucker (eds). Biochemistry of Fruit Ripening.199. Chapman and Hall.London. Uk.p Hall, C.W, Hardenburg R.E., Pantastico Er. B Pengemasan untuk Konsumen dengan Plastik. dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press. Yogyakarta Kramer, A and Twigg, B.A Quality Control for The Food Industry. AVI Publishing Co. Westport. Connecticut. Monselise, S.P Citrus. In S.P Monselise (ed) Handbook of Fruit Set and Development. CRC Press.Boca Raton-Florida. P 7-1. Pantastico, Er.B., H. Subramanyan, M.B. Bhatti, N. Ali dan E.K. Akamine Petunjukpetunjuk untuk pemanenan hasil. dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press. Yogyakarta Ranggana S Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product. Tata Mc. Graw Hill. New Delhi. Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko Fisiologi dan Pascapanen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. Spiegel-Roy, P. and Goldschmidt Biology of Citrus. Cambridge University Press.New York. USA. p Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Susant, S. 4. Perubahan Kualitas Buah Jeruk Fremint (Citrus reticulata) yang dipanen dari tingkat ketinggian lahan yang berbeda selama penyimpanan. Prosiding Seminar Jeruk

12 Siam Nasional, Surabaya Juni 4. Pusat Peneliian dan Pengembagan Hortikultura United Nation/Economic and Social Council.. UN/ECE Standard for Citrus Fruit (FFV-14 concerning the marketing and commercial quality control). TRADE/WP.7//11/Add.. 11p