IDENTIFIKASI BAHAN KIMIA PADA BAHAN MAKANAN DAN BUMBU DAPUR

Transkripsi

1 IDENTIFIKASI BAHAN KIMIA PADA BAHAN MAKANAN DAN BUMBU DAPUR Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis. Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen yang memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai makanan di lingkungan seperti kasus Itai-Itai Diseases di negara Jepang. Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di Indonesia.

2 Dalam kehidupan kita sehari-hari, banyak sekali zat zat kimia yang sering kita jumpai. Diantara zat-zat tersebut kadang ada beberapa yang sering kita jumpai dilingkungan rumah sakit, perkantoran, pertokoan, bahkan dilingkungan rumah tangga pun banyak sekali zat-zat kimia yang sering kita jumpai. Zat-zat kimia tersebut terkadang tidak hanya kita gunakan sebagai sarana dan prasarana juga, namun zat-zat tersebut juga sering kita konsumsi. Secara langsung dan tidak langsung hampir setiap orang pernah menggunakan bahan kimia tersebut dalam kehidupannya. Bahan kimia tersebut diantaranya mungkin digunakan sebagai bahan makana, pengawet, pemanis, dan sebgainya. Dibawah ini akan kami sampaikan beberapa senyawa kimia yang sering terkandung didalam bahan makanan. 1. Aspartam Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin. Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal, Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Aspartam merupakan bahan makanan yang aman bagi kesehatan, hanya berpengaruh pada rasa manis. Aspartame sering digunakan pada beberapa minuman bersoda. Selain itu, aspartame juga sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes. Rumus kimia dari aspartam adalah C 14 H 18 N 2 O 5

3 Pada dasarnya, penggunaan Aspartam telah dinyatakan aman digunakan baik untuk penderita kencing manis, wanita hamil, wanita menyusui bahkan anak-anak. Pengecualiannya hanya satu, penderita fenilketonuria. Menurut US Food and Drug Administration (FDA) aspartam merupakan bahan makanan yang aman bagi kesehatan, hanya berpengaruh pada rasa manis. Penelitian yang menggunakan aspartam secara bolus sebesar 34 mg/kg berat badan memperlihatkan bahwa walaupun hasil metabolismee aspartam dapat melewati sawar darah plasenta, jumlahnya tidak bermakna untuk sampai dapat menimbulkan gangguan saraf pada janin. 2. Asam Sitratt Asam sitrat merupakan salh satu dari beberapa senyawa kimia yang terkandung pada bahan makanan. Asam sitrat sampai pada saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakann logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali ph dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologii dan obatkemurnian obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses

4 tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam sitrat memeiliki nama kimia asam 2-hidroksi-1,2,3- propanatrikrboksilat. Rumus kimia dari senyawa ini adalah C 6 H 8 O 7, atau: CH 2 (COOH)-COH(COOH)-CH 2 (COOH). Cara pembuatan asam sitrat dalam proses produksi asam sitrat yang digunakan adalah dengan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut. 3. Asam Propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Asam propionate sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang

5 digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. 4. Asam Sitrat (citric acid) Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali ph dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obatobatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat

6 berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Rumus kimia asam sitrat adalah C 6 H 8 O 7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3- propanatrikarboksilat. Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut. 5. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

7 Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan dan minuman untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba pembusuk seperti bakteri dan jamur, dengan cara mencegah atau menghentikan proses pembusukan. Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah. Cengkeh, cinnamon dan buah berry mengandung benzoat. Di dalam tubuh, asam benzoat akan bergabung dengan glisin di dalam hati dan membentuk asam hippurat yang akan dikeluarkan lewat urin. Jika masih ada yang tertinggal, benzoat akan bergabung dengan asam glukuronat yang termetabolisme lewat urin. Penggunaan benzoate bila sesuai dengan dosis yang dianjurkan sebenarnya tidak akan menimbulkan efek yang berbahaya, karena tubuh kita memiliki sistem detoksifikasi benzoat yang sangat efektif. Benzoat akan terbuang hingga 95 persen lewat urin". 6. Bleng Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.

8 Cara pembuatan Bleng ini dapat dilakukan dengan mencampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. 7. Gula pasir Gula putih bila dibandingkan dengan gul coklat memiliki struktur kimia yang lebih sederhana, karena gula putih lebih mudah di cerna karena rantai kimianya lebih pendek. Dan karena pemotongan rantai kimia inilah, maka gula putih kehilangan banyak unsur gizi seperti mineral dsb. Rumus Kimia dari gula pasir adalah 8. Nitrit dan Nitrat Nitrit dan Nitrat biasanya terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Pada pembuatannya, jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan.

9 Rumus kimia dari Nitrat adalah RONO 2, sedangkan Nitrit RONO. Penggunaan yang lebih akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. 9. Sendawa Sendawa merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. 10. Asam asetat Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH 3 COO -. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air.

10 Asam asetat atau yang lebih dikenal dengan asam cuka memiliki rumus empiris C 2 H 4 O 2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH 3 -COOH, CH 3 COOH, atau CH 3 CO 2 H Asam asetat biasanya dibuat dengan carar fermentasi. Cara ini terdiri dari dua cara, yaitu secara fermentasi aerob dan fermentasi anaerob. 11. Asam laktatt Asam laktat (asam α-hidroksipropanoat) merupakan senyawa kimia yang berperan penting dalam prosés biokimiawi. Asam laktat bisa dipakai sebagai bahan aditif makanan untuk mengatur keasaman. Di industri pangan dihasilkan dengan pemanasan serta férméntasi karbohidrat contohnya susu, kéju, kentang, tepung jagung, atau molase. Juga dipakai sebagai pemanis, soft drink, bir, dan susu formula bayi. Rumus kimia dari asam laktat adalah C 3 H 6 O 3. L-laktat dihasilkan oleh piruvat dengan menggunakan énzim dehidrogenase laktat. mengoksidasi satu molekul NADH jadi NAD Sulfit Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit) ), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng ( 50 mg / kg ), udang beku ( 100 mg / kg ), dan pekatan sari nenas ( 500 mg / kg ).Pada saat sekarang banyak ditemukan penggunaan bahan

11 pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan, misalnya boraks dan formalin. Boraks dan formalin merupakan beberapa bahan pengawet.boraks banyak digunakan dalam baso, mie basah, lontong, siomay, dll., dengan tujuan untuk mengawetkan dan mengenyalkan. Sebenarnya boraks bersifat antiseptik dan pembunuh mikroba, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan sebagai bahan antiseptik pada kosmetik, sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan boraks seringkali mungkin tidak disengaja, karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahanbahan tambahan seperti pijer atau bleng, yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah, lontong dan ketupat. Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah, padahal sebenarnya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat dan sangat berbahaya bagi kesehatan. 13. Sakarin Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula. Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula. 14. Siklamat Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin.

12 15. Asam Sorbat Asam sorbat atau kalium sorbat ditambahkan ke dalam keju untuk mencegah pertumbuhan jamur; atau kalsium propionat ditambahkan pada roti untuk tujuan yang sama. 16. Monosodium glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) merupakan zat aditif yang berbahaya bagi kesehatan, tetapi bahan ini beredar bebas di pasaran dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat, walaupun mereka tahu akan efek sampingnya. MSG merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging. Selain itu, MSG juga merupakan zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula tebu. Ketika MSG ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti glutamat yaitu mem-berikan rasa sedap pada makanan. Rumus kimia dari Monosodium glutamate adalah C 5 H 8 NNaO 4 Proses pembuatan MSG pada intinya adalah melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, dihasilkan asam glutamat. MSG yang terjadi ini, lalu dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni. Penggunaan MSG pada makanan dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi sampai kanker. Hal tersebut dikarenakan glutamat yang ada dalam makanan segar seperti daging dan beberapa sayuran ada dalam bentuk terikat dengan asam amino

13 lain membentuk protein. Sedangkan glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exitotoxin atau beracun. 17. NaCl Natrium Clorida atau yang lebih sering disebut sebagai garam dapur merupakan satu diantara zat kimia yang terkandung dalam bahan makanan. Ternyata garam banyak sekali fungsinya, selain sebagai penambah rasa, garam juga berperan sebagai : 1) Cairan pencuci hidung Garam dapat digunakan sebagai cairan pencuci hidung untuk penderita sinus dan alergi. Hidung pada penderita sinus dan alergi umumnya mengandung lendir yang dapat mengganggu pernafasan hidung. Lendir ini dapat ditarik dengan cairan garam. Caranya larutkan 1 sendok garam pada 200 ml air hangat, tuang pada pot neti. Cuci hidung menggunakan cairan garam. Miringkan hidung, masukkan perlahan cairan garam ke dalam hidung. Cairan akan keluar dari lubang hidung yang lain. Lakukan bergantian 2) Pembuat es krim tradisional Setelah adonan es krim dicampurkan, untuk mengeraskannya maka adonan dimasukkan ke dalam alat khusus yang di sekelilingnya ditaburi garam dan es batu. Garam berfungsi menjaga suhu es agar tetap rendah dan tidak mudah cair. Sifat molekul garam yang unik ini dikarenakan unsur Natrium dan klorida pembentuk garam memiliki sifat berlawanan. Gaya tarik yang salik menolak antar molekul garam membuat garam berfungsi sebagai bahan penahan 3) Membersihkan saluran bak cuci

14 Garam digunakan untuk membersihkan saluran bak cuci dari lemak-lemak yang mengeras. Saat mencuci piring, semua lemak dan minyak hanyut terbawa air dan mengendap dalam saluran pembuangan. Untuk membersihkannya, taburkan satu bungkus garam yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam lubang bak cuci lalu siram dengan air panas. Hal ini dapat dilakukan setiap 3 atau 4 minggu. 4) Larutan pengganti cairan Larutan gula garam sangat baik untuk mengganti cairan tubuh. Sel-sel tubuh kita tidak hanya mengandung air tetapi kandungan sel tubuh adalah cairan garam. Sedikit saja kekurangan cairan garam, tubuh akanmengalami dehidrasi. 5) Mengurangi rasa asin pada ikan asin Air garam dapat digunakan untuk mengurangi rasa asin pada ikan asin. Prinsip yang digunakan adalah osmosis yaitu membuat lingkungan lebih asin dibanding sel yang direndam. Masukkan 3 sendok garam pada 100 ml air biasa lalu rendam ikan asin. Konsentrasi cairan perendam yang lebih tinggi akan mengeluarkan garam pada ikan asin yang konsentrasinya lebih rendah. 6) Pengusir ular Biasanya untuk mengusir ular saat camping, di sekitar tenda ditaburkan garam agar ular tidak berani mendekat. Struktur garam dapur atau Natrium khlorida NaCl adalah senyawa khas yang dalam strukturnyaanion Cl- disusun dalam ccp dan kation Na+ menempati lubang oktahedral (Oh). Setiap kation Na+ dikelilingi oleh enam anion Cl-. Struktur yang sama akan dihasilkan bila posisi anion dan kation dipertukarkan. Dalam hal ditukar

15 posisinya, setiap anion Cl- dikelilingi oleh enam kation Na+. Jadi, setiap ion berkoordinasi 6 dan akan memudahkan bila strukturnya dideskripsikan sebagai struktur (6,6). Jumlah ion dalam sel satuan dihitung dengan menjumlahkan Ion di dalam kubus dihitung satu, ion di muka kubus dibagi dua kubus, di sisi digunakan bersama empat kubus dan di pojok digunakan bersama oleh 8 kubus. Sehingga untuk struktur NaCl ada 4 ion Cl dalam sel satuan NaCl yang didapatkan dengan mengalikan jumlah ion dalam sel dengan satu, di muka dengan 1/2, dan di sisi dengan 1/4 dan disudut dengan 1/8. Jumlah ion Na dalam sel satuan juga 4 dan rasio jumlah Cl dan Na cocok dengan rumus NaCl. Gambar struktur kristal pada garam dapur: Cara pembuatan NaCl biasanya dilakukan dengan cara :

16 1. Pengeringan Lahan Pengeringan lahan pemenihan dilaksanakan pada awal bulan April. Pengeringan lahan kristalisasi. 2. Pengolahan Air Peminian/Waduk Pemasukan air laut ke Peminian. Pemasukan air laut ke lahan kristalisasi. Pengaturan air di Peminian. Pengeluaran Brine ke meja kristal dan setelah habis dikeringkan selama seminggu. Pengeluaran Brine ke meja kristal dan setelah habis dikeringkan, untuk pengeluaran Brine selanjutnya dari peminian tertua melalui Brine Tank. Pengembalian air tua ke waduk. Apabila air peminihan cukup untuk memenuhi meja kristal, selebihnya dipompa kembali ke waduk. 3. Pengolahan Air dan Tanah Pekerjaan Kesap Guluk (K/G) dan Pengeringan : - Pertama K/G dilakukan setelah air meja 4 6 Be. - Kedua K/G dilakukan setelah air meja Be dan meja di atasnya dilakukan K/G dengan perlakuan sama. Lepas air tua dilakukan pada siang hari dengan konsentrasi air garam Be dan ketebalan air 3 5 cm. 4. Proses Kristalisasi Pemeliharaan meja begaram Aflak (perataan permukaan dasar garam) 5. Proses Pungutan Umur kristal garam 10 hari secara rutin Pengaisan garam dilakukan hati-hati dengan ketebalan air meja cukup atau 3 5 cm.

17 Angkutan garam dari meja ke timbunan membentuk profil (ditiriskan), kemudian diangkut ke gudang atau siap untuk proses pencucian. 6. Proses Pencucian Pencucian bertujuan untuk meningkatkan kandungan NaCl dan mengurangi unsur Mg, Ca, SO4 dan kotoran lainnya. Air pencuci garam semakin bersih dari kotoran akan menghasilkan garam cucian lebih baik atau bersih. Persyaratan air pencuci : - Air garam (Brine) dengan kepekatan Be - Kandungan Mg 10 g/liter. Menggunakan air payau untuk dikonsumsi maupun kegiatan lain seperti mandi, dapat mengganggu kesehatan. Karena air payau mengandung NaCl (Natrium Chloride) yang tinggi dan dapat mengganggu metabolisme yang terjadi di dalam tubuh manusia. Penggunaan air payau untuk dikonsumsi dapat menyebabkan seseorang terkena penyakit perut seperti diare. Sedangkan bila digunakan untuk mandi, dapat memicu munculnya penyakit kulit, seperti gatal-gatal. Untuk jangka panjang, bukan tidak mungkin orang yang mengkonsumsi air payau tersebut akan mengalami gangguan penyakit serius karena metabolismenya terganggu dan sensivitas tubuhnya untuk menerima air payau yang mengandung garam. Bukan cuma darah tinggi, orang yang mengidap penyakit jantung dan tungkainya bengkak, perlu membatasi asupan sodium juga. Begitu juga jika mengidap penyakit ginjal, keracunan kehamilan (toxemia gravidarum), dan gangguan hati. Termasuk mereka yang sedang menjalani terapi dengan obat golongan corticosteroid (pasien asam kena penyakit autoimmune, kulit, ginjal nephritic syndrome). Selain itu, banyak gangguan yang meninggikan kadar sodium dalam darah (hypernatremia), seperti pada penyakit diabetes insipidus

18 (kencing terus), gagal ginjal menahun, kelebihan zat kapur (hypercalcemia) atau kekurangan kalium (hypokalemia), termasuk jika tubuh kehilangan cairan seperti pada banyak berkeringat, diare, dan penyakit kurang minum (gangguan rasa haus). Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa : 1. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya. 2. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya, sehingga perlu adanya peringatan dan kontra indikasi pada semua label bahan kimia. 3. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis