PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR.

Transkripsi

1 PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR Temu Salmawati PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

2 RINGKASAN TEMU SALMAWATI. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status Gizi Penderita Skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. (Di bawah bimbingan DRAJAT MARTIANTO dan VERA URIPI) Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi (RSMM) Bogor. Sedangkan tujuan khususnya yaitu (1) mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSMM Bogor mulai dari perencanaan menu sampai evaluasi, (2) mempelajari tingkat ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi, protein, vitamin B1 (thiamin) dan Vitamin C contoh pada setiap menu yang disajikan selama sepuluh hari, (3) mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein contoh, (4) mengetahui status gizi contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Penelitian ini dilakukan pada penderita skizofrenia di RSMM Bogor. Waktu penelitian dimulai pada pertengahan bulan April - Mei Pengambilan contoh dilakukan secara purposive sampling berdasarkan kriteria tertentu yaitu penderita yang dirawat dikelas III, berumur di atas 18 tahun, telah dirawat 1 12 bulan, tidak disertai penyakit lain dan dapat diajak kerjasama serta dalam kondisi tenang. Jumlah penderita yang memenuhi kriteria dan dapat diambil sebagai contoh hanya 37 orang. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung dan wawancara. Data primer terdiri dari data karakteristik contoh, ketersediaan makanan, konsumsi makanan serta data penyelenggaraan makanan. Data sekunder terdiri dari gambaran umum Instalasi Gizi dan RSMM Bogor. Data yang terkumpul dianalisa secara deskriptif. Analisis statistik yang digunakan adalah uji regresi linier berganda dengan metode enter. Proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSMM Bogor mengacu pada sistem penyelenggarakan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI. Perencanaan menu dibuat setiap tiga bulan disesuaikan dengan anggaran yang tersedia sedangkan kerangka menu dan pola menu dibuat setahun sekali. Namun kadang-kadang kerangka menu dan frekwensi pemberiannya tidak sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan lelang terbatas yang dilakukan setiap satu bulan sekali. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara konvensional dan sampling. Pemorsian untuk lauk pauk dilakukan pada saat persiapan. Pemakaian standar bumbu yang baku belum bisa dilaksanakan. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentralisasi dan desentralisasi. Pencatatan pelaporan dilakukan oleh masing-masing Sub Bagian dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi setiap bulan, triwulan dan tahunan sebagai bahan evaluasi. Rata-rata ketersediaan energi dan vitamin C yang diterima contoh selama siklus menu sudah memenuhi kebutuhan contoh, sedangkan protein dan vitamin B1 kurang dari kebutuhan. Ketersediaan zat gizi antara menu bervariasi khususnya pada menu-menu genap relatif lebih rendah dibandingkan dengan menu ganjil karena tidak ada ekstra buah dan snack. Tingkat ketersediaan dan tingkat kecukupan energi dan vitamin C sudah memenuhi kebutuhan. Akan tetapi protein dan vitamin B1 kurang dari kebutuhan. Rata-rata persentase konsumsi zat gizi terhadap ketersediaan energi 82%, protein 85%, vitamin B1 83%, dan vitamin C ii

3 79%, berarti kurang lebih 20% makanan yang tidak termakan. Pada umumnya tingkat kecukupan energi ada pada kategori normal dan tingkat kecukupan protein ada pada kategori defisit berat. Tingkat ketersediaan energi berdasarkan kecukupan energi sebagian besar contoh (89,2%) berada pada kategori normal. Tingkat ketersediaan protein terhadap kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori defisit berat yaitu sebesar 73%. Secara keseluruhan status gizi penderita skizofrenia yang diteliti umumnya berada pada kategori (24% kurus, 68% normal, 8% gemuk). Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi contoh antara lain tingkat kecukupan energi, protein, vitamin B1, vitamin C, keadaan kesehatan dan lama dirawat. Hasil pengujian statistik analisis regresi linier berganda menunjukkan nilai adjusted R square sebesar 0,654, ini berarti bahwa besarnya pengaruh dari keenam variabel tersebut terhadap variabel status gizi adalah sebesar 65,4%, sisanya 34,6% dipengaruhi oleh faktor lain yang tidak dianalisis dalam penelitian ini. Dari keenam variabel yang mempengaruhi status gizi ternyata variabel yang paling berpengaruh adalah tingkat kecukupan vitamin B1 (p<0,00) namun pengaruhnya bersifat negatif terhadap status gizi. Hal ini diduga karena hampir 75% sumber energi berasal dari karbohidrat, sementara ketersediaan vitamin B1 kurang dari kebutuhan sehingga karbohidrat tidak bisa dirubah menjadi energi. iii

4 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR adalah karya saya dibawah arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Pebruari 2006 Temu Salmawati A

5 PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Temu Salmawati A PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

6 JUDUL : PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR Nama Mahasiswa : TEMU SALMAWATI Nomor Pokok : A Menyetujui : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dr. Ir. Drajat Martianto, MS dr. Vera Uripi, S.Ked NIP : NIP : Mengetahui : Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabiham, M.Agr NIP : Tanggal Lulus :

7 PRAKATA Assalamu a laikum Wr.Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk kelulusan. Penelitian ini penulis lakukan pada bulan April sampai Mei tahun 2005 di Instalasi Gizi RSMM Bogor tempat penulis bekerja. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulisan skripsi ini dapat terwujud. Ucapan terima kasih ini penulis sampaikan kepada yang terhormat : 1. Dr. Ir. Drajat Martianto, MS, beliau adalah dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan ini. 2. dr. Vera Uripi, S. Ked, beliau adalah ibu yang telah banyak sekali memberikan masukan, pengarahan dan bimbingan tentang penelitian ini. 3. Katrin Roosita Amin, SP, Msi. selaku dosen pemandu dan penguji, atas segala masukannya dalam penyempurnaan skripsi ini. 4. Hj.Hera Ganefi TD, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi RSMM Bogor yang telah memberikan kesempatan untuk melanjutkan pendidikan. 5. Deni Surya, Nurhayati dan Rizky Ellyana Putri sebagai pembahas seminar atas segala saran dan kritikannya kepada penulis. 6. Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Petanian Bogor sebagai tempat penulis banyak mendapatkan ilmu dan pengalaman yang sangat berarti. 7. Seluruh teman-teman di GMSK yang telah banyak membantu khususnya Nurmiyati dan mbak Mega yang telah banyak mengarahkan tentang statistik. 8. Seluruh Staf di instalasi gizi yang telah banyak sekali membantu memberikan semangat untuk menyelesaikan pendidikan. 9. Khususnya untuk yang tercinta suami, putra-putriku Rara dan Rama, ayah dan bunda serta bapak dan ibu mertua yang telah memberikan do a dan memberikan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan. 10. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis ucapkan banyak terima kasih atas segala bantuannya. Bogor, Pebruari 2006 Penulis

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Prabumulih (Sumatera Selatan) pada tanggal 26 Juli Penulis adalah anak ke lima dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak H. M. Mulyadi dengan Ibu Suwarti. Pendidikan SD ditempuh di SDN No. XII Prabumulih pada tahun 1975 sampai tahun Pada tahun 1982 penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Negeri No. I Prabumulih hingga tahun Lalu melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri No. I Prabumulih dan lulus pada tahun Setamat SMA penulis diterima di Akademi Gizi Jakarta tahun 1987 melalui jalur Sipenmaru. Setelah tamat dari Akademi Gizi Jakarta, penulis diterima sebagai Pegawai Negeri Sipil di Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor pada bulan Agustus 1992 sampai sekarang. Tahun 2003 penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian.

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan... 3 Kegunaan... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Penyelenggaraan Makanan... 5 Pelayanan Gizi Rumah Sakit Peranan Makanan pada Orang Sakit Gizi pada Penderita Gangguan Jiwa Kesehatan Jiwa Skizofrenia dan Konsumsi Pangan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Status Gizi KERANGKA PEMIKIRAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Cara Pengambilan Contoh Jenis dan Cara Pengambilan Data Pengolahan dan Analisa Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum RSMM Bogor Gambaran Umum Instalasi Gizi RSMM Bogor Penyelenggaraan Makanan Karakteristik Contoh Konsumsi Contoh Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

10 DAFTAR TABEL Halaman 1. Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa Jenis pengobatan dan pengaruhnya terhadap kesehatan penderita gangguan jiwa Bahan makanan kaya vitamin mineral anti stress Variabel, kategori, jenis dan alat yang digunakan dalam pengumpulan data Faktor aktivitas dan faktor penyakit untuk menetapkan kebutuhan energi orang sakit Kategori batas ambang IMT Keadaan ketenagaan di dapur psikiatri Instalasi Gizi RSMM Bogor Luas ruang dapur psikiatri di Instalasi Gizi RSMM Bogor Indeks makanan/biaya bakan RSMM Bogor Alur kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor Standar pemberian bahan makanan sehari penderita psikiatri di RSMM Bogor Kerangka menu penderita psikiatri di RSMM Bogor Sebaran contoh berdasarkan umur Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan Sebaran contoh berdasarkan jenis pekerjaan Sebaran contoh menurut lama rawat Sebaran contoh menurut keadaan kesehatan Rata-rata ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit yang diterima contoh selama siklus menu Tingkat ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit terhadap kebutuhan contoh Persentase tingkat ketersediaan energi dan protein contoh Rata-rata konsumsi zat gizi contoh selama satu siklus menu Rata-rata konsumsi, kebutuhan dan tingkat kecukupan zat gizi contoh Persentase tingkat kecukupan energi dan protein contoh Sebaran contoh menurut status gizi dan jenis kelamin Hasil analisis regresi liniear berganda variabel yang mempengaruhi status gizi IMT Persentase protein, karbohidrat dan lemak terhadap asupan energi ix

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Struktur organisasi Instalasi Gizi Denah Instalasi Gizi Daftar Menu 10 Hari Penderita Kelas III Sebaran contoh berdasarkan indeks massa tubuh Sebaran contoh berdasarkan kebutuhan, konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi x

12 PENDAHULUAN Latar Belakang Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun pengobatan penyakit. Dalam UU No. 23/1992 tentang kesehatan disebutkan berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus, diantaranya adalah Rumah Sakit Jiwa (Depkes ). Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Khusus seperti Rumah Sakit Jiwa adalah pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka meningkatkan status gizi pasien (Depkes 1990). Saat ini pelayanan gizi mulai dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor pencegah dan membantu penyembuhan suatu penyakit. Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dibagi atas empat kegiatan pokok yaitu :1) Asuhan gizi pasien rawat jalan 2) Asuhan gizi pasien rawat inap 3) Penyelenggaraan makanan 4) Penelitian dan pengembangan gizi (Depkes 2003a). Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi penderita rawat jalan dan penderita rawat inap, untuk memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang maksimal. Bentuk pelayanan gizi di rumah sakit tergantung pada tipe rumah sakit dan macam pelayanan spesialistik yang diberikan di rumah sakit tersebut (Moehyi 1995). Bentuk pelayanan gizi yang paling umum terdapat di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat di ruang rawat inap di rumah sakit. Pelayanan gizi yang diberikan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan penderita dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi penderita sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi penderita. Sering terjadi kondisi klien/penderita semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Hal ini diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan

13 2 organ tubuh. Laporan dari berbagai survei di rumah sakit membuktikan kejadian hospital malnutrition dengan asuhan gizi yang tidak tepat sebagai faktor resiko (Prosiding ASDI 2005). Menurut Suharjo (1989) mengkonsumsi pangan berarti juga mengkonsumsi zat gizinya. Salah satu faktor penyebab terjadinya kurang gizi adalah kurangnya intake zat gizi essensial karena makanan yang dikonsumsi tidak cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya. Bila keadaan ini terjadi pada penderita yang dirawat di rumah sakit, selain akan menurunkan status gizi penderita, juga akan memperpanjang hari rawat dan meningkatkan biaya perawatan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier dibeberapa rumah sakit umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan 20 60% penderita menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit. Berbagai faktor penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat, diantaranya adalah asupan zat gizi yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya nafsu makan, faktor ekonomi, defresi (faktor stress), kurangnya pengetahuan tentang penyakit dan lama dirawat yang dapat menimbulkan kebosanan terhadap makanan yang disajikan. Untuk mencegah dan mempertahanankan keadaan gizi perlu adanya perhatian serta monitoring status gizi dan asupan makanan oleh tim kesehatan. Untuk menghindari terjadinya masalah gizi kurang pada penderita di rumah sakit maka perlu dilakukan penyelenggaraan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan bagi penderita yang dirawat. Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan. Makanan yang disediakan harus memenuhi standar dan kecukupan yang dianjurkan. Khusus untuk penderita jiwa yang mengalami gangguan mental, disamping memenuhi syarat-syarat gizi seperti standar diet, cita rasa, penampilan yang perlu diperhatikan juga adalah makanan harus aman untuk dikonsumsi misalnya tidak berduri dan bertulang. Selain itu jenis dan bentuk peralatan makanpun harus dipertimbangkan yaitu tidak beresiko dalam hal ini dapat digunakan untuk menyakiti diri sendiri atau orang lain, misalnya terbuat dari melamin atau plastik dan mudah untuk digunakan (Depkes 1990). Penyajian makanan untuk penderita dirumah sakit sangat kompleks, hal ini disebabkan karena kondisi fisik dan mental menurun akibat penyakit yang dideritanya. Khusus di rumah sakit jiwa, disamping terapi medis penderita jiwa

14 3 juga membutuhkan terapi diet dengan tinggi kalori tinggi protein, tinggi vitamin C dan asupan makanan yang adekuat. Karena faktor stress yang tinggi serta kondisi yang kronis sehingga dapat menyebabkan hari perawatannya relatif lebih lama. Reaksi dari obat-obatan psikotropik juga mempunyai berbagai pengaruh terhadap nafsu makan, fungsi pencernaan, absorbsi serta metabolisme zat-zat gizi. Selama dalam perawatan terjadi interaksi antara obat dan makanan yang diberikan (Styonegoro 1984). Skizoprenia merupakan gangguan jiwa berat yang biasanya dimulai sebelum usia 25 tahun, ciri khas dari gangguan ini adalah halusinasi waham, pikiran dan gangguan perilaku. Cara makan dan nafsu makan penderita gangguan jiwa sangat dipengaruhi oleh keadaan emosi. Suatu saat makan seperti biasa dan pada saat lain tidak mau makan yang dapat berlangsung dalam waktu yang cukup lama. Keadaan ini berpengaruhi terhadap konsumsi makan dan tingkat konsumsinya yang pada akhirnya menyebabkan status gizinya terganggu. Berdasarkan alasan-alasan di atas maka perlu dilakukan penelitian tentang penyelenggaraan makanan dan tingkat konsumsi makanan penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Tujuan Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia rawat inap di RSMM Bogor. Tujuan Khusus. 1. Mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi di RSMM Bogor mulai dari perencaan menu sampai dengan evaluasi. 2. Mempelajari tingkat ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi, protein, vitamin B1 (Thiamin) dan vitamin C contoh pada setiap menu yang di sajikan selama sepuluh hari. 3. Mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein. 4. Mengetahui status gizi penderita skizofrenia rawat inap dan faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi.

15 4 Kegunaan Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan gambaran tentang penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia yang dirawat di RSMM Bogor. Selain itu diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan masukan dalam usaha untuk perbaikan dan peningkatan pelayanan makanan di rumah sakit.

16 TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu dari empat kegiatan pokok yang ada di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kapada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, dan termasuk sampai kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003a). Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen atau pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan setahun, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan harian dan bulanan, pengadaan/pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen. Menurut Mukrie. et al (1990) manajemen penyelenggaraan makanan berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik. Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kegiatan pengadaan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Kegiatan pengadaan bahan makanan perlu mendapat perhatian khusus dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan (Depkes 1990). Berdasarkan Keppres RI No. 80 tahun 2003 tentang Pedoman Pelaksanaan Pengadaan Barang/jasa Pemerintah, pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan antara lain :

17 6 1. Penawaran umum/terbuka (formal tender) untuk pembelian yang bernilai di atas Rp ,- 2. Pemilihan langsung (selective tender) untuk pembelian yang bernilai antara Rp ,- sampai dengan Rp ,- 3. Penunjukan langsung atau pengadaan langsung untuk pembelian yang bernilai Rp ,- sampai dengan Rp ,-. 4. Pembelian langsung untuk pembelian yang bernilai kurang dari Rp ,- Pemilihan rekanan yang akan memasok barang dilakukan oleh tim pengadaan yang telah ditunjuk oleh pimpinan rumah sakit. Tim pengadaan terdiri dari bagian instalasi gizi, logistik dan bagian anggaran. Pemesanan bahan makanan dibuat sehari sebelumnya berdasarkan jumlah pasien, menu dan standar porsi yang berlaku. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan proses bertahap terdiri dari apa yang akan disajikan dan kapan makanan tersebut disajikan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (Depkes 2003a). Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Untuk menghasilkan menu yang baik perlu diperhatikan variasi menu dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan makanan atau jenis masakan yang berulang (Mukrie. et al 1990) Perencanaan menu akan baik hasilnya bila disusun oleh sekelompok orang (panitia kerja) yang terdiri dari orang-orang yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan (Depkes 1991a). Dalam perencanaan menu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi 2. Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan 3. Peraturan dan macam rumah sakit 4. Macam dan jumlah orang yang dilayani

18 7 5. Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia 6. Macam dan jumlah pegawai 7. Macam pelayanan yang diberikan 8. Musim/iklim dan keadaan pasar 9. Keuangan yang tersedia Menu makanan yang disajikan untuk orang sakit biasanya sudah ditentukan atau disebut menu baku, pada penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. Untuk menghitung jenis dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap hari dapat digunakan menu baku, standar porsi, resep baku, bumbu baku dan harga makanan per porsi. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan. Tujuannya adalah tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk pasien dan pegawai (Depkes 1990). Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP (Daftar Permintaan Makanan Pasien), menentukan standar porsi tiap bahan makanan, menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu (Depkes 2003a). Kegiatan pembelian bahan makanan sangat diperlukan taksiran kebutuhan bahan makanan. Pada umumnya perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan untuk pasien dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan makanan dibuat dalam jangka waktu tiga bulan dengan memperhitungkan stock bahan makanan pada akhir triwulan sebelumnya. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes 2003a). Menurut Moehyi (1992b) dalam penerimaan

19 8 hendaknya perlu diperhatikan jumlah, jenis, ukuran, kualitas bahan dan batas kadaluarsanya. Bahan makanan yang dikirim rekanan diterima di ruang penerimaan bahan makanan oleh panitia penerima yang dibentuk oleh pimpinan rumah sakit. Penerimaan bahan makanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang telah dibuat sehari sebelumnya. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tatacara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Depkes 2003a). Menurut Tarwotjo (1983) penyimpanan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan serta penyaluran bahan makanan ke bagian persiapan dan pengolahan. Dalam penyimpanan bahan makanan perlu diperhatikan beberapa hal antara lain : 1. Bahan-bahan yang cepat mengalami proses pembusukan, tengik, kekeringan. 2. Bahan yang dapat disimpan beberapa jam, beberapa hari dan beberapa bulan. 3. Bagaimana cara pengaturannya dalam ruang penyimpanan bahan makanan. Metode penyimpanan bahan makanan yang baik harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan atau teratas. Untuk mempermudah maka setiap bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan (Yuliati dan Santoso 1995). Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan dan ruang pendingin atau ruang pembeku (freezer) untuk bahan makanan basah. Petugas pengelola bahan makanan harus mencatat semua jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima dan disimpan di gudang atau tempat penyimpanan serta mencatat setiap pengeluaran (Moehyi 1992b). Pengolahan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan lain-lain.

20 9 Tujuannya adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses pengolahan. Pengolahan bahan makanan merupakan satu kegiatan untuk mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Menurut Tarwotjo dan Soejoeti (1983) pengolahan makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap dimakan. Dalam pengolahan makanan melalui proses yang saling berkaitan yaitu persiapan bahan makanan, pemasakan dan penyaluran makanan. Berdasarkan pendapat Mahmud dan Krisdinamurtirin (1980) pegolahan bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan sifat warna, bau, rasa, keempukan dan penampakan makanan serta bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Proses pengolahan bahan makanan biasanya disebut juga proses pemasakan. Untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi diperlukan persiapan dan tehnik pengolahan dengan cara yang tepat, proporsi bahan seimbang, bervariasi serta memenuhi standar sanitasi. Kesalahan dalam urutan dan pencampuran bumbu akan menghasilkan makanan yang tidak menarik. Ada berbagai proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media udara sebagai penghantar panas (oven : ºC), menggunakan air panas (merebus : ºC), menggunakan lemak/minyak atau menggoreng ( ºC) dan tehnik pemasakan cepat dengan tekanan tinggi. Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003a). Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan, bila cara menyajikannya kurang menarik dapat mengecewakan konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas penyelenggara makanan yang telah susah payah bekerja seharian (Tarwotjo 1983). Pada umumnya ada dua cara distribusi makanan yang dilakukan di rumah sakit, yaitu :

21 10 a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi). Makanan dibagikan pada masing-masing alat makan pasien (plato) di tempat penyelenggaraan makanan kemudian langsung didistribusikan ke pasien. b. Distribusi makanan tidak dipusatkan (Desentralisasi). Makanan dibawa dalam jumlah banyak di wadah-wadah ke dapur ruang perawatan pasien, selanjutnya makanan tersebut diporsikan ke alat makan yang tersedia kemudian didistribusikan ke pasien. Pembagian makanan dilakukan oleh petugas gizi ruangan. Kedua cara pendistribusian di atas dapat pula digunakan bersama-sama disuatu rumah sakit bila dianggap perlu. Kedua cara tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Sebaiknya pihak penyelenggara dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai dengan situasi dan kondisi rumah sakit yang bersangkutan (Depkes 1991a). Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna maka perlu adanya pengawasan dan pengendalian. Dalam hal ini pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit (Depkes 2003a). Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu dari sepuluh fasilitas pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang merupakan bagian integral dari Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit dengan beberapa kegiatan antara lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan (Almatsier 2004). Program pelayanan gizi bertujuan untuk meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit melalui upaya penyediaan pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna. Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di

22 11 rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes 2003a). Usaha pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai kesembuhan penderita di dalam waktu sesingkat mungkin, untuk itu maka perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Ini berarti pula dengan biaya yang sama rumah sakit dapat memberikan pelayanan lebih baik. Instalasi gizi sebagai salah satu pusat biaya (cost center) di rumah sakit dengan salah satu kegiatan pokoknya yaitu penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap dan pegawai, harus mampu mengolah dana yang terbatas dengan efisien dan efektif dalam upaya memberikan mutu pelayanan yang baik dengan tarif yang bersaing. Biaya untuk makanan mengambil bagian terbesar dari biaya pengelolaan rumah sakit. Dari data yang dikumpulkan, 20 40% dari belanja di rumah sakit adalah untuk bahan makanan. Agar pemanfataannya berdaya guna dan berhasil guna maka biaya yang sangat besar ini perlu dikelola dengan baik, karena makanan yang menarik dan memenuhi cita rasa, banyak berpengaruh terhadap citra rumah sakit. Pemberian penyuluhan dan konsultasi gizi yang terarah sesuai dengan keadaan, kebutuhan dan kemampuan pasien serta lingkungannya dapat merubah sikap dan kebiasaan makannya. Keadaan gizi baik dapat mencegah timbulnya penyakit kembali (Depkes 1991a). Peranan Makanan Pada Orang Sakit Setiap orang dalam hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan baik dalam keadaan sehat ataupun sakit. Menurut Moehyi (1995) makanan dalam upaya penyembuhan penyakit berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan atau tindakan medis. Pemberian makanan pada orang sakit harus disesuaikan dengan keadaan penyakitnya dengan memperhatikan konsistensi makanan dan kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor

23 12 umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress (Depkes 2003b). Makanan merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan kebutuhan gizi akibat penyakit yang dideritanya. Disamping itu untuk memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat badan pasien. Berdasarkan Moehyi (1995) sebagai dasar dalam menentukan diet bagi orang sakit digunakan beberapa patokan antara lain : a. Diet yang diberikan dapat memenuhi kebutuhan akan berbagai unsur gizi essensial (glukosa, asam amino tertentu, vitamin dan mineral). b. Mempertimbangkan kebiasaan orang sakit dalam kegiatan sehari-hari. c. Jenis bahan makanan yang disajikan haruslah yang dapat diterima. d. Bahan makanan yang digunakan adalah yang mudah diolah, mudah didapat, alami dan lazim dimakan. e. Memberikan penjelasan kepada penderita dan keluarganya tentang tujuan dan manfaat diet yang diberikan. f. Diet khusus diberikan jika benar-benar diperlukan dan dalam waktu yang tidak terlalu lama. g. Makanan diusahakan diberikan melalui mulut. Gizi Pada Penderita Gangguan Jiwa Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbeda-beda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti 1961). Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena adanya waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim (keadaan yang sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang menyedihkan), suasana baru yang mencekam dan membosankan serta berfikiran bahwa makanan mempunyai arti simbolik (Depkes 1987). Pengaturan diet dan penyusunan menu makanan untuk pasien gangguan jiwa dan neurologi, disesuaikan dengan individu pasien dan penyakit yang diderita. Berbagai kondisi fisiologis pasien bervariasi dan berbeda pada penyakit

24 13 yang menyerang susunan saraf pusat yang menimbulkan gangguan antara lain kejang, kesadaran menurun dan dimensia yang membutuhkan diet khusus. Pemberian diet disini bertujuan untuk mempertahankan status gizi normal, dengan memberikan makanan sesuai dengan kebutuhan pasien, dimana kalori dan protein diberikan sesuai kondisi berat ringannya penyakit (Depkes 2003b). Diet yang direkomendasikan untuk penderita gangguan jiwa antara lain : 1. Memberikan diet ketogenik dengan menyesuaikan lemak sebagai sumber energi utama bertujuan untuk menurunkan serangan kejang. 2. Pemberian makanan tinggi kalori pada kesadaran menurun untuk mengoreksi adanya stress. Protein, lemak, vitamin dan mineral disesuaikan dengan penyakitnya. 3. Bentuk makanan cair, lunak atau makanan biasa dapat diberikan secara oral, enteral atau parenteral sesuai dengan tingkat kesadaran pasien. 4. Pada dimensia, pengaturan diet dan penyusunan menu makanan sesuai status gizi pasien. 5. Pemberian vitamin dan mineral disesuaikan untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Departemen Kesehatan menetapkan peraturan pemberian makanan untuk penderita gangguan jiwa dengan diet tinggi kalori tinggi protein (Depkes 1991b). Tabel 1 Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa No Komponen Berat (gram) Kkal 1 Beras Daging Telur Tahu/tempe Susu Sayuran Buah-buahan Kecap Bumbu Garam Minyak goreng Teh Roti Gula pasir Jumlah Sumber : Peraturan Pemberian Makan Untuk RS Jiwa. DepKes.RI, 1987

25 14 Selain diberikan terapi diet pada pasien gangguan jiwa diberikan juga obat-obatan sebagai terapi medis. Pengobatan yang bersifat psikotropik mempunyai pengaruh terhadap nafsu makan, fungsi pencernaan, penyerapan dan metabolisme zat gizi (Styonegoro 1984). Tabel 2 Jenis pengobatan dan pengaruhnya terhadap kesehatan penderita gangguan jiwa. No Jenis Pengobatan Nama Obat Pengaruh 1 Antipsychotic - Chlopromazine - mulut kering - Fluiphemazine - konstipasi - Haloperidol - BB bertambah - Laxopine - Deples riboflafin 2 Heterocyclic - Molindoe - mulut kering Antidepresant - Amytryptiline - konstipasi - Desipromine - BB bertambah (dapat - Dovepine Dicapai 2 kg/bulan) 3 Mono Amvine - Fluxepine - mulut kering Oxidase Inhibitor - Imipramine - konstipasi (MAOI) - Phenelzine - BB bertambah - Tramylcopramine - defisiensi vit B2 4 Lithium - Lithium Carbonate - mual - muntah - polidipsi - poliuri - BB bertambah Sumber : Naskah Pelatihan Tenaga Gizi RS Khusus. Jakarta, 1992 Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa obat-obatan yang diberikan kepada penderita gangguan jiwa mempengaruhi sistem saluran cerna, ini berarti dapat mempengaruhi masukan zat gizi. Menurut Khomsan (2003) stress akan merusak kelenjar timus yang berfungsi memproduksi sel darah putih sehingga kondisi kekebalan tubuh menurun, ini berarti kebutuhan vitamin C dalam tubuh harus ditingkatkan. Selain itu orang yang stress dianjurkan untuk menjauhi kopi dan makanan yang manismanis, karena kafein dalam kopi bersifat diuretik sehingga vitamin B dan C ikut keluar bersama urin. Sementara bila mengkonsumsi makanan manis dalam tubuh membutuhkan kehadiran vitamin B untuk mengkonversi gula menjadi energi. Masih menurut Khomsan orang yang mengalami defisiensi vitamin B1 akan mengalami ganngguan sistem syaraf dan memunculkan gejala-gejala kelelahan dan mudah terusik. Stress akan merangsang dihasilkannya hormon adrenalin secara berlebihan sehingga jantung berdebar cepat. Produksi hormon adrenalin ini akan membutuhkan zat-zat gizi seperti vitamin B, mineral zinc,

26 15 kalium dan kalsium. Jadi stress yang berkepanjangan akan menguras zat-zat gizi yang ada dalam tubuh. Untuk mengantisipasi kehilangan zat gizi pada penderita stress sebaiknya kita perhatikan makanan yang kaya akan nutrisi anti stress seperti terlihat dalam Tabel 3. Tabel 3 Bahan makanan kaya vitamin mineral anti stress No Bahan Makanan Vitamin/Mineral 1. Daging, serealia Vitamin B1 2. Susu, daging, ikan. Riboflavin 3. Daging,ikan, telur,kacang-kacangan. Niacin 4. Hati, daging, susu, ikan laut. Vitamin B Tomat,mangga,jeruk,sayuran hijau. Vitamin C. 6. Sarden, susu, teri Kalsium 7. Daging, seafood, buncis. Seng, Magnesium. Sumber : Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Khomsan (2002). Kesehatan Jiwa Berdasarkan UU No 3 tahun 1996 dijelaskan yang dimaksud dengan kesehatan jiwa adalah suatu kondisi yang memungkinkan perkembangan fisik, intelektual dan emosional yang optimal dari seseorang dan perkembangan itu berjalan selaras dengan keadaan orang lain. Sedangkan gangguan jiwa adalah gangguan pada fungsi kejiwaan. Yang dimaksud dengan fungsi kejiwaan adalah proses berfikir, emosi, kemauan dan perilaku psikomotorik termasuk berbicara. Penyebab timbulnya gangguan jiwa (neurose) dan penyakit jiwa (psychose) merupakan akibat dari tidak mampunya orang dalam menghadapi kesukaran dengan wajar atau ia tidak sanggup menyesuaikan diri dengan situasi yang dihadapi. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gangguan jiwa antara lain frustasi (tekanan perasaan), konflik/pertentangan batin dan kecemasan (anxiety) (Daradjat, Z 2001). Dari hasil berbagai penyelidikan dapat dikatakan bahwa gangguan jiwa adalah kumpulan keadaan yang tidak normal, baik yang berhubungan dengan fisik maupun mental. Keabnormalan tersebut tidak disebabkan oleh sakit atau rusaknya bagian-bagian anggota badan, walaupun kadang gejalanya terlihat pada fisik. Keabnormalan itu terlihat dalam bermacam-macam gejala antara lain ketegangan batin (tension), rasa putus asa dan murung, gelisah/cemas, perbuatan yang terpaksa (compulsive), hysteria, rasa lemah dan tidak mampu mencapai tujuan, takut pikiran buruk. Semuanya itu mengganggu ketenangan hidup misalnya tidak bisa tidur nyenyak, tidak ada nafsu makan dan sebagainya.

27 16 Ada perbedaan antara neurose dan psychose. Orang yang terkena neurose masih mengetahui dan merasakan kesukarannya, kepribadiannya tidak jauh dari realitas dan masih hidup dalam alam kenyataan. Sedangkan orang yang kena psychose kepribadiannya sangat terganggu, tidak ada integritas dan hidup jauh dari alam kenyataan (Daradjat, Z 2001). Menurut Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa (PPDGJ) III gangguan jiwa diartikan sebagai adanya kelompok gejala-gejala atau perilaku yang ditemukan secara klinis yang disertai adanya penderitaan (distress) dan berkaitan dengan terganggunya fungsi seseorang. Bila disimpulkan ganguan jiwa adalah kondisi terganggunya fungsi mental diantaranya emosi, pikiran, kemauan, perilaku psikomorik dan verbal (Maslim, R 1996). Skizofrenia dan Konsumsi Pangan Skizofrenia adalah gangguan jiwa yang paling banyak terjadi bila dibandingkan dengan penyakit jiwa yang lain. Penyakit ini menyebabkan kemunduran kepribadian yang mulai terlihat pada masa puber dan yang paling banyak menderita adalah orang berumur tahun. Dan laki-laki tiga kali lebih banyak menderita gangguan ini dibandingkan wanita. Ciri khas dari gangguan skizofrenia adalah halusinasi, waham, pikiran dan gangguan perilaku disertai dengan alam perasaan/afek yang tumpul atau mendatar. Kondisi seperti ini menyebabkan penderita amat sulit beradaptasi terhadap realita kehidupan psikososial disekitarnya (Maisarah 1997). Selain itu hal ini juga dapat menyebabkan nafsu makan yang tidak teratur, pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan cukup banyak tetapi pada saat lain mereka tidak mau makan sama sekali bahkan membuang makanan yang ada. Penderita skizofrenia mengalami desintegrasi pribadi (kepecahan pribadi), tingkah laku, emosional dan intelektual menjadi majemuk serta mengalami gangguan yang serius atau kemunduran (Kartono 1981). Gejala fisiknya adalah gangguan motorik berupa retardasi yaitu lambat gerak geriknya dan tidak teratur, tingkah laku yang streotypis (berulang-ulang). Adapun gejala psikisnya antara lain adalah daya ingat menurun, menjadi pemimpi, tidak komunikatif dengan lingkungan, tidak menghiraukan dirinya sendiri. Terapi obat-obatan antipsychotik yang biasa diberikan pada penderita skizofrenia adalah haloperidol, risperidone, chlorpromazine, clanzepine dan thioridazine. Menurut pendapat Ralph (2002) penderita skizofrenia yang

28 17 mendapat terapi obat antipsychotik dengan konsumsi energi kalori/hari dapat mengalami penambahan berat badan yang cenderung obesitas atau penurunan yang cenderung kurus (gizi buruk). Pada skizofrenia pemberian vitamin C pada tingkat yang rendah dianjurkan untuk ditingkatkan dan diberikan asupan makan yang cukup (Escot, et al 1997). Tingkat Kecukupan Zat Gizi.Tingkat kecukupan zat gizi seseorang atau kelompok orang dapat diketahui dengan cara membandingkan kandungan zat gizi makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dengan angka kecukupannya. Kecukupan zat gizi antar individu berbeda menurut berat badan, jenis kelamin, umur, keadaan fisiologis dan lain-lain. Banyaknya zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan dalam sehari disebut sebagai kebutuhan gizi. Apabila konsumsi gizi terlalu rendah atau melebihi dari kebutuhan tubuh yang berlangsung dalam jangka waktu yang cukup lama, dapat membahayakan kesehatan dan pada tahap lanjut dapat menyebabkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1989). Berdasarkan Suharjo dan Riyadi 1990 pada dasarnya keadaan konsumsi pangan dan zat gizi yang baik ditentukan oleh terciptanya keseimbangan antara banyaknya zat-zat gizi yang dikonsumsi dengan yang dibutuhkan tubuh disertai dengan pendayagunaan yang sebaik-baiknya dari setiap zat gizi yang dikonsumsi tersebut. Energi Kebutuhan gizi antar individu yang berat badannya relatif sama dan berasal dari kelompok umur yang sama dapat bervariasi, hal ini karena kebutuhan zat gizi dipengaruhi oleh faktor aktifitas dan faktor stress. Namun variasi kebutuhan energi lebih kecil dibandingkan variasi kebutuhan protein dan zat gizi lainnya pada kelompok umur yang sama (Hardinsyah & Martianto 1992). Berdasarkan pendapat Hamilton dan Whitney (1982) serta komisi ahli FAO/WHO dan UNU (1985) dalam Hardinsyah dan Martianto (1992) menetapkan bahwa angka kecukupan energi seseorang pada kelompok umur tertentu sama dengan sedikit lebih tinggi dari rata-rata kebutuhan energi kelompok tersebut. Untuk mencapai tingkat aman (save level) biasanya ditambahkan energi sebesar 1 5 % dari kebutuhan. Energi dapat disimpan dalam tubuh dalam bentuk lemak

29 18 yang dapat diubah kembali menjadi energi. Kekurangan energi dalam jangka pendek dapat ditutup oleh kelebihan konsumsi energi pada hari lain. Angka kecukupan energi dinyatakan dalam satuan kalori per orang per hari. Protein Protein bagi tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, karena merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh serta dapat mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit tertentu, karena protein merupakan pembentuk anti body. Fungsi protein juga sebagai zat pengatur karena protein merupakan bahan pembentuk enzim dan hormon yang berperan sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Penentuan kecukupan protein berdasarkan rata-rata kebutuhan protein contoh (orang) ditambah sejumlah tertentu yang besarnya kira-kira persen. Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram per orang per hari (Crude Protein atau protein kasar) (Hardinsyah & Martianto 1992). Karbohidrat Karbohidrat didalam tubuh merupakan salah satu sumber energi utama selain itu karbohidrat berperan untuk membuat cadangan energi didalam tubuh dan dapat memberikan rasa kenyang. Sebagian besar karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan yang merupakan sumber energi termurah seperti jenis padipadian dan umbi-umbian (Almatsier 2004). Pada umumnya semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon(c), hidrogen(h), dan oksigen (O). Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana atau gula sederhana dan karbohidrat kompleks. Kebutuhan karbohidrat bagi tubuh adalah 60% - 70% dari kebutuhan energi. Karbohidrat dalam tubuh dimetabolisme menjadi energi dengan bantuan vitamin B1, jika kebutuhan energi sudah mencukupi maka karbohidrat yang sudah masuk kedalam tubuh disimpan sebagai glikogen di dalam hati atau jaringan otot dan dipakai kembali apabila tubuh memerlukannya (Uripi 2004). Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B1 merupakan anggota pertama dari suatu kelompok vitaminvitamin yang disebut B komplek. Untuk pemenuhan konsumsi vitamin B1 hal-hal

30 19 yang harus diperhatikan adalah sifat-sifat fisik dan kimianya, karena vitamin B1 larut dalam air, tidak larut dalam lemak, stabil dalam pemanasan/ph asam tetapi terurai pada suasana basa/netral (Sediaoetama 2000). Difisiensi vitamin B1 dapat mengganggu metabolisme karbohidrat yang akan menghasilkan energi, sehingga menggangu fungsi organ-organ yang mendapat energinya seperti syaraf, otot dan jantung. Karena vitamin B1 berperan sebagai kofaktor enzim untuk metabolisme karbohidrat. Kebutuhan vitamin B1 biasanya dihubungkan dengan intake energi. Pada beberapa kasus mati kelaparan saat itu intake vitamin B1 adalah 0, karena jaringan penyimpan thiamin habis dengan cepat. Maka direkomendasikan intake vitamin B1 1 mg per hari yang diperlukan orang dewasa untuk memelihara penyimpanan dalam tubuh pada saat intake kalori terbatas (Hardinsyah & Martianto 1992). Vitamin C Bentuk vitamin C ada dua yaitu asam askorbat dan dehidro askorbat yang kegunaannya sama bagi manusia, namun asam askorbat lebih menonjol. Sumber vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan segar dan sayuran hijau. Vitamin C pada makanan agak labil dan mudah rusak oleh oksidasi, pemasakan yang lama dan temperatur yang tinggi harus dihindarkan. Vitamin C diperlukan tubuh karena berfungsi dalam pembentukan substansi antar sel dan berbagai jaringan, selain itu berperan juga untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Menurut Winarno (1997) vitamin C mempunyai peranan utama dalam pembentukan kolagen interseluler. Selain itu asam askorbat sangat penting peranannya didalam proses hidroksilasi 2 asam amino prolin dan lisin yang merupakan komponen kolagen yang penting. Kedua senyawa tersebut berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh dalam melawan infeksi dan sterss. Vitamin C juga terlibat dalam pembentukan hormon dan neurotransmiter tertentu, seperti epinephrine (adrenalin) yang dikeluarkan selama keadaan stress. Kecukupan vitamin C yang dianjurkan bagi orang dewasa adalah 60 mg per hari. Umumnya vitamin C yang dapat ditahan tubuh sangat sedikit, dan kelebihannya dalam tubuh dibuang melalui air kemih (Winarno 1997). Menurut pendapat William (1995) kekurangan vitamin C yang serius jarang terjadi. Namun ada beberapa hal yang dapat meningkatkan kebutuhan vitamin C antara lain merokok, penggunaan aspirin,